LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURSELAI

Oleh :

Nama : Siti ArmilahNRP : 133020265No. Meja : 5 (Lima)Kelompok : JTanggal Praktikum : 19 Maret 2016Asisten : Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pengolahan selai adalah untuk mengetahui cara

pembatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk memperpanjang

umur simpan.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengolahan selai adalah berdasarkan pada proses

pemotongan buah serta pencampuran dengan pektin dan sukrosa dilanjutkan

proses pemasakan hingga konsentrasinya stabil selama masa simpan.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Buah

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai

Selai

Gula, pektin, asam sitrat

Uap Air

Jar Pengemasan

Pemasakan T=80oC, t=15’

Pencampuran

Penimbangan

Bubur Buah

Penghancuran

Air KotorPencucian

Trimming

Sortasi

Kotoran, biji & kulit

Buah Apkir

Air Bersih

Buah

PROSES PEMBUATAN SELAI

Gambar 2. Proses Pembuatan Selai

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan selai dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Nanas 74,80%

Bahan TambahanPektin 0,35%Sukrosa 24,35%Potongan buah 0,5%

Berat Produk 70 gram

% Produk 35%

Organoleptik:

1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan

KuningManis asamKhas nanasLembutMenarik

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan pangan yang telah dilakukan

dapat diketahui bahwa selai nanas yang diperoleh dengan basis 200 gram

memiliki berat produk sebesar 70 gram dan % produk sebesar 35%.

Pembuatan selai dimulai dengan proses sortasi yang bertujuan untuk

memilih bahan baku nanas yang baik. Lalu selanjutnya dilakukan proses trimming

untuk menghilangkan bagian yang tidak digunakan.

Nanas kemudian dilakukan pencucian yang bertujuan untuk membersihkan

dari bahan-bahan asing yang menempel seperti zat kimia dan lain sebagainya. Jika

nanas tidak dilakukan proses pencucian maka dikhawatirkan adanya residu bahan

kimia yang masih menempel dan berbahaya jika masuk kedalam tubuh. Karena

residu kimia seringkali masih tertinggal pada bahan pangan yang sampai beberapa

hari setelah penyemprotan, terutama pada masa kemarau.

Buah nanas kemudian dilakukan penghancuran sampai menjadi bubur buah

bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu proses pencampuran

dengan bahan-bahan lain. Setelah menghasilkan bubur buah lalu ditimbang sesuai

dengan perhitungan basis.

Bubur buah hasil pengukuran penimbangan dilakukan pencampuran dengan

sukrosa, pektin dan asam sitrat kemudian dilakukan proses pemasakan pada suhu

80oC selama 15 menit sampai bubur buah mulai mengental. Pemanasan

diperlukan untuk menghomogenkan campuran buah, gula dan pektin serta

menguapkan sebagian besar air sehingga diperoleh struktur gel. Proses pemasakan

memerlukan kontrol yang baik karena pemasakan berlebihan akan menghasilkan

tekstur selai yang keras dan kental, sedangkan pemanasan yang kurang akan

menghasilkan selai yang encer (Cruess, 1958). Pemanasan berlebihan akan

menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel, terutama

pada buah yang sangat asam (Muchtadi dkk., 1979). Kemudian setelah masak

selai nanas dikemas ke dalam jar dan siap untuk dikonsumsi.

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh

tekstur, penampakan, rasa, dan flavour yang ideal. Selain itu, gula dapat berfungsi

sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi larutan gula dapat mencegah

pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang atau biasa disebut sebagai fungsi

humektan. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung

pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,kandungan

gula dalam buah,dan tingkat kematangan buah yang digunakan.

Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam

organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam

bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok

untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang

ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.

Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga

digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung

pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan

(Agustina, 2007).

Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai

nanas ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip

(mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan,

memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga

membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).

Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah

adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur buah dan

gula yang dibuat dari campuran 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat gula

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan. Campuran ini

kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan

minimum 65%. Berdasarkan viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat

(Muchtadi dkk., 1979).

Syarat mutu selalu diterapkan agar produk yang dihasilkan memiliki nilai

gizi maupun keamanan yang dapat menjamin keselamatan dalam

mengonsumsinya. Kualitas selai buah yang baik dapat diketahui dari syarat mutu

selai berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 3746:2008). Syarat mutu selai

yang baik dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Selai Buah SNI 3746:2008

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten,

warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak

mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan.

Bahan baku untuk pengolahan selai antara lain nanas, sirsak, srikaya,

stroberi, pepaya, tomat, durian, mangga, jambu biji, kacang-kacangan dan buah-

buahan musiman lainnya. Buah yang digunakan harus benar-benar matang

sehingga dapat diperoleh selai dengan aroma yang baik. Meskipun demikian,

pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah setengah

matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang akan

memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh

akan memberikan aroma yang diinginkan (Suryani dkk., 2004).

Bahan tambahan merupakan bahan yang digunakan untuk menyempurnakan

proses, penambahan produk jadi dan daya awet. Komposisi bahan baku dan bahan

tambahan dalam pengolahan selai haru stepat sehingga diperoleh produk akhir

yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengolahan selai adalah gula,

pektin, air, asam sitrat dan bahan pengawet (Suryani dkk., 2004).

Critical control point pada pembuatan selai adalah pada proses pemasakan

memerlukan kontrol yang baik karena pemasakan berlebihan akan menghasilkan

tekstur selai yang keras dan kental, sedangkan pemanasan yang kurang akan

menghasilkan selai yang encer. Pemanasan berlebihan akan menyebabkan

perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel, terutama pada buah yang

sangat asam.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan pangan yang telah dilakukan

dapat diketahui bahwa selai nanas yang diperoleh dengan basis 200 gram

memiliki berat produk sebesar 70 gram dan % produk sebesar 35%.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental

Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan :

Universitas Pasundan Bandung.

Cruess,W.V. 1958. Commercial Fruit and Vegetable Products. 1st Ed.

McGraw-Hill Book Company, Inc. New York

Muchtadi, D., Muchtadi T.R, dan Gumbira, E. 1979. Pengolahan Hasil

Pertanian II Nabati. IPB Press, Bogor.

Suryani A., Hambali E., Rivai, M. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar

Swadaya. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Pembuatan Selai

W buah nanas = %× Basis

=74,80100

x200

= 149,6 gram

W pektin = %× Basis

=0,35100

x 200

= 0,7 gram

W sukrosa = %× Basis

=24,35100

x200

= 48,7 gram

W asam sitrat = %× Basis

=0,5100

x200

= 1 gram

W produk = (W jar+isi) – (W jar)

= 287 gram – 217 gram

= 70 gram

% Product =W produkW basis

x100 %

=70

200x100 %

= 35%

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel syarat mutu selai SNI 3746:2008

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan

selai?

Jawab : Mekanisme pembentukan gel adalah gel diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam asetat pada bubur buah.

2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai :

a. Pektin : untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip

(mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan,

memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air,

sehingga membentuk kekentalan tertentu.

b. Agar-agar : ditujukan untuk selain dapat membentuk gel juga dapat

mengubah selai dari bentuk semi padat menjadi padat.

c. Margarine : untuk memperbaiki rupa dan mengubah struktur fisik selai dan

tidak lengket pada pengemasnya.

d. Asam sitrat : untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang

cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula.