laporan praktikum fistekpas

8/10/2019 laporan praktikum fistekpas

1/16

LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

ACARA III

DAMPAK KERUSAKAN MEKANIS TERHADAP PROSES FISIOLOGIS

Kelompok : 3Rombongan : 1

Penanggung jawab :

Nadhila Benita Prabawati (A1M013040)

Ika Nurafni Friliyani (A1M013050)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2014


2/16

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok

tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan

persiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut

selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga, sampai berada di tangan konsumen.

Panjang-pendeknya jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca

panen yang bagaimana yang sebaiknya dilakukan.

Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah mengumpulkan

komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat, dengan

kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang

rendah.

Panen menentukan lama tidaknya masa simpan produk pertanian, kalau

proses pemanenan yang bagus maka lama masa simpan produk pertanian juga

relatif panjang dibandingkan proses pemanenan yang kurang baik. Produk

pertanian hortikultura seperti buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan bahan

hasil pertanian yang bersifat mudah rusak, mudah mengalami luka mekanis

dibandingkan dengan bahan hasil pertanian yang berupa serealia. Hal ini

disebabkan karena perubahan bentuk dan struktur produk hortikultura yang relatif

lunak karena banyak mengandung air. Kerusakan mekanis bahan hasil pertanian

termasuk buah-buahan dapat terjadi apabila penanganan saat panen dan pasca

panen kurang diperhatikan. Pemetikan, sortasi (grading), pengemasan,

pengangkutan yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan lepas panen. Luka

mekanis dapat memacu laju kehilangan air dan bahan segar, sehinggamenyebabkan kerusakan jenis lain. Luka lecet merusak susunan jaringan pada

permukaan dan memungkinkan aliran gas melalui bagian yang sudah rusak. Sifat

mekanis yang menyebabkan kerusakan pada produk pertanian juga bisa terjadi

saat proses pendistribusian, kalau tempat produk kurang sesuai maka produk yang

satu dengan yang lain bisa berbenturan cukup keras dan menyebabkan memar


3/16

pada produk. Oleh karena itu penanganan panen harus baik dan kerusakan produk

secara mekanis dapat diminimalisir.

B.

Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui dampak

kerusakaan mekanis buah-buahan terhadap proses fisiologisnya.


4/16

II. TINJAUAN PUSTAKA

Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa

senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi (Lakitan, 2007). Respirasi

merupakan proses katabolisme atau penguraian senyawa organik menjadi

senyawa anorganik (Lovelles, 1997).

Menurut Mikasari (2004), proses respirasi pada buah berguna sebagai

petunjuk lama penyimpanan buah, semakin rendah laju respirasi memberikan

umur simpan yang semakin panjang dan sebaliknya. Lebih lanjut, laju respirasi

yang tinggi mempercepat batas penyimpanan buah yang ditandai oleh adanya

kerusakan fisik pada buah seperti warna kulit menguning disertai bintik hitam

yang semakin meluas dipermukaan kulit, aroma buah berubah menjadi asam dan

buah menjadi lunak. Reaksi metabolisme akan mengakibatkan berubahnya sifat

fisik dan kimia dari buah tersebut dan secara tidak langsung akan mempengaruhi

kualitas buah. Sifat fisik yang berubah meliputi, warna ukuran, kekerasan dan

rasio daging/kulit buah, sedangkan sifat kimianya yakni kandungan karbohidrat,

gula, asam, rasa, aroma, vitamin.

Siklus hidup buah secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan

fisiologi yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan

(senescence). Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan

pembesaran sel yang bertanggung jawab terhadap ukuran maksimal sel tersebut.

Pematangan adalah kejadian dramatik dalam kehidupan buah karena mengubah

organ tanaman dari matang secara fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait

dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan merupakan istilah khusus untuk buah

yang merupakan tahap awal darisenescence. Senescencedapat diartikan sebagaiperiode menuju ke arah penuaan (ageing) dan akhirnya mengakibatkan kematian

dari jaringan (Santoso dan Purwoko, 1995).

Produk pertanian hortikultura seperti buah-buahan dan sayur-sayuran

merupakan bahan hasil pertanian yang bersifat mudah rusak, mudah mengalami

luka mekanis dibandingkan dengan bahan hasil pertanian yang berupa serealia.

Hal ini disebabkan karena perubahan bentuk dan struktur produk hortikultura


5/16

yang relatif lunak karena banyak mengandung air. Oleh karena itu, hasil

hortikultura memerlukan penanganan yang lebih hati-hati. Kerusakan mekanis

bahan hasil pertanian termasuk buah-buahan dapat terjadi apabila penanganan saat

panen dan pasca panen kurang diperhatikan. Pemetikan, sortasi (grading),

pengemasan, pengangkuran yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan

lepas panen. Luka mekanis dapat memacu laju kehilangan air dan bahan segar,

sehingga menyebabkan kerusakan jenis lain. Luka lecet merusak susunan jaringan

pada permukaan dan memungkinkan aliran gas melalui bagian yang sudah rusak

(Supriyanto, 2003).

Perlindungan terhadap kerusakan fisik atau mekanis harus menjadi fungsi

utama dari kemasan dalam upaya mempertahankan kualitas produk. Menurut

Ahmad (2013) beberapa jenis kerusakan mekanis pada produk hortikultura dan

penyebabnya dapat digolongkan menjadi tiga macam kerusakan berikut:

1. Kerusakan akibat benturan: penyebabnya adalah perlakuan kasar terhadap

produk (dijatuhkan atau dilemparkan), pengereman mendadak dalam

kendaraan pengangkut, jalan berlubang yang dilalui kendaraan

pengangkut, dan sistem suspensi kendaraan yang digunakan untuk

mengangkut sudah tidak lagi berfungsi.

2.

Kerusakan akibat tekanan, penyebabnya adalah: bentuk kemasan yang

terlaludalam, penumpukan yang melebihi daya dukung kemasan, dan

pemuatan yang melebihi kapasitas kemasan. Kerusakan yang terjadi

biasanya memar atau lecet permukaan, berubah bentuk, dan pecah pada

buah-buahan dan sayuran atau patah pada beberapa jenis sayur daun.

3. Kerusakan akibat goncangan: penyebabnya adalah pemuatan yang tidak

penuh dan pengemasan yang tidak rapi selama pengangkutan produk(terlalu longgar sehingga produk bergesekan ketika kemasan diangkut).

Kerusakan yang terjadi biasanya memar atau lecet permukaan, kulit

terkelupas, dan pecah pada buah- buahan dan sayuran atau patah pada

beberapa jenis sayur daun.

Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2untuk memecah senyawa-

senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi. Namun demikian respirasi pada


6/16

hakikatnya adalah reaksi redoks, dimana substrat dioksidasi menjadi CO2

sedangkan O2 yang diserap sebagai oksidator mengalami reduksi menjadi H2O

(Willet al, 1982).

Buah-buahan dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori berdasarkan laju

respirasinya, yaitu buah klimaterik dan buah non-klimaterik. Buah klimaterik

adalah buah yang memiliki kenaikan laju respirasi ke tingkat yang paling tinggi

sebelum pemasakan. Sebaliknya, buah non-klimaterik adalah buah yang tidak

mengalami kenaikan atau perubahan laju respirasi. Atau dalam kata lain, buah

klimaterik dapat pula diartikan sebagai buah yang cepat mengalami kerusakan

atau pembusukan, sedangkan buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mudah

mengalami kerusakan pascapanen. Proses pematangan buah non-klimaterik terjadi

saat buah masih berada pada pohonnya, sedangkan buah klimaterik akan cepat

matang setelah buah dipanen (Winarno dan Aman, 1979).


7/16

III.METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

Timbangan

Nampan Styrofoam

Bahan :

Buah mangga

Kentang

B. Prosedur Kerja

1. Kontrol

setelah itu langsung disimpan dalam suhu kamar.

Buah mangga dan kentang sabanyak satu butir masing masingditimbang dan diletakkan diatas nampan styrofoam yang telah

diketahui beratnya.


8/16

2. Jatuh bebas

Disimpan dalam suhu kamar.

Ditimbang lagi beratnya dan diletakkan diatas nampan styrofoamyang telah diketahui beratnya.

Dijatuhkan dari ketinggian 2,5 meter sebanyak 5x dan 10x.

Buah mangga dan kentang sebanyak dua butir masing masingditimbang.


9/16

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil pengamatan

BahanHari ke 0 Hari ke 1

Bobot Warna Tekstur Bobot Warna Tekstur

Mangga kontrol 135.7 1 2 133.4 1 2

Mangga jatuh 5x 166 1 3 164 1 3

Mangga jatuh

10x139.8 1 3 137.3 1 3

Kentang kontrol 99.5 2 1 99.49 3 1

Kentang jatuh 5x 77.2 3 2 75.2 3 3

Kentang jatuh10x

70.1 3 2 68.8 3 3

BahanHari ke 2 Hari ke 3

Bobot Warna Tekstur Bobot Warna Tekstur

Mangga kontrol 131.31 1 2 130.29 1 2

Mangga jatuh 5x 161.65 1 3 159.87 1 3

Mangga jatuh

10x135.37 1 3 133 1 4

Kentang kontrol 99.3 3 1 98.6 3 1

Kentang jatuh 5x 74.26 4 3 72.86 4 3

Kentang jatuh

10x68.29 4 3 64.72 4 4

Keterangan :

Berat awal mangga kontrol = 135.7 gram

Berat awal mangga jatuh 5x = 166.9 gram

Berat awal mangga jatuh 10x = 140 gram

Berat awal kentang kontrol = 99.5 gram

Berat awal kentang jatuh 5x = 77.5 gram

Berat awal kentang jatuh 10x = 70.2 gram


10/16

Parameter warna

Kentang

1. Sangat cerah

2.

Cerah

3. Agak cerah

4. Sedikit cerah

5.

Tidak cerah

Mangga

1.

Hijau

2. Hijau kekuningan

3. Agak kuning

4.

Kuning

5.

Kuning kecoklatan

6. Agak coklat

7. Coklat

Parameter tekstur :

1. Sangat keras

2.

Keras

3. Agak keras

4. Sedikit keras

5.

Lunak

Perhitungan susut bobot :

a. Mangga kontol hari ke 0 =

x100% = 0 %

b.

Mangga jatuh 5x hari ke 0 =

x100% = 0.539 %

c. Mangga jatuh 10x hari ke 0 =

x100% = 0.85 %

d.

Mangga kontol hari ke 1=

x100% = 1.69 %

e. Mangga jatuh 5x hari ke 1 =

x100% = 1.7 %

f.

Mangga jatuh 10x hari ke 1=

x100% =1.9 %


11/16

g.

Mangga kontrol hari ke 2 =

x100% = 3.2 %

h. Mangga jatuh 5x hari ke 2 =

x100% = 3.1 %

i.

Mangga jatuh 10x hari ke 2=

x100% = 3.3 %

j. Mangga kontrol hari ke 3 =

x100% = 3.9 %

k.

Mangga jatuh 5x hari ke 3 =

x100% = 4.2 %

l. Mangga jatuh 10x hari ke 3=

x100% = 5 %

m. Kentang kontrol hari ke 0 =

x100% = 0 %

n.

Kentang jatuh 5x hari ke 0 =

x100% = 0.387 %

o.


x100% = 0.142 %

p.

Kentang kontrol hari ke 1 =

x100% = 0.01 %

q. Kentang jatuh 5x hari ke 1 =

x100% = 2.96 %

r. Kentang jatuh 10x hari ke 1=

x100% = 1.99 %

s. Kentang kontrol hari ke 2 =

x100% = 0.2 %

t. Kentang jatuh 5x hari ke 2 =

x100% = 4.18 %


12/16

u.

Kentang jatuh 10x hari ke 2=

x100% = 2.72 %

v.

Kentang kontrol hari ke 3 =

x100% = 0.904 %

w.


x100% = 5.9 %

x. Kentang jatuh 10x hari ke 3=

x100% = 7.8 %

B.

Pembahasan

Praktikum kali ini menggunakan dua jenis buah yaitu mangga dan

kentang. Mangga dan kentang yang digunakan masing-masing sejumlah tiga buah,

satu buah digunakan untuk kontrol atau tidak mendapat perlakuan apapun, satu

buah dijatuhkan dari ketinggian 2,5m sebanyak 5 kali, dan satu buah lagi

dijatuhkan dari ketinggian 2,5m sebanyak 10 kali. Setelah mendapat perlakuan,

seluruh buah disimpan pada suhu kamar. Kemudian diamati perubahan warna,

tekstur, dan susut bobot pada hari ke-0 sampai hari ke-3.

a. Warna

Sejak hari ke-0 hingga hari ke-3 dengan perlakuan apapun, mangga tetap

berwarna hijau atau tidak terjadi perubahan warna. Sedangkan pada kentang, hari

ke-0 semua perlakuan berwarna agak cerah. Tetapi pada kentang kontrol, hari ke-

1 sampai ke-3 warnanya berubah menjadi agak cerah. Kentang yang dijatuhkan

baik 5 kali maupun 10 kali pada hari ke-2 dan ke-3 warnanya berubah menjadi

sedikit cerah. Hal ini berarti bahwa kerusakan mekanis dapat mempercepatperubahan warna pada buah.

b. Tekstur

Mangga kontrol, kentang kontrol, dan mangga yang sudah dijatuhkan 5

kali tidak terjadi perubahan tekstur selama penyimpanan tiga hari. Tetapi kentang

yang dijatuhkan 5 dan 10 kali serta mangga yang dijatuhkan 10 kali mengalami

perubahan tekstur selama tiga hari penyimpanan. Mangga yang dijatuhkan 10 kali


13/16

pada hari ke-3 teksturnya berubah menjadi sedikit keras dari yang semula agak

keras. Kentang yang dijatuhkan 5 kali mengalami perubahan tekstur mulai hari

ke-1 menjadi agak keras dari yang semula keras. Kentang yang dijatuhkan 10 kali

mengalami perubahan tekstur pada hari ke -1 dan ke-3. Pada hari ke-1 teksturnya

berubah menjadi agak keras dari yang semula keras, kemudian pada hari ke-3

berubah lagi menjadi sedikit keras. Hal ini sesuai dengan Supriyanto, 2003 bahwa

kerusakan mekanis dapat merusak susunan jaringan sehingga buah mengalami

perubahan tekstur yang semula keras menjadi lunak.

c. Susut Bobot

Pada hari ke-0, baik mangga maupun kentang kontrol tidak mengalami

susut bobot karena tidak mendapatkan perlakuan apapun. Sedangkan mangga

yang dijatuhkan 5 kali mengalami susut bobot sebanyak 0,539%, dan yang

dijatuhkan 10 kali sebanyak 0,85%. Pada kentang yang dijatuhkan 5 kali

mengalami susut bobot sebanyak 0,387%, dan yang dijatuhkan 10 kali sebanyak

0,142%. Selama penyimpanan sampai hari ke-3, tiap perlakuan mengalami susut

bobot yang cukup nyata kecuali kentang kontrol. Kentang kontrol mengalami

susut bobot 0,904% sampai hari ke-3. Sedangkan perlakuan yang lain yaitu

mangga kontrol sebanyak 3,9%, mangga yang dijatuhkan 5 kali sebanyak 4,2%,

mangga yang dijatuhkan 10 kali sebanyak 5%, kentang yang dijatuhkan 5 kali

sebanyak 5,9%, dan kentang yang dijatuhkan 10 kali sebanyak 7,8%. Dari data

tersebut dapat diketahui bahwa kerusakan mekanis yang semakin parah

menyebabkan susut bobot yang semakin besar. Menurut Supriyanto, 2003 susut

bobot dapat terjadi akibat kerusakan mekanis karena buah dapat kehilangan air

dan gas-gas melalui permukaan yang mengalami kerusakan.


14/16

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kerusakan mekanis yang terjadi pada buah-buahan atau sayuran dapat

mempengaruhi proses fisiologisnya yang terlihat dari parameter seperti warna,

tekstur, dan susut bobot. Semakin besar kerusakan mekanis yang terjadi pada buah

atau sayur (dalam praktikum ini mangga dan kentang) maka semakin besar

perubahan yang terlihat dari parameter tersebut.

B. Saran

Sebaiknya praktikan yang melakukan pengamatan hanya satu orang

sehingga tidak mengalami perbedaan persepsi terhadap parameter pengamatan

seperti warna dan tekstur. Dan sebaiknya praktikan lebih berhati-hati ketika

menimbang agar tidak terjadi kesalahan dalam perhitungan susut bobot.


15/16

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad U. 2013. Teknologi Penanganan Pasca Panen Buahan dan Sayuran. Graha

Ilmu, Yogyakarta (ID).

Lakitan, Benyamin. 1993. Dasar

Dasar Fosiologi Tumbuhan. Rajawali Pers.

Jakarta.

Loveless A.R. 1987. Prinsip-prinsip Fisiologi Tumbuhan Untuk Daerah Tropik.

Gramedia. Jakarta.

Mikasari, Wilda. 2004. Kajian Penyimpanan dan Pematangan Buah Pisang Raja

(Musa paradisiaca var Sapientum L.) dengan Metode Pentahapan Suhu.

Tesis. Pasca Sarjana. Bogor.

Santoso B.B dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia University Project, Universitas

Mataram.

Supriyanto, Gani dan Hano Hanafi. 2003. Analisis tinggi tumpukan dan lama

penggetaran terhadap kerusakan mekanis buah apel dalam kemasan peti

kayu. Prosiding Penerapan Teknologi Tepat Guna dalam Mendukung

Agribisnis.

Winarno, F.G. dan M. Aman. 1979.Fisiologi Lepas Panen. Sustra Hudaya. Bogor

Willet H.P., Joklik W.K., Amos D.B., Wilfret C.M. 1992. Zinsser Microbiology.

Appleton and Lange : California.


16/16

LAMPIRAN

laporan praktikum fistekpas

Documents