ujian makanan

27
1 Tajuk : Ujian Makanan Pengenalan : Makanan yang mengandungi semua jenis kelas makanan yang diperlukan oleh manusia setiap hari dalam kuantiti dan nisbah yang betul untuk mendapatkan tenaga. Kandungan nutrien di dalam sampel makanan yang berbeza boleh dikenalpasti dengan melakukan ujian makanan. Pengetahuan teoritikal: Makanan manusia boleh dibahagikan kepada tujuh kelas makanan yang utama:- i. Karbohidrat. ii. Protein. iii. Lemak. iv. Vitamin. v. Garam mineral. vi. Air. vii. Pelawas. Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang dijumpai di alam sekeliling, terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat atau sakarida adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang mengandung unsure-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus empiris total (CH 2 O) n . Pada umumnya karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kanji merupakan sumber karbohidrat yang paling penting dalam makanan. Kehadiran kanji boleh diuji dengan larutan iodin. Karbohidrat dibahagikan kepada: a. Monosakarida b. Disakarida. c. Polisakarida. Kehadiran gula penurunan ( monosakarida) boleh dikesan dengan larutan Fehling atau Benedict untuk menurunkan ion kuprum (ll) kepada ion kuprum (l) oksida dengan membentuk mendakan merah bata. Lemak ialah sejenis lipid, yang boleh dibezakan antara lipid-lipid lain berdasarkan struktur kimia. Kategori molekul ini penting untuk banyak bentuk

Upload: chun-lee-tan

Post on 29-Dec-2015

647 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

-

TRANSCRIPT

Page 1: ujian makanan

1

Tajuk : Ujian Makanan

Pengenalan :

Makanan yang mengandungi semua jenis kelas makanan yang diperlukan oleh

manusia setiap hari dalam kuantiti dan nisbah yang betul untuk mendapatkan

tenaga. Kandungan nutrien di dalam sampel makanan yang berbeza boleh

dikenalpasti dengan melakukan ujian makanan.

Pengetahuan teoritikal:

Makanan manusia boleh dibahagikan kepada tujuh kelas makanan yang utama:-

i. Karbohidrat. ii. Protein. iii. Lemak. iv. Vitamin. v. Garam mineral. vi. Air. vii. Pelawas.

Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang dijumpai di alam sekeliling,

terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat atau

sakarida adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang mengandung

unsure-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus empiris

total (CH2O)n. Pada umumnya karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai

sifat sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kanji

merupakan sumber karbohidrat yang paling penting dalam makanan. Kehadiran

kanji boleh diuji dengan larutan iodin.

Karbohidrat dibahagikan kepada:

a. Monosakarida b. Disakarida. c. Polisakarida.

Kehadiran gula penurunan ( monosakarida) boleh dikesan dengan

larutan Fehling atau Benedict untuk menurunkan ion kuprum (ll) kepada ion

kuprum (l) oksida dengan membentuk mendakan merah bata.

Lemak ialah sejenis lipid, yang boleh dibezakan antara lipid-lipid lain

berdasarkan struktur kimia. Kategori molekul ini penting untuk banyak bentuk

Page 2: ujian makanan

2

hidupan yang lepas, terutama pada kedua-dua fungsi struktur dan metabolik.

Lemak merupakan sebahagian diet bagi kebanyakan heterotrof (termasuk

manusia). Lemak biasanya larut dalam sebatian organik tetapi tidak bersama air.

Lemak terdiri daripada kumpulan sebatian yang luas yang pada umumnya larut

dalam pelarut organik dan biasanya tidak larut dalam air. Secara kimia, lemak

merupakan triesters dari Gliserol (Glycerol) dan asid lemak. Lemak mungkin

membentuk pepejal atau cecair pada suhu bilik, bergantung kepada struktur dan

komposisinya.

Sungguhpun perkataan "minyak", "lemak", dan "lipid" kesemuanya

digunakan bagi merujuk kepada lemak, "minyak" biasanya merujuk kepada

lemak yang membentuk cecair pada suhu bilik normal, sementara "lemak"

biasanya digunakan bagi merujuk kepada lemak yang membentuk pepejal pada

suhu bilik normal. "Lipid" digunakan bagi merujuk kepada kedu-dua bentuk

lemak cecair dan pepejal, bersama bahan lain yang berkait. Perkataan "minyak"

juga digunakan bagi sebarang bahan yang tidak bercampur dengan air dan

memiliki rasa berminyak, seperti petrol (atau minyak mentah), minyak pemanas,

dan minyak pati ("essential oils"), tanpa mengira struktur kimianya.

Lemak membentuk kategori lipid, dibezakan dengan lipid lain melalui

struktur kimianya dan ciri-ciri fizikal. Kategori molekul ini penting bagi banyak

bentuk kehidupan, bagi fungsi struktur dan metabolik. Ia merupakan bahagian

penting bagi permakanan kebanyakan heterotroph (termasuk manusia). Lemak

atau lipid diuraikan dalam badan melalui enzim yang dikenali sebagai lipase

yang dihasilkan dalam pancreas.

Contoh lemak haiwan adalah lemak, minyak ikan, dan buter atau ghee. Ia

biasanya didapati dari lemak dalam susu dan daging, juga dari bawah kulit, dari

haiwan. Contoh lemak tumbuhan yang boleh dimakan termasuk kacang, kacang

soya, bunga matahari, bijan, kelapa, zaiton, dan minyak sayuran. Margarine dan

"vegetable shortening", yang boleh dihasilkan dari minyak di atas,

kebanyakannya digunakan bagi memasak. Contoh lemak sedemikian boleh

dikelaskan sebagai lemak tepu dan minyak tidak tepu.

Protein merupakan sebatian organik yang kompleks dan terdiri daripada

unsur-unsur seperti karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Terdapat

sebahagian protein juga mempunyai unsur fosforus dan sulfur. Ikan, susu,

Page 3: ujian makanan

3

daging, kekacang (kacang tanah dan kacang soya) dan putih telur kaya dengan

protein. Protein dapat membina tisu badan, enzim dan hormon. Protein

membentuk sebahagian besar struktur di dalam sel termasuklah sebagai enzim

dan pigment respiratori. Protein dibentuk dari percantuman unit asas yang

dikenali sebagai asid amino.

Protein boleh dibahagikan kepada dua jenis iaitu protein fibrous yang

banyak bergantung kepada struktur sekunder dinama bentuk protein ini boleh

diulang. Manakala bentuk kedua ialah protein globular (enzim dan antibodi) yang

banyak bergantung kepada interaksi struktur tertiar. Terdapat 20 jenis Asid

Amino yang digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) Fungsi,

bentuk, saiz dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan

asid amino yang terdapat di dalam struktur tersebut.

Percantuman beberapa Asid Amino dinamakan tindakbalas kondensasi

dengan dicirikan berlakunya pembentukan ikatan peptida dan pembentukan

molekul air. Percantuman ini akan menghasilkan rantaian peptida yang lebih

dikenali sebagai polipeptida dengan mempunyai dua hujung rantaian yang

berbeza sifatnya. Di hujung yang mempunyai kumpulan amino dikenali sebagai

terminal N (amino) dan hujung yang mempunyai kumpulan karboksil dikenali

sebagai terminal N. penyambungan rantaian asid amino ini memerlukan tenaga

yang tinggi dan ketepatan turutan asid amino dalam rantaian ini pula bergantung

kepada koordinasi di antara mRNA dan tRNA. Protein yang dibentuk dengan

hanya menggunakan satu polipeptida dinamakan sebagai protein monomerik

dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida contohnya hemoglobin pula

dikenali sebagai protein multimerik.

Vitamin ialah bahan organik yang sangat diperlukan oleh badan dengan

jumlah kecil. Ia berperanan dalam pertumbuhan normal, pengawalan kesihatan,

dan pencegahan penyakit. Vitamin biasanya disebut sebagai mikronutrien. Ia

membantu pertumbuhan proses protein, karbohidrat, dan lemak dalam badan

anda. Sesetengah vitamin pula membantu tubuh menghasilkan sel-sel darah dan

hormon. Biasanya, tubuh kita tidak dapat menghasilkan banyak

mikronutrien.Oleh sebab itu, anda perlu mendapatkannya, sama ada daripada

makanan atau suplemen(makanan tambahan seperti vitamin) yang lain.

Page 4: ujian makanan

4

Vitamin dipisahkan kepada vitamin larut dalam lemak iaitu: Vitamin A,D,E

dan K; vitamin larut dalam air iaitu: Vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, B12) dan

Vitamin C. Vitamin C adalah penting untuk kulit yang sihat, dapat meningkatkan

imun sistem dan membantu badan menyerap zat besi. Ianya banyak ditemui di

dalam buah sitrus, beri, anggur, kiwi, tomato, brokoli dan sayuran hijau. Vitamin

C boleh termusnah ketika masak, oleh itu adalah lebih elok disediakan dalam

bentuk hidangan tanpa masak ataupun dimasak dengan api sederhana.

Kandungan vitamin ini juga akan berkurangan selepas beberapa hari. Cara

yang lebih baik adalah menggunakan sayur sejuk beku berbanding yang

segar sekiranya anda ingin menyimpannya untuk jangka masa yang panjang.

Vitamin C ialah antioksidan yang diperlukan oleh sekurang-kurangnya

300 fungsi metabolik dalam badan, termasuklah pertumbuhan dan penggantian

tisu, fungsi kilang adrenal, dan untuk gusi yang sihat. Ia menolong dalam

pengeluaran hormon anti-stress dan interferon, sejenis protin sistem imuniti yang

penting , dan diperlukan juga untuk metabolisma folik asid , tairosin, dan

phenylalanine. Kajian menunjukkan bahawa dengan mengambil vitamin C boleh

mengurangkan gejala penyakit asma. Ia mencegah daripada kesan merbahaya

pencemaran , menolong mencegah kanser, memelihara daripada jangkitan, dan

meningkatkan imuniti.

Vitamin C meningkatkan penyerapan zat besi. Ia boleh bercantum dengan

bahan toksik seperti sesetengah logam berat, dan menjadikan mereka tidak

merbahaya, oleh yang demekian bahan tersebut boleh dinyahkan daripada

badan. Sedangkan racun labah hitam yang bisa boleh ditawarkan dengan

memberi vitamin C dalam dos yang tinggi. Vitamin ini juga boleh mengurangkan

paras "low-density lipoproteins" (LDL) atau kolestrol yang tidak baik , dan pada

masa yang sama meningkatkan " high-density lipoproteins " (HDL) atau kolestrol

yang baik , juga menurunkan tekanan darah tinggi dan membantu mencegah "

atherosclerosis". Ia juga sebagai keperluan dalam pembentukan collagen,

vitamin C mencegah daripada pembekuan darah yang tidak normal dan lebam ,

boleh mengurangkan risiko katarak (cataracts), dan mencepatkan penyembuhan

luka dan terbakar.

Oleh kerana badan kita tidak boleh menghasilkan vitamin C , ia mestilah

diperolehi melalui makanan atau dalam bentuk tambahan. Agak malang,

Page 5: ujian makanan

5

kebanyakkan vitamin C yang diperolehi daripada makanan hilang dalam air

kencing. Kekurangan pengambilan vitamin C boleh menyebabkan sakit-sakit dan

sengal badan, gusi menjadi bengkak, hidung berdarah, luka lambat

sembuh,penyakit skurvi dan anemia.

Objektif : Menguji kehadiran kanji, gula penurun, gula bukan penurun , vitamin,

protein dan lemak dalam sampel makanan.

Senarai bahan-bahan :

Larutan iodin

Larutan kanji

Larutan Glukosa

1cm3 & 2cm3 Larutan Benedict

Larutan Fruktosa

Larutan Laktosa

Larutan Maltosa

Larutan Sukrosa

Asid hidroklorik (HCI)

1% larutan kuprum sulfat

Natrium berkarbonat (NaHCO3)

Minyak Kelapa

Larutan Etanol

Larutan protien

10% Larutan natrium hidroksida

1 cm3 Larutan DCPIP

Larutan asid askorbik 0.1%

Air limau gadang

Senarai alat radas :

Tabung uji

Pemegang tabung uji

Bikar

Penunu Bunsen

Penitis

Page 6: ujian makanan

6

Kasa dawai

Tungku kaki tiga

Kepingan marmar putih

Kertas turas

Jarum besi

Kanta besar

Pisau dan penyepit

Mikroskop

Minyak Kelapa Natrium hidroksida Larutan Iodin Larutan Fruktosa

Larutan Benedict Larutan kanji Larutan Laktosa DCPIP

Jarum besi Kanta besar Pisau dan penyepit Mikroskop

Karbohidarat

(a) Kanji

Prosedur:

1.Masukkan 1cm3 larutan kanji ke dalam sebuah tabung uji.

Page 7: ujian makanan

7

Rajah 1:Masuk larutan kanji ke dalam tabung uji.

2. Titiskan beberapa titik larutan iodine kepada larutan kanji itu.

Rajah 2 : Larutan iodine dititiskan ke larutan kanji.

3. Perhatikan apa yang berlaku.

Rajah 3 : Perubahan warna larutan kanji apabila diuji larutan iodine.

larutan kanji ubah jadi

biru tua

Larutan Kanji

Tabung Uji

Larutan iodine

Page 8: ujian makanan

8

Perbincangan:

Dalam ujikaji yang dijalankan ini, larutan kanji diuji dengan larutan iodine.

Larutan iodine digunakan dalam eksperimen ini kerana iodine yang mempunyai

sebatian kuprum akan bertindak balas dengan kanji dan menyebabkan

perubahan pada larutan kanji. Larutan kanji akan berubah menjadi biru tua. Ini

menunjukkan bahawa di dalam makanan yang diuji terdapatnya kanji atau

karbohidrat.

Kesimpulan:

Mengikuti eksperimen yang dijalankan larutan iodine yang berwarna

perang bertukar warna menjadi biru tua sekiranya ada kehadiran kanji. Ini

menunjukkkan bahawa sampel makanan tersebut mengandungi kanji. Cadangan

ujikaji lanjutan adalah dengan menguji larutan iodine ke atas air suling, larutan

glukosa dan larutan sukrosa dengan mengulangi langkah-langkah eksperimen

ujian iodine terhadap kanji .Pemerhatian dilakukan dan keputusan dicatatkan

dalam jadual dibawah. Ujian air suling dijalankan adalah sebagai radas kawalan.

Pemerhatian

Larutan kanji warna biru tua terhasil

Air suling tiada ubah

Larutan Sukrosa tiada ubah

Larutan Glukosa tiada ubah

(a) Gula penurun

Prosedur:

1. Masukkan 1cm3 larutan glukosa ke dalam satu tabung uji.

Page 9: ujian makanan

9

Rajah 4 : Glukosa dimasukkan dalam satu tabung uji.

2. Tuangkan lebih kurang 1cm3 larutan Benedict ke dalam tabung uji yang berisi

larutan glukosa tadi.

Rajah 5 : Tuangkan Benedict ke tabung uji berisi glukosa.

3. Dengan cermat didihkan larutan dalam tabung uji dengan memasukkannya ke

dalam sebuah bikar berisi air panas.

4. Biarkan larutan mendidih selama lebih kurang 1 minit. Perhatikan perubahan

warna larutan.

Rajah 6 : Larutan itu diletak dalam bikar dan dididihkan.

Larutan glukosa

Larutan Benedict

Tabung uji berisi glukosa

Bikar berisi air panas

Page 10: ujian makanan

10

Pemerhatian:

Rajah 7: Larutan glukosa bertukar kepada merah bata.

5. Masukkan lebih kurang 1cm3 air suling ke dalam tabung uji yang berisi 1cm3

larutan Benedict. Kemudian panaskan tabung uji dalam kukus air tadi sehingga

larutan mendidih. Gerak kerja ini adalah kawalan kepada uji kaji di atas.

6.Kemudian Bandingkan kedua-dua tabung uji.

Rajah 8: Perubahan warna berlaku atas larutan gula penurun apabila dipanaskan

perlahan.

7. Ujian yang sama dijalankan keatas larutan fruktosa, laktosa , maltose ,

sukrosa dan kanji. Pemerhatian dibuat dan dicatatkan dalam jadual.

Ujian benedict ke atas Larutan Glukosa tukar

larutan biru ke merah bata apabila dipanaskan

Page 11: ujian makanan

11

Pemerhatian

Larutan glukosa Larutan biru merah bata

Air suling Tiada perubahan

Larutan maltosa Larutan biru merah bata

Larutan sukrosa Tiada perubahan

Larutan laktosa Larutan biru merah bata

Larutan fruktosa Larutan biru merah bata

Keputusan eksperimen menggunakan Larutan Benedict

Perbincangan :

Apabila Larutan Benedict ditambah kepada Larutan Glukosa , Larutan Maltosa,

Larutan Laktosa dan Larutan Fruktosa seterusnya dipanaskan, satu keadaan

akan terbentuk. Larutan bertukar dari warna biru ke hijau , kuning dan akhirnya

ke merah bata seperti keputusan yang ditunjukkan diatas.

(c ) Gula bukan penurun

Prosedur:

1.Masukkan1cm3 larutan sukrosa ke dalam sebuah tabung uji.

2.Titiskan 3 titik Asid Hidroklorik (HCl) cair kepada larutan sukrosa tersebut.

Panaskan perlahan-lahan selama 3 minit.

Page 12: ujian makanan

12

Rajah 9: 3 titik Asid Hidroklorik (HCl) dimasukkan kepada Larutan Sukrosa.

Rajah 10: Proses memanaskan larutan.

3. Sejukkan tabung uji di bawah paip air yang mengalirkan air.

Rajah 11: Proses menyejukkan Larutan Sukrosa.

Asid Hidroklorik (HCl)

Larutan Sukrosa

Bikar

Tabung Uji

Asid Hidroklorik (HCl)

+

Larutan Sukrosa

Paip air

Page 13: ujian makanan

13

4. Neutralkan asid dengan mencampurkan natrium bokarbonat (NaHCO3) sedikit

demi sedikit sehingga peruapan berhenti.

5. Menjalankan ujian gula penurun ke atas larutan tadi dengan mencampurkan

2cm3 larutan Benedict. Pemerhatian direkodkan.

Rajah12: Langkah neutral larutan.

6. Eksperimen diulangi dengan menggunakan air suling.Pemerhatian seterusnya

direkodkan.

Rajah 13: Larutan Sukrosa + Larut Benedict + NaHC03 Larut Sukrosa dan Benedict, NaHC03+HCL

Pemerhatian: Mengubahkan warna Larutan Sukrosa jadi merah bata

Larutan Benedict hasil

hidrolisis yg dineutralkan

Page 14: ujian makanan

14

Rajah 14: Air suling tidak menunjukkan perubahan, Larutan Sukrosa berubah

menjadi merah bata.

Perbincangan :

Dalam eksperimen ini ,bahan larutan yang digunakan untuk menguji gula

penurun dan gula bukan penurun adalah larutan glukosa, larutan

fruktosa,larutan laktosa,larutan Maltosa,larutan sukrosa,larutan kanji,larutan

benedict, asid hidroklorik, natrium bokarbonat dan air suling. Larutan air suling

digunakan sebagai kawalan, untuk melihat perbandingan makanan yang

mempunyai gula penurun dan gula bukan penurun dengan sampel makanan

yang tidak mengandungi gula seperti air suling. Kedua-dua ujian ,iaitu ujian gula

penurun dan gula bukan penurun mengguanakan laruatn benedict dalam

eksperimen untuk mengujikannya.

Bahan uji benedict dan fehling mengandungi kuprum sulfat yang

bewarna biru. Gula yang menurunkan kuprum sulfat biru menjadi kuprum oksida

merah bata dikenali sebagai gula penurun. Gula yang tidak menukarkan warna

kuprum dikenali sebagai gula bukan penurun. Eksperimen yang telah dijalankan

adalah untuk membuktikan glukosa, laktosa, sukrosa, fruktosa dan maltosa gula

penurun atau bukan gula penurun.

Larutan

Tiada

perubahan

Warna merah

bata terbentuk

Page 15: ujian makanan

15

Lemak

(a ) ujian emulsi

Prosedur :

1. Titiskan setitik minyak kelapa ke dalam sebuah tabung uji yang berisi 2cm3

etanol.

Rajah 15: Minyak Kelapa Tabung uji yang berisi 2cm3 etanol

2. Goncang supaya minyak kelapa larut dalam etanol.

3. Isi sebuah lagi tabung uji hampir penuh dengan air.

4.Tuangkan etanol yang mengandungi minyak kelapa yang telah larut tadi setitik

demi setitik ke dalam tabung uji kedua.

5. Perhatikan apa yang berlaku.

6.Sekarang tuangkan etanol tulen setitik demi setitik ke dalam sebuah tabung uji

yang berisi penuh dengan air.

7.Perhatikan perbezaan di antara tabung uji ini dengan tabung uji mula-mula tadi.

Langkah 6 adalah radas kawalan kepada uji kaji di atas.

Rajah 16:Proses campur minyak bersama etanol dengan air suling.

Etanol

Minyak dititiskan

Page 16: ujian makanan

16

Pemerhatian 1 :

Rajah 17: Campuran minyak dan air yang digoncang dengan kuat.

Pemerhatian 2 :

Rajah 18:Perbandingan antara etanol yang dicampur minyak dan etanol

yang dicampurkan air.

Perbincangan:

Apabila campuran minyak dan air digoncang kuat, minyak akan menjadi

bintil-bintil halus membentuk emulsi. Apabila emulsi dibiarkan seketika, minyak

dan air akan terasing semula membentuk dua lapisan minyak yang terapung di

atas lapisan air.

(b )Ujian tanda berminyak di atas kertas

Prosedur :

1.Titiskan setitik minyak kelapa ke atas sekeping kertas.

Air

Lapisan Minyak

Emulsi

Lapisan minyak

emulsi

Larut Keruh

Etanol yg isi air

tidak ubah

Page 17: ujian makanan

17

Rajah19:Proses menistiskan minyak kelapa ke atas kertas turas.

2.Tayangkan kertas dalam cahaya yang masuk melalui tingkap.

3.Perhatikan “tanda” berminyak lutcahaya di atas kertas itu.

Rajah 20:Kesan tompok minyak.

PEMERHATIAN :

Tompok minyak akan kelihatan pada kertas turas. Hasil tompok minyak

adalah lut sinar.

Perbincangan:

Eksperimen yang pertama adalah untuk menguji kehadiran lemak, etanol

digunakan. Etanol digunakan untuk membuktikan bahawa lemak larut dalam

etanol. Apabila minyak di campur dengan air, satu lapisan berasingan akan

terbentuk di permukaan air. Ini kerana lemak tidak larut di dalam air. Apabila

campuran minyak dan air digoncang kuat, minyak akan menjadi bintil halus

membentuk emulsi. Emulsi yang terhasil tidak stabil. Apabila emulsi ini

dibiarkan seketika, minyak dan air akan terasing semula membentuk dua lapisan

minyak iaitu lapisan minyak yang terapung di atas lapisan air. Cadangan lain

untuk menguji kehadiran lemak adalah diuji dengan ujian tanda bermiyak di atas

kertas. Tompok minyak yang lut sinar akan terbentuk jika bahan makanan itu

mengandungi lemak.

Penitis

Minyak

Kertas turas

Kertas turas

Tompok minyak

Page 18: ujian makanan

18

Kesimpulan :

Ujian emulsi yang dijalankan membuktikan bahawa lemak larut dalam

larutan etanol tetapi lemak tidak larut di dalam air. Manakala ujian tanda

bermiyak di atas kertas membuktikan apabila sesuatu benda mengandungi

minyak ia akan membentukkan keadaan lut sinar di atas kertas turas jika

menjalankan ujikaji ke atas benda tersebut.

Protein

(a)Tindakan haba ke atas protein

Prosedur :

1.Masukkan sedikit larutan protein ke dalam sebuah tabung uji.

Rajah 21: Memasukkan albumin ke dalam tabung uji.

2.Perlahan-lahan panaskan tabung uji itu dalam kukus air.

Rajah 22:Proses memanaskan larutan albumin.

3.Goyang-goyangkan larutan protein, perhatikan perubahan yang

berlaku.Teruskan pemanasan untuk beberapa minit lagi.

4.Perhatikan perubahan yang berlaku kepada larutan protein tadi.

Albumin

Air panas

Larutan albumin

Page 19: ujian makanan

19

Pemerhatian:

Rajah 23: Larutan albumin jadi pekat.

Larutan albumin menjadi semakin pekat. Apabila terus dipanaskan larutan

albumin menjadi berketul-ketul.

(b)Kesan asid ke atas protein

Prosedur :

1.Masukkan sedikt larutan protein (albumin) ke dalam tabung uji.

2.Titiskan setitik asid hidroklorik cair atau cuka makan kepada larutan protein

tersebut.

3.Perhatikan apa yang berlaku kepada putih telur yang terkena asid.

Rajah 24: Hasil ujian albumin telur dengan asid hidroklorik.

(c ) Ujian Biuret

Larutan albumin

Asid hidroklorik

Albumin telur

Page 20: ujian makanan

20

Prosedur :

1.Masukkan 2cm3 larutan protein ke dalam sebuah tabung uji.

2.Tambah sama banyak larutan natrium hidroksida 10%. Goncang tabung uji

supaya bahan-bahan di dalamnya bergaul.

3.Campurkan juga setitik larutan kuprum sulfat 1%. Lihat perubahan warna yang

berlaku.

Rajah 25: Proses memasukkan larutan natrium hidroksida dan larutan kuprum sulfat

dalam protein.

4.Buat ujian kawalan dengan menggunakan larutan kanji.Bandingkan kedua-dua

pemerhatian.

Pemerhatian:

Rajah 26: 2cm3 larutan protein + 2cm3 larutan natrium hidroksida 10% + larutan

kuprum sulfat 1% keputusan = larutan ungu terbentuk.

Page 21: ujian makanan

21

Rajah 27: 2cm3 larutan kanji + 2cm3 larutan natrium hidroksida 10% + larutan

kuprum sulfat 1% keputusan = larutan tiada perubahan.

Proses diatas menunjuk kesan ujian buiret atas larutan protein dan kanji.

Perbincangan:

Dalam eksperimen yang dijalankan ini, larutan albumin telur digunakan.

Tujuan ujikaji ini adalah untuk menguji bahawa di dalam albumin telur

mengandungi protein. Setelah eksperimen protein dijalankan dengan

menggunakan tiga kaedah, daripada pemerhatian eksperimen yang pertama

dapat menunjukkan bahawa di dalam larutan albumin telur terdapat protein.

Setelah albumin telur dipanaskan perubahan yang diperhatikan adalah

larutan menjadi semakin pekat dan berket-ketul. Ini menunjukkan bahawa protein

yang terdapat dalam albumin telah terikat secara kondensasi. Seterusnya

membentuk suatu dipeptida, oleh itu larutan albumin telur kelihatan pekat dan

berketul. Tetapi apabila larutan terus dipanaskan, protein terus dikondensasi,

terbentuk satu rantaian yang dikenalikan sebagai polipeptida. Kandungan

albumin yang dipanaskan mempunyai bentuk-bentuk yang berbeza-beza. Ini

kerana molekul yang mempunyai bentuk yang agak lurus mempunyai struktur

primer. Oleh sebab itulah apabila larutan terus dipanaskan, larutan berubah

menjadi padat.

Ujikaji protein yang ketiga yang dijalankan, iaitu menguji larutan protein

dengan menggunakan larutan natrium hidroksida 10% dengan larutan kuprum

sulfat1%. larutan telah berubah warna kepada warna ungu, manakala ujian biuret

ini apabila dijalankan ke atas larutan kanji, larutan kanji tidak berubah. .Larutan

Page 22: ujian makanan

22

diconcang apabila larutan natrium hidroksida dimasukkan ke dalam larutan

protein untuk memastikan kedua-dua larutan sebati.

Kesimpulan:

Melalui eksperimen kita mendapati di dalam albumin telur mengandungi

protein. Kerana dalam pemerhatian eksperimen yang pertama dapat

menunjukkan bahawa di dalam larutan albumin telur terdapat protein. Dalam ujian

biuret 2cm3 larutan protein + 2cm3 larutan natrium hidroksida 10% + larutan

kuprum sulfat 1% keputusan akan menbentukkan larutan kelihatan ungu. Ini

adalah kerana larutan protein bertindakbalas terhadap larutan natrium hidroksida

dan larutan kuprum sulfat manakala 2cm3 larutan kanji + 2cm3 larutan natrium

hidroksida 10% + larutan kuprum sulfat 1% keputusan adalah larutan tiada

mengalami perubahan.Ini bermakana larutan kanji adalah tidak bertidakbalas

dengan larutan hidroksida dan larutan kuprum sulfat.

Vitamin

Prosedur :

1.Dengan menggunakan picagari atau pipet, masukkan 1cm3 larutan DCPIP ke

dalam tabung uji.

2.Isikan larutan asid askorbik 0.1% ke dalam sebuah picagari yang lain yang

mempunyai jarum yang panjang.

3.Titiskan larutan asid askorbik setitik demi setitik ke pada larutan DCPIP. Kacau

campuran perlahan-perlahan.

4.Jangan campurkan lagi asid askorbik sebaik sahaja pencelup biru DCPIP

berubah warna.

5.Catatkan isipadu asid askorbik yang telah digunakan (Xcm3).

6.Ulang langkah 1-4 tetapi kali ini gunakan air limau gadang.

7.Catatkan isipadu air limau gadang yang telah digunakan (Ycm3).

8.Kirakan peratus asid askorbik dalam setiap 1cm3 air limau gadang:

= X⁄Y x o.1

Page 23: ujian makanan

23

Rajah 28: Proses memasukkan larutan DCPIP.

Rajah 29: Larutan asid askorbik.

Rajah 30: Warna biru larutan DCPIP telah luntur.

Pemerhatian:

Larutan DCPIP telah bertukar luntur apabila larutan asid askobik

dimasukkan ke dalam larutann DCPIP.

Larutan DCPIP

Larutan DCPIP luntur

Page 24: ujian makanan

24

Isipadu asid askobik yang telah digunakan ialah = 1 cm3

Isipadu jus limau gadang yang telah digunakan = 1cm3

Peratus vitamin C dalam jus limau = 1cm3 asid askobik 0.1%

1cm3 jus limau gadang X 0.1

= 0.1 %

Dalam 1cm3 jus limau gadang mengandungi 0.1% vitamin C.

Larutan / Jus buah-

buahan

Kuantiti jus buah yang

diperlukan untuk melunturkan

warna DCPIP (cm3)

Peratusan vitamin

C dalam jus buah

(%)

Kepekatan vitamin

C dalam jus buah

(mg cm-3)

1 2 3 Purata

0.1 % asid askorbik 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0/1.0 x 0.1 = 0.1% 1.0/1.0 =

1.0 mg cm-3

Kandungan vitamin C dalam jus buah-buahan boleh ditentukan dengan larutan DCPIP.

Kehadiran vitamin C akan melunturkan warna biru larutan DCPIP .

Perbincangan:

Eksperimen ini, jus limau gadang digunakan, kerana kandungan vitamin yang terdapat dalam

limau tersebut adalah sangat tinggi. Larutan DCPIP digunakan kerana utuk menguji kehadiran

vitamin C. jika di dalam makanan terdapat vitamin C, warna DCPIP akan luntur. Peratus vitamin

C bergantung kepada kandungan asid askorbik dan kepekatan yang terdapat jus limau gadang.

Dalam Pemerhatian yang telah dilakukan menunjukkan berlakunya tidakbalas antara larutan

DCPIP dengan larutan asid askorbik. Tindakbalas tersebut berlaku disebabkan pengoksidaan

vitamin C telah berlaku. Selepas menyedut larutan asid askobik di dalam picagari, pastikan

bacaan pada skala picagari dicatatkan. Kemudian mencelupkan jarum picagari yang

mengandungi asid askorbik ke dalam larutan DCPIP. Kemudia barulah larutan asid askorbik

dimasukkan dengan perlaha-lahan, sehingga larutan DCPIP terluntur.

Page 25: ujian makanan

25

Isi pada asid askorbik yang tertinggal hendaklah dicatatkan , kerana untuk

mengetahui berapakah isipadu asid askorbik yang telah digunakan untuk

melunturkan larutan DCPIP. Tabung uji juga tidak boleh digoncang-goncangkan

kerana ia akan menambahkan kandungan oksigen di dalam larutan.

Kandungan isipadu jus limau gadang mempengaruhi kandungan vitamin C yang

terdapat dalam limau gadang. Semasa menggunakan picagari, hendaklah

memastikan picagari dicelupkan.

Cadangan eksperimen yang seterusnya adalah dengan menjalankan

eksperimen yang sama ke atas Jus lmau kasturi, Jus belimbing dan Jus jambu

batu. Radas dan langkah-langkah eksperimen adalah seperti menjalankan

eksperimen menguji isipadu vitamin C yang terdapat dalam jus limau gadang.

Kesimpulan:

Keputusan eksperimen adalah menyatakan terdapat kandungan vitamin C

di dalam jus buah limau gadang. Eksperimen telah pun membuktikan di dalam

jus buah liamu gadang terdapat vitamin C. Keadaan perubahan warna ke atas

larutann DCPIP yang dapat diperhatikan telah dapat membuktikannnya. Ini

kerana jika terdapat vitamin C di dalam larutan limau gaadang, larutan DCPIP

akan terluntur. Hipotesis yang telah saya dibuat ,iaitu terdapat vitamin C di dalam

larutan limau gadang adalah benar.

Langkah-langkah berjaga-jaga diberi perhatian iaitu Larutan DCPIP tidak harus digoncang

dengan kuat untuk mengelakkan pengoksidaan. Jus yang diekstrak dari buah-buahan yang segar

dan baru dipotong harus digunakan bagi memastikan konsistensi eksperimen. Keputusan kiraan

yang telah dibuat menunjukkan bahawa terdapat vitamin C sebanyak 0.1 % di dalam jus buah

limau gadang. Disini boleh dibuat kesimpulan bahawa makanan yang berasa masam

mengandungi vitamin C. Pekara yang membezakannya adalah peratus kandungan vitamin C

yang ada di dalam makanan tersebut. Dapatan dalam ujikaji telah menunjukkan bahawa terdapat

vitamin C di dalam jus limau gadang.

Rujukan :

Ng Chee Kin, 2009, Hybrid Science, Marshall Cavendish .Shah Alam Selangor, ms171-175.

Page 26: ujian makanan

26

1. Mah Chee Wai, 1996, Bantuan Studi Lengkap SPM KBSM Biologi,

Sasbadi. Petaling Jaya Selangor, ms 57

2. Best The Lay Hong, 2004, Siri Referens SPM Biologi, Pearson Longman .

Petaling Jaya Selangor, ms 220

3. Hassan Abdullah, 2002, Biologi Matrikulasi Jilid 1, Penerbit Fajar Bakti

Sdn.Bhd.Shah Alam Selangor, ms187-188

5.Choe Hin Choong, M. Sc. Ed. (1996). SPM Fokus Pelangi Biologi KBSM

( 3th ed., Vols. 1-26). Malaysia: Johor Darul Ta’zim.

6.Chee Meng Foong, (1998). Strategi Kejayaan STPM Biologi ( 2nd ed., Vols

1-10). Malaysia: Selangor Darul Ehsan.

7.Soon Ching Lee, ( 1998). Kuasai Peperiksaan Biologi STPM Jilid 1( 5th ed.,

Vols. 46 – 79). Malaysia: Selangor Darul Ehsan.

8.http://books.google.com/books?id=Me55xzJfSnwC&pg=PA236&lpg=PA236

&dq=prosed

Page 27: ujian makanan

27