chapter ii 5

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Nangka

Tanaman Nangka diduga merupakan tanaman asli India yang kini telah menyebar luas

keseluruh dunia, terutama Asia Tenggara. Ada dua macam nangka, yakni :

1 . Artocarpus heterophyllus Lamk atau Artocarpus integer (Thumb) Merr yang biasa

disebut nangka, dan

2. Artocarpus champeden (Lour) Stokes atau Artocarpus integrifolia Lf yang biasa

disebut cempedak.

Nangka merupakan tanaman hutan yang pohonnya dapat mencapai tinggi 25 m,

kayunya besar, bila telah tua berwarna kuning hingga kemerahan. Seluruh bagian

tanaman bergetah dan getah nangka disebut pulut (Sunarjono. 2008)

Nangka yang bernama ilmiah (Artocarpus integra atau Artocarpus heterophyllus )

memiliki beberapa jenis buah yang enak rasanya. Ada beberapa jenis nangka yang

populer di masyarakat karena keunikannya. Buahnya tak terlalu komersial.

Keistimewaannya yang membuat banyak orang tertarik membudidayakannya dan

memburu bibitnya, jenis nangka unik itu ialah nangka mini dan nangka celeng.

Adapun jenis yang tergolong komersial antara lain sebagai berikut :

a.Nangka Kunir

Nangka juara pertama lomba buah unggul Jawa Timur tahun 1990 ini memang

istimewa. Tidak mengherankan bila Menteri Pertanian menetapkannya sebagai

varietas unggul. Ukurannya buahnya besar, bobot per buah dapat mencapai 50 kg,

diameter 40 cm, dan panjangnya 45-50 cm. Buahnya bulat, berduri jarang, dan

tumpul. Nama Kunir diperoleh karena daging buahnya yang kekuningan seperti kunyit

Universitas Sumatera Utara

(bahasa Jawa Kunir). Aromanya wangi, daging buahnya manis dan sedikit

mengandung air. Dami atau selaput tipis antar daging buah sangat sedikit dan masih

enak dimakan .Oleh karena berbagai keistimewaannya itulah, harga jual nangka kunir

jauh diatas jenis nangka lainnya.

b.Nangka dulang

Jenis nangka ini banyak ditemukan didaerah Pasar. Kelebihan nangka ini

terletak pada daminya yang berukuran besar dan berasa manis. Selain itu, daging

buahnya memang manis, berwarna kuning menarik, besar, dan tebal. Bila digigit,

daging buah nangka dulang terasa renyah karena kandungan airnya sedikit. Nangka

jenis ini banyak ditanam oleh petani karena rajin sekali berbuah. Bobot satu buah

nangka dulang sekitar 7-20 kg.

c.Nangka merah

Nangka asal Kalimantan ini memiliki warna daging buah yang menarik.

Penampilan buah dari luar seperti nangka biasa, tanpa keistimewaan apa-apa. Namun,

begitu dibelah baru akan terlihat daging buahnya yang kemerahan. Bentuknya bulat

agak lonjong dengan duri yang banyak dan bobot per buah 8 – 14 kg. Rasanya pun

sangat manis. Daminya cukup banyak seperti nangka biasa. Daminya ada yang

berwarna merah dan berasa manis, tetapi ada juga yang kuning muda dan tidak enak

dimakan . Nangka ini memang belum begitu memasyarakat.

d.Nangka Mini

Nangka mini memang berukuran mini. Bukan karena sengaja dibuat berukuran

mungil, tetapi memang sudah tumbuh kecil dari aslinya. Tingginya hanya 6-9 m, jauh

dibawah nangka biasa yang tingginya dapat mencapai 25 m. Nangka mini termasuk

nangka genjah atau cepat berbuah .Umur 18 bulan sejak tanam sudah muncul calon

buahnya dibatang. Dalam waktu 4 bulan buah nangka sudah matang dipohon. Jenis

nangka mini ada yang berupa nangka bubur, nangka mini bulat, nangka mini lonjong,

nangka mini hutan, nangka merah, dan nangka mini super yang paling populer.


e.Nangka celeng

Nangka celeng disukai karena berbuah dipangkal batang dan menempel

ditanah. Sebagai tanaman perkarangan atau kebun, penampilan yang unik ini amat

menarik perhatian. Buahnya lebat, berukuran normal, bahkan tergolong besar. Daging

buahnya tebal dengan rasa yang enak, berwarna kuning atau orange. Nangka unik ini

banyak ditemukan didaerah Banjar Baru, Kalimantan Selatan, serta Banyuwangi dan

Lumajang di Jawa Timur. Nama lainnya ialah nangka bilulang. Potensi nangka ini

sebagai buah komersil terbuka luas asal penanamannya dan lebih dikenalkan kepada

umum (Muchlisan.F.1994).

Tanaman nangka adalah tanaman asli dari daerah Ghats bagian barat, India.

Karena sudah dibudidayakan oleh manusia sekian lama tanaman nangka sudah

menyebar keseluruh dunia terutama dikawasan tropis. Marga lain yang sama dengan

tanaman nangka adalah keluwih,sukun dan bendo (Ashari.1995).

Variasi genetis tanaman cukup tinggi, hal ini disebabkan karena bahan

tanamnya masih berasal dari biji. Perbanyakan tanaman secara vegetatif baik okulasi

maupun grafting menghasilkan persentasi jadi rendah. Hal ini kemungkinan

disebabkan karena kandungan getah tanaman nangka yang tinggi sehingga

mengganggu proses pertautan sel-sel batang bawah dengan batas atas (Ashari

Variasi genetis yang tinggi tersebut salah satunya dapat dilihat dari kisaran

berat buahnya yaitu antara 1-20 kg per buah. Selanjutnya, kandungan gizi buah ini

setiap 100g daging buahnya mengandung 72 - 77,2 g air; 1,3 - 2 g protein; 0,1 – 0,4 g

lemak; 18,9 - 25,4 g pati; 0,8 - 1,11 g serat; 0,8 - 1,4 g abu; 22 - 37 mg kalsium ; 18-

38 mg fosfor; besi 0,4 - 1,1 mg; sodium 2 mg; potassium 407 g , vitamin A 175 - 540

IU ; vitamin C 8 - 10 mg; dan nilai energi sekitar 395 - 410 kJ untuk setiap 100 g

daging buah (Ashari.1995).

Dami adalah bagian dari buah nangka, berupa serabut-serabut putih yang

membungkus daging buah. Dami memiliki kandungan gizi hamper sama dengan


daging buah. Biasanya, dami hanya dibuang begitu saja setelah nangka dibuka dan

menjadi limbah http://www.suaramerdeka.com/.htm.

Gambar 2.1. Buah Nangka ( Rukmana.R.1997 ).

Buah nangka mengandung gizi cukup tinggi, kandungan gizi dalam buah nangka

dapat dilihat dalam table di bawah ini :

Tabel.2.1.1.Kandungan Gizi Nangka

No Kandungan Gizi Nangka Masak Nangka Muda

1 Kalori (kal) 106,00 51,00

2 Protein (g) 1,20 2,00

3 Lemak (g) 0,30 0,40

4 Karbohidrat (g) 27,60 11,30

5 Kalsium (mg) 20,00 45,00

6 Fosfor (mg) 19,00 29,00

7 Zat Besi (mg) 0,90 0,50

8 Vitamin A (SI) 330,00 25,00

9 Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07

10 Vitamin C (mg) 7,00 9,00

11 Air (g) 70,00 85,40

12 Bagian dapat

dimakan (%)

28,00 80,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes R.I (1981)


http://www.suaramerdeka.com/.htm�

2.1.1.Taksonomi tanaman nangka

Tanaman nangka termasuk tumbuhan tahunan (perennial). Dalam sistematika

(taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Morales

Famili : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : A. Heterophyllus Lamk .(jackfruit = nangka) (Rukmana.R.1997)

2.2 Tanaman Kelapa

Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis, dapat dijumpai baik di dataran rendah

maupun dataran tinggi. Pohon ini dapat tumbuh dan berubah dengan baik didaerah

dataran rendah dengan ketinggian 0 - 450 m dari permukaan laut. Pada ketinggian

450-1000 m dari permukaan laut, walaupun pohon ini dapat tumbuh, waktu

berbuahnya lebih lambat, produksinya lebih sedikit dan kadar minyaknya rendah.

Kelapa merupakan tanaman perkebunan / industri dengan batang lurus, famili

palma. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga

disebut Nux Indica , al djanz al kindi,ganz-ganz , nargil ,narlie , tenga ,temuai,

coconut .Kelapa juga disebut pohon kelapa (Kelapa,cocos nucifera ,

www.warintek.progressio.or.id/perkebunan/kelapa.htm).

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman serbaguna yang

mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat

dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Hampir seluruh bagian pohon, dari akar,


http://www.warintek.progressio.or.id/perkebunan/kelapa.htm�

batang, daun sampai buahnya dapat diguanakan untuk kebutuhan kehidupan manusia

sehari-hari.

Buah kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air kelapa. Berat

buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa digunakan hampir

seluruh bagiannya, diamana daging buahnya dapat langsung dikonsumsi

(Amin.S.2009).

Tanaman kelapa merupakan jenis tanaman palem yang paling dikenal, banyak

tersebar didaerah tropis. Kelapa dapat tumbuh dipinggir laut hingga dataran

tinggi.Kelapa termasuk famili palma ,dibagi tiga : (1) Kelapa dalam dengan varietas :

viridis (kelapa hijau), rubescens (kelapa merah), macrocorpu (kelapa kelabu),

sakarina (kelapa manis), (2) Kelapa genjah dengan varietas eburnea (kelapa gading),

regia (kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa (kelapa raja malabar), dan (3)

Kelapa hibrida

(Kelapa ,cocos nucifera, www.warintek.progressio.or.id/perkebunan.htm) .

2.2.1.Taksonomi tanaman kelapa

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tumbuhan kelapa diklasifikasikan sebagi

berikut :

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas: Arecidae

Ordo: Arecales

Famili: Arecaceae (suku pinang-pinangan)

Genus: Cocos

Spesies: Cocos nucifera L (http://www.plantamor.com/index) .


http://www.warintek.progressio.or.id/perkebunan.htm�

http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Arecaceae�

http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Cocos�

http://www.plantamor.com/index�

Daging buah kelapa merupakan jaringan yang berasal dari inti lembaga yang

disebut sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna putih,

lunak, dengan tebal sekitar Daging buah kelapa merupakan jaringan yang berasal dari

inti lembaga yang disebut sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa

berwarna putih, lunak, dengan tebal sekitar 8-10 mm.

Daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah

dicerna. Kandungan zat dan gizinya tergantung umur buah, seperti yang tercantum

pada tabel1.2. Lengkapnya kandungan zat pada daging buah kelapa menyebabkan

dapat diolah menjadi berbagai produk kebutuhan rumah tangga seperti bumbu dapur,

santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering (Amin.S.2009).

Tabel 2.2.1.2 Komposisi Daging Kelapa Berbagai Tingkat Umur

Analisis (100 g) Buah Muda Buah ½ Tua Buah Tua

Kalori , kal 68 kal 180 kal 359 kal

Protein, gr 1 4 3,4

Lemak , gr 0,9 13 34,7

Karbohidrat, gr 14 10 14

Kalsium, mg 17 8 21

Fosfor , mg 30 35 21

Besi , mg 1 0,5 2

Aktivitas Vit.A, IU - 10 -

Thiamin , mg - 70,1

Asam Askorbat , mg 4 4 2

Air , gr 83,3 70 46,9

Bagian lain yang bisa

dimakan , g

53 53 53

Sumber : Ketaren (1986) dari Thieme.J.G (1968).


2.3. Selulosa

Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Serat kapas

boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat

dicernakan karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa.

Dengan asam encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi

tinggi dapat terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu

disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara

atom karbon 1 dengan atom karbon 4.

Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan oleh tubuh,

namun selulosa yang terdapat sebagai serat – serat tumbuhan, sayuran atau buah –

buahan, berguna untuk memperlancar pencernaan makanan. Adanya serat-serat dalam

saluran pencernaan gerak peristaltik ditingkatkan dan dengan demikian memperlancar

proses pencernaan dan dapat mencegah konstipasi. Tentu saja jumlah serat yang

terdapat dalam bahan makanan tidak boleh terlalu banyak (Poedjiadi.A.1994).

Selulosa membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Ketegaran

selulosa disebabkan oleh struktur keseluruhannya. Molekul selulosa merupakan

rantai-rantai, dari D-glukosa sampai sebanyak 14.000 satuan yang terdapat sebagai

berkas-berkas terpuntir mirip tali, yang terikat satu sama lain oleh ikatan hidrogen.

Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus dari 1,4’-β-D-

glukosa. Hidrolisis lengkap dalam HCl 40 % dalam-air, hanya menghasilkan D-

glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah

selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis

asam atau dengan emulsin enzime (Fessenden.R.J.dan J.S.Fessenden.1986).


Gambar 2.3. Struktur Molekul Selulosa

http://www.google.co.id/imglanding?q=struktur selulosa.com

Selulosa merupakan homopolisakarida linier tidak bercabang, terdiri dari

10.000 atau lebih unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4-glikosidik

(Lehninger.A.L.1988).

Selulosa lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air

panas, tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia sehingga tidak dapat

menghasilkan energi (Winarno.F.G.1995).

Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman dan

hampir tidak pernah ditemui dalam keadaan murni dialam melainkan berikatan debgan

lignin dan hemiselulosa membentuk lignoselulosa (Lynd.L.R.2002).

Lignin berikatan dengan hemiselulosa melalui ikatan kovalen namun ikatan

yang terjadi antara selulosa dan lignin belum diketahui secara lengkap. Adanya lignin

disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa.

Selulosa terproteksi dari degradasi dengan adanya lignin. Selulosa tidak dapat

dihidrolisis kecuali lignin dilarutkan dan dihilangkan (Lynd.L.R.2002).

2.3.1.Hidrolisis Selulosa

Hidrolisis lengkap dengan HCl hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang

terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat

dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau enzim

(Fengel.D.1995).


2.3.1.1.Hidrolisis selulosa secara enzimatis

Reese at al (1950) menyatakan bahwa hidrolisis selulosa diawali dengan tahap

aktivasi dan diikuti reaksi hidrolisa sebagai berikut :

C1 Cx β-glukosidase

Selulosa selulosa reaktif selubiosa glukosa

Aktivasi disebabkan oleh enzim non hidrolisa yang disebut C1. Hidrolisa dari selulosa

reaktif dilakukan oleh enzim hidrolisa Cx, sedangkan mikrooganisme yang hanya

menguraikan selulosa akan kekurangan enzim C1 tapi akan menghasilkan enzim Cx.

Enzim-enzim selobiohidrolase dan β-glukosidase merupakan enzim penghidrolisa

selulosa ( Fogarty.W.M.1983 ).

2.3.1.2.Hidrolisis selulosa secara kimiawi

Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagi berikut :

selulosa selubiosa glukosa

Dalam hal ini, asam (asam sulfat, asam klorida, dan asam perklorat)

mengidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tudak ada pola tertentu

dalam pemutusan ikatan glikosidik yang terdapat dalam selulosa.

Dasar mekanisme molekuler hidrolisis dalam suasana asam dapat dilihat dalam

gambar di bawah ini :


Gambar 2.3.1.2.2.Mekanisme hidrolisa selulosa

Hidrolisis dalam suasana asam, akhirnya menghasilkan pemecahan ikatan

glikosidik, berlangsung dalam tiga tahap. Dalam tahap pertama, proton yang bertindak

sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang

menghubungkan dua unit gula (I), membentuk asam konjugat (II). Langkah ini diikuti

dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, yang menghasilkan zat antara kation

karbonium siklis (III). Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin ( II’),

menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium non siklis ( III’ ). Tidak ada

kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin terbesar pada kation siklis.

Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk

hasil akhir yang stabil dan melepaskan proton (Wijayanti.L.2005).

2.4.Sirup Glukosa

Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai pengganti gula pada masa Napoleon.

Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam dengan menghidrolisis

karbohidrat terlebih dahulu untuk memecah gula atau oligosakarida, kemudian untuk

menggandakan gula maltosa (atau gula gandum) dan hasil akhirnya berupa

monosakarida yaitu glukosa. Sirup glukosa dikenal juga dengan nama glukosa

konfeksioner atau gula cair.


Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis

dengan bantuan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis

makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi

memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa,

maltosa, dan polimer D-glukosa melalui proses hidrolisis (Cakebread, 1975).

Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah

tapioka, pati umbi-umbian, sagu, jagung, dan serat. Sirup glukosa dapat dibuat dengan

cara hidrolisis asam ataupun secara enzimatis.

Industri makanan dan minuman memiliki kecenderungan untuk menggunakan

sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan

sukrosa, diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika

dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.

Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan,

biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan

kehalusan tekstur dan menekan titik beku. Dan untuk kue dapat menjaga kue tetap

awet dalam waktu yang lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih

disenangi karena dapat mencegah kerusakan oleh mikrobiologis dan memperbaik

tekstur (Dziedzic and Kearsley. 1984)

2.5. Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu

dan komposisinya tergantung pada bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada

hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan

dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik, Selain

dua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan kompleks

yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk

aslinya adalah sangat sulit, oleh karena biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-


sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan

(Sudarmadji.1989).

2.6.Metode Analisa Kuantitatif Glukosa

2.6.1. Metode Nelson – Somogyi

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan

pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro

dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan

arsenomolibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran

konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan standar, konsentrasi gula

dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan

konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya (Sudarmadji.S.1984).

2.6.2.Metode Lane-Eynon

Penetapan gula pereduksi dengan metode ini dilakukan secara volumetrik. Biasanya

digunakan untuk penentuan laktosa (anhidrat atau monohidrat) glukosa, fruktosa,

maltosa (anhidrat atau monohidrat) dan lainnya. Penetapan gula pereduksi dengan

metode ini didasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang

dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik

akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen biru yang warnanya akan hilang karena

kelebihan gula pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi tembaga.

2.6.3.Metode Shaffer-Somogyi

Metode ini dapat diterapkan untuk segala jenis bahan pangan. Terutama berguna

untuk menetapkan sampel yang mengandung sedikit gula pereduksi. Gula pereduksi

akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang terbentuk dari

hasil oksidasi KI oleh KIO3 dalam asam) menjadi Cu2+ kembali. Kelebihan I2 dititrasi


dengan Na2S2O3. Dengan menggunakan blanko, maka kadar gula pereduksi dalam

sampel dapat ditentukan.

2.6.4.Metode Anthrone

Metode ini dapat digunakan untuk semua jenis bahan makanan. Anthrone (9,10-

dihidro-9-oxanthracena) merupakan hasil reduksi anthraquinone. Anthrone bereaksi

secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna biru

kehijauan yang khas.

2.6.5.Metode Munson Walker

Penentuan gula reduksi berdasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk,

kemudian dengan melihat tabel Hadmond dapat diketahui jumlah gula pereduksinya.

Jumlah Cu2O ditentukan secara gravimetris, yaitu dengan menimbang larutan endapan

Cu2O yang terbentuk. Dapat juga ditentukan secara volumetrik yaitu dengan titrasi

menggunakan larutan Na-tiosulfat atau K-permanganat (Apriyanto.A.1989).

2.7. Spektrofotometer UV-Visibel

Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang

dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan

spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat penting dalam analisis kimia

kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :

a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan

kuantitatif untuk senyawa-senyawa organik maupun senyawa anorganik

b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per million),

bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen trace (renik)

c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran,

dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x

yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya

mempunyai persen kesalahan 1 - 3 % bahkan dengan teknik tertentu dapat

mengurangi persen kesalahan sampai 1/10 (Day.R.A.,Underwood.A.L.1999).


2.7.1.Aspek Kualitatif dan Kuantitatif Spektofotometri UV-Vis

Spektra UV-Via dapat digunakan untuk informasi kualitatif dan sekaligus dapat

digunakan untuk analisis kuantitatif.

1. Aspek kualitatif

Data yang diperoleh dari spektroskopi UV dan Vis adalah panjang gelombang

maksimal, intensitas, efek pH, dan pelarut ; yang kesemuanya itu dapat

diperbandingkan dengan data yang sudah dipublikasikan.Misal : dari data

spektra yang diperoleh dapat dilihat, serapan (absorbansi) berubah atau tidak

karena perubahan pH. Jika berubah, bagaimana perubahannya apakah dari

batokromik ke hipsokromik dan sebaliknya atau dari hipokromik

kehiperkromik, dan sebagainya.

2. Aspek Kuantitatif

Dalam aspek kuantitatif, suatu berkas radiasi dikenakan pada cuplikan (larutan

sampel) dan intensitas sinar radiasi yang diteruskan diukur besarnya. Radiasi

yang diserap oleh cuplikan ditentukan dengan membandingkan intensitas sinar

yang diteruskan dengan intensitas sinar yang diserap jika tidak ada spesies

penyerap lainnya. Intensitas atau kekuatan radiasi cahaya sebanding dengan

jumlah foton yang melalui satu satuan luas penampang perdetik. Serapan dapat

terjadi jika foton/radiasi yang mengenai cuplikan memiliki energi yang sama

denagan energi yang dibutuhkan untuk menyebabkan terjadinya perubahan

tenaga. Kekuatan radiasi juga mengalami penurunan denagan adanya

penghamburan dan pemantulan cahaya, akan tetapi penurunan karena hal ini

sangat kecil dibandingkan dengan proses penyerapan (Rohman.A.2007).

2.8.Manisan Buah

Pengawetan dalam bentuk manisan adalah bentuk usaha untuk mempertahankan

tekstur dan warna, mempertahankan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha

mengadakan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan buah tanpa


tergantung musim. Harapannya, buah dapat dinikmati setiap saat,tanpa terjadi

perubahan tekstur dan warna, serta citra rasa menjadi lebih baik.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan pemberian kadar gula yang

tinggi. Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah

tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur. Mikroorganisme ini yang mempercepat

terjadinya perubahan warna, tekstur, citra rasa, dan pembusukan pada buah. Peristiwa

ini juga dipicu oleh proses fisika, seperti sinar matahari dan pemotongan yang terjadi

pada buah .Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula yang dapat diberikan, tetapi

juga kapur, garam, dan senyawa yang mengandung sulfur. Tujuan pemberian ini sama

halnya dengan pemberian gula. Dengan pemberian bahan –bahan ini, diharapkan buah

akan memiliki masa simpan lebih lama.

Dikenal ada dua bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan

manisan kering. Hal mendasar yang membedakan keduanya adalah cara pembuatan,

daya awet, dan penampakannya. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari

larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh jika manisan basah dijemur sampai

kering. Daya awet manisan kering tentu lebih lama dibandingkan dengan manisan

basah. Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar gulanya lebih tinggi.

Sementara itu, penampilan manisan basah lebih menarik dibandingkan dengan

manisan kering, karena hampir sama dengan aslinya.

Pada prinsipnya, semua buah bisa diolah menjadi manisan basah atau manisan

kering, Namun, berdasarkan beberapa alasan seperti tidak enak, tidak tahan lama, dan

penampakannya tidak menarik, kadang-kadang buah hanya diolah menjadi satu

bentuk manisan, yaitu manisan basah atau manisan kering. Meskipun, tidak menutup

kemungkinan dibuat menjadi dua bentuk olahan tersebut. Biasanya buah yang cukup

keras cendrung diolah menjadi manisan basah. Buah yang lunak biasanya dioalah

menjadi kering (Fatah.M.A.2004).


2.8.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas manisan

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah penampilan ,citra rasa

dan aroma, daya tahan, kandungan unsur gizi dan kalori, hiegienitas, dan hasil

rendeman pangolahan yang diperoleh .

a . Penampilan

penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk .Penampilan suatu

produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:

1 . Warna

Warna asli dari buah itu sendiri biasanya lebih diminati. Sayangnya, warna asli

buah tidak sepenuhnya dapat dipertahankan karena memudar selama proses

pengolahan. Karena itu, warna dapat dipertajam dengan menambahkan bahan pewarna

dalam larutan gula ketika sedang diolah .

2 . Keseragaman Bentuk dan Ukuran

Keseragaman bentuk dan ukuran, terutama dalam satu wadah kemasan sangat

mempengaruhi. Sebaliknya, bentuk dan ukuran yang beraneka ragam menimbulkan

kesan bahwa bahan yang digunakan cacat, rusak, dan tidak lolos sortir .

b .Kemasan

Manisan yang tidak dikemas dengan baik akan mudah tercemar debu, kotoran, embun,

cairan, dan uap air dari udara. Apalagi manisan kering yang terkena cairan, gulanya

akan menempel dan meleleh. Akibatnya, penampilan manisan kering menjadi tidak

menarik lagi. Dengan menempatkannya dalam wadah atau kemasan yang sesuai, rapi,

dan bersih ,produk akan terlihat mengesankan. Kemasan yang dipakai sebaiknya

transparan supaya manisan buah yang ada didalamnya bisa terlihat .


c .Citra Rasa dan Aroma

Citra rasa manisan harus berasal dari citra rasa buah aslinya. Namun, agar citra rasa

makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai.

Sementara itu, aroma merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan,

karenanya sulit dipertahankan. Namun, citra rasa yang kompak dapat menutup

kekurangan dari unsur aroma ini .

d .Daya Tahan

Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat disimpan dalam

jangka waktu yang relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil

kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula dalam buah ,memberikan bahan

pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi

kesempatan masuknya bahan- bahan pencemar.

e .Kandungan Zat Gizi dan Kalori

Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi

biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus

memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa

diselamatkan. Untuk menjaga kulaitas manisan tetap baik, bisa dilakukan penambahan

vitamin C kedalam manisan

f .Higienis

Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat – syarat kesehatan , hasil

akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan

penampilan tidak menarik. Karena itu , syarat – syarat kesehatan, baik kebersihan alat

dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar – benar di utamakan

(Fatah . M.A. 2004).


Pengelolahan buah menjadi manisan juga sering dikerjakan di

Indonesia,mempergunakan gula pasir.Pada manisan Buah ,buah yang telah dikuliti

dipotong-potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan

pekat. Buah yang dibuat manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa

manis,tetapi lebih masam.Rasa manis pada buah berasal dari sukrosa ,glukosa,maltose

atau sukrosa. Yang mengandung frukrosa, buah akan terasa lebih manis, sedangkan

glukosa dan maltose kurang begitu manis (Sediaoetama.D.A.2009).

2.9.Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indra,penilaian menggunakan

kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain.Salah satu cara

pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga

dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.Pada uji

pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam

kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).

2.9.1.Faktor-faktor yang mempenagaruhi suatu bahan makanan

1.Warna

Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,

citra rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara

visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu

bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau member kesan telah

menuimpang dari warna yang seharusnya (Winarno.1995).


2.Aroma

Aroma dapat didefinisi sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk

data yang menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan

sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung

bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan

bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.

3.Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,sehingga memberikan

kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang

mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan,sehingga

bila kita membeli makanan,maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada

mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.

4.Rasa

Rasa merupakanfaktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen

yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya.

Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu

sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis

terhadap rasa yang dapat diartikan penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang

dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (Deman,J.M.1997 ).

Pada uji hedonic,panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan

senang,suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam

penganalisaan,skala hedonic ditransformasi menjadi skala numeric menurut tingkat

kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis-analisis statistik.

(Soekarto.S.T.1980)


2.9.2.Evaluasi Organileptik

Evaluasi Organileptik ialah pemeriksaan dan penilaian dengan mempergunakan panca

indra. Ada lima jenis modalitas indra (a) penglihatan, (b) penciuman, (c) perabaan, (d)

pendengaran dan (e) pengecap (taste). Yang paling penting dipergunakan dalam

pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman, indra

perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indra pendengaran praktis

tidak pernah dipergunakan (Sediaoetama.A.D.2009)


chapter ii 5

Documents