prinsip makanan

Tajuk 2Prinsip Memasak

Gan Jia Huan PISMP SEM 6

RBT 2

Prinsip memasak

Definisi : • penyediaan makanan denga kaedah

memasak yang sesuai.

Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah memasak yang berbeza dapat memperbaiki rupa, tekstur, warna, rasa dan kehilangan nutrien dalam makanan.

Tujuan memasak

Keselamatan

Membaiki rupa dan tekstur makanan

Menambahkan rasa makanan

Mempelbagaikan masakan

Memudahkan pencernaan

Kaedah Memasak

• Merupakan cara menyediakan makanan dengan menggunakan haba.

• Kaedah memasak ditentukan oleh:a) Jenis dan kuantiti makanan yang

hendak dimasakb) Cita rasa orang yang hendak

memakannyac) Masa dan kemudahan yang disediakan

Membakar Mencelur

Haba Kering Haba Lembap

Memanggang

Menggoreng

Mencarak

Merebus Merendidih

MengukusPenuh

Kaedah Memasak

Kering

Tohor

Haba Kering

• Kaedah memasak dengan haba kering memerlukan haba yang dipindahkan terus kepada makanan.

• Kaedah ini memerlukan suhu yang lebih panas dibandingkan dengan haba lembap.

(A) Membakar • Membakar adalah memasak menggunakan

haba kering di dalam ketuhar yang telah dipanaskan.

• Masa dan suhu yang diperlukan bergantung kepada jenis dan bahan yang hendak dibakar.

• Bahan makanan yang sesuai:

Adunan beryis kek pastri biskut

Prinsip

• Susunkan tetingkat sebelum ketuhar dipanaskan.

• Pastikan makanan diletakkan di tetingkat yang betul.

• Panaskan ketuhar sebelum memasukkan makanan.

• Tutup pintu ketuhar dengan perlahan.• Semasa makanan sedang dimasak,

kurangkan membuka pintu ketuhar kerana ia akan menurunkan suhu.

Kebaikan

Nutrien tidak banyak yang hilang

Tidak perlu banyak perhatian

Hasil masakan lebih menarik dan sedap

Beberapa masakan yang memerlukan suhu yang

sama boleh dibakar sekali gus.

Kelemahan

Menggunakan bahan api yang banyak melainkan jika

ruang digunakan sepenuhnya

Kehilangan kelembapan yang tinggi

Kesan

• Makanan menjadi garing dan warna bertukar menjadi kuning keemasan.

Cth: rasa roti yang dibakar lebih sedap kerana teksturnya rangup dan berbau wangi.• Kanji berubah warna daripada putih

kekuningan kepada perang di permukaan yang membentuk dekstrin. Jika dibiarkan terlalu lama di dalam ketuhar, makanan akan hangus.

(B) Memanggang

• Makanan dimasak di atas api yang terbuka.


Ayam Ikan Daging yang bermutu

Prinsip

• Tempat memanggang perlu dipanaskan dahulu.• Makanan perlu disapu minyak atau bungkus

dengan kerajang aluminium untuk mengelakkan makanan menjadi kering dan keras.

• Makanan yang dipanggang biasanya bersaiz besar seperti seekor ayam atau kambing.

• Apabila permukaan makanan mula perang, suhu api hendaklah diturunkan supaya makanan masak tidak terlalu perang dan garing.

Kebaikan

Tidak perlu banyak perhatian

Hasil makanan menarik dan sedap

Tidak banyak nutrien yang hilang

Kelemahan

Hanya daging yang lembut dan bermutu sesuai

dipanggang

Banyak cecair/jus yang sejat semasa makanan

dipanggang

Kesan

• Protein mengecut. Pemanasan yang berlebihan menyebabkan pengecutan yang banyak serta kehilangan berat, berubah saiz dan tekstur.

(C) Menggoreng

• Satu kaedah memasak di dalam minyak atau lemak yang telah dipanaskan

• Kaedah menggoreng:

Ciri Hasil Masakan

Kelebihan Kelemahan Contoh Masakan

Makanan kering dan garing

Warna kuning keemasan

Tekstur garing

Bau wangi Kurangkan

lemak dalam diet

Mudah hangus Perlu sentiasa

dikacau Lebih sesuai

untuk makanan yang mengandungi lemak

Menggoreng Kering (tanpa minyak)

Menggoreng Tohor (sedikit minyak)

Ciri Hasil Masakan


Makanan kelihatan berminyak

Menggunakan minyak yang sedikit

Suhu sederhana (180˚C – 185˚C)

Sesuai untuk daging, ikan, telur dan sayur

Makanan perlu dibalik-balikkan

Cepat hangus

Menggoreng dalam minyak yang penuhCiri Hasil Masakan


Makanan tenggelam dalam minyak panas dan dimasak sama rata

Makanan berminyak

Warna keemasan sama rata

Makanan cepat masak

Makanan sedap

Garing Bau wangi

Banyak guna minyak – kos +

Tidak sesuai untuk pesakit, orang tua dan si pulih

Perlu dituskan selepas dimasak

Banyak menyerap minyak jika minyak tidak cukup panas

Perlu mementingkan keselamatan kerana suhu tinggi

Prinsip • Minyak hendaklah panas sebelum

makanan dimasukkan untuk mengelakkan penyerapan minyak.

• Alat memasak hendaklah betul-betul kering supaya minyak tidak memercik.

• Jangan masukkan terlalu banyak makanan dalam satu masa kerana suhu minyak akan menurun dan sukar untuk membalik-balikkan makanan.

• Biar makanan cukup masak sebelum membalikkannya.

Kebaikan

Makanan cepat masak

Sedikit sahaja nutrien yang hilang

Rupanya menarik dan rasanya sedap dan

garing

Kelemahan

Perlu perhatian sepenuhnya

Makanan susah dicernakan.

Kesan

• Suhu yang panas membekukan permukaan makanan berprotein dan menghalang jus daripada terkeluar.

• Sebahagian lemak atau minyak yang digunakan akan diserap ke dalam makanan.

Haba Lembap

Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang dipindahkan melalui cecair (bukan minyak) kepada makanan.

Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang lama

(A) Mencelur

• Memasak makanan dengan memasukkan makanan itu ke dalam air yang mendidih (100˚C) seketika dengan tujuan melembutkan makanan itu.


Sayur-sayuran Mi kuning Mihun

Prinsip

• Pastikan air mendidih sebelum makanan dimasukkan.

• Elakkan daripada mencelur terlalu lama kerana ini akan memusnahkan vitamin C dan garam mineral.

• Rendam sebentar sayur yang telah dicelur di dalam air ais dengan tujuan:

a) Memberhentikan proses memasakb) Mengekalkan warna dan kerangupan

Kebaikan

Cepat dan mudah disediakan

Melembutkan kulit badan dan tomato supaya mudah

dibuang kulitnya

Melembutkan selulosa sayur-sayuran

Mengurangkan rasa pahit seperti mencelur sayur

peria

Kelemahan

Memerlukan lebih perhatian

Nutrien larut dalam air

Nutrien terbuang bersama-sama air kecuali air itu

digunakan

Kesan

• Sayuran bertukar warna jika terlalu lama dicelur.

• Selulosa sayuran menjadi lembut.

(B) Merebus

• Merebus ialah cara memasak makanan dalam cecair yang mendidih (100˚C) sehingga lembut.


Daging Ayam Telur

Pelbagai jenis umbisi

Prinsip • Makanan dimasukkan dalam cecair

sejuk atau mendidih dan dimasak hingga empuk.

• Periuk hendaklah bertudung rapat untuk mengurangkan penyejatan semasa memasak.

• Jangan merebus makanan protein terlalu lama dan menggunakan haba yang tinggi untuk mengelakkan makanan menjadi liat.

Kebaikan

Kaedah memasak yang tidak banyak memerlukan

perhatian

Melembutkan gentian daging, selulosa sayuran dan

buah-buahan

Kelemahan

Mengambil masa yang lama

Nutrien makanan larut dalam air dan hilang jika cecair

tidak digunakan

Makanan akan hilang rasanya dan hancur jika

direbus terlalu lama

Kesan

• Daging yang direbus lama akan mengeluarkan jus dan larut ke dalam air.

• Kolagen daging berubah menjadi gelatin yang larut dan mudah dicernakan.

(C) Merendidih • Kaedah memasak menggunakan periuk yang

mengandungi air di atas api perlahan (82˚C) dalam jangka masa yang lama dengan tujuan melembutkan makanan.

• Cecair dihidangkan bersama-sama dengan makanan yang direndidih.


Daging Ayam Ikan

Buah-buahan

Sayuran

Prinsip

• Makanan dimasak dengan api yang perlahan.

• Makanan hendaklah dipotong kecil.• Makanan boleh direndidih di dalam periuk

yang terbuka atau tertutup.• Makanan dimasak dalam mangkuk kaserol

bertutup dalam ketuhar untuk masakan kaserol.

• Gunakan kuantiti air yang sedikit setakat melitupi makanan sahaja.

Kebaikan

Tidak banyak memerlukan perhatian, hanya dikacau sekali sekala supaya makanan tidak

melekat

Menjimatkan bahan api kerana kerana kaedah ini memerlukan api

yang perlahan

Rasa dan nutrien makanan dapat dikekalkan kerana kuah/cecair

dihidangkan sekali

Daging yang liat boleh menjadi lembut

Kelemahan

Masa memasak yang panjang

Kesan

• Makanan menjadi lembut dan mudah dicernakan.

• Kolagen dalam daging menjadi gelatin yang lembut.

(D) Mengukus

• Mengukus ialah cara memasak makanan dengan menggunakan wap daripada air mendidih dengan tujuan melembutkan makanan dengan tidak mengubah bentuk dan warna asalnya.


Puding Adunan span Ikan Kuih

tempatan

Prinsip • Pastikan penutup periuk rapat untuk

mengelakkan wap daripada terkeluar.• Air pengukus hendaklah mendidih

sebelum memasukkan makanan dan sentiasa mendidih sepanjang proses memasak.

• Tambah air mendidih setiap kali air kukus berkurangan agar dapat bekalan wap sepanjang masa.

• Gunakan kertas minyak, kerajang aluminium atau kain maslin untuk melindungi makanan daripada titisan air kondensasi semasa makanan dikukus.

Kebaikan

Sedikit sahaja nutrien yang hilang

Tidak banyak memerlukan perhatian

Makanan mudah dicernakan

Lebih ekonomi kerana dua atau tiga jenis makanan dapat

dimasak sekali gus

Makanan tidak berubah bentuk dan saiz

Kelemahan


Kesan

• Gentian dan tekstur menjadi lembut kesan daripada tindakan wap dan air mendidih.

• Adunan kek span dan puding lebih ringan apabila dikukus dibandingkan dengan kaedah membakar.

(E) Mereneh

• Mereneh ialah kaedah memasak dengan air mendidih secara perlahan di dalam periuk bertutup dan makanan dimasak dalam tempoh yang lama.

• Kaedah ini memerlukan haba yang rendah.

Prinsip

• Dimasak perlahan-lahan dengan sedikit cecair dalam periuk dan bertutup rapat supaya tidak kekeringan.

• Tempoh memasak yang lama antara 1 ½ hingga 3 jam.

• Makanan yang direneh seharusna pekat, lazat dan berkhasiat rasanya.

Kebaikan

Makanan mudah dimakan kerana lembut

Menjimatkan kos kerana menggunakan potongan daging

liat yang lebih murah

Sesuai untuk sayuran berubi

Kelemahan


Tidak sesuai untuk sayuran berdaun hijau kerana warna

bertukar menjadi kurang menarik

KESAN HABA

TERHADAP MAKANAN SEGI RUPA, WARNA

DAN TEKSTUR

Jenis makanan

Jenis haba (Tindakbalas)

Kesan haba terhadap Makanan

Rupa Warna Tekstur

Ikan

Haba Kering-Menggoreng

Protein mengecut pada suhu memasak

yang biasa. Haba

berterusan menyebabkan

kolagen menjadi keras,

perang dan garing

Kering dan kecut sedikit kerana

sejatan air

Warna perang yang

menarik

Keras dan garing

Jenis makanan



Rupa Warna Tekstur

IkanHaba Lembap

-Mengukus,merebus, mereneh, mencelur

Protein kolagen dan miosin

menjadi beku dan kecut. Kolagen bertukar

kepada gelatin dan menjadi

empuk

Pucat/ tidak menarik

Kurang menarik

dan perlu dihias

Lembut dan isi lembut

Jenis makanan



Rupa Warna Tekstur

Beras Haba Kering-menggoreng

Apabila padi digoreng tanpa minyak, kanji

pada biji beras menjadi

kembang dan menghasilkan

bertih

Ringan Perang Rangup

Jenis makanan



Rupa Warna Tekstur

Beras Haba Lembap

-mengukus dan merebus

Kanji menjadi gellatinase

atau kanji apabila

menyerap air, menjadi lembut,

mengembang dan

memecahkan rangka selulosa

Nasi kelihatan

sebiji-sebiji, kembang,

dan menarik

Putih bersih Peroi, tidak terlalu lembik, tidak

terlalu keras

Jenis makanan



Rupa Warna Tekstur

Sayuran Haba Kering-menggoreng

• Gentian selulosa pada

sayuran berdaun dilembutkan tapi

masih lembap dan rangup

• Kanji pada luar sayuran berubi

menjadi dekstrin

apabila bertukar perang

• Layu dan lembut tetapi

menarik• Bentuknya kekal bagi sayuran berubi

Perang keemasan jika disalut

bater

• Rangup tetapi lembut

• Kentang akan

garing jika nipis

Jenis makanan



Rupa Warna Tekstur

SayuranHaba

Lembap-mengukus, merebus,mereneh,

merendidih,mencelur

• kanji daripada

sayur berubi menjadi

pekat, apabila menyerap air,

lembut,mengembang

• bentuk kekal• rupa menarik

Warnanya kekal

• Lembut tetapi

rangup• lembut tetapi tidak

hancur

Sekian, terima kasih…

prinsip makanan

Documents