teknologi penghasilan kek dan ‘cookies’

24
TEKNOLOGI TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’ ‘COOKIES’ Aida Hamimi Ibrahim Aida Hamimi Ibrahim Pusat Penyelidikan Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Teknologi Makanan, Ibupejabat Mardi Ibupejabat Mardi

Upload: zurina

Post on 20-Feb-2016

242 views

Category:

Documents


3 download

DESCRIPTION

TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’. Aida Hamimi Ibrahim Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Ibupejabat Mardi. PENGENALAN. Kek merupakan hasil bakeri yang menggunakan tepung gandum lembut yang berprotin rendah. Ia tinggi dengan kandungan gula, lelemak, telur, susu dan bahan perasa. - PowerPoint PPT Presentation

TRANSCRIPT

Page 1: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

TEKNOLOGI TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN PENGHASILAN KEK DAN

‘COOKIES’‘COOKIES’Aida Hamimi IbrahimAida Hamimi Ibrahim

Pusat Penyelidikan Teknologi Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Ibupejabat MardiMakanan, Ibupejabat Mardi

Page 2: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

PENGENALANPENGENALAN Kek merupakan hasil bakeri yang menggunakan Kek merupakan hasil bakeri yang menggunakan

tepung gandum lembut yang berprotin rendah. Ia tepung gandum lembut yang berprotin rendah. Ia tinggi dengan kandungan gula, lelemak, telur, tinggi dengan kandungan gula, lelemak, telur, susu dan bahan perasa. susu dan bahan perasa.

Agen penaik didalam kek adalah serbuk penaik Agen penaik didalam kek adalah serbuk penaik dan dinaikkan oleh udara yang terperangkap dan dinaikkan oleh udara yang terperangkap semasa proses pengadunan.semasa proses pengadunan.

Ciri-ciri kek- ia mempunyai rasa manis, tekstur Ciri-ciri kek- ia mempunyai rasa manis, tekstur yang lembut dan aroma yang melazatkan dan yang lembut dan aroma yang melazatkan dan harum.harum.

Page 3: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

KLASIFIKASI KEKKLASIFIKASI KEK Kek bater (Batter types cake/ fat types Kek bater (Batter types cake/ fat types

cakes)cakes)

Kek jenis busaKek jenis busa (Foaming types cake)(Foaming types cake)

Page 4: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

KEK BATERKEK BATER

KEK POUND KEK LAPIS

KEK CAWAN SHEET CAKE

Page 5: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

KEK BATERKEK BATER Kek jenis ini mempunyai kandungan peratus Kek jenis ini mempunyai kandungan peratus

lemak yang tinggi. lemak yang tinggi.

Isipadu kek banyak bergantung kepada Isipadu kek banyak bergantung kepada penggunaan serbuk penaikpenggunaan serbuk penaik

Kek pound atau mentega, kek cawan dan ‘sheet Kek pound atau mentega, kek cawan dan ‘sheet cake’ -agen penaiknya adalah cake’ -agen penaiknya adalah telur dan lemaktelur dan lemak

Kek lapis -agen penaik adalah Kek lapis -agen penaik adalah serbuk penaikserbuk penaik dan penggunaan telur dan lelemak adalah dan penggunaan telur dan lelemak adalah kurang.kurang.

Page 6: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

Kek BaterKek Bater Kek lapis boleh dibahagikan Kek lapis boleh dibahagikan

kepada:kepada:

a. Lapis kuning – a. Lapis kuning – menggunakan kuning telur menggunakan kuning telur dan putih telur dan putih telur

b. Lapis putih – menggunakan b. Lapis putih – menggunakan putih telur sahajaputih telur sahaja

c. Cokelat dan ‘Devil cake’ – c. Cokelat dan ‘Devil cake’ – menggunakan kuning telur, menggunakan kuning telur, putih dan serbuk koko putih dan serbuk koko

Page 7: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

Imbangan formulasi (Formula Imbangan formulasi (Formula Balance)Balance)

Kek bater boleh terbahagi kepada:Kek bater boleh terbahagi kepada: Kek nisbah tinggi (high ratio cake)Kek nisbah tinggi (high ratio cake) - jumlah - jumlah

kandungan gula yang lebih tinggi daripada jumlah kandungan gula yang lebih tinggi daripada jumlah berat tepung seperti:berat tepung seperti:

a. Kek lapis kuning – 110% hingga 114% gulaa. Kek lapis kuning – 110% hingga 114% gulab. Kek lapis putih – 110% hingga 160% gulab. Kek lapis putih – 110% hingga 160% gulac. Kek lapis cokelat – 110% hingga 180%c. Kek lapis cokelat – 110% hingga 180%

Kek nisbah rendah (low ratio cake)Kek nisbah rendah (low ratio cake) – – mempunyai peratus gula yang kurang daripada mempunyai peratus gula yang kurang daripada tepung dengan peratus gula tidak melebihi 98%tepung dengan peratus gula tidak melebihi 98%

Page 8: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

Kaedah Membancuh – Kek Kaedah Membancuh – Kek BaterBater

a.a. Kaedah putar (creaming method)Kaedah putar (creaming method)b.b. Kaedah gaul (blending method)Kaedah gaul (blending method)c.c. Kaedah mengadun peringkat pertama Kaedah mengadun peringkat pertama

(single stage mixing method)(single stage mixing method)d.d. Kaedah mengadun peringkat dua atau tiga Kaedah mengadun peringkat dua atau tiga

(2,3 or multistage method)(2,3 or multistage method)e.e. Kaedah gula dan air (sugar, water method)Kaedah gula dan air (sugar, water method)f.f. Kaedah menggunakan mesin pengaul Kaedah menggunakan mesin pengaul

terus menerus (contimous mixied method)terus menerus (contimous mixied method)

Page 9: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

MEMBAKAR KEK BATERMEMBAKAR KEK BATER Julat suhu yang diperlukan adalah diantara Julat suhu yang diperlukan adalah diantara

150 ºC hingga 190 ºC .150 ºC hingga 190 ºC .

Masa pembakaran bergantung kepada saiz Masa pembakaran bergantung kepada saiz acuan. Saiz acuan yang besar suhu acuan. Saiz acuan yang besar suhu pembakaran adalah lebih lama.pembakaran adalah lebih lama.

Contoh- Adunan yang beratnya 400g Contoh- Adunan yang beratnya 400g menggunakan acuan diameter 8 inci menggunakan acuan diameter 8 inci memerlukan masa membakar selama memerlukan masa membakar selama diantara 20-22 minit.diantara 20-22 minit.

Page 10: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

KEK JENIS BUSAKEK JENIS BUSAKek jenis busaKek jenis busa (Foaming types cake)(Foaming types cake)

-- Kek jenis busa boleh dibahagikan kepada:Kek jenis busa boleh dibahagikan kepada: a. ‘Angel food’- menggunkan hanya putin a. ‘Angel food’- menggunkan hanya putin telurtelur

b. Span kek (sponge cake) - menggunakan b. Span kek (sponge cake) - menggunakan keseluruhan telur atau telur merah dan, keseluruhan telur atau telur merah dan, juga percampuran keseluruhan telur atau juga percampuran keseluruhan telur atau merahmerah

c. Sifon kek- kombinasi kek bater dan ‘angel c. Sifon kek- kombinasi kek bater dan ‘angel

food’.food’.

Page 11: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

Angel food cake Sponge cake

Chiffon cake

Page 12: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

KEK JENIS BUSAKEK JENIS BUSA Kek jenis ini udara yang diperangkap Kek jenis ini udara yang diperangkap

semasa proses memukul menaikan semasa proses memukul menaikan isipadu kek. Udara yang mengembang isipadu kek. Udara yang mengembang semasa proses pembakaran semasa proses pembakaran meningkatkan tekanan dan meningkatkan tekanan dan menyebabkan kek naik.menyebabkan kek naik.

Kek jenis ini juga dikenali sebagai kek Kek jenis ini juga dikenali sebagai kek tanpa lelemaktanpa lelemak

Page 13: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

KEK JENIS BUSA – Kek ‘Angel KEK JENIS BUSA – Kek ‘Angel Food’Food’

Kek ini ringan, teksturnya lembut dan sangat manis.Kek ini ringan, teksturnya lembut dan sangat manis. Bahan asas – Bahan asas – tepung, gula, telur putih, asid dan bahan tepung, gula, telur putih, asid dan bahan

perasaperasa.. Terdapat dua kaedah:Terdapat dua kaedah:

a. Putih telur dipukul bersama garam asid hingga kembang a. Putih telur dipukul bersama garam asid hingga kembang dan lembab, sebelum bahan lain dimasukkan.dan lembab, sebelum bahan lain dimasukkan.

b. Putih telur sahaja yang dipukul sehingga kembang b. Putih telur sahaja yang dipukul sehingga kembang sebelum bahan lain dicampurkan.sebelum bahan lain dicampurkan.

Proses membakar- suhu membakar kek yang sesuai adalah Proses membakar- suhu membakar kek yang sesuai adalah diantara diantara 170 ºC h ingga 190 ºC selama 30 -35 minit170 ºC h ingga 190 ºC selama 30 -35 minit. Selepas . Selepas proses membakar, acuan diterbalikkan supaya kek senang proses membakar, acuan diterbalikkan supaya kek senang dikeluarkan dan untuk memperolehi isipadu yang baik.dikeluarkan dan untuk memperolehi isipadu yang baik.

Semua peralatan yang digunakan didalam penghasilan kek Semua peralatan yang digunakan didalam penghasilan kek ini hendaklah tidak berminyak ini hendaklah tidak berminyak

Page 14: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

KEK JENIS BUSA – Kek SpanKEK JENIS BUSA – Kek Span Bahan asas – Bahan asas – tepung, telur, gula dan garam. Air, pepejal susu dan tepung, telur, gula dan garam. Air, pepejal susu dan

serbuk penaikserbuk penaik boleh ditambah untuk menambah kelazatan kek. boleh ditambah untuk menambah kelazatan kek. Agen penaik adalah Agen penaik adalah kuning telur dan putih telurkuning telur dan putih telur yang dipukul yang dipukul

bersama.bersama.

Terdapat dua kaedah membancuh:Terdapat dua kaedah membancuh: a. a. Kaedah panasKaedah panas – gula dan telur pada nisbah yang sama berat – gula dan telur pada nisbah yang sama berat

dipanaskan pada suhu 43 ºC sebelum diadun. Kandungan telur dipanaskan pada suhu 43 ºC sebelum diadun. Kandungan telur didalam formulasi kek span ini hendaklah tidak kurang daripada didalam formulasi kek span ini hendaklah tidak kurang daripada setengah peratus berat tepung.setengah peratus berat tepung.

b. b. Kaedah sejukKaedah sejuk – penggunaan dua jenis pengadunaan iaitu – penggunaan dua jenis pengadunaan iaitu pengadunan berputar dan pengadunan peringkat pertama.pengadunan berputar dan pengadunan peringkat pertama.

Proses membakar- suhu membakar yang sesuai ialah 190 ºC. Kek Proses membakar- suhu membakar yang sesuai ialah 190 ºC. Kek hendaklah dikeluarkan dengan secepat mungkin untuk hendaklah dikeluarkan dengan secepat mungkin untuk menghindarkan pengecutan. Ini akan memaksimakan proses menghindarkan pengecutan. Ini akan memaksimakan proses penggulungan kek gulung.penggulungan kek gulung.

Page 15: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

KEK JENIS BUSA – Kek SifonKEK JENIS BUSA – Kek Sifon Kek sifon mempunyai tekstur yang lembut, lembab, ringan dan kaya Kek sifon mempunyai tekstur yang lembut, lembab, ringan dan kaya

dengan rasa kek bater. dengan rasa kek bater. Bahan asas- sama seperti Bahan asas- sama seperti kek ‘angel food’ kecuali ia mengandungi kek ‘angel food’ kecuali ia mengandungi

tambahan telur merah dan minyak.tambahan telur merah dan minyak. Proses penaikan kek ini separuh daripadanya bergantung kepada putih Proses penaikan kek ini separuh daripadanya bergantung kepada putih

telur.telur.

Kaedah membancuh- Kaedah membancuh- a. Putih telur dan krim tartar diputar sehingga betul-betul kembang.a. Putih telur dan krim tartar diputar sehingga betul-betul kembang.b. Adunan bater – semua bahan kering dimasukan kedalam mesin b. Adunan bater – semua bahan kering dimasukan kedalam mesin pengaul. Kemudian minyak, telur merah dan air (separuh) dimasukkan pengaul. Kemudian minyak, telur merah dan air (separuh) dimasukkan kedalam mesin pengaul.Putar hingga adunan tidak bergentelkedalam mesin pengaul.Putar hingga adunan tidak bergentelc. Adunan bater dicampurkan perlahan-lahan kedalam putih telur. c. Adunan bater dicampurkan perlahan-lahan kedalam putih telur. Campuran tidak perlu digaul lama.Campuran tidak perlu digaul lama.

Proses membakar- Suhu pembakaran yang sesuai adalah diantara 160 Proses membakar- Suhu pembakaran yang sesuai adalah diantara 160 C- 170 C didalam acuan yang tidak berminyak. Selepas pembakaran C- 170 C didalam acuan yang tidak berminyak. Selepas pembakaran acuan di terbalikan supaya senang dikeluarkan dan untuk mendapat acuan di terbalikan supaya senang dikeluarkan dan untuk mendapat isipadu kek yang baik.isipadu kek yang baik.

Page 16: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

TEKNOLOGI PENGHASILAN TEKNOLOGI PENGHASILAN COOKIESCOOKIES

Page 17: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

PENGENALANPENGENALAN Bahan asas - adalah Bahan asas - adalah tepung, lelemak, tepung, lelemak,

gula, telur, dan serbuk penaik.gula, telur, dan serbuk penaik. Bahan lain Bahan lain boleh ditambah mengikut jenis cookies boleh ditambah mengikut jenis cookies yang dihasilkan.yang dihasilkan.

Cookies mempunyai kandungan Cookies mempunyai kandungan kelembapan yang rendah iaitu 1-5%. Ini kelembapan yang rendah iaitu 1-5%. Ini membantu menghindarkan kerosakan membantu menghindarkan kerosakan akibat daripada mikroorganisma. akibat daripada mikroorganisma.

Cookies mempunyai jangka hayat Cookies mempunyai jangka hayat penyimpanan yang lama jika bekas penyimpanan yang lama jika bekas penyimpana adalah kedap udara.penyimpana adalah kedap udara.

Page 18: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

JENIS COOKIESJENIS COOKIESCookies boleh dibahagikan kepada beberapa jenis:Cookies boleh dibahagikan kepada beberapa jenis:

a.a. Cookies yang dibentuk dengan tangan (shaped cookies).Cookies yang dibentuk dengan tangan (shaped cookies).b.b. Cookies yang dileperkan dan ditekan dengan acuan Cookies yang dileperkan dan ditekan dengan acuan

(rolled cookies)(rolled cookies)c.c. Cookies yang disejukan terlebih dahulu (refregeratted Cookies yang disejukan terlebih dahulu (refregeratted

cookies)cookies)d.d. Cookies titis (dropped cookies). Doh dititis atau ditekan Cookies titis (dropped cookies). Doh dititis atau ditekan

dengan penggunaan beg plastik diatas dulang pembakardengan penggunaan beg plastik diatas dulang pembakare.e. Cookies jenis potong (bar and square)Cookies jenis potong (bar and square)f.f. Cookies tekan (pressed cookies). Cookies dibuat dengan Cookies tekan (pressed cookies). Cookies dibuat dengan

menggunakan alat penekan cookies, contoh – Kuih menggunakan alat penekan cookies, contoh – Kuih sampritsamprit

gg.. Cookies berinti (filled cookies)Cookies berinti (filled cookies)

Page 19: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

JENIS COOKIESJENIS COOKIES

A B CB D

E F G

Page 20: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

DOH COOKIESDOH COOKIES Doh cookies boleh dibahagikan kepada:Doh cookies boleh dibahagikan kepada:a.a. Doh keras (hard dough)Doh keras (hard dough)b.b. Doh rangup (short doh)Doh rangup (short doh)

Doh keras – ia seperti doh roti yang mempunyai pembentukan Doh keras – ia seperti doh roti yang mempunyai pembentukan gluten. Kandungan gula dan lemak yang rendah. gluten. Kandungan gula dan lemak yang rendah. Kandungan lemaknya tidak melebihi 22% daripada berat Kandungan lemaknya tidak melebihi 22% daripada berat tepung.Contoh hasilan daripada doh keras adalah semua tepung.Contoh hasilan daripada doh keras adalah semua jenis kraker, cookie puf dan ‘rich tea’ cookie.jenis kraker, cookie puf dan ‘rich tea’ cookie.

Doh rangup – formulasinya persamaan dengan formulasi kek Doh rangup – formulasinya persamaan dengan formulasi kek tetapi kandungan airnya lebih rendah (kurang daripada tetapi kandungan airnya lebih rendah (kurang daripada 15%). Produk yang dihasilkan ialah semua jenis cookies 15%). Produk yang dihasilkan ialah semua jenis cookies manis sama ada kosong atau berinti.manis sama ada kosong atau berinti.

Page 21: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

Doh KerasDoh Keras

Page 22: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

Doh RangupDoh Rangup

Page 23: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

KAEDAH MENGADUNKAEDAH MENGADUN Kaedah putarKaedah putar Kaedah muffinKaedah muffin Kaedah pastriKaedah pastri

KAEDAH MEMBAKARKAEDAH MEMBAKARSuhu yang sesuai membakar cookies Suhu yang sesuai membakar cookies adalah pada suhu 175 ºC -200 ºC adalah pada suhu 175 ºC -200 ºC selama 8 - 20 minit.selama 8 - 20 minit.

Page 24: TEKNOLOGI PENGHASILAN KEK DAN ‘COOKIES’

TerimakasihTerimakasih