3 tips pemilihan coklat yang baik - gurucoklat.com · dicampurkan pewarna dan cara penyelesaiannya...
Post on 29-Aug-2019
227 Views
Preview:
TRANSCRIPT
3 Tips Pemilihan Coklat Yang Baik
Pemilihan coklat yang baik adalah perkara yang
pertama perlu dilakukan sebelum menghasilkan coklat
buatan tangan yang berkualiti.
Menurut pakar coklat, ciri-ciri coklat yang bagus boleh
dinilai dari segi permukaan coklat yang licin dan berkilat,
bau coklat yang jelas, rasa coklat yang lembut dan
mudah cair di dalam mulut dan bunyi ‘snap’ apabila
coklat dipatahkan.
Jadi, untuk menghasilkan coklat yang sedemikian,
pemilihan coklat yang betul adalah penting sebelum
memulakan proses pembuatan coklat buatan tangan.
Tips 1: Pastikan coklat yang anda gunakan
mengandungi 40% atau lebih cocoa solids.
Kandungan cocoa solids yang tinggi akan meningkatkan
lagi rasa koko dalam coklat yang digunakan.
Tips 2: Jika menggunakan coklat Couverture,
kandungan cocoa butter dalam coklat
tersebut seelok-eloknya mengandungi 32%
atau lebih.
Kandungan cocoa butter yang tinggi akan membuatkan
coklat tersebut mudah cair dan lembut bila berada
didalam mulut. :)
Tips 3: Pastikan cocoa butter tersenarai
sebagai bahan kandungan dalam coklat
putih.
Coklat putih kebiasaannya gabungan gula, pepejal
tenusu dan pelbagai jenis lemak (bukan cocoa butter).
Untuk mendapatkan coklat putih yang berkualiti, cari
cocoa butter sebagai salah satu kandungan coklat
tersebut kerana cocoa butter akan memberikan rasa
kecoklatan pada coklat putih tersebut. :)
Faktor dan Cara Menangani Coklat
Berpeluh
Masalah yang sering berlaku kepada pembuat coklat
yang masih baru iaitu menghadapi masalah coklat
berpeluh. Coklat berpeluh ini kadang-kadang memberi
kesan buruk kepada coklat di mana coklat tersebut akan
rasa melekit dan boleh menyebabkan juga perubahan
rasa.
Faktor Coklat Berpeluh
Coklat berpeluh disebabkan berlakunya proses
kondensasi pada coklat. Di persekitaran suhu bilik pula
terdapat wap air. Jika berlaku sentuhan antara wap air
dan permukaan yang sejuk (coklat yang baru
dikeluarkan dari peti sejuk), wap air tersebut akan
dikondensasikan ke cecair. Begitulah sedikit penerangan
bagaimana proses kondensasi berlaku pada coklat. :)
Cara Menangani Masalah Coklat Berpeluh
Terdapat 2 cara yang boleh digunakan dalam
menangani masalah coklat berpeluh.
1. Simpan coklat didalam bekas yang kedap udara
sebelum disimpan didalam peti sejuk dan biarkan
coklat didalam bekas kedap udara selama
beberapa minit (selepas proses kondensasi selesai) di
suhu bilik sebelum keluarkan coklat dari bekas
tersebut.
2. Balut coklat dengan kertas aluminium (seperti cara
pembungkusan coklat yang digunakan Cadbury)
sebelum simpan coklat dalam peti sejuk.
Kenapa coklat saya sukar dicairkan?
Masalah yang biasa dihadapi oleh pembuat coklat yang
masih baru berkecimpung dalam bidang pembuatan
coklat ini ialah coklat tersebut sukar untuk dicairkan.
Antara faktor coklat tersebut sukar dicairkan ialah coklat
tersebut telah terkena air.
Ada beberapa situasi yang mana coklat tersebut boleh
terdedah kepada risiko terkena air.
#1. Cara mencairkan coklat yang salah.
Ramai pembuat coklat yang masih baru mencairkan
coklat menggunakan teknik double boiler. Tidak salah
menggunakan teknik tersebut tetapi pastikan bekas yang
mengandungi coklat tersebut lebih besar berbanding
bekas yang mengandungi wap air.
Jika bekas yang mengandungi coklat tersebut kecil
berbanding bekas mengandungi wap air, coklat tersebut
berisiko untuk terdedah pada wap air.
#2. Menggunakan jenis pewarna yang salah.
Ramai pembuat coklat yang baru akan membeli
sebarang jenis pewarna coklat untuk mewarnakan coklat.
Hakikatnya pewarna yang sesuai untuk mewarnakan
coklat ialah jenis minyak (Oil base) bukan pewarna biasa
yang orang gunakan untuk mewarnakan kek (jenis air).
#3. Coklat tersebut telah terdedah terlalu
lama kepada udara.
Udara kita mengandungi wap air dalam molekul yang
kecil. Apabila coklat telah terdedah terlalu lama kepada
udara, sebenarnya coklat tersebut telah menyerap
kelembapan sedikit demi sedikit sehingga akhirnya
kandungan lembap yang diserap menjadi semakin
banyak sehingga menimbulkan masalah pada coklat
tersebut.
Kenapa coklat tak boleh terkena air?
Apabila coklat terkena air, kandungan gula didalam
coklat akan mula bergumpal pada air tersebut. Hal ini
menjadikan coklat tersebut sukar untuk dicairkan dan
permukaan coklat akan menjadi berpasir.
Info: Situasi ini berlaku jika coklat tersebut hanya terkena
pada kuantiti air yang sedikit.
Apa yang boleh dilakukan jika coklat telah
terkena air?
Apabila coklat telah terkena air, antara perkara yang
boleh dilakukan ialah jadikan coklat tersebut sebagai
ganache. Jangan dibuang coklat tersebut.
Kesimpulan
Coklat yang terkena air akan bermasalah untuk
dicairkan. Jadi, pastikan kita gunakan teknik yang betul
untuk cairkan coklat, gunakan pewarna jenis minyak
untuk mewarnakan coklat dan simpan lebihan coklat
pada bekas yang kedap udara. :)
Tips menguruskan masalah coklat
rosak akibat terkena air
Apabila coklat terkena air, ada beberapa simptom akan
kelihatan. Antaranya:
1) Coklat akan jadi seperti liat.
2) Permukaan coklat akan nampak seperti berpasir.
3) Ada bintik-bintik putih pada coklat (blooming)
Jika itu berlaku, jangan terus buang coklat tersebut tetapi
campurkan coklat tersebut dengan krim untuk dijadikan
Ganache (inti coklat).
Boleh gunakan nisbah 1:1 atau 2:1 untuk coklat dan krim.
Contoh: 200 g coklat, 100 g krim.
Jenis krim yang biasa digunakan ialah Heavy Whipping
Cream. Ada dijual dikedai menjual peralatan membuat
kek.
Faktor Coklat Menjadi Keras Selepas
Dicampurkan Pewarna dan Cara
Penyelesaiannya
Salah satu kekuatan coklat buatan tangan ialah
keupayaan untuk menghasilkan coklat yang pelbagai
warna. Tetapi, ramai juga yang menghadapi masalah
untuk membuat coklat berwarna ini.
Salah satu masalah yang dihadapi ialah “Coklat menjadi
keras selepas dicampurkan pewarna“.
Berikut ialah penyelesaian yang ringkas untuk masalah
tersebut. :)
PENYELESAIAN kepada masalah coklat
menjadi keras selepas dicampurkan pewarna
Coklat menjadi keras selepas dicampurkan pewarna
kerana wujudnya unsur air dalam pewarna yang
digunakan. Coklat tak boleh terkena air. Jadi,
penyelesaiannya ialah gunakan pewarna jenis minyak
(oil base). :)
Info: Pewarna yang biasa digunakan bersama kek dan
sebagainya tidak boleh digunakan bersama coklat
kerana pewarna tersebut mengandungi air. :)
top related