3 laporan praktikum selai

8/18/2019 3 Laporan Praktikum Selai

1/15

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SELAI

( Ananas comosus)

Oleh :

Nama : Devi Indriyani

NRP : 133020029

Kelompok : A

Meja :

A!i!"en : Ri#ka A$dina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/15

A. TUJUAN PERCOBAAN

%n"$k men&e"ah$i 'ara pem($a"an !elai !e(a&ai diver!i)ika!i pen&olahan ($ah

dan $n"$k memperpanjan& $m$r !impan*

B. PRINSIP PERCOBAN

+erda!arkan pada pro!e! pemo"on&an ($ah !er"a pen'amp$ran den&an pek"in dan

!$kro!a dilanj$"kan pro!e! pemana!an hin&&a kon!en"ra!inya !"a(il !elama ma!a

penyimpanan*

C. ALAT DAN BAHAN

+ahan,(ahan yan& di&$nakan dalam per'o(aan pem($a"an !elai adalah ($ah

nana!- pe'"in- &$la dan a!am !i"ra".

Ala",ala" yan& di&$nakan dalam per'o(aan ini adalah nera'a di&i"al- !endok-

.adah /(a!kom- !arin&an- kompor- pan'i- !pa"$la-ka"le dan blender *


3/15

D* DIAGRAM ALIR

am(ar 1* Dia&ram Alir Pem($a"an elai Nana!

+$ah

Pen&han'$ran

Pen'$'ian

rimmin&

or"a!i+$ah Apkir

Ko"oran- +iji dan

K$li"

Air ko"or Air

+$($r ($ah

Penim(an&an

%ap Air $la- pek"in- a!am

!i"ra"- Pen'amp$ran

Pema!akan 4 50o6- " 4 17

8ar Pen&ema!an

elai


4/15

E. DIAGRAM ALIR PROSES

am(ar 2* Dia&ram Alir Pen&olahan elai Nana!

Pen'amp$ranPema!akan

Penim(an&an

elai Nana!


5/15

F. HASIL PERCOBAAN

Ta!" 1. Ha#$" P!%&a'aa% P!'aa% S!"a$

K!!*a%&a% Ha#$"

+a!i! 200 &ram+ahan %"ama Nana!

+ahan am(ahan Pek"in- $la dan A!am i"ra"

+era" Prod$k -2&ram

Prod$k 25-1

Or&anolep"ik

1* ;arna

2* Ra!a

3* Aroma

o"o Prod$k Akhir

elai Nana!

$m(er : /Meja - Kelompok A- 201

G. PEMBAHASAN


6/15

+erda!arkan ha!il pen&ama"an yan& dilak$kan "erhadap pen&olahan !elai-

didapa"kan ha!il (ah.a (era" prod$k yan& diha!ilkan adalah -2 &ram dan prod$k

yai"$ 25-1*e'ara or&anolep"ik "ah$ memp$nyai .arna k$nin& p$'a"- aroma kha!

($ah nana!- "ek!"$r lem(ek- kenampakanmenarik- dan ra!a yan& a!am kha! !elai*

Pem($a"an !elai dim$lai den&an pro!e! !or"a!i yan& (er"$j$an $n"$k memilih

(ahan (ak$ yan& (aik*Nana! kem$dian dilak$kan pen'$'ian yan& (er"$j$an $n"$k

mem(er!ihkan jam($ dari (ahan,(ahan a!in& yan& menempel !eper"i #a" kimia dan

lain !e(a&ainya*

=al$ !elanj$"nya dilak$kan pro!e! "rimmin& $n"$k men&hilan&kan (a&ian

yan& "idak di&$nakan*Kem$dian pada pem($a"an !elai- ($ah nana! men&alami

pro!e! pen&han'$ran !ampai han'$r lem($" !ehin&&a (er(en"$k ($($r?p$re*

+$($r ($ah lal$ dilak$kan pen'amp$ran den&an !$kro!a- pek"in- dimana pek"in

"erle(ih dah$l$ dilar$"kan den&an menn&&$nakan !ediki" ($($r ($ah !e(el$m

di'amp$rkan* Kem$dian dilak$kan pro!e! pema!akan !ampai ($($r ($ah m$lai

men&en"ai lal$ di"am(ahkan a!am !i"ra"*

Penen"$an "i"ik akhir pemana!an dapa" dilak$kan den&an men&&$nakan

@!poon "e!"* Pen&$k$ran den&an 'ara @!poon "e!" adalah men&am(il !a"$ !endok

makan !elai pana! dan dile"akan dia"a! pirin& ke'il lal$ dimirin&kan !ediki" dan

apa(ila !elai !$kar men&alir ke(a.ah (erar"i !elai "elah ma!ak* /A&$!"ina- 200B*

e"elah !elai !$dah '$k$p men&en"al kem$dian dilak$kan pro!e! pen&ema!an

yai"$ dima!$kkan kedalam jar yan& !e(el$mnya !$dah di !"erili!a!i (er"$j$an $n"$k

men&hindari ker$!akan ak(i(a" mikroor&ani!me- melind$n&i prod$k dan

memperpanjan& $m$r !impan*


7/15

$la !elain !e(a&ai pemani! j$&a mer$pakan pen&a.e"* Kand$n&an air pada

(ahan yan& akan dia.e"kan di"arik dari !el ($ah !ehin&&a mikro(a menjadi "idak

'o'ok la&i "$m($h* Dalam pro!e! pem($a"an !elai lem(aran- a&ar "er(en"$k &el

pek"in maka perl$ di"am(ahkan &$la* elain i"$ kadar &$la yan& "in&&i dalam !elai

j$&a menam(ah !"a(ili"a! "erhadap mikroor&ani!me karena &$la dapa" men$r$nkan

ke!eim(an&an kelem(a(an rela"i) /A&$!"ina- 200B*

A!am !i"ra" yan& !erin& di"am(ahkan pada pem($a"an !elai adalah a!am

or&anik !eper"i a!am "ar"ra"- a!am !i"ra"- dan a!am mala"*Penam(ahan a!am (er"$j$an

$n"$k men$r$nkan pC !elai a&ar diperoleh kondi!i a!am yan& 'o'ok $n"$k

pem(en"$kan &el dan men&hindari pen&kri!"alan &$la*8$mlah a!am yan&

di"am(ahkan "er&an"$n& dari kea!aman ($ah dan pC akhir !elai yan& dikehendaki*

Kondi!i op"im$m a&ar "er(en"$k &el "erjadi pada pC 3-2* elain i"$ a!am j$&a

di&$nakan $n"$k memper(aiki !i)a" koloidal dari makanan yan& men&and$n& pek"in

dan mem(an"$ ek!"rak!i pek"in dan pi&men dari ($ah,($ahan /A&$!"ina- 200B*

+ahan pen&en"al yan& (er$pa pek"in yan& di&$nakan dalam pem($a"an !elai

lem(aran jam($ di"$j$kan $n"$k memodi)ika!i "ek!"$r !elai !ehin&&a mendapa"kan

ra!a 'i'ip /mo$"h)eel yan& di!$kai*elain i"$ j$&a (er)$n&!i $n"$k men!"a(ilkan-

memeka"kan a"a$ men&en"alkan makanan yan& di'amp$r den&an air- !ehin&&a

mem(en"$k keken"alan "er"en"$ /A&$!"ina- 200B*

+$ah a"a$ !ay$ran yan& di&$nakan dalam pem($a"an !elai yai"$ $n"$k

mem(erikan .arna pada !elai- !elain i"$ $n"$k mem(erikan ra!a yan& kha! $n"$k

!elai "er!e($"*


8/15

elai mer$pakan !$a"$ (ahan pan&an !e"en&ah pada" yan& di($a" "idak k$ran&

dari


9/15

elai yan& (erm$"$ (aik memp$nyai 'iri,'iri "er"en"$- yakni kon!i!"en- .arna

'emerlan&- di!"ri($!i ($ah mera"a- "ek!"$r lem($"- )lavor ($ah alami- "idak

men&alami !inere!i! /kel$arnya air dari &el dan kri!"ali!a!i !elama penyimpanan*

/=i#a- 2011

elai yan& (erm$"$ (aik memiliki !i)a" "er"en"$ dian"aranya adalah kon!i!"en!i-

.arna 'emerlan&- "ek!"$r lem($"- )lavor ($ah alami- "idak men&alami !inere!i! yai"$

kel$arnya air dari &el !ehin&&a keken"alan !elai (erk$ran&- dan kri!"ali!a!i !elama

penyimpanan* 'iri E 'iri !elai yan& (erk$ali"a! (aik adalah !e(a&ai (erik$" :

a* ;arna : +enin& /kek$nin&an , k$nin&an- merah- 'okela" "$a- 'okela"

m$da- dan lain E lain "er&an"$n& dari .arna ($ah a!linya*

(* Kenampakan : (enin& dan jernih'* Aroma : ;an&i ($ah

d* Ra!a : Mani!

/ $liani- 2011

Pada pem($a"an !elai (ahan "am(ahan pan&an /+P yan& 'o'ok $n"$k

di&$nakan yai"$ pe'"in- (ahan lain yan& dapa" di"am(ahkan yai"$ )lavor /peri!a*

pen&&$naan )lavor (ia!anya di"$nj$kan $n"$k memper"e&a! a"a$ menye!$aikan ra!a

($ah yan& di&$nakan !e(a&ai (ahan (ak$ dalam pem($a"an !elain* Pek"in adalah

!enya.a hidrokoloid kar(ohidra" yan& "erika" pada jarin&an "anaman "in&ka" "in&&i

yan& pada $m$mnya (erada (er!ama,!ama den&an li&nin dan hemi!el$lo!a* +ahan,

(ahan pek"in mer$pakan polimer a!am &alak"$rona" yan& (erkai"an alpha 1,<

mem(en"$k (an&$nan molek$l /ran&&ono- 1959*


10/15

Critical Control Point /66P yan& perl$ diperha"ikan pada pro!e! pem($a"an

!elai adalah pada pro!e! pemana!an dimana !$h$ dan .ak"$ yan& di&$nakan har$!

!e!$ai dan "erkendali !er"a dilak$kan pen&on"rolan !e'ara "er$!,mener$! a&ar "idak

"erjadi karameli!a!i dan prod$k "idak "erlal$ ken"al !ehin&&a prod$k !e!$ai den&an

yan& diharapkan karena pro!e! peman!an yan& "idak mak!imal akan mempen&ar$hi

"ek!"$r dan penampilan prod$k*


11/15

LAMPIRAN SNI

N

o*

Kri"eria %ji a"$an Per!yara"an

1 Keadaan :

+a$

Ra!a

;arna

ek!"$r

Normal

Normal

Normal

Normal

2 Pada"an erlar$" (?( Min

3 Iden"i)ika!i +$ah

/e'ara Mikro!kopi!

, e!$ai =a(el

< +ahan am(ahan

Makanan


12/15

B*2* +ak"eri (en"$k

G*'oli

&

APM?&

H 3

/$m(er : "andar Na!ional Indone!ia- 199

DAFTAR PUSTAKA

A&$!"ina- Adelynnie!a* /200B* P!%&a*+ J!%$# , K-%#!%*a#$ Ba+a% P!%&!%a"T!*+aa/ Ka*a!*$#$ S!"a$ L!'a*a%- 8$r$!an eknolo&i Pan&an :

%niver!i"a! Pa!$ndan +and$n&*

De!ro!ier , N*;* /1955.T!%-"-&$ P!%&a!a% Pa%&a%* %I*Pre!!*8akar"a* Direk"ora"i#i- Depar"emen Ke!eha"an RI* 1992*

=i#a* /2011 * M

S!"a$ *h""p:??li#ali&h"#*(lo&!po"*'o*id?2011?05?pen&&$laan*h"mlDiak!e!: B April

201

NI- /1992- SNI S!"a$- h""p:??!i!ni*(!n*&o*id?Diak!e! B April 201*

ran&&ono* /1959* Ba+a% Ta'a+a% Maa%a%- Pener(i" %M- o&yakar"a*

enrina- Rina- dkk* /2009* M S!"a$ L!'a*a% Ca'/*a% Na%a# ( Ananas

Commusus) !%&a% J-%- La K%$%& (Curcubita

Moschata)*h""p:??...*!"$den",re!ear'h*$nand*a'*id* Diak!e! : B April 201

$liani- CR* 2011* Ka*a!*$#$ S!"a$ T!'/*%& K!"a/a Ma. P*-$$%&

S!'$%a* Na#$-%a" T!%$ K$'$a 3K!a%&a%* o&yakar"a*

http://lizalightz.blogspot.co.id/2011/08/penggulaan.htmlhttp://www.student-research.unand.ac.id/http://www.student-research.unand.ac.id/http://www.student-research.unand.ac.id/http://lizalightz.blogspot.co.id/2011/08/penggulaan.htmlhttp://www.student-research.unand.ac.id/


13/15


14/15

LAMPIRAN PERHITUNGAN

P!*+$%&a% F-'"a#$

+a!i! 4 200 &ram

+$($r +$ah 474,80

100 x200=149,6gram

69,6

100 x200=139,2gram

Pek"in 4 0,38100

x200=0,76 gram

$la Pa!ir 4 24,35

100 x200=48,7 gam

A!am !i"ra" 4 0,5

100 x200=1gram

Prod$k elai 4:100

+a!i!;

Prod$k ; x

4 56,2

200 x 100

4 25-1


15/15

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1* 8ela!kan mekani!me pem(en"$kan &el yan& "erjadi pada pro!e! pem($a"an

!elai

8a.a( :

Mekani!me pem(en"$kan &el adalah &el diperoleh dari in"erak!i !enya.a pek"in

yan& (era!al dari ($ah a"a$ pek"in yan& di"am(ah dari l$ar den&an &$la !$kro!a dan

a!am a!e"a"*In"erak!i ini "erjadi pada !$h$ "in&&i dan mene"ap !e"elah !$h$

di"$r$nkan*Kekera!an &el "er&an"$n& pada kon!en"ra!i &$la- pek"in dan a!am a!e"a"

pada ($($r ($ah*

2* 8ela!kan )$n&!i (ahan E (ahan (erik$" dalam pem($a"an !elai

8a.a( :

• Pek"in : e(a&ai pereka" dan (ahan pem(en"$kan &el mem(en"$k

"ek!"$r dan keken"alan*

• A&ar : Men&$a"kan adonan ? memperkokoh "ek!"$r adonan*

• Mar&arin :Mmeper"ahankan em$l!i yan& "er(en"$k !er"a memperlem($"

adonan

• A!am i"ra" : +ahan pen&a.e" dan penam(ah 'i"a ra!a*

3 laporan praktikum selai

Documents