-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
1/22
Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau,
oolong dan putih; keempat varietas itu terbuat dari daun
Camellia sinensis. Teh hitam umumnya lebih berasaseleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada
teh yang tak teroksidasi.
Dalam bahasa Tionghoa dan bahasa-bahasa yang secara
kultural dipengaruhi, teh hitam dikenal sebagai teh merah
(, Bahasa Mandarin hngch; bahasa Jepang kcha;
bahasa Korea hongcha), barangkali merupakan deskripsi
lebih akurat atas warna airnya. Namun, nama teh hitam
bisa pula merujuk ke warna daun yang teroksidasi. Dalam
bahasa Tionghoa, teh hitam adalah klasifikasi yang umum
digunakan buat teh pascafermentasi, seperti teh Pu-erh.
Namun, di dunia Barat, "teh merah" biasanya merujuk ke
tisane rooibos dari Afrika Selatan.
Bila teh hijau biasanya kehilangan rasanya dalam setahun,
rasa teh hitam tetap bertahan selama beberapa tahun. Atas
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
2/22
alasan ini, teh hijau sudah lama diperdagangkan, dan
balok teh hitam yang dipadatkan malah menjadi mata
uang de facto di Mongolia, Tibet dan Siberia pada abadke-19[1].
Istilah teh hitam juga digunakan untuk menggambarkan
secangkir teh tanpa susu, mirip dengan kopi yang
dihidangkan susu maupun krim. Di negara-negara
Persemakmuran, teh hitam biasanya tidak diminum begitu
saja tapi diberi susu.
http://id.wikipedia.org/wiki/Teh_hitam
Teh hijau (Hanzi:
Hanzi tradisional:
pinyin:Lch) adalah nama teh yang dibuat dari daun tanaman teh
(Camellia sinensis) yang dipetik dan mengalami proses
pemanasan untuk mencegah oksidasi, atau bisa juga
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
3/22
berarti minuman yang dihasilkan dari menyeduh daun teh
tersebut.
Teh hijau merupakan minuman populer di daratan
Tiongkok, Taiwan, Hong Kong, Jepang, Timur Tengah,
Asia Tenggara dan semakin dikenal juga di negara Barat
yang dulunya merupakan peminum teh hitam.
[sunting] Teh hijau Jepang
Teh hijau
Teh hijau (ryokucha) adalah teh yang sangat umum di
Jepang sehingga bila disebut "teh" (ocha) maka
kemungkinan besar yang dimaksudkan adalah teh hijau,
dan baru disebut sebagai teh Jepang (nihoncha) kalau
memang tersedia pilihan teh yang lain. Teh biasanya
dijual dengan harga yang bergantung pada kualitas danbagian dari tanaman yang dibuat teh.
Jenis-jenis teh hijau yang umum:
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
4/22
Gyokuro
Teh terpilih dari daun teh kelas atas yang disebutTencha. Teh dinamakan Gyokuro karena warna hijau
pucat yang keluar dari daun teh. Daun dilindungi dari
terpaan sinar matahari sehingga mempunyai aroma yang
sangat harum.
Matcha
Teh hijau berkualitas tinggi yang digiling menjadi
bubuk teh dan dipakai untuk upacara minum teh. Matcha
mempunyai aroma yang harum sehingga digunakan
sebagai perasa untuk es krim rasa teh hijau, berbagai jenis
kue tradisional Jepang (wagashi), berbagai permen dan
coklat.
Sencha
Teh hijau yang biasa diminum sehari-hari, dibuat dari
daun yang dibiarkan terpapar sinar matahari.
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
5/22
Genmaicha
Teh jenis bancha dengan campuran butiran beras yangbelum disosoh (genmai) yang dibuat menjadi berondong.
Teh mempunyai aroma wangi butiran beras yang setengah
gosong.
Kabusecha
Teh jenis sencha yang daunnya dilindungi untuk
beberapa lama dari terpaan sinar matahari sebelum
dipanen. Aroma teh kabusecha sedikit lebih lembut
dibandingkan dengan teh sencha.
Bancha
Teh kasar yang dibuat dari panenan yang kedua kali
antara musim panas dan musim gugur. Daun teh untuk tehbancha biasanya lebih besar dari daun teh sencha dan
aromanya tidak begitu harum.
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
6/22
Hjicha
Teh yang digongseng di atas penggorengan atau di
dalam oven.
Kukicha
Teh berkualitas rendah dari daun teh bercampur tangkai
daun teh.
http://id.wikipedia.org/wiki/Teh_hijau
Pengolahan Teh Wangi
Oleh: Dadan Rohdiana
10/03/2009 - 07:09:31 WIBTell a Friend
Proses Pengolahan Teh Wangi
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
7/22
Meski istilah teh wangi belum pernah disebut pada
bagian sebelumnya di rumahteh[dot]com, namun sebagai
informasi tambahan, pada bagian ini akan diuraikansekilas mengenai proses pengolahan teh wangi.
Teh wangi diproses dari teh hijau yang dicampur
dengan bahan pewangi berupa bunga melati atau culan
melalui pengolahan tertentu untuk mendapatkan cita rasa
yang khas. Meski sentra teh wangi banyak terdapat di
Jawa Tengah seperti Pekalongan, Tegal, Surakarta sampai
Yogyakarta, namun bahan bakunya yang berupa teh hijau
disuplai dari Jawa Barat yang merupakan "provinsi teh" di
Indonesia.
Prinsip pengolahan teh wangi adalah proses
penyerapan atau absorbsi aroma bunga ke dalam teh
hijau. Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi
penyediaan bahan baku berupa teh hijau, penggosongan,pemilihan bunga, pelembaban, pewangian dan
pengeringan serta pengepakan.
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
8/22
Penyediaan Bahan Baku
Syarat teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh
wangi diantaranya adalah mempunyai warna hijaukehitaman yang hidup (bright), bentuk tergulung dengan
baik, rasanya sepet, mudah menyerap bau bunga dan
kandungan airnya maksimal 10%.
Penggosongan
Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang
bersifat porous. Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan
mudah menyerap aroma dari melati. Proses ini
berlangsung selama 1-2 jam menggunakan Rotary Dryer
pada suhu 150-170C.
Pemilihan Bunga
Bunga yang dipersyaratkan adalah melati dengan tingkatkematangan tertentu dan diperkirakan pada malam
harinya akan tetap mekar.
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
9/22
Pelembaban
Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh
gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dengan kadarair 30-35%. Proses ini menyebabkan gulungan teh
menjadi terbuka. Dengan demikian kemampuan teh dalam
menyerap aroma bunga menjadi lebih baik. Proses ini
biasanya berlansung pada sore hari sebelum proses
pewangian dilakukan.
Pewangian
Proses ini merupakan nyawa dari pengolahan teh wangi.
Pada tahap ini terjadi penyerapan aroma bunga oleh teh
hijau yang telah digosongkan. Cara yang lazim digunakan
adalah dengan cara mencampur dan mengaduk bungadengan teh. Proses ini dilakukan pada malam hari. Alasan
inilah yang menyebabkan mengapa bunga yang dipilih
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
10/22
adalah bunga yang pada malam hari masih dapat mekar
dengan baik.
Pengeringan dan Pengepakan
Setelah proses pewangian selesai, sisa-sisa bunga
dipisahkan dari tehnya. Namun demikian, sebagian pabrik
masih memanfaatkan keberadaan bunga ini untuk
memberi jaminan kewangian teh tersebut. Selanjutnya,
teh dikeringkan pada ECP dengan suhu masuk 100-110C
dan suhu keluar 50-55C selama 30 menit sampai
diperoleh kadar air sekitar 4%. Setelah proses
pengeringan selesai, teh yang sudah wangi diangin-
anginkan sampai dingin untuk dilakukan proses
selanjutnya yaitu pengepakan.
http://rumahteh.com/detail.php?judul=Pengolahan
%20Teh%20Wangi
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
11/22
Pengolahan Teh Hitam
Oleh: Dadan Rohdiana
07/03/2009 - 06:22:12 WIBTell a Friend
Popularitas teh sebagai minuman papan atas dunia sudah
tidak bisa dipungkiri lagi. Disamping mempunyai rasa
dan aroma yang atraktif, belakangan kemampuannya
sebagai minuman kesehatanpun acapkali menjadi buah
bibir sejumlah ahli. Berdasarkan cara pengolahannya, teh
dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu teh fermentasi
(teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh
pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau). Istilah
fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat untuk
menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah
diatas akan lebih tepat bila menggunakan istilah oksidasienzimatis. Namun demikian istilah inipun masih jarang
digunakan mengingat terlalu panjangnya istilah tersebut.
Untuk itu, pada kesempatan ini rumahteh[dot]com
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
12/22
menggunakan istilah OKSIMATIS (singkatan dari
oksidasi enzimatis) sebagai padanan kata dari fermentasi
yang dimaksud.
Proses Pengolahan Teh Hitam
Baik teh hitam, teh hijau maupun teh oolong dan teh
pouchong dapat diolah dari bahan baku yang sama yaitu
daun teh atau Camellia sinensis. Berdasarkan varietasnya
Camellia sinensis dibagi menjadi dua yaitu Camellia
sinensisvarietas Assamica dan Camellia sinensis varietas
sinensis. Di Indonesia, sebagian besar tanamannya berupa
Camellia sinensis varietas Assamica. Salah satu kelebihan
dari varietas Assamica ini adalah kandungan polifenolnya
yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh
Indonesia lebih berpotensi dalah hal kesehatan
dibandingkan teh Jepang maupun teh China yangmengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya.
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
13/22
Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat
dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Orthodox
dan sistem baru seperti CTC (Crushing-Tearing-Curling)dan LTP (Lowrie Tea Processor). Meski sistem yang
digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahannya
tidaklah jauh berbeda.
Pelayuan
Tahap pertama pada proses pengolahan teh hitam adalah
pelayuan. Selama proses pelayuan, daun teh akan
mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-
senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta
menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi
lemas. Proses ini dilakukan pada alat Withering Trough
selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang
bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai denganpucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak
mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
14/22
terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta
timbul aroma yang khas seperti buah masak.
Penggilingan dan Oksimatis
Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan
proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya
polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan
oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan
dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan
keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini
merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses
ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin
dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik
terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam.
Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit
tergantung kondisi dan program giling pabrik yangbersangkutan. Mesin yang biasa digunakan dalam proses
penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR),
Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) : untuk teh hitam
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
15/22
orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC)
: untuk teh hitam CTC.
Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis
pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun
teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini
menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%.
Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan
transportasi. Mesin yang biasa digunakan dapat berupa
ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD (Fluid
Bed Dryer) pada suhu 90-95C selama 20-22 menit.
Sebenarnya output dari proses ini sudah dapat dikatakan
sebagai teh hitam meski masih memerlukan proses lebih
lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh
berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan prosessortasi dan grading.
Sortasi and Grading
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
16/22
Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering
berdasarkan warna, ukuran dan berat. Sedangkan grading
bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan standarmutu yang telah disepakati secara nasional maupun
internasional.
Pengemasan
Teh yang telah disortasi dan digrading dimasukkan dalam
peti miring yang selanjutnya dimasukkan ke dalam tea
bulker untuk dilakukan pencampuran (blending). Proses
ini untuk menghomogenkan produk teh dalam grade yang
sama. Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami
fluktuasi kualitas, maka produk teh dari batch ke batch
dari hari ke hari senantiasa berbeda. Untuk
menghilangkan perbedaan tersebut dilakukanlah
pencampuran.http://rumahteh.com/detail.php?judul=Pengolahan
%20Teh%20Hitam
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
17/22
Pengolahan Teh HijauOleh: Dadan Rohdiana
08/03/2009 - 06:36:16 WIB
Tell a Friend
Proses Pengolahan Teh Hijau
Diantara ketiga jenis teh - teh fermentasi (teh hitam), teh
semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh
tanpa fermentasi (teh hijau) - teh hijau boleh dinobatkan
sebagai teh dengan potensi aktivitas kesehatan yang
paling baik. Mengapa demikian? Katekin yang
merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh
hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara
menginaktivasi enzim polifenol oksidasi baik melaluiproses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses
pengolahan lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
18/22
orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin yang
kemampuannya tidak sehebat katekin.
Pengolahan teh hijau Indonesia menganut serangkaian
proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit mengalami
proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem
panning (bahasa sunda : sangray). Tahapan
pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan,
pengeringan, sortasi dan grading serta pengemasan.
Pelayuan
Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan
disini bertujuan menginaktifasi enzim polyphenol
oksidase untuk menghindari terjadinya proses oksimatis.
Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah
digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkansejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary
Panner dlam keadaan panas (80-100C) selama 2-4 menit
secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
19/22
pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu,
yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah
yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang idealuntuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%.
Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang
berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta
mengeluarkan bau yang khas.
Penggulungan
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan
merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk
membentuk mutu secara fisik. Selama proses
penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan
kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan seger
setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin
penggulung yang biasa digunakan adalah Open TopRoller 26" type single action selama 15-17 menit.
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
20/22
Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mereduksi
kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai
kadar air yang demikian rendahnya, pengeringanumumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan
pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan
memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan
daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering
dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira
30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan
pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135C
dan suhu keluar 50-55C dengan lama pengeringan sekira
25 menit. Disamping memperbaiki bentuk gulungan,
pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh
sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang
digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer
type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90menit pada suhu dibawah 70C.
Sortasi dan grading
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
21/22
Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses
ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan
membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baikdipasaran lokal maupun ekspor.
http://rumahteh.com/detail.php?judul=Pengolahan
%20Teh%20Hijau
Pekoe : Sebutan "pucuk daun" teh yang masih kuncup,
berasal dari kata dalam bahasa China yang penyebutannya
dipendekkan (pek oh). Arti sebutan tersebut adalah
"rambut putih" yang menunjukkan kepada bulu-bulu
halus yang berada di bagian sisi belakang pucuk daun teh
yang masih kuncup tersebut.
Pucuk Burung : (Bahasa Sunda), ditandai dengan pucuk
daun teh yang terbuka (tidak kuncup seperti pekoe), dan
-
7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau
22/22
terdapat tunas tidak aktif berbentuk titik tumbuh yang
terletak di ujung tangkai pucuk. Terjadi karena faktor
cekaman lingkungan atau kekurangan unsur hara dalamtanah.
Pekoe adalah penyesuaian kata dari Bai Hao (atau Pak-
Ho), bahasa Tionghoa untuk pucuk putih, yang digunakan
untuk menyebut tunas daun yang tidak tergulung dan
tertutup oleh lapisan putih, yang merupakan tanda yang
pasti dari daun yang masih muda dan oleh karena itu
merupakan teh yang paling enak.