LAPORAN MINGGUANPRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

ACARA VITEMPE

Oleh:MARIA DESIDERIA GLORIANI

J1A 012 076Kelompok I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 5 Desember 2014

Mengetahui,Co. Ass. Praktikum Teknologi Fermentasi Praktikan,

(Rabiatul Adawiyah) Maria Desideria GlorianiNIM C1C 212 062 NIM J1A 012 076

ACARA VI TEMPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Tempe

kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Beberapa macam

kandungan tempe mempunyai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi

dan antioksida pencegah penyakit degeneratif. Secara umum tempe berwarna putih

karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga

terbentuk struktur yang memadat. Degredasi dari komponen-komponen kedelai

pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma yang khas (Ika, 2011).

Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum untuk mempelajari pengaruh jenis laru

tempe terhadap mutu organoleptic tempe kedelai.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis

laru tempe terhadap mutu organoleptik tempe kedelai.

TINJAUAN PUSTAKA

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak

menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae

mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam

amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus

sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6 (Ika, 2011).

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti) atau Rh. arrhizus,

sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi

tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif

selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp.

merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut

menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks

menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat

dapat dipergunakan oleh tubuh (Anonim, 2014).

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe

kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam

kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk

menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif (Aryulina,

2008).

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang

yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki

rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam (Adie,

2009).

Umumnya cara pengolahan kedelai menjadi makanan tidak membutuhkan

teknologi tinggi sehingga dapat dipraktikan oleh ibu rumah tangga. Dalam

pembuatan tempe, misalnya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah masalah

kebersihan, pemilihan kedelai yang baik dan penggunaan air yang bersih serta

memilih ragi tempe yang masih aktif (Subagio, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 21 Desember 2014 di

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,

Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik,

sendok, piring dan daun pisang.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ragi merk

“NKL”.

Prosedur Praktikum

1. Disiapkan kedelai yang sudah direndam selama 1 malam dengan

menggunakan air dan masam laktat 10%.

2. Dikupas kedelai dari kulitnya dan direbus selama 40 menit.

3. Ditiriskan dan didinginkan kedelai sebanyak 200 gram dengan penambahan ragi

0,1 gram untuk daun pisang dan 0,3 gram untuk tempe yang dikemas dengan

mika..

4. Diinokulasi dan dikemas dengan menggunakan mika dan daun pisang.

5. Difermentasi selama 5 hari.

6. Diamati parameter kekompakkan, tekstur dan warna.

PEMBAHASAN

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi dari bahan dasar kedelai yang

merupakan sumber protein nabati tertinggi. Tempe merupakan makanan yang kaya

akan protein, fermentasi tempe dapat dilakukan oleh setiap ibu rumah tangga karena

teknik yang digunakan sangat sederhana dan mudah dipraktikan. Warna putih pada

tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.

Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji

kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya

Rhizopus sp. yang paling dominan. Selama proses fermentasi, ampas tahu akan

mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya (Adie, 2009).

Praktikum ini dilakukan pembuatan tempe dengan berat kedelai yang

digunakan pada pembuatan tempe tersebut sebanyak 200 gram. Kedelai

sebelumnya direndam selama satu malam, perendaman ini bertujuan untuk

mempermudah pelepasan kulit dari kedelai dan juga untuk melunakkan bagian

kedelai sehingga mudah untuk memperkecil ukurannya. Tujuan pelepasan kulit

kedelai untuk mempermudah kapang melakukan penetrasi ke dalam jaringan kedelai

sehingga mempermudah atau mempercepat proses pembentukan produk.

Pengecilan ukuran juga bertujuan agar tempe yang dihasilkan lebih kompak.

Berdasarkan hasil pengamatan pada hari pertama penambahan konsentrasi

inokulum murni sebanyak 0,1 gram dan 0,3 gram pada tempe yang menggunakan

kemasan dengan mika didapatkan tekstur, kekompakan dan warna adalah sangat

padat, padat, kompak dan sangat kompak. Sedangkan pada tempe yang dikemas

dengan menggunakan daun pisang dengan penambahan ragi 0,1 gram dan 0,3

gram didapatkan parameter yaitu tidak padat, agak padat, tidak kompak yang agak

kompak. Pada tempe yang dikemas dengan menggunakan daun pisang

membentuk miselium dan juga uap air, uap air yang dihasilkan merupakan hasil dari

proses fermentasi yang dilakukan oleh Rizhopus. Pembentukan miselium

disebabkan karena inokulum yang tidak murni mengandung Rizhopus saja dan juga

telah terkontaminasi oleh mikroorganisme lain, proses pembuatan yang kurang

higienis juga dapat mengakibatkan kontaminasi.

Penambahan inokulum sebanyak 0,3 gram menghasilkan produk tempe yang

lebih baik dibandingkan dengan 0,1 gram, hasil yang didapatkan yaitu tempe

menjadi kompak dan miseliumnya merata dipermukaan tempe, penambahan

inokulum terlalu banyak juga kurang baik karena persaingan untuk mendapatkan

menjadi ketat sehingga pembentukan produk kurang maksimal. Begitupun dengan

penambahan inokulum sebanyak 0,1 gram produk yang dihasilkan kurang maksimal,

karena perombakan yang terjadi tidak terlalu cepat sehingga penetrasi yang

dilakukan miselium kedalam jaringan kedelai berjalan lambat. Adapun faktor-faktor

yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembentukan tempe adalah jumlah

inokulum yang ditambahkan, bahan baku, ukuran kedelai dan juga sanitasi proses

pembuatannya.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan, yaitu:

1. Tempe merupakan makanan hasil fermentasi dari bahan dasar kedelai yang

merupakan sumber protein nabati tertinggi.

2. Penambahan inokulum sebanyak 0,3 gram memberikan hasil yang paling baik

dari parameter kekompakkan, warna dan tekstur dibandingkan dengan inoculum

0,1 gram.

3. Penggunaan kemasan pada tempe yang menggunakan mika atau plastik

menghasilkan jenis tempe yang tidak baik baik dari parameter kekompakkan,

warna maupun teksturnya.

4. Inokulum yang tidak murni mengandung Rizhopus dan terkontaminasi oleh

mikroorganisme lain.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembentukan

tempe adalah jumlah inokulum yang ditambahkan, bahan baku, ukuran kedelai

dan juga sanitasi proses pembuatannya.

DAFTAR PUSTAKA

Adie, 2009. Fermentasi Bahan Pangan. Http://Wikipedia.com. (Diakses tanggal 28 November 2014).

Anonim, 2014. Laporan  Fermentasi Mocaf. http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/html. (Diakses pada tanggal 29 November 2014).

Aryulina, 2008. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.

Ika, 2011. Pengantar Ilmu dan Teknologi Pangan. Rajawali. Jakarta.

Subagio, 2009. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung