mptp-506-rekayasa proses untuk nilai tambah dan … · (iii) dipanaskan dalam air mendidih beberapa...

Purwiyatno Hariyadi /SEAFAST Center/LPPM/IPB ... www.seafast.ipb.ac.id 1

Purwiyatno [email protected] – Isu Mutakhir Industri Pangan

Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan

Nama Mata Kuliah Isu Mutakhir Industri Pangan

Kode Mata Kuliah ITP 506

Kredit 2 SKS

Dosen Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc

Dr Eko Hari Purnomo

Semester 1

Tahun Ajaran 2013/2014

Hari dan Waktu Kuliah

Jumat, 19.00 – 21.00 WIB

Ruang Kuliah Ruang Belimbing SEAFAST Center Kampus IPB Baranangsiang


Isu Mutakhir Industri Pangan (ITP50)

PENDAHULUANConsumer trend dan isu industri pangan global;

sertaArti strategisnya bagi INDONESIA

Purwiyatno HariyadiDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,

Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM,

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Bahan ini diambil dari

Kuliah InaugurasiSebagai Aggauta AIPI - Komisi Ilmu Rekayasa

Padjadjaran Suites Hotel & Conference , Bogor, 27 April 2013



Hunter-Gatherer Agricultural Industrial

4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976

Ref.: Original C.J.K. Henry, Proc. Nutrition Soc 56:855-863, 1997; 2011 IFIC Communication Summit – Dave Schmidt, “Alliance to Feed the Future, 24 May 2011

ww www.ift.org

TEKNOLOGI PANGAN ?

6


Napoleon Bonaparte:

Sayembara berhadiah untuk mengatasi permasalahan kekurangan gizi dan keracunan pangan yang melanda tentara Perancis saat itu

1795


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976

TEKNOLOGI PANGAN ? –menjawab berbagai tantangan jaman

6



Nicholas Francois Appert (i) Botol gelas diisi makanan, (ii) Ditutup rapat, (iii) Dipanaskan dalam air

mendidih beberapa saat, lalu

(iv) Didinginkan

Appertization1804


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976


6



4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976


Introduction ofFood technology

1864

6



• Fiber crates• Cellulose packaging• Gable-top, waxed milk cartons• Sliced bread

• Regulations e.g. Food, Drug, and Cosmetic Act

1930s


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976



6


• Automation

• Mass production

• Frozen foods

• Vending machines

1940s


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976



6



• Frozen dinners

• Food for bomb shelters

• Frozen, ready-to-eat bakery

goods

• Controlled-atmosphere

packaging1950s


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976



6


• Diet foods

• Process control computers

• Clean-in-place

• Aseptic canning

• Drying improvements 1960s


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976



6



• Energy efficiency

• Water/waste utilization

• Membrane processing

• Health/organic foods

• Computers 1970s


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976



6


• Dechemicalization

• Automation

• Aseptic processing

• Irradiation

• Packaging

1980s


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976



6



• Intelligent Packaging

• Low Carb

• Sachet Packaging

• Functional Foods

1990s


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976



6


• Aseptic Processing/UHT • Non-thermal Processes• RFID• Nano-Technology• Packaging• Chef-Like

2000s


4 millionYears ago

10 000Years ago 1800 20001900

1

2

3

4

5

Wor

ld’s

Pop

ulat

ion

(bill

ions

)

1850

1930

1960

1976



6



Food Science is the discipline in which the engineering, biological, and physical sciences are used to study the nature of foods, the causes of deterioration, the principles underlying food processing, and the improvement of foods for the consuming public.

Food Technology is the application of food science to the selection, preservation, processing, packaging, distribution, and use of safe, nutritious, and wholesome food.

(In practice, the terms food science and food technology are often used interchangeably).

TEKNOLOGI PANGAN ? –Definition of the field od Study


Ilmu pangan : ilmu dasar yang menggabungkan prinsip-prinsip ilmu biologi, kimia, fisika dan teknik (engineering) yang digunakan mempelajari karakteristik bahan pangan, mekanisme kerusakan dan pencegahannya, serta dasar-dasar pengolahannya.

Teknologi pangan : aplikasi ilmu pangan kedalam sistim seleksi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan pemanfaatan bahan pangan yang baik, aman, dan bergizi.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB

TEKNOLOGI PANGAN ? –Definition of the field od Study



X

YNilai Pangan = x

TEKNOLOGI PANGAN – peranan? Provide better value of foods

A B


Nilai Pangan = x

FaktorKeamanan

AmanJasmani

FaktorMutu

Amanrohani

DLLUkuran

Gizi

Pilihan

FungsionalitasSensori

Etika

Lingkungan

Kinerja

Rasa

Harga “Waktu” Persiapan




Amanrohani

FaktorKeamanan

AmanJasmani


AMAN ROHANI:Kepercayaan

• AGAMA• Budya/Gaya

Hidup• dll


Provide better value of foods

Amanrohani

FaktorKeamanan

AmanJasmani

TEKNOLOGI PANGAN – peranan?

AMAN JASMANI :Aman dari bahaya

• Kimia• Fisik

• Mikrobiologi



Amanrohani

FaktorKeamanan

AmanJasmani


AMAN JASMANI :Aman dari bahaya

• Kimia• Fisik

• Mikrobiologi


Nilai Pangan = x

FaktorMutu

TEKNOLOGI PANGAN – peranan?

DLLUkuran

Gizi

Pilihan


Etika

Lingkungan

Kinerja

Rasa

Harga “Waktu” PersiapanAmanrohani

FaktorKeamanan

AmanJasmani

Provide better value of foods



“MAKE”

TEKNOLOGI PANGAN – peranan? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............

Trend konsumen?

1970 ~1980 ~1990 ~2000

Efisiensi. - Batch continuous processing- Improving process reliability- Reducing waste products, and - Effective energy utilization

KEAMANAN PANGAN

~2010

“bet

ter

valu

e o

f fo

od

s”


“SERVICE”

“MAKE”

1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010

“MAKE”

+ Melayani kebutuhan masyarakat;

Convinience, food service

KEAMANAN PANGAN

“bet

ter

valu

e o

f fo

od

s”

TEKNOLOGI PANGAN – peranan? –Perkembangan 25 tahun terakhir .............

Trend konsumen?



“CARE”

“SERVICE”

“MAKE”

1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010

“MAKE”

“SERVICE”

“MAKE”

KEAMANAN PANGAN

+ ‘Care’ food business :

Perawatan kesehatan, kebugaranPerawatan lingkungan

Perawatan thd “sosial” fair trade

“bet

ter

valu

e o

f fo

od

s”TEKNOLOGI PANGAN – peranan? –

Perkembangan 25 tahun terakhir .............

Trend konsumen?


berlanjut,

lebihpersonal,

perscribedfood andnutrition

“CARE”

“SERVICE”

“MAKE”

TEKNOLOGI PANGAN – peranan? –.................. KE DEPAN ? ...............

1970 ~1980 ~1990 ~2000 ~2010

“MAKE”

“SERVICE”

“MAKE”

KEAMANAN PANGAN

“bet

ter

valu

e o

f fo

od

s”



berlanjut,

lebihpersonal,


TEKNOLOGI PANGAN – peranan? –.................. KEDEPAN ? ...............

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan

Penolakan Import produk

Indonesia

Arti strategis bagi INDONESIA


berlanjut,

lebihpersonal,



• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan Arti strategis bagi INDONESIA



berlanjut,

lebihpersonal,





berlanjut,

lebihpersonal,






berlanjut,

lebihpersonal,





berlanjut,

lebihpersonal,




2005:Kerugian Indonesia karena masalah keamanan pangan = 6.7 Trilyun Rupiah

(Hariyadi, P. 2005. Ekonomi Keamanan Pangan: kerugianekonomi karena masalah keamanan pangan. BPOM RI).



berlanjut,

lebihpersonal,




• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan


berlanjut,

lebihpersonal,



Relevansi thd Indonesia



berlanjut,

lebihpersonal,




• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan

• Meningkatkan fungsionalitas• Meningkatkan peran pangan strategi

“preventative health care”


berlanjut,

lebihpersonal,




• Mempertahankan kesegaran• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan• Meningkatkan keramahan thd lingkungan• Meningkatkan “fair trade”

• Meningkatkan fungsionalitas• Meningkatkan peran pangan strategi

“preventative health care ”

• Meningkatkan efisiensi proses produksi/pengolahan



Arti strategis pangan bagi INDONESIA ?


Ketahanan Pangan adalah kondisi terpenuhinya Pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya Pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.

UU Pangan No 18, 2012

KETAHANAN PANGAN (Food Security)



IndividuSehat, Aktif &

Produktif

?

Keter-andalan/

Stabilitasf=(x,t)

Kecukupan asupan (intake), Kualitas pengolahan, Kualitas sanitasi/higiene, Kualitas air (minum) Kualitas pengasuhan anak

3. Kecukupan konsumsi

Keterjangkauan fisik Keterjangkauan ekonomi, dan Keterjangkauan sosial:

Kesesuaian denganpreferensi, kebiasaan, budaya , dan agama

2. Keterjang-kauan

Kecukupan jumlah (kuantitas) Kecukupan gizi Keamanan Mutu

1. Ketersedia-an pangan

KETAHANAN PANGAN (Food Security) DIMENSI & INDIKATOR


Kemandirian Pangan adalah kemampuan negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat perseorangan dengan memanfaatkan potensi sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi, dan kearifan lokal secara bermartabat.

Kedaulatan Pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan yang memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal.

KETAHANAN PANGANyang Mandiri dan Berdaulat?(UU No 18, 2012 tentang PANGAN)



DimensiKetersediaan

Jumlah Mutu Gizi Keamanan

DimensiKeterjangkaun

Keterjangkauan fisik, ekonomi, dan sosial, Kesukaan/kebiasaan

DimensiKonsumsi

Mutu pengolahan/penyiapan di RT, Jumlah asupan Mutu sanitasi/higiene, Mutu air minum Mutu pengasuhan anak

DimensiKemandirian

• Tingkat (%) impor bahan pangan• Tingkat (%) impor ingriden & sarana produksi, mesin, dll• Penganekaragaman pangan (SDA lokal)

Kat

ahan

an P

anga

n

Kam

andi

rian

Pan

gan

DimensiKedaulatan

• Keragaman industri pangan lokal• Tingkat partisipasi masyarakat dalam sistem pangan• Tingkat keragaman budaya pangan• Kesejahteraan masyarakat, petani, nelayan, dll

Kad

aula

tan

Pan

gan

KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?


IndividuSehat,Aktif &

Produktif

DimensiKetersediaan




DimensiKonsumsi


DimensiKemandirian


DimensiKedaulatan


KETAHANAN? KEMANDIRIAN? KEDAULATAN PANGAN?



TEKNOLOGI PANGAN?menuju

KETAHANAN PANGANYANG MANDIRI DAN BERDAULAT

?



Produktif

DimensiKetersediaan




DimensiKonsumsi


DimensiKemandirian


DimensiKedaulatan


TEKNOLOGI PANGAN & PERTANIAN ?




Produktif

• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada pada setiap mata-rantaiproduksi pangan

Transpor-tasi

“Pertanian”dan bahan

baku

Gudang/Pusat

Distribusi

Sektor Pengo-lahan/Manufacturing

Gudang/ Pusat

Distribusi

Pasar/ ritel

Rumah tangga




Produktif

Sosial, Ekonomi, Budaya5

Lingkungan 4

Agro-Teknologi

1

TeknologiProduksi

2Kesehatan &

Gizi Masyarakat,

3

• Potensi nilai tambah dan tantangan keamanan pangan ada pada setiap mata-rantaiproduksi pangan




Nilai Pangan = x

FaktorKeamanan

AmanJasmani

FaktorMutu

Amanrohani

DLLUkuran

Gizi

Pilihan


Etika

Lingkungan

Kinerja

Rasa

Harga “Waktu” Persiapan

NILAI PANGAN --DLL?


DLL??



DLL??


DLL?? …. Identitas : Martabat Bangsa



DLL?? …. Identitas : Martabat Bangsa


POTENSI INDIGENUS… kekuatan luar biasa

PRODUK PANGAN LOKAL … identitas Bangsa



POTENSI INDIGENUS… ilustrasi komitmen pemerintah



Teknologi pangan mempunyai peranan penting:

Dengan memberikan “better value of foods”

Meningkatkan jumlah individu yang bisa hidup sehat, aktif dan produktif

PENUTUP



Jum

lah

pe

nd

ud

uk

Status Kesehatan

Umum

Status Kesehatan

Individu yang sehat, aktif dan produktif

StatusKurang/

tidaksehat

StatusSehat &Bugar

PENUTUP


Jum

lah

pe

nd

ud

uk

Status Kesehatan

UmumStatusSehat &Bugar

StatusKurang/

tidaksehat

Status Kesehatan


PENUTUP



Jum

lah

pe

nd

ud

uk

Status Kesehatan

Umum

Status Kesehatan


StatusKurang/

tidaksehat

StatusSehat &Bugar

PENUTUP


Wel

l-b

ein

g

Age

Role of “better” value food

& productivity

Better “value” of food may improve health of population

PENUTUP



Teknologi pangan mempunyai perananpenting untuk berkontribusi pada ketahanan pangan yang mandiri dan berdaulat,

Perlu• Peningkatan sistem R&D dan innovasi pangan

nasional• Peningkatan sistem kajian kesesuaian dan

aplikasi teknologi :• Fokus pada peningkatan nilai pangan high

value “local” product• Peningkatan sistem pendidikan teknologi

pangan.

PENUTUP


TERIMAKASIH

[email protected]

mptp-506-rekayasa proses untuk nilai tambah dan … · (iii) dipanaskan dalam air mendidih beberapa...

Documents