haris dianto darwindra 240210080133 bab v · pdf filepada praktikum ini dilakukan pengamatan...

Haris Dianto Darwindra240210080133

BAB V

HASIL PENGAMATAN

5.1 Pengaruh Berbagai Perlakuan terhadap Pigmen Tanaman

A. Pengaruh cara Pemasakan terhadap Klorofil

Bahan : Bayam

PengamatanSebelum Pemanasan Setelah PemanasanPanci

TerbukaPanci

TertutupPanci

TerbukaPanci

TertutupWarna Hijau muda

(+)Hijau tua

(++)Hijau Tua

(++++)Hijau Tua

(+++)pH 6 6.1 6.7 6.3Tekstur Keras (++++) Keras (++++) Lunak (+) Lunak (+)

B. Pengaruh Asam, Basa, dan Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

Sampel : Wortel

Perlakuan Sebelum Pemanasan Setelah PemanasanWarna pH Tekstur Warna pH Tekstur

FeCl2 Orange(+++++)

5.3

Keras (+++++) 5.2 KerasMgCl2 Orange(+++++) Keras (+++++) 6.1 KerasCaCl2 Orange(+++++) Keras (+++++) 5.1 KerasNaHCO3 Orange(+++++) Keras (+++++) 7.8 KerasAs. Cuka25%

Orange(+++++) Keras (+++++) 2.7 Keras

Aquades Orange(+++++) Keras (+++++) 5.9 Keras

Sampel : Nenas


FeCl2 Kuning cerah

3.9

Keras Kuning gelap 3.5 LunakMgCl2 Kuning cerah Keras Kuning gelap 3.5 LunakCaCl2 Kuning cerah Keras Kuning gelap 3.5 LunakNaHCO3 Kuning cerah Keras Kuning gelap 3.5 LunakAs. Cuka25%

Kuning cerah Keras Kuning gelap 3.5 Lunak

Aquades Kuning cerah Keras Kuning gelap 3.5 Lunak


Sampel : Pepaya


FeCl2 Orange muda

5.3

Lunak 6.0MgCl2 Orange muda Lunak 3.7CaCl2 Orange muda Lunak 6.3NaHCO3 Orange muda Lunak 2.1As. Cuka25%

Orange muda Lunak 4.7

Aquades Orange muda Lunak 4.9

Sampel : Buncis


FeCl2 Hijau (++++)

5.4

Keras Hijau kuning

5.6

LunakMgCl2 Hijau (++++) Keras Hijau kuning LunakCaCl2 Hijau (++++) Keras Hijau kuning LunakNaHCO3 Hijau (++++) Keras Hijau kuning LunakAs. Cuka25%

Hijau (++++) Keras Hijau kuning Lunak

Aquades Hijau (++++) Keras Hijau kuning Lunak

Sampel : Terong


FeCl2 Putih Kehijauan

5.0

Keras (++++) 4.9 KerasMgCl2 Putih Kehijauan Keras (++) 4.3 (+++)CaCl2 Putih Kehijauan Keras (+++++) 4.5 (+++++)NaHCO3 Putih Kehijauan Keras Hijau tua 6.5 (+)As. Cuka25%

Putih Kehijauan Keras (+) 3.1 (++)

Aquades Putih Kehijauan Keras Putih coklat 4.2 (+++)

Sampel : Bawang Merah


FeCl2 Ungu keputihan

5.1

Keras Putih 4.2 (++)MgCl2 Ungu keputihan Keras Putih 4.8 (++)CaCl2 Ungu keputihan Keras Putih 3.5 (+++)NaHCO3 Ungu keputihan Keras Hijau 7.1 (+)As. Cuka25%

Ungu keputihan Keras Ungu putih 2.7 (++)

Aquades Ungu keputihan Keras Putih coklat 5.5 (+++)


5.2 Pengawetan Warna Daging dan Pemeriksaan Kesegaran

A. Perubahan Warna Daging

Kelompok Kontrol Setelah Pemanasan

9 (d.s)

(d.j)

Merah pucat Coklat muda

10 (d.s)

(d.j)


11 (d.s)

(d.j)


12(d.s)

(d.j)


B. Uji Kesegaran

Sampel : Daging

Kelompok Uji Amoniak Uji H2S

9 Tidak berasap Tidak ada bercak

10 Tidak berasap Tidak ada bercak, tidak

berasap

11 Tidak berasap Tidak ada warna hitam

12 Tidak berasap Tidak ada bercak, tidak

berasap

C. Pengawetan Warna Daging

Awal : Merah

Kel 15’ (Sebelum Pemanasan)

I II III IV

9 Merah muda

hampir pucat

Merah muda

hampir pucat

Pucat Merah muda

10 Merah muda

(++++++)

Gelembung

(++)

Merah pucat (++) Merah Pucat

(+++)

Merah Pucat

(++++)


11

12 Abu-abu (+)

merah

Merah daging

(++)

Abu-abu (++)

merah

Merah daging

Kel 5’ (Setelah Pemanasan)

I II III IV

9 Kuning (++)

Gelembung

(++)

Pucat

Gelembung (-)

Pucat

Gelembung (-)

Pucat

Gelembung (-)

10 Merah muda

(++++)

Gelembung (+)

Merah pucat (+)

Gelembung (-)

Kekuningan

Buih (+++)

Merah pucat

(+++)

Gelembung (-)

11

12 Merah daging

(++)

Air kuning

(++)

Merah daging (+)

Air kuning (++)

Merah daging

(+)

Air kuning

(++++)

Abu-abu pucat

Air Kuning (+)


BAB VI

PEMBAHASAN

Kualitas sayur dan buah ditentukan antara lain oleh pigmen. Pigmen

merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan atau kesegaran,

indikator baik atau tidaknya proses pengolahan, mempengaruhi persepsi terhadap

flavour, dan juga dapat memberikan nilai gizi seperti karotenoida.

Pigmen sayur dan buah dapat mengalami perubahan karena berbagai

perlakuan yang diberikan dalam proses pengolahan suatu bahan pangan atau

penambahan zat kimia lain. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap

perubahan pigmen pada beberapa jenis sayur dan buah sebagai akibat dari

berbagai perlakuan, yakni dengan pemasakan dan dengan perendaman dalam

larutan asam, basa dan garam.

Perubahan yang terjadi pada pigmen yang terkandung di dalam bahan

pangan dan diberikan beberapa perlakuan khusus, dikarenakan sifat pigmen yang

mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu seperti pemberian perlakuan panas dan

penambahan asam, basa, dan logam. Perubahan yang terjadi dapat

menguntungkan dapat pula merugikan.

Dalam praktikum ini membahas mengenai karakteristik dan pengaruh

berbagai perlakuan terhadap pigmen.

5.1 Pengaruh Berbagai Perlakuan terhadap Pigmen Tanaman

A. Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Klorofil

Tanaman hortikultura jenis sayuran mempunyai komposisi komponen

penyusun sayuran yang berbeda-beda untuk setiap macam sayuran. Di antara

komponen penyusun sayuran:

1. Mineral dan Vitamin

2. Pigmen yang terdiri dari: klorofil, karotenoid, dan flavonoid

3. Komponen lain seperti: asam-asam organik, enzim-enzim dan senyawa-

senyawa aromatik.

Pada praktikum ini sampel yang digunakan yaitu bayam. Bayam

merupakan sumber magnesium karena termasuk ke dalam sayuran hijau.


Warna hijau ini berasal dari klorofil yang merupakan pigmen yang terdapat

dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Terdapat dua

jenis klorofil yang berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b dengan

perbandingan 3 : 1. Klorofil a mengandung atom magnesium yang diikat oleh

nitrogen dari dua cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom

nitrogen dari dua cincin pirol lai melalui ikatan koordinat kovalen (Winarno,

1997).

Praktikum ini dilakukan dengan memanaskan bayam pada 2 panci

dengan perlakuan yang berbeda, yang satu panci dibiarkan terbuka dan yang

satu lagi ditutup. Pertama bayam ditambahkan dengan aquades kemudian

dilakukan pengamatan (warna, pH, dan tekstur). Setelah itu bayam

dipanaskan dengan perlakuan yang berbeda. Panci 1 berisi bayam dan

aquades yang akan dipanaskan dengan panci yang tertutup, sementara panci 2

berisi bayam yang akan dipanaskan dengan panci yang terbuka/tanpa

tutup.proses pemanasan dilakukan sekitar 15 menit. Terakhir diamati kembali

warna, pH, dan tekstur dari bayam tersebut. Dari hasil praktikum didapatkan

bahwa bayam setelah dipanaskan pada panci terbuka warnanya hijau tua

dengan pH 6.7 dan teksturnya lunak, sedangkan untuk bayam yang

dipanaskan dalam panci tertutup warnanya menjadi hijau tua (hijaunya

kurang jika dibandingkan dengan panic terbuka) dengan pHnya 6.3 dan

teksturnya lunak.

Jika dilihat dari hasil pengamatan tersebut, dapat dikatakan pH bayam

setelah dipanaskan meningkat. Dan juga pengaruh warna sebelum dipanaskan

dan setelah dipanaskan adalah warna bayam ternyata lebih hijau setelah

melalui proses pemanasan. Terakhir tekstur dari bayam tersebut seragam

semua hasil pengamatnnya yaitu tekstur kasar sebelum dipanaskan dan

bertekstur lunak setelah dipanaskan. Umumnya klorofil pada sayuran akan

berwarana hijau terang ketika suasana asam dan akan berwarna hijau

kecoklatan bila terdapat dalam suasana asam. Namun dalm percobaan ini pH

bayam bertambah basa. Hal ini karena bayam memiliki sifat felotin dimana

feofitin ini mudah berubah menjadi gas pada suhu tinggi. Jika panci di tutup,

maka feofitin tidak akan menjadi gas dan akan terperangkap dalam bayam


atau larutannya sifat dari feofitin adalah basa. Jadi jika bayam dipanaskan

akan menghasilkan feofitin. Pada panci yang terbuka, larutan bayam lebih

basa (pH 6.7) dibandingkan panci yang tidak terbuka (pH 6.3) karena pada

panci yang ditutup, feofitin terperangkap dalam larutannya. Sedangkan pada

panci yang dibuka, sebagian feofitin berubah menjadi gas. Seperti yang telah

dikatakan oleh (Winarno, 1984) perubahan warna ini diakibatkan oleh

substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang

kehilangan magnesium). Reaksi teresbut berjalan cepat pada larutan yang

bersifat asam. Jika perubahan warna diakibatkan oleh substitusi maka

perubahan pH diakibatkan karena pada saat pemasakan bayam, terbentuk

asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Bila tutup dibuka asam-asam

itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. Berikut

merupakan gambar kerusakan klorofil secara skematik sebagai berikut:

Klorofil - fitol Klorofilid

- fitol

Feofiitin Feoforbid

Untuk perubahan dari tekstur bayam yang keras (daun), menjadi lunak.

Disebabkan karena air masuk kedalam sel jaringan bayam sehingga tekanan

osmosis dalam sel vakuola tanaman dan dengan tekanan proroplasma

melawan dinding sel dan menyebabkannya diikat kencang. Dan bila air di

dalam sel berkurang maka sel akan lunak dan daun menjadi layu. Selain itu

didalam bayam tersusun dari selulosa. Selulosa merupakan polimer dari

glukosa dengan ikatan glikosidik β 1-4. Ikatan glikosidik β 1-4 dapat putus

dengan adanya pemanasan. Saat dipanaskan, sebagian ikatan tersebut putus.

Leh sebab itu, bayam menjadi lebih lunak.

B. Pengaruh Asam, Basa, Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

Pigmen merupaka zat pemberi warna pada bahan pangan yang mudah

dipengaruhi oleh faktor-faktor tertentu, yaitu pH, suhu, enzim dan lain-lain.

Pada percobaan ini sampel yang digunakan yaitu wortel, nanas, pepaya,


Buncis, bawang merah, dan terong kemudian sampel-sampel tersebut

dimasukkan pada larutan-larutan kimia yang berbeda-beda diantaranya yaitu

FeCl3, MgCl2, CaCl2, NaHCO3, As cuka 5%, dan Akuades. Lalu dilakukan

pengamatan sebelum, selama, dan setelah dimasak.

Dari hasil percobaan didapatkan hasil sebagai berikut :

a) Wortel

Wortel mengandung pigmen karotenoid, warna tersebut terjadi karena

adanya ikatan rangkap dua yang terkonjugasi. Hasil yang didapatkan pada

percobaan ini, Pada wortel dengan FeCl3 terjadi perubahan warna awal pada

saat pemanasan dan setelah pemanasan, warna menjadi lebih cerah , karena

pigmen pada wortel mengalami oksidasi. Pada Wortel dengan MgCl2 terjadi

perubahan warna dan perubahan pH ketika dilakukan pemanasan dan setelah

dilakukan pemanasan, pH menjadi naik hal tersebut terjadi karena pengaruh

pemanasan, dan warna menjadi cerah akibat dari pigmen yang telah

teroksidasi. Wortel dengan CaCl2 terjadi penurunan pH dan perubahan warna,

hal tersebut terjadi karena pengaruh pemanasan dan telah teroksidasinya

pigmen. Pada wortel dengan NaHCO3 pH mulai berubah ketika sedang

dilakukan pemanasan dan setelah pemanasan, pH nya meningkat yang

asalnya 5.3 menjadi 7.8, hal tersebut terjadi karena ketika terjadi pemanasan

maka pH akan meningkat, dan teksturnya menjadi semakin lembek, karena

NaHCO3 menyerap sebagian pada wortel.

b) Nenas

Nenas mengandung pigmen karotenoid, dimana karotenoid merupakan

senyawa yang mempunyai rumus kimia sesuai atau mirip dengan karoten.

Sedangkan karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari

beberapa unit isoprena (suatu diena), sedangkan turunanya yang mengandung

oksigen disebut xantofil. Pada data hasil pengamatan tidak terlalu terlihat

perubahan warna baik sebelum pengamatan, selama, dan sesudah pemanasan.

Perubahan warna yang terjadi dari kuning hingga kuning gelap. Kemudian

tekstur yang asalnya kasar menjadi lunak, hal itu disebabkan karena air dan


zat yang ditambahkan masuk/berosmosis ke dalam jaringan nenas sehingga

jaringan nenas menjadi lunak. Sedangkan penurunan pH terjadi pada semua

nenas yang ditambahkan masing-masing perlakuan, yaitu dari pH 3.9 setelah

pemanasan menjadi 3.5. Hal ini karena beberapa larutan tersebut dapat

mempengaruhi pH nenas tersebut ketika dipanaskan sehingga pH-nya

menjadi turun.

c) Papaya

Pepaya termasuk mengandung pigmen karotenoid. Karotenoid

merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah, merah

oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid terdapat dalam

kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian

atas daun, dekat dengan dinding sel palisade. Karena itu pada dedaunan hijau

selain klorofil terdapat juga karotenoid, dimana karotenoid ini terdapat dalam

buah papaya. Karotenoid yang mengandung gugus hidroksil disebut xabtofil.

Salah satu pigmen yang termasuk xantofil adalah kriptoxantin yang

mempunyai rumus mirip sekali dengan β-karoten. Perbedaannya hanya

bahwa kriptoxantin memiliki gugus hidroksil. Pigmen tersebut merupakan

pigmen utama pada papaya. Selain itu pigmen karoten mudah rusak jika

ditambahkan dengan larutan basa dan dengan proses pemanasan.

Rata-rata pH dari sampel pepaya yang telah dicampur bahan kimia

seperti FeCl3 dan CaCl2, adalah konstan atau naik. Sedangkan untuk pepaya

yang ditambahkan Aquades, MgCl2, NaHCO3, dan Asam Cuka, pHnya

mengalami penurunan karena pada saat pemanasan, bahan kimia tersebut

mempengaruhi suasana pH didalam pepaya tersebut.

d) Buncis

Buncis mengandung pigmen klorofil. Warna sayuran ini adalah hijau

karena pigmen yang terdapat di dalam buncis adalah pigmen klorofil. Tekstur

dari buncis sebelum pemasakan adalah renyah. Setelah dilakukan pemanasan

maka pigmen klorofil terdegradasi menjadi warna hijau pucat, atau hijau

kekuningan. Nilai pH setelah ditambahkan bahan kimia masih dalam suasana


asam, baik sesudah maupun sebelum. Hal ini karena asam-asam organik yang

terbentuk pada saat pemanasan dapat teruapkan keluar. Ion Cu dan Fe pada

larutan CuCl2 dan FeCl3 menggantikan Mg sebagai atom logam pusat dari

klorofil sehingga membentuk senyawa kompleks besi dan tembaga yang

stabil.

e) Terong

Pigmen yang terkandung dalam terong adalah antosianin sehingga terong

tampak berwarna ungu. Antosianin dapat lebih stabil dalam perlakuan asam

dibandingkan pada perlakuan netral atau basa. Faktor yang mempengaruhi

stabilitas antosianin adalah pH, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor

lainnya seperti ion logam. Ion logam yang sering ditemukan mengubah warna

ialah Magnesium dan Almunium. Dengan ion logam ini antosianin akan

membentuk senyawa kompleks abu-abu violet. Tekstur terong mengeras pada

semua perlakuan. Semua larutan logam dan larutan asam menurunkan pH

terong ke dalam suasana asam. Namun tidak dengan larutan basa dan

aquades. Terong adalah sayur dengan suasana basa karena antosianin yang

terdapat pada terong berwarna ungu. Antosianin pada pH rendah (asam) akan

berwarna merah dan berwarna ungu atau violet pada pH tinggi (basa)

(Winarno,1997).

Terong mengandung pigmen Antosianin. Antosianin dan antoxantin

tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam

air. Flavonoid mengandung 2 cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga

atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen

sehingga terbentuk cincin diantara dua cincicn benzena. Antosianin dalam

tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan

monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa).

Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi

antosianidin dan gula.

Pada data hasil pengamatan, pH pada masing-masing mengalami

penurunan dan tetap dalam suasana asam. Tetapi pada larutan NaHCO3 pH

naik dari 5 hingga pH 6.5 ternyata penambahan NaHCO3 kedalam terong


membuat pH terong tinggi melebihi pH terong yang dicampur dengan bahan-

bahan kimia lain. Terdapat sebagian terung yang warnanya putih kecoklatan,

itu disebabkan karena terjadi reaksi oksidasi sehingga warnanya menjadi

kecoklatan. Tekstur semua terong dalam bahan kimia keras.

f) Bawang Merah

Bawang merah mengandung pigmen antosianin. Ketika dilakukan

percobaan pada bawang merah yang ditambahkan bahan kimia, warnanya

menjadi ungu keputihan, hal tersebut dikarenakan sifat antosianin yang akan

berwarna ungu dalam keadaan basa. Nilai pH bawang merah ketika

ditambahkan menurun, kecuali yang ditambahkan dengan aquades dan

NaHCO3 nilai pHnya naik.

5.2 Pengawetan Warna Daging dan Pemeriksaan Kesegaran

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan

gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam

amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih

mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga

mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Berikut akan dibahas mengenai

pengujian pada daging.

A. Perubahan Warna Daging

Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk

warna daging. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang

berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk

tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan

mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang

berwarna merah cerah. Ketika bagian interior daging mengalami kontak

dengan oxygen yang berasal dari udara, oxygen akan bergabung dengan heme

dari mioglobin untuk menghasilkan oximioglobin. Jadi warna daging berubah

dari merah keunguan menjadi merah cerah. Jika oxygen dikeluarkan dari

potongan daging, warna akan berubah kembali menjadi merah keunguan


sebab pigmen didesoksigenasi kembali menjadi mioglobin. Dalam praktikum

ini pengujian daging dilakuakn dengan pemanasan dan perubahan warna yang

terjadi setelah dipanaskan, daging berubah menjadi warna coklat muda. Hal

ini karena pada proses pemanasan daging mengakibatkan terbentuknya

sejumlah pigmen, globin di denaturasi sehingga rusaknyan globin pada saat

pemasakan dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit. Selain itu

besi dioksida menjadi besi (III). Warna daging yang berubah menjadi merah

coklat ketika dipanaskan merupakan warna dari mioglobin yang telah

direduksi dan kerusakan globin.

B. Uji Kesegaran Daging

a) Uji Amoniak

Daging terdiri dari protein yang mengandung belerang. Sehingga jika

daging segar maupun daging freezer diuji dengan larutan eber, maka tidak

akan terbentuk asap putih yang menunjukkan adanya amoniak. Hal ini

dikarenakan tekstur daging segar maupun daging freezer masih keras dan

jaringan serat-serat proteinnya masih rapat yang mengakibatkan eber tidak

dapat bereaksi.

Asap putih yang dihasilkan dari reaksi antara amoniak dan eber akan

terbentuk bila daging yang diuji merupakan daging yang sudah tidak segar.

Dalam percobaan tidak terdapat asap pada daging yang ditambahakan larutan

eber, karena pada keadaan ini tekstur daging masih keras dan jaringan serat-

serat protein masih rapat sehingga sampel daging yang diuji masih memiliki

tingkat kesegaran yang tinggi. Karena kerusakan daging diperlambat dengan

penyimpanan daging pada suhu beku.

b) Uji H2S

Pada uji kesegaran H2S, daging di tutup dengan menggunakan kertas

saring. Kertas saring berguan untuk meneteskan Pb-asetat 5% dan untuk

memudahkan dalam mengamati perubahan warna yang terdapat pada kertas

saring. Jiak terdapat noda-noda hitam atau kecoklatan pada kertas saring

tersebut berarti terdapat H2S pada kertas saring tersebut, hal itu menandakan


daging tersebut tidak segar lagi. Pada percobaan daging tidak terdapat noda

hitam pada kertas saring. Artinya daging yang kita uji coba masih segar. Pb-

asetat yang ditambahkan dan H2S akan membentuk endapan dengan reaksi :

H2S + (CH3COO)2Pb PbS + 2CH3COOH

Noda-noda yang terdapat dalam kertas saring berwarna hitam tersebut

merupakan endapan PbS.

C. Pengawetan Warna Daging

Pengawetan warna daging dilakukan dengan tujuan untuk

mempertahankan pigmen daging dalam jangka waktu yang lama sehingga

dapat pula mempengaruhi tingkat kesegaran daging itu sendiri. Tingkat

kecerahan warna daging ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin di

permukaan atau daerah oksigen.

Pada percobaan ini dilakukan pengujian keawetan warna daging dengan

perendaman dalam berbagai jenis larutan yaitu Na-nitrat (NaNO3), Na-nitrit

(NaNO2), Vitamin C dan akuades sebagai tambahnnya. Percobaan ini

dilakukan dengan cara memasukkan daging ke dalam 4 tabung reaksi yang

masing-masing telah diisi larutan yang berbeda-beda. Kemudian tambahkan

asam cuka 95% 2-3 tetes, aduk, setelah itu diamkan selama 15 menit dan

amati perubahan warnanya, serelah itu tabung dimasukkan ke beaker glass

yang berisi air dan dididihkan selama 15 menit, lalu amati dan catat

perubahan yang terjadi.

Hasil yang diperoleh dari percobaan setelah 15 menit yaitu pada semua

daging tidak terlalu mengalami perubahan, hanya saja terjadi pemudaran

warna, hal tersebut menunjukkan bahwa daging-daging pada masing-masing

larutan mengandung oksimioglobin. Setelah didihkan baru menghasilkan

hasil yang cukup berbeda pada masing-masing larutan, pemanasan daging

mengakibatkan terbentuknya sejumlah pigmen globin didenaturasi. Pada

daging dengan larutan Na-nitrit warna daging menjadi kekuningan dan ada

lendir hijau, hal tersebut menunjukkan telah terjadi oksidasi mioglobin pada

daging tersebut, dan lendir hijau menunjukkan daging tersebut kelebihan Na-

nitrit, pada pengawetan ini hemoglobin bereaksi dengan nitrit dalam


campuran pengawet, kompleks nitrit dan hemoglobin tersebut disebut

nitrosomioglobin, yang berwarna merah dan tidak begitu stabil, pada

pemanasan terbentuk nitrohemokrom yang lebih stabil yaitu pigmen daging

awetan utam, dan bagian molekul terdenaturasi, Reaksi pertama nitrit dengan

mioglobin ialah oksodasi besi (II) menjadi besi (III) san pembentukan

MetMb, pada saat yang sama terbentuk nitrat menurut reaksi berikut :

4MbO2 + 4NO2 + 2H2O → 4 MetMbOH + 4NO3 + O2

Pada daging dengan Na-nitrat warnanya menjadi pucat keabu-abuan, hal

tersebut menunjukkan bahwa daging tersebut mioglobinnya telah teroksidasi.

Daging dengan larutan vitamin C warnanya menjadi merah pucat hal tersebut

menunjukkan bahwa danging tersebut mengandung oksimioglobin. Pada

daging dengan larutan campuran antara ketiga larutan tersebut, warna daging

menjadi kuning dan merah muda hal tersebut terjadi karena daging tersebut

mengandung oksiomioglobin atau juga karena besi yang dapat direduksi

menjadi besi (II) yang akan membentuk hemokrom merah muda.


BAB VI

KESIMPULAN

Pigmen merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan

atau kesegaran, indikator baik atau tidaknya proses pengolahan,

mempengaruhi persepsi terhadap flavour, dan juga dapat memberikan nilai

gizi seperti pigmen karotenoida.

Pemanasan pada sayuran dan buah dapat menyebabkan tekstur menjadi

lebih lunak, karena dinding sel mengalami kerusakan.

Klorofil pada bayam dapat berubah warna menjadi hijau kecoklatan akibat

substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin atau klorofil yang

kehilangan magnesium. Reaksi tersebut dipercepat melalui pemanasan

yang dilakukan pada panci tertutup sehingga asam-asam organik

terperangkap.

Sifat fisik bahan dipengaruhi oleh adanya logam seperti Fe, Cu, dan Zn

yang dapat mempengaruhi perubahan warna/pigmen, dan Ca, Mg yang

dapat mempengaruhi tekstur atau sifat fisik sayuran dan buah-buahan.

Pengaruh logam pada pigmen klorofil, akan terjadi perubahan warna

menjadi hijau tua setelah direndam. Sedangkan pada antosianin pengaruh

logam adalah membuat warna ungu pada bawang berubah menjadi

berwarna dominant putih, namun pH nya tidak berbeda, tetap pada kisaran

yang sama. Pada karoten, penambahan logam warnanya menjadi lebih

cerah.

Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau pigmen mioglobin.

Uji amonaik dan uji H2S bertujuan untuk menentukan kesegaran daging.

Pengawetan warna daging perlu dilakukan karena dapat mempengaruhi

kualitas kesegaran daging. Pengawetan warna daging ini dapat dilakukan

dengan cara penambahan garam nitrit mauoun penyimpanan di dalam

lemari pendingin.

Warna merah daging segar disebabkan oleh adanya oksimioglobin.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan(Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono). Universitas Indonesia Press,Jakarta.

Man, J. M, de. 1976. Kimia Makanan. Edisi Kedua, Penerbit ITB, bandung.

Winarno, F. G. 1987. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta, PT. Gramedia PustakaUtama.


PERTANYAAN dan JAWABAN

1. Perubahan-perubahan yang terjadi ketika klorofil dimasak?jelaskan?

Klorofil akan berubah menjadi feofitin ketika dilakukan pemasakan. Dalam

daun hijau, klorofil terurai pada saat senesens dan warna hijau cenderung

hilang secara perlahan ketika karotenoid kuning dan merah menggantikannya

selama pemasakan. Selain itu, adanya substitusi Mg oleh hydrogen

membentuk feofitin yang berwarna coklat akibat adanya asam dan panas,

terutama saat pemasakan sayuran bayam dengan menggunakan panci tertutup.

2. Tuliskan reaksi yang terjadi dari pada perubahan earna terang daging menjadi

coklat?

MbO2 Mb Metmb

Oksimioglobin Mioglobin Metmioglobin

Fe2+ (merah) Fe2+ (merah jambu) Fe3+ (merah kecoklatan)

haris dianto darwindra 240210080133 bab v · pdf filepada praktikum ini dilakukan pengamatan...

Documents