laporan praktikum kamaboko.docx

8/18/2019 LAPORAN PRAKTIKUM KAMABOKO.docx

1/17

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

KAMABOKO

Oleh :

Nama : Siti Armilah

NRP : 133020265

No. Meja : 5 (Lima)

Kelompo : !"a#$$al Prati%m : 1& April 2016

A'i'te# : Pia Apria#e

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN


2/17

Cumi Segar

Dressing

Pencucian 3-4 kali

T= 250C t= 15’

Perendaman

T=20C t=15 ‘

Penghancuran

Pencamuran

Pencetakan

Tai!ka" P#Telur" $aram" $ula" %#Putih" &erica" %# &erah dan &argarine

Tentakel dan 'eala

Pengukusan T= 1000C

t=5-15’

Temering =300C

'ama(!k!

)ir es 5-10 kali *!lume daging

+!,ang

)ir '!t!r

a )ir

+arutan garam 2. dalam 300 ml air dingin

Tujuan Pe!"#aan

"%j%a# pero*aa# pe#$olaha# ama*oo a+alah %#t% +i,er'i-ia'i

pro+% olaha# ia# me#am*ah #ilai eo#omi' +ari pro+% +a# %#t% me#$etah%i

pro'e' pem*%ata# ama*oo.

P$n%$& Pe!"#aan

Pri#'ip pero*aa# pe#$olaha# ama*oo a+alah *er+a'ara# pro'e'

pe#$olaha# pe#$iata# *aha# +e#$a# pati +a# terja+i pro'e' $elati#i'a'i 'ehi#$$a

pro+% *er'i-at e#al.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN


3/17

/am*ar 1. ia$ram Alir Pem*%ata# Kama*oo

PROSES PEMBUATAN KAMABOKO


4/17

/am*ar 2. Pro'e' Pem*%ata# Kama*oo

HASIL PENGAMATAN

a'il pero*aa# te#olo$i pe#$olaha# ama*oo +apat +ilihat pa+a ta*el

*eri%t:

Ta#e' 1( Ha%$' Pen)a*a+an Pe*#ua+an Ka*a#","


5/17

Ke+ean)an Ha%$'

a'i' 200 $ram

aha# tama 4%mi "apioa

aha# "am*aha#P%tih tel%r /aram Maie#a aa#$ merah

aa#$ p%tih Mar$ari# S%ro'a

erat Pro+% 1706 $ram

8 Pro+% &038

Or$a#olepti:

1. 9ar#a

2. Ra'a

3. Aroma

. "e't%r

5. Ke#ampaa#

Ora#$e

Kha' %mi

Kha' %mi

Ke#al

Me#ari

/am*ar Pro+%

(S%m*er : Kelompo ! Meja 5 2016)

PEMBAHASAN

er+a'ara# ha'il pero*aa# pe#$olaha# ama*oo +e#$a# *a'i' 200 $ram

+iperoleh *erat pro+% 'e*e'ar 1706 $ram +a# per'e# pro+% 'e*e'ar &038.

Se+a#$a# 'i-at or$a#olepti *er%pa ar#a ora#$e ra'a ha' %mi *eraroma

ha' %mi *erte't%r e#al +a# e#ampaa# me#ari.


6/17

Pro'e' pe#$olaha# ama*oo +iaali +e#$a# dressing ait% pemi'aha#

*a$ia# *%a# +a$i#$ +alam hal i#i %mi +i*er'iha# +ari %lit le#+ir ti#ta +a#

ra#$a +alam ia# %mi. Pro'e' i#i *ert%j%a# %#t% mem*er'iha# +a$i#$ a#$

aa# +i$%#aa# 'erta me#+apata# +a$i#$ ia# %mi ata% +i'e*%t +e#$a# edible

portion.

Sela#j%t#a +ila%a# pro'e' pe#%ia# ia# %mi +e#$a# me#$$%#aa# air

e' 'e*a#a 2;3 ali are#a *ila me#$$%#aa# air +e#$a# '%h% amar maa aa#

mer%'a te't%r (ai*at +e#at%ra'i ata% er%'aa# protei#) +a# memperepat

+e$ra+a'i lema. Pe#%ia# +e#$a# air e' i#i *ert%j%a# %#t% mempertaha#a#

protei# mio-i*ril a#$ 'e+iit lar%t +alam air pa+a p #etral tetapi lar%t +alam

lar%ta# $aram %at (Na4l K4l) pa+a o#'e#tra'i 0 M.

Pe#%ia# +ila%a# %#t% me#$el%ara# $aram a#or$a#i protei# a#$

lar%t +alam air pi$me# +a# o#tami#a'i visceral *ateri +a# pro+% a#$ ti+a

ha#%r. Pe#%ia# mer%paa# tahap a#$ pe#ti#$ +alam mempro+%'i ama*oo.

Pe#%ia# +e#$a# air alali +apat me#$ham*at pemeaha# protei# oleh e#im

(9i#ar#o 1&&3).

Pe#%ia# +e#$a# air 'a#$at +iperl%a# +alam pem*%ata# ama*oo

are#a +apat me#%#ja#$ emamp%a# +alam pem*e#t%a# $el +a# +apat

me#e$ah +e#at%ra'i protei#. Pe#%ia# a#$ *er%la#$;%la#$ aa# me#i#$ata#

'i-at hi+roli +a$i#$ ia#. Selama pe#%ia# +a$i#$ ia# +i*er'iha# +ari +arah

pi$me# lema le#+ir +a# protei# a#$ lar%t +alam air. 4ara i#i mem*%at ar#a

+a# *a% +a$i#$ me#ja+i le*ih *ai +i'ampi#$ it% atomio'i##a teriat 'ehi#$$a

+apat memper*aii 'i-at ela'ti'ita' pro+% a#$ +iha'ila# (


7/17

pati +a# ata% p%tih tel%r pa+a 'ete#$ah perio+e (at%) pe#$ha#%ra# *ar%

em%+ia# pro'e' pe#$ha#%ra# +ila#j%ta# em*ali. al i#i j%$a +apat

mempe#$ar%hi -la,o%r (ra'a) pa+a pro+% ahir ama*oo.

Pere#+ama# me#$$%#aa# air lar%ta# $aram (Na4l) +ila%a# 'etelah

pe#%ia# +e#$a# a#+%#$a# $aram 'e*a#a 001 'ampai 038 hal i#i

+it%j%a# %t#% mem%+aha# pem*%a#$a# air +ari +a$i#$ ia# +a# %#t%

me#$hi#+ari pe#$em*a#$a# +a$i#$ ia# are#a me#erap air.

/aram pa+a o#'e#tra'i a#$ %%p +apat *er-%#$'i 'e*a$ai pe#$aet ata%

pe#$ham*at pert%m*%ha# miro*a +a# pe#am*aha# aroma ita ra'a ata% -la,o%r.

/aram (Na4l) *i'a *er-%#$'i melar%ta# ata% me#$el%ara# mio'i# +a# ati# +ari

'erat;'erat +a$i#$ +ima#a mio'i# mer%paa# em%l'i-ier %tama +a# +apat

memperti#$$i +aa iat a#tar partiel (e'ro'ier 1&77).

Air re#+ama# har%' +i*%a#$ terle*ih +ah%l% 'e*el%m +ila%a#

pe#$$ili#$a# ata% pe#$ha#%ra#. Alat pe#$$ili#$ a#$ +ipaai a+alah tipe

pe#$$ili#$ +i#$i# a$ar +apat mempertaha#a# m%t% ama*oo (me#e$ah

terja+i#a +e#at%ra'i protei#). itam*aha# *aha# rioprotei# ata% *aha# a#ti

+e#at%ra'i protei# pa+a 'aat pe#$$ili#$a# ait% '%ro'a +a# *aha# pe#$iat

(pati). Pem*e#t%a# $el ia# 'aat pe#$$ili#$a# +a$i#$ me#tah +e#$a#

pe#am*aha# $aram atimio'i# 'e*a$ai ompo#e# a#$ pali#$ pe#ti#$ +alam

pem*e#t%a# $el aa# lar%t +alam lar%ta# $aram +a# mem*e#t% 'ol (+i'per'i

partiel pa+at +alam me+i%m air).


8/17

ter*e#t% $el ama*oo (a'hi) a#$ e#al +a# ela'ti'. Pema#a'a# +apat

+ila%a# +e#$a# ara pere*%'a# pe#$%%'a# pe#$$ore#$a# +a# pema#$$a#$a#

(A#jar'ari 2010).

Pro'e' pem*%ata# ama*oo *aha# a#$ +i$%#aa# a+alah %mi;%mi

tapioa p%tih tel%r *aa#$ merah *aa#$ p%tih mar$ari#e $%la $aram +a#

meria. Setiap *aha# memilii -%#$'i ma'i#$;ma'i#$ +ia#tara#a :

>a# %mi a#$ a#$ +i$%#aa# mer%paa# *aha# *a% %tama +alam

pem*%ata# ama*oo. >a# %mi +ipilih are#a memp%#ai ela'ti'ita' a#$ ti#$$i

+i*a#+i#$a# +e#$a# ia# je#i' la%t lai##a. Pe#$$%#aa# pati +alam hal i#i

tapioa aa# mem*%at te't%r#a me#ja+i e#al ai*at a+a#a pro'e'

$elati#i'a'i terha+ap pro+% ama*oo (A#jar'ari 2010).

Pe#am*aha# tapioa *er-%#$'i 'e*a$ai *aha# pe#$iat +a# *aha# pe#$i'i.

Pe#am*aha# *aha# i#i *ert%j%a# %#t% mem*eria# ela'ti'ita' +ari pro+% ahir

+i 'ampi#$ it% *er-%#$'i %#t% me#$iat air mem*eria# ar#a +a# mem*e#t%

te't%r a#$ pa+at. Pati *er'i-at '%ar lar%t +alam air +i#$i# are#a jari#$a#

mole%l#a teriat +e#$a# hi+ro$e# a#$ *a#a tetapi apa*ila +ipa#a'a#

terja+i pe#i#$ata# ee#tala# +a# ter*e#t%lah pa'ta pati. Apa*ila o#'e#tra'i

pati +alam '%'pe#'i pati +iti#$ata# +a# em%+ia# +ipa#a'a# maa aa#

ter*e#t% $el pati. Pro'e' pem*e#t%a# $el +ari '%'pe#'i pati i#i +i'e*%t +e#$a#

$elati#i'a'i pati. Mole%l pati ter%tama *erpera# +alam pro'e' pem*e#t%a# $el

a+alah amilo'a. Ra#tai ta *era*a#$ +ari amilo'a mem%+aha# mole%l amilo'a

%#t% mem*e#t% jari#$a# ti$a +ime#'i mole%l iata# hi+ro$e# a#$ ter*e#t%

(A#jar'ari 2010).

aha#;*aha# lai# 'eperti *aa#$ p%tih *aa#$ merah $%la $aram +a#

meria mer%paa# *aha# tam*aha# a#$ aa# me#$ha'ila# ita ra'a pa+a pro+% ama*oo.

Pe#am*ah aroma +a# %#t% me#i#$ata# ita ra'a pro+% a#$ aa#

+iha'ila# +e#$a# pe#am*aha# *aa#$ merah +a# *aa#$ p%tih. Aroma a#$

+itim*%la# +ari *aa#$ merah +i'e*a*a# oleh a+a#a e#im lipa'e a#$

term'% e+alam topla'ma pa+a *aa#$ a#$ +iha#%ra# 'ehi#$$a aa#

me#im*%la# *a% a#$ pe+a'. a% pe+a' +a# aroma a#$ ter+apat pa+a *aa#$

merah ( Allium cepa L) ter'e*%t mer%paa# Alll propl+i'%lphi+e (4612S2).


9/17

/aram +ap%r a#$ +itam*aha# a+alah 2;358 +ari *erat +a$i#$ ia#.

Pe#$$%#aa# $aram a#$ terlal% *a#a aa# me#im*%la# ra'a a'i# a#$

*erle*iha# +a# +apat me#e*a*a# terja+i#a +e#at%ra'i protei#. Pe#$$%#aa#

$aram a#$ terlal% 'e+iit j%$a aa# me#e*a*a# te't%r ama*oo a#$

+iha'ila# %ra#$ *ai ai*at te't%r protei# atomio'i# a#$ %ra#$ 'emp%r#a

(A#jar'ari 2010).

/%la +i$%#aa# %#t% me#e$ah +e#at%ra'i protei# +a# +apat memperti#$$i

te$a#$a# perm%aa# 'erta me#am*ah ita ra'a pa+a pro+% ama*oo +a# p%tih

tel%r *er-%#$'i %#t% memper*aii te't%r +a# pe#$em%l'i (A#jar'ari 2010).

Pe#am*aha# mar$ari#e pa+a pe#$olaha# +ima'%+a# 'e*a$ai *aha# a#$

mem*a#t% me#i#$ata# #ilai $ii pa+a pro+%. Selai# it% +itam*aha# j%$a

p%tih tel%r a#$ *er-%#$'i 'e*a$ai pe#$em%l'i 'eali$%' pe#$e#al pro+%

ama*oo a#$ aa# +iha'ila#. Si-at p%tih tel%r a#$ ela'ti' jia tere#a pa#a'

+ima#-aata# %#t% pro'e' pe#$olaha# i#i.

Pemiliha# ia# j%$a 'a#$at mempe#$ar%hi %alita' +ari ama*oo a#$

+iha'ila#. 4ara memilih ia# a#$ *ai ait%:

1. K%lit +a# ar#a erah

2. Si'i meleat +a# %at

3. Mata jer#ih ti+a ter*e#am ata% *erer%t

. a$i#$ era' le#t%r tea#a# oleh jari ti+a ti#$$al

5. a% 'e$ar pa+a *a$ia# l%ar +a# i#'a#$

6. Se+iit le#+ir pa+a %lit

=. "%*%h a% ata% +iam

7. >a# te#$$elam +alam air (%le 1&7=).

Kama*oo mer%paa# pro+% ha'il olaha# +a$i#$ ia# a#$ *er*e#t% $el protei# a#$ homo$e# +a# *erar#a p%tih *er'i-at e#al +a# ela'ti'. Pro+% i#i

*era'al +ari !epa#$. i >#+o#e'ia pro+% 'emaam ama*oo ait% ota;ota +a#

empe;empe (A#jar'ari 2010).

Me#%r%t S%prapti (2007) a+a *e*erapa -ator a#$ mempe#$ar%hi %alita'

ama*oo. e*erapa hal a#$ +apat mempe#$ar%hi %alita' ha'ilpro+%'i

ama*oo a#tara lai# 'e*a$ai *eri%t:


10/17

1. "i#$at ela'ti'ita'. "e't%r ela'ti' pa+a pro+% ama*oo 'a#$at

mempe#$ar%hi pe#ampila# (ilap) ita ra'a +a# +aa taha# pro+%.

2. "i#$at e'e$ara# ia#. >a# +e#$a# ti#$at e'e$ara# prima aa#

me#$ha'ila# pro+% +e#$a# ita ra'a a#$ *ai p%la.3. 4ita ra'a. 4ita ra'a pro+% +ipe#$ar%hi oleh *e*erapa hal +ia#tara#a

je#i' ia# (a#+%#$a# protei#) ti#$at e'e$ara# *%m*% a#$ +i*eria#

'erta ompo'i'i *aha#.

. aa taha#. Pro+% ama*oo a#$ +apat +i'impa# +alam at% lama

aa# le*ih me#ari. #t% it% perl% +i'impa# pa+a '%h% re#+ah.

Mea#i'me pem*e#t%a# $el ait% apa*ila 'e#aa polimer?maromole%l

('tr%t%r omple') a#$ *er'i-at hi+ro-il?hi+rooloi+ +i+i'per'ia# e+alam air

maa aa# me#$em*a#$. Kem%+ia# terja+i pro'e' hi+ra'i mole%l air melal%i

pem*e#t%a# iata# h+ro$e# +ima#a mole%l;mole%l air aa# terje*a

+i+alam 'tr%t%r mole%l omple' ter'e*%t +a# aa# ter*e#t% ma'a $el a#$

a%?e#al (4artia 2011).

Pa+a pro'e' pem*%ata# $el a+a em%#$i#a# terja+i#a '#ere'i' ait%

'%at% peri'tia +ima#a terja+i#a pemi'aha# -a'e air ai*at a+a#a o#tra'i

pa+a ''tem $el 'elama ma'a pe#+iama#. al i#i +i'e*a*a# are#a a+a#a

tea#a# terha+ap -a'e l%ar ai*at i#tera'i a#$ *e'ar oleh -a'e ter+i'per'i a#$

me#$ai*ata# terpi'ah#a -a'e l%ar. al i#i mer%paa# '%at% eti+a'ta*ila#

'eara termo+i#amia. A+a#a pe#$ar%h p j%$a +apat me#e*a*a# terja+i#a

'#ere'i'. p re#+ah +im%#$i#a# +apat mem*eria# tea#a# pa+a pro'e'

io#i'a'i pa+a 'e#aa $olo#$a# a'am ar*o'ilat. Selai# it% j%$a +apat

me#$hila#$#a hi+ra'i air +a# pem*e#t%a# i#tramole%ler (4artia 2011).

A+a ti$a je#i' pro+% %tama +ari ama*oo ait% :

a. Kama*oo ata% 'eri#$ +ie#al +e#$a# i'tilah Itatsuki Kamaboko ait% %e

ia# ela'ti' ar#a#a p%tih +e#$a# te't%r a#$ hal%' a#$ +ieta pa+a

poto#$a# a% eil +a# +ima'a +e#$a# ara +i%%' +a#?ata% +ipa#$$a#$.

*. Chikuwa ait% %e ia# 'eje#i' a#$ *er*e#t% ta*%#$ +a# +ima'a +e#$a#

ara +ipa#$$a#$.


11/17

. Satsumage ait% %e ia# a#$ +ima'a +e#$a# ara +i$ore#$ +a# ter*%at

+alam *er*a$ai *e#t% 'eperti *ola ota 'ili#+er ata% lempe#$a# 'irel

(A#jar'ari 2010).

"ahap dressing pe#%ia# pere#+ama# +e#$a# lar%ta# $aram 'erta

pe#etaa# mer%paa# 44P pa+a pem*%ata# ama*oo +ima#a pa+a 'aat

dressing jia %lit %mi i+a terel%pa' ama*oo ti+a aa# *erar#a p%tih

pe#$$%#aa# $aram a#$ terlal% *a#a aa# me#im*%la# ra'a a'i# a#$

*erle*iha# +a# +apat me#e*a*a# terja+i#a +e#at%ra'i protei#. Pe#$$%#aa#

$aram a#$ terlal% 'e+iit j%$a aa# me#e*a*a# te't%r ama*oo a#$

+iha'ila# %ra#$ *ai ai*at te't%r protei# atomio'i# a#$ %ra#$ 'emp%r#a.

Pe#etaa# a+o#a# ama*oo har%' 'e$era +ila%a# %#t% me#$hi#+ari

ter*e#t%#a $el '%ari. A+o#a# a#$ '%+ah mem*e#t% $el aa# '%lit +ieta.

KESIMPULAN

er+a'ara# ha'il pero*aa# pe#$olaha# ama*oo +e#$a# *a'i' 200 $ram

+iperoleh *erat pro+% 'e*e'ar 1706 $ram +a# per'e# pro+% 'e*e'ar &038.

Se+a#$a# 'i-at or$a#olepti *er%pa ar#a ora#$e ra'a ha' %mi *eraroma

ha' %mi *erte't%r e#al +a# e#ampaa# me#ari.


12/17

DAFTAR PUSTAKA

A#ja'ari o#ita. 2010. Pan)an He-an$ F$%$"'")$ Pa%!a Panen M"+e* .an

Te,n"'")$. /raha >lm% @o$aarta.

%le , K.A. 198 . I'*u Pan)an. #i,er'ita' >#+o#e'ia Pre''. !aarta


13/17

4artia. 2011. Me,an$%*e &e*#en+u,an )e'. http:??ariartia.*lo$'pot.om?l.

ia'e' : 2 April 2016.

e'ro'ier Norma# 9. 1&77. Te,n"'")$ Pen)a-e+an Pan)an. Pe#er*it#i,er'ita' >#+o#e'ia Pre'' : !aarta.


14/17

+emer'al +a# *er+a$i#$ te*al 'erta memilii a#+%#$a# protei# a#$ ti#$$i

'ehi#$$a mem%+aha# pa+a pro'e' pem*e#t%a# $el pa+a ama*oo.

2. !ela'a# rea'i -i'ia +a# imia a#$ terja+i pa+a pem*%ata# ama*oo B!aa* : Rea'i -i'ia pa+a pem*%ata# ama*oo terja+i pa+a 'aat pro'e'

pe#$%%'a# *e$it% j%$a +e#$a# rea'i imia a#$ terja+i 'eara *er'ama;'ama

+alam pro'e' pe#$%%'a#. Seara -i'ia a+o#a# ama*oo *er%*ah +ari *e#t%

'ol me#ja+i *e#t% $el a#$ 'emi pa+at. Per%*aha# -i'ia i#i +ii%ti oleh a+a#a

per%*aha# imia pa+a ama*oo. Protei# mio-i*ril +alam otot mem*e#t% 'ol

oleh a+a#a $aram. Pa+a 'aat pe#$%%'a# protei# mio-i*ril a#$ a+a 'e*a$ai

protei# atomio'i# +i*a#t% +e#$a# a+a#a tapioa me#$ha'ila# $el ai*at

a+a#a pro'e' $elati#i'a'i pa+a ama*oo 'ehi#$$a *er*e#t% 'emi pa+at.

3. Se*%ta# 3 je#i' ama*oo a#$ 'a%+ara etah%i B

!aa* :

a. Itatsuki Kamaboko ait% %e ia# ela'ti' ar#a#a p%tih +e#$a# te't%r a#$

hal%' a#$ +ieta pa+a poto#$a# a% eil +a# +ima'a +e#$a# ara

+i%%' +a#?ata% +ipa#$$a#$.

*. Chikuwa ait% %e ia# 'eje#i' a#$ *er*e#t% ta*%#$ +a# +ima'a +e#$a#

ara +ipa#$$a#$.

. Satsumage ait% %e ia# a#$ +ima'a +e#$a# ara +i$ore#$ +a# ter*%at

+alam *er*a$ai *e#t% 'eperti *ola ota 'ili#+er ata% lempe#$a# 'irel.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pe*#ua+an Ka*a#","

9 %mi C ×Basis


15/17

C

81,30

100 x200

C 1626 $ram

9 tapioa C×Basis

C9

100 x200

C 17 $ram

9 p%tih tel%r C ×Basis

C3

100 x200

C 6 $ram

9 $aram C ×Basis

C0,5

100 x200

C 1 $ram

9 maie#a C×Basis

C0,4

100 x200

C 07 $ram

9 S"PP C ×Basis

C

0,34

100 x 200

C 067 $ram

9 *aa#$ merah C ×Basis

C1,5

100 x200

C 3 $ram

9 *aa#$ p%tih C ×Basis

C2

100 x200

C $ram

9 mar$ari# C×Basis

C1,3

100 x200

C 26 $ram

9 '%ro'a C ×Basis

C1

100 x200

C 2 $ram

8 pro+% C

W pproduk

W basis x100

C180,6

200 x100

C &038


16/17


17/17

LAMPIRAN TABEL SNI

"a*el Sarat M%t% Kama*oo Sta#+ar SN> 10;26&;1&&2

laporan praktikum kamaboko.docx

Documents