Download - Bab 6-Teknologi Makanan
TEKNOLOGI DAN PENGHASILAN MAKANAN
CHAPTER 6
Rafizal@SMK AIR TAWAR
KAEDAH DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM
TEKNOLOGI MAKANAN• Makanan diproses supaya:
– Makanan tahan lebih lama – Membunuh mikroorganisma ngah bakteria
yang menyebabkan keracunan maknan. – Menambah bahan tambahan untuk:– Mengubah rasa, rupa dan kualiti nutrisi
(menambah vitamin dan mineral)
laman-ilmu81.blogspot.com
Contoh dan fungsi bahan kimia yang digunakan
Jenis bahan kimia
Fungsi Contoh Kegunaan
Pengawet Menghalang mikroorganisma menyebabkan kerosakkan dan keracunan makanan
Asid borik Fish ball, mi
Asid benzoik Sos cili, jus buah
Sulfur dioksida Jam, minuman kordial
Pewarna Untuk mengelakan kehilangan warna pemprosessan dan menambahkan warna pada makanan
Pewarna semulajadi (a) Daun Pandan
Kuih tradisional
(b) karamel Minuman kordial
Pewarna tiruan(a) Carmoisine
Minuman ringan
Jenis bahan kimia
Fungsi Contoh Kegunaan
Peluntur Untuk menghilangkan warna yang tidak diperlukan
Benzoil peroksida mi
Karbon teraktif Air tebu untuk menghasilkan gula
Perasa Menambah perasa atau mengelakkan kehilangan perasa
Vanilla Cakes, ice cream
Monosodium glutamate (MSG)
Kicap, mi segera, sup segera
Penstabil Untuk menstabilkan tekstur dan bentuk
Kanji terubahsuai Makanan sejukbeku
Pektin JemLocust bean gum Ice creamXanthan gum Salad dressing
Jenis bahan kimia
Fungsi Contoh Kegunaan
Pemanis Untuk menggantikan gula dalam makan rendah kalori dan menambah rasa manis
Pemanis semulajadi(a)Madu(b) Gula melaka
Pemanis tambahan(a) sakarin(b) Xilitol(c) aspartam
Minuman ringan, cakesKuih tradisional.
Minuman kordial Makanan khas untuk pesakit diabetis,Jem, minuman ringan
Jenis bahan kimia
Fungsi Contoh Kegunaan
Antioksida Untuk mengelakkan pengoksidaan minyak atau lemak yang akan menyebabkan pembentukkan toksik dan kehilangan nutrien yang penting
Ascorbic acidAscorbyl palmitateButil hydroxyanisol(BHA)
Minyak masakMargarineVitamin tambahan
Pengemulsi Untuk menghasilkanmakanan yang mengandungi minyak/ lemak dan air
Lecithinono and diglycerides
ChocolateIce cream
Pemprosesan Makanan
• Teknologi pemprosesan makanan :
Pempasteuran penyejukkan
Dehidrasi sinaran radiasiPembekuan Pengetinan
Penyejukbekuan Pembungkusan vakum
Pempasteuran
• Melibatkan pemanasan makanan pada suhu 63oC selama 30 minutes atau 72oC selama 15 saat diikuti penyejukkan pantas.
• Bunuh yis, kulat dan bacteria tetapi tidak membunuh spora bakteria
• Digunakan untuk susu dan jus
laman-ilmu81.blogspot.com
Pendehidratan• Menggunakan haba, mengurangkan tekanan, atau
kedua-duanya untuk menghilangkan kelembapan makanan.
• Microorganisms tidak dapat membiak dan merosakkan makanan - kismis, kacang pis, cendawan, ikan.
• Kaedah dehidrasi makanan - penjemuran, pengeringan, tunnel drying, spray drying, drum drying pulse-combustion drying
Penyejukbekuan
• Mengelakkan pertumbuhan mikrob yang boleh merosakkan makanan atau melambatkan tindak balas kimia yang boleh merosakkan makanan
• Makanan beku hendaklah disimpan pada suhu -18°C atau ke bawah.
• Digunakan untuk daging, ikan dan jus.
Kering beku
• Digunakan untuk mengawet makanan seperti kopi, teh, jus, udang, ayam serta buah-buahan dan sayuran.
• Air dalam bentuk ais dikeluarkan daripada sesuatu bahan – mengekalkan rasanya
• Lebih mahal daripada kaedah pengeringan yang lain yang menggunakan udara atau matahari
Kering beku
Pendinginan• Mengekalkan kesegaran makanan pada suhu
antara 0°C to 10°C. • Mengelakkan pertumbuhan dan aktiviti
kebanyakkan mikroorganisma yang boleh menyebabkan kerosakkan makanan.
• Mengurangkan aktiviti enzim yang menyebabkan perubahan warna, rasa dan tekstur makanan.
• Makanan yang menggunakan penyejukkan termasuklah ikan , daging, telur, susu, buahan dan sayuran.
Penyinaran• Merawat makanan dengan sinaran radiasi
(X-rays, gamma rays, dan tembakan elektron). • Dos radiasi yang rendah boleh membunuh
enzim dan menyahaktifkan enzim yang mengurangkan perubahan kimia pada makanan.
• Turut membunuh serangga di dalam makanan dan menghentikan percambahan sesetengah sayuran.
laman-ilmu81.blogspot.com
• Menyingkairkan mikroorganisma beracun seperti Salmonella or Trichinae, yang boleh menyebakan penyakit
Pengetinan
• Makanan dimasukkan ke dalam bekas kedap udara dan dipanaskan untuk memusnahkan mikroorganisma yang boleh merosakkan makanan.
• Contoh: Buah, sayur, ikan, daging, ayam dan sup
Pembungkusan vakum
• Makanan diawetkan di dalam pembungkus plastik yang telah dikeluarkan udara di dalamnya.
• Contoh: kacan tanah, kerepek kentang dan kek.
KAEDAH MENINGKATKAN PENGHASILAN MAKANAN
• Apabila populasi meningkat, permintaan terhadap makanan juga meningkat.
• Kajian diperlukan untuk meningkatkan kualiti penghasilan makanan: – Menggunakan benih berkualiti dan
teknologi moden– Penggunaan tanah yang optimum– biotechnology
Biotechnology• Teknik kejuruteraan genetik membolehkan
saintis memasukkan gen spesifik ke dalam haiwan atau tumbuhan.
• Makanan terubah secara genetik adalah makanan yang diubah untuk menghasilkan makanan berkualiti seperti: – Rentan terhadap serangga atau cuaca yan
teruk, meningkatkan kandungan nutrisi, rasa, tekstur dan warna makanan.
SUMBANGAN TEKNOLOGI DALAM PENGHASILAN MAKANAN UNTUK
KEHIDUPAN YANG LEBIH BAIK• Aktiviti R&D membantu meningkatkan kualiti
dan kuntiti penghasilan makanan. – Meningkatkan kaedah penanaman– Kemajuan dalam bidang penternakan, – Penciptaan peralatan baru – Pembangunan kaedah penghasilan makanan
yang baru.
laman-ilmu81.blogspot.com
Penggunaan tanah dan kawaan perairan secara optimum
• FELCRA – memajukan tanah terbiar untuk pertanian
• FELDA – membuka dan memajukan tanah untuk pertanian
• LKIM – membantu pengusaha ternakan udang dan ikan secara akuakultur
Pengurusan tanah yang cekap
• Mengamalkan kaedah penanaman giliran• Menggunakan baja asli (najis haiwan)• Sistem bersepadu – ternak kambing, lembu
dalam ladang sawit• Sistem penanaman mengikut kontur• Menanam tanaman tutup bumi
Kebaikan dan keburukkan makanan diubah suai secara kejuruteraan Genetik
Kebaikan KeburukkanMeningkatkan kuantiti dan kualiti hasil
Boleh menyebabkan penyakit seperti alahan
Tanaman dan ternakan lebih tahan penyakit
Mengganggu keseimbangan ekosistem
Tidak memerlukan racun serangga
Mungkin boleh mengubah gen normal manusia yang memakannya
Makanan yang dihasilkan lebih tahan lama
Pusat Kajian untuk R&D
• Menjalankan kajian saintifik untuk menyelesaikan masalah dann mencadangkan penambahbaikan dalam industri makanan dan pertanian. – MARDI– MPOB– FAMA– Universiti Putra Malaysia (UPM)
• Peningkatan permintaan makanan mendadak berlaku di negara membangun.
• Peningkatan drastik populasi penduduk di dalam negara ini menyebabkan peningkatan permintaan terhadap makanan.
• Mereka perlu meningkatkan pengeluaran makan atau menhadapi krisis kekurangan makanan.
MENGAMALKAN PEMIKIRAN KRITIS DAN ANALISIS SEMASA MEMILIH MAKANAN
• Akta Makanan 1983 melindungi pengguna daripada sebarang penipuan, pengisytiharan yang salah dan perlanggaran standard kualiti dan makanan selamat yang ditetapkan.
• Peraturan Makanan 1985 menyatakan pengeluar makanan perlu memaparkan semua kandungan makanan pada label makanan yang diproses.
• Maklumat pada setiap label makanan yang diproses mestilah mengandungi : – Nama makanan, bahan kimia yang
terkandung, tarikh luput, dan bahan-bahan, nama dan alamat pengeluar
CAP (Consumers' Associationof Penang)
• Mendidik pengguna. • Membekalkan pengguna dengan maklumat
berguna berkaitan produk makanan melalui terbitan berkala.
• Melindungi pengguna daripada makanan yang merbahaya yang boleh menyebabkan penyakit merbahaya.
laman-ilmu81.blogspot.com