TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELURKELOMPOK 1EKAWATI113020020ADITYA BAYU DEVANGGA113020072DHIAN DHIMASSWARA123020051PUTRI RIZQI ZULHIYATI123020169YOLANDA AGUSTINA123020170PURI SITI RAHMAWATI123020171YULIA ERLANDA123020172SARAH RESTU PUTRI123020173NUR MARIYAM SALEHA123020174MAYSARAH DERRIANTY 123020175

TELURTelur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah rusak.

KOMPOSISI KOMPONEN UTAMA TELURBahan Penyusun(%)Kulit(%)Putih Telur(%)Kuning Telur(%)Bahan anorganikProteinGlukosaLemakMineralAir95,13,3---1,6-12,00,40,30,387,0-17,00,232,20,348,5KUALITAS TELURAda beberapa cara untuk menentukan kualitas telur, yaitu:Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabangTelur dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan mutu berdasarkan kebersihan dan ketebalan krabang, yaitu:Kelas mutu I, yaitu telur yang berkerabang tidak retak atau tidak pecah dan kenampakkannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda.Kelasutu II, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah tetapi kenampakkannya kotor.Kelas mutu III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya belum keluar.Kelas mutu IV, yaitu telur yang kerabangnya sudah pecah dan sebagian isi telur keluar.Berdasarkan isi telurPenentuan kualitas (mutu) telur berdasarkan isinya, masih harus memperhatikan kerabangnya, ruang udara, putih telur dan kuning telur. Adapaun golongan mutu yang dimaksud ada empat macam, yaitu:Mutu AA (baik sekali)Mutu A (baik0Mutu B (medium)Mutu C (rendah)Berdasarkan pemecahan telurTelur yang segar jika dipecahkan pada piring, akan tegak berdiri disebabkan ole kemampuan telur kuning untuk tegak danjuga viskositas albumen masih tinggi. Jika umur telur sudah bertambah, jika telur dipecahkan di atas piring, isi telur akan melebar di atas piring. Pemisahan kuning telur dan albumen menjadi sulit.PENILAIAN MUTU TELURPerubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh termasuk:Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2. NH3, N2, dan H2S.Pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara bertambah.Penurunan berat jenis karenabertambah besarnya ruang udara.Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata.Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.Perubahan citarasa.Kehilangan karbondioksidaKenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.JENIS- JENIS TELUR Telur Ayam KampungTelur ayam kampung adalah salah satu jenis telur yang sering kita jumpai. Telur ini mempunyai ukuran lebih kecil dibanding telur ayam negeri. Warnanya juga putih. Meski ukurannya mungil, telur ayam kampung berkhasiat untuk meningkatkan stamina, memperkuat urat saraf dan masih banyak lagi. Selain itu telur ini juga sering dipakai sebagai media pengobatan alami. Telur Ayam NegeriTelur ini yang sering kita konsumsi sehari-hari dan mudah untuk mendapatkannya. Telur tersebut berwarna kecokelatan. Manfaatnya antara lain sumber energi dan protein. Selain itu putih telurnya bisa dipakai untuk perawatan kecantikan.Telur AngsaTelur angsa adalah telur terbesar di antara telur burung yang biasa dimakan. Mereka mempunyai rasa yang sangat mirip dengan telur ayam, tetapi memiliki lebih banyak protein. Satu butir telur angsa beratnya kurang lebih sekitar empat butir telur ayam negeri.Telur PuyuhTelur puyuh bentuk dan ukurannya lebih kecil dari telur ayam. Telur ini memiliki corak warna hitam di setiap sisinya. Telur puyuh sangat bergizi karena mereka kaya akan vitamin D dan B12. Walau ukurannya kecil, Anda harus berhati-hari mengonsumsi telur puyuh karena mengandung kolesterol yang tinggi.Telur BebekTelur bebek berwarna putih kehijauan. Bentuknya seperti telur ayam tetapi mereka sedikit lebih besar. Telur bebek kaya dengan kelompok vitamin B kompleks. Untuk pria, telur ini bisa meningkatkan gairah seks, karena mengandung lemak dan protein baik. Telur KalkunTelur kalkun jelas jauh lebih besar dari telur ayam. Mereka memiliki kualitas yang sangat baik untuk dimasak. Telur ini sebagian besar populer di negara yang mempunyai populasi kalkun dan mereka kaya akan kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.

Telur Bantam/KateTelur bantam sekilas terlihat seperti telur ayam tetapi ukurannya jauh lebih kecil. Bantam sebenarnya adalah salah satu jenis ayam. Di Indonesia lebih populer dengan sebutan ayam kate. Namun, telur bantam kaya akan zat besi dan makanan sehingga bagus untuk wanita.TELUR OLAHAN:KaviarKaviar sering digunakan untuk jamuan para bangsawan. Telur ini memiliki ukuran yang sangat kecil dan berwarna hitam. Kaviar adalah telur ikan umumnya dari ikan sturgeon, yang digarami dan diawetkan. Makanan tersebut kaya akan antioksidan dan mengandung kekayaan mineral laut. Kaviar merupakan sajian makanan mewah yang menjadi pelengkap makanan lain.Telur HilsaTelur hilsa adalah hidangan lezat di India, terutama di bagian Timur negara itu. Hilsa adalah ikan laut namun meletakkan telur-telurnya di sungai. Telur hilsa sangat kaya akan Omega-3 asam lemak dan juga bergizi untuk ibu hamil.

PENGAWETAN TELUR SEGARPengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Metoda pengawetan telur utuh diantaranya:Pengemasan KeringPengemasan kering akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Karena adanya kelebihan berat dan volume. Maka cara ini secara komersial tidak selalu dapat diterima. Pengemasan kering tidak memberikan perlindungan terhadap mikroorganisme selama penyimpanan.Perendaman dalam CairanProses ini bertujuan mencegah hilangnya air. Air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan air kaca (cairan sodium silikat), merupakan bahan yang paling banyak digunakan. Oleh karena pH yang tinggi dari larutan-larutan ini, maka pertumbuhan mikroorganisme diperlambat. Pori-pori telur tertutup oleh endapan kalsium karbonat dalam air kapur dan oleh kalsium silikat dalam air kaca.Penyimpanan DinginDalam proses ini telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin di atas titik beku telur -2oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih ke kuning telur. Kadar karbondioksida kira-kira 3%dalam udara akan mengurangi kehilanganCO2 dan konsentrasi ozon kira-kira 1 ppm akan menghambatpertumbuhan jamur selama penyimpanan dingin.Perlakuan Penutupan Kulit TelurPemakaian minyak merupakan perlakuan untuk menutup kulit telur yang terbanyak digunakan untuk mengawetkan telur. Minyak diletakkan pada telur dengan cara penyelupan atau penyemprotan. Teknik penyemprotan biasanya menghasilkan50 mg minyakyang menutupi permukaan tiap-tiap telur. Biasanya digunakan minyak paraffin yang dapat dimakan.TELUR CAIRBerdasarakan pada proses pasteurisasi pada campuran kuning telur dan putih telur pada suhu 64oC selama 2,5 dan diikuti pendinginan dengan cepat pada suhu kurang dari 7oCPasteurisasi pada cairan putih telur pada suhu 55oC dalam waktu 9,5

TELURSORTASIPEMECAHAN TELURISI TELURPASTEURISASI64oC, 2-3PENDINGINAN 5oCTELUR CAIRKulit TelurPEMBEKUAN TELURBerdasarkan pada pembekuan cepat (dilakukan sampai suhu -18oC sampai -25oC) pada cairan telur (utuh, putih atau kuning telur) yang telah dihomogenkan,disaring dan dipasteurisasi.

PASTEURISASI63oC, 1STANDARISASIPEMBEKUAN(-18oC s/d -10oC)TELUR BEKUTELURSORTASIPENCUCIANPENIRISANPEMECAHANHOMOGENISASI

MACAM-MACAM OLAHAN TELURPENGASINAN TELURPengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur.Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan dibubuhi garam. Telur asin merupakan aplikasi dari pengasinan telur

Komposisi kimia telur segar dan telur asin/100 gramKomposisi Satuan Telur Bebek SegarTelur Bebek AsinKaloriKal 189195Protein Gram13,113,6LemakGram14,313,6Hidrasi arangGram0,81,4Kalsiummg56120Fosfor mg175157Besi mg2,81,8Vitamin ASI1230841Vitamin B1mg0,180,28Air Gram70,866,5Bagian dapat dimakan%9083Syarat Mutu Telur Asin Menurut SNI 01-4277-1996Jenis UjiSatuan Persyaratan Keadaan :BauWarnaKenampakan ---Normal NormalNormal Garam b/b %Minimal 2,0Cemaran mikroba :Salmonella sp.Staphylococcus aureusKoloni/25 gKoloni/gNegatif Negatif Sumber: Badan Standarisasi Nasional

ACAR TELURAcar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasanya disimpan dalam botol selai dan stoples.

TELUR PINDANGDiolah dengan cara perebusan telur dalam larutan ekstrak buah jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam.

TEPUNG TELURTepung telur atau disebut juga telur kering merupakan bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya yang lebih beragam dibandingkan dengan telur segar.

TERIMAKASIHSortasi

Telur bebek

Pencucian

Pengeringan (dilap)

Abu gosok/bubuk bata merah

Garam

Air

Adonan pengasin

Pengadukan

Adonan pasta

Pembungkusan dengan pasta

Penyimpanan dalam kuali tanah

Pencucian

Perebusan

Telur asin

Pencucian

Perendaman dalam larutan daun teh

Perebusan

Telur asin

Air bersih

Air kotor

Air kotor

Air kotor

Air bersih

Uap air

Uap air

Telur

Pemasakan 80-85C

Pendinginan

Pengupasan Kulit

Telur bersih

Larutan asam + cuka

Pemanasan

Cabai merah + merica hitam

Pencampuran

Pengemasan dalam jar

Acar telur

Kulit telur

Telur mentah

Pencucian

Larutan garam

Daun jambu biji/sabut kelapa

Perebusan 10 menit

Peretakkan kulit

Perebusan diatas api kecil 20 menit

Telur pindang

Pendinginan

Uap air

Pencucian

Telur Ayam

Penirisan

Pengocokkan dalam mixer hingga berbuih 12 menit

Fermentasi 2 jam

Penambahan ragi 0,2% 0,4%

Telur

Penuangan telut dalam loyang (ketebalan 5 cm)

Pengeringan 50C selama 16 jam

Penghalusan

Tepung telur

Air bersih

Air kotor

Air