Download - 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
1/26
Pengantar Biokimia Gizi Tanggal Mulai : 5 November 2010Tanggal Selesai : 12 November 2010
PROTEIN DAN ASAM AMINO
Kelompok 5:
n!a" #itri Ma"arani $1%10%01&
Nurul #itri'a" $1%10%01()esita Nurba'ani $1%10%015Sta*e' +t"alia G $1%10%025,u!"i +!rianto $1%10%00%
+sisten Praktikum:
$rni #a"riani,ulaika -i!"iastuti
Penanggung .a/ab Praktikum:$r Titi )iani M Biome!
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
2/26
PENDAHULUAN
Latar Belakan
Protein a!ala" sala" satu biomakromolekul 'ang penting peranann'a
!alam mak"luk "i!up #ungsi !ari protein itu sen!iri se*ara garis besar !apat
!ibagi ke !alam !ua kelompok besar 'aitu sebagai ba"an struktural !an sebagai
mesin 'ang beker3a pa!a tingkat molekular +pabila tulang !an kitin a!ala"
beton maka protein struktural a!ala" !in!ing batu batan'a Beberapa protein
struktural fibrous protein ber4ungsi sebagai pelin!ung sebagai *onto" keratin
'ang ter!apat pa!a kulit rambut !an kuku Se!angkan protein struktural lain
a!a 3uga 'ang ber4ungsi sebagai perekat seperti kolagen
Protein !apat memerankan 4ungsi sebagai ba"an struktural karena
seperti "aln'a polimer lain protein memiliki rantai 'ang pan3ang !an 3uga !apat
mengalami cross-linking !an lainlain Selain itu protein 3uga !apat berperan
sebagai biokatalis untuk reaksireaksi kimia !alam sistem mak"luk "i!up
Makromolekul ini mengen!alikan 3alur !an /aktu metabolisme 'ang kompleks
untuk men3aga kelangsungan "i!up suatu organisme Suatu sistem metabolisme
akan terganggu apabila biokatalis 'ang berperan !i !alamn'a mengalami
kerusakan Protein a!ala" molekul 'ang sangat vital untuk organisme !anter!apat !i semua sel Protein merupakan polimer 'ang !isusun ole" 20 ma*am
asam amino stan!ar )antai asam amino !i"ubungkan !engan ikatan kovalen
'ang spesi4ik Struktur !an 4ungsi !itentukan ole" kombinasi 3umla" !an urutan
asam amino se!angkan si4at 4isik !an kimia/i !ipengaru"i ole" asam amino
pen'usunn'a Murra' !an )obert 20067
+sam amino merupakan unit pembangun protein 'ang !i"ubungkan
melalui ikatan pepti!a pa!a setiap u3ungn'a Protein tersusun !ari atom 8 9
!an N serta ka!angka!ang P !an S ;ari keseluru"an asam amino 'angter!apat !i alam "an'a 20 asam amino 'ang 'ang biasa !i3umpai pa!a protein
Murra' !an )obert 20067
Gambar 1 Struktur molekul asam amino
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
3/26
T!"!an
T!"!an U#!#
Tu3uan umum !ari pembuatan laporan praktikum ini a!ala" untuk
mengeta"ui beberapa pengu3ian protein !an asam amino
T!"!an K$!%!%
1. Mengeta"ui "asil u3i pengen!apan ole" logam
2. Mengeta"ui "asil u3i pengen!apan ole" garam
3. Mengeta"ui "asil u3i koagulasi
4. Mengeta"ui "asil u3i pengen!apan alko"ol
5. Mengeta"ui "asil u3i !enaturasi protein
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
4/26
METODOLOGI
&akt! 'an Te#(at
Praktikum pengu3ian protein !an asam amino ini !ilakukan pa!a tanggal
05 November 2010 !an 12 November 2010 pa!a pukul 1
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
5/26
tabung erlenme'er pipet tetes tabung reaksi batang penga!uk penangas air
gelas ukur gelas kimia 1 = !an pipet gon!ok
Penen'a(an )le$ Alk)$)l
Pengamatan pengen!apan protein ole" alko"ol !apat !ilakukan !engan
pengamatan langsung pa!a en!apan 'ang terbentuk akibat reaksi protein
!engan larutan alko"ol larutan organik7 Ba"anba"an 'ang !igunakan untuk
pengamatan ini a!ala" larutan albumin 98= 01 M Na9 01 M bu44er asetat
P" %& etanol @5> +latalat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" labu
rlenme'er gelas ukur pipet tetes pipet gon!okbatang penga!uk !an tabung
reaksi
Denat!ra%* Pr)te*n
Pengamatan !enaturasi protein !apat !ilakukan !engan pengamatan
langsung pa!a en!apan 'ang terbentuk Ba"anba"an 'ang !igunakan untuk
pengamatan ini a!ala" larutan albumin 98= 01 M Na9 01 M !an bu44er
asetat P" %& +latalat 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" labu
rlenme'er gelas ukur pipet tetes pipet gon!ok gelas kimia penangas air
batang penga!uk !an tabung reaksi
U"* M*ll)n
Pengamatan u3i Millon !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung
pa!a timbuln'a /arna mera" 'ang terbentuk pa!a larutan -arna mera"
tersebut a!ala" garam merkuri !ari tirosin 'ang ternitrasi Ba"anba"an 'ang
!igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin 2> larutan kasein 2>
larutan gelatin 2> !an pereaksi Millon +latalat 'ang !igunakan untuk
pengamatan ini a!ala" labu rlenme'er gelas ukur pipet tetes pipet gon!ok
gelas kimia penangas air batang penga!uk !an tabung reaksi
U"* B*!ret
Pengamatan u3i biuret !apat !ilakukan !engan pengamatan langsung
pa!a timbuln'a /arna violet 'ang terbentuk pa!a larutan !engan 8uS% Ba"an
ba"an 'ang !igunakan untuk pengamatan ini a!ala" larutan albumin 2> larutan
kasein 2> larutan gelatin 2> Na9 10> !an 8uS% +latalat 'ang !igunakan
untuk pengamatan ini a!ala" labu rlenme'er gelas ukur pipet tetes pipet
gon!ok batang penga!uk !an tabung reaksi
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
6/26
Pr)%e'!r Per+),aan
Penen'a(an )le$ L)a#
6 tabung 'ang berisi 6 m= larutan protein !isiapkan
masingmasing tabung !itetesi !engan berurutan !engan 5 tetes larutan Pb
asetat 5> larutan 9g8l22> !an larutan +gN65>
Gambar 2 Prose!ur per*obaan pengen!apan ole" logam
Penen'a(an )le$ Gara#10 m= larutan protein !isiapkan
;itamba" N9%72S% se!ikit !emi se!ikit "ingga larutan men*apai titik 3enu"
;isaring
n!apan !iu3i kelarutann'a !engan air
n!apan !iu3i !engan pereaksi millon !an 4iltrate !iu3i !engan pereaksi biuret
Gambar 6 Prose!ur per*obaan pengen!apan ole" garam
U"* K)a!la%*
5 m= =arutan albumin protein !isiapkan
;itamba" 2 tetes asam asetat 1M
;ipanaskan !alam air men!i!i" selama 5 menit
n!apan !iambil !engan batang penga!uk
n!apan tersebut !iu3i kelarutann'a !engan air
n!apan !iu3i !engan pereaksi millon
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
7/26
Gambar % Prose!ur per*obaan u3i koagulasi
Penen'a(an )le$ Alk)$)l
6 bua" tabung reaksi !isiapkan
Ta,!n 1 2 -
=arutan albumin 5 m= 5 m= 5 m=98l 01 M 1 m= Na9 01 M 1 m= Bu4er asetat p9 %& 1 m=tanol @5 > < m= < m= < m=
Kelarutan !an en!apan !iamati
Gambar 5 Prose!ur per*obaan pengen!apan ole" alko"ol
Denat!ra%* Pr)te*n
6 bua" tabung reaksi !isiapkan
Ta,!n 1 2 -
=arutan albumin @ m= @ m= @m=98l 01 M Na9 01 M 1 Ml
Bu4er asetat p9 %& 1 m=
;i!i"kan selama 15 menit
;i!inginkan pa!a temperature kamar
;iamati
Tabung 1 !an 2 !itamba"kan 10 m= bu44er asetat p9 %&
Gambar < Prose!ur per*obaan !enaturasi protein
U"* M*ll)n
6 m= =arutan albumin protein !isiapkan
;itamba" 5 tetes pereaksi Millon
;ipanaskan
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
8/26
;iamati
Gambar & Prose!ur per*obaan u3i Millon
U"* B*!ret
6 m= =arutan albumin protein !isiapkan
;itamba" 1 m= Na9 !an !iko*ok
;itamba" 1 tetes larutan 8uS%01> !an !iko*ok
;iamati
Gambar ( Prose!ur per*obaan u3i biuret
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
9/26
TIN.AUAN PUSTAKA
Pr)te*n
$stila" protein !iperkenalkan pa!a ta"un 1(60an ole" pakar kimia
Belan!a bernama Mul!er 'ang merupakan sala" satu !ari orangorang pertama
'ang mempela3ari kimia !alam protein se*ara sistematik $a se*ara tepat
men'impulkan peranan inti !ari protein !alam sistem "i!up !engan menurunkan
nama !ari ba"asa ,unani proteios 'ang berarti Abertingkat pertama Protein
merupakan makromolekul 'ang men'usun lebi" !ari separu" bagian !ari selProtein menentukan ukuran !an struktur sel komponen utama !ari sistem
komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia !i !alam sel
karena itula" sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertu3u pa!a protein
k"ususn'a "ormon antibo!i !an enzim Semua 3enis protein ter!iri !ari
rangkaian !an kombinasi !ari 20 asam amino Setiap 3enis protein mempun'ai
3umla" !an urutan asam amino 'ang k"as ;i !alam sel protein ter!apat baik
pa!a membran plasma maupun membran internal 'ang men'usun organel sel
seperti mitokon!ria retikulum en!oplasma nukleus !an ba!an golgi !engan
4ungsi 'ang berbe!abe!a tergantung pa!a tempatn'a Proteinprotein 'ang
terlibat !alam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim ban'ak ter!apat !i
!alam sitoplasma !an sebagian ter!apat pa!a kompartemen !ari organel sel
Protein merupakan kelompok biomakromolekul 'ang sangat "eterogen
Ketika bera!a !i luar mak"luk "i!up atau sel protein sangat ti!ak stabil Protein
merupakan komponen utama bagi semua ben!a "i!up termasuk
mikroorganisme "e/an !an tumbu"an Protein merupakan rantai gabungan 22
3enis asam amino Protein memainkan berbagai peranan !alam ben!a "i!up !an
bertanggung 3a/ab untuk 4ungsi !an *iri*iri ben!a "i!up Keistime/aan lain !ari
protein 'aitu strukturn'a 'ang mengan!ung N 15601(>7 8 52%0>7 9 7 212650>7 S 0(2>7 !isamping 8 9 seperti 3uga karbo"i!rat
!an lemak7 !an S atau P #e !an 8u sebagai sen'a/a kompleks !engan
protein7 Sala" satu *ara terpenting 'ang *ukup spesi4ik untuk menentukan
3umla" protein se*ara kuantitati4 a!ala" !engan penentuan kan!ungan N 'ang
a!a !alam ba"an makanan atau ba"an lain Su!arma3i 1@(@7
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
10/26
Menurut =e"ninger 1@(27 protein !iperkenalkan sebagai molekul makro
pemberi keterangan karena urutan asam amino !ari protein tertentu
men*erminkan keterangan genetik 'ang terkan!ung !alam urutan basa !ari
bagian 'ang bersangkutan !alam ;N+ 'ang mengara"kan biosintesis protein
Setiap 3enis protein !itan!ai *iri*irin'a ole":
1 Susunan kimia 'ang k"as
2 Bobot molekular 'ang k"as
6 ?rutan asam amino 'ang k"as
Protein memegang peranan penting !alam berbagai proses biologis
Peranperan tersebut antara lain:
1 Katalisis enzimatik
2 Transportasi !an pen'impanan
6 Koor!inasi gerak
% Penun3ang mekanis
5 Proteksi imun
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
11/26
1 Struktur primer struktur utama7
Struktur ini ter!iri !ari asamasam amino 'ang !i"ubungkan satu sama
lain se*ara kovalen melalui ikatan pepti!a Struktur ini ter!iri atas asam amino
'ang !i"ubungkan satu sama lain se*ara kovalen melalui ikatan pepti!a ?3ung
!ari polipepti!a 'ang terbentuk ini memiliki si4at kimia 'ang berbe!a 'aitu
mempun'ai gugus amino bebas u3ung N atau amino N927 !an mempun'ai
gugus karboksil bebas u3ung 8 atau karboksil 897 le" karena itu ara"
polipepti!a !an !ituliskan baik NC8 kiri ke kanan7 maupun 8 CN kanan ke
kiri7
Gambar @ Struktur primer protein
2 Struktur sekun!er
Protein su!a" mengalami interaksi intermolekul melalui rantai samping
asam amino $katan 'ang membentuk struktur ini !i!ominasi ole" ikatan
"i!rogen antar rantai samping 'ang membentuk pola tertentu bergantung pa!a
orientasi ikatan "i!rogenn'a +!a !ua 3enis struktur sekun!er 'aitu: -heliks!an
-sheet $katan 'ang membentuk struktur ini !i!ominasi ole" ikatan "i!rogen
antara rantai samping 'ang membentuk pola tertentu bergantung pa!a orientasi
ikatan "i!rogenn'a
Gambar 10 Struktur sekun!er protein
6 Struktur Tersier
Struktur tersier terbentuk karena a!an'a lipatan 'ang membentuk struktur
'ang kompleks =ipatan !istabilkan ole" ikatan "i!rogen ikatan !isul4i!a
interaksi ionik ikatan "i!ro4obik !an ikatan "i!ro4ilik $nteraksi intra molekuler
'ang ter3a!i seperti ikatan "i!rogan ikatan ion van der waals !an "i!ropobik
'ang turut menentukan orientasi struktur tiga !imensi !ari protein
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
12/26
Gambar 11 Struktur tersier protein
% Struktur Kuartener
Struktur Kuartener terbentuk !ari beberapa bentuk tersier !engan kata
lain multi subunit $nteraksi intermolekul antar subunit protein ini membentuk
struktur keempat atau kuartener $nteraksi intermolekul antar subunit protein ini
membentuk struktur keempatDk/aterner Setiap subunit protein !apat melakukan
komunikasi !an saling mempengaru"i satu sama lain melalui interaksi
intermolekuler Beberapa struktur protein terikat !engan 3embatan !isul4i!a
antara polipepti!a 'ang berbe!a tetapi ban'ak protein ter!iri !ari asosiasi
subunit 'ang lebi" lema" 'ang !i"ubungkan !engan ikatan "i!rogen !an e4ek
"i!ro4obik Protein ini !apat kembali pa!a komponen polipepti!an'a atau
beruba" komposisi subunitn'a tergantung pa!a kebutu"an 4ungsin'a
Gambar 12 Struktur kuartener protein
A%a# A#*n)
+sam amino merupakan unit pembangun protein 'ang !i"ubungkan
melalui ikatan pepti!a pa!a setiap u3ungn'a Protein tersusun !ari atom 8 9 !an N atau P !an S +sam amino 'ang ter!apat !i alam "an'a 20 asam amino
'ang 'ang biasa !i3umpai pa!a protein
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
13/26
Gambar 16 Struktur molekul asam amino
+sam amino mempun'ai !ua gugus pa!a tiap molekuln'a 'aitu gugus
amino !an gugus karboksil 'ang !igambarkan sebagai struktur ion !ipolar
Gugus amino !an gugus karboksil pa!a asam amino menun3ukkan si4atsi4at
spesi4ik Sebagai *onto" a!ala" reaksi asetilasi !an esteri4ikasi +sam amino
3uga bersi4at am4oter 'aitu !apat bersi4at sebagai asam !an memberikan proton
kepa!a basa kuat atau !apat bersi4at sebagai basa !an menerima proton !ari
basa kuat Semua asam amino 'ang !itemukan pa!a protein mempun'ai *iri
'ang sama gugus karboksil !an amino !iikat pa!a atom karbon 'ang sama
Masingmasing berbe!a satu !engan 'ang lain pa!a gugus )n'a 'ang
bervariasi !alam struktur ukuran muatan listrik !an kelarutan !alam air
Beberapa asam amino mempun'ai reaksi 'ang spesi4ik 'ang melibatkan gugus
)n'a =e"ninger 1@(27
Melalui reaksi "i!rolisis protein tela" !i!apatkan 20 ma*am asam amino
'ang !ibagi ber!asarkan gugus )n'a berikut !i3abarkan penggolongan tersebut
'aitu asam amino nonpolar !engan gugus ) 'ang "i!ro4obik antara lain +lanin
Ealin =eusin $soleusin Prolin #enilalanin Tripto4an !an Metionin Golongan
ke!ua 'aitu asam amino polar tanpa muatan pa!a gugus ) 'ang beranggotakan
=isin Serin Treonin Sistein Tirosin +sparagin !an Glutamin Golongan ketiga
'aitu asam amino 'ang bermuatan positi4 pa!a gugus ) !an golongan keempat
'aitu asam amino 'ang bermuatan negati4 pa!a gugus ) ;ari ke20 asam amino
'ang a!a !i3umpai !elapan ma*am asam amino esensial 'aitu Ealin =eusin
$soleusin Metionin #enilalanin Tripto4an Treonin !an =isin +sam amino
essensial ini ti!ak bisa !isintesis sen!iri ole" tubu" manusia se"ingga "arus
!i!apatkan !ari luar seperti makanan !an zat nutrisi lainn'a Girin!ra 1@@67
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
14/26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pr)te*n
=arutan protein 'ang !igunakan !alam praktikum ini a!ala" larutan
albumin +lbumin a!ala" protein 'ang !apat larut !alam air serta !apat
terkoagulasi ole" panas +lbumin ter!apat !alam serum !ara" !an puti" telur
Poe!3ia!i 1@@%7
;enaturasi koagulasi !an re!enaturasi !apat !ibe!akan sebagai berikut
;enaturasi protein a!ala" suatu kea!aan tela" ter3a!in'a peruba"an struktur
protein 'ang men*akup peruba"an bentuk !an lipatan molekul tanpa
men'ebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino !an struktur
primer protein Koagulasi a!ala" !enaturasi protein akibat panas !an alko"ol
-inarno 20027 )e!enaturasi a!ala" !enaturasi protein 'ang berlangsung
se*ara reveresibel Poe!3ia!i 1@@%7
U"* Penen'a(an )le$ L)a#
Garam logam berat seperti +g Pb !an 9g akan membentuk en!apan
logam proteinat $katan 'ang terbentuk amat kuat !an akan memutuskan
3embatan garam se"ingga protein mengalami !enaturasi Se*ara bersama
gugus 89 !an gugus N92 'ang ter!apat !alam protein !apat bereaksi
!engan ion logam berat !an membentuk sen'a/a kelat $onion tersebut a!ala"
+gF 8aFF nFF 9gFF #eFF 8uFF 8oFF MnFF !an PbFF Selain gugus 89 !an
gugus N92 gugus ) pa!a molekul asam amino tertentu !apat pula ter3a!i
reaksi !engan ion atau sen'a/a lain Gugus sul4i"i!ril S97 pa!a molekul sistein
akan bereaksi !engan ion +gFatau 9gFF Poe!3ia!i 1@@%7
Tabel 1 9asil u3i pengen!apan ole" logam
No =arutan 8ampuran 9asil
1 =arutan proteinF9g8l22> -arna bening ter!apat en!apan2 =arutan proteinF+gN65> -arna puti" FFF7 ter!apat en!apan6 =arutan proteinFPbasetat 5> -arna puti" FF7 ter!apat en!apan
9asil per*obaan !iketa"ui ba"/a reaksi antara logam berat !an albumin
meng"asilkan en!apan en!apan 'ang paling ban'ak !i"asilkan ole" +gN6
!iikuti Pbasetat !an 9g8l2 =ogam +g !an Pb lebi" reakti4 !aripa!a 9g karena
ke!ua logam tersebut merupakan logam transisi pa!a sistem perio!ik unsur
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
15/26
Garam logam berat sangat berba"a'a bila sampai tertelan karena garam
tersebut akan men!enaturasi sekaligus mengen!apkan protein selsel tubu"
U"* Penen'a(an )le$ Alk)$)l
Protein !apat !ien!apkan !engan penamba"an alko"ol Pelarut organik
akan menguba" mengurangi7 konstanta !ielektrika !ari air se"ingga kelarutan
protein berkurang !an 3uga karena alko"ol akan berkompetisi !engan protein
ter"a!ap air Poe!3ia!i 1@@%7
Tabel 2 9asil u3i pengen!apan ole" alko"ol
No =arutan *ampuran =arut Ti!ak larut
1 =arutan albuminF98l 05 MFetanol @5> 2 =arutan albuminFNa9 01 MFetanol @5>
6 =arutan albuminFbu44er asetat p9%&Fetanol @5>
Pa!a u3i pengen!apan protein ole" alko"ol en!apan "an'a !i"asilkan
ole" bu44er asetat tetapi pa!a 98l !an Na9 ti!ak ter!apat en!apan Bu44er
asetat meng"asilkan en!apan karena memiliki p9 %& 'ang sama !engan p9
isolistrik albumin %55%@07 Pa!a 98= !an Na9 ti!ak ter!apat en!apan
karena 98l merupakan asam kuat !an Na9 a!ala" basa kuat 3a!i p9 'ang
terlalu asam atau terlalu basa akan membuat larutan albumin men3a!i larut !an
ti!ak ter3a!i en!apan
U"* Penen'a(an )le$ Gara#
Kelarutan protein akan berkurang bila ke !alam larutan protein
!itamba"kan garamgaram anorganik akibatn'a protein akan terpisa" sebagai
en!apan Peristi/a pemisa"an protein ini !isebut salting out.Bila garam netral
'ang !itamba"kan berkonsentrasi tinggi maka protein akan mengen!ap
Pengen!apan terus ter3a!i karena kemampuan ion garam untuk meng"i!rasi
se"ingga ter3a!i kompetisi antara garam anorganik !engan molekul protein untuk
mengikat air Karena garam anorganik lebi" menarik air maka 3umla" air 'ang
terse!ia untuk molekul protein akan berkurang -inarno 20027 =arutan albumin
!alam air !apat !ien!apkan !engan penamba"an amoniumsul4at N9%72S%7
"ingga 3enu" Poe!3ia!i 1@@%7
Tabel 6 9asil u3i pengen!apan ole" garam
No Pereaksi 9asil
=arutan albuminFN9%72S%a n!apan !ilarutkan !engan air Terbentuk en!apan /arna beningb n!apan !ilarutkan !engan Millon Terbentuk en!apan /arna bening
* n!apan !ilarutkan !engan Biuret Ti!ak terbentuk en!apan /arna
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
16/26
bening kebiruan
Setela" larutan albumin !i3enu"kan !engan N9%72S% u3i kelarutan
en!apan 'ang ter3a!i !engan air menun3ukkan "asil positi4 en!apan larut
membentuk butiran7 Kemu!ian butiran !ireaksikan !engan pereaksi Millon !anbereaksi positi4 !engan !itan!ai en!apan !an ti!ak ber/arna ?3i 4iltrat !engan
pereaksi biuret menun3ukkan "asil negati4 'ang !itan!ai !engan ti!ak
terbentukn'a en!apan !an memiliki /arna bening kebiruan Pengu3ian en!apan
'ang !i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a
ti!akn'a kan!ungan tirosin se!angkan pengu3ian 4iltrat !engan pereaksi biuret
bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a gugus ami!a pa!a 4iltrat 'ang
!i"asilkan
U"* Denat!ra%* Pr)te*n
;enaturasi protein meliputi gangguan !an kerusakan 'ang mungkin
ter3a!i pa!a struktur sekun!er !an tersier protein Se3ak !iketa"ui reaksi
!enaturasi ti!ak *ukup kuat untuk memutuskan ikatan pepti!a !imana struktur
primer protein tetap sama setela" proses !enaturasi ;enaturasi ter3a!i karena
a!an'a gangguan pa!a struktur sekun!er !an tersier protein p"art 20067
Panas !apat !igunakan untuk menga*aukan ikatan "i!rogen !an
interaksi "i!ro4obik non polar 9al ini ter3a!i karena su"u tinggi !apat
meningkatkan energi kinetik !an men'ebabkan molekul pen'usun protein
bergerak atau bergetar sangat *epat se"ingga menga*aukan ikatan molekul
tersebut Protein telur mengalami !enaturasi !an terkoagulasi selama
pemasakan Beberapa makanan !imasak untuk men!enaturasi protein 'ang
!ikan!ung supa'a memu!a"kan enzim pen*ernaan !alam men*erna protein
Pemanasan akan membuat protein ba"an ter!enaturasi se"ingga
kemampuan mengikat airn'a menurun 9al ini ter3a!i karena energi panas akan
mengakibatkan terputusn'a interaksi non kovalen 'ang a!a pa!a struktur alamiprotein tapi ti!ak memutuskan ikatan kovalenn'a 'ang berupa ikatan pepti!a
Proses ini biasan'a berlangsung pa!a kisaran su"u 'ang sempit p"art 20067
Tabel % 9asil u3i !enaturasi protein
No =arutan *ampuran 9asil
1 =arutan albumin @ m=FNa9 1m=
Ti!ak larut en!apan 'ang terbentukpaling ban'ak
2 =arutan albumin @ m=Fbu4erasetat p9 %&
Ti!ak larut en!apan 'ang terbentukban'ak
6 =arutan albumin @ m=F98l 01 M Ti!ak larut en!apan 'ang terbentuk
se!ikit
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
17/26
Pa!a u3i !enaturasi larutan albumin 'ang !ipanaskan pa!a air men!i!i"
'ang !itamba"kan !engan Na9 membentuk en!apan paling ban'ak Karena
Na9 merupakan basa kuat se"ingga panas mampu memutuskan ikatan
"i!rogen !an akan men'ebabkan penggumpalan lebi" ban'ak !aripa!a larutan
'ang memiliki p9 se!ang seperti bu44er asetat !an pa!a asam kuat 98l7
U"* K)a!la%*Seperti asam amino protein 'ang larut !alam air akan membentuk ion
'ang mempun'ai muatan positi4 !an negati4 ;alam suasana asam molekul
protein akan membentuk ion positi4 se!angkan !alam suasana basa akan
membentuk ion negati4 Pa!a titik isolistrik protein mempun'ai muatan positi4 !an
negati4 'ang sama se"ingga ti!ak bergerak ke ara" elektro!a positi4 maupun
negati4 apabila !itempatkan !i antara ke!ua elektro!a tersebut Proteinmempun'ai titik isolistrik 'ang berbe!abe!a Titik isolistrik protein mempun'ai
arti penting karena pa!a umumn'a si4at 4isika !an kimia erat "ubungann'a
!engan p9 isolistrik ini Pa!a p9 !i atas titik isolistrik protein bermuatan negati4
se!angkan !i ba/a" titik isolistrik protein bermuatan positi4 Titik isolistrik pa!a
albumin a!ala" pa!a p9 %55%@0 Poe!3ia!i 1@@%7
+!an'a gugus amino !an karboksil bebas pa!a u3ungu3ung rantai
molekul protein men'ebabkan protein mempun'ai ban'ak muatan polielektrolit7
!an bersi4at am4oter !apat bereaksi !engan asam maupun basa7 ;a'a reaksi
berbagai 3enis protein ter"a!ap asam !an basa ti!ak sama tergantung !ari
3umla" !an letak gugus amino !an karboksil !alam molekul ;alam larutan asam
p9 ren!a"7 gugus amino bereaksi !engan 9F se"ingga protein bermuatan
positi4 Sebalikn'a !alam larutan basa p9 tinggi7 molekul protein akan bereaksi
sebagai asam atau bermuatan negati4 Pa!a p9 isolistrik muatan gugus amino
!an karboksil bebas akan saling menetralkan se"ingga molekul bermuatan nol
-inarno 20027
Tabel 5 9asil u3i koagulasiNo =arutan *ampuran 9asil
1 =arutan albuminFlarutan asetat 1 MFMillon Ter3a!i en!apan2 =arutan albuminFlarutan asetat 1 MFMillonFair Ti!ak ter3a!i en!apan
Pa!a u3i koagulasi penamba"an asam asetat bertu3uan agar larutan
albumin men*apai p9 isolistrikn'a se"ingga bisa terkoagulasi 9asil u3i kelarutan
en!apan !engan air menun3ukkan "asil negati4 Setela" en!apan !iu3i !engan
pereaksi Millon /arna beruba" men3a!i mera" bata 'ang artin'a ter3a!i reaksi
positi4 Pengu3ian en!apan 'ang !i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan
untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a kan!ungan tirosin
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
18/26
A%a# a#*n)
U"* M*ll)n
Pa!a per*obaan ke!ua !ilakukan u3i protein !engan pereaksi Millon
untuk men!eteksi a!an'a raksa !an asam amino untuk men!eteksi a!an'a
gugus 4enil Protein a!ala" ba"an organik kompleks 'ang ter!iri !aripa!a satu
atau lebi" rangkaian subunit asam amino Molekul protein mempun'ai ban'ak
asam amino Sel !alam tubu" memerlukan protein untuk men3alankan berbagai
4ungsi #ungsi protein 'ang paling penting iala" sebagai enzim molekul struktur
"ormon !an molekul pengangkut oksigen Selain itu protein 3uga a!ala" ba"an
utama untuk sintesis antibo!i !an protein plasma !ara" -inarno 20027
?3i Millon merupakan u3i untuk mengeta"ui kebera!aan protein pa!a
suatu ba"an makanan Pereaksi Millon a!ala" larutan merkuro !an merkuri
nitrat !alam asam nitrat +pabila pereaksi ini !itamba"kan pa!a larutan protein
akan meng"asilkan en!apan puti" 'ang !apat beruba" men3a!i mera" ole"
pemanasan
Tabel < 9asil u3i Millon
=arutan-arna
Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok6
Kelompok%
Kelompok5
Kasein Mera"
Mu!a F7
Keru" F7
a!agumpalanmera"mu!a7
Mera"
Mu!a F7
Mera"
Mu!a F7
Mera"
Mu!a F7
+lbumin KuningKeru" 7berbui" !i
bagianatasn'a7
Mera"Mu!a F7
Mera"Mu!a F7
Mera"Mu!a F7
Mera"Mu!a FF7
Gelatin KuningBening 7
KuningBening 7
KuningMu!a 7
KuningMu!a 7
KuningBening 7
Protein a!ala" polimer asam amino Protein mempun'ai unsur 8 9
!an N Semua asi! amino asam amino7 mempun'ai struktur 'ang sama 'aitu
karbon utama 'ang mempun'ai ikatan kepa!a % 3enis kumpulan kumpulan
tersebut iala" i7kumpulan amino N927 ii7kumpulan karboksil 897 iii7satu
"'!rogen !an iv7satu kumpulan variabel !i/akili !engan ) Struktur !an 4ungsi
protein a!ala" !itentukan ole" kelainan pa!a kumpulan ) ini +!apun *iri*iri !ari
molekul protein a!ala" berat molekuln'a besar ribuan sampai 3utaan se"ingga
merupakan suatu makromolekul ?mumn'a ter!iri !ari 20 ma*am asam amino
Ter!apat ikatan kimia lain 'ang men'ebabkan terbentukn'a lengkungan
http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=149http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=149 -
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
19/26
lengkungan rantai polipepti!a men3a!i struktur tiga !imensi protein Strukturn'a
ti!ak stabil ter"a!ap beberapa 4aktor: p9 ra!iasi temperatur me!ium pelarut
orgenik !an !etergen
Per*obaan u3i !engan peraksi Millon menan!akan protein 'ang
mengan!ung triosin atau tripto4an penamba"an pereaksi Millon akan
memberikan /arna mera" Pereaksi 'ang !igunakan !alam u3i Millon a!ala"
larutan merkuri !an ion merkuro !alam asam nitrat !an asam nitrit -arna mera"
'ang terbentuk a!ala" garam merkuri !ari tirosin 'ang ternitrasi Pa!a kasein
!an albumin terbentuk /arna mera" mu!a "al ini menan!akan ba"/a kasein
!an albumin ternitrasi serta memiliki atau mengan!ung tirosin Se!angkan pa!a
gelatin setela" !i teteskan pereaksi millon meng"asilkan /arna kuning "al ini
menan!akan ba"/a gelatin ti!ak ternitrasi !an ti!ak mengan!ung tirosin
U"* B*!ret
?3i Biuret merupakan u3i biokimia untuk men!eteksiprotein !alam larutan
!inamai menurut sen'a/a biuret 92N8N98N927 'ang terbentuk 3ika urea
!ipanaskan Natrium "i!roksi!a !i*ampur !engan larutan u3i !an kemu!ian
tetesan larutan 8uS%1> !itamba"kan perla"anla"an 9asil positi4 !in'atakan
ole" /arna violet Pa!a reaksi ini kemungkinan terbentuk sen'a/a
kompleks antara 8u2F!engan pasangan elektron bebas !ari gugus N9 ataupun
gugus 8 !ari rantai polipepti!aS'arat untuk !apat ter3a!i reaksi ini a!ala"
a!an'a minimal !ua ikatan pepti!a Sen'a/a Biuret !i"asilkan !engan *ara
memanaskan urea !i atas penangas air ;alam larutan basa biuret memberikan
/arna violet !engan 8uS% )eaksi ini !isebut reaksi Biuret )eaksi positi4
akibat pembentukan sen'a/a kompleks 8uFF gugus 8 !an N9 !ari rantai
pepti!a !alam suasana basa ;ipepti!a !ari asamasam amino "isti!in serin
!an treonin ti!ak memberikan reaksi positi4 untuk u3i ini -inarno 1@@27
Tabel & 9asil u3i biuret
=arutan-arna
Kelompok 1 Kelompok2
Kelompok6
Kelompok%
Kelompok5
Kasein ?nguBening& tetes7
?nguBening< tetes7
?nguBening5 tetes7
?nguBening% tetes7
?nguKemera"Mu!aan( tetes7
+lbumin ?nguBening< tetes7
?nguBening< tetes7
?nguBening5 tetes7
?nguBening% tetes7
?nguBening
10 tetes7
Gelatin ?ngu ?ngu ?ngu ?ngu Mu!a ?ngu
http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=149http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=150http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=198http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=149http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=150http://kamuslemak.com/cari3.php?kunci=198 -
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
20/26
Bening< tetes7
Bening< tetes7
Bening@ tetes7
6 tetes7 Bening5 tetes7
Peruba"an pa!a /arna sampel u3i akan memberikan "asil 'ang positi4
atau negati4 Ketika sampel beruba" men3a!i ungu itu berarti ba"/a sampel
mengan!ung protein untuk menentukan konsentrasi sampel reaksi biuret protein
!apat !igunakan .ika konsentrasi 'ang lebi" sampel akan beruba" men3a!i
lebi" ungu Ter!apat ban'ak kesamaan antara asam amino !an molekul biuret
!an ke!uan'a bereaksi !engan *ara 'ang sama )eaktan biuret a!ala" solusi
biru mu!a 'ang !apat ber/arna ungu bila !i*ampur !engan larutan 'ang
mengan!ung protein Sebua" kompleks /arna ungu terbentuk ketika ion
tembaga !ari biuret bereaksi !engan ikatan pepti!a pa!a rantai polipepti!a
Karena protein !ibuat !ari asam amino a!an'a ikatan pepti!a selama u3i Biuret
untuk protein akan selalu memberikan "asil positi4 untuk semua 3enis makanan
atau ba"an makanan berbasis protein
Pa!a larutan kasein konsentrasi biuret minimum 'ang membentuk /arna
sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes !an konsentrasi biuret maksimum 'ang
membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" ( tetes !engan "asil /arna ungu
kemera"mu!aan Pa!a larutan albumin konsentrasi biuret minimum 'ang
membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes !an konsentrasi biuret
maksimum 'ang membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" 10 tetes Pa!a
larutan gelatin konsentrasi biuret minimum 'ang membentuk /arna sampel
men3a!i ungu a!ala" 6 tetes !an konsentrasi biuret maksimum 'ang membentuk
/arna sampel men3a!i ungu a!ala" @ tetes Pa!a ketiga larutan kasein albumin
!an gelatin masingmasing sen'a/a atau larutan tersebut mengan!ung protein
"al ini !itan!ai !engan ter3a!in'a peruba"an /arna sampel larutan men3a!i ungu
setela" !itetesi pereaksi biuret
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
21/26
KESIMPULAN DAN SARAN
Ke%*#(!lan
Garam logam berat seperti +g Pb !an 9g akan membentuk en!apan
logam proteinat $katan 'ang terbentuk amat kuat !an akan memutuskan
3embatan garam se"ingga protein mengalami !enaturasi )eaksi antara logam
berat !an albumin meng"asilkan en!apan en!apan 'ang paling ban'ak
!i"asilkan ole" +gN6!iikuti Pbasetat !an 9g8l2 Garam logam berat sangat
berba"a'a bila sampai tertelan karena garam tersebut akan men!enaturasisekaligus mengen!apkan protein selsel tubu"
Bu44er asetat meng"asilkan en!apan karena memiliki p9 %& 'ang sama
!engan p9 isolistrik albumin %55%@07 Pa!a 98= !an Na9 ti!ak ter!apat
en!apan karena 98l merupakan asam kuat !an Na9 a!ala" basa kuat 3a!i p9
'ang terlalu asam atau terlalu basa akan membuat larutan albumin men3a!i larut
!an ti!ak ter3a!i en!apan
?3i kelarutan en!apan 'ang ter3a!i !engan air menun3ukkan "asil positi4
Kemu!ian !ireaksikan !engan pereaksi Millon !an bereaksi positi4 ?3i 4iltrat
!engan pereaksi biuret menun3ukkan "asil negati4 Pengu3ian en!apan 'ang
!i"asilkan !engan pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a
kan!ungan tirosin se!angkan pengu3ian 4iltrat !engan pereaksi biuret bertu3uan
untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a gugus ami!a pa!a 4iltrat 'ang !i"asilkan
Pa!a u3i !enaturasi larutan albumin 'ang !ipanaskan pa!a air men!i!i"
'ang !itamba"kan !engan Na9 membentuk en!apan paling ban'ak Karena
Na9 merupakan basa kuat se"ingga panas mampu memutuskan ikatan
"i!rogen !an akan men'ebabkan penggumpalan lebi" ban'ak !aripa!a larutan
'ang memiliki p9 se!ang seperti bu44er asetat !an pa!a asam kuat 98l7
Penamba"an asam asetat pa!a u3i koagulasi bertu3uan agar larutan
albumin men*apai p9 isolistrikn'a se"ingga bisa terkoagulasi 9asil u3i kelarutan
en!apan !engan air menun3ukkan "asil negati4 Setela" en!apan !iu3i !engan
pereaksi Millon ter3a!i reaksi positi4 Pengu3ian en!apan 'ang !i"asilkan !engan
pereaksi Millon bertu3uan untuk mengeta"ui a!a ti!akn'a kan!ungan tirosin
Per*obaan u3i !engan peraksi Millon menan!akan protein 'ang
mengan!ung triosin atau tripto4an penamba"an perekasi Millon akan
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
22/26
memberikan /arna mera" Pa!a kasein !an albumin terbentuk /arna mera"
mu!a "al ini menan!akan ba"/a kasein !an albumin ternitrasi serta memiliki
atau mengan!ung tirosin Se!angkan pa!a gelatin setela" !i teteskan pereaksi
Millon meng"asilkan /arna kuning "al ini menan!akan ba"/a gelatin ti!ak
ternitrasi !an ti!ak mengan!ung tirosin
Pa!a u3i biuret larutan kasein konsentrasi biuret minimum untuk
membentuk /arna sampel men3a!i ungu a!ala" % tetes !an maksimum ( tetes
=arutan albumin konsentrasi biuret minimum untuk membentuk /arna sampel
men3a!i ungu a!ala" % tetes !an maksimum 10 tetes =arutan gelatin
konsentrasi biuret minimum untuk membentuk /arna sampel men3a!i ungu
a!ala" 6 tetes !an maksimum @ tetes Pa!a ketiga larutan kasein albumin !an
gelatin masingmasing sen'a/a atau larutan tersebut mengan!ung protein "al
ini !itan!ai !engan ter3a!in'a peruba"an /arna sampel larutan men3a!i ungu
setela" !itetesi pereaksi biuret
Saran
Sebaikn'a pa!a u3i pengen!apan ole" logam !an u3i !enaturasi protein
pengamatan 'ang !ilakukan lebi" !iper"atikan karena "asil 'ang !i!apat
berbe!a !engan literatur Selain itu konsentrasi albumin 'ang !igunakan terlalu
en*er se"ingga en!apan 'ang !i"asilkan terlalu se!ikit
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
23/26
DAFTAR PUSTAKA
Girin!ra + 1@@6 Biokimia .akarta: PT Grame!ia Pustaka ?tama
K Murra' !an )obert !kk 2006 Biokimia Harper .akarta: Penerbit BukuKe!okteran G8
=e"ninger += 1@(2 Dasar-Dasar Biokimia ilid ! Su"artono MT pener3ema".akarta: rlangga
p"art 8 2006 "irtual #hembook .akarta: lm"urst 8ollege
Poe!3ia!i + 1@@% Dasar-Dasar Biokimia .akarta: Penerbit ?$Press
Sloane 200%$natomi dan %isiologi untuk &emula Penerbit Buku .akarta:Penerbit Buku Ke!okteran G8
Su!arma3i S !kk 1@(@$nalisa Bahan 'akanan dan &ertanian ,og'akarta:Penerbit =ibert'
-inarno 1@@2 (imia &angan dan )i*i .akarta: PT Grame!ia Pustaka ?tama
2002 (imia &angan dan )i*i .akarta: PT Grame!ia Pustaka ?tama
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
24/26
LAMPIRAN
Gambar 1% 9asil u3i pengen!apan ole" logam
Gambar 15 9asil u3i !enaturasi protein
Gambar 1< Ba"an u3i pengen!apan ole" alko"ol
Gambar 1& 9asil u3i pengen!apan ole" alko"ol
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
25/26
Gambar 1( 9asil u3i pengen!apan ole" garamalbuminFN9%72S%FairFMillon7
Gambar 1@ 9asil u3i pengen!apan ole" garam
albuminFN9%72S%FairFbiuret7
Gambar 20 9asil u3i pengen!apan ole" garamalbuminFN9%72S%Fair7
-
7/27/2019 49144746 Laporan Biokimia PROTEIN
26/26
Gambar 21 9asil u3i koagulasialbuminFlarutan asetatFair7
Gambar 22 9asil u3i koagulasialbuminFlarutan asetatFairFMillon7
Gambar 26 9asil u3i biuret
Gambar 2% 9asil u3i Millon