laporan praktikum mentega.docx

8/18/2019 LAPORAN PRAKTIKUM MENTEGA.docx

1/16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR MENTEGA

( Bovine sp)

Oleh :

Nama : Siti Armilah NRP : 133020265

No. Meja : 5 (Lima)

Kelompo : !

"a#$$al Prati%m : 11 April 2016

A&i&te# : Pia Apri'a#e

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/16

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tuju! P"#$%&!

"%j%a# peroaa# pe#$olaha# me#te$a a*alah %#t% *i+er&i,ia&i pro*%

olaha# pa#$a# (&%&%)- me#i#$ata# #ilai eo#omi& *a# %#t% me#$etah%i ara

pem%ata# me#te$a

P#'!' P"#$%&!

Pri#&ip peroaa# pe#$olaha# me#te$a a*alah er*a&ara# per%aha#

e*%*%a# $lo%la lema *alm air &%&% me#ja*i em%l&i air *alam lema &ehi#$$a

meme#t% te&t%r 'ait% &emi pa*at.


3/16

Susu Murni : Whipping Cream

1 : 1

Churning

(setiap 15 menit rendam dalam es selama 5 menit)

Butter milk

(ukur volume)Bakal mentega

Pencucian dengan air dingin

Pengulian (Alumunium oil)

Pen!impanan dalam kulkas

Penim"angan

Mentega

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

%ah

/amar 1. ia$ram Alir Pem%ata# Me#te$a


4/16

PROSES PEMBUATAN MENTEGA

/amar 2. Pro&e& Pem%ata# Me#te$a

HASIL PENGAMATAN


5/16

a&il peroaa# te#olo$i pe#$olaha# me#te$a *apat *ilihat pa*a tael

eri%t:

T&"* 1+ H'* P"!,-.! P"-&u.! M"!.",

K"."#!,! H'*

a&i& 200 $ram

aha# tamaS%&% m%r#i 50

4hippi#$ ream 50

aha# "amaha# /aram

erat Pro*% -2 $ram Pro*% 7-1

Or$a#olepti:

1. 4ar#a

2. Ra&a

3. Aroma

. "e&t%r

5. Ke#ampaa#

P%tih e%#i#$a#

A&i#

Kha& &%&%

Lem%t

Me#ari

/amar Pro*%

(S%mer : Kelompo !- Meja 5- 2016)

PEMBAHASAN


6/16

er*a&ara# ha&il pe#$amata# te#olo$i pe#$olaha# pa#$a# 'a#$ telah

*ila%a# *apat *ietah%i ah8a pro*% me#te$a 'a#$ *iperoleh *e#$a# a&i&

200 $ram me#$ha&ila# erat pro*% -2 $ram *a# pro*% &ee&ar 7-1.

Pem%ata# me#te$a *ia8ali *e#$a# pro&e& pe#ima#$a#. Pro&e&

pe#ima#$a# ert%j%a# %#t% me#$hit%#$ erat aha# &e&%ai *e#$a# a&i&.

Sela#j%t#'a a*alah pro&e& pe#amp%ra# &%&% m%r#i *a# whipping cream

ert%j%a# %#t% melar%ta# &%&% &im *alam &%&% m%r#i &ehi#$$a *i*apat lar%ta#

'a#$ homo$e#. Pro&e& pe#*i#$i#a# ert%j%a# %#t% me#ja$a &%h% aha# *i*alam

otol- a$ar aal me#te$a 'a#$ &%*ah m%lai tere#t% ti*a me#air. Pro&e&

churning ert%j%a# %#t% memi&aha# lema &%&% *ari ompo#e# lai# &eperti

&im *a# air- &ehi#$$a *i*apat aal me#te$a. Pro&e& pe#'ari#$a# *ila%a#

%#t% me#*apata# aal me#te$a *a# memi&aha# *ari buttermilk. Pro&e&

pere#*ama# *e#$a# air $aram ert%j%a# %#t% memeri itara&a pa*a aal

me#te$a *a# me#ari air 'a#$ tera#*%#$ pa*a aal me#te$a. Pe#$%lia# *e#$a#

al%m%#i%m ,oil ert%j%a# %#t% me#$hila#$a# a*ar air *a# pem%#$%&a#

ert%j%a# %#t% me#e$ah o&i*a&i *a# hi*roli&i& lema. Pe#*i#$i#a# ert%j%a#

a$ar aal me#te$a ti*a me# me#air *a# tere#t% me#te$a.

9%#$&i &%&% pa*a pem%ata# me#te$a a*alah me#te$a *apat *i%at *ari

lema &%&% 'a#$ ma#i& ( sweet cream) ata% 'a#$ a&am. Me#te$a *ari lema 'a#$

a&am memp%#'ai ita ra&a 'a#$ %at. Lema &%&% *apat *iiara# me#ja*i a&am

&eara &po#ta# ata% *apat *ia&ama# *e#$a# pe#amaha# p%p%a# m%r#i ateri

a&am latat pa*a lema &%&% 'a#$ ma#i& 'a#$ telah *ipa&te%ri&&a&ia#- &ehi#$$a

mem%#$i#a# terja*i#'a ,erme#ta&i. Lema &%&% *i#etrala# *e#$a# $aram

$aram aro#at- em%*ia# *ipa&te%ri&a&i. Se*a#$a# ateri 'a#$ *ii#o%la&ia#

ia&a#'a ateri Sterptococcus citrovorus- S.paracitrovus, Lactobacillus lactis

*a# Bacillus viscosus sacchari ("a#ia- 2012).

9%#$&i whipping cream a*alah *apat mema#t% *alam peme#t%a#

te&t%r me#te$a- are#a *e#$a# pe#amaha# 8hippi#$ ream maa peme#t%a#

$lo%la lema aa# leih m%*ah pa*a &aat pe#%m%a# ("a#ia- 2012).

9%#$&i $aram a*alah &ea$ai aha# pe#amah ita ra&a *a# erpe#$ar%h

terha*ap te&t%r me#te$a- *ima#a $aram$aram ter&e%t aa# me#$iat ma#tel air


7/16

*ari lema &%&% &ehi#$$a te&t%r 'a#$ *iha&ila# aa# era&. Me#te$a 'a#$

*i$arami ia&a#'a memilii flavor 'a#$ leih tajam *aripa*a 'a#$ ti*a *i$arami.

Pe#amaha# $aram ia&a#'a &eitar 2-5. Me#te$a 'a#$ ti*a er$aram era&a

ma#i&- are#a it% &eri#$ *i&e%t sweet butter, sweet butter ti*a &elal% *i%at *ari

sweet cream (A#jar&ari- 2010).

Pro&e& churning 'ait% pro&e& a$ita&i %#t% me#*apata# aal me#te$a

*ari &%&% *e#$a# ara pe#%m%a# hi#$$a me#'eaa# pemi&aha# lema &%&%

(aal me#te$a) *ari ompo#e# lai# *ari &%&% 'ait% air *a# &im. Churning

*ila%a# &%pa'a lema lema &%&% et%let%l *ipi&aha# *ari aha# &%&%

lai##'a. Churning *ila%a# *e#$a# alat churn (churner )- 'ait% &e%ah pa#i

e&ar ere#t% *r%m &ili#*er- ata% er%%t 'a#$ *apat erp%tar pa*a eepata#

terte#t%- &ehi#$$a terja*ilah pe#$ooa# rim 'a#$ a*a *i*alam#'a. !ia

pe#$ooa# &%&% ata% rim pa*a temperat%re 'a#$ oo ter%& me#er%& *ioo

*a# tera#t%a#t% pa*a ali#$ali#$- maa $lo%la$lo%la lema aa#

er%mp%l me#ja*i $%mpala#$%mpala# lema aal me#te$a. "%r%t &erta *alam

$%mpala#$%mpala# lema i#i a$ia#a$ia# pa*at lai##'a *ari &%&% j%$a air. Si&a

*ari &%&% *i&e%t &%&% t%m% ata% buttermilk (A#jar&ari- 2010).

Selama pro&e& churning ata% pe#$ooa#- rim &%&% 'a#$ *ioo

me#$alami per%aha#- 'ait% rim oo 'a#$ lem%t- rim oo 'a#$ a$a

a%- *a# 'a#$ terahir ialah per%aha# &eara me#*a*a *ima#a terja*i

pemi&aha# a#tara $ra#%la %#i#$ *a# aal ja*i me#te$a *alam buttermilk

(A#jar&ari- 2010)

Seel%m pro&e& pe#$a*%a# (a$ita&i)- rim *i#etrala# &ampai erp ira

ira 6-;7-2 *a# em%*ia# *i pa&te%ri&a&i. Netrali&a&i *apat me#e$ah

erema#$#'a flavor 'a#$ ti*a *iehe#*ai &elama pema#a&a# *a# j%$a *i*%$a

*apat me#$ha&ila# me#te$a 'a#$ memp%#'ai &i,at taha# &impa# 'a#$ leih ai

*alam ea*aa# *i#$i# (A#jar&ari- 2010).

Pere#*ama# *e#$a# air *i#$i# (&%h%#'a 5100


8/16

ti#$$i. Keepata# o&i*a&i lema aa# ertamah *e#$a# e#aia# &%h% *a# aa#

er%ra#$ *e#$a# a*a#'a pe#%r%#a# &%h%. (Ketare#- 1;6).

Pe#%ia# aal me#te$a 'a#$ &%*ah ja*i *ila%a# *e#$a# air *i#$i#

&ea#'a ti$a ali *a# pe#%ia# 'a#$ terahir *itamaha# $ram &ea#'a 7-5

$ram. Pe#%ia# *e#$a# air *i#$i# ert%j%a# %#t% me#%i ata% memer&iha#

aal me#te$a *ari ompo#e# &%&% lai##'a &eperti &im *a# %#t% leih

mema*ata# lema &%&% ha&il churning. Pe#%ia# &ea#'a ti$a ali ert%j%a#

%#t% me#$optimali&a&i pe#*apata# aal me#te$a *a# pa*a pe#%ia# terahir

*itamahaa# *e#$a# $aram- hal i#i ert%j%a# %#t% memer ra&a pa*a aal

me#te$a *a# %#t% me#$%ata# &tr%t%r aal me#te$a are#a $aram *apat

me#'erap air *ari aal me#te$a. i&ampi#$ it%- pe#%ia# *ila%a# %#t%

pe#$hila#$a# ra&a a&am (A#jar&ari- 2010).

Pe#$%lia# *ila%a# *iata& meja h%&%&. Pa*a pro&e& pe#$%lia#- aal

me#te$a *ieri $aram %#t% me#*apata# o#&e#tra&i me#te$a 'a#$ *iehe#*ai.

"ahap pe#$$%lia# *ima&%*a# %#t%:

a. Me#$hila#$a# &i&a air

. Mem%at $%mpala#$%mpala# lema . S%pa'a $aram tera$i rata

*. Me#$el%ara# &%&% &i&a t%m% (A#jar&ari- 2010).

Per%aha# = per%aha# ,i&i- imia *a# iolo$i 'a#$ terja*i &elama pro&e&

pem%ata# me#te$a a*alah:

1. Per%aha# ,i&i: per%aha# ,i&i terja*i pa*a &aat pro&e& pe#amp%ra#

(mi>i#$) *ima#a &%&% aa# er%ah *ari aira# me#ja*i aal me#te$a

'a#$ &i,at#'a pa*at.

2. Per%aha# imia: per%aha# imia terja*i pa*a &aat mi>i#$ *ima#a &%&%'a#$ pa*a a8al#'a ter*iri *ari em%l&i lema *alam air aa# terpi&ah

*e#$a# a*a#'a pe#$a*%a# me#ja*i lema 'a#$ aa# er%mp%l me#ja*i

aal me#te$a. Per%aha# imia i#i aa# me#'eaa# terja*i#'a

ete#$ia# 'a#$ *iaiata# oleh a*a#'a pro&e& o&i*a&i oleh o&i$e#

terha*ap a&am lema ti*a je#%h *alam lema 'a#$ terja*i pa*a &%h%

amar ata% &aat pro&e& pe#$olaha# pro*%.


9/16

*apat memperepat pro&e& o&i*a&i. Kete#$ia# terja*i are#a a*a#'a

*eompo&i&i pero&i*a *alam lema (Ketare#- 1;6).

3. Per%aha# iolo$i: per%aha# iolo$i terja*i pa*a &aat pe#'impa#a#

*alam ,ree?er *ima#a a*ar a4 (4ater ati+it') me#%r%# *a#

miroor$a#i&me aa# me#$alami ,a&e *orma#.

Mea#i&me tere#t%#'a $lo%la pa*a me#te$a a*alah *e#$a# a*a#'a

*e&taili&a&i rim *e#$a# ara a$ita&i ma%p%# pe#$a*%a# 'a#$ &ehi#$$a rim

'a#$ mer%paa# em%l&i lema *alam air me#ja*i $lo%la lema aa#

ter*e#at%ra&i %#t% melepa&a# material memra# *ari perm%aa# %tira# lema

&ehi#$$a tere#t%#'a $lo%la$lo%la lema 'a#$ aa# er&at% me#ja*i aal

me#te$a (%le- 1;7).

Pere*aa# me#te$a 'a#$ *i$arami *a# ti*a *i$arami a*alah me#te$a

'a#$ *i$arami ia&a#'a memilii ,la+or 'a#$ leih jela&- leih tajam *aripa*a

'a#$ ti*a *i$arami. Pe#amaha# $aram 'a#$ *ieria# ia&a#'a &eitar 2 @

per&e#. Me#te$a 'a#$ ti*a er$aram era&a ma#i&- are#a it% &eri#$ *i&e%t

&8eet%tter- &8eet%tter ti*a &elal% *i%at *ari &8eet ream. S8eetream

%tter- *i%at *ari ream 'a#$ me#$alami h%r#i#$B- *e#$a# *erajat

ea&ama# ti*a melampa%i 0.20 per&e#- *ihit%#$ &ea$ai a&am latat. Se*a#$

ream 'a#$ memilii *erajat ea&ama# leih *ari 0.20 per&e# *i&e%t ream

a&am (&o%r ream).

er*a&ara# Sta#*ar Na&io#al C#*o#e&ia (SNC 013715) *e#$a#

j%*%l me#te$a- ah8a me#te$a a*alah pro*% maa#a# ere#t% pa*at l%#a

'a#$ *i%at *ari lema ata% rim &%&% ata% amp%ra##'a- ata% ta#pa pe#amaha#

$aram (Na


10/16

*alam mempe#$ar%hi m%t% i#i. Krim 'a#$ telah me#$alami er%&aa# oleh ra$i

ata% ateri aa# memp%#'ai ra&a %ra#$ e#a 'a#$ aa# tera8a e me#te$a.

Krim it% &e#*iri ha#'a *ipa&te%ri&a&i *a# ti*a *iterili&a&i- &ehi#$$a eerapa

miroor$a#i&me 'a#$ ma&ih hi*%p *apat ti#$$al pa*a me#te$a ha&il ahir

(%le- 1;7).


11/16

er*a&ara# ha&il pe#$amata# te#olo$i pe#$olaha# pa#$a# 'a#$ telah

*ila%a# *apat *ietah%i ah8a pro*% me#te$a 'a#$ *iperoleh *e#$a# a&i&

200 $ram me#$ha&ila# erat pro*% -2 $ram *a# pro*% &ee&ar 7-1.

DAFTAR PUSTAKA


12/16

A#jar&ari- o#ita. (2010). P!,! H"/!' F''%*%,' P$ M%#."- !

T"!%*%,'+ /raha Clm% : Do$'aarta.

%le- K. A.- R.A. E*8ar*&- /.. 9leet- M. 4ootto#. (1;7). I*-u P!,!.

Pe#erit #i+er&ita& C#*o#e&ia : !aarta.

Ketare# S. (1;6). M'! ! L"- P!,!. Pe#erit #i+er&ita&

C#*o#e&ia : !aarta.

"a#ia- CFal. (2012). M"!.",- http:GGmo#

*e+oir.lo$&pot.omG2012G0;Gme#te$a .html. ia&e& 17 April 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

P"#3'.u!,! P"-&u.! M"!.",


13/16

4 &%&% m%r#i H ×Basis

H50

100 x200

H 100 $ram

4 8hippi#$ reamH ×Basis

H50

100 x200

H 100 $ram

Pro*%t HW produk

W basis x100

H94,2

200 x100

H 7-1


14/16

LAMPIRAN TABEL SNI

"ael S'arat M%t% Me#te$a

No K#'."#' Uj' S.u! P"##.!

1

1.

1

1.

2

1.

3

Kea*aa#

a%

Ra&a

Pe#ampaa# pa*a &%h% *ia8ah

30o<

Normal

Normal

Normal

2 Air - G Ma&.10-0

3 Lema &%&% - G Ma& ;0-0

.

1

.

2

A&am lema ea& &ea$ai a&am %tirat

ila#$a# Reihert Mei&&el

ila#$a# Pola#&e

- G- G

Ma& 0-;2312

1-61-;

5 /aram *ap%r (Na


15/16

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1 Apa ,%#$&i churning pa*a pem%ata# me#te$a

!a8a : Ma&%* pe#%m%a# a*alah &%pa'a lema &%&% *ipi&aha# *ari

aha#rim lai##'a. Pri#&ip pe#%m%a# a*alah *e&taili&a&i rim- 'a#$

mer%paa# em%l&i lema *alam air- me#ja*i pro*% *i ma#a lema mer%paa#

,a&e o#ti#'% *a# me#$a#*%#$ titititi air &ampai 16 'a#$ ter*i&per&i hal%&.

Pa*a &aat pro&e& h%r#i#$ alat churning ter&e%t *ip%tar 60 rpm *a# rim *ioo

ter%& me#er%& *a# tera#t%a#t% pa*a ali#$ali#$- &ehi#$$a ahir#'a

terpi&ahlah lema *ari a$ia# rim lai##'a.

2. Apa ,%#$&i emulsifier pa*a pem%ata# me#te$a

!a8a: er,%#$&i &ea$ai pe#$iat a#tara lema *e#$a# air &ehi#$$a pro&e&

pem%ata# me#te$a ter&e%t &%lit %#t% *ipi&aha#

3. !ela&a# halhal 'a#$ mempe#$ar%h ti#$at pe#$a*%a# rim

!a8a:

4at% pe#$a*%a#

Meto*e pe#$a*%a#

Keepata# pe#$a*%a#


16/16

laporan praktikum mentega.docx

Documents