· pdf file...

Kontributor Naskah: Ir. Tuti Sumiati, M.M

Penelaah: Dra. Utami Budiwati

rif

BAHAN AJAR KURIKULUM 2013 SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA

Ir. Achid Sya

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT PEMBINAAN SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

2013

SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 2

iii i

Direktorat Pembin aan SMK 2013

Hak Cipta © 2013 pada Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Dilindungi Undang-Undang

MILIK NEGARA

TIDAK DIPERDAGANGKAN

Disklaimer: Buku ini merupakan buku siswa yang dipersiapkan Pemerintah dalam rangka implementasi Kurikulum 2013. Buku siswa ini disusun dan ditelaah oleh berbagai pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, dan dipergunakan dalam tahap awal penerapan Kurikulum 2013. Buku ini merupakan “dokumen hidup” yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dan dimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan zaman. Masukan dari berbagai kalangan diharapkan dapat meningkatkan kualitas buku ini.

Kontributor Naskah : Ir. Tuti Sumiati, MM Penelaah : Dra. Utami Budiwati

Ir. Achid Syarif Desktop Publisher : Tim

Cetakan Ke-1, 2013 Disusun dengan huruf arial

ww w.e

bo ok

an ak

.co m

SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 2

iii iii iii

Direktorat Pembin aan SMK 2013

KATA PENGANTAR

Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap, pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikuti rumusan tersebut.

Pembelajaran kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan yang disajikan dalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi pembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterampilan dalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab.

Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam kurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk meningkatkan dan menyesuaikan daya serap siswa dengan ketersediaan kegiatan buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan- kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam.

Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka (2045)

Depok, Desember 2013

Penyusun

SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 2

iv iv

Direktorat Pembin aan SMK 2013

DAFTAR ISI

Disklaimer .............................................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ............................................................................................. iii DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vi PENDAHULUAN ....................................................................................................1

A. Deskripsi .........................................................................................................1 B. Prasyarat ........................................................................................................1 C. Kompetensi Dasar...........................................................................................2 D. Tujuan Akhir....................................................................................................4 E. Peta Konsep ...................................................................................................4 F. Petunjuk Penggunaan Buku............................................................................5

KEGIATAN BELAJAR 1 RESIKO HYGIENE TERKAIT KERACUNAN MAKANAN 7 A. Peta Konsep....................................................................................................7 B. Tujuan Pembelajaran ......................................................................................7 C. Materi ..............................................................................................................8 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 16

KEGIATAN BELAJAR 2 BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN .........17 A. Peta Konsep..................................................................................................17 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 17 C. Materi ............................................................................................................19 D. Materi ............................................................................................................36

KEGIATAN BELAJAR 3 HYGIENE DAPUR.........................................................38 A. Peta Konsep..................................................................................................38 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 38 C. Materi ............................................................................................................39 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 48

KEGIATAN BELAJAR 4 PENYEDIAAN AIR BERSIH ..........................................49 A. Peta Konsep..................................................................................................49 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 49 C. Materi ............................................................................................................50 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 57

Diunduh dari ebookanak.com

SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 2

v Direktorat Pembin aan SMK 2013

KEGIATAN BELAJAR 5 BAHAN PEMBERSIH DAN SANITER ........................... 58 A. Peta Konsep..................................................................................................58 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 58 C. Materi ............................................................................................................59 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 76

KEGIATAN BELAJAR 6 SANITASI TEMPAT KERJA DAN PERALATAN ............77 A. Peta Konsep..................................................................................................77 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 77 C. Materi ............................................................................................................78 D. Uji Kemampuan............................................................................................. 88

KEGIATAN BELAJAR 7 PENANGANAN SAMPAH .............................................89 A. Peta Konsep..................................................................................................89 B. Tujuan Pembelajaran .................................................................................... 89 C. Materi ............................................................................................................90 D. Materi ............................................................................................................97

GLOSSARIUM .....................................................................................................98

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 102

SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 2

vi vi

Direktorat Pembin aan SMK 2013

DAFTAR TABEL

TABEL 1: KI DAN KD SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN

.......................................................................................................................2

TABEL 2. RACUN