BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki dataran tinggi dan rendah,

sehingga dapat menghasilkan berbagai jenis buah tropis. Nenas dan papaya

merupakan contoh buah tropis yang dapat tumbuh baik di Indonesia dan apabila

dipanen pada musimnyajumlahnya sangat melimpah. Karena hasil yang melimpah

itulah, banyak-buah-buahan yang tidak terkonsumsi oleh manusia. Hal itu akan

semakin memperbesar jumlah buah yang terbuang. Untuk menghindari jumlah

buah yang terbuang perlu dilakukan upaya pengawetan buahbuahan secara lebih

meluas, salah satunya dibuat menjadi selai. Selai merupakan produk pangan semi

basah yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari

campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan yang diizinkan.

Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti

aga- ragar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang

dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi

tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari

buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli

lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda

tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak

mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit

buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara membuat selai

papaya dengan baik dan benar.

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Pepaya

Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari

Meksiko bagian selatan dan bagian utara dariAmerika Selatan, dan kini menyebar

luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C.

Papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Nama pepaya dalam bahasa

Indonesia diambil dari bahasa Belanda, "papaja", yang pada gilirannya juga

mengambil dari nama bahasa Arawak, "papaya". Dalam bahasa Jawa pepaya

disebut "katès" dan dalam bahasa Sunda "gedang".

2.1.1 Jenis-Jenis Buah Pepaya

1. Pepaya Bangkok

Pepaya bangkok bukan hanya tanaman asli indonesia. jenis pepaya ini

didatangkan dari thailand lebih kurang tahun 70-an. pepaya bangkok

diunggulkan dikarenakan ukurannya sangat besar di banding jenis pepaya

yang lain. Beratnya bisa mencapai 3, 5 kg per buahnya. Keunggulan yang lain

adalah rasa serta ketahanan buah. Daging buahnya berwarna jingga

kemerahan, terasa manis dan segar. Teksturnya yang kuat keras membuat jenis

pepaya ini tahan dalam pengangkutan. Jenis pepaya ini sangat populer di

pasaran Indonesia.

2. Pepaya Cibinong

Pepaya Cibinong mempunyai ciri tersendiri, yakni buah yang masak terlihat

pada warna kulit buahnya. Warna kulit buah bagian ujung umumnya kuning,

namun bagian yang lain terus hijau. Bentuk buahnya panjang dengan ukuran

besar. Bobot tiap-tiap buah rata-rata 2, 5 kg. Pangkal buah kecil lalu

membesar dibagian Tengah serta melancip dibagian ujungnya. - permukaan

kulit buah agak halus namun tidak rata. daging buah berwarna merah

kekuningan. kelebihan yang lain adalah terasa manis dan segar, teksturnya

keras, serta tahan sepanjang pengangkutan

2

3. Pepaya Hawai 

Pepaya yang datang dari Kepulauan Hawaii ini masuk dalam kategori pepaya

solo. Pepaya solo berarti pepaya yang habis dimakan cuma untuk satu orang.

Oleh dikarenakan itu, bisa dipastikan kelebihan pepaya ini adalah ukurannya

yang kecil. Bobot buahnya cuma lebih kurang 0, 5 kg. Memiliki bentuk agak

bulat atau bulat panjang. Kulit buah yang sudah masak berwarna kuning

cerah. daging buahnya agak Tebal, berwarna kuning, serta terasa manis segar

4. Pepaya California

Pepaya california juga termasuk komoditi laris diantara jenis pepaya lain di

pasaran. Pepaya yang mempunyai wujud buah lebih kecil serta lebih lonjong

ini berasal dari Amerika serta Karibia. Jenis ini bisa tumbuh subur sepanjang

tahun di indonesia. Pohon pepaya california lebih pendek di banding jenis

pepaya lain, biasanya hanya tumbuh kurang lebih 2 meter. Daunnya berjari

banyak serta mempunyai kuncung di permukaan pangkalnya. Buahnya

berkulit Tebal serta permukaannya rata, dagingnya kenyal, tebal, serta manis.

Bobotnya berkisar antara 600 gram hingga 2 kg.

5. Pepaya Gunung

Pepaya Gunung dikenal dari daerah Wonosobo Jawa Tengah. Jenis pepaya ini

kemudian populer di masyarakat dengan sebutan carica. Sebenarnya jenis ini

mulanya didatangkan dari dataran tinggi andes, Amerika Selatan. Tanaman

pepaya gunung pohonnya kecil dengan tinggi rata-rata 1 hingga 2 meter.

Perbedaan mendasar dengan jenis lainnya, pohon pepaya gunung memiliki

cabang bertingkat. Buah pepaya gunung berupa bulat telur dengan ukuran

panjang 6-10 cm serta diameter 3-4 cm. Buah masak berupa telur sungsang

dengan ukuran 6-15 cm kali 3-8 cm, dagingnya keras, berwarna kuning-

jingga, terasa agak asam namun harum, di sekitar rongganya ada banyak sekali

biji yang terbungkus oleh sarkotesta yang putih serta berair.

3

2.2 Pengertian Selai

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah

satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah

dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah

padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti

tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-

kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim

(Wikipedia, 2016).

Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai

ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari

buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade (Wikipedia, 2016).

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan

asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau

keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa

menjadi kental (Wikipedia, 2016).

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi

tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikitmasam. Buah-buahan yang

umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan

fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri

(Wikipedia, 2016).

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti:

nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, danceremai. Selai kacang adalah

sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang

sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Wikipedia, 2016).

4

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Pembuatan selai Pepaya dilaksanakan pada hari Senin, 16 Maret

2016 di Laboratorium Pengolahan, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil

Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

3.2 Alat dan Bahan

A. Alat: B. Bahan:

1. Pisau 1 . Gula Pasir

2. Baskom 2. Pepaya bulat dan pepaya

lonjong

3. Wajan 3 . Garam

4. Kompor Gas 4 . Air

5. Pengaduk

6. Parutan atau Blender

7. Botol Selai

5 . Jeruk Nipis dan Vanili

3.3. Prosedur Kerja

1. Kupas Buah pepaya lalu timbang sebanyak 500 gr.

2. Lalu cuci dengan air bersih dan diblender.

3. Pada saat diblender tambahkan sedikit air.

4. Setelah halus kemudian panaskan diwajan + 30 menit dengan suhu 70 oC

5. Pada saat pemanasan, tambahkan gula 250-280 gram serta sedikit vanili

dan perasan jeruk lemon.

6. Ketika sudah mengental, angkat dan dinginkan.

7. Saat sudah dingin masukkan kedalam botol selai yang telah disterilisasi

terlebih dahulu.

5

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil pengamatan praktikum selai

No KelompokJenis

pepayaRasa Tekstur Warna Aroma

1 1 Bulat Manis HalusKuning

kecoklatan

Khas

selai

2 3 LonjongSangat

manisKasar

Merah

kecoklatan

Vanili

sangat

terasa

4.2 Pembahasan

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah

satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah

dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah

padat. Pada praktikum kali ini, kami mencoba membuat produk selai dari buah

pepaya yang bulat dan lonjong.

Dari data diatas, dapat dilihat produk akhir selai yang berbeda dari dua

kelompok. Adanya perbedaan produk tersebut dikarenakan bahan (buah pepaya)

yang digunakan.

1. Rasa

Pada kelompok 1 menghasilkan produk yang manis sedangkan pada

kelompok 2 menghasilkan produk yang sangat manis. Hal tersebut terjadi

karena adanya perbedaan takaran gula pada saat proses

pemasakan/pemanasan.

2. Tekstur

Adanya perbedaan tekstur terjadi saat proses penghalusan, pada kelompok 1

menghaluskan buah pepaya menggunakan blender, sedangkan kelompok 3

menghaluskan pepaya menggunakan parutan.

6

3. Warna

Adanya perbedaan warna selai terjadi karena jenis pepaya yang digunakan

masing masing kelompok berbeda. Pada kelompok 1 menggunakan pepaya

bulat sedangkan kelompok 3 menggunakan jenis pepaya lonjong.

4. Aroma

Pada umumnya kedua kelompok masing masing mempunya aroma khas

pepaya. Namun pada kelompok 3 aroma vanilinya sangat terasa, hal itu

disebabkan karena vanili yang dimasukkan terlalu banyak saat proses

pemasakan.

7

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesinpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah tahap proses produksi

saos pepaya adalah:

1. Selai pepaya memiliki rasa manis

2. Mempunyai tekstur yang lembut

3. Aroma wangi

4. Dengan memanfaatkan papaya menjadi selai maka akan menjadi lebih awet.

5.2 Saran

Dalam pembuatan selai, sebelum dimasak sebaiknya di blanching terlebih dahulu

untuk menonaktifkan enzim dalam buah pepaya agar warnanya bisa lebih cerah

dan bisa lebih awet.

8

DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia, 2016. https://id.wikipedia.org/wiki/. Pepaya. Diakses pada tanggal 23 Maret 2016

Shen, 2016. https://shendud.wordpress.com. Laporan praktikum selai. Diakses pada tangga 23 Maret 2016

9