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8/18/2019 LAPORAN PRAKTIKUM SOSIS.docx

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Daging ayam

PencucianAir bersih Air kotor

Pengisian

Penimbangan

Curring

T= 4-5°C, t= 24 jam

Penggilingan

Penggilingan

Pengukusan

T = !""#C, t = !5$

%osis ayam

Pengikatan

Penggantungan

Penimbangan

&s batu

'aram, (ala, gula

ta(ioka, %TPP, lemak (utih, gula, garam, (ala

Casing

)a( air

Dressing Tulang, kulit

Tujuan Pe!"#aan

"%j%a# pero*aa# pe#$olaha# 'o'i' a+alah %#t% +i,er'i-ia'i pro+%

olaha# +a$i#$ %#t% me#$aeta# ata% me#i#$ata# +aa taha# +a$i#$ %#t%

me#i#$ata# #ilai eo#omi'/ +a# j%$a %#t% me#$etah%i ara pem*%ata# 'o'i'.

P$n%$& Pe!"#aan

Pri#'ip pero*aa# pe#$olaha# 'o'i' a+alah *er+a'ara# pro'e'

em%l'i-ia'i ait% protei# a#$ *er-%#$'i 'e*a$ai em%l'i-ier a#$ +apat me#$iat

air +a# lema 'ehi#$$a aa# +iperoleh em%l'i a#$ 'ta*il.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN


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am*ar 1. ia$ram Alir Pem*%ata# So'i'

PROSES PEMBUATAN SOSIS


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am*ar 2. Pro'e' Pem*%ata# So'i'

HASIL PENGAMATAN

a'il pero*aa# te#olo$i pe#$olaha# 'o'i' +apat +ilihat pa+a ta*el *eri%t:


5/16

Ta#e' 1( Ha%$' Pen)a*a+an Pe*#ua+an S"%$%

Ke+ean)an Ha%$'

a'i' 200 $ram

aha# 4tama a$i#$ aam/ "apioa

aha# "am*aha#

' *at%/ aram/ Meria/ S"PP/ Pala/ Mi#a

'a%r/ aa#$ p%tih/ aa#$ *om*a/ P%tih

tel%r

erat Pro+% 11 $ram

7 Pro+% 587

Or$a#olepti:

1. 9ar#a

2. Ra'a

3. Aroma

. "e't%r

5. Ke#ampaa#

P%ith Keolata#

Kha' 'o'i'

Kha' aam

Ke#al

Me#ari

am*ar Pro+%

(S%m*er : Kelompo !/ Meja 5/ 2016)

PEMBAHASAN

er+a'ara# ha'il pero*aa# pe#$olaha# 'o'i' +e#$a# *a'i' 200 $ram

+iperoleh *erat pro+% 'e*e'ar 11 $ram +a# per'e# pro+% 'e*e'ar 587.


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Se+a#$a# 'i-at or$a#olepti *er%pa ar#a p%tih eolata#/ ra'a ha' 'o'i'/

*eraroma ha' +a$i#$ aam/ *erte't%r e#al +a# e#ampaa# me#ari.

M%lam%la +a$i#$ +i*er'iha# +a# +i$ili#$ +e#$a# pe#$$ili#$ +a$i#$.

Pe#$$ili#$a# i#i +ima'%+a# %#t% memoto#$ 'erat'erat +a$i#$. a$i#$ $ili#$

em%+ia#.+iamp%r +e#$a# air e'/ $aram +a# *%m*% +a# +ia+% me#$$%#aa#

alat pe#$a+% hopper. Pe#amp%ra# i#i +ila%a# pa+a '%h% ;10 ? @ a+ar protei# +itam*ah

107. Protei#/ air +a# lema har%' mer%paa# '%at% em%l'i ti$a -a'e.+alam hal i#i


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lema mer%paa# -a'e +i'o#ti#%/ +a# air mer%paa# -a'e oti#% (A#jar'ari/

2010).

P%tih tel%r +alam pem*%ata# 'o'i' ait% 'e*a$ai '%m*er lema %#t%

ter*e#t%#a em%l'i. "er*e#t%#a +i'per'i lema +alam air aa# mem*e#t%

'i'tem em%l'i pa+a +a$i#$ ata% 'o'i'. !%mlah lema a#$ +itam*aha# 'elai#

%#t% mem*%at em%l'i j%$a/ *erpe#$ar%h terha+ap pe#i#$ata# j%mlah lema

aa#$ tera#+%#$ +alam 'o'i' (A#jar'ari/ 2010).

aha# pe#$iat (binder ) a+alah material *%a# +a$i#$ a#$ +apat

me#i#$ata# +aa iat air/ +a$i#$ +a# em%l'i-ia'i lema. A+a +%a je#i' *aha#

pe#$iat alami +ari hea# ait% a'ei# +a# 'im/ 'e+a#$a# a#$ *era'al +ari

ta#ama# mi'al#a pati +ari %m*i%m*ia#/ tep%#$ teri$% +a# i'olat protei#

(Marliati/ 1&&2).

Pa+a pem*%ata# 'o'i' me#$$%#aa# *aha# pe#$i'i +a# pe#$iat 'eperti

tapioa +a# S"PP. "%j%a# pe#am*aha# filler +a# binder pa+a pro+% 'o'i' a+alah

%#t%: (1) me#i#$ata# 'ta*ilita' em%l'i/ (2) me#i#$ata# +aa iat pro+%

+a$i#$/ (3) me#i#$ata# -la,or/ () me#$%ra#$i pe#$er%ta# 'elama pema'aa#/

(5) me#i#$ata# arateri'ti iri'a# pro+%/ +a# (6) me#$%ra#$i *iaa -orm%la'i

(A#jar'ari/ 2010).

%m*% *%m*% #$ +i$%#aa# +alam pro+% 'o'i' a+alah la+a/ *aa#$

p%tih +a# pala. Pemaaia# j%mlah +a# maammaam *%m*% terle*ih +ah%l%

+ihal%'a#..*er-%#$'i 'e*a$ai pe#am*ah ita ra'a +alam pro+% 'o'i' (A#jar'ari/

2010).

Pe#am*aha# *%m*% pa+a pem*%ata# 'o'i' ter%tama +it%j%a# %#t%

me#am*ahata% me#i#$ata# -la,or (Soepar#o/1&&). Selai# me#am*ah -la,or/

+alam *e*erapa hal *%m*% j%$a *er'i-at bakteriostatik +a# antioksidan.

So'i' +a$i#$ a+alah pro+% maa#a# a#$ +iperoleh +ari amp%ra# +a$i#$

hal%' (me#$a#+%#$ +a$i#$ ti+a %ra#$ +ari 857) +e#$a# tep%#$ ata% pati

+e#$a# ata% ta#pa pe#am*aha# *%m*% +a# *aha# tam*aha# maa#a# lai# a#$

+iiBi#a# +a# +ima'%a# e +alam 'el%*%#$ 'o'i' (SNC/ 1&&5).

So'i' *er+a'ara# je#i' a'i#$ a#$ +i$%#aa#/ 'o'i' ter*a$i me#ja+i D


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1. 'o'i' +e#$a# a''i#$ #at%ral/ ter*%at +ari %'%' 'api/ am*i#$ ('heep)/ +om*a

(lam*)/ +a# *a*i (por). =a''i#$ i#i memp%#ai e%#t%#$a# +apat la#$'%#$

+imaa#/ *er$iBi ti#$$i/ +a# meleat pa+a pro+%. i*ali e%#t%#$a#/

te#t%#a ti+a aa# 'emp%r#a jia ta a+a er%$ia#. ailah/ er%$iaa#

pe#$$%#aa# a''i#$ je#i' i#i a+alah pro+% ti+a aet.

2. 'o'i' +e#$a# a'i#$ je#i' ola$e#/ ter*%at +ari %lit hea# *e'ar. Ke%#t%#$a#

+ari pe#$$%#aa# a'i#$ i#i a+alah +apat +iar#ai/ *i'a +imaa#/ +a# meleat

pa+a pro+%.

3. So'i' +e#$a# a'i#$ Sel%lo'a/ *er*aha# *a% p%lp/e%#t%#$a# a'i#$ 'el%lo'a

a+alah +apat +ieta ata% +iar#ai +a# m%rah. =a'i#$ 'el%lo'a 'a#$at era'+a# +ia#j%ra# %#t% ti+a +imaa#.

. So'i' +e#$a# a'i#$ polami+e (t%r%#a# pla'ti a#$ *er'i-at -oo+ $ra+e)/

=a'i#$ je#i' i#i ti+a *i'a +imaa#/ +apat +i*%at *erpori ata% ti+a/ *e#t%

+a# %%ra##a +apat +iat%r/ taha# terha+ap pa#a'/ +a# +apat +ieta

(N%rohmat 2013).

Kla'i-ia'i 'o'i' ter+iri ata' 'e*a$ai *eri%t:

1 So'i' 'e$ar/ ait% je#i' 'o'i' a#$ +i*%at +ari +a$i#$ a#$ ti+a +ima'a/

ti+a +i%ri#$/ %m%m#a +a$i#$ *a*i 'e$ar +a# tera+a#$ +a$i#$ 'api. So'i'

je#i' i#i har%' +i'impa# pa+a re-ri$ator +a# +ima'a +ah%l% 'e*el%m

+ihi+a#$a#.

2 So'i' a'ap ti+a +ima'a/ ait% 'o'i' a#$ memp%#ai arateri'ti 'ama

+e#$a# 'o'i' 'e$ar/ #am%# 'o'i' i#i +i'ele'aia# +e#$a# pe#$a'apa# %#t%

mem*eria# -la,or +a# ar#a a#$ *er*e+a/ 'erta har%' +ima'a +ah%l%

'e*el%m +io#'%m'i.

3 So'i' ma'a/ ait% 'o'i' a#$ +iper'iapa# +ari 'at% ata% le*ih maam

maam +a$i#$ 'eltal ata% +a$i#$ %#$$a'. aha#*aha# pe#%'%##a +ari by

product ata% variety meats. So'i' i#i *ia'a#a mer%paa# 'o'i' +e#$a# em%l'i

a#$ *ai. Frankfurters/ Bologna +a# liver sausage mer%paa# o#toh 'o'i'

i#i.

So'i' eri#$ +a# 'emieri#$/ mer%paa# 'o'i' a#$ +ipro+%'i melal%i pro'e'

-erme#ta'i +e#$a# per'iapa# pali#$ r%mit +ia#tara 'em%a je#i' 'o'i'.

Perhatia# pe#%h 'a#$at +i*%t%ha# pa+a 'etiap tahap pro'e' pem*%ataa##a/


9/16

+a# har%' +ila%a# 'elama *e*erapa *%la# +i *aah o#+i'i '%h% +a#

elem*a*a* a#$ tero#trol.

5 a$i#$ 'pe'ial/ mer%paa# pro+% a#$ +i*%at +ari +a$i#$ aah a#$

*ia'a#a +ima'a ata% e#+r%#$ +i*aat +aripa+a +ia'ap (N%r'iam/ 2010).

==P pa+a pro'e' pem*%ata# 'o'i' i#i terja+i pa+a 'aat pe#%ia# 'o'i' +a#

pro'e' pe#$%%'a# are#a pa+a e+%a pro'e' ter'e*%t *ert%j%a# %#t%

me#$%ra#$i 'erta mem*%#%h miroor$a#i'me a#$ m%#$i# ter+apat pa+a +a$i#$

ata%p%# a+o#a#.

Me#%r%t Sta#+ar Na'io#al C#+o#e'ia (SNC 013


10/16

ha' 'o'i'/ *eraroma ha' +a$i#$ aam/ *erte't%r e#al +a# e#ampaa#

me#ari.

DAFTAR PUSTAKA

A#ja'ari/ o#ita. 2010. Pan)an He,an$ F$%$"'")$ Pa%!a Panen M"+e* -an

Te.n"'")$. raha Clm%/ Eo$aarta.


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12/16

1. Apa a#$ +ima'%+ +e#$a# high binding meat / low binding meat +a# medium

binding meat H ari eti$a je#i' +a$i#$ ter'e*%t *a$ia# ma#a a#$ pali#$ *ai

+i$%#aa# %#t% 'o'i'H Me#$apa +emiia#H

!aa*:

High binding meat ait% +aa iat +a$i#$ %#t% me#$iat *aha#*aha#

+alam pro'e' pe#$olaha# 'eara %at. ow binding meat a+alah +aa iat +a$i#$

%#t% me#$iat *aha#*aha# +alam pro'e' pe#$olaha# 'eara lemah 'e+a#$a#

medium binding meat a+alah +aa iat +a$i#$ %#t% me#$iat *aha#*aha# +alam

pro'e' pe#$olaha# 'eara *ia'a. a$i#$ a#$ memp%#ai +aa iat a#$ ti#$$i

a+alah jari#$a# +a$i#$ 'eletal ti+a *erlema. a$i#$ +e#$a# +aa iat re#+ah

%m%m#a me#$a#+%#$ 'ej%mlah *e'ar lema +a# mer%paa# jari#$a# #o#

'eletal ata% protei# hal%'. Protei# +a$i#$ *erpera# +alam +%a hal/ ait%

me#$em%l'ia# lema +a# me#$iat air. ila 'alah 'at% +ari +%a hal ter'e*%t ti+a

+apat +ipe#%hi/ maa em%l'i me#ja+i ti+a 'ta*il +a# m%+ah peah 'elama

pema'aa# (A#jar'ari/ 2010).

a$i#$ a#$ *ai %#t% +i$%#aa# +alam pem*%ata# 'o'i' ait% +a$i#$

a#$ memp%#ai +aa iat a#$ ti#$$i a+alah jari#$a# +a$i#$ 'eletal ti+a

*erlema.

2. Se*%ta# je#i'je#i' casing I eria# o#toh#aI

!aa*:

"er+apat ti$a je#i' casing a#$ 'eri#$ +i$%#aa# +alam pem*%ata# 'o'i'/

ait% alami/ ola$e# 'erta 'el%lo'a. !asing alami *ia'a#a ter*%at +ari %'%' alami

hea#. !asing i#i memp%#ai e%#t%#$a# +apat +imaa#/ *er$iBi ti#$$i +a#

meleat pa+a pro+%. Ker%$ia# pe#$$%#aa# a'i#$ i#i a+alah pro+% ti+a aet.

!asing ola$e# *ia'a#a *er*aha# *a% +ari %lit hea# *e'ar. Ke%#t%#$a# +ari

pe#$$%#aa# casing i#i a+alah +apat +iar#ai/ *i'a +imaa# +a# meleat pa+a

pro+%. !asing 'el%lo'a *ia'a#a *er*aha# *a% p%lp. Ke%#t%#$a# casing

'el%lo'a a+alah +apat +ieta ata% +iar#ai +a# m%rah. !asing 'el%lo'a 'a#$at

era' +a# +ia#j%ra# %#t% ti+a +imaa#.

3. !ela'a# ompo#e#ompo#e# pem*%ata# 'o'i'I


13/16

!aa*:

Kompo#e# pem*%ata# 'o'i' ait%:

• a$i#$/ pemiliha# +a$i#$ a#$ +iehe#+ai +alam pem*%ata# 'o'i'

a+alah +a$i#$ 'eletal a#$ *erlema re#+ah

• Lema/ lema +alam pem*%ata# 'o'i' +iperl%a# %#t% mem*%at em%l'i

*er'ama'ama +e#$a# air

• aha# pe#$iat/ t%j%a# pe#am*aha# filler +a# binder pa+a pro+% 'o'i'

a+alah %#t%: (1) me#i#$ata# 'ta*ilita' em%l'i/ (2) me#i#$ata# +aa

iat pro+% +a$i#$/ (3) me#i#$ata# -la,or/ () me#$%ra#$i pe#$er%ta#

'elama pema'aa#/ (5) me#i#$ata# arateri'ti iri'a# pro+%/ +a# (6)

me#$%ra#$i *iaa -orm%la'i

• aha# pe#$i'i/ *aha# pe#$i'i "filler# a#$ a#$ *ia'a +itam*aha# pa+a

'o'i' a+alah tep%#$ $a#+%m / *arle/ ja$%#$ ata% *era'.

• !asing / casing ata% 'elo#$'o#$ %#t% 'o'i' a+a +%a tipe ait% 'elo#$'o#$

alami +a# 'elo#$'o#$ *%ata#.

• %m*%*%m*%/ *%m*%*%m*% a#$ +i$%#aa# +alam pro+% 'o'i' a+alah

la+a/ *aa#$ p%tih +a# pala.

• Air/ t%j%a# pe#am*aha# air +alam pem*%ata# 'o'i' a+alah a$ar 'o'i' a#$

+iha'ila# ti+a tera'a eri#$. Air *ia'a#a +itam*aha# +alam *e#t% e'.

• aram +ap%r (Na=l)/ mer%paa# *aha# pe#olo#$ +alam pro'e'

pem*e#t%a# em%l'i.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pe*#ua+an S"%$%

9 +a$i#$ aam ? ×Basis


14/16

?

58,7

100 x200

? 118/ $ram

9 e' *at% ? ×Basis

?

19,02

100 x 200

? 3


15/16

? 5/66 $ram

9 pala ? ×Basis

?

0,57

100 x200

? 1/1 $ram

7 pro+% ?

W pproduk

W basis x100

?114

200 x100

? 587


16/16

LAMPIRAN TABEL SNI

"a*el Sarat M%t% So'i'

No Kriteria 4ji Sat%a# Per'arata#

11.1

1.2

1.3

1.

2

3

5

6

8

8.18.2

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