viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL...... i

LEMBAR PENGESAHAN.... ii

ABSTRAK...... iv

ABSTRACT... v

KATA PENGANTAR vi

DAFTAR ISI.. viii

DAFTAR TABEL.. xii

DAFTAR GAMBAR.. xiii

DAFTAR LAMPIRAN.. xiv

BAB I PENDAHULUAN............ 1

1.1 Latar Belakang... 1

1.2 Rumusan Masalah.. 4

1.3 Tujuan Penelitian 4

1.4 Manfaat Penelitian.. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6

2.1 Pengertian Minyak dan Lemak. 6

2.2 Minyak Kelapa. 6

2.3 Pembuatan Minyak Kelapa... 8

2.4 Ketengikan (Rancidity). 10

2.4.1 Ketengikan oleh oksidasi 11

ix

2.4.2 Ketengikan oleh hidrolisis dan enzim. 12

2.5 Bilangan Peroksida... 13

2.6 Kadar Asam Lemak Bebas atau FFA (Free Fatty Acid).. 14

2.7 Bilangan Asam. 15

2.8 Antioksidan... 15

2.8.1 Antioksidan primer.. 16

2.8.2 Antioksidan sekunder.. 17

2.9 Kapasitas Antioksidan.. 17

2.10 Tanaman Jeruk Kintamani (Citrus aurantium L.) 18

2.10.1 Klasifikasi jeruk kintamani 18

2.10.2 Morfologi jeruk kintamani. 19

2.10.3 Kandungan kimia jeruk kintamani 20

2.11 Ekstraksi... 20

2.11.1 Maserasi. 21

BAB III METODE PENELITIAN. 24

3.1 Bahan dan Peralatan Penelitian... 24

3.1.1 Bahan penelitian. 24

3.1.2 Bahan kimia... 24

3.1.3 Alat penelitian 24

3.2 Tempat Penelitian... 24

3.3 Metode Penelitian... 25

3.3.1 Preparasi kulit buah jeruk kintamani. 25

x

3.3.2 Preparasi minyak kelapa 25

3.3.3 Ekstraksi kulit buah jeruk kintamani. 25

3.3.4 Uji fitokimia ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani 26

3.3.5 Uji aktivitas antioksidan dengan DPPH. 27

3.3.6 Penambahan ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani pada produk minyak kelapa..

28

3.3.7 Densitas.. 28

3.3.8 Viskositas... 28

3.3.9 Kadar FFA dan bilangan asam... 29

3.3.9.1 Penambahan larutan KOH ...

29

3.3.9.2 Penentuan kadar FFA (Free Fatty Acid) dan bilangan asam minyak kelapa...

30

3.3.10 Bilangan Peroksida.. 30

3.3.10.1 Pembakuan larutan Na2S3O3 30

3.3.10.2 Penentuan bilangan peroksida minyak kelapa. 31

3.3.11 Analisis Data 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 33

4.1 Identifikasi dan Penyiapan Bahan... 33

4.2 Karakteristik Minyak Kelapa Baru. 33

4.3 Karakteristik Minyak Kelapa Setelah Dipanaskan. 34

4.4 Karakteristik Minyak Kelapa Setelah Disimpan 3.. 36

4.5 Ekstraksi Kulit Buah Jeruk Kintamani... 37

4.6 Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani... 37

xi

4.7 Uji Aktivitas Antioksidan... 37

4.8

Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Ke Dalam Minyak Yang Sudah Tengik...

39

4.8.1 Viskositas... 39

4.8.2 Bilangan Peroksida 41

4.8.3 Bilangan Asam... 43

4.8.4 Kadar FFA. 45

4.9

Mekanisme Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa..

47

BAB V SIMPULAN DAN SARAN. 48

5.1 Simpulan. 48

5.2 Saran... 49

DAFTAR PUSTAKA. 50

LAMPIRAN... 54

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa..... 7

Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa Murni........ 8

Tabel 2.3 Nilai IC50....... 17

Tabel 2.4 Jenis-Jenis Pelarut Untuk Senyawa Aktif..... 22

Tabel 4.1

Karakteristik Minyak Kelapa Menurut SNI dan Minyak Kelapa Baru...

33

Tabel 4.2

Karakteristik Minyak Kelapa Menurut SNI dan Minyak Kelapa Yang Telah Dipanaskan.

34

Tabel 4.3

Karakteristik Minyak Kelapa Menurut Baru dan Minyak Kelapa Suhu 200OC, 250OC dan 300OC Yang Disimpan Setelah 3 Hari...

36

Tabel 4.4 Hasil Uji Skrining Fitokimia..... 37

Tabel 4.5

Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Viskositas Kinematik Minyak Kelapa...........

39

Tabel 4.6

Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Bilangan Peroksida Minyak Kelapa..........

41

Tabel 4.7

Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Bilangan Asam Minyak Kelapa....

43

Tabel 4.8

Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Kadar FFA Minyak Kelapa.......

45

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Struktur Asam Palmitat dan Asam Stearat.. 7

Gambar 2.2 Jeruk Kintamani (Citrus aurantium L.).. 19

Gambar 4.1 Mekanisme Reaksi Antara DPPH dengan Antioksidan.....

38

Gambar 4.2

Viskositas Kinematik Minyak Kelapa Tanpa Ekstrak (1), Dengan Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani 0,01% b/v (2), 0,02% b/v (3), dan 0,03% b/v (4)...

39

Gambar 4.3

Bilangan Peroksida Minyak Kelapa Tanpa Ekstrak (1), Dengan Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani 0,01% b/v (2), 0,02% b/v (3), dan 0,03% b/v (4).......

41

Gambar 4.4

Bilangan Asam Minyak Kelapa Tanpa Ekstrak (1), Dengan Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani 0,01% b/v (2), 0,02% b/v (3), dan 0,03% b/v (4)...

43

Gambar 4.5

Kadar FFA Minyak Kelapa Tanpa Ekstrak (1), Dengan Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani 0,01% b/v (2), 0,02% b/v (3), dan 0,03% b/v (4).......

45

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1.

Skema Kerja Ekstraksi dan Uji Antioksidan Kulit Buah Jeruk Kintamani........

54

Lampiran 2. Skema Kerja Preparasi Minyak Kelapa.. 55

Lampiran 3.

Skema Kerja Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani pada Minyak Kelapa.....

56

Lampiran 4. Pengujian Ketengikan Minyak Kelapa... 56

Lampiran 5. Pembuatan Larutan DPPH.. 60

Lampiran 6. Pembuatan Larutan Uji Ketengikan.... 61

Lampiran 7. %Peredaman DPPH.... 64

Lampiran 8. Nilai IC50 Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani...... 65

Lampiran 9.

Penentuan Konsentrasi Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani....

65

Lampiran 10.

Penambahan Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani ke Dalam Minyak Kelapa....

66

Lampiran 11. Penentuan Densitas Minyak Kelapa... 68

Lampiran 12. Viskositas Kinematik Minyak Kelapa.... 69

Lampiran 13. Penentuan Bilangan Peroksida Minyak Kelapa.. 72

Lampiran 14. Penentuan Kadar FFA dan Bilangan Asam Minyak Kelapa.. 75

Lampiran 15.

Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Densitas Minyak Kelapa.

80

Lampiran 16.

Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Viskositas Minyak Kelapa..

81

Lampiran 17.

Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Bilangan Peroksida Minyak Kelapa.... 82

xv

Lampiran 18.

Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Bilangan Asam Minyak Kelapa..

84

Lampiran 19.

Pengaruh Ekstrak Etanol Kulit Buah Jeruk Kintamani Terhadap Kadar FFA Minyak Kelapa.

85

Lampiran 20. Uji Homogenitas Data Viskositas... 86

Lampiran 21. Uji Homogenitas Data Bilangan Peroksida.... 87

Lampiran 22. Uji Homogenitas Data Kadar FFA. 87

Lampiran 23. Uji Homogenitas Data Bilangan Asam... 88

Lampiran 24. Oneway Anova Viskositas.. 89

Lampiran 25. Oneway Anova Bilangan Peroksida... 92

Lampiran 26. Oneway Anova Kadar FFA.... 95

Lampiran 27. Oneway Anova Bilangan Asam.. 97

Lampiran 28. Post Hoc Test Anova Viskositas. 101

Lampiran 29. Post Hoc Test Bilangan Peroksida.. 103

Lampiran 30. Post Hoc Test Kadar FFA... 106

Lampiran 31. Post Hoc Test Bilangan Asam.... 109

Lampiran 32. Hasil Determinasi Tanaman Jeruk Kintamani.... 112

Lampiran 33. Spektrum Panjang Gelombang DPPH.... 114

Lampiran 34. Dokumentasi Penelitian.. 116

iv

ABSTRAK

Penentuan aktivitas antioksidan dan pengaruh penambahan ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani (EEKBJK) dalam menurunkan ketengikan minyak kelapa yang sudah dipanaskan pada suhu 200OC, 250OC, dan 300OC lalu didiamkan selama 3 hari telah dilakukan dengan mengukur bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa IC50 dari EEKBJK sebesar 53,71 mg/L. Penurunan masing-masing bilangan peroksida minyak kelapa dengan penambahan EEKBJK 0,01% b/v adalah 25,16%, 19,01% dan 9,34%, dengan penambahan EEKBJK 0,02% b/v adalah 50,19%, 31,74% dan 16,01%, dengan penambahan EEKBJK 0,03% b/v adalah 40,32%, 22,54% dan 11,64%. Penurunan masing-masing bilangan asam minyak kelapa dengan penambahan EEKBJK 0,01% b/v adalah 12,76%, 12,59% dan 11,67%, dengan penambahan EEKBJK 0,02% b/v adalah 29,55%, 28,21% dan 18,42%, dengan penambahan EEKBJK 0,03% b/v adalah 24,80%, 20,68% dan 14%. Penurunan masing-masing kadar FFA minyak kelapa dengan penambahan EEKBJK 0,01% b/v adalah 12,76%, 12,59% dan 11,67%, dengan penambahan EEKBJK 0,02% b/v adalah 29,55%, 28,21% dan 18,42%, dengan penambahan EEKBJK 0,03% b/v adalah 24,80%, 20,68% dan 14%. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa ekstrak etanol kulit buah jeruk kintamani mampu sebagai antioksidan. Kata kunci : Antioksidan, Jeruk Kintamani, Ketengikan, Minyak kelapa

v

ABSTRACT

In this study, the antioxidant activity measurement ethanol extract of rind kintamani (EEKBJK) and their effects in reducing rancidity of co