Standart Operating Procedures

SOP resto/ warung makan

training karyawan purna PT XXX

Target audiences

30-40 orang

Danang Suryo wardhono

081567796679

08112999715

Tujuan Pelatihan

Memahami undang undang yang berlaku

Undang undang sebenarnya sudah

mengatur code of conduct doing bisnis di

indonesia (kecuali new business)

Walau kadang orang agak malas membaca,

tetapi ikut Undang undang business aman

Memahami konsep HACCP

Preview ISO 22000

Kesimpulan Standart Operating

Procedures SOP resto yang baik minimal sesuai dengan

perundangan yang berlaku yaitu

1098/MENKES/SK/VII/2003

SOP resto harus mempertimbangkan HACCP

Sekilas tentang ISO

Untuk level yang lebih luas, kerangka ISO 22000 dapat

diterapkan

Check list adalah short cut untuk memastikan ISO

diterapkan dengan baik

Untuk persaingan dan changing environment kerangka

ISO 31000 risk management dapat digunakan

Regulation

Keputusan Menteri

Kesehatan Republik

Indonesia Nomor

1098/MENKES/SK/VI

I/2003 tentang

Persyaratan Hygiene

Sanitasi Rumah

Makan dan Restoran.

9 points to watch

Lokasi dan bangunan

Sanitasi

Dapur , ruang makan dan gudang makanan

Bahan makanan dan makanan jadi

Persyaratan pengolahan makanan

Persyaratan tempat penyimpanan

bahan makanan dan makanan jadi

• Lokasi dan bangunan

• Fasilitas sanitasi

• Dapur, ruang makan dan gudang makanan

• Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi

9 points to watch

• Persyaratan pengolahan makanan

• Persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan bahan jadi

• Persyaratan penyajian makanan

• Persyaratan peralatan

• Tenaga kerja

A. Lokasi dan bangunan

Lokasi terhindar dari debu dan pencemaran lain

Bangunan sesuai perundangan, tata ruang terpisah dapur, gudang, ruang karyawan, toilet dan tidak dipakai sebagai tempat tinggal

Konstruksi lantai kedap air, rata tidak licin, dinding tidak boleh rangkap, ventilasi baik sehingga gas bisa dihilangkan, pencahayaan cukup, atap tidak sebagai tempat serangga dan sarang tikus

B. Fasilitas sanitasi

Air bersih cukup

Air limbah , sistem pembuangan air limbah

harus baik ke septic tank, saluran tertutup,

grease trap, perpipaan sesuai pedoman

plumbing Indonesia

Toilet terpisah dari dapur, r persiapan

makanan, r tamu dan gudang

Tempat sampah cukup terlindung dari

serangga tikus dan hewan lain

Fasilitas sanitasi lanjutan

Tempat cuci tangan yang cukup

Tempat mencuci peralatan dan Tempat

pencucian bahan makanan tersambung

dengan saluran pembuangan limbah

Terdapat peralatan pencegahan masuknya

serangga dan tikus

C. Persyaratan dapur, ruang makan

dan gudang makanan Luas minimum, terdapat exhaust dan alat

perangkap asap minimalisir pencemaran

udara

Bebas tikus serangga dan hewan lainnya

Ventilasi yang baik

Gudang makanan khusus makanan dan

dilengkapi pelindung serangga dan tikus

D. Persyaratan Bahan Makanan dan

Makanan Jadi Bahan Makanan, dalam kondisi baik, tidak

rusak, berasal dari sumber resmi terawasi,

tambahan makanan sesuai Undang Undang

Makanan jadi kondisi baik, angka kuman

E.Coli 0 per gram, kandungan logam berat

, residu pestisida dibawah ambang batas,

sayur harus dimasukkan ke air mendidih

beberapa detik

E. Persyaratan Pengolahan Makanan

Hindari contact langsung dengan tubuh

dengan sarung tangan plastik, penjepit

makanan, sendok garpu dll

Memakai celemek, tutup rambut, sepatu,

berperilaku tidak merokok, tidak makan

mengunyah, selalu cuci tangan dan pakai

pakaian kerja yang bersih

F. Persyaratan tempat penyimpanan

bahan makanan dan makanan jadi Penyimpanan bahan makanan terpisah

dengan makanan jadi

Tempat dan cara penyimpanan bahan

makanan, FIFO

Penyimpanan makanan jadi yang cepat

busuk disimpan pada suhu penyimpanan

diatas 65 c atau dibawah 4 c atau di

freezer

G. Persyaratan Penyajian Makanan

Terhindar dari pencemaran

Peralatan harus bersih

Makanan jadi harus di atas tempat/ wadah

dan dijamah dengan peralatan

Penghangat makanan/ etalase 60 c

Tempat saus dll harus dibersihkan

mulutnya

H. Persyaratan Peralatan

Peralatan yang kontak langsung makanan

tidak boleh mengeluarkan zat beracun

diatas ambang batas

Tidak mengandung kuman dan bakteri e

coli

Pencucian dan penyimpanan harus bersih

I.Tenaga kerja

Kepemilikan Sertifikat hygiene sanitasi

makanan

Pakaian kerja

Pemeriksaan kesehatan

Personal hygiene

Sekilas ISO 22000

ISO 22000 merupakan sebuah standar

yang dikembangkan oleh International

Organization for Standardization yang

berhubungan dengan keamanan pangan.

Menerapkan Prinsip HACCP

ISO 22000 dan HACCP

Analisa bahaya merupakan kunci akan sistem

manajement keamanan pangan, oleh karena

pelaksanaan analisa bahaya membantu

pengaturan penerapan pengetahuan yang

dibutuhkan untuk menciptakan ragam tolak-

ukur yang efektif. ISO 22000 mengharuskan

semua risiko yang dimungkinkan terjadi pada

jaringan pangan, termasuk bahaya yang

disebabkan oleh proses dan fasilitas yang

digunakan, teridentifikasi dan terukur

Prinsip HACCP terdiri dari 7 prinsip

Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis

Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).

HACCP lanjutan

Menentukan batas kritis: kriteria yang

memisahkan sesuatu yang bisa diterima

dengan yang tidak bisa diterima. Pada

setiap titik pengendalian kritis, harus

dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan

validasi. Kriteria yang umum digunakan

dalam menentukan batas kritis HACCP

pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat

kelembaban, tekstur dsb

HACCP lanjutan

Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan.

Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.

HACCP lanjutan

Menetapkan prosedur verifikasi untuk

mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP

bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi

yang dilakukan dapat mencakup peninjauan

terhadap sistem HACCP dan catatannya,

peninjauan terhadap penyimpangan dan

pengaturan produk, konfirmasi CCP yang

berada dalam pengendalian, serta melakukan

pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan

uji.

HACCP lanjutan

Melakukan dokumentasi terhadap

seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan

aplikasinya. Beberapa contoh catatan

dan dokumentasi dalam sistem HACCP

adalah analisis bahaya, penetapan CCP,

penetapan batas kritis, aktivitas

pemantauan CCP, serta penyimpangan dan

tindakan korektif yang berhubungan.

Investment rate

exclude

accomodation

a. 15.000.000/day on

site

b. 5.000.000/3 days

in house di warung

kami, untuk 2 orang;

1 pemilik modal + 1

calon karyawan

Belajar Harus

Serius,

Keluar pelatihan

harus benar siap Call 081567796679 or 08112999715 Danang suryo wardhono business owner

Terima kasih Semoga Sukses

Danang Suryo W specialized in best

practices

Strategic management

Key performance indicators

Resto/ warung start up

Sales marketing daily operation

Financial statement analysis

ISO 9000 a slight ISO 22000