Lemak

PENGENALAN

Istilah lemak lazimnya ditukargantikan dengan istilah lipid, menggambarkan kumpulan heterogen sebatian-sebatian yang dikaitkan kepada asid lemak. Lemak mempunyai sifat-sifat umum :

i. Tak larut air

ii. Larut di dalam pelarut organic seperti eter dan kloroform

iii. Boleh digunakan oleh organisma hidup. Kumpulan tersebut terdiri daripada minyak biasa, lilin dan sebatian yang berkaitan.

Makanan utama yang menyumbangkan lemak kepada diet ialah :

i. Mentega

ii. Marjerin

iii. Minyak khinzir

iv. Minyak sayuran

v. Kulit ayam

vi. Keluaran tenusu

vii. Bjirin

viii. Minyak zaitun

ix. Avokado dan sebagainya.

Lemak merupakan salah satu daripada komponen diet kita. Ia penting kerana ia adalah komponen utama di dalam semua membran sel kita. Selain itu, ia juga penting untuk sintesis beberapa jenis hormon di dalam badan, seperti hormon seks dan hormon adrenokortikol. Selain itu, ia penting untuk menyerap vitamin larut lemak seperti Vitamin A, D, E dan K. Dari segi simpanan tenaga, lemak membekalkan tenaga yang lebih tinggi daripada karbohidrat (2 kali ganda bagi jisim yang sama). Akhir sekali, lemak berfungsi sebagai penebat haba dan berfungsi menyokong dan melindingi organ dalam badan.

Lemak terdiri daripada 2 jenis .Kedua-dua ini berlainan dari segi struktur :

i. Lemak Tepu (Saturated)

Semua karbon di dalam lemak tepu terdapat atom hidrogen terikat padanya (tiada ikatan kembar). Maka, struktur rantai ini lurus dan molekul ini disusun secara padat dan memberi kurang ciri kecairan. Lemak tepu wujud dalam bentuk pepejal pada suhu bilik. Contoh lemak tepu ialah lemak haiwan.

ii. Lemak Tak Tepu (Unsaturated).

Lemak tak tepu pula mempunyai ikatan kembar kerana bukan semua karbonnya dipenuhi dengan hydrogen. Keadaan ini menyebabkan struktur asid lemak tak tepu boleh membengkok dan ini menyebabkan strukturnya disusun tidak padat. Ini memberikan sifat cair minyak tak tepu. Ia wujud dalam bentuk cecair pada suhu bilik. Minyak tak tepu kebanyakkanya datang dari sumber tumbuhan (kecuali minyak kelapa). Minyak tak tepu dikatakan baik untuk kesihatan kerana ia membantu menyokong kesihatan jantung dan membantu dalam fungsi sel.

Lemak tak tepu mempunyai 2 jenis, mono tak tepu (monounsaturated) dan poli tak tepu (polyunsaturated). Mono tak tepu mempunyai 1 ikatan kembar manakala poli tak tepu mempunyai lebih daripada satu ikatan kembar. Minyak poli tak tepu (minyak jagung) lebih cair daripada minyak mono tak tepu (minyak zaitun). Asid lemak perlu (essential fatty acid) tergolong dalam lemak polyunsaturated.

Perbezaan antara lemak tepu dengan lemak tak tepu.

Lemak TepuLemak Tak Tepu

Pepejal pada suhu bilikCecair pada suhu bilik

Takat lebur tinggiTakat lebur rendah

Mempunyai ikatan tunggal antara atom karbonMempunyai ikatan ganda dua antara atom karbon

ataupun,

Perbezaan antara lemak tepu dengan lemak tak tepu ialah; i.Pada suhu bilik, lemak tepu dalam keadaan pepejal manakala lemak tak tepu cecair. ii. Lemak tepu mempunyai takat lebur yang tinggi berbanding lemak tak tepu; iii. Lemak tepu mempunyai ikatan tunggal dalam molekulnya, manakala lemak tak tepu mempunyai ikatan ganda dua.

PENGKELASAN DAN KOMPOSISI

Lipid termasuk trigliserida ( lemak dan minyak ), fosfolipid, dan sterol; semua ini adalah penting untuk pemakanan. Trigliserida membekalkan dengan bekalan bahan-bakar yang berterusan, memanaskan tubuh, dan melindunginya dari kejutan mekanik. Asid-asid lemak berfungsi sebagai bahan pemula untuk pengawal-atur hormon. Fosfolipid dan sterol menyumbang kepada struktur-struktur sel, dan kolesterol berperanan sebagai bahan mentah untuk hormon, vitamin D, dan hempedu.

Dalam makanan, trigliserida membawa bersama vitamin-vitamin larut-lemak, ADEK, bersama dengan sebatian-sebatian yang memberi perisa, kelembutan, dan kesedapan. Dari lemak kita dapat aroma sate, bawang yang ditumis, ayam goreng. Lemak dalam mil melambatkan pencernaan. Lemak membuat kita rasa kenyang. Bila kita sebut tentang lemak, apa yang dimaksukkan ialah trigliserida.

TrigliseridaSeperti karbohidrat, trigliserida terdiri dari karbon, hidrogen dan oksigen. Trigliserida mempunyai lebih karbon dan hidrogen berbanding dengan oksigen, maka ia boleh menyediakan lebih tenaga per gram.

i. Setiap trigliserida mengandungi satu molekul gliserol ( Rajah 1 ).

Rajah 1

ii. Setiap trigliserida mengandungi tiga asid-asid lemak ( rantaian atom karbon ) yang berbeza dari segi cirinya.

iii. Asid lemak mungkin terdiri dari 2, 4, 6 atau lebih ( nombor genap ) karbon. Rantai karbon 18 dan 20 adalah penting dalam pemakanan.

iv. Asid lemak mungkin tepu atau tidak tepu. Asid lemak tak-tepu mungkin mempunyai satu atau lebih titik tidak tepu ( mungkin mono atau politaktepu ). Titik-titik ini terletak pada bersebelahan karbon tiga, enam, dan sembilan dari hujung metil ( Rajah 2 ) rantai karbon.

Rajah 2 : Asid asetik

v. Asid-asid lemak politaktepu yang penting dalam pemakanan adalah yang mempunyai titik taktepu pertama bersebelahan karbon 3 ( dikenali sebagai asid lemak omega-3 ) atau bersebelahan karbon 6 ( omega-6).

vi. Asid lemak 18 karbon yang memenuhi ciri ini ialah asid linolenik ( omega-3 )dan asid linoleik ( omega-6).

Asid LemakAsid lemak ialah asid organik - satu rantai atom-atom karbon yang dilekatkan dengan hidrogen. Ia mempunyai kumpulan asid (COOH) pada satu hujung dan kumpulan metil ( CH3) pada hujung lagi satu.Asid organik yang paling ringkas ialah asid asetik, iaitu sebatian yang memberi rasa masam pada cuka. Ia cuma 2 atom karbon panjang.

Rantai karbon

Kebanyakan asid-lemak semula-jadi mengandungi bilangan genap karbon dalam rantainya, yang berjulat di antara 4 hingga 22.

Asid-lemak 18-karbon:

Rajah 3: Asid stearik

Seperti yang dilihat pada Rajah 3, asid stearik ialah 18 karbon panjang. Struktur di bawah juga menunjukkan asid stearik, tetapi dengan cara yang lebih mudah( Rajah 4 ) Setiap liku pada garisan zig-zag menunjukkan satu atom karbon dengan 2 atom hidrogen.

Rajah 1. 4 : Asid stearik - dipermudahkanPembentukan Trigliserida

Sangat sedikit asid lemak bebas tedapat dalam makanan atau tubuh. Selalunya ia adalah dalam bentuk trigliserida. Untuk membentuk trigliserida, tiga asid lemak disambungkan kepada satu molekul gliserol oleh tindak-balas kondensasi(Rajah 5).

Untuk membentuk trigliserida, tiga asid lemak melekat pada gliserol dalam tindak-balas kondensasi.

Gliserol + 3 asid lemak

Air disingkirkan dari gliserol dan asid-asid lemak, membentuk ikatan di antara O pada gliserol dan C pada hujung asid setiap asid lemak.

Trigliserida + 3 molekul air

Rajah 5: Kondensasi gliserol dan asid-asid lemak untuk membentuk trigliserida

Trigliserida + 3 molekul air

Tiga asid lemak bergabung dengan gliserol dan membentuk trigliserida dan menghasilkan air.

Darjah ketepuan

Trigliserida yang ditunjukkan pada Rajah 5 ialah lemak tepu, kerana semua asid-asid lemak adalah tepu dengan atom-atom hidrogen. Jika hidrogen hilang, karbon akan membentuk ikatan dubel di antara satu dengan lain dan menghasilkan lemak tak tepu atau lemak politaktepu. Kalau dilihat pada contoh asid stearik tadi, jika 2 hidrogen hilang dari rantai karbon tengah, struktur yang tinggal ialah:

Rajah 6: Struktur kimia yang mustahil

Struktur ini tidak boleh hadir kerana karbon cuma ada 3 ikatan; karbon mesti mempunyai 4 ikatan. Kedua-dua karbon akan membentuk ikatan dubel. Hasilnya ialah asid Oleik ( Rajah 7 ).

Rajah 7 : Asid Oleik, asid lemak monoitaktepu 18-karbon

Asid Oleik boleh dilukis dengan cara yang mudah ( Rajah 8 )

Rajah 8 : Asid Oleik ( struktur ringkas )

Asid lemak seperti ini dengan kehilangan 2 hidrogen, dan satu ikatan dubel ialah asid lemak tak-tepu. Asid Oleik ialah asid lemak tak-tepu 18-karbon yang banyak terdapat pada trigliserida minyak zaitun.

Lemak politaktepu mengandungi trigliserida yang mempunyai karbon dengan dua atau lebih ikatan dubel. Yang paling terkenal ialah asid asid linoleik, asid lemak 18-karbon yang kekurangan 4 hidrogen dan mempunyai 2 ikatan dubel.

Lemak politaktepu mengandungi trigliserida di mana asid lemaknya mengandungi dua atau lebih ikatan dubel karbon-karbon. Yang paling dikenali ialah asid linoleik(Rajah 9), asid lemak 18-karbon yang kekurangan 4 hidrogen dan mempunyai 2 ikatan dubel.

Rajah 9 : Asid linoleik

Asid linoleik boleh juga dilukis dalam bentuk struktur ringkas ( Rajah 10 ).

Rajah 10 : Asid linoleik - struktur ringkas

Asid linoleik ialah asid lemak penting dalam minyak sayuran. Darjah ketepuan lemak memberi kesan terhadap kesihatan. Lemak tepu meningkatkan kolesterol darah.

Diet yang tinggi lemak, terutamanya yang tinggi dalam lemak tepu adalah faktor dietari yang paling utama dalam meningkatkan kolesterol darah; kolesterol dietari cuma penyumbang yang kecil, secara perbandingan.

Pengambilan lemak total perlu dikurangkan, terutamanya lemak tepu. Sebaliknya, terdapat bukti yang menunjukkan lemak monotaktepu dan politaktepu menurunkan kolesterol darah, begitu juga diet yang rendah lemak.

Asid lemak yang biasa dijumpai ialah jenis rantai panjang (karbon 20 dan 22) yang terdapat pada daging dan ikan. Amaun yang lebih kecil asid lemak rantai sederhana ( 6 - 10 karbon ) dan rantai pendek ( kurang dari 6 karbon) juga dijumpai, terutamanya dalam produk-produk tenusu.

Kebanyakan trigliserida adalah campuran: ia mengandungi lebih dari satu jenis asid lemak.

Minyak dan lemak

Ammya, minyak sayuran dan ikan adalah kaya dalam politaktepu, minyak zaitun dan canola adalah kaya dalam monotaktepu, dan lemak yang lebih keras, seperti minyak haiwan, adalah lebih tepu. Namun, bukan semua minyak sayuran adalah politaktepu. Minyak kelapa dan minyak sawit adalah tepu walau pun ia dari asal tumbuhan; jika ia cecair, ini disebabkan oleh rantai karbonnya yang pendek. Amnya, lebih pendek rantai karbon, lebih cecair minyak itu pada suhu bilik.

Amnya, lebih tepu sesuatu lemak, lebih cecairnya ia. Lebih tepu sesuatu lemak, lebih kerasnya ia. Mentega ialah lebih keras dari majerin kerana mentega adalah lebih tepu, dan majerin adalah lebih tak-tepu. Darjah ketepuan juga mempengaruhi kestabilan; lemak tepu susah menjadi tengik( ransid ).

LEMAK TERPROSES DALAM MAKANANSemua lemak, terutamanya lemak politaktepu, memecahringkas apabila didedah kepada oksigen. Ikatan dubelnya adalah tidak stabil. maka kebanyakan asid-lemak politaktepu rosak dengan senang.

Produk yang mengandungi lemak boleh dilindungi dari keransidan dengan menyimpan pada keadaan sejuk, menambah antioksidan seperti BHA dan BHT, dan antioksidan secara semulajadi seperti vitamin C dan E. Pengilang boleh juga menambahkan molekul-molekul hidogen pada titik-titik penepuan- satu proses yang dikenali sebagai penghidrogenan.

Penghidrogenan lemak

Pengilang boleh mengawal tahap penghidrogenan ; mereka tidak perlu menukar semua asid-asid lemak taktepu kepada asid-asid lemak tepu.

Proses penghidrogenan mengubah tekstur makanan. Lemak sayuran menjadi majerin yang pepejal apabila dihidrogenan separa; ini membuatnya lebih senang disapu. Lemak terhidrogenan membuat kerak pai lebih berflek dan puding lebih berkrim. Namun, penghidrogenan mengurangkan kandungan lemak minyak politaktepu dan nilai kesihatan.

Pembentukan Asid-asid Lemak Trans

Istilah cis dan trans menerangkan tentang lokasi hidrogen-hidrogen bersebelahan ikatan-dubel karbon-karbon.

Rajah 11.: Asid lemak - cis

Rajah 12. : Asid lemak trans

Konfigurasi cis adalah tipikal bagi asid-asid lemak dalam makanan semula-jadi, tetapi semasa penghidrogenan, sesetengah atom hidrogen bergerak sekitar ikatan dubel dan menukarnya menjadi ikatan trans. Aisd lemak trans adalah lebih stabil, tetapi keselamatannya diragui. Kajian menunjukkan bahawa diet yang kaya asid-lemak trans meningkatkan LDL dan menurunkan HDL sekurang-kurangnya pada tahap yang dilakukan oleh asid lemak tepu.

PERANAN TRIGLISERIDA DAN ASID- ASID LEMAKTrigliserida menyediakan tubuh dengan tenaga. Lemak simpanan menyokong banyak dari aktiviti-aktiviti kehidupan. Lemak yang disimpan juga menebat tubuh. Lemak adalah konduktor haba yang lemah, jadi lapisan lemak di bawah kulit mengekalkan kehangatan tubuh. lapisan lemak juga bertindak sebagao penyerap kejutan, menyokong dan melapek organ-organ penting.

Asid lemak boleh dihasilkan dari pecahan 2-karbon yang terbit dari mana-mana nutrien; ini ialah sebab mengapa kebanyakan rantai karbon asid-lemak adalah dalam nombpor genap. Maka glukosa boleh ditukar kepada lemak tubuh; enzim merekah glukosa untuk membuat pecahan 2-karbon dan kemudian menggabung ia untuk menghasilkan asid-asid lemak rantai panjang. Enzim boleh juga menukar sesetengah dari komponen protein ( sesetengah asid amino ) kepada asid lemak. Sumber makanan di mana tubuh membuat storan lemak dengan mudah ialah lemak itu sendiri.

ASID-ASID LEMAK POLITAKTEPU PERLU

Tubuh manusia boleh buat banyak asid-asid lemak, tetapi ia tidak boleh buat asid linoleik dan asid linoleneik. Oleh kerana kedua-dua asid ini adalah perlu untuk fungsi tubuh, ia perlu datang dari diet. Ia dipanggil asid lemak perlu.

Asid linolek dan asid linoleneik tergolong dalam 2 famili asid-asid lemak politaktepu yang disebut dahulu, iaitu siri keluarga omega-6 dan siri keluarga omega-3. Rajah 13 dan Rajah 14 menunjukkan ahli-ahli utama dari dua keluarga omega.

Rajah 13. : Asid linoleik, sejenis asid lemak - omega 3

Rajah 14. : Asid linoleik, sejenis asid lemak- omega 6

Asid linoleik ialah ahli utama dari famili omega-6. Tubuh boleh menggunakan ia untuk mensintesis asid arakidonik, sejenis asid lemak penting yang mempunyai 20-karbon,yang membatu mengekalkan struktur dan fungsi membran-membran sel. Jika defisiensi asid linoleik berlaku, asid arakidonik mesti diperolehi dari diet dan ia menjadi asid-lemak perlu. Selalunya minyak sayuran dan daging membekalkan keperluan asid lemak ini.

Asid-asid linolenik ialah ahli utama dari famili omega-3. Seperti asid linoleik, asid 18-karbon ini tidak dapat dibuat oleh tubuh dan perlu dibekalkan oleh makanan. Dengan asid lemak linolenik, tubuh boleh membuat ahli-ahli siri omega-3 berkarbon 20 dan 22 , iaitu asid eikosapentaenoik (EPA) dan asid dosoheksaenoik (DHA). DHA ialah aktif dalam retina mata dan korteks serebral otak. Lebih kurang setengah dari DHA mengumpul dalam otak sebelum kelahiran, dan setengah lagi selepas kelahiran; ini menunjukkan betapa pentingnya asid lemak semasa hamil dan laktasi.

7

-~

bjbjUU

7|

7|

z

l

l

l

l

l

j2

j2

j2

8

2

7

-~

bjbjUU

7|

7|

z

l

l

l

l

l

j2

j2

j2

8

2

ngka-masa yang panjang.

Diet yang mengandungi sayuran, atau amaun kecil minyaknya, dan ikan membekalkan semua asid lemak perlu. Sumber Asid-Asid Lemak Omega

Omega-6

Asid linoleik Minyak sayuran ( jagung, safflower, kacang soya, cottonseed,

bijan) Asid arakidonik Daging ( atau boleh dibuat dari asid linoleik )

Omega -3

Asid linolenik Lemak dan minyak ( kanola, kacang soya, walnut, germa

gandum, majerin dan lemak masak ( shortening ) yang dihailkan

Dari minyak kanola dan minyak kacang soya ) Kekeras dan

bijian ( walnut, kernel kacang soya ) Sayuran ( kacang soya )

EPA dan DHA Susu ibu , ikan dan kerang-kerangan ( atau boleh dihasilkan dari

asid linoleik)

Peranan Asid-Asid Lemak Politaktepu

Asid-asid lemak ini, atau terbitannya, membantu meregulasi pembekuan darah, tekanan darah, kepekatan lipid darah ( termasuk kolesterol), respons imun, respons peradangan terhadap kecederaan dan jangkitan, dan banyak lagi fungsi-fungsi tubuh.

FOSFOLIPID DAN STEROLPerbincangan sebelum ini menumpukan pada lipid kelas pertama, iaitu trigliserida. Seterusnya ialah perbincangan tentang lipid kelas kedua dan ketiga, iaitu fosfolipid dan sterol. Lipid kelas kedua dan ketiga ini cuma membentuk 5 peratus dari lipid dalam diet; namun kedua-duanya adalah penting.

FOSFOLIIDDi antara fosfolipid, yang paling terkenal ialah lesitin. Sebenarnya terdapat beberapa lesitin, setiap satunya mempunyai tulang belakang gliserol dengan asid-asid lemak yang dilekatkan. Posisi ketiga diisi oleh kumpulan fosfat dan satu molekul kolin ( atau sebatian yang serupa) . Kumpulan ini membenarkan fosfolipid larut dalam air manakala asid-asid lemak membuat ia larut dalam lemak. Sifat fosfolipid yang serba-boleh ini membuat ia pilihan industri makanan sebagai agen pengemulsi, mencampurkan lemak dan air dalam produk seperti mayonis. Rajah 15 menunjukkan molekul lesitin.

Rajah 15 : Salah satu lesitin. Lesitin lain mempunyai asid lemak yang berbeza pada posisi 2 atas.

PERANAN FOSFOLIPID

Lesitin dan fosfolipid lain adalah juzuk membran sel yang penting. Oleh kerana ia boleh larut dalam air dan juga lemak, ia boleh membantu lipid bergerak keluar masuk melintangi membran sel yang mengandungi lipid, memasuki cecair-cecair berair pada kedua-dua bahagian. Ia membenarkan bahan-bahan larut lemak temasuk vitamin dan hormon, melalui dengan senang sel-sel. Fosfolipid juga bertindak sebagai agen pengemulsi, dengan membantu lemak-lemak lain terampai dalam darah dan cecair tubuh.

Rajah 1.2. Membran sel terdiri dari fosfolipid yang disusun dalam dwilapisan. Ekor asid lemak yang bersifat hidrofobik menyusun dirinya jauh dari cecair air dalam dan luar sel, manakala gliserol yang hidrofilik dan kepala fosfat adalah tertarik dengan cecair air

STEROL

Sterol adalah sebatian lipid dengan struktur cincin berganda. Sterol yang paling terkenal ialah kolesterol. Rajah 1.2 menunjukkan kolesterol dan Rajah 1.6 menunjukkan vitamin D3.

Rajah 16.: Kolesterol

Rajah 17 : Vitamin D3STEROL DALAM MAKANAN

Makanan dari tumbuhan dan haiwan mengandungi sterol, tetapi kolesterol CUMA dijumpai dalam makanan haiwan- iaitu daging, telur, ikan, dan produk tenusu. Makanan-makanan ini juga adalah sumber utama lemak tepu. Sesetengah makanan tanpa lemak total yang tinggi juga mengandungi kolesterol.

Sesetengah orang keliru tentang perbezaan di antara kolesterol dietari dan kolesterol darah. Mereka ingin tahu makanan mana yang menyumbang kolesterol "baik" dan makanan mana yang menyumbang kolesterol "jahat". Sebenarnya kolesterol "baik" dan kolesterol "jahat" merujuk kepada cara tubuh mengangkut kolesterol dalam darah. Jadual di bawah menunjukkan anggaran amaun kolesterol dalam makanan harian Daging organ seperti hati dan ginjal, serta telur mengandungi paling banyak kolesterol; kurang kolesterol didapati pada keju dan dan daging. Kerang-kerangan mengandungi kurang kolesterol daripada yang disangka.

Telur mengandungi lebih sedikit dari 200 miligram kolesterol, semuanya terdapat dalam yolka. Seseorang yang mengamalkan diet yang menghadkan kolesterol mesti mengurangkan memakan yolka telur. Adalah lebih berkesan bagi seseorang yang cuba mengurangkan kolesterol darah, jika ia mengurangkan lemak tepu dari mengurangkan kolesterol. Mengikut AHA ( American Heart Association) telur perlu dikurangkan kepada 4 biji seminggu.

KuantitiKolesterol

Kumpulan Daging

Lembu , khinzir

Ternakan (ayam / itik )

Ikan

Udang

Udang Galah / kara

Telur

Hati1 0z

1 0z

1 0z

1 0z

1 0z

1

1 0z25

23

21

45

25

220

120

Kumpulan Susu

Susu ( sepenuhnya )

Susu ( 2%)

Susu ( Skim )

Mentega

Margerin

Keju berkrim

Ais susu

Aiskrim1 cawan

1 cawan

1 cawan

1 sudu the

1 sudu teh

1 sudu the besar

1 cawan

1 cawan27

15

7

12

0

18

10

85

Kumpulan Roti dan

BijirinRoti

Biskut

Kek

Kek Gulung

Roti Bakar

Donat

Bijirin yang dimasakSepotong

1

1

1

Sepotong

1

1 cawan0

17

40

25

130

28

0

Kandungan Kolesterol Dalam Miligram Untuk Makanan Terpilih

Kolesterol hanya boleh didapati dari hasil keluaran haiwan dan tidak diperolehi dari buah-buahan, sayur-sayuran, kekacang, bijian dan makanan lain bukan hasil haiwan.

PERANAN STEROL

Sterol termasuk banyak sebatian tubuh yang penting. Di antaranya adalah asid-asid hempedu, hormon-hormon seks ( seperti testosteron), hormon adrenal ( seperti kortisol), dan vitamin D, serta kolesterol sendiri.

Kesan kolesterol tubuh mungkin bermanfaat atau sebaliknya, bergantung kepada banyak mana yang hadir - dan di mana. Lebih dari sembilan per sepuluh dari kolesterol tubuh berada pada membran sel. Kolesterol pada tempat lain boleh berfungsi sebagai bahan pemula untuk hormon-hormon yang disebut, vitamin D dan hempedu. hati anda menghasilkan kolesterol semasa anda membaca sekarang. Pada kadar 5 x 1016 molekul per saat ( 800 sehingga 1500 milligram dalam sehari ), hati menyumbang lebih kolesterol kepada jumlah(kolesterol) tubuh berbanding dengan diet. Bahan mentah yang digunakan hati untuk membuat kolesterol boleh diterbitkan dari karbohidrat, lemak dan protein.

Kolesterol memberi kesan negatif kepada tubuh. Dalam perjalanan kepada sel-sel dari darah, sesetengah kolesterol membentuk mendapan pada dinding arteri. Mendapan ini membawa kepada aterosklerosis, yang boleh membawa kepada strok dan serangan jantung.

PENCERNAAN, PENYERAPAN, PENGANGKUTAN, DAN METABOLISME

Setiap hari trek GU menerima, purata 50 hingga 100 gram trigliserida, 4 hingga 8 gram fosfolipid, dan 300 hingga 450 milligram kolesterol. Tubuh menghadapi cabaran untuk mencerna dan mengguna lemak-lemak ini; menangkap mereka!

Lemak tidak membawa cas net, dan adalah neutral. Molekul air juga tidak membawa cas net, tetapi ia adalah polar; ia punyai cas positif dan negatif, yang sama tetapi terasing dalam setiap molekul. Enzim mempunyai kumpulan-kumpulan yang bercas positif dan negatif pada permukaannya, maka ia bercampur dengan selesa dengan dengan molekul-molekul air yang polar. Enzim adalah hidrofilik. Enzim-enzim mencerna lemak kekal dalam cecair yang berair pada perut atau usus dan lapisan lemak terapung di atas. Mekanisme di mana tubuh membawa lemak dan air bersama ialah emulsifikasi.

EMULSIFIKASI

Dalam perut, lemak terapung sebagai satu lapisan atas komponen-komponen makanan lain. Akibatnya, cuma sedikit pencernaan lemak terjadi. Apabila lemak memasuki usus kecil, hormon kolesistokinin memberi isyarat kepada gall-bladder untuk membebaskan simpanan hempedu, yang merupakan sejenis pengemulsi. Hati membuat asid hempedu dari kolesterol dan gall-bladder menyimpan hempedu sehingga ia diperlukan.

Rajah 18 : Emulsifikasi lemak oleh hempedu

Dalam perut, lemak dan air adalah terasing. Enzim adalah dalam air dan tidak dapat menangkap lemak.

Dalam usus kecil, hempedu ( sejenis pengemulsi ) tiba. Hempedu mempunyai afiniti untuk lemak dan air dan boleh membawa lemak dalam larutan dalam air.

Selepas emulsifikasi, lemak bercampur dengan dalam larutan air, jadi enzim mempunyai akses terhadapnya.

PENCERNAAN

Didapati bahawa kebanyakan dari hidrolisis trigliserida berlaku dalam usus kecil. Enzim mencerna lemak utama adalah lipase pankreas; sesetengah dari lipase usus adalah juga aktif. Enzim-enzim ini menghidrolisis setiap trigliserida dengan menyingkir satu, kemudian seterusnya, dari asid-lemak luar, meninggalkan satu monogliserida. Kadangkala, enzim-enzim menyingkirkan semua tiga asid-asid lemak, meninggalkan satu molekul gliserol bebas. Proses hidrolisis ditunjuk pada Rajah 19.

Fosfolipid dicerna dengan cara yang sama, iaitu kedua-dua asid lemaknya disingkirkan dengan cara hidrolisis. Kedua-dua aasid lemak dan cebisan fosfolipid yang lebih kemudian diserap. Sterol tidak dicerna, tetapi ia boleh dihidrolisis dari mana-mana asid lemak yang terlekat.

Rajah 19 : Pencernaan ( hidrolisis ) Trigliserida

Trigliserida

Trigliserida dan dua molekul air merekah, dan kepingan-kepingan bergabung untuk meghasilkan dua asid-asid lemak dan satu monosakarida.

Monosakarida + 2 asid-asid lemak

Produk-produk ini mungkin melalui sel-sel usus, tetapi kadangkala monosakarida merekah dengan satu molekul air untuk menghasilkan asid lemak ketiga dan gliserol. Asid lemak, monogliserida dan gliserol diserap dalam usus.

PENYERAPANUnit-unit kecil ( gliserol dan asid-asid lemak pendek ) yang dihasilkan dari lemak makanan boleh meresap dengan mudah ke dalam sel-sel usus. Unit-unit yang lebih besar ( monogliserida dan asid-asid lemak berantai panjang ) bergabung menjadi kompleks sfere, yang dikenali sebagai misel, yang kemudian meresap dengan mudah ke dalam sel-sel usus. Apabila berada di dalam, sesetengah dari unit-unit ini disusun semula menjadi unit besar semula; sel-sel usus membuat trigliserida baru dari monogliserida dan asid-asid lemak rantai-panjang. Gliserol dan mana-mana asid-asid lemak berantai pendek dan sederhana yang hadir diserap dalam darah.

Seterusnya, trigliserida dan lipid lain yang besar (kolesterol dan fosfolipid) dalam sel-sel usus dipek untuk diangkut dalam darah. Trigliserida dan lipid-lipid besar ini berkelompokl dengan protein khas, membentuk kenderaan membawa lipid yang dipanggil lipoprotein. Kelompok-kelompok ini menyelesaikan masalah tubuh mengangkut lipid-lipid yang tidak larut.Tubuh membuat beberapa jenis lipoprotein; jenis yang mengangkut lipid-lipid dari trek pencernaan kepada tubuh dikenali sebagai kilomikron.

Selepas membuat kilomikron, sel-sel usus membebaskannya ke dalam sistem limfatik sehingga ia sampai pada satu poin kemasukan dalam darah pada duktus torasik berdekatan dengan jantung. Rajah 20 menunjukkan pengangkutan lipid. Rajah 21 menunjukkan penyerapan lemak. Rajah 22 ialah sel lemak.

Rajah 20 : Penyerapan dan pengangkutan lipid

Rajah 21 .:Saiz dan komposisi lipoprotein

Rajah 22 : Sel lemak

PENGANGKUTAN

Dalam sistem peredaran, terdapat empat jenis lipoprotein utama, yang dibezakan mengikut saiz dan ketumpatannya. Setiap jenis mengandungi protein yang berbeza dan membawa amaun berbeza lipid yang berbagai jenis.

Kilomikron

Kilomikron adalah lipoprotein yang paling besar dan paling kurang tumpat, dan ia mengangkut lemak dari diet ( kebanyakannya triglisrida ) dari usus kepada seluruh tubuh. Sel-sel di seluruh tubuh menyingkir lemak dari kilomikron apabila ia melalui sel-sel ini, jadi kilomikron menjadi semakin kecil. Selepas 14 jam, tidak apa yang tinggal kecuali lebihan protein dan saki-baki lipid.

Protein-protein khas pada reseptor membran sel-sel hati mengenali dan menyingkir saki-baki protein dan lipid dari darah. Saki -baki ini dirombak dahulu sebelum disingkir.

Dalam masa yang sama, sel-sel hati mensisntesis lipid-lipid lain untuk dihantar keluar kepada bahagian-bahagian tubuh lain. Sel-sel hati mengutip asid-asid lemak yang sampai dalam darah dan menggunakannya untuk membuat kolesterol, asid-asid lemak lain, dan sebatian-sebatian lain.

Pada masa yang sama, jika terdapat karbohidrat, protein atau alkohol, sel-sel hati mungkin membuat lipid dari sumber-sumber ini. Hati adalah tapak yang paling aktif bagi sintesis lipid. Akhirnya, lipid yang dibuat dalam hati dihantar ke bahagian tubuh lain, dipek dengan protein sebagai lipoprotein berketumpatan sangat rendah ( very-low density lipoprotein VLDL).

VLDL ( Very Low Density Lipoprotein)

Semasa VLDL berjalan melalui tubuh, sel-sel menyingkir trigliserida, menyebabkan VLDL mengecut. Apabila ia kehilangan trigliserida, VLDL mengumpul kolesterol dari lipoprotein lain sambil berlegar dalam darah dan akhirnya menjadi lipoprotein berketumpatan rendah ( low-density lipoprotein LDL ).Penukargantian ini menerangkan mengapa LDL mengandungi sedikit trigliserida tetapi penuh dengan kolesterol.

LDL (Low Density Lipoprotein)

LDL beredar ke seluruh tubuh, membuat kandungannya kedapatan kepada semua sel-sel - otot, termasuk otot jantung; simpanan lemak; kelenjar mamari; dan lain-lain. Sel-sel tubuh mengambil trigliserida darinya ; sel-sel ini juga mengambil kolesterol dan fosfolipid untuk membentuk membran baru, untuk membuat hormon atau sebatian lain, atau untuk disimpan bagi kegunaan masa hadapan. Reseptor-reseptor LDL khas pada sel-sel hati menyingkir LDL dari sirkulasi. Penyingkiran oleh reseptor LDL ini adalah penting bagi kawalan kepekatan kolesterol darah.

HDL ( High Density Lipoprotein )

Apabila sel-sel lemak membebas gliserol dan asid-asid lemak, ia juga mungkin mengembalikan kolesterol dan fosfolipid kepada darah. hati membuat pakej HDL untuk membawa kolesterol dan fosfolipid dari sel-sel kembali kepada hati untuk gunasemula atau dibuang.

Sebagai rumusan, semua empat jenis lipoprotein membawa semua kelas lipid ( trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol ), tetapi kilomikron adalah paling besar dan paling tinggi dalam trigliserida, manakala LDL adalah paling tinggi dalam kolesterol. Rajah 1.4. menunjukkan saiz dan komposisi lipoprotein.

Perbezaan diantara LDL dan HDL mempunyai implikasi bagi kesihatan jantung dan vesel darah; kepekatan LDL yang tinggi dikaitkan dengan risiko serangan sakit jantung, dan HDL yang tinggi dengan risiko rendah. Oleh kerana ini LDL sering dirujuk sebagai kolesterol "jahat" dan HDL sebagai kolesterol "baik".

Laluan-laluan lain bagi kolesterol

Kolesterol berulang-alik antara hati dan sel-sel tubuh dalam lipoprotein; selain dari ini ia boleh juga ditukar kepada hempedu oleh hati dan distor dalam pundi-hempedu. Apabila hempedu memasuki usus, ia ada dua destinasi yang mungkin. Satu ialah untuk mengemulsi lemak, kemudian diserap semula dari usus dan akhirnya dikitar-semula . Kemungkinan kedua ialah, apabila keluar dari usus, sesetengah dari hempedu boleh diperangkap oleh sesetengah gentian dietari ( terutamanya pektin dan gam ), dan dibawa keluar dari tubuh dengan tinja. Oleh kerana hempedu dibuat dari kolesterol, penyingkirannya boleh mengurangkan kolesterol total tubuh. Gam dan pektin dijumpai dengan banyak dalam buah-buahan, oat, dan legum.

SARANAN PENGAMBILAN LEMAK DI DALAM DIET

CADANGAN PENGAMBILAN LEMAK

Kurangkan pengambilan lemak total kepada 30 peratus tenaga. Kurangkan lemak tepu kepada kurang dari 10 peratus pengambilan tenaga Kurangkan pengambilan kolesterol kepada kurang dari 300 miligram sehari.

PAGE 2