-
PUMS 99: 1 UNlVERSITI MALAYSIA SABAH
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
JUDUL: Pe..mban.9l"nan Produk CokJ ct+ r6Qn'h -h Fonclon Lab!.;1 111Glt11S ~----------------------------------------------------------------------
SESI PENGAJlAN: __ ~_6_t_{,_-_-=-;)"_C,----,--,1 O=----_
S~a, ____ ~W~E~L~Z~A~N ___ 5_A __ 'm_uN~~~~~~~ ______________________ __ (HURUF BESAR)
lbengaku membenarkan tesis (LPSI Satjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah ciengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan (I)
SULIT
TERHAD
v TIDAK TERHAD
(T AND AN PENULIS)
A.lamat Tetap: i-DT 8 " llY\N ffI Uhtlrtl I
l'arikh: ___ ~~S---l-/ _b_s--!"f_,)..._o_1 0 __ _
~A.TATAN: * Potong yang tidak berkenaan.
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)
Disahkan oleh
(TANDATANGAN PUSTAKA WAN)
-I...B.:...:.-(1 ---:- ~:::....c:.h-,-a,-,-I Q:...:....:.LS!i-=----h_' --,,=@=--~_q_t to_ CI _I~f:,_ra h II-~ Nama Penyelia
Tarikh:. ___ ~-=--.L.-I c_S--Lf_o-_o_t_O __ _
* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULfT dan TERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Srujana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH
-
PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTI FONDAN LABU MANIS ( Cucurbita moschata)
WELZAN SAlMON
KAJIAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI
IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2010
-
PENGAKUAN
Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.
24 Mei 2010
11
Welzan Saimon HN2006-4454
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABA
-
NAMA
NO. MATRIK
TAJUK
UAZAH
TARIKH VIVA
1. PENYELIA
PENGESAHAN
WELZAN SAlMON
HN2006-4454
PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTI FONDAN LABU MANIS (Cucurbita moschata)
DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUlIAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)
13 MEl 2010
DIPERAKUKAN OLEH
Pn. Shalawati @ Salwa Bt Ibrahim
2. PEMERIKSA 1 Pn. Fan Hui Yin
3. PEMERIKSA2 ~af1' Dr. Patricia Matanjun 4. DEKAN ~.
Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah ~
111
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH
-
PENGHARGAAN
Saya ingin mengambil kesempatan ini untuk mengucapkan syukur kepada Tuhan kerana telah memberikan saya kekuatan untuk menyiapkan projek penyelidikan tahun akhir ini. Jutaan terima kasih yang tidak terhingga kepada penyelia saya iaitu Pn. Shalawati@Salwa Bt Ibrahim atas bimbingan beliau daripada awal proses pemilihan tajuk tesis sehingga proses membuat kesimpulan kajian. Terima kasih atas kesudian beliau berkorban masa untuk memberikan nasi hat dan tunjuk ajar kepada saya sehingga berjaya menyiapkan projek penyelidikan tahun akhir ini.
Ucapan terima kasih juga buat keluarga terutamanya ibubapa saya iaitu En. Saimon Adsukin dan Pn. Daunah Emor yang banyak membantu daripada segi kewangan dan sokongan moral sepanjang saya menyiapkan projek penyelidikan tahun akhir ini. Tidak dilupakan kepada rakan-rakan seperjuangan iaitu Heinie Miun dan Faizul Edwin atas pertolongan dan kerjasama terutamanya dalam proses membuat coklat.
Akhir sekali, jutaan terima kasih saya ucapkan kepada Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah selaku dekan, pemeriksa-pemeriksa, para pensyarah dan kakitangan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan untuk segala pandangan dan idea, bahan-bahan bantuan serta sokongan dalam menyiapkan projek penyelidikan tahun akhir ini.
IV
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
ABSTRAK
Kajian ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk coklat berinti fondan labu manis. Kajian awal meliputi rumusan formulasi ramuan inti fondan labu manis untuk mengkaji kesan perbezaan kepekatan puri labu manis dan fondan untuk menghasilkan sifat organoleptik inti yang terbaik. Sebanyak sembilan formulasi dihasilkan dengan penyusunan dalam rekabentuk blok seimbang tak lengkap untuk ujian pemeringkatan. Tiga formulasi terbaik yang diperoleh melalui ujian pemeringkatan ialah formulasi tiga, empat dan enam. Formulasi enam yang mengandungi 40% pUri labu manis dan 60% fondan merupakan sampel paling diterima dalam ujian hedonik dengan skor min tertinggi (5.38 0.85) berdasarkan penerimaan keseluruhan terbaik termasuk atribut lain yang dikaji merangkumi warna, rasa, tekstur, aroma dan after taste. Produk coklat berinti fondan labu manis mengandungi 11.11 0.74% lembapan, 27.85 0.62% lemak, 1.85 0.10% serabut kasar, 1.55 0.13% abu, 4.75 0.22% protein dan 52.89 0.77% karbohidrat. Produk coklat disimpan selama 8 minggu pada suhu 18 3e, dibalut dengan pembungkus kepingan aluminium dan dibungkus dengan menggunakan plastik PP. Analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian perbandingan berganda telah dllakukan di sepanjang tempoh penyimpanan produk. Terdapat peningkatan yang signifikan (pSO.OS) terhadap kandungan lembapan, takat lebur dan asid lemak bebas untuk analisis fizikokimia di sepanjang tempoh penyimpanan. Ujian mikrobiologi menunjukkan anggaran jumlah kiraan plat sebanyak 4.4x102 cfu/g dan kiraan yis serta kulat sebanyak 2.9x102 cfu/g pada minggu ke-8. Keputusan penilaian sensori untuk ujian perbandingan berganda menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) untuk sampel simpanan pada minggu ke-4 dan minggu ke-S. Kajian pengguna menunjukkan 68% pengguna suka makan produk coklat berinti fondan labu manis dan 70% pengguna akan membeli produk ini sekiranya ia dipasarkan.
v
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH
-
ABSTRACT
DEVELOPMENT OF CHOCOLA TE PRODUCT WITH PUMPKIN FONDANT FILUNG
This research was done as an effort to develop chocolate product based on pumpkin fruits to produce pumpkin fondant filling. The earlier research includes formulating the pumpkin fondant ingredients to examine the effect of different level of pumpkin puree and fondant concentration in order to achieve the best organoleptic characteristics. There are nine formulations produced with the arrangement in a balanced incomplete block design for ranking test. The best three formulations selected through ranking test were formulation three, four and six. Formulation six which consists of 40% pumpkin puree and 60% fondant is the most accepted sample in hedonic test with the highest mean value (5.38:r 0.85) based on the overall acceptiJnce and other tested attributes including colour, tiJste, texture, aroma and after tiJste. The chocolate product with pumpkin fondant filling contain 11.11 :r 0.74% moisture, 27.85:r 0.62% fat, 1.85:r 0.10% crude fiber, 1.55:r 0.13% ash, 4.75:r 0.22% protein and 52.89:r 0.77% carbohydrate. The chocolate product were stored for 8 weeks at 18 :r 3"C, wrapped with aluminium foil and packed with PP plastic. During the storage period, physicochemical analysiS, microbiology test and double comparison test were performed. There was a Significant (pSO. OS) increase of moisture content, melting point and free fatty acid for physicochemical analysis throughout the storage period. The microbiology test showed an estimated calculation oftotiJl 4.4x1()2 cfulg for total plate count and 2.9x1()2 cfulg for yeast and mould at week 8. Result from sensory evaluation of double comparison test showed no significant difference (p>0.05) of stored sample at week 4 and week 8. Consumer test showed that 68% of the consumers like the chocolate product and 70% consumers will buy the product if it is marketed.
VI
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH
-
SENARAIKANDUNGAN
TAlUK
PENGAKUAN
PENGESAHAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
SENARAIKANDUNGAN
SENARAI1ADUAL
SENARAI RAJAH
SENARAI FORMULA
SENARAI UNIT
SENARAI SIMBOL
SENARAI SINGKATAN
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan 1.2 Objektif Kajian 1.3 Signifikan Kajian
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Labu
2.1.1 Asal Usul Labu 2.1.2 Fakta Botani 2.1.3 Indeks Kematangan 2.1.4 Pengelasan Gred dan Saiz 2.1.3 Kegunaan 2.1.4 Nilai Pemakanan
2.2 Koko 2.2.1 Asal Usul Koko 2.2.2 Fakta Botani 2.2.3 Kegunaan 2.2.4 Nilai Pemakanan 2.2.5 Pemprosesan Koko
vii
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
x
xii
xiii
xiv
xv
xvi
1 1 3 3
4 4 4 4 6 7 8 9 10 10 12 14 15 16
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABA
-
2.3 Perkembangan Industri Koko dan Coklat Tempatan 17 2.4 Coklat 18
2.4.1 Coklat Susu 18 2.4.2 Coklat Putih 19 2.4.3 Coklat Gelap 19
2.5 Pemprosesan Coklat 19 2.5.1 Pencampuran 20 2.5.2 Penghalusan 20 2.5.3 Penyebatilumat 21 2.5.4 Penstabilhabluran 21 2.5.5 Pembungkusan 22
2.6 Penyimpanan Coklat 22 2.7 Masalah-masalah Semasa Penyimpanan Coklat 22
2.7.1 'Fat Bloom' 23 2.7.2 'Sugar Bloom' 23 2.7.3 Penyerapan Kelembapan 24 2.7.4 Pertumbuhan Kulat 24
2.8 Fondan 25 2.8.1 Fungsi Bahan Asas Fondan 25
a. Gula 25 b. Sirap Glukosa 26 c. Sorbitol 26 d. Krim Tartar 26 e. Air 27
2.8.2 Perkembangan Industri Fondan di Malaysia 27 2.8.3 Nilai Pemakanan 27
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 28 3.1 Bahan Mentah 28 3.2 Penyediaan Puri Labu Manis 28 3.3 Penyediaan Inti Fondan Labu Manis 29 3.4 Pengubahsuaian Formulasi 30 3.5 Penghasilan Coklat Berinti Fondan Labu Manis 31 3.6 Pemilihan Formulasi 31
3.6.1 Ujian Pemeringkatan Balanced Incomplete Block (BIB) 31 3.6.2 Ujian Hedonik 33
3.7 Analisis Fizikokimia 33 3.7.1 Penentuan Takat Lebur 33 3.7.2 Penentuan Asid Lemak Bebas 33 3.7.3 Perbandingan Kandungan Lembapan 34
3.8 Analisis Proksimat 34 3.8.1 Penentuan Kandungan Lembapan 35 3.8.2 Penentuan Kandungan Abu 35 3.8.3 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 36 3.8.4 Penentuan Kandungan Protein 37 3.B.5 Penentuan Kandungan Lemak 38 3.8.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 39
3.9 Kajian Mutu Penyimpanan Produk 39 3.9.1 Penentuan Rzikokimia 40
viii
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
3.9.2 Ujian Mikrobiologi 40 a. Penyediaan Medium Agar 40 b. Penyediaan Air Peptone 40 c. Penyediaan Sampel Produk Coklat 41 d. Pemiringan 41 e. Pengiraan Koloni 41
3.9.3 Penilaian Ujian Sensori Sepanjang Tempoh Penyimpanan 42 3.10 Kajian Pengguna 42 3.11 Analisis Data 42
BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Penilaian Sensori Peringkat Pertama (Ujian Pemeringkatan) 4.2 Penilaian Sensori Peringkat Kedua (Ujian Hedonik)
4.2.1 Warna Inti 4.2.2 Rasa Inti 4.2.3 Aroma Inti 4.2.4 Tekstur Inti 4.2.5 After Taste 4.2.6 Penerimaan Keseluruhan
4.3 Keputusan Analisis Proksimat 4.3.1 Kandungan Lembapan 4.3.2 Kandungan Lemak 4.3.3 Kandungan Serabut Kasar 4.3.4 Kandungan Abu 4.3.5 Kandungan Protein 4.3.6 Kandungan Karbohidrat
4.4 Keputusan Ujian Mutu Penyimpanan Produk 4.4.1 Analisis Rzikokimia
a. Takat Lebur b. Asid Lemak Bebas c. Kandungan Lembapan
4.4.2 Ujian Mikrobiologi 4.5 Penilaian Ujian Sensori Sepanjang Tempoh Penyimpanan
4.5.1 Warna Coklat 4.5.2 Wama Inti 4.5.3 Rasa Inti 4.5.4 Aroma Inti 4.5.5 Tekstur Inti 4.5.6 After Taste 4.5.7 Penerimaan Keseluruhan
5.0 Kajian Pengguna
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Cadangan
RUJUKAN
LAMPlRAN
ix
43 43 45 45 46 46 47 48 48 49 49 49 50 50 51 51 52 52 52 54 56 57 60 61 62 62 62 63 63 63 64
67 68 69
70
79
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH
-
BABl
PENDAHULUAN
1.1 Pengenalan
Labu merupakan nama biasa yang juga merujuk kepada kultivar daripada empat
spesies Cucurbita iaitu Cucurbita pepo, Cucurbita mixtiJ, Cucurbita maxima dan
Cucurbita moschata (Langer dan Hill, 1991). Labu merupakan sejenis tumbuhan
dikotiledon daripada kategori sayur buah yang tumbuh menjalar daripada genus
Cucurbita dan keluarga Cucurbitaceae (Jabatan Pertanian Perak, 2007). Labu
lazimnya berwama jingga atau kuning kehijau-hijauan dan mempunyai banyak
kedut dan jalur menegak pada permukaan kulit buah. Labu mempunyai kulit luar
yang tebal dan biji benih serta pulpa yang terdapat di dalam buah. Uma negara
pengeluar utama labu di seluruh dunia ialah China, India, Ukraine, Mesir dan
Amerika Syarikat (FAD, 2005). Jenis labu yang biasa ditanam di Asia ialah labu
daripada spesies Cucurbita moschata dan Malaysia menanam kultivar terpilih
daripada China dan Taiwan kerana ciri-ciri botaninya yang balk dan cepat matang
(Sauer, 1993; FAMA, 2009).
Oi Malaysia, spesies Cucurbita moschata merupakan spesies labu yang
ditanam secara meluas dan juga dikenali dengan nama tempatan sebagai labu
manis, labu madu, labu lemak atau labu merah. Tanaman labu manis banyak
ditanam secara komersial di negeri Kelantan, Terengganu, Kedah, Johor dan
Selangor (FAMA, 2009). Menurut Jabatan Pertanian Sabah 2007, labu manis
tergolong dalam tanaman sayur-sayuran jenis sayur buah. Sehingga tahun 2007,
jumlah kawasan penanaman labu manis di Sabah ialah 48.2 hektar dengan jumlah
pengeluaran menjangkau 784.9 tan metrik setahun. Kira-kira 18,978,328 tan
pengeluaran labu di seluruh dunia direkodkan pada tahun 2005 (Ooyrnaz, 2007).
Berdasarkan kajian, labu mempunyai permlntaan tinggi di Asia dan kawasan pasifik.
Oleh itu, penanaman labu sedang giat diusahakan untuk memenuhi permintaan
tersebut (Emadi et a/., 2007).
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA8AH
-
Koko secara saintifik dikenali sebagai Theobroma Cacao Linn dan tergolong
dalam keluarga Stercu/iaceae. Koko merupakan tumbuhan yang istimewa kerana
penanamannya terhad kepada kawasan tertentu dan iklim yang sesuai (Minifie,
1999). Malaysia merupakan salah satu negara pengeluar koko di dunia dan
mencatatkan kedudukan keenam pengeluar koko terbesar dunia selepas Cote
d1voire, Ghana, Indonesia, Brazil dan Nigeria. Malaysia juga merupakan
pengeksport biji koko dan produk-produk berasaskan koko seperti lemak koko,
serbuk koko dan coklat. Produk-produk ini biasanya dieksport keluar negara seperti
ke Jepun, Filipina dan Amerika Syarikat (Lembaga Koko Malaysia, 2009).
Coklat merupakan produk makanan yang sangat popular dan boleh didapati
di pasaran dalam pelbagai bentuk. Bahan asas dalam pembuatan coklat adalah
bahan berasaskan koko iaitu likur koko dan lemak koko, gula dan susu. Coklat
merupakan makanan yang lazat dan kaya dengan zat makanan yang diperlukan di
samping mempunyai nilai pemakanan yang baik terhadap kesihatan manusia.
Pasaran coklat di Malaysia berkembang dengan baik dan kebanyakkan produk
coklat adalah diimport daripada luar negara. Coklat di Malaysia boleh didapati
dalam bentuk coklat gelap, coklat susu dan coklat putlh di mana coklat gelap
mempunyai rasa yang sedikit pahit berbanding coklat susu dan coklat putih
(Lembaga Koko Malaysia, 2009).
Komposisi coklat yang terdiri daripada lemak koko, lemak susu atau lemak
sayuran yang lain menyumbang kepada nilai nutrisi yang balk iaitu 50-70%
karbohidrat, 28-40% lemak dan 4-8% protein. Coklat juga penting sebagai sumber
vitamin seperti vitamin A dan vitamin B serta kandungan mineral yang diperlukan
oleh manusia dalam kuantiti sedikit seperti kalsium, magnesium, ferum, natrium
dan kalium yang terkandung dalam Iikur koko (Martin, 1996). Menurut Mursu et at.
(2004), bukti kajian epidemiologi menunjukkan bahawa pengambilan diet tinggi
flavonoid seperti dalam produk coklat boleh mengurangkan risiko penyakit
kardiovaskular. Lemak koko dalam coklat mengandungi 38.2% asid oleik yang
mempunyai peranan baik merendahkan paras kolesterol di dalam darah. Oleh yang
demikian, coklat merupakan makanan yang mempunyai fungsi yang baik terhadap
kesihatan manusia disebabkan oleh khasiat semulajadi yang ada dalam coklat.
2
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABA
-
Fondan untuk tujuan bakeri menggunakan bahan asas yang terdiri daripada
gula, sirap glukosa dan air dalam pembuatannya. Fondan disediakan dengan
melarutkan gula dan sirap glukosa ke dalam air melalui proses pendidihan sehingga
campuran mengandungi 88% pepejal. Dalam suhu persekitaran, campuran sirap
gula ini adalah sangat tepu dan komposisi gula adalah tidak stabil. Melalui
penyejukan yang cepat, lebihan gula akan keluar daripada campuran dan
membentuk hablur. Oleh itu, fondan mempunyai fasa pepejal yang terdiri daripada
hablur gula yang terapung dalam campuran gula yang sangat tepu (Minifie, 1999).
1.2 Objektif Kajian
Objektif-objektif utama kajian ini dijalankan adalah untuk:
a. Membangunkan produk coklat berinti fondan labu manis spesies (Cucurbita
moschata) dan menentukan formulasi yang terbaik.
b. Menjalankan analisis proksimat, mengkaji mutu penyimpanan dan
menentukan jangka hayat produk coklat berinti fondan labu manis.
c. Mengkaji tahap penerimaan pengguna terhadap produk coklat berinti
fondan labu manis.
1.3 Signifikan Kajian
Kajian ini dilakukan bertujuan untuk menghasilkan produk coklat berinti fondan
labu manis. linjauan mendapati bahawa tidak terdapat produk coklat berinti
fondan labu manis di pasaran tempatan mahupun antarabangsa. Penggunaan labu
manis dalam penghasilan inti coklat merupakan suatu langkah baru dalam
mengkomersialkan hasil tanaman labu tempatan di samping mempelbagaikan
produk coklat yang ada di pasaran. Kandungan nutrien yang tinggi dalam buah
labu manis terutamanya karotenoid iaitu beta-karotene adalah sebab utama buah
labu manis dipilih sebagai inti coklat. Labu manis mempunyai nilai kesihatan
semulajadi yang baik kerana kandungan karotenoid yang tinggi dan baik untuk
kesihatan manusia. Oaripada segi nilai pemakanan, karotenoid berfungsi untuk
mencegah penyakit-penyakit tertentu terutamanya penyakit kardiovaskular
(Murkovich et at., 2002).
3
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH !
-
BAB2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Labu
2.1.1 Asal Usul Labu
Menurut kajian Langer dan Hill (1991), kesemua spesies labu daripada keluarga
Cucurbitaceae iaitu Cucurbita pepo, Cucurbita mixta, Cucurbita maxima dan
Cucurbita moschata berasal daripada benua Amerika iaitu di Mexico. Kesemua
spesies labu ini berkongsi nama biasa yang sama iaitu labu (pumpkin). Cucurbita
pepo merupakan spesies yang paling tahan dengan suhu rendah berbanding
dengan spesies labu yang lain. Labu daripada spesies Cucurbita moschata
merupakan jenis labu utama yang ditanam di kawasan suhu panas dan lembab
yang menganjur daripada kawasan Mexico ke utara dan barat Amerika Selatan.
Kini, penanaman labu daripada spesies C moschata tersebar dengan meluas di
timur dengan kepelbagaian kultivar terpilih di China dan Jepun (Sauer, 1993).
Antara kultivar yang disyorkan ditanam secara komersial di Malaysia adalah jenis
kultivar yang berasal dari China dan Taiwan terutamanya jenis Early Price kerana ia
cepat matang (FAMA, 2009).
2.1.2 Fakta Botani
Terdapat banyak perbincangan mengenai klasifikasi botani buah labu namun tidak
ada penerangan anatomi yang tepat tentang tanaman labu (Harrison Jr dan
Keinath, 2003). labu secara botani didefinisikan sebagai buah walaupun dirujuk
sebagai sayur dalam konteks pengguna (Azizah et al, 2009). Labu adalah
tumbuhan yang pada umumnya memerlukan banyak ruang untuk tumbuh. Labu
diklasifikasikan kepada empat spesies iaitu C pepo, C moschata, C maxima dan C
mixta berdasarkan kepada tekstur dan bentuk batang (Xanthopoulou et al, 2009).
Menurut Jabatan Pertanian Perak 2007, penanaman labu di Malaysia memerlukan
cuaca panas dan air yang banyak untuk pertumbuhan dan pengeluaran hasil yang
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA8AH
-
baik. Suhu yang sesuai ialah 25-35C pada waktu siang dan 18-22C pada waktu
malam. Hujan minimum sebanyak 380 mm semusim diperlukan untuk penanaman
labu. Hujan lebat yang menyebabkan air bertakung di permukaan tanah boleh
memusnahkan tumbuhan ini. Cuaca yang redup dan naungan daripada pokok lain
boleh mengurangkan pengeluaran bunga betina dan seterusnya merendahkan
pengeluaran hasillabu (Jabatan Pertanian Perak, 2007).
Tanah yang sesuai untuk penanaman labu ialah tanah liat gembur berpasir,
tanah liat gem bur berorganik tinggi, tanah gam but yang diberi kapur dan tanah bris
berorganik tinggi seperti yang terdapat di Siri Rhu dan Rompin. Penanaman di
tanah rata mestilah mempunyai saliran yang baik. Di kawasan yang mempunyai
paras air yang tinggi, penanaman perlu dibuat di atas batas. pH yang paling sesuai
untuk penanaman labu ialah 5.5-6.8. Kebanyakan tanah di Malaysia mempunyai pH
yang rendah dan kapur diperlukan untuk mengurangkan kemasaman tanah. Tanah
mineral memerlukan kapur sebanyak 3-5 tan sehektar manakala tanah gambut
memerlukan 3-7.5 tan sehektar untuk membantu penanaman labu manis (Jabatan
Pertanian Perak, 2007).
Buah labu manis dipungut apabila matang iaitu 60-80 hari selepas ditanam.
Kematangan dapat dikenalpasti apabila wama kulit bertukar daripada hijau kepada
kuning (FAMA, 2009). Tangkai buah dipotong 5 em daripada pangkal buah. Berat
buah labu manis adalah antara 1-2 kg sebiji. Ia boleh disimpan selama dua bulan
pada suhu bilik. Sepokok labu manis boleh mengeluarkan 5-6 buah dalam tempoh
90 hari. Hasil sehektar penanaman buah labu adalah lebih kurang 25-29 tan.
Menurut FAMA (2009), penuaian labu dilakukan pada waktu euaea yang agak sejuk
menggunakan peralatan seperti pisau atau gunting yang sesuai dan tajam. Selepas
penuaian, labu manis tidak memerlukan penyimpanan sejuk kerana pada suhu
persekitaran, ia boleh mengekalkan kualitinya sehingga 2-3 minggu.
labu tidak berupaya tumbuh dengan baik pada peringkat awal
pertumbuhan dengan adanya serangan tumbuhan rum put dan lalang. Ini
disebabkan oleh keperluan tanaman labu untuk tumbuh dalam kawasan
penanaman yang luas dan kurangnya herbisid yang berkesan untuk tanaman labu
5
-
(Harrison Jr dan Keinath, 2003). Bentuk labu, saiz dan rupabentuk sama ada halus
atau berkedut berbeza bergantung kepada spesies. Namun, perbezaan ini tidaklah
begitu ketara antara spesies-spesies labu. Labu daripada spesies C pepo
mempunyai saiz yang agak kedl. Spesies C maxima merupakan spesies labu
dengan saiz yang terbesar manakala varieti labu spesies C moschata merupakan
labu yang biasa ditanam di Asia dan Amerika Syarikat (Seo et aI., 2005).
2.1.3 Indeks Kematangan
Pengendalian buah labu man is perlu dilakukan dengan baik bermula daripada
amalan ladang, pengendalian lepas tuai hingga ke peringkat pemasaran untuk
mencapai tahap kualiti yang memenuhi kehendak pengguna. Terdapat enam indeks
kematangan labu manis seperti dalam rajah 1.
Indeks k e rTlCl to n g o n I : ... , . ;:.~ d .~t~c.-:"~~ =-~,.r Lab ... k~:~t'1 ,,,.,. r-.... :6-:. Iru ... :h~ klO L :'."Ii &"1. r
.... o+-.: t-"QQ.. rlC~arq '.x:NI.. ~~,",kQc:n "=,,,,1- ..... Cl I bet -",,'Drn::J '~IJCI..& ~o"cQQn roll tlCf ""crna k .... nnA p ucat crrpuuI rT"a.st., PoCI::::::Ia . """"" , enQ:
~C!>~~'1. ~~~~J.:~~.:;r'Uk CltUQI
.,coo(..c:3 ~ F>'" ... -."' .... oor ....... 1- ..... 0-t.)"'"" ...... (:.11 ('\(,1 .. .. II -''-'V ~"'O':J'CJ'" I": ' ll4?'l "':CII' '(1 " ... ,.., n U "-E-e-.-.c;:a.....o .... ~.\~O-.,I 'I"~~P.-;~~,~~Oc. ~" .. ~"!6~J*o~ g:-:~~~.~,~\., ~ ~~.C.1 ~CJ ..... '0 ~_ IO' Ir to ,k d -,yep 0'')'' -::"0 ,001:,:'1'-,
l .... n~ ... ~S ""''''''''T''IL.c.can kL..,t ..... a' 3C'f"T'"ClofJ"1 be. oCl at tJ!Ct _"O' r o ......... r ng koo-no:";ar dar b nuL. p'''- k r;cr-1 q kn h 10"9 ItQhCl~ en 1:1 CCf""Olna k...ann,:, kDCf"T"tO.:x::3., c::Cl'kQ- '-990 UCl~ b, I .... C'n:u. 0
-
2.1.4 Pengelasan Gred dan Saiz
Pengelasan gred dan saiz adalah penting untuk labu manis kerana kualiti labu
manis selepas penuaian dapat ditentukan untuk tujuan pemasaran. Spesifikasi yang
dilihat dalam penentuan gred adalah jenis varieti, kesegaran, kebersihan buah,
saiz, kematangan yang seragam dan kecacatan buah. Saiz labu manis pula
ditentukan oleh berat dalam unit gram (g) dan pengelasan saiz dibahagikan kepada
tiga kategori berat iaitu berat melebihi 1000g, 500-1000g dan berat kurang
daripada 500g. Labu manis dikelaskan kepada tiga gred bergantung kepada ciri-ciri
gred seperti dalam jadual 2.1. Pengelasan saiz buah labu manis pula ditunjukkan
dalam jadual 2.2.
ladual 2.1: Pengelasan gred buah labu manis
Gred Spesifikasi Kelonggaran (Maksimum)
Premium Ia mestilah daripada varieti yang sama, segar dan bersih. Mempunyai saiz dan kematangan yang seragam. Ia juga mestilah bebas daripada kecacatan atau kerosakan.
Kematangan ~5% Segar ~5% Rosak ~5% Kecacatan ~ 5% Keseragaman saiz ~5%
1 Ia mestilah daripada varieti yang sama, segar dan bersih. Mempunyai saiz dan kematangan yang seragam. Ia juga mestilah agak bebas daripada kecacatan atau kerosakan.
Kematangan Segar Rosak Kecacatan Keseragaman saiz
2 Ia mestilah daripada varieti yang sama, Kematangan segar dan bersih. Mempunyai saiz dan Segar kematangan yang seragam. Ia juga Rosak mestilah agak bebas daripada kecacatan Kecacatan atau kerosakan. Keseragaman saiz
Sumber: (FAMA, 2009)
ladual 2.2: Pengelasan saiz buah labu manis
Saiz Kod Berat (gram) Besar l >1000
Sedang M 500-1000
Keeil 5
-
2.1.5 Kegunaan
Labu merupakan tumbuhan bermusim yang digunakan secara tradisional oleh
manusia (Doymaz, 2007). Labu mempunyai pelbagai kegunaan dalam masakan
sama ada digunakan sebagai sayur atau bahan-bahan dalam membuat bakeri, pai,
sup dan roti (Ratnayake et aI., 2004). Buah labu diproses untuk memperoleh puri,
acar dan juga produk yang dikeringkan (Nawirska et aI., 2009). Labu juga sangat
popular dalam masakan masyarakat Portugis di mana labu digunakan sebagai
bahan mentah masakan terutamanya dalam masakan sup dan pencuci mulut
(Gonc;alves et aI., 2007). Penggunaan labu dalam industri makanan juga
menghasilkan variasi produk berasaskan labu seperti dalam penghasilan sirap, jem,
jeli dan pUri buah (Gliemmo et al., 2009).
Biji benih labu merupakan makanan snek yang popular di beberapa negara
termasuk Greece. Ia dimakan sama ada secara mentah atau dibakar dengan
meletakkan garam dan juga digunakan dalam masakan dan bakeri sebagai bahan
mentah. Biji benih labu mendapat penerimaan yang baik bukan sahaja daripada
segi minyak biji benih yang boleh dimakan tetapi juga penggunaan daripada segi
nutraseutikal (Xanthopoulou et aI., 2009). Minyak biji labu juga merupakan minyak
salad yang biasa digunakan di Austria. Disebabkan wama, pembentukan buih dan
aroma yang kuat, minyak biji labu mempunyai aplikasi yang terhad dalam masakan
(Murkovic et aI., 2004).
Menurut kajian Ensminger (1994), labu manis merupakan makanan tradisi
masyarakat Amerika selepas musim sejuk yang panjang memusnahkan tanaman
lain kerana labu manis merupakan tanaman yang rentan kepada suhu sejuk. Pai
labu manis menjadi makanan yang mendapat perhatian dan sambutan yang tinggi
di Amerika Syarikat terutamanya semasa perayaan Kesyukuran (717anksgiving).
Selain itu, isi labu manis mentah juga boleh direbus, dibakar, distim atau
dipanggang sebagai makanan harian masyarakat asli Amerika Utara dan dijadikan
sajian utama dalam diet seharian. Semasa musim luruh, labu lecek (mashed) sering
dihasilkan dan dijadikan sup atau puri. Penggunaan daun labu manis sebagai sayur
masakan atau campuran sup juga mendapat perhatian masyarakat cina yang
gemar hidangan berasaskan labu manis.
8
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA8AH
-
2.1.6 Nilai Pemakanan
Labu mempunyai banyak khasiat pemakanan yang baik hasil daripada komposisi
kandungan mikronutrien dan makronutrien. Nilai pemakanan buah labu adalah
tinggi tetapi berbeza bergantung kepada spesies labu dan kultivar antara satu sama
lain (Nawirska et aI., 2009). Ja kaya dengan hasil semulajadi protein, pelbagai asid
lemak tidak tepu, antioksida, vitamin seperti karotenoid dan tokoperol, mineral
seperti zink dan juga pektin (Jun et aI., 2006; Xanthopoulou et aI., 2009). Diet yang
kaya dengan labu dikaitkan dengan penurunan aras gastrik, kanser payudara,
kanser paru-paru dan kanser kolorektaI (Huang et aI., 2004). Warna jingga yang
terang menunjukkan bahawa labu adalah tinggi dalam kandungan l3-karotene iaitu
karotenoid yang penting dalam sistem badan dan bertindak sebagai antioksida dan
pre-kursor terhadap vitamin A (Gom;alves et aI., 2007). Menurut kajian Murkovich
et al. (2002), julat kandungan karotenoid dalam analisis kandungan karotenoid labu
ialah beta-karotene (0.06-7.4 mg/l00g), alfa-karotene (0-7.5 mg/lOOg) dan lutein
(0-17 mg/l00g). Daripada segi nilai pemakanan, beta-karotene mencegah kanser-
kanser tertentu, penyakit kardiovaskular dan merupakan pre-kursor terhadap
vitamin A (Gliemmo et aI., 2009; Seo et aI., 2005; Shi et aI., 2010).
Labu merupakan sumber provitamin A yang baik untuk mengelakkan
kekurangan Vitamin A kerana kandungan karotenoid, mudah untuk penyimpanan
dan pengangkutan serta rentan terhadap suhu sejuk dan panas sepanjang tahun.
Sehingga ke hari ini, tidak ada kaedah yang dikenalpasti dan dibangunkan untuk
mengekstrak karotenoid atau vitamin larut lemak secara kuantitatif dalam buah
labu. Kaedah yang dicadangkan untuk mengekstrak adalah dengan menggunakan
pengeringan sejukbeku sayur namun kaedah ini memakan masa yang panjang dan
kos yang tinggi (Seo et aI., 2005). Nilai protein dalam biji benih buah labu juga
mempunyai manfaat yang baik daripada segi pemakanan dan nitai kesihatan
menyebabkan buah labu darlpada spesies C moschata mendapat perhatian yang
sewajamya dalam beberapa tahun kebelakangan ini (Quanhong dan cam, 2005). Pemprosesan haba juga dapat meningkatkan kandungan beta-karotene dalam labu
manis kerana haba dapat memecahkan struktur selulosa dalam sel tumbuhan
(Dutta et aI., 2006). Jadual 2.3 menunjukkan kandungan nutrien dalam 100 9 buah
labu mentah tanpa blji, kulit dan tangkai.
9
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
ladual 2.3: Kandungan nutrien dalam 100 g buah tabu mentah (tanpa biji, kulit dan tangkai)
Komponen lumlah Nutrien Karbohidrat 6.50g Protein 1.00g Lemak 0.10g Fiber 0.50g Gula 1.36g Air 91.60g Tenaga 26 Kcal
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)
2.2 Koko
2.2.1 Asal Usul Koko
Koko atau nama saintifiknya 717eobroma cacao merupakan pokok tropika daripada
tamili Sterculiaceae. Perkataan 717eobroma dipercayai berasal daripada perkataan
Yunani yang membawa maksud 'Theos' sebagai tuhan dan 'broma' sebagai
makanan. Oleh itu, perkataan 717eobroma membawa maksud makanan untuk
tuhan. Pada peringkat awal, koko dikaitkan dengan konsep ketuhanan di mana
penyembahan dibuat setiap kali pokok koko ditanam. Koko tumbuh dengan baik
pada iklim panas dan lembab sepanjang tahun dan biasanya banyak terdapat di
bahagian Amerika Selatan (Bhattacharjee dan Kumar, 2007).
Penanaman koko spesies 717eobroma cacao menganjur daripada Sungai
Amazon sehingga ke bahagian tengah Amazon, Guyana dan bahagian barat daya
dan barat laut selatan Mexico. Koko dipercayai berasal daripada bahagian Amerika
Tengah di mana puak Maya dan puak Aztecs menanam koko untuk memperoleh biji
koko. Di samping berfungsi sebagai tumbuhan untuk perubatan tradisional, puak
Maya percaya bahawa biji koko mempunyai kuasa penyembuhan dan sering
digunakan dalam upacara-upacara tertentu (Ruzaidi et al., 2008). Menurut kajian
Ruzaidi et al. (2008), puak Maya menggunakan koko sebagai rawatan untuk
demam, batuk dan mengurangkan ketidakselesaan semasa kehamilan. Puak Maya
menganggap buah koko sebagai buah yang sangat istimewa kerana ia dipercayai
mempunyai kuasa penyembuhan kepada mereka.
10
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
Kaum Aztec menganggap minuman koko sebagai minuman Maharaja
sahaja. Kaum Maya di Yucatan dan Aztec di Mexico telah menanam koko dan
dipercayai Maharaja Aztec seringkali menikmati hidangan minuman \chocolath' iaitu
campuran nib koko yang dipanggang, jagung, air dan rempah. Koko mula
berkembang di Sepanyol setelah ianya dibawa balik oleh pengembara-pengembara
Eropah. Pada peringkat awal, koko hanya dlnikmati oleh orang-orang Sepanyol.
Bekalan koko yang terhad menyebabkan mereka menyimpan rahsia kegunaan koko
selama 100 tahun. Hernando Cortez telah membawa balik koko serta resipi
minuman \chocolath' ke Sepanyol pada tahun 1528. Kemudlan, transformasi
berlaku di mana gula mula dicampurkan dan penemuan rempah-rempah baru
seperti vanila dan kayu manis juga telah digunakan sebagai perisa koko (Minifie,
1999).
Koko terus berkembang ke benua-benua lain dan negara-negara seperti
Perancis pada tahun 1615, England pada tahun 1650 dan Amerika pada tahun
1755. Sehingga kini, koko merupakan buah paling popular dan digemari diseluruh
dunia. Koko mula diperkenalkan di Asia Tenggara oleh orang Sepanyol pada kurun
ke-17. Mereka membawa koko daripada Amerika Latin ke Filipina dalam tahun 1670
dan koko dipercayai dibawa ke Indonesia dan Sabah pada awal kurun ke-18. Oi
Malaysia, kawasan penanaman koko pertama sekali ditemul di Melaka pada tahun
1778. Selepas itu, penanaman koko mula dijalankan di Stesen Pertanian Serdang
dan Pusat Penyelidikan Pertanian Silam, Sabah. Koko menjadi tanaman komersial di
antara tahun 1853 hingga tahun 1959 di mana koko jenis Amelonado pertama kali
ditanam di Jerangau, Terengganu yang melibatkan kawasan seluas 403 hektar
(Lembaga Koko Malaysia, 2009).
Menurut Minifie (1999), sehingga awal tahun 1800 hanya produk coklat
yang sangat lemak sahaja dihasilkan daripada biji koko, gula dan rempah. Sekitar
tahun 1600 hingga 1700, koko dan coklat bukan sahaja dilihat sebagai makanan
yang mempunyai rasa yang menyenangkan tetapi juga merupakan sumber
makanan yang boleh merawat penyakit-penyakit tertentu termasuk angina dan
sakit jantung. Konsep minuman koko yang membawa kebaikan daripada segi
kesihatan hanya diterima umum pada tahun 1850 sehingga awal tahun 1900.
11
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
Namun, sejak 40 tahun lepas, persepsi koko dan coklat sebagai bahan makanan
yang membawa kebaikan daripada segi kesihatan telah bertukar kepada bahan
makanan yang tidak ada nilai kesihatan dan hanya membawa kesan negatif seperti
penyakit obesiti (Keen, 2001).
2.2.2 Fakta Botani
Koko (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan asal iklim tropika hutan Amazon
yang tumbuh pada suhu panas dan lembap sepanjang tahun. Genus Theobroma
daripada famili Sterculiaceae mempunyai lebih daripada dua puluh spesies tetapi
hanya spesies Theobroma cacao mempunyal nilai komersil. Spesies Theobroma
cacao dipercayai tersebar secara semulajadi ke utara dan barat Guyana, Mexico
dan seterusnya ke Kepulauan Carribean (Minifie, 1999).
Menurut kajian Minifie (1999), terdapat tiga va ri eti biji koko iaitu Criol/o,
Forastero dan Trinitiaro yang memberikan variasi perasa walaupun melalui
pemprosesan yang sama. Varieti Criol/o merupakan varieti liar asli yang hanya
didapati dalam skala kecil dan kawasan penanaman yang terhad. Varieti Criol/o
biasanya dijumpai di Samoa, Kepulauan Jawa dan Sri Lanka. Varieti Forastero
adalah jenis biasa yang dijumpai di seluruh dunia dan merupakan sumber koko
utama dunia. Varieti Forastero biasanya dijumpai di kawasan barat Afrika (Cote
d1voire, Ghana, Nigeria dan Cameroon), Brazil dan Malaysia. Varieti Trinitario pula
merupakan varieti yang mempunyai banyak hibrid dan penggunaannya terhad
untuk pembuatan coklat yang istimewa sahaja. Varieti ini biasanya terdapat di
Ecuador, Trinidad, Costa Rica dan Mexico.
Suhu penanaman koko yang optimum adalah di antara 18-32 0 C dengan
jumlah kelembapan di antara 1500-2000 mm setahun. Hujan yang berleblhan akan
mendedahkan tanaman koko kepada ancaman penyakit seperti kerosakan buah
koko kerana kadar kelembapan yang tinggi akan menyebabkan serangan serangga
perosak dan juga kulat. Oalam kawasan bermusim, suhu persekitaran akan jatuh ke
tahap yang rendah menyebabkan hasil tuaian berkurang dan kerosakan pada pokok
meningkat. Oaripada segi ketinggian, pokok koko akan tumbuh sehingga ketinggian
20 ke 30 kaki (Minifie, 1999).
12
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
Menurut Lembaga Koko Malaysia (2009), penanaman koko dimulakan
seeara komersil di Malaysia bermula awal tahun 1950-an. Penanaman koko
seterusnya mengalami pertumbuhan pesat sekitar tahun 1970-an dan 1980-an
disebabkan harga koko yang melambung tinggi. Kemuneak keluasan penanaman
koko adalah pada tahun 1989 di mana Malaysia mencatatkan jumlah keluasan
414,236 hektar. Walaubagaimana pun, harga biji koko yang mula menurun pada
awal tahun 1990 menyebabkan pengurangan keluasan tanaman terutamanya
tanaman di sektor estet.
Keluasan tanaman koko pada tahun 2007 telah dianggarkan menurun
sebanyak 10% kepada 28,209 hektar berbanding dengan 31,326 hektar pada tahun
2006. Kawasan tanaman di sektor pekebun keeil juga dianggarkan menurun
sebanyak 5.3% atau 1355 hektar kepada 24,076 hektar berbanding dengan 25,431
hektar pada tahun 2006. Golongan pekebun keeil mewakili 85.3% daripada jumlah
keluasan tanaman koko di Malaysia. Ini menunjukkan sebilangan besar pengusaha
ladang koko terdiri daripada golongan pekebun kecil. Sektor estet pula terus
mengalami pengurangan keluasan kepada 4133 hektar pada tahun 2007
berbanding dengan 5895 hektar pada tahun 2006. Sabah merupakan pusat
tanaman koko yang utama di Malaysia iaitu 62.7% atau 17,703 hektar daripada
jumlah keluasan diikuti oleh Semenanjung Malaysia iaitu sebanyak 21.8% atau
6144 hektar dan Sarawak dengan 15.5% atau 4362 hektar (Lembaga Koko
Malaysia, 2009).
Pengeluaran biji koko di Malaysia adalah mengikut kepada tren keluasan
tanaman koko. Rekod tertinggi yang pernah dicatatkan oleh Malaysia adalah
sebanyak 247,000 tan pada tahun 1980. Selepas itu, pengeluaran biji koko mula
berkurangan seiring dengan tren keluasan tanaman koko. Walaubagaimana pun,
pad a tahun 2006 dan 2007, pengeluaran biji koko mula meningkat sedikit walaupun
keluasan tanaman berkurangan. Pengeluaran biji koko meningkat kepada 35,180
tan atau 10.2% berbanding 31,937 tan pada tahun 2006. Secara amnya,
Semenanjung Malaysia menyumbang 21,871 tan atau 62.2% daripada jumlah
pengeluaran diikuti oleh Sabah pada 11,474 tan atau 32.6% dan Sarawak pada
1835 tan atau 5.2% (Lembaga Koko Malaysia, 2009).
13
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
2.2.3 Kegunaan
Koko ditanam untuk memperoleh biji koko yang akan diproses menjadi coklat, likur
koko dan produk lain berasaskan koko. Pemprosesan biji koko melibatkan proses
fermentasi, pengeringan dan pembakaran (Chaves dan Gianfagna, 2007). Koko
merupakan sumber utama yang digunakan dalam industri coklat. Biji koko
mengandungi 50% lemak yang digunakan dalam manisan dan penghasilan
tembakau, sabun dan kosmetik. Koko juga mengandungi 5% pektin dan 11%
glukosa yang digunakan dalam penghasilan jem dan jeli. Glukosa juga boleh
menghasilkan minuman beralkohol melalui proses fermentasi. Secara tradisional,
koko dipercayai dapat mengubati batuk, demam, malaria dan luka-Iuka kerana
boleh bertindak sebagai antiseptik. Kajian juga mendapati bahawa gabungan koko
dan coklat adalah kaya dengan antioksida iaitu flavonoid yang mampu memberikan
kesan positif terhadap sistem kardiovaskular (Keen, 2001).
Di Malaysia, biji koko dikisar untuk menjadikannya produk berasaskan koko
dan dieksport ke negara luar seperti Jepun, Filipina, Amerika Syarikat dan
Indonesia. Industri pengisaran koko di Malaysia bermula pada tahun 1973 dan
berkembang pesat pada tahun 1980an. Setakat in! terdapat 10 kilang pengisar
koko di Malaysia dengan jumlah kapasiti pemprosesan sebanyak 300,000 tan.
Hampir 70% daripada biji koko yang dikeluarkan dalam negara diproses menjadi
lemak koko, serbuk koko dan produk-produk lain berasaskan koko. Oleh itu, blji
koko berfungsi untuk menghasilkan variasi produk akhir yang menjadi ramuan
kepada produk coklat yang pelbagai di pasaran pada masa kini (Othman, 1993).
Pasaran untuk biji koko ke seluruh dunia telah menunjukkan perubahan
daripada pasaran tradisional yang hanya melibatkan negara-negara Eropah Barat
dan Amerika Sya ri kat kepada negara-negara di wilayah Asia limur.
Walaubagaimana pun, eksport lemak koko masih lagi tertumpu ke arah pasaran di
Amerika Syarikat dan Eropah Barat. Bagi kategori serbuk koko pula, pasaran serbuk
koko telah menunjukkan peningkatan yang menggalakkan. Serbuk koko telah
dipasarkan ke 45 buah negara utama di seluruh dunia pada tahun 1996 dengan
negara Australia dan Singapura menjadi negara pengimport utama (Lembaga Koko
Malaysia, 2009).
14
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
RUlUKAN
Afoakwa, E. O. 2010. Chocolate Science and Technology. Singapore: John Wiley & Sons Ltd.
Afoakwa, E. 0., Paterson, A., Fowler, M. dan Vieira, J. 2008. Characterization of Melting Properties in Dark Chocolates from Varying Particle Size Distribution and Composition Using Differential Scanning Calorimetry. Food Research Intemational. 48:751-757.
Akta Makanan 1983 (Akta 281) dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985 (Peraturan 279). 20OS. Selangor: International Law Book Series.
Ali, A., Selamat, J., Che Man, Y. B. dan SUria, A. M. 2001. Effect of Storage Temperature on Texture, Polymorphic Structure, Bloom Formation and Sensory Attributes of Filled Dark Chocolate. Food Chemistry. 72:491-497.
Altimiras, P., Pyle, L. dan Bouchon, P. 2007. Structure-Fat Migration Relationships During Storage of Cocoa Butter Model Bars: Bloom Development and Possible Mechanisms. Joumal of Food Engineering. 80:600-610.
Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.
Anuncia~ao, L. L. C., linardl, W. R., Do carmo, L. S. dan Bergdoll, M. S. 1995. Production of Staphylococcal Enterotoxin A in Cream-Filled Cake. Intemational Journal of Food Microbiology. 26:259-263.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Analytical Communities.
Azizah, A. H., Wee, K. C., Azizah, O. dan Azizah, M. 2009. Effect of Boiling and Stir Frying on Total Phenolics, carotenoids and Radical Scavenging Activity of Pumpkin (Cucurbita moschata). International Food Research Joumal. 16:45-51.
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA8AH
-
Baylis, C. L., MacPhee, S., Robinson, A. J., Griffiths, R., Lilley, K. dan Betts, R. P. 2004. Survival of Eschericia coli0157:H7, 0111:H- and 026:H11 in Artificially Contaminated Chocolate and Confectionery Products. International Journal of Food Microbiology. 96:35-48.
Beckett, S. T. 1988. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2nd ed. New York: Chapman and Hall.
Beckett, S. T. 2000. The Science of Chocolate. United Kingdom: TJ International Ltd, Padstow, Cronwall.
Belitz, H., Grosch, W. dan Schieberle, P. 2004. Food Chemistry. (3rt! revised edition). Germany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Bhattacharjee, R. dan Kumar, P. L. 2007. cacao. In Kole, C. (ed.). Genome Mapping and Molecular Breeding in Plants, Volume 6, pp. 127-142. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Briones, V., Aguilera, J. M. dan Brown, C. 2006. Effect of Surface Topography on Color and Gloss of Chocolate Samples. Journal of Food Engineering. 77:776-783.
Chaves, F. C. dan Gianfagna, T. J. 2007. cacao Leaf Procyanldlns Increase Locally and Systematically in Response to Infection by Moniliophthora pemlciosa basidiospores. Physiological and Molecular Plant Pathology. 70:174-179.
Chevaux, K. A., Jackson, L., Villar, M. E., Mundt, J. A., Commisso, J. F., Adamson, G. E., McCullough M. M., Schmitz, H. H. dan Hollenberg, N. K. 2001. Proximate, Mineral and Procyanidin Content of Certain Foods and Beverages Consumed by the Kuna Amerinds of Panama. Joumal of Food Composition and Analysis. 14:553-563.
Cochran, W. G. dan Cox, G. M. 1957. Experimental Design. (2nd edition). Canada: John Wiley & Sons Inc.
Cooper, K. A., Donovan, J. L., Waterhouse, A. L. dan Williamson, G. 2008. Cocoa and Health: A Decade of Research. British Joumal of Nutrition. 99: 1-11.
71
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
Crovetti, R., Santangelo, A., Riso, P. dan Porrini, M. 1997. Sweet Taste Reactivity and Satiety. Nutrition Research. 17(9):1417-1425.
Debaste, F., Kegelaers, Y., Liegeois, S., Ben Amor, H. dan Halloin, V. 2008. Contribution to the Modelling of Chocolate Tempering Process. Joumalof Food Engineering. 88:568-575.
Doymaz, I. 2007. The Kinetics of Forced Convective Air-Drying of Pumpkin Slices. Journal of Food Engineering. 79:243-248.
Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U. dan Chakraborty, R. 2006. Rheological Characteristics and Thermal Degradation Kinetics of Beta-carotene In Pumpkin Puree. Joumal of Food Engineering. 76:538-546.
Emadi, B., Kosse, V. dan Yarlagadda, P. K. D. V. 2007. Abrasive Peeling of Pumpkin. ]ounal of Food Engineering. 79:647-656.
Ensminger, A. H. 1994. Foods & Nutrition Encyclopedia. (2nd Edition). United States of America: CRC Press LLC.
Federal Agricultural Marketing Authority (FAMA). 2009. "Labu Manis". (atas tallan) http://www.fama.gov.my/html/themes/fama/images/fama/content/LabuMa nis.pdf Dicetak 29 Oktober 2009.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. (3rt! Edition). United States of America: Marcel Dekker, Inc.
Rncke, A. 1965. Handbuch der Kakaoerzeugnisse. Berlin: Springer, Berlin.
Food and Agricultural Organization (FAO). 2005. "FaoStat Database". (atas tallan) http://faostat.fao.org Dicetak 24 Oktober 2009.
Garti, N. dan Sato, K. 2001. Crystallization Processes in Fats and lipId Systems. United States of America: Marcel Dekker, Inc.
Ghosh, V., Duda, J. L., Ziegler, G. R. dan Anantheswaran, R. C. 2004. Diffusion of Moisture Through Chocolate-Flavoured Confectionery Coatings. Food and Bioproducts Processing. 82(1):35-43.
72
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
Giuseppe, R. D., Castelnuovo, A. D., Centritto, F., Zito, F., Curtis, A. D., Costanzo, 5., Vohnout, B., Sieri, 5., Krogh, V., Donati, M. B., Gaetano, G. D. dan Iacoviello, L. 2008. Regular Consumption of Dark Chocolate is Associated With Low Serum Concentrations of C-Reactive Protein in a Healthy Italian Population. The Joumal of Nutrition. 138(10): 1939.
Gliemmo, M. F., Latorre, M. E., Gerschencon, L. N. dan Campos, C. A. 2009. Color Stability of Pumpkin (Cucurbita moschata, Duchesne ex Polret) Puree during Storage at Room Temperature: Effect of pH, Potassium Sorbate, AscorbiC Acid and Packaging Material. LWT - Food Science and Technology. 42:196-201.
Gonzalez, E., Montenegro, M. A., Nazareno, M. A. dan L6pez de Mishima, B. A. 2001. Carotenoid Composition and Vitamin A Value of an Argentinian Squash (Cucurbita moschata). Archivos Latinoamericanos de NUtriclon. 51(4):395-399.
Gonc;alves, E. M., Pinheiro, J., Abreu, M., Brandao, T. R. S. dan Silva, C. L. M. 2007. Modelling the Kinetics of Peroxidase Information, Colour and Texture Changes of Pumpkin (Cucurbita maxima L.) during Blanching. Joumalof Food Engineering. 81:693-701.
Grossetete, T., Gonon, L. dan Verney, V. 2002. Submlcrometric Characterisation of the Heterogeneous Photooxidation of Polypropylene by Mlcrothermal Analysis. Polymer Degradation andStabllity. 78:203-210.
Grosvenor, M. B. dan SmOlin, L. A. 2002. Nutrition From Science to Life. United States of America: Harcourt College Publishers.
Harrison Jr, H. F. dan Keinath, A. P. 2003. Glasshouse Assessment of Clomazone Response of US Pumpkin Cultlvars. Crop Protection. 22:795-798.
Huang, X. E., Hirose, K., Wakai, K., Matsuo, K., Ito, H. dan Xiang, J. 2004. Comparison of Ufestyle Risk Factors by Family History for Gastric, Breast, Lung and Colorectal Cancer. Asian Paciffc Journal of cancer Prevention. 5(4):419-427.
Jabatan Pertanian Perak. 2007. "Panduan Menanam Labu" (atas tallan) http://pertanianmjg.perak.gov.my /bahasa/panduan_tanamlabu. htm Dlcetak 24 Oktober 2009.
73
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH ...
-
Jabatan Pertanian Sabah. 2007. "Maklumat Tanaman Pertanlan Tahun 2007" (atas talian )http://www.sabah.gov.my/tani/pdf/perangkaan/Maklumat0f020Tanam an%20Pertanian%20Tahun%202007.pdf Dicetak 24 Oktober 2009.
James, B. J. dan Smith, B. G. 2009. Surface Structure and Composition of Fresh and Bloomed Chocolate Analysed Using X-ray Photoelectron Spectroscopy, Crye-scanning Electron Microscopy and Environmental Scanning Electron Microscopy. LWT - Food Science and Technology. 42:929-937.
Ji, P., Feng, W., Tan, T. dan Zheng, D. 2007. Modeling of Water Activity, Oxygen Solubility and Density of Sugar and Sugar Alcohol Solutions. Food Chemistry. 104:551-558.
Johnson, R., Padmaja, G. dan Moorthy, S. N. 2009. Comparative Production of Glucose and High Fructose Syrup from cassava and Sweet Potato Roots by Direct Conversion Techniques. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 10:616-620.
Jun, H. -I., Lee, C. -H, Song, G. -5. dan Kim, Y. -5. 2006. Characterization of the Pectic Polysaccharides from Pumpkin Peel. LWT - Food Science and Technology. 39:554-561.
Juste, A., Uevens, B., Frans, 1., Klingeberg, M., Michiels, C. W. dan Willems, K. A. 2008. Present Knowledge of the Bacterial Microflora In the Extreme Environment of Sugar Thick Juice. Food Microbiology. 25:831-835.
Keen, C. L. 2001. Chocolate: Food as Medicine/Medicine as Food. Joumal of the American College of Nutrition. 20(5):4365-4395.
Keijbets, E. L., Chen, J. dan Vieira, J. 2010. Chocolate Demouldlng and Effects of Processing Conditions. Joumal of Food Engineering. 98: 133-140.
Langer, R. H. M. dan Hill, G. D. 1991. Agricultural Plants. (2nd edition). United States of America: Press Syndicate.
Lees, R. dan Jackson, E. B. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. London: Blackie Academic and Professional.
74
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
Lembaga Koko Malaysia. 2009. "Cocoa Industry" (atas tallan) http://www.koko.gov.my/lkmbm/loader.cfm?page=CocoaIndustry.cfm Dicetak 24 Oktober 2009.
Malone, M. E., Appelqvist, I. A. M. dan Norton, I. T. 2003. Oral Behavior of Food Hydrocolloids and Emulsions. Part 2. Taste and Aroma Release. Food Hydrocolloids. 17: 775-784.
Mantzari, G., Raphaelides, S. N dan Exarhopoulos, S. 2010. Effect of Sorbitol Addition on the Physicochemical Characteristics of Starch-Fatty Acids Systems. carbohydrate Polymers. 79: 154-163.
Martin, A. V. 1996. Shelf Ufe Evaluation of Foods. London: Blackie Academic and Professional.
Meilgaard, M., Civille, G. V. dan Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. United States of America: CRC Press.
Meur'Sing, E. H. 1983. Use of Cocoa Product in Food. Holland: Cacaofabriek De Zaan B. V., Koog Aan De Zaan.
Minifie, W. B. 1999. Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology. Maryland: Aspen Publishers, Inc.
Murkovic, M., MOlieder, U. dan Neunteufl, H. 2002. Carotenoid Content in Different Varieties of Pumpkins. Joumal of Food Composition and Analysis. 15:633-638.
Murkovich, M., Piironen, V., Lampi, A. M. dan Kraushofer, T. 2004. Changes In Chemical Composition of Pumpkin Seeds during the Roasting Process for Production of Pumpkin Seed Oil (Part l:Non-Volatile Compounds). Food Chemistry. 84:359-365.
Mursu, J., Voutilainen, S., Nurmi, T., Rissanen, T. H., Virtanen, J. K., Kaikkonen, J., NYYssOnen, K. dan Salonen, J. T. 2004. Dark Chocolate Consumption Increases HDL Cholesterol Concentration and Chocolate Fatty Acids May Inhibit Upid Peroxidation In Healthy Humans. Free Radical 8iologi and Heelidne.37(9):1351-1359.
75
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A. Z., Sok6J-l~towska, A. dan Blesiada, A. 2009. Drying Kinetics and Quality Parameters of Pumpkin Slices Dehydrated using Different Methods. Joumal of Food Engineering. 94:14-20.
Nazaruddin Ramli dan Suriah Abdul Rahman. 2005. Koko dan Coklat: Sumber, Pemprosesan, Nilai Pemakanan. Universiti Kebangsaan Malaysia: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Nitisewojo, P. 2004. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerblt Unlversiti Kebangsaan Malaysia.
Noble, A. C. 1996. Taste-aroma Interactions. Trends in Food Science and Technology. 7:439-444.
Norton, J. E., Fryer, P. J., Parkinson, J. dan Cox, P. W. 2009. Development and Characterisation of Tempered Cocoa Butter Emulsions Containing up to 60% Water. Joumal of Food Engineering. 95:172-178.
Othman Abd. Samah. 1993. Pengeluaran Koko di Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Pitt, J. I. dan Hocking, A. D. 2009. Food and Food Spoilage. (3rd Edition). New York: Springer Science+Business Media, LLC.
Quanhong, U. dan Caili, Fu. 2005. Aplication of Response Surface Methodology for Extraction Optimization of Germinant Pumpkin Seeds Protein. Food Chemistry. 92:701-706.
Quintas, M., Brandeo, T. R. 5., Sliva, C. L. M. dan Cunha, R. L. 2006. Rheology of Supersaturated Sucrose Solutions. Joumal of Food Engineering. 77: 844-852.
Ratnayake, R. M.S., Hurst, P. L. dan Melton, L. D. 2004. Influence of Cultivar, Storage and Cooking the Mechanical Properties of Winter Squash (Cucurblta maxima). Joumal of the Science of Food and Agriculture. 84:433-440.
76
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
Ruzaidi, A., Maleyki, A., Amin, I., Nawalyah, A. G., Muhajir, H., Paullena, M. B. S. M. J. dan Muskinah, M. S. 2008. Hypoglycaemic Properties of Malaysian Cocoa (Theobroma Cacao) Polyphenols-Rich Extract. Intemational Food Research Joumal. 15(3):1-12.
Saltarelli, R., Ceccaroli, P., Polidori, E., Citterio, B., Vallorani, L. dan Stocchl, V. 2003. A High Concentration of Glucose Inhibits Tuber borchii Mycelium Growth: A Biochemical Investigation. Mycological Research. 107(1):72-76.
Sauer, J. D. 1993. Historical Geography of Crop Plants: A Select Roster. United States of America: CRC Press LLC.
Schantz, B. dan Rohm, H. 2005. Influence of Lecithin-PGPR Blends on the Rheological Properties of Chocolate. Lebensmittel-Wlssenschaft und-Technologie.38(1):41-45.
Seo, J. S., Burri, B. J., Quan, Z. dan Neidlinger, T. R. 2005. Extraction and Chromatography of Carotenoids from Pumpkin. Joumal of Chromatography A. 1073:371-375.
Shi, J ., Yi, C., Ye, X., Xue, S., Jiang, Y., Ma, Y. dan Liu, Donghong. 2010. Effects of Supercritical CO2 Fluid Parameters on Chemical Composition and Yield of Carotenoids Extracted from Pumpkin. LWT - Food Science and Technology. 43:39-44.
Sonwai, 5 dan Rousseau, D. 2010. Controlling Fat Formation in Chocolate - Impact of Milk Fat on Microstructure and Fat Phase Crystallisation. Food Chemistry. 119:286-297.
Strandberg, T. E., Strandberg, A. Y., Pitkala, K., Salomaa, V. V., lilvis, R. S. dan Miettinen, T. A.2008. Chocolate, Well-being and Health Among Elderly Men. European Joumal of Clinical Nutrition. 62:247-253.
Subramaniam, P. J. 2000. The Stability and Shelf-life of Food. Woodhead Publishing Limited.
Thamke, I., Durrschmid, K. dan Rohm, H. 2009. Sensory Description of Dark Chocolate by Consumers. LWT - Food Science and Technology. 42:534-539.
77
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
-
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22(2009) (atas talian)http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/lisCnut_edit.pl Dicetak 31 March 2010.
Vliet, T., Aken, G. A., Jongh, H. H. J. dan Hamer, R. J. 2009. Colloidal Aspects of Texture Perception. Advances in Col/oid and Interface Science. 150:27-40.
Willie, L. R. dan Lutton, E. S. 1966. Polymorphism of Cocoa Butter. Journal of the American Oil Chemists Society. 43:491-496.
Xanthopoulou, M. N., Nomikos, T., Fragopoulou, E. dan Antonopoulou, S. 2009. Antioxidant and Upoxygenase Inhibitory Activities of Pumpkin Seed Extracts. Food Research Intemational. 42:641-646.
Zampini, M., Sanabria, D., Phillips, N. dan Spence, C. 2007. The Multisensory Perception of Flavor: Assessing the Influence of Colour Cues on Flavor Discrimination Responses. Food Quality and Preference. 18:975-984.
Ziegleder, G. 1997. Fat Migration and Bloom. The Manufacturing Confectioner. 77:43-44.
78
UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH