laporan praktikum kokristalisasi susu.docx

8/18/2019 LAPORAN PRAKTIKUM KOKRISTALISASI SUSU.docx

1/13

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR KOKRISTALISASI SUSU

Oleh :

Nama : Siti Armilah NRP : 133020265

No. Meja : 5 (Lima)

Kelompo : !

"a#$$al Prati%m : 11 April 2016

A&i&te# : Pia Apri'a#e

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/13

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan P!"#$aan

"%j%a# peroaa# pe#$olaha# ori&tali&a&i &%&% a*alah %#t% me#$etah%i

ara pem%ata# ori&tali&a&i &%&%+ %#t% *i,er&i-ia&i pro*% pa#$a# olaha#

&%&%+ me#amah #ilai eo#omi& *a# %#t% memperpa#ja#$ %m%r &impa#.

P!%n&%' P!"#$aan

Pri#&ip peroaa# pe#$olaha# ori&tali&a&i &%&% a*alah er*a&ara#

pe#i#$ata# &%&% oleh lar%ta# $%la leat je#%h &ehi#$$a *i *apat ori&tali&a&i

&%&%.


3/13

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

/amar 1. ia$ram Alir Pem%ata# Kori&tali&a&i S%&%

SS

PNAMPRAN 4

PMASAKAN

PN"AKAN

PNAMPRAN 44

KOKR4S"AL4SAS4 SS

PMASAKAN

PN/AAKAN

PN//4L4N/AN

SKROSA

OKLA"

K


4/13

PROSES PEMBUATAN KOKRISTALISASI SUSU

/amar 2. Pro&e& Pem%ata# Kori&tali&a&i S%&%

HASIL PENGAMATAN


5/13

7a&il peroaa# te#olo$i pe#$olaha# ori&tali&a&i &%&% *apat *ilihat pa*a

tael eri%t:

Ta$( 1) Ha&%( Pn*a+a,an P+$ua,an K#-!%&,a(%&a&% Su&u

K,!an*an Ha&%(

a&i& 150 $ram

aha# tamaS%&% m%r#i 89+50

S%ro&a 89+50

aha# "amaha# olat %% 5

erat Pro*% ;1+3 $ram Pro*% 58+2

Or$a#olepti:

1.


6/13

er*a&ara# ha&il pe#$amata# te#olo$i pe#$olaha# pa#$a# 'a#$ telah

*ila%a# *apat *ietah%i aha pro*% ori&tali&a&i &%&% 'a#$ *iperoleh

*e#$a# a&i& 150 $ram me#$ha&ila# erat pro*% ;1+3 $ram *a# pro*%

&ee&ar 58+2.

Pro&e& pe#amp%ra# 4 'ait% me#amp%ra# &%&% *e#$a# &%ro&a &eel%m

*ipa#a&a#. 7al ter&e%t ert%j%a# a$ar &%ro&a lar%t &e*iit *emi &e*iit &eel%m

*ipa#a&a#. !ia la#$&%#$ *ipa#a&a# *ita%ta# &%ro&a aa# epat me#$ri&tal.

Setelah *ila%a# pema#a&a#+ &%&% *a# &%ro&a 'a#$ telah *ima&a

*itamaha# olat %% &ea$ai peri&a. Lal% &etelah me#$eri#$+ ha&il 'a#$

*i*apat er%pa %tira# 'a#$ e&ar#'a ti*a &era$am+ maa *ari it% *ila%a#

pe#$a'aa# a$ar *i*apat %tira# 'a#$ &era$am. Setelah *ia'a+ ha&il 'a#$ er%pa

tep%#$ *ieta *e#$a# eteala# terte#t% *a# ja*ilah ori&tal &%&%.

=%#$&i *ari $%la a*alah *apat me#'emp%r#aa# ra&a ma#i& *a# ita ra&a

lai#+ memeria# ra&a eri&i are#a *apat me#i#$ata# ee#tala#+ *apat

mema#t% tra#&-er pa#a& &elama pro&e&+ me#$i&i r%a#$ o&o#$ a#tara aha# 'a#$

&at% *e#$a# 'a#$ lai#+ *a# *apat memeria# peraia# aroma a$i aha# 'a#$

*iaeta# (>2).

Pe#amaha# &%ro&a *alam pem%ata# ori&tal &%&% har%& *iperhatia#

are#a jia a*ar &%ro&a terlal% re#*ah maa &%ro&a ti*a *apat me#'elim%ti

&%&%. Seali#'a jia a*ar &%ro&a 'a#$ terlal% ti#$$i maa aa# memeria#

ra&a 'a#$ %ra#$ &eima#$ &ehi#$$a flavor a&li *ari &%&% ti*a aa# tera&a

(N$aa#+ 1>>8).

Pe#amaha# &%ro&a *e#$a# o#&e#tra&i 'a#$ ti#$$i *i&ertai pro&e&

pema#a&a# *apat memperepat peme#t%a# ri&tali&a&i $%la+ are#a pa*a

o#&e#tra&i 90 ? mer%paa# titi ri&tali&a&i &%ro&a. Kri&tali&a&i i#i *apat

me#im%la# te&t%r pro*% me#ja*i &a#$at era& (>2).

Pema#a&a# aa# me#i#$ata# elar%ta# &%ro&a+ *e#$a# me#i#$at#'a

elar%ta# &%ro&a maa aa# me#i#$ata# a*ar $%la total. Pe#$%raia# &%ro&a

ia&a#'a *ii%ti *e#$a# peme#t%a# &%at% amp%ra# 'a#$ erar#a olat t%a

'a#$ *i&e%t *e#$a# aramel.


7/13

Maillar*. Rea&i Maillar* a*alah je#i& rea&i pe#olata# 'a#$ meliata# a&am

ami#o *ari protei# *e#$a# $%la re*%&i &ea$ai &%&trat aal (>2).

Mea#i&me peme#t%a# ri&tal $%la me#%r%t Mier&@O&tal* tera$i ata&

*%a *aerah+ 'ait% *aerah meta&tail *a# *aerah lail. Pa*a *aerah meta&tail+

lar%ta# $%la ti*a i&a me#$ri&tal &eara &po#ta#+ tetapi *apat *e#$a# ara :

*ila%a# pe#$a*%a#+ me#$$%#aa# te#i mea#i+ *e#$a# me#amah ri&tal

$%la. Pa*a *aerah lail+ ta#pa a#t%a# apap%# lar%ta# $%la aa# me#$ri&tal

&eara &po#ta# (So-'a#ti+ 2009).

Pro&e& ri&tali&a&i pa*a &%ro&a *im%lai pa*a &aat terja*i e&eima#$a#

a#tara ri&tal *ari at terlar%t m%r#i *a# &i&i aira# i#*% *ima#a

e&etima#$a##'a *ipe#$ar%hi oleh elar%ta# *a# temperat%r. "e#a$a pe#*oro#$

terja*i#'a pert%m%ha# ri&tal a*alah o#&e#tra&i leat je#%h lar%t *i ata& ti#$at

e&eima#$a# *a# *ipertaha#a# pert%m%ha##'a &ehi#$$a terja*i alih ma&&a *i

*alam lar%ta# ter&e%t. Pa*a o#*i&i i#i pema#a&a# *iperl%a# %#t%

me#$ha&ila# i&i ri&tal leih la#j%t (a%lpa#$a#+ 2012).

Kori&tali&a&i ha#'a *apat terja*i jia lar%ta# &%ro&a ea*aa# leat

je#%h. Lar%ta# &%ro&a leat je#%h 'a#$ *ipro&e& melal%i pe#$o#&e#tra&ia#+

*itamaha# material aroma *e#$a# pro&e& pe#$a*%a# 'a#$ ahir#'a

me#'eaa# amp%ra# &%ro&a *a# aha# i#ti me#$alami ri&tali&a&i

(a%lpa#$a#+ 2012).

Kriteria ori&tali&a&i &%&% 'a#$ ai a*alah 'a#$ memilii ar#a ata%

e#ampaa##'a me#ari+ ra&a#'a #ormal arti#'a ma&ih ter*apat ra&a &%&%

ala%p%# leih *omi#a# ra&a olat. Selai# it% j%$a a*a ra&a ma#i& *ari olat *a#

$%la. Kori&tali&a&i &%&% 'a#$ ai j%$a 'a#$ meme#%hi &ta#*ar 'a#$ a*a &eperti

SN4.

Kori&tali&a&i &%&% mer%paa# aha# pa#$a# ri#$a# er$ii ti#$$i 'a#$

&%mer %tama#'a a*alah protei#. Pe#$olaha# pro*% i#i &ea$ai &alah &at%

alter#ati- pemeaha# ma&alah &%&% 'a#$ r%&a pa&a pemeraha# are#a era$ai

hal (P%r#ama+ 2018).

Ko@ri&tali&a&i mer%paa# &alah &at% te#i *alam pro&e&

miroe#ap&%li&a&i+ &ehi#$$a o@ri&tali&a&i 'a#$ tere#t% ti*a terlepa& *ari


8/13

o#&ep miroe#ap&%li&a&i. Miroe#ap&%li&a&i *apat *i*e-i#i&ia# &ea$ai

la#$ah ata% ati-ita& 'a#$ &eara %m%m mirip *e#$a# te#olo$i pe#$ema&a#

'a#$ *alam hal i#i pe#$ema&a# &%at% at pa*at+ air ata% $a& e *alam &%at%

e#t% miroap&%l 'a#$ &eat%@at% *apat melepa&a# at ter&e%t *alam

o#*i&i terte#t% (So-'a#ti+ 2009).

Mirori&tal *i*e-i#i&ia# &ea$ai la#$ah ata% ati,ita& 'a#$ &eara

%m%m mirip *e#$a# te#olo$i pe#$ema&a#+ 'a#$ *alam hal i#i pe#$ema&a# at

pa*at+ at air ata% $a& e*alam &%at% e#t% miroap&%l 'a#$ &eat%@at%

*apat melepa&a# at@at ter&e%t *alam o#*i&i terte#t% (N$aa#+ 1>>8).

Pro&e& pem%ata# mirori&tal &eara %m%m me#%r%t N$aa# (1>>9)+

melip%ti pem%ata# lar%ta# je#%h 'ait% *e#$a# pe#amaha# &%ro&a+ &ela#j%t#'a

aha# i#ti *iamp%ra# &ampai tere#t% ri&tal@ri&tal. Sela#j%t#'a *ila%a#

pro&e& pe#$eri#$a# *a# pe#'era$ama# %%ra# &ehi#$$a morori&tal 'a#$

*iperoleh memp%#'ai %%ra# 'a#$ homo$e#.

er*a&ara# ha&il pe#$amata# *a# *ia#*i#$a# *e#$a# &'arat m%t%

er*a&ara# SN4 1>>2@1>>8+ *apat *i#'ataa# aha o@ri&tali&a&i 'a#$ *i%at

*i laoratori%m &e&%ai *e#$a# &'arat m%t% SN4 are#a memilii ra&a+ ar#a+ *a#

j%$a a% 'a#$ #ormal.

Critical Control Point (P) *alam pro&e& pem%ata# mirori&tal &%&%

'ait% pa*a pro&e& pema&aa# leat je#%h are#a ila &%h% terlal% ti#$$i maa

aha# me#ja*i $o&o#$ ata% me#$alami browning non e#imati& &ehi#$$a &%h%

ata% api har%& tetap tero#trol *a# ti*a oleh terlal% ti#$$i. Selai# it% j%$a

terleta pa*a pro&e& pe#$a*%a#+ are#a pro&e& i#i &a#$at pe#ti#$+ pe#$a*%a#

'a#$ lamat *a# %ra#$ %at aa# me#'eaa# lar%ta# &%&% ti*a me#$ri&tal

*a# me#ja*i &eperti $%lali.


9/13

KESIMPULAN

er*a&ara# ha&il pe#$amata# te#olo$i pe#$olaha# pa#$a# 'a#$ telah

*ila%a# *apat *ietah%i aha pro*% ori&tali&a&i &%&% 'a#$ *iperoleh

*e#$a# a&i& 150 $ram me#$ha&ila# erat pro*% ;1+3 $ram *a# pro*%

&ee&ar 58+2.


10/13

DAFTAR PUSTAKA

a%lpa#$a#. 2012. Pn*a!u. P!$an/%n*an Su-!#&a /an Sa!%+

http:??a%lpa#$a#.lo$&pot.om?html. ia&e& : 20 April 2016.

N$aa#+ "im%r. 1>>8. M%-!#n-a'&u(a&% F(a#! J!u- Dn*an Ca!a

K#-!%&,a(%&a&%) alai e&ar 4#*%&tri 7a&il Perta#ia# (47P). o$or.

P%r#ama+ 4#*ra+ (2018)+ Su&u F!+n,a&%+ http:??.&ri*.om?. ia&e&: 20

April 2016.

So-'a#ti+ So-a. 2009. M%-!#-!%&,a(. http:??*i$ili.%#pa&.a.i*? ia&e& : 20 April

2016.

>2. K%+%a Pan*an /an G%%+ P". /rame*ia P%&taa tama.

!aarta.

http://bakulpangan.blogspot.com/htmlhttp://bakulpangan.blogspot.com/html


11/13

LAMPIRAN PERHITUNGAN

P!.%,un*an P+$ua,an K#-!%&,a(%&a&% Su&u

< &%&% m%r#i B ×Basis

B47,50

100 x 150

B 91+25 $ram

< &%ro&a B ×Basis

B47,50

100 x 150

B 91+25 $ram

< olat %% B ×Basis

B5

100 x150

B 9+5 $ram

Pro*%t BW produk

W basis x100

B81,3

150 x100

B 58+2


12/13

LAMPIRAN TABEL SNI

Ta$( S,an/a! Na&%#na( In/#n&%a K#-!%&,a(%&a&% Su&u

K!%,!%a Uj% Sa,uan P!&a!a,an

Kea*aa# :

>5

i 01@0222@1>>5

emara# lo$am :

"imal (P)

"ema$a (%)

Se#$ (C#)

"imah (S#)

e&i (=e)

!%mlah %+ C#+ *a#

=e

m$?$

m$?$

m$?$

m$?$

m$?$

m$?$

ma&. 0+3

ma&. 5+0

ma&. 5+0

ma&. 80+0?250

ma&. 15+0

ma&. 20+0

emara# ar&e# (A&) m$?$ ma&. 0+2


13/13

emara# miroa :

A#$a lempe#$ total

ateri e#t% oli

. oli

Kapa#$

Khamir

olo#i? ml

APM? ml

APM?ml

olo#i?ml

olo#i?ml

ma&. 2 D 102

ma&. 20

E 3

ma&. 50

ma&. 50

(S%mer :Sta#*ar Na&io#al 4#*o#e&ia)

laporan praktikum kokristalisasi susu.docx

Documents