sensory evaluation topic

Download SENSORY EVALUATION TOPIC

Post on 16-Apr-2015

1.006 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

SPK 2043 : KAWALAN MUTU MAKANAN

TRANSCRIPT

PENILAIAN DERIAPENSYARAH: NURUL BALQISH BINTI ABDUL WAHAB1

UNIT 8

OBJEKTIF KHUSUS :Di akhir unit ini pelajar akan dapat :1. Mempelajari tentang penilaian deria.i. ii. iii. Menyenaraikan tujuan dan kepentingan penilaian deria. Menyenaraikan empat rasa asas dalam penilaian deria. Menghuraikan faktor yang mempengaruhi penilaian deria.

2. Memahami cara persediaan makmal sebelum penilaian deria.i. Menjelaskan tentang kawasan ujian seperti susunatur, pencahayaan dan rekabentuk makmal penilaian deria.

3. Memahami tentang cara persediaan sampel untuk penilaian deria.i. ii. iii. iv. v. vi. Menyatakan suhu yang sesuai untuk persediaan sampel. Menyenaraikan bekas dan peralatan yang sesuai untuk persediaan sampel. Menentukan kuantiti dan bilangan sampel. Menerangkan pemilihan kod sampel dari jadual nombor rawak. Menerangkan penggunaan Master Sheet. Menyatakan jenis dan maklumat borang ujian penilaian deria.2

OBJEKTIF KHUSUS :4. Memahami prosedur pemilihan dan latihan ahli panel.i. ii. iii. iv. Menyatakan prosedur pemilihan ahli panel. Menerangkan prosedur latihan ahli panel. Menerangkan pengkelasan ahli panel kepada panel terlatih, separa terlatih dan pengguna. Menjalankan prosedur pemilihan dan latihan ahli panel (ujian penapisan am). Menjelaskan kaedah ujian penerimaan. Menjelaskan kaedah ujian diskriminasi. Menrangkan kaedah ujian deskriptif. Menyatakan tentang ujian afektif (pengguna). Menjalankan ujian penilaian deria terhadap sampel makanan mengikut skala hedonik.3

5. Memahami tentang kaedah penilaian deria.i. ii. iii. i. ii.

6. Memahami tentang ujian afektif (pengguna).

DERIA Manusia mempunyai 5 deria iaitu deria rasa, deria bau, deria sentuh, deria pendengaran dan deria penglihatan.

4

Maksud Penilaian Deria

Penilaian deria adalah satu disiplin saintifik yang digunakan untuk menghasil, mengukur, menganalisis dan menterjemah tindakbalas ciri-ciri makanan dan bahan sebagaimana yang dinilai oleh deria penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran.

5

Tujuan dan Kepentingan Penilaian DeriaTujuan Kepentingan

Bertujuan mengembangkanproduk makanan. bersaing dengan produk di pasaran menentukan penerimaan pengguna memajukan produk mengkaji jangkahayat (kestabilan penyimpanan)

Kepentingan Penilaian Deriaadalah sebagai alat untuk : kawalan atau mengekalkan kualiti perkembangan atau pembaikan produk menentukan penerimaan produk

6

Empat Rasa Asas Lidah mempunyai keistimewaan untuk merasa pelbagai rasa makanan - sangat penting dalam menilai mutu makanan. Umumnya manusia dapat mengenal 4 rasa asas iaitu manis, masin, masam, dan pahit. Setiap rasa asas mempunyai tapak yang dominan di atas lidah.

7

Empat Rasa Asas Rasa manis mudah dirasa pada bahagian hujung lidah Masin di bahagian tepi hadapan lidah Masam di bahagian tepi belakang lidah Rasa pahit terletak di belakang lidahPahit Masam Masin

Manis

Struktur deria rasa manusia8

UMAMI

9

Faktor-faktor yang mempengaruhi deria rasa1. Faktor Individu Lapar - Pastikan ahli panel tidak dalam keadaan lapar semasa penilaian deria dijalankan. Kesihatan - Ahli panel mestilah sihat iaitu tidak selsema, tidak demam dan tidak batuk semasa ujian dilakukan. Usia - Di antara 18 45 thn. Pada usia 45 ke atas, kepekaan deria semakin berkurang. Jantina - Lelaki mempunyai kepekaan kepada rasa masin dan manis sementara perempuan mempunyai kepekaan kepada rasa masam. Merokok - Tunas rasa perokok tidak sensitif terhadap rasa dan tidak peka kepada kepekatan/perbezaan yang kecil. 11

Faktor-faktor yang mempengaruhi deria rasa2. Faktor Persekitaran Bau dan kosmetik - Boleh mempengaruhi rasa dan bau sampel yang hendak diuji. - Pastikan semua ahli panel tidak memakai bauan semasa ujian dilakukan. Disiplin Pastikan ahli panel tidak bercakap atau bergurau semasa ujian dijalankan. Kebersihan - Pastikan tempat ujian iaitu meja dan sinki bersih. - Pastikan tiada sampah-sarap dalam bilik ujian. Pengkodan sampel - Gunakan nombor rawak (3 digit angka). Kekerapan ujian - Pastikan ujian dihadkan kepada 2 kali sehari iaitu pagi dan petang sahaja. Motivasi/insentif - Ahli panel diberikan ganjaran di atas kerjasama yan diberikan.12

Penyediaan Makmal Kawasan Ujian Dilakukan di dalam makmal atau bilik berasingan dimana persekitarannya boleh dikawal dan sebaikbaiknya berhawa dingin. Bebas dari bunyian. Bebas dari bau asing.

13

Penyediaan Makmal Susun atur Susunatur mestilah menempatkan ahli panel pada satu jarak tertentu supaya penilaian panel tidak dipengaruhi oleh rakan bersebelahan. Elakkan susunan panel berhadapan antara satu sama lain. Ini bertujuan supaya panel dapat membuat penilaian sendiri tanpa dipengaruhi.

Cahaya Cahaya dalam makmal hendaklah cerah dan bewarna putih supaya sampel dapat dilihat dengan jelas.

14

Penyediaan Makmal Merekabentuk susunatur makmal penilaian deria Makmal penilaian deria lazimnya mempunyai tempat persediaan yang diasingkan dari kawasan penilaian. Kawasan penilaian dilengkapi dengan ruang-ruang yang menempatkan ahli panel secara berasingan. Makmal ini mestilah sentiasa bersih kerana ia merupakan tempat dimana makanan dihidang. Kawasan pesediaan mestilah dilengkapi dengan sinki, peti penyejuk, dapur, oven dan kabinet untuk menyimpan alat-alat seperti gelas, pinggan mangkuk, sudu, dulang dan lain-lain keperluan ujian. Kawasan persediaan ini diasingkan daripada kawasan penilaian dan ahli panel dilarang berada di kawasan persediaan ini. Bebas dari bau asing samada dari tong sampah/bauan dari bilik penyediaan.15

Penyediaan sampel Suhu Makanan yang lazimnya dimakan dalam keadaan panas disediakan dalam keadaan panas tetapi tidak melecurkan mulut ahli panel dan sebaliknya. Contoh: suhu makanan panas 37-40C. Sampel makanan panas dalam sand bath (dulang mengandungi pasir bersih, dipanaskan dan dibiarkan dalam ketuhar mikro gelombang)

18

Penyediaan sampel Bekas dan peralatan Bekas tidak mengeluarkan atau mempengaruhi bau atau rasa produk yang diuji. Bekas yang sama perlu digunakan untuk setiap sampel untuk mengelakkan bias. Bekas yang digunakan mestilah berwarna putih dan bersih.

19

Penyediaan sampel Kuantiti Kuantiti sampel yang diberi mestilah sama banyak bagi setiap pelakuan dan setiap ahli panel. Setiap ahli panel mestilah diberi sampel yang cukup untuk membolehkannya menilai beberapa kali dan seterusnya mampu membuat keputusan Dalam kebanyakan ujian, sampel kawalan diperlukan

20

Penyediaan sampel Bilangan sampel Tidak lebih daripada 5 sampel diuji pada satu masa . Untuk mengelakkan kekeliruan dan kebosanan kepada ahli panel yang boleh menyebabkan kebolehpercayaan keputusan adalah lemah.

21

Penyediaan sampel Pemilihan Kod sampel dari jadual nombor rawak Sampel mesti dikodkan dengan nombor rawak 3 digit (Contoh: 238, 826) dan mesti dilabel pada bekas sampel. Ia bertujuan untuk memastikan ahli panel tidak bias terhadap mana-mana produk.

22

Penyediaan sampel Pembilas mulut Lazimnya air bertapis pada suhu bilik digunakan sebagai pembilas mulut kerana rasanya yang neutral. Air suam digunakan sekiranya makanan yang diuji adalah makanan berlemak Selain dari air, bahan-bahan berikut seperti kraker, epal, seleri, roti dan jus limau boleh juga digunakan untuk menyingkir perisa dari mulut.24

MAKMAL SENSORI

25

.

Pemilihan Ahli Panel.

PemilihanFaktor penilaian : Kejituan dan konsisten ahli panel Tiada bias Ujian Penapisan (Scereening): Berkebolehan membezakan kepekatan larutan. Berkebolehan mengenal, menerang dan menilai keamatan bau dan rasa Membandingkan kebolehan antara calon.

Ujian Penapisan Am : dilakukan dalam tiga peringkat

Ujian 1: memilih ahli panel berdasarkan kebolehan mengenali rasa utama.

Ujian 2 Ahli panel yang lulus ujian 1 sahaja diuji kebolehan mengatur set larutan mengikut kepekatan larutan(gula).

Ujian 3 Ahli panel yang lulus ujian 2 sahaja. diuji berdasarkan kebolehan mengenali dan menerangkan bahan yang mempunyai bau tertentu.26

Pengkelasan Ahli Panel Pengguna (untrained) Lebih daripada 100 orang.

Dilakukan semasa produk berada di pasaran. Sampel diberikan kepada orang ramai di pasaraya-pasaraya tertentu.

Separa Terlatih (experienced) Seramai 25-30 orang ahli panel. Lulus ujian penapisan am tetapi tidak dilatih secara spesifik kepada produk tertentu.

Panel Terlatih (highly trained) 6- 10 orang ahli panel sahaja. telah lulus ujian penapisan am dan telah dilantik secara spesifik kepada produk tertentu sahaja.

27

Latihan Ahli Panel1. Teknik Bilas mulut dengan air bersuhu bilik. Masukkan sampel ke dalam mulut. Kunyah (jika perlu), gerakkan sampel ke depan, sisi dan belakang lidah. Luahkan sampel. Catatkan penilaian seperti diarah. Bilas mulut sehingga kesan perisa hilang. Ulang kaedah dengan sampel lain.28

Latihan Ahli Panel2. Melatih ahli panel mengetepikan keutamaan individu. 3. Melatih ahli panel mengenali perbezaan ciri sampel yang semakin kecil. 4. Melatih ahli panel meningkatkan konsisten dan kebolehpercayaan keputusan.

5. Memastikan ahli panel bersefahaman menggunakan istilah tertentu bagi sesuatu ciri sampel yang diuji.30

Jenis-jenis UjianBIL1.

UJIAN(Descriptive) Ujian Perihal/Deskriptif

KETERANGAN

2.

3.

Dilakukan oleh panel terlatih. Kajian terperinci produk baru. Penilaian profil-profil perisa dan tekstur. Skoring (Preference/Acceptance) Menentukan sampel yang diutamakan atau diterima dari beberapa Ujian Keutamaan / sampel. Penerimaan Digunakan pada peringkat awal penyelidikan dan pembangunan (R&D) dan ujian penerimaan pengguna. Contoh ujian : Perbandingan Berpasangan, Skala Hedonik, Pemeringkatan. - Ujian