laporan praktikum penggulaan penggaraman

8/17/2019 LAPORAN PRAKTIKUM Penggulaan Penggaraman

1/15

LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN PENGGULAAN DAN PENGGARAMAN

MARMALADE DAN IKAN ASIN

Laporan Praktikum Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Oleh :

Kelompok/Tingkat : 3/II

Anggi Riska Dwi Nastiti !"3#"""3

Ri$a %an&ra Puspita !"3#""

Riska Ri$k' Amalia !"3#""(Rahma Mi)tahul *anah !"3#""!+

Okta,iani Nur Ais'ah !"3#""3-

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

MALANG

2014


2/15

KATA PENGANTAR

Pu.i s'ukur kami pan.atkan ke ha&irat Allah 0T atas segala rahmat &an

hi&a'ahN'a sehingga penulis &apat men'elesaikan tugas laporan 'ang 1er.u&ul

2 Laporan Penggulaan Dan Penggaraman &engan tepat waktu4

Pen'usunan laporan ini merupakan salah satu s'arat pemenuhan tugas

Ilmu Teknologi Pangan4 Ti&ak &apat &isangkal 1utuh usaha keras5 kegigihan &an

kesa1aran untuk men'elesaikann'a4 Namun &isa&ari5 kar'a ini ti&ak akan

terselesaikan tanpa a&an'a orang6orang ter7inta &isekeliling penulis 'ang telah

mem1antu &an men&ukung4 e1agai pen'usun5 ti&ah lupa kami mengu7apkan

terima kasih kepa&a: Dosen Ilmu Teknologi Pangan 'ang telah mem1erikan 1im1ingan &an

pengarahan &alam pe'usunan kar'a tulis ini4

Orang tua kami atas &oa restun'a4

Teman6teman 'ang telah men&ukung kami &alam pem1uatan kar'a tulis ini4

Dan semua pihak 'ang telah mem1antu kami namun ti&ak &apat kami

se1utkan satu persatu4

Kami men'a&ari keter1atasan kami se1agai penulis 'ang mana masih .auh

&ari sempurna4 8ntuk itu kami mengharapkan kritik &an saran 'ang mem1angun

&emi per1aikan kar'a tulis selan.utn'a4

Malang5 !" Mei !"#

Penulis


3/15

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Bea!a"#Pengawetan Pangan &itu.ukan untuk men7egah ter.a&in'a

peru1ahan6peru1ahan 'ang ti&ak &iinginkan pa&a pro&uk pangan5 'aitu

menurunn'a nilai gi$i &an mutu sensori 1ahan pangan5 &engan 7ara

mengontrol pertum1uhan mikroorganisme5 mengurangi ter.a&in'a

peru1ahan6peru1ahan kimia5 )isik &an )isiologis alami 'ang ti&ak

&iinginkan5 serta men7egah ter.a&in'a kontaminasi4

Pangan se7ara umum 1ersi)at mu&ah rusak 9 perishable5 karena

ka&ar air 'ang terkan&ung &i &alamn'a se1agai )aktor utama pen'e1a1

kerusakan pangan itu sen&iri4 emakin tinggi ka&ar air suatu pangan5 akan

semakin 1esar kemungkinan kerusakann'a 1aik se1agai aki1at akti,itas

1iologis internal 9meta1olisme maupun masukn'a mikro1a perusak4

Dalam mengawetkan makanan harus &iperhatikan .enis 1ahan

makanan 'ang &iawetkan5 kea&aan 1ahan makanan5 7ara pengawetan5 &an

&a'a tarik pro&uk pengawetan makanan4 Teknologi pengawetan makanan

'ang &ikem1angkan &alam skala in&ustri masa kini 1er1asis pa&a 7ara67ara

tra&isional atau &engan penam1ahan 1ahan alami 'ang &ikem1angkan untuk

memperpan.ang masa konsumsi 1ahan makanan4

1.2 T$%$a"

Tu.uan 8mum :

• Mengetahui mutu organoleptik5 ka&ar gula5 &an p; setelah mengalami

proses penggulaan &an penggaraman 'ang telah &isimpan selama &ua

minggu4

Tu.uan Khusus :

• Mengetahui mutu organoleptik5 ka&ar gula &an p; marmala&e setelah

pen'impanan pa&a selang waktu satu minggu &an &ua minggu4

• Mengetahui mutu organoleptik ikan asin &engan ken7h salting setelah

pen'impanan pa&a selang waktu satu minggu &an &ua minggu

1.& Ma"'aat


4/15

Mahasiswa mengetahui mutu orgaloleptik ka&ar gula5 &an p; marmala&e

&an .uga mengetahui mutu orgaloleptik ka&ar garam5 &an p; ikan asin

&engan meto&e ken7h salting setelah pen'impanan satu minggu &an &ua

minggu4


5/15

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pe"##$aa" (a" Pe"##ara)a"

?6>+@4

=aram 1erperan se1agai pengham1at selekti) pa&a mikroorganisme

pem1usuk atau proteolitik &an .uga pem1entuk spora4 =aram &apat

memengaruhi akti,itas air 9aw &ari 1ahan pangan4 *a&i5 garam &apat

mengen&alikan pertum1uhan mikroorganisme4 =aram &igunakan se7ara luas

&alam pengawetan pro&uk sa'uran5 ikan5 &aging &an 1ahan pangan lainn'a

&engan konsentrasi ?@6!"@4

2.2 Mar)aa(e

Marmala&e merupakan pro&uk 'ang men'erupai selai &i1uat &ari sari

1uah 1eserta kulitn'a &engan gula4 ama seperti haln'a selai5 7ampuran

&aging 1uah5 gula &an pe7tin ini &ikentalkan hingga mem1entuk struktur gel5

&engan stan&ar 'ang sama tetapi &engan penam1ahan irisan kulit .eruk4

Menurut arwono 9(((5 marmala&e a&alah makanan semipa&at 'ang

&i1uat &ari sari 1uah .eruk &itam1ah &engan 7in7angan kulit 1uah .eruk4

Makanan semi pa&at ini 1isa ketal karena mengan&ung gel &an pe7tin4

8ntuk mem1uat marmala&e menurut Desrosier 9(++5 a&a # su1stansi

penting mem1uat suatu gel 'aitu sari 1uah .eruk5 pe7tin5 asam5 gula &an air4

Kon&isi optimal untuk pem1entukan gel a&alah ka&ar pe7tin "5-?65?@ ka&ar

gula >?6>+@ &an kisaran p; 35!635?4 Penam1ahan gula akan mempengaruhi

keseim1angan pe7tin6air5 pe7tin akan menggumpal &an mem1entuk suatu


6/15

sera1ut halus5 struktur ini mampu menahan 7airan4 Kontinuitas &an kepa&atan

sera1ut6sera1ut 'ang ter1entuk &itentukan oleh 1an'akn'a ka&ar pe7tin4

Makin tinggi ka&ar pe7tin5 makin pa&at struktur sera1ut6sera1ut terse1ut4

Ketegaran &ari .aringan sera1ut &ipengaruhi oleh ka&ar gula4 Makin tinggi

ka&ar gula5 makin 1erkurang air 'ang &itahan oleh struktur4 Kon&isi 'ang

sangat asam menghasilkan struktur gel 'ang pa&at atau 1ahkan merusak

struktur karena hi&rolisis pe7tin4 Pem1entukan gel ter.a&i han'a &alam satu

rentang p; 'ang sempit4

Kon&isi p; 'ang optimum untuk pem1entukan gel 1era&a &ekat

&engan p; 35!4 ?@4

2.2.1 Kr*ter*a K$a*ta+ Mar)aa(e

=el a&alah sistem koloi& &engan 1atasan tekanan tertentu5 &imana

partikel6partikel mem1entuk struktur 'ang 1erhu1ungan &an &apat &item1us

oleh pelarutn'a4 =el &apat &ipan&ang se1agai 1entuk antara sistem koloi&

sta1il &an menggumpal4 Partikel6partikel &alam gel saling 1erkontak pelarut

sehingga mem1entuk .aringan tiga &imensi5 &imana 7airan 1era&a &alam

ruangan6ruangan ke7il &alam .aringan4

Marmala&e 'ang 1aik a&alah marmala&e 'ang memiliki kriteria

se1agai 1erikut :

• Mempun'ai per1an&ingan #? 1agian &ari sari 1uah &an ?? 1agian &ari

gula4

• Mempun'ai p; 35! 6 35>4

• Mempun'ai total pa&atan terlarut >> @ 6 >+ @4

• Pen'e1aran kulit 'ang merata4

• =el 'ang ter1entuk ti&ak keras tetapi 1ila &ituangkan &ari wa&ahn'a

ti&ak mengalir4

• Mempun'ai rasa manis4

• Mempun'ai &a'a oles 'ang 1aik

2.& I!a" A+*"

Ikan asin a&alah 1ahan makanan 'ang ter1uat &ari &aging ikan 'ang

&iawetkan &engan menam1ahkan 1an'ak garam4 Dengan meto&e pengawetan

ini &aging ikan 'ang 1iasan'a mem1usuk &alam waktu singkat &apat


7/15

&isimpan &i suhu kamar untuk .angka waktu 1er1ulan61ulan5 walaupun

1iasan'a harus &itutup rapat4 Ikan se1agai 1ahan makanan 'ang mengan&ung

protein tinggi &an mengan&ung asam amino essensial 'ang &iperlukan oleh

tu1uh4

Ikan asin a&alah makanan awetan 'ang &iolah &engan 7ara

penggaraman &an pengeringan

A&a 3 7ara pem1uatan 'aitu :

Ikan asin &engan penggaraman kering 9Dr' alting

Ikan asin &engan penggaraman 1asah 9


8/15

• uhu Penggaraman: Makin tinggi suhu penggaraman makin 7epat

proses pen'erapan garam4 Tetapi penggunaan suhu tinggi .uga

mema7u proses pem1usukan4


9/15

BAB III

METODE PRAKTIKUM

&.1 Mar)aa(e

Marmala&e a&alah pro&uk 1uah61uahan &engan men.a&ikann'a 1u1ur

1uah &itam1ah &engan gula &an asam &engan konsentrasi tertentu &an &i1eri irisan

kulit .eruk atau potongan 1uah 'ang men.a&i 7iri khas pro&uk ini &an mengalami

pengentalan &engan pemanasan4

Aat ,

• Pisau stainless steel

•


10/15

>4 Dalam kea&aan panas5 masukkan marmala&e ke &alam 1otol steril &an

lakukan pasteurisasi &engan 7ara mengukus atau mere1us selama 3" menit

pa&a suhu >3"%

&.2 I!a" A+*" (e"#a" Ke"/ Sat*"#

Aat ,

• 0a&ah ti&ak ke&ap air

• Pisau

Pr-+e($r

4 Ikan 'ang masih segar &isiangi5 1ersihkan &an 1uang isi perut5 insang5

serta selaput6selaput 'ang a&a5 kemu&ian 7u7i 1ersih &an tiriskan4

!4 Lumuri ikan &engan garam &an &itumpuk se7ara 1erlapis &alam keran.ang

34 Dalam proses ken7h salting ti&ak &igunakan wa&ah ke&ap air sehingga

1rine atau larutan garam 'ang tim1ul langsung mengalir ke 1awah &an

&i1uang

#4 %ara men'usun ikan5 ikan &isusun rapi &i &alam wa&ah ti&ak ke&ap air

?4 etiap lapisan ikan &itutupi &engan lapisan garam &an &i atas tumpukan

ikan &i1eri pem1erat

>4 Diamkan selama !# .am5 angkat &an 7u7i ikan &ari sisa &arah &an garam-4 Keringkan &an &isimpan

Baa" ,

• Ikan segar

• =aram


11/15

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Mar)aa(e

U%*

Or#a"-et*!

Pe"#a)ata"

M*"##$ !e 0

Pe"#a)ata"

M*"##$ !e 1

Pe"#a)ata"

M*"##$ Ke2

0arna Merah orange Merah orange Merah orange

Aroma Pepa'a Papa'a emakin 1au papa'aRasa *eruk *eruk Ti&ak &irasakan

karena su&ah

1er.amur

Tekstur Agak kental Kental Le1ih kental &an

su&ah 1er.amur

Ka&ar =ula >>@ >?@ >#@

p; 3 6 # # #

;asil pengamatan marmala&e 'ang &isimpan selama ! minggu5

marmala&e ti&ak menun.ukkan peru1ahan warna 'aitu tetap 1erwarna warna

merah orange4 Dari segi aroma menun.ukkan peru1ahan aroma4 Pa&a minggu

ke " &an ke marmala&e memiliki aroma pepa'a namun pa&a minggu ke !

aroma pepa'a semakin kuat4

Dari segi rasa pa&a minggu ke " &an minggu ke ti&ak menun.ukkan

peru1ahan rasa 'aitu rasa .eruk5 namun pa&a minggu ke ! marmala&e ti&ak

&irasakan karena su&ah 1er.amur4 Tekstur marmala&e pa&a minggu ke "

teksturn'a agak kental5 pa&a minggu ke teksturn'a kental &an pa&a minggu

ke ! teksturn'a le1ih kental &an su&ah 1er.amur4

Ka&ar gula marmala&e menun.ukkan penurunan pa&a setiap

minggun'a4 Pa&a minggu ke " ka&ar gulan'a >>@5 pa&a minggu ke ka&ar

gula >?@ &an pa&a minggu ke ! ka&ar gulan'a >#@4 p; minggu ke " 'aitu 36

# pa&a minggu ke &an ke ! p; n'a #4 Pa&a minggu ke6! marmala&e


12/15

terse1ut su&ah 1er.amur4 ;al ini &apat &ikarenakan oleh a&an'a akti)itas air

9Aw sehingga mikroorganisme &apat tum1uh

4.2 I!a" A+*"

U%*

Or#a"-et*!

Pe"#a)ata"

M*"##$ !e 0

Pe"#a)ata"

M*"##$ !e 1

Pe"#a)ata"

M*"##$ Ke2

0arna Putih kekuningan Kuning keemasan Kuning keemasan

Aroma Khas ikan asin Khas ikan asin Khas ikan asin

Rasa Asin sekali Asin sekali Asin

Tekstur Le1ih empuk &ari

ikan asin komersil

Le1ih empuk &ari

ikan asin komersil

Le1ih empuk &ari

ikan asin komersil

Ikan asin 'ang &ihasilkan mengalami peru1ahan warna 'aitu pa&a minggu

ke " ikan asin terse1ut 1erwarna putih kekuningan5 pa&a minggu ke &an minggu

ke ! ikan asin terse1ut menun.ukkan a&an'a peru1ahan warna 'aitu men.a&i

kuning keemasan4 Aroma ikan asin selama ! minggu pengamatan ti&ak

menun.ukkan peru1ahan aroma 'aitu 1eraroma khas ikan asin4

Rasa ikan asin pa&a minggu ke " &an ke rasa asin n'a kuat se&angkan

pa&a minggu ke ! rasa asin n'a kurang kuat4 elama ! minggu pengamatan &ari

segi tekstur ti&ak a&a peru1ahan 'aitu teksturn'a le1ih empuk &ari ikan asin

komersil4

BAB V


13/15

KESIMPULAN

.1 Ke+*)$a"


14/15

LAMPIRAN 3 LAMPIRAN

Mar)aa(e

H Mar)aa(e

I!a" A+*"


15/15

DATAR PUSTAKA

Anonim4 !"4 Pen'impanan /?/!"36

6?#!##6>3!#"(">61a1!6?"-!"3!#-#4p&) pa&a tanggal !" mei!"#4

0ikipe&ia4 !"34 Pengawetan Makanan4 Online : &iakses &i

http://i&4wikipe&ia4org/wiki/PengawetanBmakanan pa&a tanggal !"

mei !"#4

No,a Nur)au$iawati4 !"4 Pengamatan &an Pem1ahasan Praktikum Pengawetan4

Online : &iakses &i

http://no,anur)au$iawati4)iles4wor&press47om/!"!/"!/penggunaan6

1ahan6pengawet6Bgula6garamB4p&) pa&a !# mei !"#
http://eprints.ung.ac.id/4156/5/2013-1-54244-632409061-bab2-15072013124714.pdfhttp://eprints.ung.ac.id/4156/5/2013-1-54244-632409061-bab2-15072013124714.pdfhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makananhttp://novanurfauziawati.files.wordpress.com/2012/02/penggunaan-bahan-pengawet-_gula-garam_.pdfhttp://novanurfauziawati.files.wordpress.com/2012/02/penggunaan-bahan-pengawet-_gula-garam_.pdfhttp://eprints.ung.ac.id/4156/5/2013-1-54244-632409061-bab2-15072013124714.pdfhttp://eprints.ung.ac.id/4156/5/2013-1-54244-632409061-bab2-15072013124714.pdfhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makananhttp://novanurfauziawati.files.wordpress.com/2012/02/penggunaan-bahan-pengawet-_gula-garam_.pdfhttp://novanurfauziawati.files.wordpress.com/2012/02/penggunaan-bahan-pengawet-_gula-garam_.pdf

laporan praktikum penggulaan penggaraman

Documents