Download - Prinsip Makanan
Tajuk 2Prinsip Memasak
Gan Jia Huan PISMP SEM 6
RBT 2
Prinsip memasak
Definisi : • penyediaan makanan denga kaedah
memasak yang sesuai.
Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah memasak yang berbeza dapat memperbaiki rupa, tekstur, warna, rasa dan kehilangan nutrien dalam makanan.
Tujuan memasak
Keselamatan
Membaiki rupa dan tekstur makanan
Menambahkan rasa makanan
Mempelbagaikan masakan
Memudahkan pencernaan
Kaedah Memasak
• Merupakan cara menyediakan makanan dengan menggunakan haba.
• Kaedah memasak ditentukan oleh:a) Jenis dan kuantiti makanan yang
hendak dimasakb) Cita rasa orang yang hendak
memakannyac) Masa dan kemudahan yang disediakan
Membakar Mencelur
Haba Kering Haba Lembap
Memanggang
Menggoreng
Mencarak
Merebus Merendidih
MengukusPenuh
Kaedah Memasak
Kering
Tohor
Haba Kering
• Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang dipindahkan terus kepada makanan.
• Kaedah ini memerlukan suhu yang lebih panas dibandingkan dengan haba lembap.
(A) Membakar • Membakar adalah memasak menggunakan
haba kering di dalam ketuhar yang telah dipanaskan.
• Masa dan suhu yang diperlukan bergantung kepada jenis dan bahan yang hendak dibakar.
• Bahan makanan yang sesuai:
Adunan beryis kek pastri biskut
Prinsip
• Susunkan tetingkat sebelum ketuhar dipanaskan.
• Pastikan makanan diletakkan di tetingkat yang betul.
• Panaskan ketuhar sebelum memasukkan makanan.
• Tutup pintu ketuhar dengan perlahan.• Semasa makanan sedang dimasak,
kurangkan membuka pintu ketuhar kerana ia akan menurunkan suhu.
Kebaikan
Nutrien tidak banyak yang hilang
Tidak perlu banyak perhatian
Hasil masakan lebih menarik dan sedap
Beberapa masakan yang memerlukan suhu yang
sama boleh dibakar sekali gus.
Kelemahan
Menggunakan bahan api yang banyak melainkan jika
ruang digunakan sepenuhnya
Kehilangan kelembapan yang tinggi
Kesan
• Makanan menjadi garing dan warna bertukar menjadi kuning keemasan.
Cth: rasa roti yang dibakar lebih sedap kerana teksturnya rangup dan berbau wangi.• Kanji berubah warna daripada putih
kekuningan kepada perang di permukaan yang membentuk dekstrin. Jika dibiarkan terlalu lama di dalam ketuhar, makanan akan hangus.
(B) Memanggang
• Makanan dimasak di atas api yang terbuka.
• Bahan makanan yang sesuai:
Ayam Ikan Daging yang bermutu
Prinsip
• Tempat memanggang perlu dipanaskan dahulu.• Makanan perlu disapu minyak atau bungkus
dengan kerajang aluminium untuk mengelakkan makanan menjadi kering dan keras.
• Makanan yang dipanggang biasanya bersaiz besar seperti seekor ayam atau kambing.
• Apabila permukaan makanan mula perang, suhu api hendaklah diturunkan supaya makanan masak tidak terlalu perang dan garing.
Kebaikan
Tidak perlu banyak perhatian
Hasil makanan menarik dan sedap
Tidak banyak nutrien yang hilang
Kelemahan
Hanya daging yang lembut dan bermutu sesuai
dipanggang
Banyak cecair/jus yang sejat semasa makanan
dipanggang
Kesan
• Protein mengecut. Pemanasan yang berlebihan menyebabkan pengecutan yang banyak serta kehilangan berat, berubah saiz dan tekstur.
(C) Menggoreng
• Satu kaedah memasak di dalam minyak atau lemak yang telah dipanaskan
• Kaedah menggoreng:
Ciri Hasil Masakan
Kelebihan Kelemahan Contoh Masakan
Makanan kering dan garing
Warna kuning keemasan
Tekstur garing
Bau wangi Kurangkan
lemak dalam diet
Mudah hangus Perlu sentiasa
dikacau Lebih sesuai
untuk makanan yang mengandungi lemak
Menggoreng Kering (tanpa minyak)
Menggoreng Tohor (sedikit minyak)
Ciri Hasil Masakan
Kelebihan Kelemahan Contoh Masakan
Makanan kelihatan berminyak
Menggunakan minyak yang sedikit
Suhu sederhana (180˚C – 185˚C)
Sesuai untuk daging, ikan, telur dan sayur
Makanan perlu dibalik-balikkan
Cepat hangus
Menggoreng dalam minyak yang penuhCiri Hasil Masakan
Kelebihan Kelemahan Contoh Masakan
Makanan tenggelam dalam minyak panas dan dimasak sama rata
Makanan berminyak
Warna keemasan sama rata
Makanan cepat masak
Makanan sedap
Garing Bau wangi
Banyak guna minyak – kos +
Tidak sesuai untuk pesakit, orang tua dan si pulih
Perlu dituskan selepas dimasak
Banyak menyerap minyak jika minyak tidak cukup panas
Perlu mementingkan keselamatan kerana suhu tinggi
Prinsip • Minyak hendaklah panas sebelum
makanan dimasukkan untuk mengelakkan penyerapan minyak.
• Alat memasak hendaklah betul-betul kering supaya minyak tidak memercik.
• Jangan masukkan terlalu banyak makanan dalam satu masa kerana suhu minyak akan menurun dan sukar untuk membalik-balikkan makanan.
• Biar makanan cukup masak sebelum membalikkannya.
Kebaikan
Makanan cepat masak
Sedikit sahaja nutrien yang hilang
Rupanya menarik dan rasanya sedap dan
garing
Kelemahan
Perlu perhatian sepenuhnya
Makanan susah dicernakan.
Kesan
• Suhu yang panas membekukan permukaan makanan berprotein dan menghalang jus daripada terkeluar.
• Sebahagian lemak atau minyak yang digunakan akan diserap ke dalam makanan.
Haba Lembap
Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) kepada makanan.
Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang lama
(A) Mencelur
• Memasak makanan dengan memasukkan makanan itu ke dalam air yang mendidih (100˚C) seketika dengan tujuan melembutkan makanan itu.
• Bahan makanan yang sesuai:
Sayur-sayuran Mi kuning Mihun
Prinsip
• Pastikan air mendidih sebelum makanan dimasukkan.
• Elakkan daripada mencelur terlalu lama kerana ini akan memusnahkan vitamin C dan garam mineral.
• Rendam sebentar sayur yang telah dicelur di dalam air ais dengan tujuan:
a) Memberhentikan proses memasakb) Mengekalkan warna dan kerangupan
Kebaikan
Cepat dan mudah disediakan
Melembutkan kulit badan dan tomato supaya mudah
dibuang kulitnya
Melembutkan selulosa sayur-sayuran
Mengurangkan rasa pahit seperti mencelur sayur
peria
Kelemahan
Memerlukan lebih perhatian
Nutrien larut dalam air
Nutrien terbuang bersama-sama air kecuali air itu
digunakan
Kesan
• Sayuran bertukar warna jika terlalu lama dicelur.
• Selulosa sayuran menjadi lembut.
(B) Merebus
• Merebus ialah cara memasak makanan dalam cecair yang mendidih (100˚C) sehingga lembut.
• Bahan makanan yang sesuai:
Daging Ayam Telur
Pelbagai jenis umbisi
Prinsip • Makanan dimasukkan dalam cecair
sejuk atau mendidih dan dimasak hingga empuk.
• Periuk hendaklah bertudung rapat untuk mengurangkan penyejatan semasa memasak.
• Jangan merebus makanan protein terlalu lama dan menggunakan haba yang tinggi untuk mengelakkan makanan menjadi liat.
Kebaikan
Kaedah memasak yang tidak banyak memerlukan
perhatian
Melembutkan gentian daging, selulosa sayuran dan
buah-buahan
Kelemahan
Mengambil masa yang lama
Nutrien makanan larut dalam air dan hilang jika cecair
tidak digunakan
Makanan akan hilang rasanya dan hancur jika
direbus terlalu lama
Kesan
• Daging yang direbus lama akan mengeluarkan jus dan larut ke dalam air.
• Kolagen daging berubah menjadi gelatin yang larut dan mudah dicernakan.
(C) Merendidih • Kaedah memasak menggunakan periuk yang
mengandungi air di atas api perlahan (82˚C) dalam jangka masa yang lama dengan tujuan melembutkan makanan.
• Cecair dihidangkan bersama-sama dengan makanan yang direndidih.
• Bahan makanan yang sesuai:
Daging Ayam Ikan
Buah-buahan
Sayuran
Prinsip
• Makanan dimasak dengan api yang perlahan.
• Makanan hendaklah dipotong kecil.• Makanan boleh direndidih di dalam periuk
yang terbuka atau tertutup.• Makanan dimasak dalam mangkuk kaserol
bertutup dalam ketuhar untuk masakan kaserol.
• Gunakan kuantiti air yang sedikit setakat melitupi makanan sahaja.
Kebaikan
Tidak banyak memerlukan perhatian, hanya dikacau sekali sekala supaya makanan tidak
melekat
Menjimatkan bahan api kerana kerana kaedah ini memerlukan api
yang perlahan
Rasa dan nutrien makanan dapat dikekalkan kerana kuah/cecair
dihidangkan sekali
Daging yang liat boleh menjadi lembut
Kelemahan
Masa memasak yang panjang
Kesan
• Makanan menjadi lembut dan mudah dicernakan.
• Kolagen dalam daging menjadi gelatin yang lembut.
(D) Mengukus
• Mengukus ialah cara memasak makanan dengan menggunakan wap daripada air mendidih dengan tujuan melembutkan makanan dengan tidak mengubah bentuk dan warna asalnya.
• Bahan makanan yang sesuai:
Puding Adunan span Ikan Kuih
tempatan
Prinsip • Pastikan penutup periuk rapat untuk
mengelakkan wap daripada terkeluar.• Air pengukus hendaklah mendidih
sebelum memasukkan makanan dan sentiasa mendidih sepanjang proses memasak.
• Tambah air mendidih setiap kali air kukus berkurangan agar dapat bekalan wap sepanjang masa.
• Gunakan kertas minyak, kerajang aluminium atau kain maslin untuk melindungi makanan daripada titisan air kondensasi semasa makanan dikukus.
Kebaikan
Sedikit sahaja nutrien yang hilang
Tidak banyak memerlukan perhatian
Makanan mudah dicernakan
Lebih ekonomi kerana dua atau tiga jenis makanan dapat
dimasak sekali gus
Makanan tidak berubah bentuk dan saiz
Kelemahan
Mengambil masa yang lama
Kesan
• Gentian dan tekstur menjadi lembut kesan daripada tindakan wap dan air mendidih.
• Adunan kek span dan puding lebih ringan apabila dikukus dibandingkan dengan kaedah membakar.
(E) Mereneh
• Mereneh ialah kaedah memasak dengan air mendidih secara perlahan di dalam periuk bertutup dan makanan dimasak dalam tempoh yang lama.
• Kaedah ini memerlukan haba yang rendah.
Prinsip
• Dimasak perlahan-lahan dengan sedikit cecair dalam periuk dan bertutup rapat supaya tidak kekeringan.
• Tempoh memasak yang lama antara 1 ½ hingga 3 jam.
• Makanan yang direneh seharusna pekat, lazat dan berkhasiat rasanya.
Kebaikan
Makanan mudah dimakan kerana lembut
Menjimatkan kos kerana menggunakan potongan daging
liat yang lebih murah
Sesuai untuk sayuran berubi
Kelemahan
Mengambil masa yang lama
Tidak sesuai untuk sayuran berdaun hijau kerana warna
bertukar menjadi kurang menarik
KESAN HABA
TERHADAP MAKANAN SEGI RUPA, WARNA
DAN TEKSTUR
Jenis makanan
Jenis haba (Tindakbalas)
Kesan haba terhadap Makanan
Rupa Warna Tekstur
Ikan
Haba Kering-Menggoreng
Protein mengecut pada suhu memasak
yang biasa. Haba
berterusan menyebabkan
kolagen menjadi keras,
perang dan garing
Kering dan kecut sedikit kerana
sejatan air
Warna perang yang
menarik
Keras dan garing
Jenis makanan
Jenis haba (Tindakbalas)
Kesan haba terhadap Makanan
Rupa Warna Tekstur
IkanHaba Lembap
-Mengukus,merebus, mereneh, mencelur
Protein kolagen dan miosin
menjadi beku dan kecut. Kolagen bertukar
kepada gelatin dan menjadi
empuk
Pucat/ tidak menarik
Kurang menarik
dan perlu dihias
Lembut dan isi lembut
Jenis makanan
Jenis haba (Tindakbalas)
Kesan haba terhadap Makanan
Rupa Warna Tekstur
Beras Haba Kering-menggoreng
Apabila padi digoreng tanpa minyak, kanji
pada biji beras menjadi
kembang dan menghasilkan
bertih
Ringan Perang Rangup
Jenis makanan
Jenis haba (Tindakbalas)
Kesan haba terhadap Makanan
Rupa Warna Tekstur
Beras Haba Lembap
-mengukus dan merebus
Kanji menjadi gellatinase
atau kanji apabila
menyerap air, menjadi lembut,
mengembang dan
memecahkan rangka selulosa
Nasi kelihatan
sebiji-sebiji, kembang,
dan menarik
Putih bersih Peroi, tidak terlalu lembik, tidak
terlalu keras
Jenis makanan
Jenis haba (Tindakbalas)
Kesan haba terhadap Makanan
Rupa Warna Tekstur
Sayuran Haba Kering-menggoreng
• Gentian selulosa pada
sayuran berdaun dilembutkan tapi
masih lembap dan rangup
• Kanji pada luar sayuran berubi
menjadi dekstrin
apabila bertukar perang
• Layu dan lembut tetapi
menarik• Bentuknya kekal bagi sayuran berubi
Perang keemasan jika disalut
bater
• Rangup tetapi lembut
• Kentang akan
garing jika nipis
Jenis makanan
Jenis haba (Tindakbalas)
Kesan haba terhadap Makanan
Rupa Warna Tekstur
SayuranHaba
Lembap-mengukus, merebus,mereneh,
merendidih,mencelur
• kanji daripada
sayur berubi menjadi
pekat, apabila menyerap air,
lembut,mengembang
• bentuk kekal• rupa menarik
Warnanya kekal
• Lembut tetapi
rangup• lembut tetapi tidak
hancur
Sekian, terima kasih…