Vegetable cutting ( potongan sayur )

Pembantu Penyediaan makananmodul 3l-041-1

objektif

PELAJAR MESTI BOLEH

•PENGENALAN VEGETABLE CUTTING

• JENIS – JENIS POTONGAN

• STRUKTUR – STRUKTUR POTONGAN

Pengenalan

Vegetable cutting adalah potongan sayuran atau bahan makanan yang di perbagaikan dan digunakan untuk pengolahan masakan.

potongan

Potongan yang dimaksudkan bukan merupakan bahan hiasan ( garnish) melainkan jenis-jenis potongan sayuran yang akan digunakan untuk makanan utama. Continental yang sebahagian besar digunakan untuk sup, sauces dan pelengkap main course (hidangan utama)

jenis-jenis potongan yang di lakukan

Jenis-jenis potongan

BRUNOISE ( dadu kecil )

Potongan berbentuk kiub kecil dengan dimensi 3mm x 3mm x 3mm. Potongan ini sesuai untuk dijadikan bahan hiasan atau bahan sup. Sayuran keras seperti lobak merah, celery dan kentang sesuai dipotong brunoise. Potongan ini sesuai untuk dijadikan hiasan salad, sup dan hidangan utama.

CHIFFONADE

Potongan sayuran yang khusus seperti salad dan kobis yang dimayang atau diiris halus setebal 1-2 mm memanjang.

CHOPPED

Potongan dadu bersaiz sederhana dan halus digunakan

sebagai bahan saute untuk sos dan sup.

mirepoix

Potongan yang terdiri daripada lobak merah, celery, lik dan bawang.Terdiri daripada potongan kiub yang bersaiz sederhana. Digunakan untuk membuat stok (white/brown), sup dan membakar.

BATONNET

Potongan sayuran yang berbentuk medium dice dengan ukuran 6mm x 6mm x 18mm.

JULIEnNE ( memanjang )

Potongan sayuran kepada 2 inci panjang dan hirisan sayuran tersebut kepada bentuk kepingan nipis. Potongan kepingan nipis tersebut kepada jalur halus seperti batang mancis 3mm x 3mm x 6cm.

MACEDOINE ( dadu besar )

Potongan sayur-sayuran kepada bentuk dice besar. 12mm x 12mm x 12mm.

Paysanne

Terdapat empat bentuk potongan. Bagi mengelakkn pembaziran, sayuran dipotong mengikut bentuk sayur. Semua bentuk potongan dihiris nipis contohnya segitiga 1cm, segitiga sama 12mm x 12mm x 3mm, bulat 1cm garis pusat, bulat yang tepinya tidak licin 1cm.

sekian terima kasih