Download - KAJIAN KE ATAS SIFAT FIZIKOKIMIA KANJI DARI
KAJIAN KE ATAS SIFAT FIZIKOKIMIA KANJI DARI DIOSCOREASPRDANCOLOCASMESCULENTA
Fatimah Binti Thny
Sarjana Muda Sains dengan KepujianQD (Kimia Sumber) 321 2005F252
2005
uhmiddotdm~~ t Akademliusat n I SARAWAyen-UNlVERSITl MALAYSIA
q4~()( Kota Samarahan
KAJIAN KE ATAS SIFAT FIZIKOKlMIA KANn DARI DIOSCOREA SPP DAN
COLOCASIA ESCULENTA
PKHIDMAT MAKLUMAT AKADEMIK UNIMAS
111111111111 1 11 1000143819
FATIMAH BINTI TONY
Projek ini telah di hantar bagi memenuhi kehendak untuk Ijazah Sarjana Muda Sains dengan Kepujian (Kimia Sumber)
Fakulti Sains dan Teknologi Sumber UNIVERSITI MALAYSIA SARA W AK
2005
PENGAKUAN
Saya mengaku bahawa tiada bahagian daripada penyelidikan yang dilaporkan dalam
laporan ini telah digunakan sebagai bahan sokongan untuk sesuatu ijazah atau kelulusan
sama ada daripada universiti ini atau institusi pengajian tinggi yang lain
Fatimah binti Tony Program Kimia Sumber Fakulti Sains dan Teknologi Sumber Universiti Malaysia Sarawak
11
PENGHARGAAN
Dengan ini sekalung penghargaan kepada Prof Madya Dr Fasihuddin yang merupakan
penyarah program kimia sumber Fakulti Sains dan Teknologi Sumber Universiti Malaysia
Sarawak dan merangkap sebagai penyelia untuk projek tahun akhir saya Terima kasih
diucapkan atas tunjuk ajar maklumat dan perbincangan yang telah diberikan
Terima kasih juga diucapkan kepada pembantu makmal yang banyak membantu dan
memberi kerjasama dari segi teknikal Encik Rajuna Tahir dan Puan Dayang Fatmawati
Di samping itu terima kasih juga kepada kawan-kawan dan sesiapa sahaja yang terlibat di
atas sumbangan serta bantuan dalam menyiapkan projek ini
111
sal Khldmut M lJ A Idem UNIVE 1 1 MALAYSIA SARAWAmiddot
94100 S 3rlhU
SENARAlKANDUNGAN
muka surat
11PENGAKUAN
111PENGHARGAAN
SENARAI KANDUNGAN IV
ABSTRAK VI
ABSTRACT VI
BAB 1 PENGENALAN
11 Kanji 1
12 Kanji dari spesies Disocorea 3
13 Kanji dari spesies Colocasia 3
14 Objektif 4
BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN 5
21 Sifat - sifat fizikokimia 6
22 Kegunaan kanji 10
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
1231 Persampelan
1232 Pengekstrakan kanji
1333 Penentuan kelembapan
1334 Penentuan kandungan abu
1335 Penentuan kandungan protein
tV
36 Penentuan kandungan lemak 14
37 Penentuan kandungan fiber 15
38 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin 15
39 Penentuan kelikatan 16
3 10 Penentuan kesan suhu terhadap kelarutan 16
BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
41 Ciri fizikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 17
42 Kelarutan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 22
43 Kelikatan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 25
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 31
RUJUKAN 33
v
ABSTRAK
Kajian telah dilakukan ke atas Ilima spesies Dioscorea dan Colocasia esculenta bagi
menentukan sifat fizikokirnia kanji dari spesies tersebut Di antara sifat fizikokimia yang
telah dikaji adalah peratusan kanji kandungan amilosa dan amilopektin kandungan
proksimat kelikatan dan kesan suhu terhadap kelarutan Kandungan kanji dari Dioscorea
spp adalah dalam julat 13 5-168 manakala kandungan kanji dalam C esculenta adalah
132 Kandungan amilosa bagi Dioscorea spp adalah dalam julat 144-238 dan
kandungan amilosa dalam C esculenta adalah 13 7 Pada suhu 100degC kelarutan kanji
dari D bulbiera adalah yang paling tinggi iaitu 1396 manakala kelarutan kanji dari D
rotunda adalah paling kecil iaitu 1084 Kelikatan puncak bagi semua sampel yang
dikaji berada dalam julat 20258-45083 RVU dan D abyssinica memberikan kelikatan
puncak tertinggi
Kata kunci Dioscorea spp Colocasia esculenta sifat fizikokimia
ABSTRACT
Studies were performed on five Dioscorea spp and Colocasia esculenta to determine the
physicochemical properties ofstarch from the species Several physicochemical properties
were studied such as percentage of starch in the species amylose and amylopectin
containing proximate contain viscosity and effect of temperature on solubility The
percentages of starches from Dioscorea spp were in the range of135-168 while from
C escuenta the percentage was 132 Percentages of amylose contents in the starches
isolated from Dioscorea spp were in 144-238 while for C esculenta the percentage
was 13 7 The solubility of starch isolated from D bulbifera was the highest with the
value of 1396 at 1000C and the solubility ofD rotunda was the lowest at 1084 The
peak viscosities for all the starch samples studied were in the range at 20258-45083 RVU
and D abvssinica gaves the highest peak viscosity
Keywords Dioscorea spp Colocasia esculenta physicochemical properties
vi
BABI
PENGENALAN
11 Kanji
Kanji merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan
sebagai makanan simpanan Kanji paling banyak didapati dalam biji akar dan umbisi
Kanji adalah satu-satunya polisakarida yang dihasilkan dalam bentuk butiran yang dikenali
sebagai granul Bentuk dan saiz kanji adalah tidak sarna dan berubah-ubah kerana ia
bergantung kepada jenis tumbuhan yang menghasilkannya (John 1992 Whistler dan
Daniel 1993)
Kanji merupakan polisakarida yang terbentuk daripada monomer glukosa sebagai bahan
asas Ia adalah gabungan daripada dua kumpulan polimer a-glukan iaitu amilosa dan
amilopektin Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri daripada 500-2000 unit
glukosa Amilosa terbentuk dari unit-unit giukosa yang diikat melalui ikatan a-0-14shy
glukopiranosil dan membentuk rantai panjang yang tidak bercabang Rantai ini berpintal
dan distabilkan oleh ikatan hidrogen dan mempunyai 6 monosakarida dalam satu pusingan
(Amdun 1989)
Amilopektin pula merupakan polimer bercabang yang terdiri daripada lebih 1000000 unit
glukosa Amilopektin terbentuk daripada rantai glukosa yang bercabang Rantai-rantai ini
diikat melalui ikatan a-O-l4-glukopiranosil dan cabangannya terbentuk melalui ikatan
1
l r
glukosa a-D-l6-glukopiranosil Rantai-rantai bercabang lIll terdiri daripada 14-25 unit
glukosa (Amdun 1989)
Dalam keadaan semulajadi amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji
manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan
Wesslen 2002) Dalam larutan akueus molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini
menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi Pemisahan amilosa daripada granul kanji
boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daIam air panas dan memisahkan amilosa
iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol Keduashy
dua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air tetapi sifatnya adalah berbeza dalam
larutao akueus
Biasanya polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu
yang rendah Bagaimanapun jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah
amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John 1992) manakala amilopektin akan
terserak ke dalam larutan dan amat stabil
Kanji mengandungi hampir 1 lipid berdasarkan berat kering Lipid ini terperangkap
dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John 1992) Di samping itu lipid
seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji
Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan
pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi
2
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
uhmiddotdm~~ t Akademliusat n I SARAWAyen-UNlVERSITl MALAYSIA
q4~()( Kota Samarahan
KAJIAN KE ATAS SIFAT FIZIKOKlMIA KANn DARI DIOSCOREA SPP DAN
COLOCASIA ESCULENTA
PKHIDMAT MAKLUMAT AKADEMIK UNIMAS
111111111111 1 11 1000143819
FATIMAH BINTI TONY
Projek ini telah di hantar bagi memenuhi kehendak untuk Ijazah Sarjana Muda Sains dengan Kepujian (Kimia Sumber)
Fakulti Sains dan Teknologi Sumber UNIVERSITI MALAYSIA SARA W AK
2005
PENGAKUAN
Saya mengaku bahawa tiada bahagian daripada penyelidikan yang dilaporkan dalam
laporan ini telah digunakan sebagai bahan sokongan untuk sesuatu ijazah atau kelulusan
sama ada daripada universiti ini atau institusi pengajian tinggi yang lain
Fatimah binti Tony Program Kimia Sumber Fakulti Sains dan Teknologi Sumber Universiti Malaysia Sarawak
11
PENGHARGAAN
Dengan ini sekalung penghargaan kepada Prof Madya Dr Fasihuddin yang merupakan
penyarah program kimia sumber Fakulti Sains dan Teknologi Sumber Universiti Malaysia
Sarawak dan merangkap sebagai penyelia untuk projek tahun akhir saya Terima kasih
diucapkan atas tunjuk ajar maklumat dan perbincangan yang telah diberikan
Terima kasih juga diucapkan kepada pembantu makmal yang banyak membantu dan
memberi kerjasama dari segi teknikal Encik Rajuna Tahir dan Puan Dayang Fatmawati
Di samping itu terima kasih juga kepada kawan-kawan dan sesiapa sahaja yang terlibat di
atas sumbangan serta bantuan dalam menyiapkan projek ini
111
sal Khldmut M lJ A Idem UNIVE 1 1 MALAYSIA SARAWAmiddot
94100 S 3rlhU
SENARAlKANDUNGAN
muka surat
11PENGAKUAN
111PENGHARGAAN
SENARAI KANDUNGAN IV
ABSTRAK VI
ABSTRACT VI
BAB 1 PENGENALAN
11 Kanji 1
12 Kanji dari spesies Disocorea 3
13 Kanji dari spesies Colocasia 3
14 Objektif 4
BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN 5
21 Sifat - sifat fizikokimia 6
22 Kegunaan kanji 10
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
1231 Persampelan
1232 Pengekstrakan kanji
1333 Penentuan kelembapan
1334 Penentuan kandungan abu
1335 Penentuan kandungan protein
tV
36 Penentuan kandungan lemak 14
37 Penentuan kandungan fiber 15
38 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin 15
39 Penentuan kelikatan 16
3 10 Penentuan kesan suhu terhadap kelarutan 16
BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
41 Ciri fizikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 17
42 Kelarutan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 22
43 Kelikatan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 25
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 31
RUJUKAN 33
v
ABSTRAK
Kajian telah dilakukan ke atas Ilima spesies Dioscorea dan Colocasia esculenta bagi
menentukan sifat fizikokirnia kanji dari spesies tersebut Di antara sifat fizikokimia yang
telah dikaji adalah peratusan kanji kandungan amilosa dan amilopektin kandungan
proksimat kelikatan dan kesan suhu terhadap kelarutan Kandungan kanji dari Dioscorea
spp adalah dalam julat 13 5-168 manakala kandungan kanji dalam C esculenta adalah
132 Kandungan amilosa bagi Dioscorea spp adalah dalam julat 144-238 dan
kandungan amilosa dalam C esculenta adalah 13 7 Pada suhu 100degC kelarutan kanji
dari D bulbiera adalah yang paling tinggi iaitu 1396 manakala kelarutan kanji dari D
rotunda adalah paling kecil iaitu 1084 Kelikatan puncak bagi semua sampel yang
dikaji berada dalam julat 20258-45083 RVU dan D abyssinica memberikan kelikatan
puncak tertinggi
Kata kunci Dioscorea spp Colocasia esculenta sifat fizikokimia
ABSTRACT
Studies were performed on five Dioscorea spp and Colocasia esculenta to determine the
physicochemical properties ofstarch from the species Several physicochemical properties
were studied such as percentage of starch in the species amylose and amylopectin
containing proximate contain viscosity and effect of temperature on solubility The
percentages of starches from Dioscorea spp were in the range of135-168 while from
C escuenta the percentage was 132 Percentages of amylose contents in the starches
isolated from Dioscorea spp were in 144-238 while for C esculenta the percentage
was 13 7 The solubility of starch isolated from D bulbifera was the highest with the
value of 1396 at 1000C and the solubility ofD rotunda was the lowest at 1084 The
peak viscosities for all the starch samples studied were in the range at 20258-45083 RVU
and D abvssinica gaves the highest peak viscosity
Keywords Dioscorea spp Colocasia esculenta physicochemical properties
vi
BABI
PENGENALAN
11 Kanji
Kanji merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan
sebagai makanan simpanan Kanji paling banyak didapati dalam biji akar dan umbisi
Kanji adalah satu-satunya polisakarida yang dihasilkan dalam bentuk butiran yang dikenali
sebagai granul Bentuk dan saiz kanji adalah tidak sarna dan berubah-ubah kerana ia
bergantung kepada jenis tumbuhan yang menghasilkannya (John 1992 Whistler dan
Daniel 1993)
Kanji merupakan polisakarida yang terbentuk daripada monomer glukosa sebagai bahan
asas Ia adalah gabungan daripada dua kumpulan polimer a-glukan iaitu amilosa dan
amilopektin Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri daripada 500-2000 unit
glukosa Amilosa terbentuk dari unit-unit giukosa yang diikat melalui ikatan a-0-14shy
glukopiranosil dan membentuk rantai panjang yang tidak bercabang Rantai ini berpintal
dan distabilkan oleh ikatan hidrogen dan mempunyai 6 monosakarida dalam satu pusingan
(Amdun 1989)
Amilopektin pula merupakan polimer bercabang yang terdiri daripada lebih 1000000 unit
glukosa Amilopektin terbentuk daripada rantai glukosa yang bercabang Rantai-rantai ini
diikat melalui ikatan a-O-l4-glukopiranosil dan cabangannya terbentuk melalui ikatan
1
l r
glukosa a-D-l6-glukopiranosil Rantai-rantai bercabang lIll terdiri daripada 14-25 unit
glukosa (Amdun 1989)
Dalam keadaan semulajadi amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji
manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan
Wesslen 2002) Dalam larutan akueus molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini
menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi Pemisahan amilosa daripada granul kanji
boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daIam air panas dan memisahkan amilosa
iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol Keduashy
dua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air tetapi sifatnya adalah berbeza dalam
larutao akueus
Biasanya polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu
yang rendah Bagaimanapun jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah
amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John 1992) manakala amilopektin akan
terserak ke dalam larutan dan amat stabil
Kanji mengandungi hampir 1 lipid berdasarkan berat kering Lipid ini terperangkap
dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John 1992) Di samping itu lipid
seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji
Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan
pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi
2
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
PENGAKUAN
Saya mengaku bahawa tiada bahagian daripada penyelidikan yang dilaporkan dalam
laporan ini telah digunakan sebagai bahan sokongan untuk sesuatu ijazah atau kelulusan
sama ada daripada universiti ini atau institusi pengajian tinggi yang lain
Fatimah binti Tony Program Kimia Sumber Fakulti Sains dan Teknologi Sumber Universiti Malaysia Sarawak
11
PENGHARGAAN
Dengan ini sekalung penghargaan kepada Prof Madya Dr Fasihuddin yang merupakan
penyarah program kimia sumber Fakulti Sains dan Teknologi Sumber Universiti Malaysia
Sarawak dan merangkap sebagai penyelia untuk projek tahun akhir saya Terima kasih
diucapkan atas tunjuk ajar maklumat dan perbincangan yang telah diberikan
Terima kasih juga diucapkan kepada pembantu makmal yang banyak membantu dan
memberi kerjasama dari segi teknikal Encik Rajuna Tahir dan Puan Dayang Fatmawati
Di samping itu terima kasih juga kepada kawan-kawan dan sesiapa sahaja yang terlibat di
atas sumbangan serta bantuan dalam menyiapkan projek ini
111
sal Khldmut M lJ A Idem UNIVE 1 1 MALAYSIA SARAWAmiddot
94100 S 3rlhU
SENARAlKANDUNGAN
muka surat
11PENGAKUAN
111PENGHARGAAN
SENARAI KANDUNGAN IV
ABSTRAK VI
ABSTRACT VI
BAB 1 PENGENALAN
11 Kanji 1
12 Kanji dari spesies Disocorea 3
13 Kanji dari spesies Colocasia 3
14 Objektif 4
BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN 5
21 Sifat - sifat fizikokimia 6
22 Kegunaan kanji 10
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
1231 Persampelan
1232 Pengekstrakan kanji
1333 Penentuan kelembapan
1334 Penentuan kandungan abu
1335 Penentuan kandungan protein
tV
36 Penentuan kandungan lemak 14
37 Penentuan kandungan fiber 15
38 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin 15
39 Penentuan kelikatan 16
3 10 Penentuan kesan suhu terhadap kelarutan 16
BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
41 Ciri fizikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 17
42 Kelarutan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 22
43 Kelikatan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 25
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 31
RUJUKAN 33
v
ABSTRAK
Kajian telah dilakukan ke atas Ilima spesies Dioscorea dan Colocasia esculenta bagi
menentukan sifat fizikokirnia kanji dari spesies tersebut Di antara sifat fizikokimia yang
telah dikaji adalah peratusan kanji kandungan amilosa dan amilopektin kandungan
proksimat kelikatan dan kesan suhu terhadap kelarutan Kandungan kanji dari Dioscorea
spp adalah dalam julat 13 5-168 manakala kandungan kanji dalam C esculenta adalah
132 Kandungan amilosa bagi Dioscorea spp adalah dalam julat 144-238 dan
kandungan amilosa dalam C esculenta adalah 13 7 Pada suhu 100degC kelarutan kanji
dari D bulbiera adalah yang paling tinggi iaitu 1396 manakala kelarutan kanji dari D
rotunda adalah paling kecil iaitu 1084 Kelikatan puncak bagi semua sampel yang
dikaji berada dalam julat 20258-45083 RVU dan D abyssinica memberikan kelikatan
puncak tertinggi
Kata kunci Dioscorea spp Colocasia esculenta sifat fizikokimia
ABSTRACT
Studies were performed on five Dioscorea spp and Colocasia esculenta to determine the
physicochemical properties ofstarch from the species Several physicochemical properties
were studied such as percentage of starch in the species amylose and amylopectin
containing proximate contain viscosity and effect of temperature on solubility The
percentages of starches from Dioscorea spp were in the range of135-168 while from
C escuenta the percentage was 132 Percentages of amylose contents in the starches
isolated from Dioscorea spp were in 144-238 while for C esculenta the percentage
was 13 7 The solubility of starch isolated from D bulbifera was the highest with the
value of 1396 at 1000C and the solubility ofD rotunda was the lowest at 1084 The
peak viscosities for all the starch samples studied were in the range at 20258-45083 RVU
and D abvssinica gaves the highest peak viscosity
Keywords Dioscorea spp Colocasia esculenta physicochemical properties
vi
BABI
PENGENALAN
11 Kanji
Kanji merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan
sebagai makanan simpanan Kanji paling banyak didapati dalam biji akar dan umbisi
Kanji adalah satu-satunya polisakarida yang dihasilkan dalam bentuk butiran yang dikenali
sebagai granul Bentuk dan saiz kanji adalah tidak sarna dan berubah-ubah kerana ia
bergantung kepada jenis tumbuhan yang menghasilkannya (John 1992 Whistler dan
Daniel 1993)
Kanji merupakan polisakarida yang terbentuk daripada monomer glukosa sebagai bahan
asas Ia adalah gabungan daripada dua kumpulan polimer a-glukan iaitu amilosa dan
amilopektin Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri daripada 500-2000 unit
glukosa Amilosa terbentuk dari unit-unit giukosa yang diikat melalui ikatan a-0-14shy
glukopiranosil dan membentuk rantai panjang yang tidak bercabang Rantai ini berpintal
dan distabilkan oleh ikatan hidrogen dan mempunyai 6 monosakarida dalam satu pusingan
(Amdun 1989)
Amilopektin pula merupakan polimer bercabang yang terdiri daripada lebih 1000000 unit
glukosa Amilopektin terbentuk daripada rantai glukosa yang bercabang Rantai-rantai ini
diikat melalui ikatan a-O-l4-glukopiranosil dan cabangannya terbentuk melalui ikatan
1
l r
glukosa a-D-l6-glukopiranosil Rantai-rantai bercabang lIll terdiri daripada 14-25 unit
glukosa (Amdun 1989)
Dalam keadaan semulajadi amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji
manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan
Wesslen 2002) Dalam larutan akueus molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini
menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi Pemisahan amilosa daripada granul kanji
boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daIam air panas dan memisahkan amilosa
iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol Keduashy
dua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air tetapi sifatnya adalah berbeza dalam
larutao akueus
Biasanya polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu
yang rendah Bagaimanapun jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah
amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John 1992) manakala amilopektin akan
terserak ke dalam larutan dan amat stabil
Kanji mengandungi hampir 1 lipid berdasarkan berat kering Lipid ini terperangkap
dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John 1992) Di samping itu lipid
seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji
Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan
pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi
2
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
PENGHARGAAN
Dengan ini sekalung penghargaan kepada Prof Madya Dr Fasihuddin yang merupakan
penyarah program kimia sumber Fakulti Sains dan Teknologi Sumber Universiti Malaysia
Sarawak dan merangkap sebagai penyelia untuk projek tahun akhir saya Terima kasih
diucapkan atas tunjuk ajar maklumat dan perbincangan yang telah diberikan
Terima kasih juga diucapkan kepada pembantu makmal yang banyak membantu dan
memberi kerjasama dari segi teknikal Encik Rajuna Tahir dan Puan Dayang Fatmawati
Di samping itu terima kasih juga kepada kawan-kawan dan sesiapa sahaja yang terlibat di
atas sumbangan serta bantuan dalam menyiapkan projek ini
111
sal Khldmut M lJ A Idem UNIVE 1 1 MALAYSIA SARAWAmiddot
94100 S 3rlhU
SENARAlKANDUNGAN
muka surat
11PENGAKUAN
111PENGHARGAAN
SENARAI KANDUNGAN IV
ABSTRAK VI
ABSTRACT VI
BAB 1 PENGENALAN
11 Kanji 1
12 Kanji dari spesies Disocorea 3
13 Kanji dari spesies Colocasia 3
14 Objektif 4
BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN 5
21 Sifat - sifat fizikokimia 6
22 Kegunaan kanji 10
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
1231 Persampelan
1232 Pengekstrakan kanji
1333 Penentuan kelembapan
1334 Penentuan kandungan abu
1335 Penentuan kandungan protein
tV
36 Penentuan kandungan lemak 14
37 Penentuan kandungan fiber 15
38 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin 15
39 Penentuan kelikatan 16
3 10 Penentuan kesan suhu terhadap kelarutan 16
BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
41 Ciri fizikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 17
42 Kelarutan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 22
43 Kelikatan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 25
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 31
RUJUKAN 33
v
ABSTRAK
Kajian telah dilakukan ke atas Ilima spesies Dioscorea dan Colocasia esculenta bagi
menentukan sifat fizikokirnia kanji dari spesies tersebut Di antara sifat fizikokimia yang
telah dikaji adalah peratusan kanji kandungan amilosa dan amilopektin kandungan
proksimat kelikatan dan kesan suhu terhadap kelarutan Kandungan kanji dari Dioscorea
spp adalah dalam julat 13 5-168 manakala kandungan kanji dalam C esculenta adalah
132 Kandungan amilosa bagi Dioscorea spp adalah dalam julat 144-238 dan
kandungan amilosa dalam C esculenta adalah 13 7 Pada suhu 100degC kelarutan kanji
dari D bulbiera adalah yang paling tinggi iaitu 1396 manakala kelarutan kanji dari D
rotunda adalah paling kecil iaitu 1084 Kelikatan puncak bagi semua sampel yang
dikaji berada dalam julat 20258-45083 RVU dan D abyssinica memberikan kelikatan
puncak tertinggi
Kata kunci Dioscorea spp Colocasia esculenta sifat fizikokimia
ABSTRACT
Studies were performed on five Dioscorea spp and Colocasia esculenta to determine the
physicochemical properties ofstarch from the species Several physicochemical properties
were studied such as percentage of starch in the species amylose and amylopectin
containing proximate contain viscosity and effect of temperature on solubility The
percentages of starches from Dioscorea spp were in the range of135-168 while from
C escuenta the percentage was 132 Percentages of amylose contents in the starches
isolated from Dioscorea spp were in 144-238 while for C esculenta the percentage
was 13 7 The solubility of starch isolated from D bulbifera was the highest with the
value of 1396 at 1000C and the solubility ofD rotunda was the lowest at 1084 The
peak viscosities for all the starch samples studied were in the range at 20258-45083 RVU
and D abvssinica gaves the highest peak viscosity
Keywords Dioscorea spp Colocasia esculenta physicochemical properties
vi
BABI
PENGENALAN
11 Kanji
Kanji merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan
sebagai makanan simpanan Kanji paling banyak didapati dalam biji akar dan umbisi
Kanji adalah satu-satunya polisakarida yang dihasilkan dalam bentuk butiran yang dikenali
sebagai granul Bentuk dan saiz kanji adalah tidak sarna dan berubah-ubah kerana ia
bergantung kepada jenis tumbuhan yang menghasilkannya (John 1992 Whistler dan
Daniel 1993)
Kanji merupakan polisakarida yang terbentuk daripada monomer glukosa sebagai bahan
asas Ia adalah gabungan daripada dua kumpulan polimer a-glukan iaitu amilosa dan
amilopektin Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri daripada 500-2000 unit
glukosa Amilosa terbentuk dari unit-unit giukosa yang diikat melalui ikatan a-0-14shy
glukopiranosil dan membentuk rantai panjang yang tidak bercabang Rantai ini berpintal
dan distabilkan oleh ikatan hidrogen dan mempunyai 6 monosakarida dalam satu pusingan
(Amdun 1989)
Amilopektin pula merupakan polimer bercabang yang terdiri daripada lebih 1000000 unit
glukosa Amilopektin terbentuk daripada rantai glukosa yang bercabang Rantai-rantai ini
diikat melalui ikatan a-O-l4-glukopiranosil dan cabangannya terbentuk melalui ikatan
1
l r
glukosa a-D-l6-glukopiranosil Rantai-rantai bercabang lIll terdiri daripada 14-25 unit
glukosa (Amdun 1989)
Dalam keadaan semulajadi amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji
manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan
Wesslen 2002) Dalam larutan akueus molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini
menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi Pemisahan amilosa daripada granul kanji
boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daIam air panas dan memisahkan amilosa
iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol Keduashy
dua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air tetapi sifatnya adalah berbeza dalam
larutao akueus
Biasanya polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu
yang rendah Bagaimanapun jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah
amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John 1992) manakala amilopektin akan
terserak ke dalam larutan dan amat stabil
Kanji mengandungi hampir 1 lipid berdasarkan berat kering Lipid ini terperangkap
dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John 1992) Di samping itu lipid
seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji
Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan
pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi
2
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
sal Khldmut M lJ A Idem UNIVE 1 1 MALAYSIA SARAWAmiddot
94100 S 3rlhU
SENARAlKANDUNGAN
muka surat
11PENGAKUAN
111PENGHARGAAN
SENARAI KANDUNGAN IV
ABSTRAK VI
ABSTRACT VI
BAB 1 PENGENALAN
11 Kanji 1
12 Kanji dari spesies Disocorea 3
13 Kanji dari spesies Colocasia 3
14 Objektif 4
BAB 2 ULASAN PERPUSTAKAAN 5
21 Sifat - sifat fizikokimia 6
22 Kegunaan kanji 10
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
1231 Persampelan
1232 Pengekstrakan kanji
1333 Penentuan kelembapan
1334 Penentuan kandungan abu
1335 Penentuan kandungan protein
tV
36 Penentuan kandungan lemak 14
37 Penentuan kandungan fiber 15
38 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin 15
39 Penentuan kelikatan 16
3 10 Penentuan kesan suhu terhadap kelarutan 16
BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
41 Ciri fizikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 17
42 Kelarutan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 22
43 Kelikatan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 25
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 31
RUJUKAN 33
v
ABSTRAK
Kajian telah dilakukan ke atas Ilima spesies Dioscorea dan Colocasia esculenta bagi
menentukan sifat fizikokirnia kanji dari spesies tersebut Di antara sifat fizikokimia yang
telah dikaji adalah peratusan kanji kandungan amilosa dan amilopektin kandungan
proksimat kelikatan dan kesan suhu terhadap kelarutan Kandungan kanji dari Dioscorea
spp adalah dalam julat 13 5-168 manakala kandungan kanji dalam C esculenta adalah
132 Kandungan amilosa bagi Dioscorea spp adalah dalam julat 144-238 dan
kandungan amilosa dalam C esculenta adalah 13 7 Pada suhu 100degC kelarutan kanji
dari D bulbiera adalah yang paling tinggi iaitu 1396 manakala kelarutan kanji dari D
rotunda adalah paling kecil iaitu 1084 Kelikatan puncak bagi semua sampel yang
dikaji berada dalam julat 20258-45083 RVU dan D abyssinica memberikan kelikatan
puncak tertinggi
Kata kunci Dioscorea spp Colocasia esculenta sifat fizikokimia
ABSTRACT
Studies were performed on five Dioscorea spp and Colocasia esculenta to determine the
physicochemical properties ofstarch from the species Several physicochemical properties
were studied such as percentage of starch in the species amylose and amylopectin
containing proximate contain viscosity and effect of temperature on solubility The
percentages of starches from Dioscorea spp were in the range of135-168 while from
C escuenta the percentage was 132 Percentages of amylose contents in the starches
isolated from Dioscorea spp were in 144-238 while for C esculenta the percentage
was 13 7 The solubility of starch isolated from D bulbifera was the highest with the
value of 1396 at 1000C and the solubility ofD rotunda was the lowest at 1084 The
peak viscosities for all the starch samples studied were in the range at 20258-45083 RVU
and D abvssinica gaves the highest peak viscosity
Keywords Dioscorea spp Colocasia esculenta physicochemical properties
vi
BABI
PENGENALAN
11 Kanji
Kanji merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan
sebagai makanan simpanan Kanji paling banyak didapati dalam biji akar dan umbisi
Kanji adalah satu-satunya polisakarida yang dihasilkan dalam bentuk butiran yang dikenali
sebagai granul Bentuk dan saiz kanji adalah tidak sarna dan berubah-ubah kerana ia
bergantung kepada jenis tumbuhan yang menghasilkannya (John 1992 Whistler dan
Daniel 1993)
Kanji merupakan polisakarida yang terbentuk daripada monomer glukosa sebagai bahan
asas Ia adalah gabungan daripada dua kumpulan polimer a-glukan iaitu amilosa dan
amilopektin Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri daripada 500-2000 unit
glukosa Amilosa terbentuk dari unit-unit giukosa yang diikat melalui ikatan a-0-14shy
glukopiranosil dan membentuk rantai panjang yang tidak bercabang Rantai ini berpintal
dan distabilkan oleh ikatan hidrogen dan mempunyai 6 monosakarida dalam satu pusingan
(Amdun 1989)
Amilopektin pula merupakan polimer bercabang yang terdiri daripada lebih 1000000 unit
glukosa Amilopektin terbentuk daripada rantai glukosa yang bercabang Rantai-rantai ini
diikat melalui ikatan a-O-l4-glukopiranosil dan cabangannya terbentuk melalui ikatan
1
l r
glukosa a-D-l6-glukopiranosil Rantai-rantai bercabang lIll terdiri daripada 14-25 unit
glukosa (Amdun 1989)
Dalam keadaan semulajadi amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji
manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan
Wesslen 2002) Dalam larutan akueus molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini
menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi Pemisahan amilosa daripada granul kanji
boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daIam air panas dan memisahkan amilosa
iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol Keduashy
dua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air tetapi sifatnya adalah berbeza dalam
larutao akueus
Biasanya polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu
yang rendah Bagaimanapun jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah
amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John 1992) manakala amilopektin akan
terserak ke dalam larutan dan amat stabil
Kanji mengandungi hampir 1 lipid berdasarkan berat kering Lipid ini terperangkap
dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John 1992) Di samping itu lipid
seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji
Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan
pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi
2
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
36 Penentuan kandungan lemak 14
37 Penentuan kandungan fiber 15
38 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin 15
39 Penentuan kelikatan 16
3 10 Penentuan kesan suhu terhadap kelarutan 16
BAB 4 KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
41 Ciri fizikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 17
42 Kelarutan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 22
43 Kelikatan kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta 25
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 31
RUJUKAN 33
v
ABSTRAK
Kajian telah dilakukan ke atas Ilima spesies Dioscorea dan Colocasia esculenta bagi
menentukan sifat fizikokirnia kanji dari spesies tersebut Di antara sifat fizikokimia yang
telah dikaji adalah peratusan kanji kandungan amilosa dan amilopektin kandungan
proksimat kelikatan dan kesan suhu terhadap kelarutan Kandungan kanji dari Dioscorea
spp adalah dalam julat 13 5-168 manakala kandungan kanji dalam C esculenta adalah
132 Kandungan amilosa bagi Dioscorea spp adalah dalam julat 144-238 dan
kandungan amilosa dalam C esculenta adalah 13 7 Pada suhu 100degC kelarutan kanji
dari D bulbiera adalah yang paling tinggi iaitu 1396 manakala kelarutan kanji dari D
rotunda adalah paling kecil iaitu 1084 Kelikatan puncak bagi semua sampel yang
dikaji berada dalam julat 20258-45083 RVU dan D abyssinica memberikan kelikatan
puncak tertinggi
Kata kunci Dioscorea spp Colocasia esculenta sifat fizikokimia
ABSTRACT
Studies were performed on five Dioscorea spp and Colocasia esculenta to determine the
physicochemical properties ofstarch from the species Several physicochemical properties
were studied such as percentage of starch in the species amylose and amylopectin
containing proximate contain viscosity and effect of temperature on solubility The
percentages of starches from Dioscorea spp were in the range of135-168 while from
C escuenta the percentage was 132 Percentages of amylose contents in the starches
isolated from Dioscorea spp were in 144-238 while for C esculenta the percentage
was 13 7 The solubility of starch isolated from D bulbifera was the highest with the
value of 1396 at 1000C and the solubility ofD rotunda was the lowest at 1084 The
peak viscosities for all the starch samples studied were in the range at 20258-45083 RVU
and D abvssinica gaves the highest peak viscosity
Keywords Dioscorea spp Colocasia esculenta physicochemical properties
vi
BABI
PENGENALAN
11 Kanji
Kanji merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan
sebagai makanan simpanan Kanji paling banyak didapati dalam biji akar dan umbisi
Kanji adalah satu-satunya polisakarida yang dihasilkan dalam bentuk butiran yang dikenali
sebagai granul Bentuk dan saiz kanji adalah tidak sarna dan berubah-ubah kerana ia
bergantung kepada jenis tumbuhan yang menghasilkannya (John 1992 Whistler dan
Daniel 1993)
Kanji merupakan polisakarida yang terbentuk daripada monomer glukosa sebagai bahan
asas Ia adalah gabungan daripada dua kumpulan polimer a-glukan iaitu amilosa dan
amilopektin Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri daripada 500-2000 unit
glukosa Amilosa terbentuk dari unit-unit giukosa yang diikat melalui ikatan a-0-14shy
glukopiranosil dan membentuk rantai panjang yang tidak bercabang Rantai ini berpintal
dan distabilkan oleh ikatan hidrogen dan mempunyai 6 monosakarida dalam satu pusingan
(Amdun 1989)
Amilopektin pula merupakan polimer bercabang yang terdiri daripada lebih 1000000 unit
glukosa Amilopektin terbentuk daripada rantai glukosa yang bercabang Rantai-rantai ini
diikat melalui ikatan a-O-l4-glukopiranosil dan cabangannya terbentuk melalui ikatan
1
l r
glukosa a-D-l6-glukopiranosil Rantai-rantai bercabang lIll terdiri daripada 14-25 unit
glukosa (Amdun 1989)
Dalam keadaan semulajadi amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji
manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan
Wesslen 2002) Dalam larutan akueus molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini
menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi Pemisahan amilosa daripada granul kanji
boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daIam air panas dan memisahkan amilosa
iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol Keduashy
dua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air tetapi sifatnya adalah berbeza dalam
larutao akueus
Biasanya polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu
yang rendah Bagaimanapun jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah
amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John 1992) manakala amilopektin akan
terserak ke dalam larutan dan amat stabil
Kanji mengandungi hampir 1 lipid berdasarkan berat kering Lipid ini terperangkap
dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John 1992) Di samping itu lipid
seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji
Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan
pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi
2
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
ABSTRAK
Kajian telah dilakukan ke atas Ilima spesies Dioscorea dan Colocasia esculenta bagi
menentukan sifat fizikokirnia kanji dari spesies tersebut Di antara sifat fizikokimia yang
telah dikaji adalah peratusan kanji kandungan amilosa dan amilopektin kandungan
proksimat kelikatan dan kesan suhu terhadap kelarutan Kandungan kanji dari Dioscorea
spp adalah dalam julat 13 5-168 manakala kandungan kanji dalam C esculenta adalah
132 Kandungan amilosa bagi Dioscorea spp adalah dalam julat 144-238 dan
kandungan amilosa dalam C esculenta adalah 13 7 Pada suhu 100degC kelarutan kanji
dari D bulbiera adalah yang paling tinggi iaitu 1396 manakala kelarutan kanji dari D
rotunda adalah paling kecil iaitu 1084 Kelikatan puncak bagi semua sampel yang
dikaji berada dalam julat 20258-45083 RVU dan D abyssinica memberikan kelikatan
puncak tertinggi
Kata kunci Dioscorea spp Colocasia esculenta sifat fizikokimia
ABSTRACT
Studies were performed on five Dioscorea spp and Colocasia esculenta to determine the
physicochemical properties ofstarch from the species Several physicochemical properties
were studied such as percentage of starch in the species amylose and amylopectin
containing proximate contain viscosity and effect of temperature on solubility The
percentages of starches from Dioscorea spp were in the range of135-168 while from
C escuenta the percentage was 132 Percentages of amylose contents in the starches
isolated from Dioscorea spp were in 144-238 while for C esculenta the percentage
was 13 7 The solubility of starch isolated from D bulbifera was the highest with the
value of 1396 at 1000C and the solubility ofD rotunda was the lowest at 1084 The
peak viscosities for all the starch samples studied were in the range at 20258-45083 RVU
and D abvssinica gaves the highest peak viscosity
Keywords Dioscorea spp Colocasia esculenta physicochemical properties
vi
BABI
PENGENALAN
11 Kanji
Kanji merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan
sebagai makanan simpanan Kanji paling banyak didapati dalam biji akar dan umbisi
Kanji adalah satu-satunya polisakarida yang dihasilkan dalam bentuk butiran yang dikenali
sebagai granul Bentuk dan saiz kanji adalah tidak sarna dan berubah-ubah kerana ia
bergantung kepada jenis tumbuhan yang menghasilkannya (John 1992 Whistler dan
Daniel 1993)
Kanji merupakan polisakarida yang terbentuk daripada monomer glukosa sebagai bahan
asas Ia adalah gabungan daripada dua kumpulan polimer a-glukan iaitu amilosa dan
amilopektin Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri daripada 500-2000 unit
glukosa Amilosa terbentuk dari unit-unit giukosa yang diikat melalui ikatan a-0-14shy
glukopiranosil dan membentuk rantai panjang yang tidak bercabang Rantai ini berpintal
dan distabilkan oleh ikatan hidrogen dan mempunyai 6 monosakarida dalam satu pusingan
(Amdun 1989)
Amilopektin pula merupakan polimer bercabang yang terdiri daripada lebih 1000000 unit
glukosa Amilopektin terbentuk daripada rantai glukosa yang bercabang Rantai-rantai ini
diikat melalui ikatan a-O-l4-glukopiranosil dan cabangannya terbentuk melalui ikatan
1
l r
glukosa a-D-l6-glukopiranosil Rantai-rantai bercabang lIll terdiri daripada 14-25 unit
glukosa (Amdun 1989)
Dalam keadaan semulajadi amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji
manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan
Wesslen 2002) Dalam larutan akueus molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini
menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi Pemisahan amilosa daripada granul kanji
boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daIam air panas dan memisahkan amilosa
iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol Keduashy
dua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air tetapi sifatnya adalah berbeza dalam
larutao akueus
Biasanya polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu
yang rendah Bagaimanapun jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah
amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John 1992) manakala amilopektin akan
terserak ke dalam larutan dan amat stabil
Kanji mengandungi hampir 1 lipid berdasarkan berat kering Lipid ini terperangkap
dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John 1992) Di samping itu lipid
seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji
Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan
pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi
2
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
BABI
PENGENALAN
11 Kanji
Kanji merupakan karbohidrat kompleks yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan
sebagai makanan simpanan Kanji paling banyak didapati dalam biji akar dan umbisi
Kanji adalah satu-satunya polisakarida yang dihasilkan dalam bentuk butiran yang dikenali
sebagai granul Bentuk dan saiz kanji adalah tidak sarna dan berubah-ubah kerana ia
bergantung kepada jenis tumbuhan yang menghasilkannya (John 1992 Whistler dan
Daniel 1993)
Kanji merupakan polisakarida yang terbentuk daripada monomer glukosa sebagai bahan
asas Ia adalah gabungan daripada dua kumpulan polimer a-glukan iaitu amilosa dan
amilopektin Amilosa merupakan polimer linear yang terdiri daripada 500-2000 unit
glukosa Amilosa terbentuk dari unit-unit giukosa yang diikat melalui ikatan a-0-14shy
glukopiranosil dan membentuk rantai panjang yang tidak bercabang Rantai ini berpintal
dan distabilkan oleh ikatan hidrogen dan mempunyai 6 monosakarida dalam satu pusingan
(Amdun 1989)
Amilopektin pula merupakan polimer bercabang yang terdiri daripada lebih 1000000 unit
glukosa Amilopektin terbentuk daripada rantai glukosa yang bercabang Rantai-rantai ini
diikat melalui ikatan a-O-l4-glukopiranosil dan cabangannya terbentuk melalui ikatan
1
l r
glukosa a-D-l6-glukopiranosil Rantai-rantai bercabang lIll terdiri daripada 14-25 unit
glukosa (Amdun 1989)
Dalam keadaan semulajadi amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji
manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan
Wesslen 2002) Dalam larutan akueus molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini
menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi Pemisahan amilosa daripada granul kanji
boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daIam air panas dan memisahkan amilosa
iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol Keduashy
dua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air tetapi sifatnya adalah berbeza dalam
larutao akueus
Biasanya polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu
yang rendah Bagaimanapun jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah
amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John 1992) manakala amilopektin akan
terserak ke dalam larutan dan amat stabil
Kanji mengandungi hampir 1 lipid berdasarkan berat kering Lipid ini terperangkap
dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John 1992) Di samping itu lipid
seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji
Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan
pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi
2
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
glukosa a-D-l6-glukopiranosil Rantai-rantai bercabang lIll terdiri daripada 14-25 unit
glukosa (Amdun 1989)
Dalam keadaan semulajadi amilopektin wujud dalam keadaan hablur dalam granul kanji
manakala amilosa pula wujud dalam bentuk amorfus di dalam domain hablur (Wesslen dan
Wesslen 2002) Dalam larutan akueus molekul kanji berupaya untuk bergabung dan ini
menyebabkan kelikatannya menjadi lebih tinggi Pemisahan amilosa daripada granul kanji
boleh dicapai secara melarutkan granul kanji ke daIam air panas dan memisahkan amilosa
iaitu sebatian yang tidak larut dengan pelarut organik berkutub seperti n-propanol Keduashy
dua amilosa dan amilopektin boleh larut dalam air tetapi sifatnya adalah berbeza dalam
larutao akueus
Biasanya polimer amilosa boleh larut dalam air panas dan akan membentuk gel pada suhu
yang rendah Bagaimanapun jika kepekatannya terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah
amilosa akan mengalami proses retrogradasi (John 1992) manakala amilopektin akan
terserak ke dalam larutan dan amat stabil
Kanji mengandungi hampir 1 lipid berdasarkan berat kering Lipid ini terperangkap
dalam amilosa dan membentuk kompleks dengan iodin (John 1992) Di samping itu lipid
seperti triasilgliserol (lemak dan minyak) juga mempengaruhi pengelatinan kanji
Penggabungan lipid dan amilosa untuk membentuk sebatian kompleks boleh merencatkan
pembengkakan granul dan kelikatan maksimum tidak akan diperolehi
2
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
12 Kanji dari spesies Dioscorea
Genus Dioscorea lebih dikenali sebagai ubi gadong digolongkan ke dalam famili
Dioscoreaceae Dioscorea spp mengandungi lebih kurang 20 peratus kanji dan ia
merupakan sumber ubi tropika yang penting Di Afrika Dioscorea yang ditanam adalah
dari spesies D rotundata dan D cayenensis manakala di Asia adalah dari spesies D alata
dan D esculenta Dioscorea merupakan genus terbesar dengan lebih daripada 600 spesies
Salah satu spesies Dioscorea di Afrika yang dikenali sebagai D elephantipes
menghasilkan ubi yang mempunyai berat melebihi 3 18 kg (lnstitut Kanji Antarabangsa
Denmark) Kebanyakan Dioscorea spp yang pemah dikaji mempunyai saiz granul dalam
julat 5-50 JUl1 dan suhu pengelatinannya pula adalah dalam julat 64-85degC Kandungan kanji
dalam Dioscorea spp berubah-ubah di antara 65-91 berdasarkan berat kering (Ghosh et
aI 1988)
13 Kanji dari spesies Colocasia
Genus Colocasia lebih dikenali sebagai telinga gajah digolongkan ke dalam famili
Araceae Spesies Colocasia esculenta merupakan salah satu spesies yang telah dikaji
secara meluas Saiz granul kanji di dalam Colocasia esculenta adalah sangat kecil iaitu 1shy
65 JUl1 dan ia sangat mudah dihadamkan (Lee 1999) Oleh sebab itu ia sesuai digunakan
sebagai makanan asas bayi dan daunnya boleh digunakan sebagai sayur Granul kanji bagi
Colocasia esculenta adalah amat kecil jika dibanding dengan Canna edulis yang
unyai granul kanji yang sangat besar iaitu 100-120 IDl (Lee 1999)
3
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
14 Objektif
Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan sifat fizikokimia kanji dari Dioscorea spp dan
Colocasia esculenta memandangkan kajian ke atas kanji dari sumber ini adalah terbatas
Di antara sifat fizikokimia yang akan dikaji termasuklah peratus kandungan kanji
kandungan amilosa amilopektin kelarutan kanji profil kelikatan serta kandungan
proksimat seperti kelembapan protein lipid lemak fiber dan abu
4
L
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
BAB2
ULASAN PERPUSTAKAAN
Kanji merupakan makanan simpanan yang utama dalam peringkat tinggi seperti umbisi
akar dan bijirin Kanji terbina daripada dua polimer iaitu amilosa dan amilopektin Kanji
biasanya dihasilkan oleh tumbuhan dalam bentuk butiran yang dikenali sebagai granul
Setiap bentuk dan saiz granul kanji adalah berbeza-beza mengikut tumbuhan yang
menghasilkannya (John 1992 Whistler dan Daniel 1993)
Bahagian luar granul adalah terbina daripada amilosa yang boleh membentuk kompleks
dengan asid lemak Sebaliknya amilopektin terletak pada bahagian dalam granul Bita
dipanaskan granul akan menyerap air dan kanji akan mengembang secara perlahan-Iahan
untuk menghasilkan larutan jernih yang berkelikatan tinggi Jadual 1 memberikan beberapa
ciri umum bagi kanji yang diperdagangkan
Jaduall Beberapa ciri umum bagi granul kanji (Jackson 1993)
Sumber Diameter granul Suhu pengelatinan Amilosa Kelembapan ()
jlm eC) ()
Jagung 21-40 62-72 28 11
Kentang 15-100 62-68 20 17-18
Ubi kayu 6-36 59-70 16 12
Gandum 2-38 53-64 30 13
Beras 3-9 65-73 20-30 12
5
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
Bagi kanji ken tang ia mempunyai diameter granul yang paling besar iaitu 15-100 11m
berbanding dengan kanji-kanji lain Manakala kanji beras pula mempunyai granul yang
paling keeil iaitu 3-9 Ilffi Bagi suhu pengelatinan T gel pula kanji gandum mempunyai
suhu pengelatinan yang paling rendah iaitu 53-64degC manakala kanji beras mempunyai T gel
yang lebih tinggi iaitu 65-73degC
Bagi granul kanji yang tidak rosak ia tidak akan larnt di dalam air sejuk tetapi ia berupaya
menyerap air di permukaan seeara songsang Proses ini akan menyebabkan granul kanji
membengkak (John 1992 Whistler dan Daniel 1993) Peratus pembengkakan
mengakibatkan diameter granul kanji meningkat dalam julat daripada 91 bagi kanji
jagung normal kepada 227 untuk jagung berlilin (Whistler dan Daniel 1993) Apabila
suhu ditingkatkan molekul kanji akan bergetar dengan kuat dan ikatan hidrogen yang
mengikat amilosa akan terputus
11 Sifat-sifat flzikokimia kanji
Setiap kanji mempunyai sifat fizikokimia yang berbeza Sifat fizikokimia kanji banyak
dipengaruhi oleh jumlah kehadiran amilosa dan amilopektin dalam kanji berkenaan
Amilosa merupakan polimer linear yang terikat dengan ikatan a-D-14-glukopiranosil
manakala amilopektin merupakan polimer bereabang yang terikat dengan ikatan a-D- l 4shy
glukopiranosil dan a-D-16-glukopiranosil pada eabangnya Biasanya panjang eabangan
adalah sekitar 14 hingga 25 unit glukosa Pada bahagian eabangan ini ia akan membentuk
6
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
hablur manakala pada rantai linear pula ia wujud dalam keadaan amorfus Rajah 1
menunjukkan struktur bagi amilosa dan amilopektin
o
(a)
o
o
OH
o
OH
(b)
Rajab 1 Struktur kimia bagi komponen utama dalam kanji
(a) Amilosa (b) Amilopektin
7
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
Nisbah amilosa dan amilopektin di dalam kanji bergantung kepada sumber botani Oleh
sebab itu spesies atau tanaman yang tertentu akan mempunyai kadar amilosa dan
amilopektin yang khusus Biasanya bagi kanji bijirin seperti jagung gandum barli oat
dan rai kandungan amilosa adalah dalam julat 27-29 Kanji beras mempunyai amilosa
yang tinggi dan mencapai nilai 37 manakala kanji kentang mempunyai nisbah amilosa
yang rendah iaitu sekitar 23 (John 1992) Jadual 2 memberikan beberapa sifat umum
bagi amilosa dan amilopektin
Jadual2 Beberapa sifat umum amilosa dan amilopektin (Pomeranz 1991 John
1992 Whistler dan Daniel 1993)
Sifat Amilosa Amilopektin
Struktur
Rangkaian glikosidik
Berat molekul Dalton
Daljah pempolimeran (unit
glukosil)
Kestabilan larutan akueus
Warna kompleks dengan
iodin
Kerentanan terhadap
retrogradasi
Hasil tindakan glukoamilase
Gabungan lipid
Linear
a-D-14-glukopiranosil
02-1x 106
l5-6 x 103
Tidak stabil
Biru gelap
Tinggi
D-Glukosa
Tinggi
Bercabang
a-D-14-glukopiranosil dan
a-D-1 6-glukopiranosil
10-500 x 106
03-3 X 106
Stabit
Ungu
Rendah
D-Glukosa
Rendah
8
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
Arnilosa mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana sifatnya yang linear
memudahkannya untuk membuat padatan yang penuh Manakala amilopektin pula tidak
berupaya untuk membuat padatan yang penuh kerana wujudnya halangan daripada rantai
bercabang Kelikatan kanji pengelatinan dan ciri-ciri gel bukan sahaja bergantung kepada
suhu tetapi juga kepada juzuk-juzuk lain seperti gula protein lemak dan sebagainya
(Whistler dan Daniel 1993) Kadar pengelatinan kanji puncak kelikatan dan kekuatan gel
akan berkurangan dalam kehadiran gula pada kepekatan yang tinggi Kanji boleh
dipisahkan dalam bentuk yang amat tulen tetapi ia mungkin masih mengandungi sedikit
bahan bukan karbohidrat ataupun bendasing dalam julat 05-2 Antara bendasing yang
wujud dalam kanji adalah lipid protein fiber dan abu Setiap komposisi bendasing dalam
tumbuhan adalah berbeza Kehadiran bendasing ini walaupun dalam keadaan yang amat
kecil tetapi ia boleh mempengaruhi sifat fizikokimia secara tidak langsung seperti
kelikatan kelarutan kestabilan dan pengembangan
Umumnya kanji bijirin mempunyai peratusan lipid yang paling tinggi manakala kanji
umbisi dan akar pula mempunyai peratusan fosfat yang tinggi Peratusan lipid yang tinggi
boleh mempengaruhi sifat kelikatan dan pengembangan kanji lni kerana lipid boleh
menghadkan pengembangan dan kelarutan kanji Kehadiran fosfat khususnya dalam kanji
umbisi menyebabkan peningkatan pengembangan dan kelarutan kanji Maka kanji umbisi
mempunyai sifat kelikatan yang tinggi kerana ia mudah mengembang Bagi kanji bijirin
seperti kanji jagung ia boleh membentuk gel yang bersifat legap Manakala kanji umbisi
seperti kentang memberikan gel yang jemih
9
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
Setiap kanji mempunyai suhu pegelatinan yang berbeza Bagi kanji keladi ia mempunyai
suhu pengelatinan yang tinggi iaitu 80degC berbanding dengan kanji kentang iaitu 50degC
Suhu pengelatinan berkadaran dengan kandungan lipid dalam kanji bila lipid disingkirkan
suhu pengelatinanjuga akan menurun (Jackson 1993)
22 Kegunaan kanji
Kanji adalah hidrokoloid yang paling banyak dihasilkan serta penggunaannya dalam
perindustrian adalah meluas Kanji boleh dibahagi kepada dua jenis kanji iaitu kanji asli
dan kanji terubahsuai Kanji asli ialah kanji yang digunakan secara terus dalam bentuk asli
Manakala kanji terubahsuai pula adalah kanji yang diubahsuai secara kimia fizikal dan
genetik Tujuan pengubahsuaian kanji adalah untuk memperbaiki sifat retrogradasi
sineresis dan kestabilan kanji Kanji banyak digunakan dalam pembuatan makanan Ia
dijadikan sebagai agen pelikat penstabil penahanan kelembapan agen pembentuk gel
pengikat serta agen peoggilap dan pembungkus (pomeranz 1991)
Kanji banyak digunakan sebagai agen pelikat dalam perindustrian makanan Kanji yang
biasa digunakan adalah kanji asli dari bijirin seperti gandum Namun begitu kanji bijirin
mudah mengental untuk membentuk gel disebabkan proses retrogradasi Bagi mengatasi
masalah ini kanji berlilin boleh digunakan Kanji berlilin mempunyai amilopektin yang
lebih banyak berbanding dengan amilosa Kanji berlilin boleh mengurangkan atau
meoghadkan proses pengentalan daripada berlaku dan memberikan larutan yang stabil
naeranz 1991)
10
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
Kanji juga digunakan secara meluas dalam industri penghasilan kertas produk fermentasi
dan sebagainya Kanji digunakan sebagai bahan perekat dan pelekat bagi tekstil dan kertas
Kanji juga digunakan dalam penghasilan plastik mudah terurai yang berguna dalam
pembuatan pembungkus makanan (Shogren 1996) Di samping kanji juga turnt digunakan
dalam pembuatan filem iaitu sejenis lapisan nipis kerana ia memberikan strnktur yang
lebih homogen dan stabil pada persekitaran (Suzana et aI 2002)
11
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
BAB3
BAHAN DAN KAEDAH
31 Penampelan
Sampel Dioscorea spp dan Colocasia esculenta telah diambil di kawasan sekitar Kuching
dan Kota Samarahan Sampel herbarium telah disediakan untuk tujuan pengecaman
Sampel dibasuh dengan air sehingga bersih sebelum proses pengekstrakan kanji
32 Peogekstrakan kanji
Kulit ubi dibuang selepas dibasuh Ubi dipotong kepada bahagian-bahagian kecil dan
ditimbang Kemudian ia dikisar bersama-sama air suling dengan menggunakan alat
pengisar Hasil kisaran diletakkan di atas kain kasa Kain kasa kemudiannya diperah dan
disaring dengan pengayak 125 lfil bagi mengeluarkan kanji Pencucian dan penurasan
kanji di teruskan sehingga hasil pengekstrakan bebas dari kanji Sampel dibiarkan
semalaman untuk membolehkan kanji termendak Air jernih di permukaan bekas disaring
Kanji yang diperolehi dikeringkan pada 60degC selama 24 jam (Moorthy et aI 1993) dan
peratusan basil ditentukan Kanji ini akan digunakan untuk kajian seterusnya
Peratusan kanji =Berat kering sampel x 100
Berat basah sampel
12
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
33 Penentuan kelembapan
Kanji telah dipanaskan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 16 jam Sampel dibiarkan
semalaman dalam balang pengering dan ditimbang (Adebowale et al 2002) Proses
pemanasan dan pengeringan diulang sehingga berat yang tetap diperolehi
34 Penentuan kandungan abu
Basi penentuan kandungan abu kaedah Adebowale et al (2002) telah digunakan Sekitar 5
8 kanji telah ditimbang dalam mangkuk pijar yang diketahui beratnya Sampel dipanaskan
dengan menggunakan plat pemanas sehingga keseluruhan sampel menjadi hitam
Kemudian sampel dibakar pada suhu 525degC dalam relau sehingga menghasilkan abu
berwama putih atau kelabu Seterusnya sampel dibiarkan menyejuk di dalam balang
pengering dan ditimbang
35 Penentuan kandungan protein
ADaIisis Kjeldahl telah digunakan untuk menentukan kandungan protein dalam kanji
Aaalisis ini ia melibatkan proses pencemaan penyulingan dan pentitratan Sebanyak 1 g
I8IIIpel telah dicernakan dengan menggunakan 12 ml asid sulfurik selama 1 jam pada suhu
420degC Seterusnya air suling 75 ml 30 ml 4 larutan asid borik dan 50 ml 40 natrium
_sada ditambahkan ke dalam bekas pencemaan dan sampel disuling selama 4 minit
13
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
erusnya sampel dititrat dengan menggunakan 01 N asid hidroklorik Peratus nitrogen
Peratusan nitrogen = (8 - A) x kenormalan HCI x 14007 x 100
Berat sampel mg
B=Isipadu titratan 01 NHCI bagi sampel
A= Isipadu titratan 01 N HCI bagi rujukan
Seterusnya peratusan protein boleh ditentukan dengan mendarabkan peratus nitrogen
denpn faktor 625 (Adebowale et ai 2002)
6 Penentuan kandungan lemak
Kaedh yang dicadangkan oleh Chin (2000) telah digunakan untuk penentuan kandungan
dalam kanji Lemak dalam sampel telah diekstrak dengan menggunakan dietil eter
sa_ telah dikeringkan dalam ketuhar pada suhu 105degC selama 6 jam Sebanyak 2 g
telah ditimbang ke dalam timbel selulosa dan alat pengekstrakan Soxhlet telah _
iflmabn untuk mengekstrak lemak dalam tempoh 6 jam Selepas pengekstrakan hasil
diwapkan dengan menggunakan rotarvapor Seterusnya sam pel dikeringkan dalam
__ pada suhu 105degC dan dibiarkan semalaman Selepas itu bekas dimasukkan ke
baling pengering ditimbang dan peratus lemak ditentukan
14
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
Pu~at Khidmat Maldumat AkadeJ11lP UNIVERSITI MALAYSIA SARAWM
94100 Kota Samarahan
S7 Penentuan kandungan fiber
Kandungan fiber telah dilakukan selepas penyingkiran lemak karbohidrat protein dan abu
PenyiDgkiran lemak telah dilakukan dengan menggunakan kaedah Soxhlet iaitu
IJIeII88UIl8kan pelarut dietil eter Manakala penyingkiran karbohidrat dan protein telah
cfilakubn secara pendidihan dengan 5 vv asid sulfurik selama 30 minit dan dituras Sisa
basil penurasan dengan corong Buchner telah dicuci dengan menggunakan air mendidih
1 HC~ alkohol dan dietil eter Penurasan dilakukan sekali lagi dan sisa dicuci
IJIeII88UIl8kan air didih 1 HCI alkohol dan dietil eter Penyingkiran abu dilakukan
clenpn membakar sisa sarnpel ke dalam rei au pada suhu 550degC selama 90 minit dan
peratusan fiber dikira (Adebowale et a 2002)
31 Penentuan kandungan amilosa dan amilopektin
SeIdtar 05 g sampel kanji telah diampaikan dengan menggunakan 40 ml air suling
Seterusnya ampaian tersebut dipanaskan sehingga mencapai suhu pengelatinan iaitu
IIIkitar SOdegC Larutan kanji yang terhasil diemparkan selama 15 minit pada 5000 rpm
Bahagian supernatan telah dipisahkan daripada mendakan dengan menggunakan pipet
Bahagian supernatan yang merupakan komponen amilosa telah dikeringkan pada suhu
lOSOC dan jisimnya ditentukan Peratusan amilosa telah ditentukan berdasarkan berat yang
dipcroIebi manakala peratusan amilopektin ditentukan secara perbezaan (Gibson et a
1997)
15
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
ctitambah
Sekitar 05
33 Penentuan kelikatan
AJat Rapidvisco Analyzer (RVA-3D Newport Scientific Instrument) telah digunakan
UDtuk menentukan kelikatan sampel kanji Sekitar 35 g sampel kanji telah ditimbang dan
dengan 25 m1 air suling serta diadun dengan sempurna bagi memberikan
campuran yang homogen Campuran dipanaskan dalam julat suhu 50-95degC Perubahan
bIikatan terhadap masa dan suhu direkodkan (Ahmad dan Williams 1998)
10 Peaentuan kesan suhu terhadap kelarutan
ampaian kanji telah dipanaskan pada suhu 50degC selama 30 minit dan
diemparkan pada 2200 rpm (suhu 25degC) selama 15 minit Pemisahan bahagian supernatan
dillmbo dengan menggunakan pipet Bahagian supernatan kemudiannya dikeringkan
pada suhu 105degC dan jisimnya ditentukan Kelarutan kanji bagi setiap suhu ditentukan
(Ahmad dan Williams 1998)
16
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17
ICIbebkan oleh jangka
berkurang
_ _ r
BAB4
KEPUTUSAN DAN PERBINCANGAN
I Ciri flZikokimia kanji Dioscorea spp dan Colocasia esculenta
ICelima-lima sarnpel Dioscorea yang dikaji memberikan peratusan kanji di antara 91-168
Dioscorea bulbiera memberikan peratusan yang paling tinggi iaitu 168 manakala
DiOlCOTea rotunda memberikan peratusan yang paling rendah iaitu 91 Sampel kanji
dari Coocasia esculenta memberikan peratusan sekitar 132 (Jadual 3) Peratusan kanji
iii ada1ah dikira berdasarkan berat kering per berat basah bagi sampel Peratusan yang
nmdah bagi Dioscorea rotunda berbanding dengan Dioscorea spp yang lain mungkin di
masa penyimpanan yang lama Sebahagian daripada kanji akan
bcrtukar kepada gula penurun semasa penyimpanan Kadar perubahan kandungan kanji dan
pem1karan kepada gula penurun adalah di pengaruhi oleh varieti dan suhu penyimpanan
Mamuut Sefa-dedeh dan Moakwa (2002) peratusan kanji umbisi Dioscorea dumetorum
berkadaran dengan masa penyimpanan Penurunan peratusan kanji umbisi
BkNItorea dumetorum amat ketara semasa penyimpanan pada suhu 28degC berbanding pada
4degC Ini adalah disebabkan penyimpanan pada suhu yang rendah boleh merencat
pemecahan molekul kanji kepada gula penurun
1118110 amilosa dalam kelima-lima sampel Dioscorea spp yang diuji adalah dalam
144-238 Sampel kanji dari Dioscorea abyssinica memberikan peratusan yang
tiDgi iaitu sekitar 238 manakala sampel kanji dari Colocasia esculenta
-eiiklm peratusan amilosa yang paling rendah iaitu 137 (J adual 3)
17