ieprints.ums.edu.my/4299/1/ae0000000609.pdf · abstrak projek penyelidikan ini dijalankan dengan...
Post on 10-Sep-2019
26 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PUMS 99: 1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
JUDUL:._~~~~Wlh';":'~~\\-=i-~":..:..·I'_~_-!.~_v-:..cl.-:i &-.-:\_C_Cl_\!,\+flN_{/'II __ "_i M_J_"' __ C_( _I/W_M_iJ __ .sct_~_v_j....:):........-d_£,\II_-=.U...:....M_Cl_U ____ _
\.Ii\,,{ lG\:~w j aVVG..., .{IfO \iGl )
SESI PENGAJIAN: ___ l-O_1 0 _____ _
Saya ~llf U\ f OI"~ c1 ~ 1\'1 D nd 'i (l,d{'\J~ (HURUF BESAR)
tnengaku membenarkan tesis (LPSI Sarjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah d.engan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adaIah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( / )
SULIT
TERHAD
'V" TIDAK TERHAD
(T ANDATANGAN PENULIS)
t/o V\Ac.I.'II.\M> \"v\ ~\'II\\Il~ • Alamat Tetap:~.)\1 C\ /A CCl?,+~\ \\old't'a
__ ~'nJ " \({'\(UMvn}\NiQ to ~r\t~ I
__ ~~ OW ~o-\-fA ~i"c:.~d"
l' arikh: 7J-> f 5 / .:> 0 \ ~ ------~~----------------
AT AT AN: * Potong yang tidak berkenaan.
(Mengandungi rnaklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)
(Mengandungi rnaklumat TERHAD yang te~ah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)
SABAH A.:J!.t¥lQir~1\N PUST AKA WAN)
fV AN. S~ALAWJ"\l@ ('Al.wA 16ltAHlM Nama Penyelia
Tarikh: "J,t;/C;/.loIO
-------------------------
* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara keIja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
PEMBANGUNAN KORDIAL JUS CAMPURAN TIMUN
(Cucumis sativus) DAN LIMAU NI IS (Citrus aurantifolia )
NURUL'AZAH B NTI MOHO. YAAKUB
LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENU IIZAJAH
SARJANA MUDA SAINS MAKANA DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN
PEMAKANAN
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABA
KOTA INABALU 2010
Pengakuan
Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang
setiap satunya telah saya jelaskan sumbernya .
NURUL'AZAH BINTI MOHD. YAAKUB
18 MEl 2010 HN2006-4863
PENGAKUAN PEMERIKSA
1. PENYEUA
(PUAN SHALAWATI @ SALWA IBRAHIM)
2. PEMERIKSA PERTAMA
(PUAN FAN HUI YIN)
3. PEMERIKSA KEDUA
(DR. MOHO. ROSNI SULAIMAN)
4. OEKAN
(PROF. MAOYA. DR. MOHO. ISMAIL ABDULlAH)
ii
~.
Al¥l~ ---Rd-.
PENGHARGAAN
Bersyukur yang tidak terhingga saya kepada Allah s.w.t kerana atas kurnia-Nya, saya
diberikan semangat dan kekuatan untuk menjayakan projek penyelidikan saya. Jutaan
terima kasih juga saya ucapkan kepada penyelia projek penyelidikan saya, Puan
Shalawati @ Salwa Ibrahim, Puan Fan Hui Ying, Dr. Mohd. Rosni Sulaiman dan Dr.
Patricia Matanjun kerana memberikan pandangan, bimbingan, dan tunjuk ajar semasa
menjalankan projek penyelidikan. Tidak lupa juga kepada Dekan Sekolah Sains Makanan
dan Pemakanan, Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah, pensyarah-pensyarah lain, dan
pembantu makmal kerana turut membantu, menasihat dan memberi dorongan kepada
saya sepanjang pengajian.
Ribuan terima kasih kepada ahli keluarga terutama sekali ibu dan ayah saya; Pn.
Mariam Mahmun dan En. Mohd. Yaakub Johari, dan teman-teman yang sudi berkongsi
pendapat dan memberi sokongan moral yang membolehkan projek penyelidikan ini
berjalan lancar.
Terima kasih juga kepada semua individu dan pihak yang terlibat secara
langsung dan tidak langsung dalam membantu menjayakan projek penyelidikan ini.
iii
ABSTRAK
Projek penyelidikan ini dijalankan dengan tujuan untuk menghasilkan kordial campuran timun dan limau nipis. Sebanyak 8 formulasi telah dihasilkan. Tiga formulasi terbaik dipilih berdasarkan penilaian sensori menggunakan ujian pemeringkatan dan seterusnya satu formulasi terbaik ditentukan melalui ujian hedonik. F4 adalah formulasi terbaik dengan mengandungi 49% kandungan gula, 0.36% asid sitrik, 0.04% natrium benzoat, 0.40% gam xanthan, dan 25.6% air. Keputusan anal isis proksimat bagi kordial campuran timun dan limau nipis menunjukkan bahawa kordial ini mempunyai 45.03 ± 0.43% lembapan, 0.83 ± 0.19 % abu, 1.71 ± 0.37% sera but kasar, 0.49 ± 0.00% protein, 0.00 ± 0.00% lemak, dan 51.94 ± 0.00% karbohidrat. Keputusan analisis fizikokimia kordial campuran timun dan limau segar pula adalah 57.00 ± 0.00 °8rix bagi jumlah pepejal larut, 2.67 ± 0.01 nilai pH, 0.33 ± 0.01 % nilai keasidan, 13.00 ± 0.20 mg/l00g. bagi kandungan Vitamin C, dan 345.00 ± 20.00 cP bagi kelikatan. Bagi kajian mutu simpanan, ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi serta penilaian sensori melalui ujian perbandingan dijalankan. Selama tempoh penyimpanan 8 minggu, nilai pH kordial campuran timun dan limau menurun dan berkadar songsang dengan nilai keasidan. Jumlah pepejal larut tidak didapati berubah selama 8 minggu. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan kordial campuran timun dan limau masih selamat diminum selepas 8 minggu. Penilaian sensori melalui ujian perbandingan berganda menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan bagi atribut warna, aroma timun, aroma limau nipis, rasa timun, rasa limau nipis, dan penerimaan keseluruhan antara sampel kordial campuran timun dan limau nipis selama 8 minggu dan sampel kordial campuran segar. Kajian pengguna telah menunjukkan bahawa sebanyak 78% daripada 100 respondan menyukai kordial campuran ini. Bagi tinjauan pemasaran pula, 70% daripada 100 respondan berminat untuk membeli kordial campuran timun dan limau nipis.
iv
ABSTRACT
DEVELOPMENT OF MIXED CORDIAL FROM CUCUMBER (Cucumis
sativus) AND LIME (Citrus aurantifolia)
The aim of this study research is to produce mixed cordial of cucumber and lime. A total of 3 best formulations were selected from a total of 8 formulations based on sensory evaluation by ranking test and the best among 3 formulations were determined by hedonic test. F4 is the best formulation with containing 49% sugar, 0.36% citric acid, 0.04% natrium benzoat, 0.40% xanthan gum/ and 25. 6% water. The proximate analysis result from this mixed cordial of cucumber and lime contains 45.03 ::t 0.43% moisture/ 0.83::t 0.19 % ash 1.71 ::t 0.37% crude fiber, 0.49 ::t 0.00% crude protein 0.00 ::t 0.00% fat, and 51.94 :i: 0.00% carbohydrate. The physicochemistry analysis for mixed cordial of cucumber and lime had a value of 57. 00 ::t 0.00 °Brix for soluble solid, 2.67::t 0.01 pH value/ 0.33::t 0.01 % acidity value/ 13.00 ::t 0.20 mg/100g Vitamin C content, and 345. 00 :i: 20.00 cP for viscosity. Physicochemistry test, microbiology test, and sensory evaluation by using multiple comparison test had been carried out for storage study. During 8 weeks of storage/ pH value of mixed cordial of cucumber and lime decreased and inversely to acidity content. There are no changes in soluble content in 8 weeks detected. Vitamin C content of the mixed cordial of cucumber and lime was declined during storage. Results from microbial test shows that the cordial is safe for consumption during storage period. Sensory evaluation by using multiple comparison test shows that the mixed cordial of cucumber and lime showed there are Significantly difference (p<O. OS) for color, cucumber aroma/ lime aroma/ cucumber taste/ lime taste/ and overall acceptance attributes. Survey for consumer acceptance shows 78% from 100 respondents like the mixed cordial of cucumber and lime while 70% consumer were interested to buy the mixed cordial of cucumber and lime if marketed.
v
SENARAI KANDUNGAN
TAJUK PENGAKUAN PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT SENARAI KANDUNGAN SENARAI RAJAH SENARAIJADUAl SENARAI SIMBOl SENARAIFOTO SENARAI LAMPlRAN
BAS 1: PENDAHUlUAN
1.1 Pengenalan
1.2 Objektif
BAS 2: ULASAN KE PUSTAKAAN 2.1 Kordi al
2.2 Timun
2.2.1 Botani
2.2.2 Nilai Pemakanan dan Perubatan
2.2.3 Lepas Tuai
2.2.4 Pasaran Tani
2.3 Limau Nipis
2.3.1 Botani
2.3 .2 Nilai Pemakanan dan Perubatan
2.3.3 Lepas Tuai
2.4 Air
2.5 Gula
2.6 Bahan Pengawet
vi
Halaman
ii iii iv v vi xii xiv
xv
xvi
xvii
1 3
4
6
6 8 10 10
12 12 14 15
16
16
17
2.6.1 Natrium Benzoat
2.7 Kondisioner Makanan
2. 7. 1 Asid Sitrik
2.7.2 Gam Xanthan
BAB 3: METODOLOGI
3.1 Bahan Mentah
3.1.1 Penghasilan Jus Ekstrak Timun
3.1.2 Penghasilan Jus Ekstrak Limau Nipis
3.2 Formulasi
3.3 Ujian Sensori
3.3.1 Ujian Pemeringkatan BIB
3.3.2 Ujian Hedonik
3.4 Ujian Analisis Proksimat
3.4.1 Penentuan Kandungan Kelembapan
3.4.2 Penentuan Kandungan Abu
3.4.3 Penentuan Kandungan Lemak
3.4.4 Penentuan Kandungan Sera but Kasar
3.4.5 Penentuan Protein
a. Proses Pencernaan
b. Proses Peneutralan dan Penitratan
Penentuan nilai bagi sampel Blank ii Pembersihan sistem Reagen
3.4.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat
3.4.7 Penentuan Vitamin C
a. Penyediaan Reagen Larutan Piawai Asid Askorbik
18
19
19 20
21
22 22
22
24
24
25
25
26
26
27
28
30 30 30 31
31
31
31
32
32 ii Sam pel Larutan Penggunaan Standard 32
iii Dye Solution 32 3.4.8 Pengiraan Kalori Kordial 32
3.5 Kajian mutu simpanan produk akhir
3.5.1 Ujian Fizikokimia
a. Analisis Jumlah Kandungan Pepejal Larut
vii
33 33
33
b. Analisis Penentuan pH
c. Analisis Kelikatan
d. Analisis Penentuan Keasidan
3.6 Ujian mikrobiologi
3.6 .1 Penyediaan Sampel Produk
3.6.2 Penyediaan Air Saline
3.6.3 Kaedah Jumlah Kiraan Plat (Total Plate Count)
a Penyediaan Plate Count Agar
3.6.4 Ujian Kulat dan Yis
a. Penyediaan Potato Dextrose Agar
3.6.5 Pemiringan
3.6.6 Pengiraan Koloni
3.7 Ujian Perbandingan Berganda
3.8 Ujian Kajian Pengguna
3.9 Ujian Statistik
BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Keputusan Ujian Sensori
4.1.1 Ujian Pemeringkatan
4.1.2 Ujian Hedonik
a. Warna
b. Kemanisan
c. Kemasaman
d. Aroma
e. Rasa Timun
f. Rasa Limau Nipis
g. Keseimbangan Rasa Bahan Mentah
h. Penerimaan Keseluruhan
4.2 Pemilihan Formulasi Terbaik bagi Produk Akhir
4.3 Penentuan Analisis Proksimat
4.3.1 Penentuan Kelembapan 4.3.2 Penentuan Kandungan Abu
4.3.3 Penentuan Kandungan Serabut Kasar
viii
33 33 33
34
34
34
35 35 35 35 35 36
36
37
37
39
39
41
41
42
42
43
43
44
44
45
45
46 46 47 47
4.3.4 Penentuan Kandungan Protein
4.3.5 Penentuan Kandungan Lemak
4.3.6 Penentuan Kandungan Karboh idrat
4.3.7 Penentuan Kandungan Kalori
4.3.8 Penentuan Kandungan Vitamin C
4.4 Keputusan Ujian Fizikokimia bagi Formulasi Terbaik
4.4.1 Jumlah Pepejal Terlarut
4.4.3 Kelikatan
4.5 Keputusan Ujian Mutu Simpanan
4.5.1 Keputusan Ujian Fizikokimia
a. Jumlah Pepejal Terlarut
b. Nilai pH
c. Keasidan
4.5.2 Ujian Mikrobiologi
4.6 Keputusan Ujian Perbandingan Berganda
4.6.1 Aroma Timun
4.6.2 Aroma Limau Nipis
4.6.3 Rasa Timun
4.6.4 Rasa Limau Nipis
4.6.5 Warna
4.6.6 Penerimaan Keseluruhan
4.7 Penerimaan Pengguna
BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Cadangan
RUJUKAN
LAMPlRAN
ix
48
48
48
49
49
50
50
51
51
51
52
52
52
53
54
55
55
57
57
58
59
60
63
65
66
72
AOAC
ANOVA
CFU
FAMA
FAO
MARDI
SPSS
USDA
SENARAI SINGKATAN
Association of Official Analytical Chemists
Analysis of Variance
Colony forming Unit
Federal Agriculture Marketing Authority
Food and Agriculture Organization
Malaysia Agriculture Research and Development I nstitute
Statistical Package of Social Science
United States Department of Agriculture
x
SENARAI SIMBO
% Peratus
< Kurang daripada
> Lebih daripada
g gram
mg milligram
kg Kilogram
°C Darjah Celcius
ml milliliter
° Briks Darjah Briks
cP centiPoise
pH Potenaa/ofhydrogen
B- Beta-
No. Nombor
Kkal Kilokalori
xi
Jadual
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
3.1
3.2
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
SENARAIJADUAL
Ramuan Jus Limau Jernih
Ramuan Kordial Berperisa Anggur
Nilai Proksimat bagi setiap 100g bahagian timun yang boleh dimakan
Kawalan Mutu Lepas Tuai Timun
Komposisi. Nutrien Limau Nipis
Kawalan Mutu Penyimpanan Limau Nipis
Formulasi Jus Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis
Rekabentuk Ujian Pemeringkatan BIB bagi 8 Formulasi
Ringkasan Analisis Statistik bagi Jumlah Penerimaan Skor
Nilai skor min (n=50) atribut hasil ujian sensori pemilihan produk (Ujian Hedonik)
Keputusan analisis proksimat
Keputusan ujian fizikokimia
Keputusan ujian fizikokimia bagi ujian mutu simpanan
Data Kiraan Yis dan Kulat Pada Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis
Nilai Skor Min Aroma Timun bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis
Nilai Skor Min Aroma Limau Nipis bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis
Nilai Skor Min Rasa Timun bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis.
xii
Halaman
5
6
9
10
15
16
24
26
40
41
46
50
51
53
55
56
57
4.10
4.11
4.12
Nilai Skor Min Rasa Limau Nipis bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis.
Nilai Skor Min Warna bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis
Skor Min Penerimaan Keseluruhan bagi Ujian Perbandingan Berganda yang Dijalankan Terhadap Kordial Campuran Timun dan Limau Nipis
xiii
58
58
59
Rajah
2.1
2.2 2.3
2.4
2.5
2.6
4.1
4.2
4.3
SENARAI RAJAH
Cucumis sativus
Indeks Kematangan Timun Citrus aurantifolia
Formula molekul natrium benzoat
Formula molekul asid sitrik
Formula molekul gam xanthan
% Penggunaan Kordial Jus bagi Pengguna
% Kesukaan Pengguna dengan Kordial Jus Campuran Timun dan Limau Nipis
Peratus bagi Pengguna yang Berminat untuk Membeli Kordial Jus Campuran Timun dan Limau Nipis
xiv
Halaman
7
11 13
18
20
21
60
61
62
SENARAI PERSAMAAN
Persamaan Halaman
3.1 Formula % penentuan kandungan kelembapan 27
3.2 Formula % penentuan kandungan abu 28
3.3 Formula % penentuan kandungan lemak 29
3.4 Formula % penentuan kandungan serabut kasar 30
3.5 Formu la % penentuan kandungan karbohidrat 31
3.6 Formula pengiraan kalo'ri kordial per 100mL 32
3. 7 Formula % jumlah keasidan 34
3.8 Formula jumlah koloni CFU/g 36
3.9 Formula nilai LSD 38
xv
Foto
a.
b.
c.
d.
e.
f.
SENARAIFOTO
Limau nipis yang digunakan untuk menghasilkan kordial campuran timun dan limau nipis.
Timun yang digunakan untuk menghasilkan kordial campuran timun dan limau nipis.
Proses pencernaan sampel untuk proses penitratan bagi analisis protein
Proses penitratan bagi anal isis protein
Proses pembersihan asid dan alkaili sampel bagi analisis serabut kasar.
Perbandingan produk segar (kiri ) dan produk selepas penyimpanan selama 8 minggu (kanan)
xvi
Halarnan
82
82
83
83
84
84
Lampiran
A
B
c
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
SENARAI LAMPlRAN
Carta Alir Proses Penghasilan Kardial Campuran
Timun dan Limau Nipis
Barang Ujian Pemeringkatan BIB
Borang Ujian Hedonik
Barang Ujian Perbandingan Berganda
Barang Kajian Pengguna
Hasil Analisis Ujian Nonparametric dan Analisis
Friedman untuk Ujian Pemeringkatan BIB
Hasi l Anal isis ANOVA Satu Hala untuk Ujian Hedanik
terhadap 3 Farmulasi Terbaik
Hasil Analisis AN OVA Satu Hala untuk Ujian Hedanik
terhadap Farmulasi Terbaik
Analisis Ujian Tukey untuk Perbezaa n Signifikan
diantara Formulasi Terbaik
Keputusan Analisis Anava Satu Hala bagi Ujian
Analisis proksimat
Keputusan Analisis Anava Satu Hala bagi Ujian
Analisis proksimat
Fata a dan Fata b
Fata c dan Fata d
Fata e dan Fata f
xvii
Halaman
72
73
74
75
76
77
78
79
81
84
84
85
86
87
BABl
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Secara umumnya, produk kordial dikomersilkan secara pekat dan ditambah air untuk
menghasilkan isipadu minuman yang ditetapkan dan diingini. Semenjak perang dunia
kedua, konsentrasi jus oren telah digunakan sebagai makanan tambahan bemutrisi
dan kini lebih dikenali sebagai kordial (Ashurst, 2005). Produk minuman yang boleh
dicairkan seperti kordial memberikan manfaat kepada pembeli produk terutama sekali
dari segi peratusan air yang ingin digunakan untuk mencairkan jus kordial,
kebolehannya dalam menghasilkan isipadu hasil yang berbeza dan kemungkinan yang
ada dalam mengubahsuai pelarut pilihan digunakan; contohnya seperti air, minuman
berkarbonat, beralkohol, atau susu.
Minuman kordial buah atau kordial berperisa adalah salah satu cabang dalam
industri minuman ringan di Malaysia. Produk minuman yang berasaskan buah-buahan
semakin menjadi perhatian masyarakat Malaysia kerana nilai nutrisi dan
pemakanannya disamping mempunyai jangka hayat yang panjang berbanding
minuman jus. Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI) juga
menggalakkan penghasilan produk kordial di bawah Kursus Pemprosesan Kordial, Jus,
dan Minuman Terus Buah-Buahan. Di Malaysia, industri pemprosesan kordial adalah
lebih menjimatkan kos berbanding dengan industri pemprosesan minuman bergas
(dalam botol atau tin) dan minuman jus di dalam tetrapek (Bahari, 2006).
Standard Umum bagi industri minuman ringan di Malaysia, mengikut akta
Makanan (1983) adalah merujuk kepada minuman ringan iaitu minuman yang
dihasilkan dan untuk pengambilan manusia sam ada dengan atau tanpa pencairan.
Minuman ringan yang dijual di Malaysia tidak boleh ditambah alkohol.
Kordial yang banyak dikomersilkan di Malaysia rata-rata adalah berasal
daripada buah-buahan yang banyak terdapat daripada luar negara, contohnya kordial
oren. Masakini, pengguna semakin mempunyai permintaan untuk menghasilkan kordial
berasaskan daripada buah-buahan atau tan am an dari negara kita sendiri. Sehingga
kini, lebih banyak buah-buahan tempatan dijadikan jus daripada dibuat kordial. Buah
limau nipis juga merupakan tanaman yang mudah ditanam odi pasu pada iklim tropika
dan mudah didapati di Malaysia. Buah timun pula mempunyai banyak manfaat
kesihatannya. Pnghasilan kordial campuran limau nipis dan timun sesuai diminum oleh
orang yang ingin berdiet kerana kalorinya yang rendah disamping mempunyai pelbagai
nutrisi.
Selain itu, di negara yang mempunyai iklim tropika yang panas dan lembap,
kombinasi rasa timun dan limau nipis adalah amat bersesuaian sekali kerana
sememangnya terdapat amalan meminum air limau ataupun air jus timun untuk
menghilangkan dahaga. Menurut Nomi (1999), jus timun diminum dengan menambah
buah dan sayuran. Jus timun juga pernah dikomersilkan di Melaka dan dibuat jus
timun susu yang mendapat sambutan ramai. Jabatan Pertanian Negeri Melaka turut
memberi galakan untuk melakukan inovasi produk daripada timun (Nas, 2009).
Walaubagaimanapun, minuman terus yang dihasilkan ini masih belum dibotolkan untuk
memanjangkan tempoh penyimpanannya. Oleh itu, penghasilan kordial daripada timun
amat bersesuaian kerana jangka hayat produk adalah lebih panjang daripada jus pada
suhu bilik (yiu, et. ai, 2006).
Untuk menentukan kualiti dalam kordial yang dihasilkan, terdapat beberapa
anal isis yang perlu dijalankan. Seperti penghasilan kordial buah belimbing, analisis
terhadap kesan Briks, teknik pemprosesan dan suhu penyimpanan telah dijalankan.
Berdasarkan kajian ini, ciri-ciri produk segar akan dibandingkan dengan produk yang
mempunyai kawalan darjah dan suhu yang berbeza. Perubahan pH, keasidan,
kandungan asid askorbik, Briks, kelikatan, dan atribut sensori seperti wama dan rasa
dinilai. Ini bertujuan untuk mengetahui ciri-ciri terbaik fizikokimia dan sensori produk
(Salmah et. ai, 1997).
2
Untuk kelainan, kordial timun juga boleh dihasilkan melalui campuran limau
nipis. Kordial ini juga dibangunkan untuk memperbanyakkan kegunaan selain dimakan
begitu sahaja seperti ulam-ulaman atau ditambahkan pada masakan. Produk kordial ini
dijangka merupakan produk baru sebagai sumber tinggi kandungan Vitamin C di
pasaran tempatan disamping menjimatkan.
1.2 Objektif
Penyelidikan ini dijalankan berdasarkan objektif utama iaitu,
1. Untuk menentukan formulasi kordial yang terbaik melalui ujian penilaian deria
rasa.
2. Untuk menentukan kandungan air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan
sera but kasar dan juga kandungan Asid Askorbik kordial campuran timun dan
limau nipis.
3. Mengetahui mutu simpanan kordial campuran timun dan limau nipis.
4. Menentukan tahap penerimaan pengguna.
3
BAB 2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Kordial
Pengertian kordial adalah perahan buah-buahan daripada cecair yang jernih (Desai,
2000) dan kesemua bahan pepejal dan pulpanya haruslah bertapis. Peratus utama
kordial yang disediakan adalah terdiri daripada jus dan konsentrasi buah-buahan.
Air perahan buah adalah salah satu bahan utama yang digunakan dalam pembuatan
kordial. Jus diekstrak dengan keadaan biasa dan dipasteur. Sirap yang digunakan juga
disediakan melalui campuran gula dan air mengikut nisbah yang dipersetujui,
disejukkan, dan ditapis (Yui et. a~ 2006).
Menurut Akta Makanan (350), pengertian kordial buah-buahan merujuk kepada
kordial buah-buahan adalah minuman ringan yang terdiri daripada sirap dan jus,
dengan atau tanpa bahagian makanan yang boleh dimakan, samada satu atau lebih
daripada satu jenis buah-buahan. Ia harus mengandungi tidak kurang dari 25%
weight/volume daripada jus dan bahagian buah lain dari satu atau lebih jenisan. Untuk
meningkatkan jangka hayat dan keterampilan produk kordial, Akta Makanan 1983
Peraturan 350 membenarkan produk kordial untuk mengandungi bahan pengawet
yang dibenarkan, bahan pewarna yang dibenarkan, bahan perasa yang dibenarkan dan
penstabil makanan yang dibenarkan. Namun begitu, syarat-syarat untuk menggunakan
bahan pewarna yang dibenarkan haruslah berasal daripada bahan perasa semulajadi
dan/atau hampir menyamai sumber semula jadi (Akta Makanan 1983).
Bagi pengertian kordial berperisa pula, kordial berperisa haruslah merupakan
minuman ringan yang terdiri daripada sirap dan bahan pewarna yang dibenarkan ,
dengan atau tanpa bahagian yang boleh dimakan atau ekstrak satu atau lebih jenis
buah-buahan atau jenis tumbuh-tumbuhan lain. Ianya boleh mengandungi bahan yang
mengandungi ekstrak kafein daripada tumbuhan sebagai bahan perasa yang
dibenarkan dalam proporsi tidak melebihi 1000mg/kg (Akta Makanan 1983). Kordial
berperisa boleh mengandungi bahan pengawet yang dibenarkan, bahan pewarna yang
dibenarkan, dan bahan tambahan yang dibenarkan. Label pada pakej kordial berperisa
perlu dinyatakan nisbah saranan cairan dan disampaikan dalam bentuk berapa
bahagian air yang perlu dibancuh dengan satu bahagian sirap atau kordial.
Semasa pembikinan kordial, jus yang telah ditapis akan ditambah ramuan lain
seperti air, gula, dan bahan pengawet. Setiap nisbah ramuan dalam resipi formulasi
kordial mempunyai peratusan dan ketetapan variable yang berbeza seperti contoh
kordial limau pada Jadual.2.1.
Jadual 2.1: Ramuan Jus Limau Jernih
25% Jus 33% Jus 25% Jus 33% Jus Ramuan (kg) 35°Brix 35°Brix 50 0 Brix 50 0 Brix
1.5% keasidan 2.0% keasidan 1.5% keasidan 2.0% keasidan
Jus limau jernih (10 0 Brix, 45.4 45.4 45.4 45.4
5% keasidan) Gula 58 42 86 63 Air 77.1 48 50 27
Bahan Pengawet 113 85 113 85 Rujukan: Verma l. R., 2000
Berbeza dengan formulasi daripada kordial berperisa anggur yang dibuat di
Malaysia (Jadual 2.2). Menurut Bahari (2003), kordial berperisa mempunyai tambahan
terhadap pewarna dan Asid Sitrik. Ini menunjukkan bahawa kandungan utama dalam
penghasilan kordial haruslah mempunyai ekstrak jus yang ingin digunakan, gula, air,
dan bahan pengawet, dimana penambahan warna adalah merupakan pili han daripada
pembuat kordial.
5
RUJUKAN
Abulude F. 0., Akinjagunla Y. 5., ABE T., Awanlemhen B. E., Afolabi O. 2007. Proximate Composition, Selected Mineral, Physical Characteristics and in vitro Multienzyme Digestibility of Cucumber (Cucumis sativus) Fruit from Nigeria. Am. 1. Food Techno!. 2: 196-201.
Adel A. A. 2002. Postharvest Technology of Horticulture Crops. California: ANR Publications.
Ahmed Elmeleigy Yousef, Carolyn Carlstrom. 2003. Food microbiology: a Laboratory manual. United States of America: Wiley-IEEE.
Alan I. 1997. Thickening and Gelling Agents for Food 2nd Edition. Great Britain: Springer.
Anon. 2008. Horticultural Chain Management for Eastern and Southern Africa: A Theoretical Manual. United Kingdom: Commonwealth Secreteriat.
Anon. 2010. Jabatan Pertanian Negeri Perak. Panduan Menanam Timun. 29 Januari. http://www.pertanianperak.gov.my/jpp/index.php?option =com_content&view= a rticle&id=351 : pand ua n-menanam-I imau&catid= 68: man ualtanaman&Itemid=455
Audrey E. 1995. The Concise Food and Nutrition Encyclopedia. Boca Raton: CRC Press
Bahari 1., Hamdzah A. R., Rashilah Mohamed. 2006. Perusahaan Memproses Kordial Berperisa. Edisi Kedua . Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia,
Kuala Lumpur.
Barrett, M. D., et. AI. 2004. Processing Fruits: Science and Technology. Boca Raton: CRC Press.
Belewu M. A.Olatunde O. A., and Giwa T. A. 2009. Underutilized medicinal plants and spices: Chemical composition and phytochemical properties. Journal of Medicinal Plants Research Vo l. 3(12):1099-1103.
Bender, A. E. 1978. Food Processing and Nutrition. 2nd edition. New York: New Press.
Berger R. G. 2007. Flavours and Fragrances: Chemist~ Bioprocessing and Sustainabtlity. Great Britain: Springer.
66
Bull M. K., Zerdin K., Howe E., Goicoechea D., Paramanandhan P., Stockman R., Sellahewa J., Szabo A. E., Johnson R. L., and Steward C. M. 2004. The effect of high pressure processing on the microbial, physical and chemical properti es of Valencia and Navel orange juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 5(2): 135-149.
Chen J. C. P. and Chou C. 1993. Chen-Chou Cane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar Manufacturers and Their Chemists. San Francisco: John Wiley and Sons.
Cochran W. G., Cox G. M. 1957. Experimental Designs, 2nd Edition, Canada: John & Sons Publishers.
Committee on Food Chemicals Codex, 2003; Food Chemicals Codex, 5th edition, Institute of Medicine, United States of America.
Da lsgaard A., Peter R., Mortensen, Frank H., Sandstrom A., Poul-Erik K, Jens Laurits K., M0lbak, K. 1997. Application of Lime (Otrus aurantlfolia) Juice to Drinking Water and Food as a Cholera-Preventive Measure. Journal of Food Protection. 5: 1329-1333.
David A. B., Arnold E. B. 1999. Benders'dictionary of nutrition and food technology. Cambridge: Woodhead Publishing.
Diane M. B., et. AI. 2004. Processing Fruits: Science and Technology. Quebec: CRC Press.
Doijode S. D. 2001. Seed Storage of Horticultural Crops. London: Routledge Publisher.
Drewnowski A., Gomez-Carneros C. 2000. Bitter taste, Phytonutrients and the Consumer: a Review, Am. 1. of Clinical Nutrition, 72(6): 1424-1435.
Duke J A, DuCellier J L. 1993. CRC Handbook of Alternative Cash Crops. Boca Raton: CRC Press.
Elson M. H., Buck Levin. 2006. Staying Healthy With Nutrition: The Complete Guide To Diet And Nutritional Medicine. United States: Celestial Arts.
FAO (Food and Drug Association).
Fleming HP, Thompson RL, Etchells JL, Kelling RE, Bell TA. 1973. Bloater formation in brined cucumbers fermented by Lactobacillus plantarum. J Food Sci. 38:499-503.
67
Garrow J. S., Ralph A., et. al. 2000. Human Nutrition and Dietetic. San Francisco: Elsevier Health Sciences.
Giovanni Dugo, Angelo D. G. 2002. Citrus: The Genus Citrus. Boca Raton: CRC Press.
Gogte V. 2000. Ayurvedic Pharmacology and Therapeutic uses of Medicinal Plants, New Delhi: Bhavan's Book University.
Greenfield, H., et. aI., 2003, Food Composition Data/ Production Management, and Use, 2nd edition, Food and Agriculture Organization of the United Nation Rome, Rome.
Gustavo V. B. 1998. Nonthermal Preservation of Foods. New York: Marcel Dekker.
Fukushima T., Yamazaki M., and Tsugiyama T. 2003. Chilling-injury in cucumber fruits. 1. Effects of Storage Temperature on Symptoms and Physiological Changes. Scientica Horticulture. 6(3): 185-197.
Harker F. R., Marsh K. B., Young H., Murray S. H., Gunson F. A. and Walker S. B. Sensory interpretation of instrumental measurements 2: sweet and acid taste of apple fruit. Postharvest Biology and Technology. 4(3): 241-250.
Jongen W. F. M. 2002. Fruit and Vegetable Processing. New York: Woodhead Publishing.
Jules J., Robert E. P. 2008. The Encyclopedia of Fruits & Nuts, Wallingford: CAB! Publishing .
Karapinar M. and Gonul S.A. 1992. Removal of Yersinia enterocolltica from fresh parsley by washing with acetic acid or vinegar. Int. ]. Food Microbiol. 16:261-264.
Kirk R. E., Othmer D. F. 2004. Kirk-Othmer encyclopedia of chemical technology, Volume 26. United States of Amerika : Wiley-Interscience.
Kumar A. 2004. Industrial Pollution and Managemen. New Delhi: APH Publishing.
Livingston, G. E., Esselen, W. B., et. al. 1954. Storage Changes in Processed Apple Sauce. Food Technology. 8: 116 - 120.
Lu Z., Fleming H. P., and McFeeters R. F. 2002. Effect Size on fresh cucumber composition and the chemica l and physical consequences of fermentation.]. of Food Science. 67(8):2934-2939.
68
National Research Council (U.s.). Food Protection Committee Subcommittee on Microbiology Criteria. 1985. An evaluation of the Role of Microbiology Criteria for Foods and Food Ingredients. United States of America: National Academies Press.
Manohar, Ramakrishna P. and Udayasankar K. 1991. Some physical properties of tamarind (Tamarindus indica L.) juice concentrates. J. of Food Engineering. 13(4):241-258.
MARDI (Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia).
Marcilla A., Zarzo M., and del Rio M. A. 2006. Effect of Storage Temperature on the Flavor of Citrus Fruit. Spanish Journal of Agricultural Research. 4 (4): 336-344.
Maurice Shachman. 2004. The Soft Drinks Companion: A Technical Handbook for The Beverage Industry. San Francisco: CRC Press.
Meilgaard, M. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd Edition, Boca Raton: CRC Press.
Member of the Malaysian Book Publishers ASSOCiation, 2008, Food Act 1983 (Act 281) and Regulations, International Law Book Services, Petaling Jaya.
Mi li nd S. L. 2008. Citrus fruit: Biolog~ Technolog~ and Evaluation. New Delhi: Academic Press.
Moskowitz H. R., Beckley J. H., Resurreccion A. V. A. 2006. Sensory and Consumer Research In Food Product Design And Development. United States of America : Wiley-Blackwell.
Murano P. S. 2003. Understanding Food Science and Technology. United States of America: Wadsworth .
Nas Norziela Nasbah. 2009. Jus Timun Semakin Popular. Utusan Malaysia. 8 Ogos. http://www.utusan.com.my/utusan/info.asp?y=2009&dt= 0808&pub=Utusan_M alaysia&sec=Selatan&pg=ws_Ol.htm
Nicholas J. R. and Grahame W. G. 2003. Food Preservatives. Britain: Springer.
Nomi S. 1999. The Raw Gourmet: Simple Recipes for Living Well. Tennessee: Book Publishing Company
69
Palma-Harris c., McFeeters R. F., and Fleming H. P. 2001. Solid-Phase Micro-extraction (SPME) Technique for Measurement of Generation of Fresh Cucumber Flavor Compounds. J. Agric. Food Chem. 49(9): 4203-4207.
Panda H. 2003. Essential Oils Handbook. India: National Institute of Industrial Research.
Pascual J. M. et. al. 1980. Composition of Citrus Pulp. Animal Feed Science and Technol.5:1 -10.
Percy Russell, Anita Williams. 1995. The nutrition and health dictionary. Sudbury: Jones & Bartlett Publisher.
Perez-Cacho P. R. and Rouseff R. 2008. Processing and Storage Effects on Orange Juice Aroma: A Review. J. of Agric. Food Chem. 56(12): 9785-9796.
Peter A. W. 2000. Handbook of Hydrocolloids. California: Woodhead Publi hing.
Philip R. A. 2005. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit JUices, 2nd
Edition. San Francisco : Wiley-Blackwell.
Ram N. c., 1. Chopra c., et. al. 1958. Chopra's Indigenous Drugs of India. 2nd edition, Academic Publishers.
Ranken M. D., Kill R. c., et. AI. 1997. Food Industries Manual. 24th edition. Great Britain: Champman & Hall .
Reuther W. 1989. Citrus Industry: Crop Protection, Postharvest Technology and Early History of Citrus Research in California. California: ANR Publications.
Rivas A., Rodrigo D., Martinez A., Barbosa-Canovas G.V., and Rodrigo M. 2006. Effect of PEF and heat pasteurization on the physical-chemical characteristics of blended orange and carrot juice. LWT-Food Science and Technology. 39(10): 1163-1170.
Salmah Y., Lee K. C. 1997. Effects of Brix, processing techniques and storage temperature on the quality of carambola fruit cordial. Food Chemistry. 59(1):27-32.
Sebastian Pole. 2006. Ayurvedic Medicine: The Principles of Traditional Practice. Philadelphia: Elsevier Health Sciences Publisher.
Sopade P.A., Halley PJ., Cichero J.A.Y. and Ward L.c. 2007. Rheological characterisation of food thickeners marketed in Australia in various media for
70
the management of dysphagia. I: Water and cordial. J. of Food Engineering/ 79(1):69-82.
sudheer, K. P., et. al. 2007. Post Harvest Technology of Horticultural Crops: VoI.07 Horticulture Science Series. New Delhi: New India Publishing.
Tannenbaum, S. R. 1979. Nutritional and Safety Aspect of Food Processing. New York: Marcel Dekker.
Taylor S. L. 2007. Advances in Food and Nutrition Research Volume 52. New Delhi: Academic Press.
Tewari K. and Charan B. 1998. Temperature-Stress-Induced Impairment of Chlorophyll Biosynthetic Reactions in Cucumber and Wheat. Plant Physiol. 117: 851-858.
Third Regional Workshop on Tropikal Fruits, I1CA Publi sher.
"Tillotson A. 2001. The One Earth Herbal Sourcebook. New York: Twin Stream.
Umberto Quattrochi. 1999. CRC World Dictionary of Plant Names: Common Names/ Scientific Names/ Eponyms/ Synonym~ and Etymology. Boca Raton: CRC Press.
USDA (United States Drugs Association).
Verma L. R., Joshi V. K. 2000. Postharvest Technology of fruits and Vegetables. New Delhi: Indus Publishing Co.
Walter M. 1989. Trace Elements in Human and Animal Nutrition. 5th ed. New York: Academic.
Warrier, P. K. et al. 1996. Indian Medicinal Plants: A Compendium of 500 Species. 2nd Edition. Orient Blackswan.
Yiu H. H., J6zsef Barta. 2006. Handbook of fruits and Fruit Processing. San Francisco Wiley-Blackwell .
Yiu H. H. 2006. Handbook of Food Science/ Technolog~ and Engineering/ Vol 1. Boca Raton: CRC Press.
71
top related