unud-159-42023736-bab i - vii, daftar pustaka

Download Unud-159-42023736-Bab i - Vii, Daftar Pustaka

Post on 09-Oct-2015

68 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1 Latar Belakang

    Ikan lemuru (Sardinella sp.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang

    banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang penting

    secara ekonomis yaitu Sardinella sirm dan Sardinella longiceps. Daerah

    penyebaran jenis Sardinella sirm terutama di laut Jawa, sedangkan Sardinella

    longiceps didapatkan dalam jumlah besar di selat Bali (Rasyid, 2001; Dinas

    Kelautan dan Perikanan Bali, 2010).

    Ikan lemuru termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat

    perhatian di Indonesia, harganya relatif murah dan cepat mengalami penurunan

    mutu (Rasyid, 2001). Sementara bentuk pemanfaatannya masih terbatas untuk

    industri pengalengan, pindang, ikan asin dan untuk tepung ikan. Pada saat musim

    timur, hasil tangkapan nelayan melimpah dan terjadi kelebihan produksi serta

    tidak mendapatkan penanganan sebagaimana mestinya sehingga mengalami

    kerusakan dan pembusukan (Rostini, 2007). Salah satu alternatif yang dapat

    dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengolah ikan lemuru menjadi

    kecap ikan.

    Kecap ikan merupakan produk fermentasi yang sudah lama dikenal di

    Indonesia. Selama ini proses pembuatan kecap ikan yang banyak dilakukan adalah

    menggunakan teknik penggaraman. Teknik ini merupakan teknik yang paling

    tradisional, yaitu fermentasi hanya dengan memanfaatkan bakteri-bakteri

    indigenous (yang secara alamiah terdapat pada tubuh ikan), sehingga

    1

  • 2

    membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menghasilkan kecap ikan serta

    kualitas produknya tidak konsisten dan kurang baik (Afrianto dan Liviawaty,

    1989). Upaya yang dapat dilakukan untuk memperbaiki proses pembuatannya

    adalah dengan memperhatikan faktor kesegaran ikan, kadar garam dan

    memperpendek waktu fermentasi dengan menggunakan kultur starter yang sesuai.

    Dalam industri pengolahan pangan, bakteri asam laktat (BAL) telah

    digunakan secara luas sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi

    daging, susu dan sayur-sayuran. Peranan BAL dalam hal ini adalah untuk

    memperbaiki cita rasa produk fermentasi dan juga mempunyai efek pengawetan.

    Prinsip pengawetan bahan pangan dengan metode fermentasi BAL adalah

    peningkatan konsentrasi asam laktat dan penurunan pH melalui metabolisme gula

    (karbohidrat) oleh BAL. Konsentrasi asam laktat yang relatif tinggi dan pH yang

    rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen, sehingga

    produk pangan terfermentasi yang dihasilkan akan dapat disimpan lebih lama dan

    aman bagi konsumen (Aryanta, 2007). Selain itu BAL juga menghasilkan

    senyawa-senyawa lain yaitu hidrogen peroksida, diasetil, karbondioksida, reuterin

    dan bakteriosin yang juga berfungsi sebagai antimikroba (Eckner, 1992;

    Kusumawati, 2000).

    Isolasi dan identifikasi BAL dari berbagai macam produk pangan

    terfermentasi sangat penting dilakukan untuk pengembangan produk pangan

    tersebut. Pada kecap yang dibuat dari limbah ikan ditemukan BAL genus

    Leuconostoc dan Lactobacillus yang bersifat homofermentatif serta

    heterofermentatif (Darmadi, 2004). Pada fermentasi Nampla (kecap ikan dari

    Thailand), mikroflora yang terdapat didalamnya tidak konsisten dan terjadi

  • 3

    suksesi pertumbuhan bakteri selama fermentasi. Seluruh bakteri yang terdapat di

    dalam Nampla termasuk bakteri halofilik yang tumbuh optimum pada konsentrasi

    garam 20% dengan pH optimum 6,5 7,5 (Beddows, 1985). Penambahan garam

    pada pembuatan kecap ikan menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan

    dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba (Nur, 2009).

    Untuk memperbaiki mutu produk kecap ikan dari ikan lemuru, mencegah

    terjadinya pembusukan dan untuk mempersingkat waktu fermentasi, dibutuhkan

    adanya kultur starter yang sesuai. Untuk itu diperlukan adanya kajian tentang

    spesies BAL yang berperan selama proses fermentasi. Demikian juga diperlukan

    informasi ilmiah tentang terjadinya perubahan jenis BAL yang tumbuh selama

    fermentasi.

    Berdasarkan hal tersebut diatas maka dilakukan isolasi dan identifikasi

    terhadap BAL indigenous yang ada selama fermentasi kecap ikan lemuru.

    1.2 Rumusan Masalah

    Berdasarkan latar belakang diatas, dirumuskan beberapa permasalahan

    sebagai berikut :

    1. Spesies BAL apakah yang berperan selama fermentasi dan yang potensial

    untuk kandidat kultur starter dalam pembuatan kecap ikan?

    2. Apakah terjadi suksesi pertumbuhan BAL indigenous selama fermentasi

    kecap ikan lemuru?

    3. Bagaimanakah perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang terjadi

    selama fermentasi kecap ikan lemuru?

  • 4

    1.3 Tujuan Penelitian

    Penelitian ini bertujuan untuk :

    1. Mengetahui spesies BAL yang berperan selama fermentasi dan

    memperoleh isolat yang potensial untuk kandidat kultur starter dalam

    pembuatan kecap ikan.

    2. Mengetahui terjadinya suksesi pertumbuhan BAL indigenous selama

    fermentasi kecap ikan lemuru.

    3. Mengetahui beberapa perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang

    terjadi selama fermentasi kecap ikan lemuru.

    1.4 Manfaat Penelitian

    Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat sebagai berikut :

    1. Dengan diidentifikasinya isolat-isolat BAL dari kecap ikan lemuru maka

    akan dapat digunakan untuk penelitian selanjutnya baik dibidang

    kesehatan maupun pangan.

    2. Isolat BAL indigenous yang dihasilkan diharapkan dapat dimanfaatkan

    sebagai kultur starter dalam produksi kecap ikan, sehingga dapat dibuat

    kecap ikan dengan mutu yang baik dan stabil serta dapat diproduksi secara

    komersial.

    3. Masyarakat dapat melakukan diversifikasi pengolahan ikan lemuru sebagai

    alternatif untuk mengatasi kerusakan dan pembusukan ikan lemuru pasca

    penangkapan.

  • 5

    BAB II

    KAJIAN PUSTAKA

    2.1 Ikan Lemuru

    Di perairan Indonesia banyak dijumpai jenis ikan lemuru (Sardinella sp.)

    yang merupakan jenis ikan pelagik kecil yaitu jenis ikan yang berenang di

    permukaan air laut. Ada dua jenis ikan lemuru yang penting secara ekonomis

    yaitu Sardinella sirm dan Sardinella longiceps. Daerah penyebaran jenis

    Sardinella sirm terutama di laut Jawa, sedangkan Sardinella longiceps didapatkan

    dalam jumlah besar di selat Bali (Rasyid, 2001; Dinas kelautan dan Perikanan

    Bali, 2010). Berdasarkan data statistik perikanan tangkap Propinsi Bali, produksi

    ikan lemuru tahun 2006 adalah 18.422,4 ton, tahun 2007 adalah 28.608,9 ton,

    tahun 2008 adalah, 26.817,9 ton, tahun 2009 adalah 45.092,4 ton dan tahun 2010

    sebesar 40.381,6 ton (Dinas Kelautan dan Perikanan Bali, 2010).

    Ikan merupakan bahan pangan hewani yang berasal dan hidup didalam

    perairan. Karena hidup di dalam air secara otomatis komponen yang membentuk

    tubuh ikan banyak dipengaruhi oleh keadaan perairannya. Ikan yang hidup di

    perairan laut akan berbeda komposisinya dengan ikan yang hidup diperairan

    payau dan air tawar. Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang

    banyak diantaranya berguna bagi manusia (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

    Ikan banyak mengandung protein yang sangat diperlukan oleh manusia

    karena protein ikan selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan

    pola yang hampir sama dengan pola asam amino yang terdapat di dalam tubuh

    manusia. Komposisi ikan secara umum adalah air 60 84%, protein 18 30 %,

    5

  • 6

    lemak 0,1 2,2%, karbohidrat 15 % dan sisanya berupa vitamin dan mineral

    (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Minyak ikan lemuru dapat dijadikan sebagai

    sumber asam lemak tak jenuh majemuk omega-3 khususnya eicosapentaenoic

    (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) . Asam lemak tidak jenuh ini dapat

    memperbaiki sistem sirkulasi dan dapat membantu pencegahan penyempitan dan

    pengerasan pembuluh darah (artheriosclerosis) dan penggumpalan keping darah

    (thrombosis), sedangkan DHA penting untuk perkembangan otak manusia

    (Rasyid, 2001).

    Sebagai salah satu hasil perairan laut, ikan lemuru merupakan jenis ikan

    yang tergolong mudah rusak (perishable food). Tubuh ikan mempunyai kadar air

    yang tinggi (60 - 84%) dan pH tubuh ikan mendekati netral sehingga merupakan

    media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroba yang

    lain. Daging ikan juga banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang sifatnya

    mudah mengalami proses oksidasi sehingga ikan yang tidak ditangani, hasil

    olahan maupun awetan yang disimpan tanpa antioksidan sering mengalami

    ketengikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

    Apabila ikan diangkat dari air, ikan akan segera mengalami kematian.

    Proses selanjutnya adalah terjadinya perubahan-perubahan pada ikan yang

    mengarah kepada kerusakan dan pembusukan. Proses pembusukan dapat

    disebabkan terutama oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan,

    aktivitas mikroba atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara.

    Ikan yang telah mengalami pembusukan akan memunculkan bau busuk, daging

    menjadi kaku, sorot mata pudar dan adanya lendir pada insang maupun pada

    tubuh bagian luar (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

  • 7

    2.2 Fermentasi Kecap Ikan

    Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan dan

    pengawetan makanan, baik secara konvensional maupun modern dengan

    memanfaatkan mikroba baik langsung maupu