kaedah memasak dan pengurusan sajian

Kaedah Memasak

Pengurusan Sajian

Kaedah Memasak

Kaedah MemasakTujuan memasak makanan adalah supaya makanan itu selamat dimakan tahan disimpan memudahkan pencernaan membaiki rupa dan tekstur supaya lebih menarik dan menyelerakan mempelbagaikan masakan menambahkan perisa makanan

Prinsip memasak makanan ialah penyediaan makanan dengankaedah memasak yang sesuai.

Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah memasak yang berbeza dapat memperoleh rupa, warna, tekstur, rasa, dankehilangan nutrient paling sedikit dalam makanan.

Kaedah Memasak

Haba Kering Haba Lembap

Haba kering

• Haba dipindahkan kepada makanan melalui udara panas dalam kaedah memasak dengan haba kering.

• Makanan dimasak sama ada di dalam ketuhar , gril , atau di atas bara api yang panas.

• Dalam kaedah memasak dengan haba kering , makanan yang dipanaskan akan menyebabkan protein di permukaan makanan membeku.

• Ini akan mengelakkan jus makanan keluar.• Apabila warna makanan bertukar keperangan , suhu

hendaklah dikurangkan supaya bahagian dalam makanan akan masak.

Haba kering

menggril

mgengoreng

memanggang

membakar

Menggoreng• Menggoreng ialah memasak makanan

dalam minyak atau lemak yang telah dipanaskan.

• Makanan yang sesuai digoreng telur,ikan sayur dan daging

• Terdapat 3 jenis- goreng kering - goreng tohor (sedikit minyak) - goreng minyak penuh

Goreng Kering (tanpa minyak)• Digunakan untuk memasak makanan yang

mengandungi lemak• Lemak keluar dari makanan semasa memasak

dan menggorengkan makanan• Makanan dibalik-balikkan supaya tidak hangus• Contoh : kelapa parut ,kacang tanah

Goreng Tohor(sedikit minyak)• Menggunakan minyak yang sedikit semasa

menggoreng makanan• Menggoreng dengan suhu yang sederhana

(180 �C -185 �C)• Contoh makanan : daging,ikan,telur dan sayur

Goreng Minyak Penuh• Minyak perlu meliputi seluruh makanan.• Panaskan minyak secukupnya sebelum makanan

dimasukkan untuk mengelakkan makanan menyerap terlalu banyak minyak.

• Makanan yang digoreng biasanya disadur untuk melindungi makanan selain membaiki rupa dan rasa makanan.

• Contoh : pisang goreng,kentang

Membakar• Membakar ialah memasak makanan di dalam ketuhar panas

menggunakan arus elektrik , gas , kerosin atau arang• Makanan dimasak melalui haba perolakan atau gelombang mikro dalam

ketuhar• Makanan yang sesuai dibakar kek , roti , pastry dan sebagainya. 

Prinsip membakar Susun tetingkat ketuhar mengikut jenis makanan yang hendak dimasak. Panaskan ketuhar 10 minit sebelum makanan dimasak pada suhu yang

dikehendaki. Tutup pintu perlahan –lahan. Kurangkan suhu selepas 10-15 minit supaya makanan masak

sepenuhnya. Elakkan membuka pintu ketuhar semasa makanan dibakar kerana udara sejuk yang masuk akan menurunkan suhu.

Memanggang Memanggang ialah memasak makanan dengan menggunakan haba yang

sangat panas daripada elemen pemanas,api yang terbuka atau di dalam ketuhar.

Makanan akan diletakkan di atas api yang terbuka atau di dalam ketuhar Makanan yang sesuai dipanggang ialah daging , ikan , ayam dan sayuran

berubi.

Prinsip memanggang Ketebalan potongnan daging yang dipangggang hendaklah antara 2.5 cm –

7.5cm Makanan dilumurkan dengan minyak atau rempah untuk mencegah

makanan daripada menjadi terlalu kering. Makanan boleh dibalut dengan kerajang aluminium untuk mengekalkan jus

makanan. Makanan dibalikkan selalu supaya masak sama rata dan tidak hangus.

Menggril• Merupakan kaedah memasak bahan makanan

menggunakan api terbuka atau ketuhar untuk makanan lembut dan tidak tidak berlemak

• Makanan yang digril sedap kerana hanya sedikit jus makanan hilang apabila dimasak

• Makanan disapu dengan selapis minyak atau cecair sebelum digril untuk mengelakkan makanan menjadi hangus dan kering

• Contoh : sate

Kelebihan Dan Kelemahan Jenis-jenis Kaedah Memasak Haba kering

Kaedah Memasak  Kelebihan Kekurangan

Menggoreng kering(tanpa minyak)

•Makanan kelihatan berwarna kuning keemasan•Tekstur garing•Mengurangkan pengambilan lemak dalam diet

•Mudah hangus•Perlu sentiasa kacau

Mengoreng tohor(sedikit minyak)

•Menggunakan minyak yang sedikit •Sesuai untuk daging, ikan, ayam ,telur dan sayur

•Makanan perlu dibalik-balikkan•Makanan akan cepat hangus

Kaedah Memasak Kelebihan Kekurangan

Menggoreng Dalam Minyak Penuh

•Mudah mendapat warna kuning keemasan yang serata •Makanan cepat masak •Menghasilkan makanan yang sedap•Garing

•Hasil makanan tidak sesuai untuk pesakit,orang tua kerana sukar dicernakan•Perlu dituskan selepas dimasak•Perlu mentingkan keselamatan kerana memasak dengan suhu yang tinggi•Banyak menggunakan minyak akan menambah kos•Makanan akan menyerap minyak jika suhu minyak tidak cukup panas

Kaedah Memasak

Kelebihan Kekurangan

Membakar • Hanya sedikit nutrien yang hilang semasa memasak.•Memerlukan sedikit perhatian dan dengan ini menjimatkan masa dan tenaga•Bentuk asal makanan dikekalkan. Makanan menarik dan menyelerakan•Makanan mudah dicerna

• Memerlukan banyak bahan api kecuali beberapa hidangan dimasak bersama•Potongan makanan yang kecil tidak sesuai kerana akan mengecut.•Masa memasak lama.•Memerlukan kecekapan dalam mengawal suhu ketuhar•Memerlukan peralatan tertentu

Memanggang • Makanan sedap•Cepat dimasak•Makanan kurang berminyak dan mudah dicerna

•Mahal kerana daging bermutu tinggi sahaja yang sesuai.•Potongan makanan yang tebal tidak sesuai kerana mengambil masa yang lama untuk masak. •Memerlukan jagaan rapi supaya makanan tidak hangus.

Kaedah Memasak

Kelebihan Kekurangan

Menggril •Makanan cepat masak•Makanan kurang berminyak

•Penjagaan rapi diperlukan supaya makanan tidak hangus•Makanan perlu dimakan segera kerana cepat kering

Haba lembap

• Memasak di dalam cecair panas atau dengan mengewap makanan.

• Kaedah haba lembap bergantung kepada -suhu-tekanan -masa

• Makanan boleh dimasak di dalam periuk atau kuali.• Dalam kaedah memasak dengan haba lembap , protein

di permukaan makanan tidak akan membeku dan melesap.

Haba Lembap

Mengkukus

Merebus

MencelurMerendidih

Mereneh

Mengukus• Mengukus ialah kaedah memasak

menggunakan wap daripada air mendidih.

• Terbahagi kepada 2 jenis :-mengukus secara lansung-mengukus secara tidak langsung

Mengukus Secara LangsungKaedah memasak• Pengukus bertingkat• pengukus khas• periuk tekananCiri Hasil Masakan• Bentuk makanan kekal• makanan lembap• warna pucat• tekstur lembut• tidak berminyakContoh Masakan• Lepat ubi

Mengukus Secara Tidak langsungKaedah Memasak• Bekas bertutup yang berisi makanan

diletakkan di dalam periuk yang lebih besar dan berisi air 2/3 penuh

Ciri Hasil Masakan• Tekstur lembut dan berkuahContoh Masakan • Ikan kukus

MerebusMerebus ialah kaedah memasak makanan di dalam air mendidih(100 � C) dan dibiarkan masak sehingga lembut .Prinsip Merebus• Makanan dimasukkan dalam cecair sejuk atau mendidih• Periuk hendaklah bertutup rapat.• Jangan merebus makanan protein terlalu lama supaya tidak

menjadi liat. Ciri Hasil Masakan • Lembut dan lembab• Banyak mengandungi cecair• Tidak berminyakContoh masakan• Kentang • telur

MencelurMencelur ialah kaedah memasukkan makanan ke dalam air mendidih dengan tujuan melembutkan makanan itu.

Prinsip Mencelur -Pastikan air mendidih -Pastikan air mendidih .Elakkan daripada mencelur terlalu lama

kerana akan memusnahkan vitamin C dan mineral.     

Ciri Hasil Makanan-Makanan yang keras yang dicelur di dalam air mendidih akan menjadi lembut.

Contoh Makanan-Sayur celur

MerendidihMerendidih ialah kaedah memasak secara perlahan dengan menggunakan api sederhana dalam periuk bertutup rapat.Ciri Hasil Makanan– lembut – berkuah

Contoh Masakan– Rendang

MerenehMereneh ialah kaedah memasak dengan air mendidih menggunakan api perlahan dan makanan dimasak dalam tempoh yang lama.Prinsip Mereneh

• Dimasak perlahan-lahan dengan sedikit cecair dalam periuk dan bertutup rapat supaya tidak kekeringan.

• Tempoh memasak yang lama antara 1½ hingga 3 jam.• Makanan yang direneh seharusnya pekat, lazat dan

berkhasiat rasanya. Ciri Hasil Makanan

• Lembut• lembap

Kaedah Memasak

Kelebihan  Kekurangan

Mengukus •Mudah dicernakan• Sesuai untuk pesakit, kanak- kanak, orang tua• Baik untuk orang yang mengamalkan diet kurang lemak •Mudah dimakan •Kurang kehilangan nutrien

•Lambat masak •Tidak sesuai untuk sayur berdaun hijau• Perlu perhatian semasa memasak •Makanan kelihatan pucat dan kurang menarik

Merebus •Mudah dan tidak memerlukan perhatian. •Cecair rebusan boleh dijadikan sup, sos, kuah, atau air rebusan

•Lama •Makanan protein akan mengecut pada haba tinggi dan jika berterusan akan menjadi liat •Makanan kehilangan nutrien

Kelebihan dan Kekurangan Jenis-jenis Kaedah Memasak Haba Lembab

Kaedah Memasak

Kelebihan  Kekurangan

Mencelur •Mudah dan cepat dimasak •Makanan kelihatan lembut tetapi masih rangup •Tidak berminyak •Kurang kehilangan nutrien

•Hanya makanan tertentu seperti sayuran sesuai dicelur •Nutrien hilang jika air rebusan dibuang.

Merendidih •Makanan lembut dan mudah dicernakan •Mudah dan tidak memerlukan perhatian •Menjimatkan kos kerana boleh menggunakan potongan daging liat

•Lama•Kos bahan api tinggi

Mereneh •Mudah dimakan •Menjimatkan kos kerana menggunakan potongan daging liat •Sesuai untuk sayuran berubi

•Lama•Tidak sesuai untuk sayuran berdaun hijau

Pengurusan Sajian

(i) Perancangan Menu

Pengertian Perancangan Menu• Perancangan menu terdiri daripada dua

perkataan yang berbeza iaitu perancangan dan menu.

• Menu adalah satu senarai lengkap untuk sesuatu sajian yang dihidangkan.

• Perancangan menu pula bermaksud kaedah merancang sajian yang seimbang dan berkhasiat kepada pemakannya.

• Perancangan menu memerlukan kemahiran dan daya kreatif seseorang bagi menyediakan hidangan yang berkhasiat,menarik dan menyelerakan.

Tujuan Merancang Menu• Menyediakan sajian yang mengandungi

nutrien yang diperlukan • Menyediakan sajian yang menarik,berkhasiat,

menyelerakan dan digemari• Menjimatkan masa,tenaga dan bahan

makanan• Mengikut anggaran perbelanjaan yang

ditetapkan.

Faktor Yang Mempengaruhi Perancangan Menu dan Penyediaan Makanan

• Jenis hidangan Hendaklah berasaskan sajian samada majlis formal atau tidak formal.

• Keperluan & KegemaranPilihan menu perlu membekalkan nutrien untuk keperluan setiap individu.Setiap individu mempunyai makanan kegemaran masing-masing

• PerbelanjaanPerancangan menu mengikut peruntukan perbelanjaan yang ditetapkan untuk mengelakkan pembaziran tertentu.

• Pilihan SajianMenu perlu dirancang supaya setiap sajian mempunyai keseimbangan dan variasi dari segi kaedah memasak,tekstur rasa dan bahan makanan

• Sumber Makanan Kemudahan mendapat makanan mempengaruhi perancangan menu.Jika bahan yang digunakan ada pada musimnya, makanan yang dihasilkan adalah segar dan murah

• Kemudahan FizikalAlatan memasak yang lengkap mwmbolehkan makanan dihidang dengan cepat dan sempurna

• Sumber Tenaga Dan MasaMenu yang dipilih perlulah mudah dan mempercepatkan penyediaan makanan.

• Bilangan TetamuBilangan tetamu harus diketahui lebih awal untuk menggelakkan makanan tidak mencukupi atau mengelakkan pembaziran

• Kepelbagaian Menu yang dirancang perlu mempunyai variasi dari segi kaedah memasak,tekstur,rasa,warna dan jenis bahan makanan

Contoh Soalan1. Apakah tujuan makanan dimasak sebelum makan?2. Berikan 3 jenis contoh kaedah memasak haba kering

serta menyatakan satu kelebihan dan satu kekurangannya.

3. Berikan dua contoh makanan yang boleh dimasak dengan menggunakan kaedah menggril.

4. Apakah ciri-ciri makanan yang dimasak menggunakkan kaedah mengukus secara langsung?

5. Huraikan 2 jenis faktor yang boleh mempengaruhi perancangan menu dan penyediaan makanan.

Jawapan

1. Rujuk slides No 12. Rujuk slides No 14 - No 173. Sate,jagung,ayam kepak dan dll 4. Bentuk makanan kekal,makanan

lembap,warna pucat,tekstur lembut dan tidak berminyak

5. Rujuk slides No 33-No35

SEKIAN TERIMA KASIH !!!