i

KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH JENIS WADAH FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL PADA TAPE KETAN PUTIH

(Oryza sativa L)

IKA REZKI ANANDA NIM : P. 07134010019

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM JURUSAN ANALIS KESEHATAN

MATARAM 2013

ii

Lembar Persetujuan

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Pendidikan Diploma III (Tiga) Kesehatan

Jurusan Analis Kesehatan Mataram Tahun Akademik 2012/2013

Oleh : Ika Rezki Ananda

NIM. P07134010019

Mataram, Juli 2013

Mengetahui,

Pembimbing Utama

Lale Budi Kusuma Dewi, S.Pd., M.Si

NIP. 197905011998032001

Pembimbing Pendamping

Iswari Pauzi, SKM., M.Sc

NIP. 196912091990031003

iii

PENGESAHAN

KARYA TULIS ILMIAH

Dipertahankan di depan Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah Politeknik Kesehatan Mataram Jurusan Analis Kesehatan Mataram

dan diterima untuk memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Pendidikan Diploma III (Tiga) Kesehatan

Jurusan Analis Kesehatan Mataram Tahun Akademik 2012/2013

Tim Penguji

1. Lale Budi Kusuma Dewi, S.Pd., M.Si ( )

Ketua Tim Penguji

2. Iswari Pauzi, SKM., M.Sc ( ) Penguji I

3. Ambarsari, PGD.Sc., M.Sc ( )

Penguji II

Mengesahkan

Jurusan Analis Kesehatan Poltekkes Kemenkes Mataram

Ketua,

Iswari Pauzi, SKM., M.Sc NIP. 196912091990031003

Tanggal Lulus : 03 Juli 2013

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan Rahmat serta Karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul Pengaruh Jenis Wadah

Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Pada Tape Ketan Putih (Oryza sativa

glutinous) tepat pada waktunya.

Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis banyak mendapat

bantuan, bimbingan, petunjuk serta saran dari berbagai pihak yang juga

ikut mendukung dalam penyempurnaan tulisan ini. Untuk itu dalam

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ketua Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes

Mataram.

2. Ibu Lale Budi Kusuma Dewi, S.Pd., M.Sc. selaku pembimbing

utama yang telah memberikan bimbingan dan pengarahannya.

3. Bapak Iswari Pauzi, SKM., M.Sc. selaku pembimbing pendamping

yang telah memberikan bimbingan dan pengarahannya.

4. Kedua orang tua serta adik tercinta yang senantiasa mendoakan

dan memberikan dukungan baik moral maupun materil dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

5. Sahabat-sahabat dan semua pihak yang senantiasa membantu

dan memberikan motivasi dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah

ini.

Mengingat penulisan Karya Tulis Ilmiah masih jauh dari

kesempurnaan, maka penulis sangat mengharapkan saran yang bersifat

membangun guna perbaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

Mataram, Juli 2013

Penulis

v

ABSTRAK

PENGARUH JENIS WADAH FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL PADA TAPE KETAN PUTIH

Ika Rezki Ananda. NIM : P07134010019

Tape ketan putih adalah salah satu makanan tradisional yang terbuat

dari hasil fermentasi beras ketan putih yang diperam atau difermentasi dalam kurun waktu tertentu. Mutu tape ketan putih dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu bahan dasar, cara dan proses pembuatan, serta jumlah ragi yang digunakan. Salah satu aspek yang mempengaruhi mutu tape ketan putih dari segi cara dan proses pembuatan adalah wadah yang digunakan untuk memfermentasi. Wadah mempengaruhi hasil fermentasi karena tingkat kerapatan yang dimiliki wadah dan penutup wadah mempengaruhi kadar oksigen yang masuk kedalam substrat selama proses fermentasi berlangsung. Kadar oksigen yang cukup dan teratur akan menaikan aktivitas khamir dan akibatnya kemampuan merombak pati menjadi alkohol semakin besar

Penelitian ini merupakan penelitian pre eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis wadah fermentasi terhadap kadar alkohol pada tape ketan putih (Oryza sativa L). Penelitian ini terdiri dari tiga kali perlakuan yaitu fermentasi tape ketan putih menggunakan wadah gelas, panci dan plastik. Masing-masing perlakuan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali, jadi jumlah unit percobaannya adalah 9 unit percobaan.

Hasil penelitian menunjukan kadar alkohol tertinggi dihasilkan oleh tape ketan putih yang difermentasi menggunakan wadah panci dengan kadar 1,46%, selanjutnya wadah gelas dengan kadar 1,35% dan kadar alkohol terendah didapatkan pada tape ketan putih yang difermentasi menggunakan wadah plastik dengan kadar 1,22%. Hasil uji statistik menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukan nilai p hitung < 0,05, artinya ada pengaruh jenis wadah fermentasi terhadap kadar alkohol pada tape ketan putih (Oryza sativa L). Kata kunci : Tape Ketan Putih, Wadah Fermentasi, Kadar Alkohol.

vi

DAFTAR ISI

BAB Teks Halaman

HALAMAN JUDUL .......................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................... iii

KATA PENGANTAR ........................................................................ iv

ABSTRAK ........................................................................................ v

DAFTAR ISI .................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .............................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... x

DAFTAR SINGKATAN .................................................................... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................. 4

C. Tujuan Penelitian ................................................................. 4

D. Hipotesis ............................................................................. 4

E. Manfaat Penelitian ............................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerangka Teoritis ............................................................... 6

1. Ketan Putih (Oryza sativa L) ........................................... 6

2. Tape Ketan Putih ............................................................ 8

3. Fermentasi Tape Ketan Putih ......................................... 11

4. Alkohol (Etanol) .............................................................. 16

B. Kerangka Konsep ................................................................ 20

vii

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................ 21

B. Rancangan Penelitian ........................................................ 21

C. Jumlah Unit Eksperimen ..................................................... 22

D. Alat dan Bahan ................................................................... 22

E. Metode Pemeriksaan .......................................................... 23

F. Variabel Penelitian .............................................................. 24

G. Definisi Operasional Variabel ............................................. 24

H. Alur Kerja............................................................................. 26

I. Data yang Dikumpulkan ...................................................... 27

J. Cara pengumpulan data ...................................................... 27

K. Cara Pengolahan dan Analisis Data ................................... 30

IV. HASIL PENELITIAN

A. Gambaran Umum Penelitian .............................................. 33

B. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ........................................ 34

C. Hasil Uji Statistik .................................................................. 35

V. PEMBAHASAN .......................................................................... 37

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................... 42

B. Saran ..................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 44

LAMPIRAN ..................................................................................... 47

viii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

2.1 Komposisi Zat Kimia Butir Beras Biasa dan Beras Ketan (Putih dan

Hitam) ................................................................................. .... 7

3.1 Hasil Penetapan Kadar Alkohol Tape Ketan Putih .................. 30

4.1 Hasil Pemeriksaan Kadar Alkohol Tape Ketan Putih ............... 34

4.2 Hasil Uji Normalitan Shapiro Wilk ............................................ 35

4.3 Hasil Uji Kadar Alkohol Tape Ketan Putih Berdasarkan Jenis

Wadah Fermentasi .............................................................. .... 36

ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

2.1. Beras Ketan Putih (Oryza sativa L.Forma glutinous) ............... 7

2.2. Wadah Plastik, Wadah Panci dan Wadah Gelas ..................... 13

2.3. Proses Destilasi Alkohol .......................................................... 18

4.1 Gambar Diagram Persentase Kadar Alkohol Berdasarkan Jenis

Wadah Fermentasi .................................................................. 35

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Daftar Hubungan Antara Bobot Jenis dan Kadar Etanol............ 48

2. Data Hasil Pemeriksaan Kadar Alkohol Tape Ketan Putih ........ 53

3. Contoh Perhitungan Hasil Penetapan Kadar Alkohol ................ 54

4. Hasil Uji Statistik dengan Program SPSS .................................. 56

xi

DAFTAR SINGKATAN

ATP : Adenosin Tri Phospat

C : Derajat Celcius

ml : Mililiter

v/v : Volume/Volume

: Alfa

SPSS : Stastical Product and Service Solutions

p : Probabilitas