' ... -

I,

' '

CARA

.. I r~l-: ~r1 I

' 1 _:;'·o:v' (

t i' 1 J I}~ .. ' !·'.(. ol . ,, I :: .. T . f

' l I I ,. .

i!f\ ' . r· I I I r.,:· !I j I I 1 ;;,:: .I h.,.. ... 'I '- I .,! I I I • ,I ~·;I I

i '''· i I Jl"!,• I I' ' I ~ j:? 1 I I t~

I :~·i.JI ' !.l:

• I

I' I I

LAPORAN PENELITIAN: I

;i I

;

/. ':.~ PERBAIKAN

! j I ' I

I PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN

· .GAPLEK ··

~L ·~ ~

l~i> ! I t~;·! ~

. ,, ~ ' l

I I

FAl< ll i.TAS TPK NOI.OG i .PEHTANJAN

c.lan ·.'i , : FAKULTAS PER.TANJAN 1

'UNJVERSJT AS OADJ~H MADA '

' ·I ,, KEPADA

' i

I

,I ' I,

I

1

'' I I

I

I I '

I!

I.

I

·' I,

I I I I ·I

. I I I

I'

~ I

I'

it ., .

I •

' .

• I ,. J

,, t ...

:· i,, I t:r I .. r

I l

,:

. , '•

1.:

I

I ' I. l

·1 ' ' ' ' !

~~ I'' I .. ·I ' ' . I '

I

I !• !'

• ···' ". ' I

' ,, ., h

• 1.· I ;_~ . r, \.1 I

I

>I

1: t'

i. I

' '

I I I

I I

li I I I \I

1 ~·

•· )

·:

..

-~

I

PRAKATA

f

'!, ...

'·

I

. I

l !J

I I

·. I I

jl

'

I ..

Laporan ini ~tsusun berdasarkan at as hasil-hasil pene'li t:L.an-

tentang 11Perbaikan oar.a ;eengolahan dan ~enyimpanan gaplek":, yang-..

meru~ suatu peneltticn terpadu antara beberapa dieipli~ ilmu~

. Maksud dan tujuan peneiitian ialnh untuk l meli~at p~ng~h' -I ,

pelbagai perlakuan pendahuluan fisika dan kimia terhadap kUalitas

gaplek, resistensi gaplek terhndap Araeoerus :tas•iculatus aan nrunS: . I

gudang lainnya dan resistensi igaplek terhndap mikrobin dalnm pro-

i . I . .

sea penger ngan dan pony1mpnnan sertn pengnruh-pengaruhnya· terha-

dap. laju pengering~, kadar air dan :taktor utilisasi panas seiamn I

dalam proses pengeringan. Dengan demikinn dihnrapkan hasil·hasil-

' penelitian ini dapat ikut membontu untuk memperbniki cara-cnr& p~ ngolnhan dan penyimpanan gnplek.

Menuwt rencana· semula penelitian ini dimulai padn bul Ju-

li 1978, akan tetapi knrenn datangnyn beayn terlrunbnt dan di~ -' '

ping i tu dalnm peinbuatan alat pengering juga mengnlami keterltam -. ' .

baton, maka penelitian bnru dnpnt dimulni pada bulan Oktober -1978

dan berakhir pada bulan Mei 1979.

Penelitian · ini dibeayni oleh Proyek Peningkatnn Pengemi.~ gnn

Perguruan Tinggi Universitas Ga.djnh Mada c/q Lembo.ga Penelitian. -

dan Pengembangnn Ilmu Universitas Gadjnh Mada, dilaksannkan oleh-. . suatu Team secnra terpadu yang meliputi empat aspek inlah : as~ek

kualitas, ento~ologid 1 mikrobiologis dan pengoringnn. Peneliti~dilaksnnakan di lnboratorium: 1e Bngian Pengolahan Hnsil Pe~tanian' , Fakultas Teknologi Pertani-

nn Universitas Gndjnh Mada. 2. Bagian Me~nnie~i Portnninn, Fakultas Teknologi Perto.nion U:rd.-

versitns Gndjnh Mada. 3. Departemen Ha.ma dan Penyo.kit, Fnkultae Perto.r.linn Univers:i.tan -

Ga.djah Mada.

;:

.I

! .I

Adapun .Team Pcneliti tordiri dari : ."'/

1. Ir. 'Muchji Muljohardjo (Food Technologist) .

I I

- Pi~pinan • I

2. Ir. Eddy Mahrub (Entomologist) Anigota • ;

3· Ir. R.B.Kaamidjo · (Food Microbiologist) - Anggota • 4. Ir. Suhargo (Agrio. Engineer)

I

- Anggota • 5. Ir. Hnryadi (Food Technologist) - Pe~akaana..

I

6. Ir. Mukidjo (Entomologist) Pelakaana. 7. Ir. Budi Sukama.dji (Food Technologist)

I - Pelakaana..

I

8. Ir. Bambang Haryono (Food Microbiologist) - Pelaks r.mn. ~ Ir. Djoko Wijono (Food Microbiologist) £ - Pelaksana.. 10.

11.

Ir.- Snrdjono (Food Microbio~ogist) - Pelok'.Hma. Dr.Ir.Slamet Sudo.rma.dji (Food Scientist) - Penmt~;t; llng

.· Jo.wa.b. I

Dengan selesninya penuliaan la.poran ini pertamn-tnmn dipnn -. . jatkan puji eyukur keha.dirnt Allah SWI a.tna segnla rnhma.t, tau!iq-

aerta. hidayntnya 1 dnn sela.njutnyo. kepada. aemua piha.k yang telnh

memba.ntu ba.ik secara. langsung ma.upun tida.k la.ngsung bnik dnlnm pe-

lnksano.an penelitian maupun da.lrun penulisnn lnporan diucapkan ter,!

rna ka.sih yang sebe.sar-beaarnyn •

. ·

Waaealam

Penyueun

•I

I I

ii •

p R A K

D .\ F T

D A F T

D A F T

I N T I Bab 1.

2.

3·

A T A

A R I 13

A R D A

A R G R

s A R I ·

D A F T A R

• -~

I • . . }' 'r A R A F I K 6' ..

I

I S ! '

''

o I o

. I

•

I .,

o I o

i

v

vii

P . E N G A N T A R . • viii

1

1

3 5

1.1. Latar belakung . .. 1.2. Tinjauau Pustaka .. • 1.3. H i p 0 t e s a 1.4. , Rencana Pen eli tian. • . • • • .. o • . • • l • 5 BAHAN DAN CARA PENELITIAN I

0 ' •

2 .. 1. Bahan dun ,nut 0 . 0 • 2.2. Cara Penelitian HASIL PENELITIAN Dl\N PEMB/\HAS/~N 0 3.1~

3.2.

Aspek kualitas gaplek

3o1.1o ~iarna gaplek

3.1o2o Rasa gaplek

3.1 0 3. Dau gaplek . . 3.1.4. Tingkat rehidrasi gaplek 3.1.5. Tinekat kekerasan gaplek I • Aspek Entomologis • • .. ' • 3· 2.1 . Pengamatan populasi Araece_rus_ . fascic"':!.~

.lE-J:.':l~. dari hasil pengujian infeksi bu_;

atan di Laboratorium

3.2.20 Populasi hama gaplek pada pelbagai pe£ ,

l akuan setelah disimpan dalam gudung , I

selnmn · 2 - 6 bulnn. 3o 2.3. Pengamatan perubahan berat gaplek sete

lah disimpan selama 1 - 4 bulan •

0

3.3. Aspek Mikrobiologis • 3.3.1. Pengupasan dan pencucian 3.3.2. Perlnkuan pencelupan

3o 3· 3. Perlalcunn pengeringan

iii

•

7

7 7

11

11

11 12

12

13 14

17

17

20

21

24

.24

30

31

3.3.4o .':letelah disimpan dun bulan • I I" 32 3.3.5. Setelah penyimpanan empat dan en am

bulun • •. •

t 33

3.4. Aspek Pengeringan • 35 3.4.1. A n a 1 i s a D a t a . 35

I

3.4.2. Pembahasan • 0 • ~ . 36 3.L~.2.1. Pengaruh perlakuan fiais I I

pemotongan • 36 3-·4.2.2. Pengaruh perlnt:cuan kimia • • • 45

Bab 4. K !i s I M P U L A N . 48 D A F T A R - P U s T A K A • • • 51 Lf,MPIRAN -Li.MPIR/,l'J • . .· 55

iv

I

\

\ I

\ I

. I

r 24

ncnn laruta.n NaCl, Cet (OH) 2 dan NnHS03 tidak berbedo. nyata, \teto.pi

ynne palinG baik ia.lnh perlo.kunn . denga~ NaCl clan Co.(OH) 2• ~al ini

mungkin disebo.bko.n knrenn terbontuknya lnpisan kerns pnda b\aGinn

1uar. ga.plek sehinc;Ba.' menyuli tko.n hamn untuk memperoleh

Di9amping itu mungkin pula pengnruh faktor-fo.ktor lain

sesuai bagi hama itu. .

I

mnknpnn. I

ynnd tido.k I

i I

Perlo.kuo.n go.plek yo.nc disimpo.n do.lnm gudnng selo.ma 6 b~lo.n

menunjukko.n bahwn popula.si hnmn paling rendnh terdo.po.t pado. per -

l akuan dengan lar~~b.n Cn(OH) 2 jenuh. Penyimpnngn selo.mo. 2 -j' 4 bu-lan keadaan gaplek umumnya mo.sih cukup bo.ik ditinjau dari kualitas

e;?-plek. Setelnh disimpo.n selama 6 bulan semua perlo.kuan mertgnlo.mi

serane;an ~erbo.go.i hamo. e;udo.nG sepcrti Calandra sp., Tribolium sp ••

Rhyzopertha clominica, .£9rcyru cephalonico., Pyralis farinalis, Em,-tolestea sp. sehingea mene;urangi kualitas dan kuanti ta11r f30.p~ek.

Hal ini dapo.t dimeneerti sebab ho.mo. tersebut bersifo.t polyp~age se

hinr,go. men},lero.ng berba3o.i bahan dalo.m simpano.n.

Secara k.eseluruho.n terlihnt bo.h\'ln perlakuo.n po.do. r;aplek yanr,:

dipotone clengan ukuro.n kecml-kecil ctnn direndo.m do.lam larutan Ca

Co. (OH) 2

do. pat men~eco.h ~e~o.n'r;o.n ho.ma. Do.ri hns.il penr.;o.mntan menun-

jukkan bo.hwa laruto.n Co.(OH)2

do.po.t . mene;hambnt porkembo.ngnn dan ke-

mumpuan m~.;:rusakko.n dnri hamo. GUdnne .

3.3. Aspek Mikrobioloeis

3.3.1. Pene;upo.so.n dan Pencucian.

Tidnk .o.danya pernlatan mekanis untuk penecipasan ..

dan pencucian maket percobno.n ticlo.k. clap at 4iker ja,kan den~;an n,atodn

pengupasan dan pencucian yang sero.~;o.m. Tetapi . cara ini justru menL

. gambnrkan . cara pengupetso.n dan pencucio.n yo.ne; senyo.to.ny'a di ~o.po.ne;o.n • Dnri 16-fta.r 12 serta grafik 1 clan craf.ik 2 terlihat bahwa jumlah

total jamur dan khamir pacla ketela kupas 1 potong lebih besar' idarip!:

da ketela kupaa utuh. 'urutnn proses pengupasan dan pemotongan ialuh . I

ketela dipotong-potone; (Jw. eli tengkeli) lulu dikupas dan o.kh'irnyo. · I . I .

dibelah 2 o.tau 4 menurut besnr kccilnya ketelo.. ILebih besarriya. ju-. • I

mlah total jamur dan kho.mir itu\ diperkir~ko.n kare~a mo.kin . ~erto.m-

bahnyn luo.s pormukno.n kontnk anr rn kete)-n denGo.n benda l~>n (t~r-

" I

I ,. I •

I

Cuci

Kupas Celup

Pengeringan (0 bulan) I

, I (2 bulan) I :, (4 bulan) . ; ( 6 bulan)

I 1 ' i

~PENGOLAHAN ~ PENYIMPANAN : .·· ~ I )I • I , . I I .

Grafik 1. a Jumlah total jamur dan khamir pad.% tie.p ta-:

hap pengolahan dan penyimpanan gaplek utuh ~ ' ·- - ·----· t

I I

·,

Cuci

Kupas Celup

Pengeringan (0 bulan)

I

. \ I .I I

l

\

.28

i1 tamn udarn dan tnn6an) diperluus pula. Lagipulu operasi pemoto -

ngan dan pembelahnn menyebnbknn mnkin intensifnya pula kontnk an-. !

to.ra permukmm ketela dcngo.n tnngnn dnn alnt. Mnka kontamin.Qsi

menj'ndi makin besnr. Jnmur dan khamir ko~tn.minan diduga harrrp~r se . . luruhnya berasal dnri tnnah ynni; melekat pada kuli t k~tela, · ynng

kemudinn menempel pn~o. t ~ngnn dan olnt pengupns. Meskipun pertnm-·

bahnn jumlah jomur cl.nn khnmir pada keteln kupas potong cukup be-

snr, tetn.pi dipcrkirnkon bohwn bcrtnmbnhnyn luus pcrmukaan ketela

n:1aih lobih ,,eso.r. Sehincma· nknn menjadi lebih kecil padu keteln

kupas potong dari pndn ketela utuh. Didasarknn atas data sepert i

tcrtera pa.da Daftar 12. , nampnknyn pencucinn ketela kupna. tidak

berpengnruh ter~adap jumlnh total jamur dan khamir. Dori dnftar

terscbut tid~k dipcroleh gambaran adanyu penambahan atau pen~ -

rnngan yang konsisten.

Dit.injau utns dasar populasinya, dnri Daftar 13 nampak bah-

wa As~ergillua sp. dan khamir adalah yang paling dominan dan di-

jumpai pada semua ulangnn dnn percobaan. Jex:is jamur lain yonr di

jumpoi pada ketelu kupos iolnh Monilia sp. pada ketela kupas po-

t ong yang nlwn dicelup dolom larutnn ~nrnm jenuh· (PC}, ·larutnn bi:_

sulfit o, 3 % (PB) dan lnrutnn knpur jenuh (PD )" , Penicillium sp.· ~----~

~ijumpni pndo. ket.u~n utuh . yang nknn di.celup dn.lam nir ·(UJ\.) , n'ir mendidih (UB) dan pn.dn kctcln kupas potong yanG nkan dicelup da-

lam air mendidih (PB), Bhi~2~~ sp . dijumpni pada . kete~n kupns

u"tuh yang akan dic.clup dnlnm larutan· kapur jenuh (UD) dim .Triche-

.2_~.!-~ sp. _ 'dijum~oi padn ketcla kupas utuh ycmg akan dic£::lup dalnm · I I larutan garnm jcnuh (UC).

'. Masih dnri Dnftar 13 nampnknya pcncucinn menyebubkan li'enum..; . . .

bahan jenis jomur, yaitu !usnrium sp. yang tadinya tidak dijumpai

pnda semu~ keteln kupns, setclah pencucian dijumpai pada ketela po

tong cuci y~g akQn dic ulup dulnm lnrutan kn.pur jen6h (PD). S~d~nE kan Aspergi~ .sp.,

dun ~richoderma sp.

Mon~lia sp. ~ Penicillium sp. , Rhizo~us sp. --..------·-- --------memang telah· dijumpai sejnk :dari ketela. kupas.

I . ~ila Daftar 13 diperiksa lc.bih lanjut nkan nampak bqhwa selo.ma ta-

hap perlakuannya dalam pembuatan dan penyimpanan: gaplek pada perc_£ . I .

baan .. percoboan ini jenis jn.mur akn.n bertnn)b nh lagi. Jenis jamur

yang n.>mpak kemudiun yuitu Pullu1ar:lu sp. ·1pnda ketel:> kuP"S poton!i

' I

I 1 l ,I

~

Daftar 13. Khamir dan j.amu yang dijumpai padn tiap per-lakuan pada pembuatan gaplek dengan pencelup-

an dnlam berbagai keadaan sebelum pengeringan'. I

. . - i

:::~::~~:~:::::==:============ ============~==~============iJ; Perla- - - ' kuan Kha. Asp. Fus. Mon. Pen. · Pul. Rhi. Spi. Tri.

------···· ---·- .. --...---- ·-----UA

UB

uc UD

UE

++

+++

++

+

+

+++ + +

+ t++

+++

... ... +++

+

+ +++

A I, •

- ---·---- _____ , _______________ ------------·----·-· PA PB

PC

PD

PE

+++

++

". +

+++

+++

Sesudah dicuci

+++

+++

+++

+++

+++

+

+

+

+ -'

.-

==========~==~=== ========~====~~====~==========================

~ha. As p . Fus . Mon. Pen. Pul. Rhi . Sp~ • . Tri. Perln-kuan

---------···· -~ . --·--- .. · ---~---- · ·-·· ---·-···---· -.--·--UA

UB

uc UD

+

+++

++

++

UE ++

++ ... ++ + +++

+++

+++

·-----·---------. ·--- .... --·-··------ ··--- ·----- --------PA

PB

PC

PD

++

+

+

++ ·

+++

+++

+++ ++

+++

+ +++ ++

--------... - - .. . --....-.-- ···---·- .. -- ·- -------------------

I

I

Daftar 13. (Lanjutan)

=~=======================================~=======================

Per:lakuan Kha. Asp. Fus. Mon. Pen. Pul. Rhi. Spi. Tri. ---·------ ----- -·-···-· . ---~---------- -·- ·------·----

UA UB uc UD UT~

Pf. PB PC PD

. +++ ++

+++ ++

+++

++' +++

+ +++ +++

+++ +++

+ +++ +++

+++ +++ +++ +++ +++ +

+ -+ +

++ -t:+

+

+

+ +

+ . +

...

+++ +

+

+ +

--------- ·- ... .,. -------~--·--------·--------

..;,

+

+

=========== = ======~ = ==========================~==~===============

PerlaJcuan Kha. Asp. Fus. Han. Pen. Pul. Rhi. Spi. Tri.

UA UB oc UD UE

.+++ ++

+I-+ ++

+++

+ +++

+ +++

++

+ +++

+++ + +

++ + ·- ·----"';"-~·- ... _.._ __________ . -----------·-·-·

'

PA PB PC PD P.C:

++ ++ ++

+++ +++

+++ +++

·H·

++ ++

+ +++ -. +

+ ++ +++ __ ..,___, _____ ,.. .. _____ -- .. --·- -·--·-- -·-----------------------

~dah _pwnyimpana_~!:,_2_ .~u.l.::~

==~===== ===~==============-====~=================================

Perlakuan Kha. Asp. Fuu. Mon. Pon.. Pul. Rhi. Spi. Tri •. ------·-----·-·--L--- .... ··-.. ·--·------··--- -------------

U.l'. · i- +++ + ..... UB + +++ ~ + uc +++ ++ +++ UD ++ +++ ++ + + + +

UE +++ 4-+ +++ ~ -----------·----- --·- ··-·--· -----------------...,.....--------

PA + ++ ++ + _ ,

PB +++ +++ .+ + PC ++ +++ + + + PD +++ +++ + + ....

PE +++ +++ ++ -----·---- . .... ··---.--. --------- - ·-----------

UA ++ . UB + .uc +++ UD ++ UE +++

Pi\. +++ PB ++ PC + PD ++ PE ++

• I

Dn.ftar 13. (Lanjutan) I I

-------+++ ++ +++ +

+ + +++ + + +++ + +

---·-- ·-···- ·-------- ---+++ +

++ +++ +++

...

-+ +

31

I -

_ _. __ ~----------~- --~--·-------- -·- -"~--- ---======================================= === ======================= Perlakuan Kha. Asp . li'us. Mon. Pen. l?ul. Rhi. · Spi. Tri.

UJ\. UB uc UD UE

PJ\ PB PC PD PE

·-----. ..... -~- ... -·---·-- ·----· ·+++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++

++ +++ ---------

+++ +++ + +++ + +++

++ +++ - ' ++ +++

+ + --+ + + --------------+ + + + +

··· ---------· Keterangc:£ ·

it.sp. - ~~crt;5.illE.._G_ sp . _Gpi . = §.pj.~i~ sp. Fus. = Fusarium. sp. Tri. = 'r richode r_!ll~ sp. Mon •. = Monilia. sp. Khn. = K h a m i r Pul. = Pullula:r:i!: sp. + = 1\.da pertumbuhan Rhi. = RhiZO,I>.E_S.. sp. = Tidak ada pertum-Puno = Penicillium sp. buhan ----·--·-·--

l I

\

' \

\ \

\

32

yang dicelup dnlnm lnrutnn bisulfit 0,3% (PE); dn~ §picnrin ~ sp. '

dijumpni padu ketcln kupns potong yang dicclup dnlnm lnrutnn 1gn-

rnm jenuh (PC) . ~~~n tetapi dnlnm kelnnjutnn tn~ap pcrlakuan \dnn ponyimpnnnn , kecunli l•n..E2}'1Q..llus sp . dn-!1 -khamir , · semua j en is I jn-

1 mur lninnya ti~ak selnlu dijumpni pada ulnngan percobann yang s~

rna m'elninko.n berpin·~nh-p~·ndah. 5ebngai cont~h Rhizopus sp. sesu-

dah pengupnsnn dijumpai padn UE, sesudah pencucian didnpntkun pa

dn U~, setelnh pcncelupan ditemukan pndn UC, sesuduh pcngeringan

dij';lmpni lngi pnda Ut. , UD, UE, PC, dan PE scrtn akhirnyn selnmn

penyimpnnnn hnnyn bcrhasil dit'emuknn pnda UE dun PE pndn penyim-

pano.n bulan ke 2, scdangknn pada nkhir pcnyimpnrtan bul~n ke' 4 dun ke 6 tidak lngi dijumpai pndn semua pcrcobann. Hal ini menun

jukkun bnhwa jcnis-jcni~ t0rsebut mcman~ £cbenarnya sudnh ada se

jnk ketela dikupas , tctupi dnlam jumlah yang sangnt sedikit dun

tidak merata, sehingga pnda wnktu diambil contoh tiduk sclnlu i-

kut terambil dun tcrdetcksi.

3.3 . 2. Porlakuan pcncelupnn

Ditinjau ntns dnsnr jumlah total khamir

dun jamur (Daftar 12 sertn Grnfik 1 dun ·2), pcrlnkuon penc·olupan

selnma 1 menit dengan ~ir mcnyebabkan kenaikan jumlah total kha-

mir dan jamur, bnik padn keteln kupas utuh maupun keteln kupas

' potong. Nnmpnknya pencclupan/kontak dengan air mcmang menyebab-. .

kq.n kontnminasi. \vnlnupun dcmikinn pndn penc'licinn tidak solnlu

mcnycbnbknn pcnnmbnhnn jumlah total khnmir dan jamur ... Salah sntu

sobabnyn inlah karcna oclama dicuci ketcln digosok- gosok dongan

jnri dan telapak tungnn . Pcrlakunn ini dapat menycbabkan terle -

pnsnya mikrobin yang mc·nompul pndn kuteln (pongurnngnn jumlnh ) •

Tetnpi karenn mGnggosoknyn tidnk sistimntis dun tidnk konsisten

mnkn pndn bnnyak contoh (sample), pcngura.ngan jumlnh ~kibnt ·_go-

soknn ini masih kalah dcngnn pennmbnhnn jumlnh nkibnt kontnminnw

si olch khami r ann jnmur dari air.

Pencclupan scla.ma 1 menit dengan air mendidih, lnruta.n gn-' ..

ram jcnuh, larutan kapur jenuh dan lnrutnn bisulfit 0 , 3 % mcriga-kibatknn penurunnn jumlnb . t ot~:tl khrunir ' dan jnmur, baik pnda kete

la utuh mnupun ketela potong . Penurunan jumlah puling besar ter- .

I I l

i .. ' I

I I ,t I

! .33• : ·;

'·

jndi pndu pencol~pnn ketcln potong dengnn nir pnnns (PB), sebe

snr 95,2 %. Seturusnyn sucarn b~rturut-turut inlnh pndn pencelu f.. . pnn· dengnn lnrutnn bi::mlfit 0 , 3 $6 (PE~ nebosar .8J,9 %, ketal~ po

I ! ;-

ton~ dengan lnrutan ~nrnm jcnuh (PC) sebesnr : 8~~2% , k~teln ! utuh dongnn lnrutnn bisulfit 0,3% (UE_) sebosar 77,lt j%, koto~a pptong .

dengan larutnn kop~r jenuh (PD) t scbesnr 49,3%, keteln ~tuh1

de~ . I . I ' ngnn nir pnnas (UB) . sobesnr 21, % dnn n~hirnyn ketela utuh de~

ngo.n lnrutnn gnrnm jenuh (UC) s besnr 20~3 96 • Dnri o.ngka-ungka 1

dintns nampnk bnhwn dengnn perlakunn pcncolupo.n kednlnm bnhnn

yo.ng sumn penguro.ngnn ju!Ulnh total khnmir dnn jnmur lobih. effek.

tif pndn keteln potong. Hnl ini disebnbknn knronn ketoln potorig I

memiliki luns permuknnn kontnk ynng lebih· bcsnr, pndnhnl kornpu~

tnn khnmir do.n jnmur per sntunn luns-nyn lebih kevil, sehinggn

knrenn~yn perscntnse penuruna.n- jumlah · to.t.alnyn lebih besa.r. .

?cnecringnn dilnkulmn dengnn ;al-t pengo -

ring khusus yang di;runcang ttntuk kcperiu.a.n penoli tia.n ini. Alat

ini memiliki 3 knbinot schinGen dnlnm soknli pcng8ringnn do.pat

dikcr jnknn 3 ulnngnn untuk tinp purlakuan. Buh_u ra.tn-ratn . udnrn

pnnns yang mnsuk kodn.lnm ka.binct inlnh 52°C donl)o.n llimo. pen_Geri

ngnn ·pnda. semun pcrcobnnn mcncnpni kirn-kirn 60 jnm. Udnrn pn -

nns diperoleh dengnn monycdot udnrn dnri sokitnr nlnt , dilownt-

knn pomnnns listrik. untuk keniudinn dihombusknn k0dnlnm knbinet.

Dnri Dnftnr 12 ser~n Grnfik 1 dnp 2 dimukn rynmpnk bnhwn pndn. s;:_;

mun perco~nnn penl)cringnn justru monnikknn jumlnh totn.l khnmir

dnn jamur, ndn ynng m_c:ncnpai hnmpir _3 log cycle, yni tu po.dn gn-

plek utuh ynng dipcrlnkuknn · dongnn nir mendidih. Snlnh sntu pe-

nyc:babnyn inlnh wnktu punc;eringun ynng torlnlu lnmn pndn suhu

ynng tidnk terlnlu tinr;gi untuk memntiknn sol. Den6nn .suhu mn-

suk 52°C pndn permulnnn pengcringo.n aka.n memberiknn suhu ynng

nmnt cocok untuk pcrbiuknn mikrobin. Knrenn pnnns ynng mnsuk

muln-muln 2.ko.n torscrnp ol.oh mnssn kc:teln untuk kemudio.n perla- '

hnn-lnhnn suhu ikut no.ik. Disnmping itu mungkin jugo.' terja.di

konta.minnsi oleh svl-scl ntnu sporn ynng torbnwa oleh udo.rn pc-

ngcring, yang tidnk semput turbunuh pndn wnktu udarn Ci-4!'.1 luo.r

'I

\ I \ I

1 .I j 1

1

melewati pemanas. Didasarkan at as data ~ari Daftar 12 serta ~ra- ·· fik 1 dan 2 nampak bahwa perlakuan pengeringan ketela utuh ~arig

. I

diawali dengan peQcelupan dalam larutan kapur jenuh. memberik+n

penambahan jumlah total khamir. dan jamur yang paling kecil, .Itu-

rang dnri 2 kali. Peningkatan jumlah total yang bervariasi d~ri dun sampni 3 log cycle .pnda percobaan-percobaan ini tidak dupo.t

I

diterangkan kenapa dcmikinn,- tak ada polo. yang pasti dalam k*i-i tannya dengnn rcsidu bahan pencelup. Mungkin bahwa faktor y~ng

berperan paling bcsar ado.lah justru kontaminasi dari udara pen~ I

ring. Walaupun jumlah total khamir dnn jamur naik menyolok ham - ·

pir pado. semua percobaan tetapi po.da akhir. pengeringan diperoleh

gaplek denaan ' warna dan bau yang baik.

3.3.4. Setelnh disimpan dun ~ulan '.

Segera setelah dikcringkan gaplek dar~ se

mua percobaan lalu dimasukkan kcdalam karung dan disimpan dalo.m

gudang. Data jumlah tot al 'khamir dan jamur gaplek pnda nkhir bu~ .

ian ke 2 pnda. scmun percobnnn menunjukkan penuruna.n jumlah ynng

. taja.m, kecuali padn gaplek utuh yang ketelanya diperlakukan d'e-

ngan air mendidih (UB)_ mo.sih menuhjukkan kena.ikan ( Dafto.r 12).

vJalaupun demikian kcnyat·o.annya menurunnya jumlnh total tersebut

tidak didukung dongan kcnampakan gapleknya. Pada seba~ainn per-

cobaan setulah penyimpo.nan 2 bulan ini gaplck nampnk kotor da'n

bor"jnmur" padll perouko.a.nnya, berwarna abu-abu dampai agak hi-

tam. Bahan" jamuri'yn.ng ml:ne rnpel ini nampnk kering dan mudnh ron-. . tok biln terscntuh adalah misclin jnmur yang sebaginn bcsnr tc-. lo.h mnti. Diperkirnko.n bnhwa sl:gera setelah pcngeringan sclesai,

( . I

jo.mur dan kij.amir yang jumlah totalnya menanjak mcngalami per-

biakrin baik) sclama pcngcringa~ monerusko.n perbiakannyn. seln.ma

dalam. pcnyimpannn. Pcrbiakan tcrsobut cukup hebat schingga me•

·nycho.bkan p~rmukaan gaplck tert~tup nto.u ternoda oleh miselio.

nto.u 1koloni yang berwarnn nbu-nbu sampni kehito.m-hitamnn. Scte-

lnh pertumbuhan maksimo.It:, pcrsningan men·jadi keto.t dan ruang se.E.

to. mako.nnn yang mudah didapat mnk~n tcrbatas ato.u kondisi menja-

di mnkin jelek. Sehingga nkhirnyn sccara bertnhap scl-sel jamur

d~m khnrnir mnti. J ndi walnupun mnsih nnmpak menompcl munutupi ! 1

I I

ntnu menodni permukna.n gtlplek, tetnpi sel-scl tcrsobut sebtma.rnryn

sudnh muti. Tidnk diketnhui,l kr:.pa.n pertumbuhun mnksimul tersebut

torco.pni. Mungkin .discki t.::tr bulnn perta.mn penyimpannn, sehinggn

pndu wnktu .contoh (sample) c'lia.mbil pnda. akhir bulan ke ?. sel-sel ja.mur dnn khnmir yang hidup hunyn tinggo.l sedikit walaupun go.plek

. . nyn nampnk jel~k ( 1 bcr11 jnmur 11 ) lebnt. Jndi aebennrnyo. justru pnda

dun bulan pertnmn· pcnyimpannn ini mumerlukan in~orval ya.ng .. lc~ih . . pendek untuk dnpnt mengikuti pertumbuhan jnmur ldnn khamir: secara

lcbih bo.ik. Mungkin interval wnktu 2 - 3 hnri :o.dnlnh yang torbn-

ik. Ako.n tcto.pi dalam penolitio.n

yMg lebih pondok dari U.un bulf n

mengingat keterbatusan biaya d~n

~n~ pcriode pongnmbilo.n con:boh

tidak ~ungkin ln.gi dikerjo.ko.n 1 fnsili~as, terutamn fr:.ktor pe -

I

ngering yang ho.nya se:buclh dengO:n komo.mpuo.n. iengeringo.n ao],o.ma 60 . . I

jnm merupo.ko.n .faktor pembo.to.s .. tQrpenting. Dengal). o.lo.t pengcrin~

t~:rsebut, dntn dnpnt diperoleh