latihan pengendali makanan

KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

1 PERANGSANG ELIT SDN BHD

761689-M

KANDUNGAN KURSUS

2

- Pengenalan (Introduction)

- Kebersihan Makanan (Food Cleanliness)

- Keselamatan Makanan (Food Safety)

- Faktor - Faktor Kritikal Keracunan Makanan (Critical Factor in Food Poisoning)

DIBAHAGI KEPADA 4 SEKSYEN(Divided into 4 sections)

SEKSYEN 1 :PENGENALAN

(Introduction)

3

SYARAT KURSUS

4

SLPM diiktiraf KKM(KKM-163/I/SLPM/P26)

Tempoh : 3 jam

Peserta Max : 30 orangYuran : RM 50.00

Tenaga Pengajar diiktiraf KKM (0482/07)

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANANKementerian Kesihatan MalaysiaAras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan,62590 Putrajaya.Tel. : 03-8883 3888Faks: 03-8883 3815/ 3341Laman web rasmi: http://fsq.moh.gov.myE-mail: fsq-division@moh.gov.my

6

SEBARANG PERTANYAANSILA HUBUNGI

• Akta Makanan 1983 (Food Act 1983)

• Peraturan-Peraturan Makanan 1985• Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009• Akta Kawalan Penyakit 1988

7

KUASA PERUNDANGAN

“PENGENDALI MAKANAN” termasuklah mana-mana orang yang :-

(a) terlibat secara langsung dalam penyediaan makanan;

(b) menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan; dan

(c) mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus, atau perkakas, dalam mana-mana premis makanan;

AKTA MAKANAN 1983 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009

Latihan pengendali makanan 30. (1) Pengendali makanan hendaklah menjalani latihan pengendali makanan dan mendapat Sijil Latihan Pengendali Makanan daripada institusi yang ditentukan oleh Pengarah.

(3) Mana-mana pengendali makanan yang bekerja di mana-mana premis makanan yang tidak menjalani latihan atau memiliki sijil yang disebut dalam subperaturan (1) atau yang tidak menghadiri mana-mana latihan yang disebut dalam subperaturan (2) melakukan suatu kesalahan dan boleh, apabila disabitkan, didenda tidak melebihi sepuluh ribu ringgit atau dipenjarakan selama tempoh tidak melebihi dua tahun.

AKTA MAKANAN 1983 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009

Kewajipan am tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan 11. (1) Seseorang tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan hendaklah–

(b) tidak menggaji atau membenarkan mana-mana pengendali makanan bekerja di premis makanannya melainkan jika pengendali makanan itu telah menjalani latihan pengendali makanan dan telah diperiksa dari segi perubatan dan diberi vaksin oleh pengamal perubatan berdaftar masing-masing sebagaimana yang dikehendaki di bawah peraturan 30 dan 31;

AKTA MAKANAN 1983 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009

11

TUJUAN UNDANG-UNDANG

Untuk melindungi orang ramai daripada bahaya kesihatan danpenipuan semasa: - Penyediaan - Penjualan - Pengedaran

Panduan dan Rujukan kepada Pengendali Makanan Bukan untuk menyusahkan atau menghalang

AmalanPertanianYang Baik(GoodAgriculturePractice)

HasilTernakan

Hasil Tanaman

HasilTangkapan

PEMPROSESAN(Processing)

Penyimpanan

Pengedaran

MASAK DAN

PENYEDIAAN MAKANAN

RANTAIAN PENYEDIAAN MAKANAN

Keselamatan Makanan Ditangan Anda

KESIMPULANNYA

14

KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN

TANDA-TANDA KERACUNAN MAKANAN1. Sakit Perut

15

KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN

TANDA-TANDA KERACUNAN MAKANAN2. Cirit-birit

16

KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN

TANDA-TANDA KERACUNAN MAKANAN3. Muntah-muntah

17

KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN

ALAH BISA TEGAL BIASA

BETULKAN YANG BIASABIASAKAN YANG BETUL

19

KEPENTINGAN KEBERSIHAN DANKESELAMATAN MAKANAN

PESERTA / PENGENDALI MAKANAN

1.Boleh menjelaskan betapa pentingnya latihan pengendali makanan

2.Memahami kebaikan latihan pengendali makanan

20

KESIMPULAN TOPIK SEKSYEN 1

SEKSYEN 2 :KEBERSIHAN MAKANAN

21

22

KEBERSIHAN MAKANAN

Pemeriksaan Kesihatan Suntikan anti-tifoid

23

KESIHATAN DIRI

Mendapatkan RawatanMendapatkan Rawatan

24

LukaLuka Pembalut Kalis AirPembalut Kalis Air

SakitSakit

SAKIT / CEDERA

25

SAKIT / CEDERA

• Tutup luka dengan pembalut yang bersih dan tak telap air.

• Permukaan kulit mengandungi bakteria Staphylococcus aureus (kuman patogen) yang dapat dikesan di tempat luka

• Pekerja yang luka harus dielakkan daripada mengendali makanan

26

BACTERIA DIHUJUNG JARUM

Kuku pendek dan bersihKuku pendek dan bersih

Memakai aksesoriMemakai aksesori

Kuku panjang dan diwarnakanKuku panjang dan diwarnakan

MandiMandi

27

FIZIKAL

28

FIZIKAL

ApronApronBaju bersihBaju bersih

KasutKasut

Sarung tanganSarung tangan

29

FIZIKAL

TopiTopiPenutup kepalaPenutup kepala

TIDAK MEMAKAI PENUTUP KEPALA

SELIPAR

APRON KOTOR

AKSESORI

MEROKOK

SAKIT (SELESEMA)

PENUTUP KEPALA TIDAK DIPAKAI

DENGAN SEMPURNA

30

KESALAHAN

31

KESALAHAN

Menyentuh makanan dengan tangan

Menyentuh makanan dengan tangan Mengorek hidungMengorek hidung Batuk ke arah makananBatuk ke arah makanan

32

MenggaruMenggaruMerokokMerokokMerasa makanan dengan

tanganMerasa makanan dengan

tangan

AMALAN BURUK PENGENDALI MAKANAN

Memakai sarung tanganMemakai sarung tangan

Menggunakan penyepitMenggunakan penyepit Mencuci tanganMencuci tangan

Mencuci peralatan di sinkiMencuci peralatan di sinki

33

AMALAN BAIK PENGENDALI MAKANAN

7 LANGKAH BETUL MENCUCI TANGAN

• Basuh tangan dengan sabun secukupnya

• Gosok tapak tangan

• Gosok setiap jari dan celah jari

• Gosok kuku di tapak tangan

• Gosok belakang tangan

• Basuh tangan dengan air bersih secukupnya

• Keringkan tangan dengan tuala atau tisu bersih

1

2

3

4

5

6

7

Video

35

PERALATAN BERSIH DAN SEMPURNA

BerkaratPatah Peralatan Kayu

36

Berkarat

PERALATAN YANG TIDAK SESUAI

37

BerasinganTidak Berasingan

PENGGUNAAN PERALATAN

38

LANGKAH PENCUCIAN PERALATAN

Pencucian di tempat yang sesuai

Pencucian di atas lantai

39

AMALAN PENCUCIAN

LANTAI

SILING

DINDING

40

PREMIS YANG BERSIH

41

• Permukaan lantai Keadaan baik, mudah dibersihkan Dibuat daripada bahan tidak telap air,

bukan penyerap dan tidak toksik Menyalirkan secukupnya

• Permukaan dinding Keadaan baik, mudah dibersihkan Dibuat daripada bahan tidak telap air,

bukan penyerap, tidak toksik, permukaan rata sehingga ketinggian yang sesuai

Dinding lengkung cengkung

PREMIS YANG BERSIH

42

PREMIS YANG BERSIH

PencahayaanSemulajadi atau tiruan yang tidak membawa kepada pencemaran

SilingPermukaan bumbung mesti menghalang pengumpulan kotoran

PengalihudaraanSesuai dan mencukupiTidak mengalir daripada kawasan tercemar ke kawasan bersih

PintuMudah dicuciPermukaan rata, bukan penyerap dan boleh tutup sendiri

PREMIS YANG BERSIH

Saliran Yang Bersih, Pengaliran Yang BetulDan Air Tiada Bertakung

JANGAN LUPAPERANGKAP MINYAK

44

PREMIS YANG KOTOR

Tandas yang bersih

Sistem saliran yang bersih Sinki yang bersih

45

KEMUDAHAN ASAS

46

PREMIS DI TEPI JALAN

47

TIADA MAKHLUK PEROSAK

48

TIADA MAKHLUK PEROSAK

Pada Hari Minggu Satu Keluarga bertamasya dengan membawa beberapa minuman tin.Pada hari Isnin, dua anggota keluarga dimasukkan ke hospital dan ditempatkan di Ruang Intensive Care Unit.Dia meninggal pada hari Rabu. Hasil autopsi menyimpulkan ia terkena Leptospirosis. Virus ini terlekat pada tin minuman yang diminumnya, tanpa menggunakan gelas/cawan. Hasil test menunjukkan tin tersebut telah terinfeksi urin tikus yang sudah mengering yg mengandung leptospira. Sangat dianjurkan agar membilas secara merata bagian atas semua tin minuman sebelum meminumnya.

49

TIADA MAKHLUK PEROSAK

50

TIADA MAKHLUK PEROSAK

51

TIADA MAKHLUK PEROSAK

o Premis tidak diselenggarao Ada tarikano Tiada Jadual Kebersihano Tiada rancangan Pencegahan/Kawalano Tidak Kesah

MENGAPA MEREKA HADIR

52

TIADA MAKHLUK PEROSAK

KENAPA PERLU DIKAWAL

o Pembawa kuman bahayao Mencemar makanano Mengelakkan pembaziran makanano Mengelakkan kerosakan alatan/barangano Mengelakkan kebakaran

53

TIADA MAKHLUK PEROSAK

TANDA KEHADIRAN MAKHLUK PEROSAK

o Bauo Najis dan air kencingoTelur dan berengao Kesan gigitan/sarango Bulu dan kesan tapak kakio Bahagian badan yang tertinggalo Kesan laluan

54

TIADA MAKHLUK PEROSAK

CARA MENGAWAL: HINDAR

Selenggara bangunan dan peralatanPenyimpanan yang betulKawalan sampah/sisa buanganTutup lubang yang menjadi

laluan makhluk perosak

55

TIADA MAKHLUK PEROSAK

CARA MENGAWAL: SEKAT

Bersihkan peralatan, stor dan tempat memasak

Cara penyimpanan makanan yang sesuai Kitaran stok

56

TIADA MAKHLUK PEROSAK

CARA MENGAWAL: MUSNAH

Perangkap/gam tikus Pembunuh elektrik Bahan kimia pemusnah (racun tikus,

racun semut)

57

TIADA MAKHLUK PEROSAK

58

SITEM PERPARITAN DI LUAR PREMIS

59

PEMBUANGAN SAMPAH YANG BETUL

60

PEMBUANGAN SAMPAH YANG SALAH

61

PEMBUANGAN SAMPAH YANG SALAH

PESERTA / PENGENDALI MAKANAN

1. Memahami bahawa kebersihan makanan bermula daripada diri pengendali makanan itu sendiri dan persekitaran

2. Menjadi lebih peka terhadap kebersihan diri, peralatan yang digunakan dan keadaan premis.

3. Menjelaskan pakaian yang sepatutnya dipakai sewaktu mengendalikan makanan

4. Melakukan amalan yang baik semasa mengendalikan makanan

62

KESIMPULAN TOPIK SEKSYEN 2

SEKSYEN 3 :KESELAMATAN MAKANAN

63

64

KESELAMATAN MAKANAN

65

BiologiBiologi

KimiaKimia

FizikalFizikal

KESELAMATAN MAKANAN

JENIS PENCEMARAN MAKANAN

LPM GMP / GHP HALAL / HACCP / ISO 22000

66

67

68

69

70

71

72

KESELAMATAN MAKANAN

Menggunakan akronim “MAKSOM” / “FATTOM”

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN PATOGEN (kuman yang bahaya)

Kelembapan

Suhu

Masa

Asid/alkali

Oksigen

Makanan

K

S

M

A

O

M

Suhu zon bahaya adalah

antara 5 – 63°C

73

ZON BAHAYA PENYIMPANAN

ZON

BAHAYA

KOMA-18oC

Suhu bilik

5oC0oC

100oC

63oC

28oC

74

PERTUMBUHAN BAKTERIA

13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.0012.00

2,097,152262,144

32,768

1 2 4 864

5124,096

12.20 12.40

WAKTU BERBUKA PUASA – 7.00 MLM

BERAPA JUMLAH BAKTERIA?

PENYEDIAAN MAKANAN

75

ZON BAHAYA PENYIMPANAN

ZON

BAHAYA

-18oC

Suhu bilik

5oC0oC

100oC

63oC

28oC

DALAM MASA 4 JAM

SAHAJA

Simpan panas

Simpan Sejuk

76

ZON BAHAYA PENYIMPANAN

ZON

BAHAYA

-18oC

Suhu bilik

5oC0oC

100oC

63oC

28oC

PENYEJUKAN DARI 60ºC – 5ºC <6 JAM

JANGAN MASAK TERLALU AWAL

77

PENYEDIAAN MAKANAN

JANGAN MEMANASKAN

MAKANAN TERLALU KERAP

78

PEMILIHAN BAHAN MENTAH(BASAH)

79

BERASTEPUNG BIJIRIN

PEMILIHAN BAHAN MENTAH(KERING)

Sebelumtarikh luput

Pelabelan yang betul

dan keadaan tin yang

sempurna

Bukan dari tin yang

kemek

80

PEMILIHAN BAHAN MENTAH(MAKANAN TELAH DIPROSES)

Bukan prodduk

yangtercemar

81

PEMILIHAN BAHAN MENTAH

Sumber air yang kotor

Sumber air yang bersih Ais diletakkan dalam bekas bertutup

Ais bertindih dengan bahan makanan

82

BEKALAN AIR DAN AIS

Sejuk beku

Sejuk Kering

83

JENIS-JENIS PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

84

PENYIMPANAN SEJUK

85

SUSUNAN PENYIMPANAN SEJUK

(Bahagian Bawah)Bahan Mentah

(Bahagian Tengah)Semi-Proses Produk

(Bahagian Atas)Makanan Sedia Untuk Dimakan

Penyimpanan Sejukbeku

Mencuci bahan mentah

Menggunakan peralatan yang berbeza mengikut jenis makananMemakai sarung tangan

86

PENGENDALIAN BAHAN MENTAHYANG BETUL

BAGAIMANA CARA/KAEDAH KITA MENYIMPAN TELUR AYAM?

87

PENGENDALIAN BAHAN MENTAHYANG BETUL

BAGAIMANA CARA KITA MENYIMPAN TELUR AYAM

88

PENGENDALIAN BAHAN MENTAHYANG BETUL

Nak yang bersih atau nak yang kotorNak yang HALAL atau yang tak HALAL

Kebersihan & HALALpilihan pengguna

Tidak memakai peralatan yang

sesuai

Tidak memakai peralatan yang

sesuai

89

PENGENDALIAN BAHAN MENTAH YANG SALAH

Di atas LantaiDi atas LantaiMenggunakan peralatan yang sama bagi memotong sayur

dan daging

Menggunakan peralatan yang sama bagi memotong sayur

dan daging

90

PENCEMARAN SILANG SEMASA PENGENDALIAN MAKANAN

91

Di bahagian penyimpanan

sejuk

Ketuhar Microwave

Di bawah air yang mengalir

PENYAHBEKUAN YANG BETUL

Makanan Disejukkan Dan Tertutup

Makanan Disejukkan Dan Tertutup

Makanan Panas Dan Terdedah

Makanan Panas Dan Terdedah

92

PENYIMPANAN MAKANAN SELEPAS MASAK

Telur separuh masak

Telur separuh masak

Daging yang masih merahDaging yang masih merah

93

MASAK TIDAK SEMPURNA

Ayam yang masih berdarahAyam yang masih berdarah

94

PENGANGKUTAN MAKANAN

Jangan sentuh

makanan / minuman dengan tangan

Jangan biarkan makanan/ minumanterdedah

95

PENGHIDANGAN MAKANAN

Jangan hidang

makanan secara

bertindih

96

PENGHIDANGAN MAKANAN

97

PENGHIDANGAN MAKANAN

Hidangkan makanan dalam rak bertutup

dan mempunyai pemanas

Tutup makanan dengan tudung

makanan

Tutup makanan dengan tudung

makanan

Gunakan penyepit semasa mengambil

makanan

98

PENGHIDANGAN MAKANAN

penghidangan99

PENGHIDANGAN MAKANAN

Bincangkan: Apa masaelah penghidangan cara ini

Makanan dibungkus dengan kertas surat

khabar

Makanan dibungkus dengan pembungkus

yang sesuai

100

PEMBUNGKUSAN MAKANAN

PESERTA / PENGENDALI MAKANAN• Dapat memilih bahan mentah yang baik sebelum

menyediakan makanan• Dapat mengendalikan makanan dengan cara yang betul• Dapat menjelaskan cara penyediaan bahan mentah dan

makanan yang bersih dan selamat

101

KESIMPULAN TOPIK SEKSYEN 3

102

SEKSYEN 4FAKTOR-FAKTOR KRITIKAL

KERACUNAN MAKANAN

103

SENTUH MAKANAN SECARA LANGSUNG DENGAN TANGAN

104

Bahan Kimia ke Makanan

Bahan Mentah ke Makanan

PENCEMARAN SILANG DARIPADA BAHAN MENTAH KE MAKANAN SEDIA DIMAKAN

105

MASA TERLALU AWAL (HIDANG LEBIH DARIPADA 4 JAM)

BerdarahMentah

106

MAKANAN TIDAK CUKUP MASAK

MAKANAN LAMA MAKANAN BARU

BAKTERIA

107

MEMANASKAN DAN MENCAMPURKAN MAKANAN LAMA DENGAN MAKANAN BARU DIMASAK

108

BAHAN MENTAH ROSAK ATAU TERCEMAR

Ikan tidak digoreng dengan sempurna kerana tidak dinyahbeku terlebih dahulu

109

BAHAN MENTAH TIDAK DINYAHBEKU DENGAN SEMPURNA

110

PENYIMPANAN BAHAN MENTAH DAN MAKANAN PADA SUHU DAN TEMPAT

YANG SALAH

111

PENGENDALI MAKANAN BERPENYAKIT DAN TIDAK MENGAMALKAN

KEBERSIHAN DIRI YANG BAIK

112

MAKANAN TERDEDAH KEPADA MAKHLUK PEROSAK

113

PERALATAN YANG KOTOR DAN TIDAK SEMPURNA

114

KEADAAN PREMIS YANG KOTOR DAN TIDAK DISELENGGARA DENGAN BAIK

115

KEADAAN PREMIS YANG KOTOR DAN TIDAK DISELENGGARA DENGAN BAIK

PESERTA / PENGENDALI MAKANAN• Dapat menyenaraikan faktor-faktor kritikal

keracunan makanan• Dapat mengetahui tindakan yang patut diambil

untuk mengawal faktor-faktor kritikal keracunan makanan.

116

KESIMPULAN TOPIK SEKSYEN 4

ATAU

PENJAJA BERSIH

117

KESIMPULAN KURSUS

BETULKAN YANG BIASABIASAKAN YANG BETUL

JANGAN JADIKAN AMALAN BURUK MENJADI AMALAN KITA

SOALAN DAN PANDANGAN

SEKIANTERIMA KASIHTERIMA KASIH DAN SELAMAT MAJU JAYA

IKLAS DARI:

PERANGSANG ELIT SDN BHD 761689-M