RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SORBET

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 07 April 2016Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan sorbet sebagai diversifikasi pangan dan

untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah-

buahan.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan pada proses penghancuran buah sehingga menjadi bubur buah

dengan penambahan gula dan air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan

proses pembekuan.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sorbet

Bubur buah

Gula

Air Pemasakan

Larutan gula

Pencucian

Pencampuran

Tempering

Homogenisasi

Pembekuan T = 2C, t = 1 jam

Sorbet

Air bersih Air kotor

Buah

Trimming

Pemasakan t=10 menit

Penghancuran

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sorbet

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 1000 gram

Bahan Utama Bubur Buah Naga (378,3 gram)

Bahan Tambahan 1. Sukrosa (140 gram)2. Maizena (1,9 gram)3. Air (479,8 gram)

Volume Volume Awal = 1025 ml

Volume Akhir = 1590 ml

% Overrun 55,12%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Ungu

Manis

Khas buah naga

Lembut

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan volume awal sebesar 1025 ml,

volume akhir 1590 ml, dan % overrun sebesar 55,12%. Berdasarkan pengamatan

sifat organolaptiknya didapatkan warna produk ungu, rasa manis, aroma khas

buah naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet diantaranya bubur

buah naga sebagai bahan utama yang akan dijadikan sorbet buah. Sukrosa

berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa

manis. Air berfungsi untuk melarutkan gula pasir yang kemudian yang

dicampurkan dengan daging buah dan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

sorbet. Maizena berfungsi untuk menambah viskositas sorbet dan sebagai bahan

isi.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan sorbet diantaranya trimming berfungsi

untuk memisahkan buah dari biji dan kulitnya. Pencucian berfungsi untuk

menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah. Pengahancuran

berfungsi untuk memperkecil luas permukaan sehingga menjadi bubur buah yang

dapat mempermudah proses selanjutnya. Pemasakan berfungsi untuk mencairkan

gula dengan penambahan air sehingga menjadi larutan gula. Pencampuran

berfungsi untuk mencampurkan bubur buah dengan larutan gula. Pemasakan

berfungsi untuk memasak bahan dan agar bahan tercampur rata. Tempering

dilakukan untuk menurunkan suhu adonan setelah dilakukan pemasakan.

Homogenisasi dilakukan agar bahan tercampur rata. Pembekuan dilakukan untuk

membekukan adonan menjadi sorbet dalam alat ice cream maker sehingga bahan

aakan membeku dan bertekstur lembut. Dan penimbangan berfungsi untuk

mengukur volume awal dan volume akhir dari sorbet sehingga dapat dihitung %

overrunnya.

Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice

cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream.

Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana,

yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan

madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).

Sorbet merupakan salah satu makanan penutup beku yang terbuat dari sari

buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan

tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang

sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan

digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah

dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Menurut Frandsen dan Arbuckle

(1961), produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer,

dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan

hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan

fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara

tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk

komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-

bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat

es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva

umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang

berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, durian, apel,

dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan eskrim adalah kadar lemaknya

yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila

dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet

rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah kandungan vitamin A dan

vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar (Kurnia, 2014).

Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau

mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan

pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan

adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu,

pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan es krim

adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu

sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang

yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah kandungan

vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar

(Arbuckle, 1977).

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan

udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada

eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu

dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim

terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak

dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es

lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan

stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak

susu dan memberi rasa lengket (Arbuckle, 2000).

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut

Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang

dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani

maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.

Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah

pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).

Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini

terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk

menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada

kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika

diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari

pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh

dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es

krim harus bersuhu antara -5°C sampai -20°C, dibawah -20°C adonan akan terlalu

keras, kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari

freon (sekitar -17°C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7°C), cara

memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik

(stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar

agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga adalah, dengan

cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi

sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo,

2010).

Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim

maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI

yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal.

CCP dalam pembuatan sorbet yaitu pada proses pemasakan dimana

campuran dimasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning

non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan sorbet. Selanjutnya

adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana pencampuran harus

dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah

yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 1977. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company, Inc

West Port, Connecticut. 

Arbuckle W.S, and Marshall R.T. 2000. Ice Cream 5th Edition. Maryland:

Chapman and Hall.

Kurnia, Retno. 2014. Pengertian Frozen Dessert.

http://retnopastry.blogspot.co.id. Diakses: 09 April 2016.

Nurani, A.S., 2010. Dessert. Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas

Pendidikan Indonesia.

Winneke, O. 2008. Produk Kuliner. http://www. detik.com. Diakses: 09 April

2016.

Wibowo, Samudra. 2010. Cara Kerja Mesin Ice Cream.

http://mesinresto.blogspot.com. Diakses: 09 April 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI

No. KriteriaUji Persyaratan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Keadaan:

– Penampakan

– Bau

– Rasa

Lemak (% b/b)

Gula (% b/b)

Protein (% b/b)

Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)

Bahan Tambahan Makanan:

– Pewarna tambahan

– Pemanis buatan

– Pemantapdanpengemulsi

CemaranLogam:

– Timbal (Pb) (mg/kg)

– Tembaga (Cu) (mg/kg)

CemaranArsen (As) (mg/kg)

CemaranMikroba:

- AngkaLempeng Total (koloni/gr)

- MPN Coliform (APM/gr)

- Salmonella (koloni/25gr)

- Listeria spp (koloni/25gr)

Normal

Normal

Normal

Minimal 5,0

Minimal 8,0

Minimal 2,7

Minimal 34

Sesuai SNI 01-0222-1995

Negatif

Sesuai SNI 01-0222-1995

Maksimal 1,0

Maksimal 20,0

Maksimal 0,5

Maksimal 30.000

<3

Negatif

Negatif

(Sumber: SNI 01-3713, 1995)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 1000 gram

Bubur Buah Naga = 37,93100 x 1000 gram = 378,3 gram

Sukrosa =14100x 1000 gram = 140 gram

Maizena = 0,19100 x 1000 gram = 1,9 gram

Air = 47,98100 x 1000 gram = 479,8 gram

Volume awal sebelum homogenisasi = 1025 mL

Volume akhir sesudah homogenisasi = 1590 mL

% Overrun = Vakhir−Vawal

Vawal x 100%

= 1590−1025

1025 x 100%

= 55,12 %

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan sorbet, velva dan ice cream!

Jawab:

Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice

cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice

cream. Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan

yang sederhana, yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air.

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah

dengan tekstur mirip dengan eskrim buah.

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun

nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.

2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet!

Jawab:

Tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar lemak

rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat sorbet adalah

orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga sayuran yang

dibuat sorbet, seperti timun.

3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari sorbet yang saudara buat!

Jawab: Sesuai dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka

sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu

memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal. Dalam sorbet ini juga tidak

digunakan pemanis buatan.