report she (full version)2

99
ISI KANDUNGAN BIL INDEK MUKA SURAT 1 OBJEKTIF 2 2 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM MELAYU 3-30 3 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM CINA 31-43 4 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM INDIA 44-57 5 PEMAKANAN DI SABAH SARAWAK 58-64 6 PEMAKANAN DI ANTARA ORANG ASLI 65 7 RUMUSAN DAN KESIMPULAN 66 8 LAMPIRAN 67-68 9 RUJUKAN 69 1

Upload: fortecrew

Post on 25-Jun-2015

1.518 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

ISI KANDUNGAN

BIL INDEK MUKA SURAT

1 OBJEKTIF 2

2 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM MELAYU 3-30

3 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM CINA 31-43

4 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM INDIA 44-57

5 PEMAKANAN DI SABAH SARAWAK 58-64

6 PEMAKANAN DI ANTARA ORANG ASLI 65

7 RUMUSAN DAN KESIMPULAN 66

8 LAMPIRAN 67-68

9 RUJUKAN 69

1

OBJEKTIF

Pemakanan memainkan peranan penting dalam kehidupan

seharian. Pemakanan yang baik dan seimbang memastikan kehidupan

yang lebih sejahtera. Malaysia yang terkenal dengan pelbagai etnik

mestilah mempunyai budaya pemakanan yang pelbagai. Sebagai

contoh, pantang-larang dan kepercayaan setiap kaum dalam pemilihan

makanan serta adab-adab semasa makan.

Selain itu, kami ingin mengenal pasti jika terdapat sebarang

hubung-kait di antara makanan dikalangan pelbagai etnik di mana

terdapat nilai-nilai asimilasi dalam kalangan etnik-etnik tersebut.

Untuk menilai tahap pengetahuan para pelajar Universiti Sains

Malaysia (USM)

terhadap budaya pemakanan masyarakat di Malaysia. Ini kerana ada

di antara mereka yang masih tidak mengenali budaya kumpulan

minoriti amnya dalam kalangan penduduk Sabah dan Sarawak.

Akhir sekali, kami ingin mengkaji jika kepelbagaian makanan di

antara etnik-etnik ini dapat menjadi instrumen yang boleh

menyatupadukan rakyat Malaysia. Hal ini demikian kerana, perpaduan

dalam kalangan rakyat adalah penting dalam memelihara

keharmonian negara.

Oleh itu, kami bersepakat untuk menghasilkan laporan yang

berkisar tentang “Pemakanan di antara Etnik di Malaysia”. Kami juga

ingin membuktikan bahawa makanan dapat menyatukan masyarakat

di Malaysia.

2

PEMAKANAN DI ANTARA KAUM MELAYU

Pembudayaan makanan Melayu

 

Dari segi sejarah, kaum Melayu ini mempunyai elemen-elemen dan usul asal dari

Sumatra, Jawa, Thailand, Sulawesi dan juga Polinisia. Dengan pengaruh-pengaruh

negara tersebut tidak hairanlah jika masakan Melayu mempamerkan sedikit

sebanyak kualiti kulinari dari negara-negara tersebut.

 

Di Selangor, kaum Melayu dahulu kala merupakan pahlawan Bugis dari Sulawesi dan

bagi orang Melayu Negeri Sembilan, menamakan diri mereka sebagai Minangkabau

dari Sumatra. Kita beralih ke Utara: Pahang, Perak, Pulau Pinang dan Perlis di mana

pengaruh Acheh, Bugis dan Siam amat ketara. Pada abad ke 16, kaum Acheh

mempunyai seorang ketua yang dikenali sebagai Mahkota Alam atau Iskandar Muda. 

Beliau juga dikatakan mempunyai pengaruh besar ke atas negeri Pahang, Kedah dan

Perak. Bagi negeri Kelantan, Kedah dan sebahagian negeri Terengganu pula

dipengaruhi oleh Thailand atau Siam.  Ini dapat dilihat dari segi penyediaan makanan

dan dialek percakapan mereka: ala Siam.

 

 

3

Kita ke selatan iaitu ke Johor. Di sini terdapat beberapa penempatan kaum Jawa dan

Bugis.  Pada tahun 1639, di dalam perjanjian antara Johor dan Belanda, kerajaan

Johor bersetuju untuk membantu menakluki Negeri Melaka dengan pertolongan

pahlawan Bugis bernama Daeng Prani. Sebagai balasan terima kasih dengan

kejayaan cemerlang ini, Daeng Prani dilantik sebagai Yam Tuan Muda Johor.

 

Sekarang kita ke Negeri Melaka untuk mengikuti perkembangan sejarah kaum Cina. 

Pengaruh dari negeri China ini telah mula menular pada abad ke-15. Ianya bermula

dengan lawatan Laksamana China Yin Ching dan Cheng Ho. Mereka singgah di

Melaka dalam perjalanan ke Barat. Admiral Cheng turut membawa bersamanya adat

resam dan budaya kaum Cina. Sultan Mahmud sungguh tertarik dengan kebudayaan

Cina, lebih-lebih lagi apabila mengetahui mereka telah lama mengamalkan ajaran

Islam. Perkahwinan di antara Sultan Mahmud dan Puteri Hang Li Poh mengeratkan

lagi pertalian dua budaya ini. Walau bagaimanapun Malaysia hanya dapat

menyaksikan pengaruh (tradisi, budaya dan masakan) dari China ini pada abad ke-

18.  Pendatang dari China dibawa bekerja di lombong-lombong di Malaysia dan

mereka membawa bersama budaya tradisi dan nilai etika kerja.

 

Kaum India mula menapak kaki di Malaysia 2,000 tahun yang lalu. Mereka

merupakan pedagang dan pada abad ke-10 terdapat beberapa komuniti kecil

keturunan India di pinggiran pantai. Ketika dijajah oleh Kerajaan Inggeris, kaum India

di bawa masuk ke Semenanjung untuk bekerja di ladang-ladang getah dan

seterusnya menetap disini. Di Melaka pula di Kampung Tujung terdapat kampung

Chitty. Keturunan India di sini dikatakan berasal dari Kalinga (selatan timur India).

Kaum Chitty di sini berkahwin dengan penduduk tempatan dan menerap nilai, tradisi

dan budaya mereka. Bagi kaum wanita Chitty, mereka tidak memakai sari seperti

wanita India. Mereka memakai kebaya panjang atau kebaya pendek. Bagi kaum

lelaki pula apabila menghadiri pesta keugamaan, mereka mengenakan pakaian dhoti

bukan sarong yang dipakai oleh kaum India yang lain.

 

Sebagai negara kosmopolitan, Malaysia juga mempunyai potpuri budaya yang agak

unik. Gabungan kaum Melayu, Cina dan India Cina berjaya menyatukan pelbagai

hidangan kepada ‘hidangan Malaysia’ dan menjadikan ia sebagai satu tarikan kepada

pelancong luar. Penduduk di Malaysia ini juga dikatakan banyak menghabiskan masa

di meja makanan dan menjadikan masa menikmati hidangan itu sebagai aktiviti

kebangsaan.  Kaum Cina, India dan Melayu di Malaysia ini sentiasa kreatif,

berganding bahu mereka masakan baru dengan menggabungkan pinjam meminjam

4

tradisi budaya masing-masing. Dengan ini lahirlah nasi ayam, mi mamak, mi kari dan

lain-lain.

 

   

Dalam budaya makanan orang Melayu, pelbagai lauk pauk tidak akan sempurna jika

tidak diiringi dengan nasi. Nasi merupakan makanan utama bagi orang Malaysia dan

orang Melayu amnya. Beras juga merupakan nadi budaya kehidupan dan adat bagi

penduduk Asia. Bijirin kecil ini juga berjaya membentuk budaya diet (pemakanan)

dan ekonomi penduduk Asia. Di Malaysia padi menjadi tanaman utama di Kedah dan

Perlis dan dikenali sebagai ‘rice bowl of Malaysia’. Nasi dihidangkan dengan pelbagai

lauk-pauk dan ulam ulaman.  Bahan yang digunakan dalam masakan Melayu berkisar

kepada santan, cili dan belacan. Hidangan orang Melayu dikatakan mampu

menghangatkan suasana di meja makan. Hidangan Melayu terkenal bukan sahaja

dari keenakan tetapi dari segi kepedasan dan juga penggunaan rempah ratusnya.

 

Santan merupakan bahan asas dalam masakan kita. Ia digunakan dalam segala jenis

gulai atau masak lemak. Bahan perasa (seasonings) dalam masakan Melayu di

bahagi kepada dua: rempah basah dan rempah kering.  Rempah basah iaitu bahan

yang ditumbuk dengan batu lesung: bawang, halia, bawang putih dan cili. Rempah

5

kering pula termasuk biji ketumbar, jintan, buah pelaga, kayu manis dan lain-lain.

Rempah ratus ini selalunya di sangai (digoreng tanpa minyak) terlebih dahulu

sebelum ditumbuk atau dikisar. Orang Melayu juga banyak menggunakan bahan-

bahan herba seperti serai, daun pandan, daun limau purut, daun kemangi, bunga

kantan, kunyit, lengkuas dan buah pala.

 

Kita beralih pula ke masakan tradisi dan masakan popular orang Melayu di Malaysia.

Kita masih mengemari masakan kampung atau masakan nenek dan emak kita

dahulu. Orang Melayu di kampung-kampung masih berlandaskan pertanian. Di

halaman-halaman rumah kampung kelihatan berkeliaran ayam, itik, ikan dari hasil

tangkapan nelayan atau dari sawah dan bendang. Sayuran ditanam di belakang

rumah dan juga di perairan sawah dan bendang. Pucuk paku, petai, daun pegaga,

daun selum, daun kaduk, cendawan (kulat) dan lain-lain jenis ulaman daun menjadi

makanan amalan orang Melayu di kampung.  Daun-daun ini selain kaya dengan

sumber vitamin dan mineral, ia juga tinggi dari segi serat. Daun kaduk dan daun

pegaga telah mendapat pengiktirafan dari WHO sebagai herba yang mempunyai

pelbagai faedah kepada kita. Ia boleh merangsang aktiviti otak kanak-kanak,

pengaliran darah yang sihat dan menghaluskan tekstur kulit seseorang.

 

Untuk pesakit diabitis dan tekanan darah tinggi, ulam jering boleh dijadikan ubat

kerana kandungan alkali yang tinggi dan berfungsi sebagai bahan dirutik. Tongkat Ali

merupakan akar kayu yang terbilang hasiatnya dari segi penambahan tenaga batin

dan juga tenaga fisikal. Tongkat Ali dijual dalam bentuk tablet dan juga serbuk. Di

restoran dan gerai, kopi tongkat Ali menjadi minuman kegemaran para pengunjung.

Dahulu ulam dan akar kayu hanya dipopularkan oleh orang Melayu tetapi sekarang

mendapat tempat di restoran dan hotel-hotel, dimana kita lihat kaum-kaum lain turut

meminatinya.

 

6

Nasi lemak patut dijadikan makanan kebangsaan Malaysia. Ia bukan sahaja menjadi

kegemaran orang Melayu tetapi turut di pelopori oleh kaum Cina dan India. Nasi

lemak dahulunya dihidang untuk sarapan pagi tetapi pada masa kini dijadikan

hidangan tengah hari dan malam. Ia juga turut dihidang pada rumah terbuka dan

dijadikan salah satu menu (ala carte) di hotel-hotel.  Nasi lemak turut diiringi dengan

beberapa lauk sampingan: kari ayam, rendang (ayam dan daging), sambal (sotong

kering atau ikan bilis), ayam goreng dan paru goreng.

 

Di musim perayaan (hari lebaran, kenduri kendara) nasi tomato beserta lauk

pauknya sentiasa menarik perhatian tetamu. Nasi tomato dihidang bersama ayam

masak merah, dalca, ayam golek, pecal dan lain-lain. Bagi orang Melayu pantai Timur

(Kelantan dan Terengganu) menghidangkan pelbagai juadah seperti nasi dagang,

nasi berlauk, nasi minyak, ayam percik dan lain-lain. Negeri Perak pula berbangga

dengan rendang tok dan gulai ikan sembilang tempoyak. Gulai lemak cili padi (ayam,

ikan dan daging) pula dipelopori oleh orang Negeri Sembilan. Selain lauk pauk

terdapat juga makanan ringan; laksa Penang, laksa Johor, pesembur, mi Siam dan

lain-lain.

Manisan kegemaran orang Melayu ialah dari jenis bubur dan kuih muih.  Bubur pulut

hitam, bubur kacang, pengat pisang dan bubur cacar (kandungan keladi, keledek dan

tepung gunting) merupakan manisan yang sangat popular. Kebanyakan kuih muih

orang Melayu berasaskan beras, beras pulut dan ubi. Contohnya kuih seri muka (di

bawah pulut dan di atas kastad pandan) pulut panggang (pulut berisi serunding

kelapa atau ikan) bengkang ubi, talam keladi, cucur badak, kuih lapis dan sagu gula

Melaka.  Manisan tradisi bagi orang Melayu pula ialah dodol, wajek, kuih koci, bahulu

dan onde-onde. Kuih tradisi ini masih diminati terutama pada bulan Ramadhan dan

lebaran. Minuman iringan pula, orang Melayu kita tidak akan lupa menghidangkan air

sirap bandung, sirap selaseh, air kelapa dan air kopi kampung.

7

 

Bila kita menyebut nasi kandar, Pulau Pinang menjelma dalam ingatan kita.  Nasi

kandar di Pulau Pinang samalah seperti adanya nasi dagang di Kelantan atau

Terengganu. Kini populariti nasi kandar telah menular ke negeri-negeri lain di

Semenanjung. Kadang kala kita tertanya-tanya apa yang membezakan nasi kandar

dengan nasi-nasi yang lain. Nasi kandar diiringi dengan pelbagai jenis lauk pauk

(dalam 30 jenis masakan). Contoh hidangan lauk pauk nasi kandar ialah: ayam

goreng berempah, kari kepala ikan, ikan goreng, kari telur sotong, udang galah

goreng, kari daging rusa, kari kambing dan lain lain.  Berbalik mengimbas sejarah

nasi kandar, kita akan ke selatan India. Di sinilah bermulanya di mana pedagang-

pedagang India Muslim berulang alik antara India dan Semenanjung. 

 

Pada mulanya pengaruh masakan mereka ini tertumpu di utara Semenanjung sahaja:

Alor Setar, Kangar, Sungai Petani dan Penang. Lama kelamaan populariti nasi kandar

ini menular keseluruh negara termasuk Sabah dan Sarawak. Nasi kandar

mengekalkan nama ‘kandar’ ini berlandaskan cara penjaja nasi ini menjualnya. Nasi

dikandar di bahu (dua bakul atau raga dengan satu batang kayu) dan mereka akan

berjaja merentas kampung-kampung. Pasa masa kini nasi kandar boleh dinikmati di

restoran-restoran dan juga di hotel. Menikmati hidangan yang disajikan di atas daun

pisang juga menjadi kegemaran orang-orang Malaysia. Minuman iringan dengan nasi

kandar ini ialah teh tarik. Ia sepatutnya juga menjadi air minuman kebangsaan

Malaysia.

8

Nasi Lemak

Nasi lemak merupakan makanan kegemaran bagi orang Malaysia dan Singapura

terutama sebagai sarapan pada waktu pagi. Nasi lemak merujuk kepada nasi yang

dimasak dengan menggunakan santan kelapa, bagi menambah rasa lemaknya.

Kadangkala daun pandan dimasukkan semasa nasi lemak dimasak bagi

menambahkan aromanya.

Nasi lemak biasanya dihidangkan dengan telur, timun, ikan bilis goreng dan sambal.

Tetapi kini nasi lemak dijual dengan pelbagai lauk yang termasuk tetapi tidak terhad

kepada daging, ayam, sotong, udang, limpa, dan hati (lembu).

Nasi Kerabu

Nasi kerabu adalah hidangan nasi yang asalnya bewarna kebiruan, dan biasanya

dimakan dengan ikan kering atau ayam goreng, keropok, budu dan ulam-ulaman

lain. Warna biru nasi terhasil daripada kelopak bunga telang yang digunakan dalam

masakan. Kini kesukaran menyediakan pewarnanya, menyebabkan ia disediakan

bersama nasi putih biasa atau warna nasi kerabu kuning yang dimasak dengan

menggunakan kunyit.

9

Nasi kerabu amat popular di negeri pantai timur seperti Kelantan dan Terengganu,

dan sekarang ini ia boleh didapati di seluruh negara. Ia juga sering dimakan bersama

solok lada.

Nasi Dagang

Nasi Dagang merupakan hidangan istimewa yang terkenal di Terengganu dan

Kelantan. Nasi dagang Terengganu biasanya diperbuat daripada campuran beras dan

beras pulut dan dimasak bersama-sama santan kelapa. Nasi dagang Kelantan

biasanya bewarna merah kerana menggunakan campuran pulut hitam.

Nasi dagang Terengganu dihidangkan dengan kuah nasi dagang yang dimasak

dengan menggunakan rempah khas (berlainan dengan rempah kari biasa). Ikan yang

digunakan biasanya ikan aya hitam (ikan tongkol). Selain itu acar timun juga

disediakan.

Nasi dagang dikatakan dikenali sedemikian kerana, hanya mempunyai satu lauk

(tanpa acar timunnya). Mudah, bagaikan mereka yang dalam perdagangan tanpa

penyediaan lauk-pauk yang banyak.

Asam Pedas

Asam Pedas memang terkenal di Melaka dan Johor. Sebut sahaja asam pedas semua

orang tahu bahawa masakan itu sangat sedap dan popular di Negeri Melaka dan

Johor. Resepi untuk membuatnya tidaklah terlalu rumit dan tidak pula terlalu

mudah.Walau bagaimanapun terdapat juga kawasan-kawasan lain di negeri Melaka

dan Johor ini mempunyai resepi asam pedas yang berlainan. Terpulang kepada

citarasa masing-masing untuk menyedapkan lagi masakan mereka.

Kebiasaannya bahan-bahan yang mesti ada ialah terdiri daripada ikan (kebiasaannya

ikan parang,ikan tenggiri, ikan merah dan ikan terubuk), cili kering, bawang merah,

bawang putih, belacan, halia, lengkuas, kunyit hidup (jika ingin menyedapkan lagi

10

masakan), serai, daun kesum, bunga kantan, asam jawa, asam gelugur atau daun

limau purut. Bahan-bahan ini hendaklah mengikut sukatan masakan.

Cara untuk membuatnya cili kering, bawang merah dan putih, halia dan belacan

dikisar atau ditumbuk lumat. Serai dan lengkuas diketuk dan bunga kantan dibelah

empat. Tumiskan bahan-bahan yang telah dikisar dan lengkuas tadi kedalam periuk

sehingga naik baunya dan garing. Jangan pula hangus. Selepas itu masukkan air

asam jawa mengikut banyak atau sedikit sukatan masakan. Ikan yang telah

dibersihkan dimasukkan sehingga mendidih. Akhir sekali masukkan serai, daun

kesum, bunga kantan, asam gelugur atau daun limau purut.

Kebiasaan masakan asam pedas bukan sahaja di hidangkan untuk keluarga di rumah

malah masakan ini juga terdapat di kedai-kedai makan, restoran, juga di hotel-hotel

yang terkemuka di negeri Melaka dan Johor. Ia bukan saja terkenal dan di sukai oleh

penduduk negeri Melaka dan Johor sahaja bahkan pelancong dari dalam dan luar

negara juga meminati masakan asam pedas ini.

Budu

Budu atau sos ikan bilis ialah sejenis pekasam yang dibuat menggunakan ikan bilis.

Ia merupakan makanan tradisional yang terkenal di Malaysia dan dipasarkan di

Kelantan, Terengganu dan Selatan Thailand. Budu diproses daripada ikan bilis yang

diperam sehingga hancur. Ia biasanya dihasilkan oleh syarikat-syarikat perusahaan

kecil dan dijual di kedai dalam pembungkusan botol.

Budu boleh dihidangkan begitu sahaja atau dicampurkan dengan bahan makanan

lain seperti lada, mempelam dan air perahan limau nipis.

Budu yang berasal dari negeri sebelah pantai timur Malaysia ini mendapat perhatian

dan menjadi kajian para ahli pemakanan berkhasiat Jepun, Amerika Syarikat,

Australia, New Zealand dan Jerman. Penemuan baru-baru ini membuktikan

kandungan budu memiliki gluthaione sebagai bahan antioksidan, mengeluarkan sisa

toxic dan meningkatkan daya tahan tubuh (immune) yang dapat memerangi

11

pelbagai penyakit merbahaya dan menghalang kanser. Kenyataan ini bagaikan satu

kejutan bagi golongan yang selama ini memperlekehkan kewujudan budu yang

dianggap makan "kuno".

Budu didapati berpotensi untuk melawan radikal bebas dan dipercayai mampu

menghalang proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti

aterosklerosis, koroner jantung, penyakit kencing manis, kanser dan selainnya pada

peringkat lebih awal. Kajian mendalam juga mendapati budu turut mengandungi zat

antibakteria penyebab cirit (diarrhoea), penurunan kolestrol darah, pencegah

penyakit jantung dan hipertensi.

Budu memiliki zat gizi yang lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh

tubuh berbanding jenis protein yang lain. Khasiat budu yang diproses dari ikan bilis

yang diperam terbukti mampu mengatasi masalah kanak-kanak yang menderita

penyakit diarrhoea kronik akibat kurang zat pada tubuh. Dengan pengambilan budu

sebagai makanan sampingan, ia mampu menggalakkan pertumbuhan berat badan

bagi golongan yang menderita penyakit diarrhoea kronik ini serta

menyembuhkannya dalam waktu singkat.

Ia juga dapat mempertingkatkan IQ kepada sesiapa yang memakannya. kerana ia

merangsangkan sel-sel otak dan akan memperkukuhkan ikatan di antara neuron-

neuron serta menguatkan neuron-neuron yang lemah. Pemakanan budu turut

bertindak membantutkan pertumbuhan bakteria raffinosa dan stokiosa, penyebab

utama gejala flatulensi dan masalah kembung perut bagi kanak-kanak dan orang

dewasa. 2 kelompok vitamin yang terdapat pada budu iaitu, vitamin larut air (vitamin

B kompleks) dan vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K).

Budu merupakan sumber vitamin B yang paling banyak menyumbang kepada

pecahan lain seperti vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), asid pantotenat,

asid niasin, vitamin B6 dan vitamin B12 (sianokobalamin). Secara saintifik, budu

merupakan penyumbang utama vitamin B12 yang dihasilkan oleh bakteria klebsiella

pneumoniae dan Citrobacter frundiin - yang mana vitamin B12 ini tidak dimiliki dari

mana-mana sumber makanan laut, ikan-ikan dan daging-daging lain. vitamin B12 ini

perlu untuk pembentukan sel darah merah, di mana kekurangan vitaman ini

mengakibatkan terjadinya penyakit anemia perisiosa (pucat), sakit perut dan berat

badan menurun.

12

Sambal Belacan

Sambal belacan merupakan satu hidangan sampingan yang biasanya dimakan

bersama ikan ataupun ulam. Sambal belacan pada amnya merupakan lada/cili yang

ditumbuk bersama belacan, garam dan sedikit gula.

Sambal belacan juga boleh dicampurkan dengan tempoyak bagi menyedapkannya.

Bagi mereka yang meminati sambal belacan pedas, cili padi atau juga dikenali

sebagai cili api, akan digunakan bagi menggantikan lada besar.

Resepi sambal belacan :

1. Cili Besar

2. Cili Padi

3. Buah Tomato

4. Belacan

5. Asam Jawa

6. Garam

7. Gula

8. Limau Nipis

Cara penyediaannya ialah dengan menumbuk cili padi dan belacan. Lepas tu

masukkan cili besar tumbuk sederhana atau 3/4 pecah. Masukkan buah tomato dan

lenyekkan sahaja. Air perahan asam jawa campurkan dengan sambal itu tadi.

Campurkan garam dan gula secukup rasa. Kandungan gula sering dikurangkan bagi

mengelakkan penyakit kencing manis. Makan bersama nasi putih, ikan bakar dan

ulam timun yang disejukan.

13

Cencaluk

Cencaluk ialah sejenis lauk dalam hidangan tradisional Melaka. Oleh sebab ia dibuat

daripada udang halus yang lebih dikenali sebagai udang geragau, cencaluk

mengandungi kandungan protein yang tinggi.

Kebiasaannya, udang geragau ini sukar didapati. Di negeri Melaka, udang ini boleh

didapati pada musim tertentu di Pantai Klebang, Limbongan, Tanjung Kling dan

beberapa kawasan pesisiran pantai yang lain.

Melaka bukan sahaja terkenal dengan kesan peninggalan sejarahnya yang menarik

lagi unik, malah tidak ketinggalan juga dari segi makanannya yang amat lazat lagi

menyelerakan. Apabila kita menyebut mengenai makanan yang terdapat di Melaka,

pasti kita akan teringatkan cencaluk.

Mengikut kepercayaan lama yang telah menjadi kata-kata senda gurau pula,

kononnya jika pada hari perkahwinan seseorang itu, hujan turun sepanjang hari,

maka dikatakan bahawa mempelai suka makan cencaluk. Namun itu semua hanyalah

cerita lama.

Makanan ini yang suatu ketika dulu dipelopori oleh masyarakat Melayu di Melaka kini

lebih digemari oleh semua lapisan masyarakat, bukan sahaja di tempat asalnya,

malahan sudah melangkaui sempadan Malaysia. Ia juga menjadi satu keperluan atau

lauk semasa menikmati hidangan nasi dan ada juga yang menjadikan petai atau

jering sebagai ulam semasa memakan cencaluk.

Kini, perusahaan membuat cencaluk semakin mendapat tempat di kalangan

penduduk di beberapa kawasan di negeri Melaka. Kerajaan negeri sendiri sudah

menetapkan kawasan Dewan Undangan Negeri Kawasan Sungai Udang sebagai

kawasan mengeluarkan cencaluk di dalam rancangan 'Satu DUN Satu Produk'.

14

Selain itu, cencaluk juga kini mudah diperolehi menerusi penjualan yang terbuka

seperti di tepi jalan raya serta di pasar-pasar sekitar negeri ini. Bagi mereka yang

melalui pesisiran kawasan Tanjung Kling ke Sungai Udang, pasti akan dapat melihat

deretan gerai yang menjual cencaluk dan juga belacan.

Proses pembuatan cencaluk memerlukan beberapa kaedah untuk membuatnya dan

ia perlu dilakukan dengan teliti bagi memastikan mutu serta kualiti cencaluk itu

sedap dirasa apabila dimakan.

Udang geragau yang segar, iaitu tanpa direndam dengan air, akan dicampurkan

dengan garam, dan sedikit nasi, iaitu sama seperti bahan- bahan untuk membuat

belacan. Setelah ketiga-tiga bahan sudah menjadi sebati, ia seterusnya akan

dimasukkan ke dalam sebuah bekas, iaitu pasu, guri atau tempayan kecil. Pasu dan

tempayan kecil itu kemudiannya ditutup dengan kain bersih untuk diperam selama

tiga hari. Ada juga pembuat cencaluk yang menambahkan sedikit air didih nasi bagi

menambah kesedapan cencaluk.

Apabila cencaluk sudah diperam dan sesuai untuk dimakan, ia boleh disedapkan lagi

sewaktu dimakan sebagai lauk dengan nasi melalui dua cara:

1. cencaluk dicampur dengan lada basah dan bawang besar yang dihiris.

Kemudian ia akan dicampur dengan perahan limau nipis atau limau kasturi;

ataupun

2. cencaluk dicampurkan dengan sedikit lada basah dan sehiris dua halia,

kemudian digoreng dengan telur.

Ketupat

15

Ketupat ialah sejenis hidangan daripada nasi atau pulut yang dibungkus dengan

daun kelapa dan direbus dalam periuk yang terkenal di Malaysia, Indonesia serta

beberapa negara Asia Tenggara lain.

Jenis ketupat bergantung kepada bahan yang digunakan dan daun yang digunakan

untuk membuat bungkusannya. Ketupat pulut ialah ketupat yang mengunakan beras

pulut sebagai bahan asasnya, manakala ketupat nasi dibuat daripada beras atau

padi. Biasanya dibungkus dengan daun kelapa.

Ketupat palas ialah ketupat yang menggunakan daun palas sebagai

pembungkusnya. Biasanya daun palas digunakan untuk membalut ketupat pulut,

manakala daun kelapa untuk ketupat nasi. Ketupat tiga segi ialah bentuk ketupat

tersebut tiga segi. Ketupat moden biasanya empat segi.

Sejak 1990, ketupat tidak lagi dibuat daripada daun kelapa, sebaliknya dibungkus

dalam plastik dan dikukus dalam periuk elektrik. Ketupat sebegini dinamakan nasi

himpit. Walaupun ada pelanggan yang merungut bau tidak seenak dahulu, itu tidak

jadi masalah.

Ketupat biasanya dihidangkan semasa hari raya sahaja iaitu pada Hari Raya Puasa

dan Hari Raya Haji. Ia biasanya dihidangkan dengan rendang dan serunding serta

kuah kacang. Namun kini, ketupat turut dihidangkan dengan sate di gerai-gerai dan

restoran seperti di Kajang.

Lemang

Lemang merupakan sejenis masakan tradisi yang disukai ramai. Lemang dijual

sepanjang tahun, tetapi lebih meluas pada hari perayaan seperti hari-hari raya.

Lemang di pantai timur biasanya dimakan bersama dengan ikan bakar, tetapi di

pantai barat, ia sering dihidangkan bersama rendang atau serunding.

Lemang diperbuat daripada beras pulut dan santan yang dimasukkan ke dalam ruas

buluh yang dilapik dengan daun pisang, sebelum dibakar sehingga masak.

16

Bahan-bahan :

1. 1 kg beras pulut

2. 3 biji kelapa (ambil santannya) 2 batang buluh sederhana besar

3. Garam secukup rasa.

Cara penyediaan :

1. Basuh beras pulut dan tuskan airnya.

2. Gulong daun pisang dan masukkan ke dalam buluh mengikut bulatan buluh.

3. Kemudian masukkan beras pulut yang telah dituskan ke dalam gulongan daun

pisang dalam buluh tersebut dan tinggalkan ruang satu atau dua inci. Jangan

terlalu penuh.

4. Masukkan sedikit garam secukup rasa ke dalam santan dan tuangkan ke

dalam buluh.

5. Bakar dengan menggunakan api yang sederhana besar. Setiap 15 minit

hendaklah dibalik-balikkan agar masaknya sama rata.

6. Masak sehingga tiga hingga empat jam sebelum diangkat.

7. Lemang boleh dimakan pada bila-bila masa.

Dodol

Dodol adalah sejenis makanan yang boleh dikategorikan dalam kumpulan makanan

yang manis (atau manisan/penganan). Dodol sangat terkenal di Melaka. Membuat

dodol boleh dikatakan amat rumit. Ramai orang selalu mencuba untuk membuatnya.

Tetapi tidak semua yang akan menghasilkan dodol yang bermutu tinggi. Biasanya

17

mereka yang mahir membuat dodol ini terdiri daripada mereka yang telah berusia.

Jarang sekali generasi muda mahir membuat dodol. Bahan-bahan yang diperlukan

untuk membuat dodol terdiri daripada santan kelapa, tepung beras, gula pasir, gula

melaka dan garam.

Bahan-bahan :

1.8 kg tepung pulut

300 gm tepung beras

3.6 kg gula melaka 12 biji kelapa parut

15 helai daun pandan

Cara penyediaan :

Bancuh tepung beras dan tepung pulut dengan santan. Setelah itu tapis ke dalam

kuali besi. Masak gula melaka dengan sedikit air dan daun pandan. Bila telah larut

masukkan ke dalam adunan tepung tadi. Dengan menggunakan api yang perlahan

jerangkan adunan ini sambil dikacau dan apabila setengah masak, masukkan pati

santan dan terus kacau sehingga masak.

Untuk membuatnya, bahan-bahan tersebut hendaklah dicampurkan bersama di

dalam kuali yang besar atau dikenali sebagai kawah dan dimasak dengan api yang

sederhana besar. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan kerana jika dibiarkan,

dodol akan hangus atau hangit di bahagian bawahnya/kerak. Oleh itu, dodol

hendaklah sentiasa dikacau bergilir-gilir untuk mendapatkan hasil yang baik. Dodol

yang dimasak memakan masa yang agak lama iaitu lebih kurang 4 jam kerana

sekiranya kurang dari 4 jam, dodol yang dimasak tidak sedap dimakan. Setelah 2 jam

dodol tadi dimasak, dodol akan bertukar kepada warna coklat yang pekat sedikit.

Dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara yang

banyak.

Seterusnya, dodol hendaklah dikacau supaya gelembung dodol tersebut tidak

terkeluar dari kawah sehinggalah dodol tersebut masak dan diangkat. Akhir sekali,

dodol tersebut hendaklah disejukkan di dalam periuk yang besar. Untuk

mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol mestilah berwarna coklat

tua, berkilat dan pekat.

18

Selepas itu, dodol tersebut bolehlah dipotong dan dimakan. Kebiasaannya dodol akan

dihidang kepada tetamu pada hari-hari tertentu seperti hari-hari perayaan dan majlis

kenduri.

Sate

Sate ialah sejenis makanan yang dicucuk dengan lidi. Secara khususnya, sate dibuat

daripada kepingan daging yang dicucuk pada lidi kelapa / buluh dan dibakar

menggunakan api arang kayu.

Konon sate dicipta oleh para pendatang Tionghoa yang menjual daging bakar di

pinggir jalan. Kata sate bererti "tiga tingkat" dalam dialek Amoy.

Selain sate lembu dan ayam yang popular, terdapat beberapa jenis sate lain yang

dijual, antaranya:

1. Sate arnab

2. Sate perut

3. Sate pedal

4. Sate kerang

5. Sate ikan

6. Sate ampai-ampai

Kebanyakan orang Melayu tidak makan daging semata-mata. Oleh itu biasanya turut

disertakan nasi dalam bentuk ketupat. Sate mudah dimakan di tepi-tepi jalan kerana

dicucuk dengan lidi kelapa. Kuah sate disediakan daripada kacang yang ditumbuk

lumat dan digaul serta dimasak dengan pelbagai herba. Bau yang wangi amat

19

penting. Boleh juga didapati, sate dihidang dengan bawang merah dan timun, selain

ketupat nasi atau nasi himpit.

Di Malaysia, sate sering dikaitkan dengan sate Kajang. Di Bayan Baru, Pulau Pinang

ada dijual sate Kajang. Begitu juga dengan di Ipoh, Muar dan Johor Bahru.

Sate bukan menu makanan Melayu semata-mata. Sate turut popular di negara-

negara Asia Tenggara lain. Di benua Amerika Selatan iaitu di negara Guyana ada

juga sate, tetapi saiznya lebih besar.

Kita sedia maklum ramai orang Indonesia dibawa oleh penjajah Belanda ke Guyana

untuk menjadi buruh paksa di sana. Mungkin mereka inilah yang membawa budaya

sate di benua Amerika Selatan.

Di Malaysia sate dipercayai diperkenalkan oleh Haji Tasmin bin Sakiban di pusat

bandar Kajang sekitar tahun 1900. Beliau menjual dari rumah ke rumah dan di

sepanjang jalan, beliau akan berhenti jika dipanggil. Jadi perniagaan beliau adalah

jenis perniagaan bergerak ataupun peniaga kandar. Ini merujuk kepada dua bekas

yang dikandar oleh peniaga. Gambaran mengenai peniaga sate yang mengandar

barang jualannya boleh dilihat di dalam filem Pontianak Gua Musang.

Anak saudara Haji Tasmin telah mengkomersilkan sate Kajang ini. Jika dahulu sate

dimakan di tepi-tepi jalan dan gerai-gerai kecil, kini sate dijual dibangunan yang lebih

mewah dan standard. Cara hidangan, lokasi, menu air, menu sate turut berubah

sesuai dengan perubahan zaman.

Penerbangan Malaysia dan Singapore Airlines menjadikan sate sebagai menu

pembuka selera untuk penumpang kelas Pertama dan kelas Bisnes masing-masing.

Keropok Lekor

Keropok lekor atau kerepok batang merupakan sejenis makanan tradisional pantai

timur, khususnya di Terengganu yang terkenal. Keropok diperbuat daripada isi ikan

laut dan campuran sagu dan sedikit garam. Terdapat juga keropok yang

20

dicampurkan dengan tepong kanji. Keseluruhan ramuan tersebut akan diuli dan

digentel panjang bertali, sebelum direbus didalam air panas.

Kandungan ikan yang tinggi menjadikan keropok lekor sebagai makanan berprotin

tinggi yang kaya dengan iodin semulajadi.

Keropok lekor boleh dimakan segar sabaik sahaja diangkat dengan dicicah air lada

(sos cili) yang pedas. Pada masa ini, pembuatan keropok lekor telah pun tersohor

kebeberapa negeri lain.

Keropok lekor biasanya tidak tahan lama. Bagaimanapun, sekiranya hendak disimpan

dengan lebih lama, keropok lekor hendaklah dibalut dengan plastik dan diletakkan

ditempat air batu bagi mengelakkan baunya mencemar makanan lain. Apabila

hendak dimakan, ianya perlu dibasuh dan direbus semula dengan air yang

dicampurkan sedikit garam, sekiranya tidak keropok berasa tawar.

Selain daripada dimakan segar, keropok lekor juga boleh dipotong pendek dan

digoreng sekali lagi bagi menghasilkan keropok yang lebih rangup. Keropok lekor

yang dicampur dengan tepung kanji biasanya lebih rangup apabila digoreng, tetapi

akan bertukar menjadi liat apabila sudah sejuk. Keropok lekor yang menggunakan

campuran sagu tidak akan menjadi liat walaupun ia sudah sejuk selepas digoreng.

Keropok lekor juga boleh diproses dengan lebih lanjut untuk dijadikan keropok

keping. Keropok lekor yang telah direbus akan dipotong nipis-nipis dan dijemur untuk

dijadikan kepingan-kepingan keropok kering yang dikenali sebagai keropok keping.

Keropok keping ini akan menjadi kembang apabila digoreng dalam minyak yang

panas dan ianya amat sedap apabila dimakan dengan sos cili.

Bahan-bahan :

1. 1 kg ikan Parang/Kembong 2. 500 g tepung sagu/ tepung kanji kurang sedap. 3. garam secukupnya 4. 125 ml air 5. sedikit ketulan air batu

Cara penyediaan :

21

Ambil isi ikan, buangkan tulangnya. Tumbuk atau cincang halus isi ikan sambil

dibubuh garam. Campur juga sedikit kiub ais semasa melakukan proses ini.

Kemudian bubuh tepung sagu dan air secukupnya sambil diuli menjadi doh yang

kenyal. Celup jari dalam tepung sagu dan bentukkan doh menjadi seperti silinder.

Jerang air hingga mendidih dan rebus keropok. Bila keropok timbul, angkat dan

sejatkan di dalam penapis.

Keropok yang telah direbus boleh dimakan segera dengan dicicah cuka kerepok (sos

lada). Sedikit 'serbuk perasa' atau juga dikenali MSG boleh ditambah bagi

menyedapkan lagi

Kuih-muih tradisional

Kuih merupakan sejenis makanan berbentuk snek yang mudah dijumpai di

Kepulauan Melayu. Kuih boleh dimakan pada bila-bila masa, dan sesetengah kuih

cuma dibuat pada musim perayaan.Berikut merupakan jenis-jenis kuih tradisional

bagi orang Melayu :

1. Agar-agar kering

2. Akak

3. Apam hitam manis

4. Apit-apit

5. Emas sejemput

6. Halwa maskat

7. Jala mas

8. Karipap

9. Kuih asam gupal

10. Kuih apam tepung beras

11. Kuih batang buruk

12. Kuih bengkang

13. Kuih buah bidara

14. Kuih buah tanjung

15. Kuih bingka tepung

16. Kuih bombay

17. Kuih bronok

1. Kuih serikaya pulut

2. Kuih serikaya lapis

3. Kuih Seri Muka

4. Kuih siput

5. Kuih sopang

6. Kuih tepung gomok

7. Kuih tepung pasung

8. Tepung bungkus

9. Kuih bakar berlauk

10. Kuih ketayap

11. Kuih taming sari

12. Kuih lompat tikam

13. pulut serunding

14. Kuih badak berendam

15. Kuih jagung bakar

16. Kuih susu

17. Kuih koleh kacang

22

18. Kuih cara

19. Kuih cek mek molek

20. Kuih hasidah

21. Kuih jonkong

22. kuih kacau keledek

23. Kuih koci

24. Kuih lapis

25. Kuih lompang

26. Kuih makmur

27. Kuih nagasari

28. Kuih nekbat

29. Kuih peria

30. Kuih puli ubi kayu

18. Pulut pisang

19. Kuih butir nangka

20. kuih bingka ubi

21. kuih bingka pulut

22. Sekaya

23. Sekaya labu

24. Kuih masin puspasari

25. Kuih lopeh

26. Kuih akak berlauk

27. Kuih sarang semut

28. Murtabak

29. Pengat pisang

30. Wajik

1. Kuih bunga tanjung Kelantan

2. Kuih piana Kelantan

3. Kuih pulut bakar

4. Kuih puding diraja

5. Kuih pauh dilayang

6. Kuih pati toyo Terengganu

7. Kuih sopang NS tepung pulut gula melaka kelapa parut muda inti santan

pekat tepung garam bagi kuah

8. Kuih tahi itik

9. Kuih lompat tikam

10. Kuih temosa

11. Kuih suji semia Pulau Pinang

12. Kuih keseri Pulau Pinang

13. Kuih halwa maskat Pulau Pinang

14. Kuih serabai tepung beras santan kuah tepung beras gula

15. Kuih pengat

16. Kuih pengat ubi kayu

17. Kuih jongkong Perak

18. Kuih tahi itik

19. Kuih pauh dilayang

20. Kuih mas sejemput

21. Kuih piana

23

22. Kuih bunga tanjung

23. Kuih akok

24. Kuih nekbat

25. Kuih nasi kaya

26. Kuih rokong golong

27. Kuih murtabak raja

Wajik

Kuih wajik merupakan sejenis kuih tradisional Melayu Malaysia yang diperbuat

daripada pulut yang dimasak dengan manisan. Wajik merupakan sejenis pulut manis

yang pada asasnya dimasak dengan nisan kelapa. Terdapat pelbagai cara

penyediaan wajik, dan pelbagai perasa yang dicampurkan kepadanya.

Diantara jenis penyediaan wajik yang paling biasa dilakukan adalah pulut yang

digunakan itu dimasak sehingga lembut. Cara lain pula adalah pulut yang digunakan

itu dimasak jelatah (separuh masak). Ini akan menghasilkan rasa berkerutup apabila

dimakan. Bagaimanapun cara ini jarang dilakukan kerana tidak ramai yang gemarkan

rasa berkerutup ini kerana menganggapnya agak keras.

Selain itu wajik juga boleh dicampurkan dengan durian sekiranya ia dihasilkan pada

musim durian. Ia amat digemari ramai terutamanya mereka yang dari pantai timur.

Wajik biasanya disediakan sepanjang masa, tetapi lebih meluas semasa musim

perayaan. Bagaimanapun disebabkan rasanya yang agak manis, sesetengah orang

tidak menggemarinya.

Bahan-bahan:

300 gm beras pulut

150 gm gula nisan

150 gm gula pasir

24

2 biji kelapa diparut

1 helai daun pandan

Secubit garam

Secubit kapur (dilarutkan dengan 1 sudu teh air)

Cara Penyediaan :

Pulut direndam selama tiga jam sebelum di toskan. Kemudian pulut dikukus dalam

kukusan selama 40 minit sebelum di sejukkan di dalam talam. Kelapa parut diperah

patinya dengan kain jarang.

Perah santan keduanya dengan empat cawan air. Masak gula nisan dengan satu

cawan air. Manakala gula larut tapis. Secubit garam. Masak air gula merah bersama

gula putih dan santan kedua. Masak sehingga air gula pekat dan berbenang, angkat

dengan sudip.

Masukkan pati santan. Ketika mendidih masukkan pulut. Kacau selama 1/2 jam lagi

dengan api perlahan. Masukkan 1 sudu teh kapur. Kacau hingga sebati. Masukkan ke

dalam talam yang dialas dengan daun pisang.

Karipap

Karipap merupakan sejenis makanan yang popular di Malaysia, Thailand dan

Singapura. Ia terdapat dalam pelbagai perasa, bergantung kepada inti di dalamnya.

Bahan utama inti karipap ialah daging dan kentang. Ubi kentang sering digunakan

sebagai inti karipap, adakalanya inti ubi keledek juga digunakan. Nama karipap boleh

dikaitkan dengan inti tersebut, yang menggunakan serbuk kari sebagai bahan

25

perasa. Adakalanya sekarang, inti karipap boleh digunakan dengan lada hitam. Isi

ikan yang dibuat sebagai inti karipap, dikenali sebagai temosa.

Di Johor, karipap lebih dikenali sebagai epok-epok. Dalam bahasa Inggeris pula ia

dipanggil curry puff, tetapi bezanya ialah bentuk curry puff tidak semestinya seperti

karipap. Juga, perbezaan dari segi pembuatan pastri karipap dan curry puff tidak

sama. Lipatan pada atas karipap yang seperti satu corakan dipanggil kelim.

Karipap daging

Karipap daging merupakan karipap berinti daging dari lembu dengan kentang.

Karipap jenis ini merupakan inti karipap yang paling banyak dibuat di Malaysia. Pastri

atau kulit karipap ini sama seperti karipap kentang. Inti kentang berlada hitam lebih

enak dibuat dengan daging.

Karipap ayam

Inti karipap ini ialah daging ayam bersama ubi kentang. Penggunaan bahan perasa

serbuk kari lebih bersesuaian dengan daging ayam. Ia juga, merupakan pilihan

karipap yang sering dimakan sebagai sarapan mahupun di kala waktu petang.

Temosa

Temosa atau karipap ikan dibuat sama seperti karipap lain, tetapi ia mempunyai inti

yang diperbuat daripada sambal ikan. Rasanya lebih lemak dan tidak pedas.

Karipap sardin

Karipap sardin merupakan karipap berinti ikan sardin dalam tin yang kerap

digunakan sebagai inti karipap ini di Malaysia. Pastri atau kulit karipap ini sama

seperti karipap kentang mahupun karipap daging. Bagi membezakan karipap jenis ini

dicam atau dikenalpasti, kebanyakkan karipap sardin dibuat berbentuk jenis panjang

atau pun bulat berbeza dengan karipap biasa yang berbentuk setengah bulat.

Karipap pusing

Karipap pusing merujuk kepada kulit yang digunakan bagi menghasilkan karipap itu.

Kulit karipap ini digelek berlapis-lapis dan akan menghasilkan corak berlapis-lapis

yang cantik dan lebih garing.

Kuih Bangkit

26

Kuih bangkit merupakan sejenis kuih tradisional yang diperbuat daripada tepung

gandum dan tepung sagu. Kuih bangkit yang sedap akan larut di dalam mulut dan

mempunyai rasa yang rangup sekiranya dikunyah. Rasanya yang manis menarik

minat kanak-kanak.

Bahan-Bahan:

2 cawan tepung gandum

2 cawan gula

2 biji kelapa (diambil pati santannya)

5 biji telur ayam 1 paket tepung sagu

Sedikit serbuk penaik

Cara penyediaan

Tepung gandum dan tepung sagu di ayak bersama dengan serbuk penaik, kemudian

gaulkan sehingga sebati. Masukkan santan, telur dan gula dan dipukul sehingga

kembang. Masukkan tepung kedalam adunan santan sedikit demi sedikit sehingga

menjadi doh. Terapkan dengan acuan. Bakar dengan suhu yang sederhana sehingga

masak.

Apam

Apam secara umumnya merujuk kepada makanan yang gebu. Terdapat beberapa

jenis kuih yang digelar apam. Ia terdapat dalam pelbagai bentuk, rupa dan rasa.

Antara jenis-jenis kuih yang digelar apam adalah seperti berikut:-

Apam Balik

27

Apam balik atau juga dikenali sebagai apom balik, merupakan sejenis kuih tradisi

Melayu Nusantara, sesuai dimakan pada waktu pagi dan petang secara bersantai. Ia

merupakan sejenis kuih apam berkulit tebal yang dibakar dengan lapisan mentega

dan ditaburi inti kacang dan jagung di atasnya dan kemudian dilipat dua. Apam balik

sedap dimakan panas-panas.

Bahan tepungnya dicampur dengan air soda dan air penaik ibu roti, dimasak di atas

belanga tembaga dan dimaniskan dengan taburan gula kasar, kisaran kacang tanah

goreng, marjerin dan bahan penambah perisa lain yang sesuai.

Secara kasar terdapat dua jenis apam balik iaitu:-

1. Apam balik tradisional: Merujuk kepada apam balik yang biasanya bersaiz

kuali yang gebu.

2. Apam balik keropok: Merujuk kepada apam balik kecil yang garing, kulitnya

nipis dan rangup seperti keropok.

Apam balik yang dijual secara komersial menggunakan dapur khas bagi memasak

apam balik. Dapur tersebut biasanya menggunakan gas dan mempunyai satu atau

enam kuali untuk memasak.

Apam Berkuah

Apam berkuah merupakan sejenis kuih tradisi Melayu Nusantara, yang sesuai

dimakan pada waktu petang secara bersantai. Ia merupakan sejenis kuih apam.

Apam berkuah biasanya dimakan dengan mencicahnya ke dalam kuah khas yang

berempah.

28

Adab-adab Makan

1-     Mulakan dengan Bismillah

Dari 'Aisyah r.a. berkata: Rasulullah s.a.w. bersabda, " Apabila seorang daripada

kamu hendak makan, sebutlah nama Allah (yakni: 'Bismillah'). Jika dia terlupa

menyebut nama Allah pada awal (mula makan), maka sebutlah 'Bismillahi

awwaluhu wa akhirahu' (HR Abu Dawud dan atTirmidzi.)

2-     Gunakan tangan kanan (tangan kiri dilarang)

Dari Salamah bin al-Akwa' r.a., seorang lelaki sedang makan dengan tangan kirinya

berhampiran dengan Rasulullah s.a.w. Maka Baginda berkata: "Makanlah dengan

tangan kananmu". Lelaki itu berkata: "Aku tak boleh". Baginda menjawab, "Engkau

tidak boleh!? Tidaklah yang menghalangnya kecuali sifat bongkak!! Kemudian, tidak

dapat diangkat tangannya ke mulut. (HR Muslim)

Dari Jabir r.a. berkata, Rasulullah s.a.w. bersabda: "Jangan engkau makan dengan

(tangan) kirimu, sesungguhnya syaitan itu makan dan minum dengan (tangan)

kirinya. (HR Muslim)

3-     Makan yang berhampiran.

Dari Umar bin Abi Salamah r.a. berkata, aku merupakan hamba di rumah Rasulullah

s.a.w., dan pernah tanganku menjalar-jalar ke serata hidangan (ketika hendak

makan). Maka Rasulullah s.a.w berkata: Wahai budak, ucapkan 'Bismillah',

makanlah dengan tangan kananmu dan makanlah apa yang hampir denganmu. (HR

Bukhari dan Muslim)

 4-     Galakkan guna tiga jari

Dari Ka'ab bin Malik r.a., "Aku melihat Rasulullah s.a.w. makan menggunakan tiga

jari..(ibu jari, jari telunjuk dan jari tengah)" (HR Muslim)

 5-     Larangan mencela makanan

Dari Abu Hurairah r.a. berkata: "Tidak sekali-kali Rasulullah s.a.w mencela makanan.

Jika Baginda menyukainya, maka Baginda makan. Jika Baginda tidak

menggemarinya, maka Baginda tidak makan" (HR Bukhari dan Muslim)

 

6-     Tidak bersandar ketika makan

Dari Abi Juhaifah Wahb bin Abdullah r.a. berkata: Rasullah s.a.w bersabda, "Aku tidak

makan sambil bersandar" (HR Bukhari)

7-     Kutip makanan yang terjatuh.

29

Dari Jabir r.a., Sabda Rasulullah s.a.w., "Apabila jatuh sebahagian (kecil) makanan

seorang dari kamu, ambil dan buang bahagian yang terkena kotoran dan makanlah

ia, dan jangan tinggalkan ia untuk syaitan, dan jangan dia menyapu tangannya

dengan kain sehingga dia menjilat jarinya dahulu kerana dia tidak mengetahui pada

makanannya, bahagian mana yang terdapat keberakartan" (HR Muslim)

 8-     Mula makan dari tepi (pinggir)

Dari Ibn Abbas r.a., Nabi s.a.w. bersabda: "Keberkatan terdapat di tengah-tengah

makanan, maka mulakan makan dari tepi dan jangan mulakan makan dari tengah"

(HR Abu Dawud dan Tirmidzi)

9-     Jilat jari setelah selesai

Dari Ibn Abbas r.a. berkata, Rasulullah s.a.w. bersabda, "Apabila seorang daripada

kamu telah selesai makan makanan, maka jangan disapu jari-jari sehingga dijilat

(terlebih dahulu) atau dijilatkan (oleh orang lain)" (HR Bukhari dan Muslim)

10- Doa setelah selesai makan

Dari Abi Umamah r.a., "Adalah Nabi s.a.w. apabila selesai makan menyebut,

'Alhamdulillahi katsiran toyyiban mubarakan fih, ghaira makfiyyin wa la

muwaddi'in. wa la mustaghnan 'anhu rabbana' (HR Bukhari)

Dari Muad bin Anas r.a. berkata: Rasulullah s.a.w. bersabda, "Sesiapa yang selesai

makan, kemudian menyebut, 'Alhamdulillah- illazi ath'amani haaza, wa

razaqanihi min ghairi haulin minni wa la quwwatin', akan diampunkan dosa-

dosanya yang telah lalu. (HR Tirmidzi)

(Rujukan: Riyadhus Solihin – Kitab Adab-adab Makan)

30

PEMAKANAN DI ANTARA KAUM CINA

PENGENALAN

Satu hidangan dalam budaya Cina biasanya terdiri daripada dua atau lebih komponen utama:satu sumber karbohidrat atau kanji, yang dikenali sebagai zhǔshí ("主食" "makanan utama", makanan ruji) — biasanya nasi, mi, atau mantou (pau kukus); dan penyertaan hidangan sayur-sayuran, daging, ikan, atau benda-benda lain, dipanggil cài (菜, "sayur"). Mi merupakan bahagian yang penting dalam kebanyakan masakan Cina. Namun, di kebanyakan tempat di China, terutamanya bahagian utara, produk berasaskan gandum termasuk mi dan pau kukus (seperti mantou) lebih banyak, berbanding bahagian selatan yang dikuasai nasi. Meskipun nasi itu amat penting dalam masakan Cina, kadang-kala nasi langsung tidak dihidangkan; apabila begini, nasi hanya akan diberi apabila masakan lain sudah tiada, atau sebagai hidangan sampingan berbentuk nasi goreng pada akhir waktu makan. Sup biasanya disajikan pada awal dan akhir waktu makan.

Makanan CinaChar Kway Teow

Char Kway Teow merupakan mee yang sangat popular di Malaysia. Ia diperbuat daripada mee beras yang leper, digoreng dengan haba yang tinggi dengan sos kacang hitam, cili, udang, kerang, telur, dan kacang taruk. Kadang- kala beberapa keping daripada “Chinese sausage” dan kek ikan dimasukkan. Ia digoreng di dalam lemak babi di mana akan membawa rasa yang unit dan sedap semasa dimakan . "Char Kway Teow" merupakan terjemahan mengikut dari Bahasa Cina "炒粿條",

berkenaan sesuatu yang diucapkan oleh Min Nan di mana merupakan bahasa variasi dari Bahasa Cina. Dengan betulnya, "炒粿條" disebut dalam chha2-koe2-tiau5? di Min Nan, dan cháo guǒtiáo? di Mandarin.Char kway teow terdiri beberapa jenis daripada beberapa kawasan. Antara yang sangat terkenal ialah Penang Char Koay Teow.

Penang Char Koay Teow.Char Koay Teow biasanya didapati di Pulau Pinang. Versi dari penang char kuay teow ialah kadang-kala dicampurkan dengan telur itik( untuk kesedapan) dan daging ketam( untuk (kemanisanLagi one evolusi Char Koay Teow digoreng dengan tiada minyak babi. Seperti evolusi ini telah ketumbuhan populasi char kway teow di kalangan Muslim kommuniti di Malaysia

Mee Hokkien

31

Mee Hokkien Hae (Mee Udang Hokkien/Fujian; 福建虾麺) terdapat di Penang. Mee ini disediakan dengan mee telur and mee beras di dalam bahan di mana diperbuat daripada udang yang segar dan juga babi atau ayam. Secara tradisional, cebisan daging babi yang digoreng akan dimasukkan dalam sup, tetapi ini agak kurang biasa didapati kerana prihatin akan kesihatan. Mee ini akan dimasukkan dengan udang , kek ikan ,tulang babi, sayuran , bawang cebisan yang digoreng dan limau yang segar. Mee ini juga dicampurkan dengan cili, sos kicap dan sambal.

Mee Hokkien Char (Mee Goreng Hokkien/Fujian; 福建炒麺) terdapat di Kuala Lumpur dan sekeliling kawasan itu. Mee ini disediakan dengan mee kuning yang dimasak di dalam sos kicap dengan daging babi, sotong, kek ikan, kubis sebagai perewah yang utama . Bao zi

Jiao zi

32

Mee Hokkien merujuk mee yang dimasak dalam corak Hokkien . Terdapat dua jenis Mee Hokkien.: Mee Hokkien Hae and Mee Hokkien Char. Mee Hokkien Hae (Mee Udang Hokkien) banyak terdapat di Penang manakala Mee Hokkien Char ( Mee Goreng Hokkien ) biasanya terdapat di Kuala Lumpur dan Klang Valley.

Baozi (Bahasa Cina: 包子; pinyin: bāozi), atau dikenal sebagai Bao atau Bau, merupakan makanan yang dikukus, atau seperti roti di pelbagai masakan Cina. Di sini terdapat pelbagai jenis penyediaan untuk menyediakan dan mengisikan kandungan Baozi . Kandungan baozi juga boleh diisikan dengan daging and sayur-sayuran . Ia boleh dimakan pada mana-mana masa dan ia sering kali dimakan sebagai sarapan pagi.

Ia ialah sejenis ladu Cina yang laris di China, Japan, Korea, dan juga di luar Asia Timur terutamanya di Amerika Syarikat.Jiaozi biasanya terdiri daripada daging kisar dan/atau isian sayur yang dibalut dalam kepingan doh nipis yang digulung, kemudian ditutup dengan menekan sisinya agar rapat atau mengeriting. Jiaozi tidak patut dikelirukan dengan wantan

Jiaozi mempunyai kulit yang lebih tebal dan bentuk piring berganda yang lebih leper dan oblat (serupa bentuknya dengan ravioli), dan lazimnya dimakan dengan sos celup cuka soya (dan/atau sos cili pedas) manakala wonton pula kulitnya lebih nipis, berbentuk bebola, dan biasanya disajikan dalam kuah.

Chee Cheong Fun

Dalam budaya Cantonese, Chee Cheong Fun biasanya dimakan sebagai dim sum. Kebanyakan jenis Chee Cheong Fun dim sum cuisine ialah:Mi nasi gulung dengan udang (蝦腸; Cantonese: haa1 coeng4) Mi nasi gulung dengan udang kering (蝦米腸; Cantonese: haa1 mai5 coeng4) Mi nasi gulung dengan daging lembu (牛肉腸; Cantonese: ngau4 juk6 coeng4) Mi nasi gulung dengan char siu (叉燒腸; Cantonese: char1 siu1 coeng4)

Bak Kut Teh

Bak Kut Teh dipercayai berasal dari Klang, di mana terdapat banyak restoran yang terkenal. Bak Kut Teh dimasak dengan pelbagai jenis dengan corak masakan yang dipergaruhi oleh masyarakat Cina tempatan.

33

Chee Cheong Fun juga dikenali sebagai mi nasi gulung di mana salah satu makanan Cantonese dari China Selatan dan Hong Kong, biasanya dihidang sebagai dim sum. Ia diperbuat daripada kepingan mi nasiyang nipis dengan diisi dengan udang, babi, sayur-sayuran atau pelbagai kandungannya. Kacang soya yang manis diletak pada Chee Cheong Fun

Bak Kut Teh merupakan sup Cina yang sangat popular terdapat di Malaysia. Nama sup ini dijemah dari "pork bone tea",. Bak Kut Teh dimakan dengan nasi, dan juga dimakan dengan “you tiao” untuk direndam di dalam sup. Pelbagai jenis tea Cina (Tieguanyin sangat popular di Klang Valley, Malaysia) juga dimasukkan di dalam Bak kut teh dengan kepercayaan mereka tea ini akan melarutkan lemak yang berlebihan di makanan babi. Bak kut teh merupakan makanan sarapan pagi yang terkenal dalam kaum Cina.

Varasi bak kut teh yang lemak yang rendah disediakan daripada ayam untuk mengganti babi dikenali sebagai Chik Kut Teh. Chik Kut Teh merupakan makanan yang halal kepada Muslims

Popia

Popia merupakan corak popia Hokkien/ biasanya dijumpai di Singapore, Malaysia and Taiwan. Popia "kulit" merupakan pankek yang nipis dibungkus dengan a sos yang manis dan dengan sos cili yang panas, mengantungi kemahuan pelanggan sebelum popia dibungkus. Di dalam popia terdapat mengandungi bangkuang di mana telah dimasak dengan campuran perewah yang lain seperti jetih kacang, kacang Perancis, dan daun salad l, karot, beberapa kepingan sosej Cina, beberapa kepingan tofu yang nipis, serbuk kacang dan sebagainya

Tauhu

Douhua

34

Dòuhuā (Chinese: 豆花) or dòufǔhuā (Chinese: 豆腐花 merupakan tambul cina diperbuat dengan made tofu lembut yang berlebihan dan ini dikenali sebagai puting tofu.In Singapore and Malaysia juga biasa dikenali sebagai tow huay atau tau huay di Min Nan, atau Cantonese (tau fa). Douhua selalu dimakan dengan air gula sahaja, dengan bijirin ginkgo seeds dalam air gula, atau air gula dengan ekstrak pandan.

Tong sui

Bakkwa

Di Malaysia and Singapura, Bakkwa or Ba Gua merupakan nama yang sering diguna. Cantonese pula mengatakan sebagai yuhk gōn' . Bakkwa telah menjadi sangat popular hadiah kepada pelawat semasa Tahun Baru Cina. Di Malaysia, majoritinya ialah Muslim, varasi ayam yang halal telah diguna sebagai penggantian hadiah dan juga boleh berfungsi sebagai hadiah semasa jamuan perkahwinan Cina dan jamuan istiadat Cina. Daging biasanya dijual dan dipakej dalam warna merah

Youtiao

35

Tong sui, juga dikenali sebagai tian tang, merupakan sup yang manis atau kastard yang suam dihidang sebagai makanan tambul. "Tong sui" adalah meninjam perkataan dari Cantonese. Tong sui terdapat pelbagai jenis dan tongs sui terdapat di luar negara khususnya di komuniti Cina selain di China seperti di Australia, Amerika Syarikat, negara-negara Eropah dan lain-lain lagi.

Bakkwa, atau rougan merupakan daging goring yang rasanya manis-manis seperti diperbuat dalam bentuk kepinggan yang. Bakkwa biasanya diperbuat daripada babi. Bakkwa dipercayai berasal daripada daging pengawetan dan teknik persediaan diguna semasa zaman dahulu China dan Bakkwa juga diamalkan sehingga sekarang dengan pengaruhan Hoklo (Hokkien).

Dalam percakapan Cantonese dikenali yau ja gwai membawa maksud "hantu goreng minyak". Dalam percakapan Hokkien dikenali u char kway (Pe ̍h-ōe-jī: iû-chia ̍h-kóe). Menurut cerita tradisional, dari China semasa Song Dinasiti seorang pengawai pembangkang Qin Hui (秦檜, Cantonese: Chun Kui), di mana dia memfitnah jeneral Yue Fei (岳飛), seorang yang patriotisme dalam negaranya yang cintai. Manakala youtiao pula berdasarkan dua donat goreng yang berbentuk dua orang tetapi dua donat tersebut disambung di tengah-tengah, melambangkai Qin Hui dan isterinya .Youtiao digoreng dan dimakan sebagai Qin Hui dan isterinya berkhianat kepada negara.

Kek Bulan

Kek bulan merupakan pastri tradisional Cina yang dimakan semasa perayaan “Mid-Autumn”. Biasanya kek bulan ialah bentuk bulat atau segi empat pastry. Kandugan kek bulan yang pekat biasanya diperbuat daripada benih bunga teratai dan dikepung lapisan yang mengandungi telur kuning daripada telur itik. Kek bulan merupakan kek yang kaya, berat dan pekat kandungannya jika berbanding dengan kek dan pastry Barat. Kek bulan dimakan bersama-sama dengan minum tea Cina. Tetapi sekarang kulit kek bulan selain diperbuat daripada telur kuning, juga diperbuat “salji” kulit, susu, coklat dan sebagainyaKuih bakul

Sungguhpun pelbagai jenisnya, namun semuanya berkongsi ramuan pulut sama yang dihancurkan atau dikisar menjadi adunan, dan, bergantung kepada jenis itu, boleh diacu begitu sahaja atau dimasak semula untuk mengukuhkan ramuannya. Kuih bakul berbagai-bagai jenisnya termasuklah jenis-jenis yang didapati dalam masakan Shanghai, dan masakan Kantonis dari Guangdong.

36

Kuih bakul, nian gao atau kuih Tahun Baru Cina ialah makanan Cina yang diperbuat daripada pulut. Sungguhpun boleh dimakan bila-bila masa, secara tradisi kuih ini paling laris dimakan ketika sambutan Tahun Baru Cina. Memakan kuih bakul dipercayai membawa tuah pada masa perayaan ini kerana "nian gao" juga membawa erti "makin tahun makin tinggi."

Youtiao atau you tiao merupakan suatu donat cina yang panjang digoreng sehingga warnanya perang keemasan dan selalunya dimakan sebagai sarapan pagi

Yusheng

Yusheng atau yee sang (鱼生; pinyin: yúshēng) ialah sejenis salad ikan mentah bergaya Cina. Yee sang biasanya terdiri daripada potongan daging ikan mentah (khususnya salmon), yang bercampur dengan cebikan sayur-sayuran dan beraneka sos dan perasa, dan ramuan-ramuan lain. secara harifah, "yusheng" diterjemah menjadi "ikan mentah", namun boleh dianggap melambangkan kemewahan, kemakmuran dan kesuburan.Yee sang dimulakan di Kuala Lumpur kira-kira pada awal 1950-an, sebagai hidangan yang disajikan hanya selepas hari Tahun Baru Cina apabila resotran dibuka semula, dan restoran menyajikan hidangan ini sebagai pembuka selera untuk memupuk 'tuah' untuk tahun berikutnya.

37

Limau mandarin biasanya dimakan secara terus atau di salad buah-buahan. Limau mandarin sangat empuk dan mudah dirosak akibat semasa cuaca sejuk. Kebanyakan limau mandarin ditanam di China kerana kesesuaian cuasanya. Semasa ketibaan Tahun Baru Cina, limau mandarin banyak dieksport ke Malaysia dengan berates-ratus tan dari China.Limau tersebut selalu dihadiahkan kepada pelawat atau saling ditukar antara pelawat sebagai tanda persahabatan pada tahun yang baru.

Kini, "Lo Hei" -- melambung yee sang -- ialah satu adat resam Tahun Baru Cina di Malaysia dan Singapura yang mana saudara-mara berkumpul di keliling meja lalu melambung cebisan ramuan ke udara dengan penyepit apabila disuruh, sambil melaungkan ucapan untuk menandakan bermulanya tahun yang makmur.Ramuan-ramuan biasa termasuk: ikan salmon segar, daikon (lobak putih), lobak merah, cili kembung, halia, kaffir lime leaves, parsli Cina, potongan kacang tanah, biji bijan bakar, keropok udang Cina (atau udang kering goreng), dan tepung lima rempah. Kuahnya diperbuat terutamanya daripad sos plum.

Zongzi

Zong atau zongzi merupakan salah satu makanan Cina tradisional, ia diperbuat daripada nasu pulut dengan beberapa isi kandungan yang berbeza dan dibungkus dengan daun buluh..

Zongzi adalah berbentuk tetrahedron atau silnder Dengan membungkus satu zongzi dengan kemas adalah suatu teknik di mana dipelajari melalui keluarga sebagai resipi, tetapi sekarang sudah menjadi tidak umun lagi.

Apabila zongzi Cina dibungkus dengan daun buluh,daun teratai, jagung, pisang, atau pandan juga kadang-kala diguna untuk membungkus zongzi selain mengguna daun buluh. Setiap daun akan membawa bau dan rasa yang unit kepada nasi pulut daripada zongzi.Isi kandungan zongzi yang diguna adalah berbagai-bagai dengan mengikut budaya tempatan , biasanya mengguna nasi pulut.

Zongzi perlu dikukuh atau dimasak dengan beberapa jam. Apabila zongzi siap dikukus, zongzi boleh dimasuk ke dalam peti sejuk untuk makan kemudian. Kini, zongzi beku telah banyak dijual di mana-mana pasaran Cina.

Alat makan dan nilai murni

Penyepit merupakan alat makan utama bagi makanan pejal, manakala sup dan

cecair lain dinikmati dengan camca yang lebar dan rata di bawahnya (secara

tradisinya buatan seramik). Kebanyakan kedai makan Cina hendak beralih ke alat

makan yang lebih mesra alam, seperti penyepit plastik atau buluh Bahan lebih mahal

38

yang digunakan pada zaman silam termasuk gading dan perak. Sebaliknya, penyepit

pakai buan buatan kayu/buluh kian menggantikan penyepit guna semula di restoran.

Dalam kebanyakan hidangan Cina, makanan disediakan dalam kepingan kecil (cth.

sayur, daging, doufu), sedia untuk diambil terus lalu dimakan. Secara tradisi, budaya

Cina menganggap penggunaan pisau dan garpu di meja makan sebagai gasar kerana

alat-alat tersebut berupa senjata. Adalah juga dianggap kurang sopan untuk

mengehendaki tetamu memotong makanan sendiri. Ikan biasanya dimasak dan disaji

seekor, untuk para pemakan menarik kepingan terus dari ikan dengan penyepit,

tidak seperti dalam sesetngah masakan lain di mana ikan dipotong. Ini adalah kerana

adalah diingini agar ikan disajikan sesegar yang boleh, dan penting sekali, seekor

ikan yang tidak dipotong melambangkan keseluruhan benda kerana ikan itu

mempunyai permulaan (kepala) dan pengakhiran (ekor) yang sempurna. Adalah satu

kebiasaan dalam kebanyakan restoran di mana penghidang menggunakan sepasang

camca untuk memotong daging ikan sebagai sajian di atas meja. Daging ayam juga

banyak didapati dalam hidangan Cina. Walaupun ayam itu dipotong menjadi

kepingan, serupa dengan menghidangkan ikan, setiap kepingan badan ayam

termasuk hempedal dan kepala dihidangkan untuk melambangkan kesempurnaan.

Dalam masakan Cina, setiap orang diberi semangkuk nasi sendiri sementara

hidangan yang lain disajikan dalam pinggan mangkuk di tengah meja yang dikongsi

oleh semua orang di keliling meja. Dalam satu hidangan Cina, setiap orang memetik

makanan dari pinggan kongsi secara kecil-kecilan dengan penyepit. Kebanyakan

orang bukan Cina kurang selesa dengan membenarkan alatan sendiri seseorang

(yang mungkin terkena ludah) menyentuh pinggan kongsi; atas sebab kebersihan ini,

sudu atau penyepit tambahan ("公筷", har. penyepit awam) turut disediakan.

Asimilasi

Makanan Cina kebanyakan berasal dari negera China. Apabila kaum Cina datang

dari China dan menetap di Malaysia selama beberapa puluh tahun di Malaysia,

mereka juga membawa pelbagai makanan dan adat serta nilai murni pemakanan

mereka dari China ke Malaysia.

Selepas berpuluh-puluh tahun mereka datang ke Malaysia, sesetengah makanan

Cina pula yang terkenal juga digemari oleh kaum lain seperti Bao, Char Kway Teow,

39

Jaozi, Popia, Taufu, Douhua, limau Mandarin dan lain- lain lagi. Sekarang di mana

kebanyakan tempat seperti restoran, gerai makan, pasar raya, pasar malam juga

dapat menjual makanan Cina, di sinilah terbukti makanan Cina adalah juga salah

satu makanan Malaysia yang digemari oleh semua kaum termasuk kaum Melayu,

India dan sebagainya. Sebagai contohnya, satu evolusi Char Koay Teow yang

digoreng dengan tiada minyak babi dan Char Koay Teow ini amat digemari oleh

kaum lain khususnya kaum Melayu.

Selain itu, makanan Cina juga berasimilasi dengan makanan kaum lain seperti

makanan Asam Laksa yang berasal dari kaum Melayu. Kini di masyarakat Cina,

makanan Asam Laksa juga digemari oleh orang Cina. Di Pulau Pinang, satu evolusi

Asam Laksa juga terhasil iaitu Laksa Penang di mana dalam laksanya terdapat

banyak daging ikan kembung dimasukkan dan laksa ini memberi rasa kemasaman

hal ini merupakan keistimewaan Laksa Penang.

40

ETNIK BABA NYONYA

PENGENALAN

Masyarakat Baba dan Nyonya sememangnya terkenal di Melaka. Masyarakat ini juga terkenal dengan makanan tradisinya turun temurun dari nenek moyang mereka. Biasanya makanan kaum Baba berasal dari masakan Cina tetapi disesuaikan dengan selera kaum Baba yang gemarkan masakan pedas kaum Melayu. Tetapi amalan ini hanya dilakukan di rumah sahaja.Makanan dan masakan tradisi masyarakat Baba ini biasanya disajikan pada hari perayaan seperti sambutan Tahun Baru Cina, Hari Lahir atau Majlis Perkahwinan. Di sinilah dihidangkan masakan dan kuih-muih tradisional mereka.Jenis-jeins masakan Baba adalah seperti kari, sambal, pang-teh, bak-wan kepiting iaitu campuran daging babi dan sup ketam, itik timitik yang disalut dengan sayur jeruk atau diperam, itik sioh iaitu daging itik yang disalut dengan rempah, hati babi bungkus, acar Nyonya dan nasi lemak.

Makanan Nyonya

Ayam Pongteh

Babi Chin

41

Ayam pongteh ialah ayam yang dimasak dengan tauchu, sos kacang, sos cili hitam dan gula melaka. Ayam pongteh ini merupakan makanan yang agak manis, bebas-cili makanan dan juga makanan yang disukai oleh golongan kanak-kanak. Ayam pongteh juga selalu diperbuat dalam sesetengah keluarga baba nyonya.

Bakwan Kepiting

Bakwan kepiting merupakan suatu “bola daging” dibuat daripada ketam dan bab serta anak buluh. Bakwan kepiting dihidang dalam sup dan Bakwan kepiting ini sedap dimakan. 

Bubur cha cha

Cendol Baba

Cendol telah menjadi sebahagian kuisin penting di kalangan masyarakat pelbagai kaum negara ini. Antaranya ialah cendol Baba yang terdiri daripada ais kisar, cendol,

santan dan gula melaka; 8 Precious Cendol yang turut memasukkan kacang, buah markisa, buah pala, kacang merah, buah kabung dan jagung; cendol durian Baba;

cendol sagu, ais kacang Baba, ais kacang durian Baba, ais kacang mangga dan kelapa laut.

Adat Makan

42

Babi Chin merupakan daging babi dimasak dalam sos kacang hitam. Babi Chin juga merupakan makanan Nyonya yang unit.

Bubur cha-cha merupakan makanan tambul yang bernama dalam golongan baba nyonya. Dalam makanan ini terdapat ubi kentang manis, ubi torak, kacang “mata hitam”, jeli ubi kayu, “sagu-mutiara” di dalam susu kelapa. Makanan tambul sangat digemari oleh golongan kanak-kanak.

Masyarakat Baba Nyonya makanannya sama dengan orang Melayu. Budaya dan adat

makan mereka lebih kurang sama dengan adat makan kaum Melayu, seperti mereka

makan dengan tangan bukan seperti orang Cina yang mengguna “copstick” semasa

makan

Asimilasi

Makanan Nyonya berasal dari dua tempat iaitu satu dari Malaysia Utara – Pulau

Pinang manakala satu lagi berasal dari Malaysia Selatan- Melaka and Singapura. Cara

pemasakan makanan Nyonya di Malaysia Selatan telah dipengaruhi oleh pengaruhan

Indonisia. Biasanya makanan itu adalah manis dan kaya dengan susu kelapa serta

juga banyak rempas-ratus Melayu. Manakala, manakala Nyonya dari Malaysia Utara

yang berhampiran dengan Thailand. Biasanya makanan di sana agak masam dan

sedupnya agak kuat dengan asam dan mangga hijau.

Makanan Nyonya mengandungi banyak kandungan tradisional dari makanan Cina

and rempah Melayu, tetapi cara penyediaan makanan Nyonya adalah berbeza

dengan makanan Cina dan Melayu.

Kuih-muih tradisional masyarakat Baba juga terdiri daripada kuih bakul atau tih kuey

dan kuey-ku yang berbentuk kura-kura berwarna merah, biru dan hitam. Kuih bakul

atau tih kuey ini adalah warisan masyarakat Cina terhadap masyarakat Baba. Selain

itu, masyarakat Baba juga meminati kuih-miuh tradisional Melayu seperti dodol,

wajik, tapai, bahulu dan lain-lain lagi.

Makanan tambul Nyonya sangat dipengaruhi pengaruahan Melayu seperti

sesetengah dibuat daripada ubi kentang manis, ubi torak, agar- agar gula Melaka,

susu kelapa dan pulut. Manakala makanan tambul Nyonya juga dipengaruhi

pengaruahan perewah Cina seperti kacang merah, kacang hijau, kacang mung.

43

PEMAKANAN DI ANTARA KAUM INDIA

PENGENALAN

Kaum India mula menapak kaki di Malaysia 2,000 tahun yang lalu. Mereka

merupakan pedagang dan pada abad ke-10 terdapat beberapa komuniti kecil keturunan

India di pinggiran pantai. Ketika dijajah oleh Kerajaan Inggeris, kaum India di bawa

masuk ke Semenanjung untuk bekerja di ladang-ladang getah dan seterusnya menetap

disini. Di Melaka pula di Kampung Tujung terdapat kampung Chitty. Keturunan India di

sini dikatakan berasal dari Kalinga (selatan timur India). Kaum Chitty di sini berkahwin

dengan penduduk tempatan dan menerap nilai, tradisi dan budaya mereka.

Kari ialah nama untuk berbagai-bagai hidangan berempah yang terkenal di

Bangladesh, India, Sri Lanka, Indonesia, Malaysia, Thailand, dan negara-negara yang

lain di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Serupa dengan teh, kari yang berasal daripada

India merupakan salah satu daripada beberapa hidangan yang benar-benar bersifat "Se-

Asia".

Dalam kehidupan seharian masyarakat India, pohon pisang mendapat tempat yang

istimewa. Pohon berkenaan berguna semasa upacara yang menggembirakan

(perkahwinan, misalnya) mahupun semasa upacara yang menyedihkan (kematian,

misalnya). Dalam masyarakat India, daun pisang digunakan sebagai pinggan dan terdapat

pantang larang yang tertentu semasa menggunakannya.

Gerai mamak sudah sebati dengan budaya Malaysia kerana boleh didapati di

merata tempat di negara ini, terutamanya di kawasan bandar raya. Budaya popular

berlepak di gerai mamak telah ditanam dalam semua peringkat masyarakat Malaysia.

Maka, gerai mamak menjadi gabungan pelbagai budaya, satu lambang keharmonian

sesama kaum. Tanpa mengira kaum, agama dan umur, orang ramai sentiasa mengunjungi

gerai mamak unutk bergosip atau menonton perlawanan bola sepak larut malam sambil

44

meminum teh tarik panas. Tiada jenis tempat makan yang lain setanding dengan gerai

mamak dari segi kepentingan budaya, kecuali kopi tiam.

Makanan India terkenal dengan pedas kerana ianya kaya pelbagai kandungan dari bahan-

bahan semulajadi seperti rempah ratus, cili, cengkih, kayu manis, jintan putih, serai,

halia, santan kelapa dan sebagainya. Makanan yang paling popular bagi orang India

adalah seperti pelbagai jenis roti iaitu sajian untuk sarapan pagi dan malam yang

diperbuat daripada tepung gandum seperti Roti Canai, Capati, Naan, Parata, Bathura,

Tosai dan Idli.

MAKANAN TRADISIONAL KAUM INDIA

Roti Canai

Roti Canai ataupun Roti Chennai adalah salah satu makanan India yang boleh di dapati di

Malaysia, Singapura, Kerala (India) dan Pakistan. Roti ini berasal dari sebutan Urdu,

Hindi dan Melayu. Perkataan ‘Canai’ pula datang dari perkataan ‘Channa’, campuran

kacang dal di dalam kuah kari yang berasal dari India Utara di mana ia disajikan dalam

bentuk tradisional. Dalam pemahaman English pula, roti canai dirujuk sebagai ‘roti

terbang’. Istilah ini ditimbulkan kerana proses melambung dan pemintalan semasa roti

canai ini dibuat.

Hidangan ini dibuat daripada doh yang mengandungi mentega butter ghee, telur, tepung

dan air. Doh yang telah dicampurkan tadi diuli, dileperkan dan dilipat berulang-ulang. Ia

45

Rajah 26

dimasak di atas kuali yang lebar dan rata. Roti canai yang enak adalah roti yang dimasak

dengan rata, rangup tapi gebu di dalam dan bersepihan.

ROTI CAPATI

Chapati atau Chapatti adalah salah satu daripada jenis roti India yang diperbuat dari

gandum, air dan garam yang diuli menjadi doh dan kemudiannya dileperkan kira-kira

berdiameter 12 cm. Kemudian adunan itu dipanaskan di atas kuali yang leper atau

dikenali tava.

 Setiap kepingan roti itu terus dibakar selama setiap setengah  saat supaya kepingan roti tadi

naik. Chapati yang telah siap dimasak disapukan mentega ghee. Tepung gandum dapat juga

digantikan dengan bijirin (bajra), ataupun tepung jagung (makka).

Bagi kaum Hindi, chapatti dikenali sebagai roti bajra  atau roti makke ki . Tapi jika

kesemua tepung gandum, bijirin dan tepung jagung dicampurkan  bersama, ia dikenali

sebagai roti missi. Chapati biasanya dimakan dengan kuah dal ataupun kari sayur India.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat Capati:

2 cawan tepung atta

1 biji telur

46

Rajah 27

1 sudu besar butter

air suam secukupnya

1 sudu besar minyak masak

Cara-cara membuat Capati :-

1. Gaulkan tepung bersama dgn butter jadikan seperti serbuk roti.

2. Masukkan telur, digaulkan sehingga menjadi sebati.

3. Masukkan air suam sikit demi sedikit sambil diuli menjadi doh.

4. Letakkan minyak dan diulikan lagi.

5. Perap doh 1/2 - 1 jam ( tutup dengan kain bersih).

6. Selepas itu, ambil sedikit doh, terapkan menjadi bulat leper dan nipis.

7. Panaskan kuali, masakkan doh..balikkan doh bila warnanya keperangan.

8. Tekankan bahagian tepi roti dengang kain atau tisu dapur yang bersih, balikkan semula

bila nampak. permukaan roti mengelembung..tunggu sebentar dan diangkat untuk

dihidangkan.

ROTI PARATA

Parata adalah roti India ataupun Pakistan, di mana ia diperbuat daripada tepung

gandum, digoreng dengan minyak sapi dan kadang-kala dicampurkan dengan sayur-

47

Rajah 28

sayuran terutamanya kentang rebus, lobak putih, kobis bunga dan ‘Paneer’ (keju India).

Orang India yang berhijrah ke Malaysia dan Singapura telah memperkenalkan roti Parata

ini kepada penduduk tempatan.

IDLI

Idli ‘South Indian’

Idli juga di eja ‘Idli’ atau Iddly, diambil dari bahasa Telugu. Ia berasal dari India Selatan

iaitu Tamil Nadu. Idli selalunya dimakan sebagai sarapan pagi bagi kaum India di

Malaysia. Idli tradisional ataupun yang asli adalah kecil, berbentuk bulat, di perbuat dari

beras dan kekacang lentil (terutamanya kacang dal) dan dikukus.

Kebiasaannya, Idli yang berukur 2-3 diameter disajikan dengan acar, sambal dan juga

rempah campuran yang kering.

Ia juga biasa dimakan dengan Milagai Podi iaitu campuran cili, rempah, bijian dan

kekacang dal. Orang India juga percaya bahawa adalah lebih baik jika idli ini tidak

dimakan di rumah.

Idli dengan ‘Dhal’ ( Sambar )

48

Rajah 29

AYAM TANDOORI

Tandoori adalah masakan orang Punjabi iaitu di antara India dan Pakistan tetapi sekarang

ia merupakan masakan yang terkenal di antarabangsa. Contohnya Ayam Tandoori. Ia

diperbuat daripada halia, bawang putih, jintan putih, garam masala, cili merah. Ia

merupakan masakan yang pedas. Kadang-kadang, kaum Punjabi juga campurkan kunyit

ke atas ayam tersebut supaya ayam yang telah masak nanti akan berwarna kuning

kemerahan. Ia dimasak di dalam oven yang bersuhu tinggi.

ROTI NAAN

Bahan-bahannya

49

Rajah 30

Rajah 31

Rajah 32

4 ½ cawan tepung gandum

1 paket (11 gm) yis kering

2 sudu teh gula

1 cawan air suam

1 biji telur, dipukul

1 1/2 sudu teh garam

1 sudu teh baking powder

2 sudu besar mentega cair/ minyak zaiton

4 sudu besar tairu (yoghurt)

Cara-caranya

Campurkan yis, air suam dan gula dan ketepikan selama 5 minit. Masukkan tepung

gandum, garam, baking powder, tairu, mentega cair/ minyak zaiton, telur kedalam bread

machine. Ataupun anda boleh menggunakan mangkuk besar. Masukkan bancuhan yis

tadi dan uli sehingga ia lembut dan licin. Perap adunan naan sehingga ia naik dua kali

ganda. Setiap adunan roti Naan seberat 70 gram dan dicanai diatas papan canai.

Bakar diatas kuali leper menggunakan api yang kecil sehingga kedua-dua belah masak.

Angkat untuk dihidangkan makan.

Nota: Jika anda suka Garlic Naan, boleh anda cincang 3 ulas bawang putih dan

campurkan dengan 2 sudu besar mentega dan sapukan diatas Naan pada waktu akhir anda

membakarnya. Jika suka Cheese Naan boleh anda taburkan parutan cheese diatas Roti

Naan.

PELBAGAI JENIS ROTI INDIA

‘Indian Bread’ yang paling umum di kenal banyak orang terutama di luar negeri adalah

Chappati dan Naan. Chappati juga jadi makanan yang umum tersebar di seluruh India.

Sebetulnya ada sedikit perbedaan antara North Indian Bread dan South Indian Bread.

Yaitu pada bahan baku dan cara pembuatannya.

50

North Indian

Bahan buku North Indian Bread pada umumnya adalah tepung atta dan gandum. Asasnya

adalah chappati, poori dan paratha. Ketiganya terbuat dari tepung gandum yang dicampur

dengan air dan sedikit minyak sapi. Perbezaannya terletak pada cara pembuatannya.

Chappati itu dimasak (dipanggang) diatas tava (wajan datar) tanpa menggunakan

minyak. Sedangkan Poori digoreng di dalam minyak yan panas. Paratha memiilki

sedikit perbedaan saat menggiling... Adonan yang sudah dibulatkan, ditipiskan setipis-

tipisnya.. kemudian digulung lagi menjadi bulatan.. baru ditipiskan berbentuk bundar

seperti chapati. Hasilnya menjadi berlapis-lapis. Pada saat memanggang juga dibubuhi

sedikit minyak atau ghee. Dari Basic Bread ini kemudian berkembang macamnya.

Adonan Chappati ada yang diisi dengan potato masala (Aloo ka Paratha).

Caranya adunan ditipiskan seperti biasa, terus diisi dengan kentang masala, dibulatkan

lagi.. dan digiling tipis lagi... baru dipanggang. Ada yang diisi bawang merah yang telah

dihiris, telur, Paneer, tergantung selera.

North Indian Bread yang paling populer ya Naan ( Naan bikinnya pake all purpose flour

(tepung terigu) yang dicampur dengan curd (yogurt), telur, dan baking powder.

Bentuknya biasanya agak bundar, tapi lonjong dengan ujung meruncing. Cara masaknya

dipanggang dalam oven. Naan ini juga banyak variasinya.. Pada saat memanggang, ada

yang ditaburi bawang merah, ‘Coriander leaves’, kacang chesew, dan kismis.

51

Rajah 33

Yang lainnya adalah Roti. Roti jenisnya ada Rumali Roti. Bahanya terigu campur air

dan ghee, terus ditipiskan dan ( banting dan lempar diudara ) setipis-tipisnya mirip kulit

martabak telor. Nah yg istimewa.. cara masaknya dipanggang di atas wajan yang dibalik

(cembung). Sesudah matang penyajiannya dilipat-lipat. Jenis lain Tandoori Roti.

Bikinnya pake wheat flour, ditipiskan seperti chappati, trus cara masaknya ditempelkan

di dinding tandoor sampai timbul bercak-bercak hitam dipermukaannya.

South Indian

Bahan baku South Indian Bread yang paling umum adalah beras baik berbentuk butiran

atau tepung dan kelapa. Untuk makanan sehari-hari, selain chappati, poori dan paratha,

ada banyak pilihan yang bisa dibuat. Di south India.. Paratha (di sini disebut Porotha)

biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu. Cara bikinnya sama.. adonan

ditipiskan seperti kulit martabak, terus digulung menjadi bola.. dan ditipiskan. Bentuk

(berlapis-lapis) dan rasanya sama dengan roti canai. Menurut, dari Resipi buku Nor Diana

menyatakan bahawa terdapat persamaan dengan makanan yang kita dibuat di Indonesia.

Berikut adalah terdapat pelbagai makanan India yang dimakan pada waktu sajian pagi

dan malam:-

52

Rajah 34

PATHIRI

Pathiri pada dasarnya sama dengan chappati. Bezanya tepung yang digunakan adalah

tepung beras. Caranya air dididihkan dulu dalam panci, kemudian masukan tepung beras

aduk rata. Setelah itu buat adonan... ditipiskan dan dipanggang tanpa minyak. Pathiri ini

makanan khas umat muslim. Biasanya jadi hidangan pembuka puasa.

APPAM

Appam atau Orang Selatan biasa menyebut vellappam. Bentuknya mirip kuih apom atau

kuih Ape di Indonesia. Biasanya orang disini sangat jarang membuat appam putih

dirumah.. kerana pembuatannya susah. Dibuat dari beras dan kelapa yang dihaluskan dan

difermentasi selama 10 jam. Setelah itu baru dimasak dalam appachatti.

IDIAPPAM

53

Rajah 35

Rajah 36

Idiappam bahan bakunya juga tepung beras yang dicampur dengan air panas. Setelah

dipukul-pukul dan menjadi adunan yang lembut trus dimasukan kedalam cetakan

idiappam yang bentuknya mirip putu mayang. Kemudian baru dikukus sampai matang.

Rasanya pun mirip putu mayang hanya saja yang ini teksturnya lebih kasar. Lebih mirip

dengan bihun.

PUTTU MAYAN

Puttu juga, sama dengan putu Indonesia. Bahan baku tentu saja tepung beras yang

diperciki air sampai lembab, kemudian dimasukan ke dalam acuan puttu yang kita biasa

lihat puttu Indonesia yang ramping dan cantik. Bedanya lagi.. disini puttu makannya pake

kari. Kalo lagi kepepet banget gak ada waktu bikin kari, biasanya dimakan pake pisang.

Putu Mayam diperbuat daripada lada, garam, beras pulut, gula dan juga gula merah. 

Lada, garam dan beras pulut di gaul bersama dengan sedikit air. Kemudian ia ditekan

untuk membentuk leper pada adunan itu. Kemudian dikukus dan selepas itu dimakan

dengan gula ataupun gula merah.

TOSAI

54

Rajah 37

Rajah 38

TOSAI BIASA RAVA TOSAI

MASALA TOSAI

Bahan-Bahan

Rava- 1 cawan

Tepung Maida- 1 cawan

Tepung beras- 1 cawan

Campurkan semua bahan dengan air(neerka karaikanum).

Lepas diuli, biarkan untuk 10-12 minit.

Bijirin (seeragam) - 1/2 sudu.

Serbuk lada (milagu thool) - 1/4 sudu

Halia dihiris

55

Rajah 39

Cili hijau (pachai milagai) - 4 chopped finely

Daun Ketumbar dan sedikit garam.

Tosai, menjadi makanan asal South India yang popular di seluruh penjuru India.

Bahannya sama dengan membuat Idli, kadang ditambah dengan nasi matang yang

dihaluskan. Setelah difermentasi sampai 10 jam. Tosai siap dimasak. Caranya adunan yg

kental di tipiskan di atas wajan dosa yg terbuat dari batu atau besi yg tebal. Dimasak

sehingga menjadi kering dan garing. Tosai biasanya dihidangkan pagi hari atau sebagai

snek. Masala tosai, diisi dengan bebagai isian seperti kentang, bawang, telur, tomato.

Adunan Tosai bebentuk cair dan tosai yang telah masak adalah bebentuk kepingan yang

nipis dari roti canai dan rasanya sedikit masam.

UTTAPPAM

Uttappam dibuat dengan adonan dosa. Bedanya, Uttappam tidak dilebarkan dan

ditipiskan sepeti dosa, tetapi berbentuk bundar dan tebal. Diatasnya ditaburi bawang

merah, ‘Corriander leaves’, dan sebagainya. Setelah satu sisi matang kemudian dibalik

(sisi yang ditaburi bawang) dan masak sampai matang. Sekarang variasi Uttappam

terdapat pelbagai yang ditaburi seperti capsicum. Didapati masyarakat India, terutamanya

pada waktu sajian sarapan, kadang-kadang orang ‘South India’ suka membuat ‘appam’

yang gampang saja. Dari beras atau gandum yang direndam dan dilauskan bersama

kelapa. Kemudian dipanggang tanpa minyak.

56

Makanan India terkenal dengan pedas kerana ianya kaya pelbagai kandungan dari bahan-

bahan semulajadi seperti rempah ratus, cili, cengkih, kayu manis, jintan putih, serai,

halia, santan kelapa, bawang merah dan putih, daun kari dan sebagainya.

BAHAN-BAHAN REMPAH RATUS

Pelbagai lauk – pauk tidak akan sempurna jika tidak diiringi dengan nasi. Nasi

merupakan makanan utama bagi rakyat Malaysia dan kaum India amnya. Beras juga

merupakan nadi budaya kehidupan dan adapt bagi penduduk Asia. Bijirin kecil ini juga

berjaya membentuk budaya diet ( pemakanan ) dan ekonomi penduduk Asia. Di Mlaysia

padi menjadi tanaman utama di Kedah dan Perlis dan dikenali sebagai ‘rice bowl of

Malaysia’. Nasi dihidangkan dengan pelbagai lauk – pauk. Bahan yang digunakan dalam

masakan India mempunyai persamaan oleh Kaum Melayu dan Cina ialah dengan

menggunakan santan yang dikisar, cili serta pelbagai rempah ratus yang telah dinyatakan.

Hidangan masyarakat India terkenal bukan sahaja dari segi keenakan tetapi dari segi

kepedasan dan juga penggunaan ratusnya.

Santan merupakan bahan asas dalam masakan kita. Ia digunakan dalam segala jenis

gulai.Bahan perasa ( seasonings ) dalam masakan India, dan Melayu di bahagi kepada

dua iaitu rempah basah dan kering. Rempah basah iaitu bahan yang ditumbuk dengan

batu lesung seperti bawang, halia, bawang putih dan cili. Rempah kering pula termasuk

biji ketumbar, jintan, buah pelaga, kayu manis dan lain-lain. Rempah ratus ini selalunya

digoreng tanpa minyak terlebih dahulu sebelum ditumbuk atau dikisar. Kaum India,

57

Rajah 40

Melayu dan Cina juga banyak menggunakan bahan-bahan herba seperti serai, pandan,

dan daun limau perut, daun kemangi, bunga kantan, kunyit, lengkuas dan buah pala.

HARIAN BUKAN VEGETERIAN ( NON – VEGETARIAN )

Kari Ayam India

Sumber: Majalah Jelita Disember1992

2 camca besar minyak

1 ½ kg ayam, dipotong mengikut suka

2 camca besar cuka

1 camca teh gula

1 cawan air

Garam secukupnya

2 camca besar minyak

1 ½ kg ayam, dipotong mengikut suka

2 camca besar cuka

1 camca teh gula

1 cawan air

Garam secukupnya

58

Rajah 41

CARA MEMASAK KARI AYAM

Panaskan minyak di dalam kuali. Tumis bahan-bahan kisar hingga garing. Masukkan

ayam. Kacau 10 minit. Masukkan cuka, gula, air dan garam. Kacau rata. Apabila kuah

pekat dan ayam empuk baru di angkat.

Di Pulau Pinang dan di seluruh negeri Malaysia masakan India adalah sama sahaja dan

tiada perbezaan. Makanan India menjadi popular dan dimakan oleh pelbagai budaya dan

kaum di Malaysia seperti orang Melayu, Cina, Iban, Kadazan, dan pelancong – pelancong

yang mengunjung ke Malaysia lebih mengemari masakan India.

Contoh makanan ‘non – vegetarian’ dalam hidangan lauk – pauk masyarakat India

ialah ayam goreng berempah, kari kepala ikan, ikan goreng, telur goreng dan sambal, kari

sotong, sambal udang, kari daging kambing, kari dal, rasem ‘Indian Soup’. Keropok

‘pappadam’. Manakala, terdapat perbagai jenis nasi hidangan masyarakat India seperti

hidangan yang berasal dari India ialah nasi beriani. Terdapat pelbagai jenis nasi seperti

nasi putih, kuning, karot,pudina, nasi ‘ghee’ dan nasi beriani. Terdapat beberapa jenis

nasi beriani tetapi yang menjadi sebutan dan ramai menggemari nasi beriani ‘gam’.

Ia bukan sahaja digemari oleh kaum India tetapi juga diminati oleh kaum – kaum yang

lain seperti orang Melayu dan Cina. Nasi beriani ini dipelopori oleh orang Melayu

terutama di Johor.

Nasi Beriani Gam ini dimasak bersama dengan lauknya ( ayam dan daging kambing ) dan

doh tepung gandum menjadi bahan penampal atau pelekat.

Doh ini akan ditampal di sekeliling tutup periukuntuk mengekalkan wap dan haba, dan

seterusnya mengekalkan aroma dan tekstur nasi.

Hidangan daun pisang pasti akan menarik selera ramai orang kerana makanannya

dihidangkan di atas daun pisang menggantikan pinggan biasa. Ia memberikan satu

pengalaman baru kepada mereka yang ingin mencubanya pertama kali. Masyarakat India-

59

Muslim terkenal dengan Nasi Briyani dan Mee Goreng. Hidangan lain termasuk kurma,

ayam tandoori dan kari kepala ikan.

Pada waktu ‘Tea Time’ pula masyarakat India amat mengemari makanan kuih – muih

yang telah digorengkan seperti Bonda, Vadai, Muruku, Athiresam atau makanan

manisan seperti Putu Mayong, Laddhu, Kesari ( Suji ), Jalebi dan sebagainya.

Pada waktu malam, iaitu ‘Dinner Time’, masyarakat kaum India memakan makanan

yang diet seperti Tosai, Idli, Roti Capati, Roti Canai, Bathura ( Puri ) dan masakan nasi

India.

MAKANAN HARIAN VEGETARIAN ( SAYUR – SAYURAN )

Menurut dari laman web Wikipedia, Vegetarian adalah sebutan bagi orang yang hanya

makan tumbuh-tumbuhan dan tidak mencampurkan makanan yang berasal dari mahluk

hidup seperti daging, unggas, ikan atau hasil olahannya.

Istilah Vegetarian diciptakan pada tahun 1847. Pertama kali digunakan secara formal

pada tanggal 30 September tahun itu oleh Joseph Brotherton dan lain-lain, di Northwood

Villa, Kent, Inggris. Saat itu adalah pertemuan pengukuhan dari Persatuan Vegetarian

Inggeris..

60

Rajah 42

Kata ini berasal dari bahasa Latin vegetus, yang berarti keseluruhan, sehat, segar, hidup;

(jangan dihubungkan dengan 'vegetable-arian' - mitos manusia yang diimajinasikan hidup

seluruhnya dari sayur-sayuran tetapi tanpa kacang, buah, biji-bijian, dan sebagainya!)

Sebelum tahun 1847, mereka yang tidak makan daging secara umum dikenal sebagai

'Pythagorean' atau mengikuti 'Sistem Pythagorean', sesuai dengan Pythagoras

'vegetarian' dari Yunani kuno.

Definisi asli dari 'vegetarian' adalah dengan atau tanpa telur atau produk dairy dan

definisi ini masih digunakan oleh Persatuan Vegetarian hingga sekarang. Bagaimanapun

juga, kebanyakan vegetarian di India tidak memasukkan telur ke dalam diet mereka,

seperti juga mereka dari tanah Mediteranian klasik, sebagai contoh Pythagoras.

Masyarakat India biasanya, akan memakan makanan ‘Vegetarian’ apa hari Selasa,

Khamis, Jumaat, dan pada hari – hari yang istimewa seperti sembahyang hajat. Manakala,

masyarakat Cina yang beragama Buddha juga akan memakan makanan ‘Vegetarian’

secara sepenuh masa. Jadi, masyarakat India dan India menggamalkan dengan memakan

‘Vegetarian’ ialah tanda kesucian diri, memberi penghormatan kepada Tuhan. Jenis –

jenis makanan India adalah seperti Nasi Tomato, Kari Dal, Sayur-sayuran Bayam,

Sayur sawit, salad kobis, bendi, tauge dan yogurt iaitu disebut tairu. Tambahan pula,

ketika melakukan upacara sembahyang hajat makanan seperti kuih – muih seperti Vadai,

Athiresam, Bonda, Muruku, Puding Payasam, Buah – buahan, serta manisan Halwa,

Jalebi, Gulab Jamun, Kesari, kandi dan sebagainya. Dilayari dari laman

web,http://geocities.com/balialma

CONTOH KUIH – MUIH BAGI MASYARAKAT INDIA

MURUKU

61

Rajah 43

Manisan yang tidak begitu manis, cubalah murukku yang sentiasa digemari, snak Selatan

India, yang serupa dengan keropok. Perkataan murukku mempunyai banyak makna dari

madu ke kecantikan dan awet muda. Ini membuatnya juadah yang digemari untuk

dihidangkan sewaktu musim perayaan Hindu.

JILEBI

Satu lagi hidangan yang dikenali adalah jalebi yang merupakan suatu pencuci mulut

berbentuk bunga yang digoreng dalam minyak penuh. Rahsianya adalah untuk memicit

bancuhan tepung menerusi sehelai kain nipis. Apabila memicit bancuhan, pertama buat

tiga putaran dan bentuk bunga di atas. Kemudian letakkan jalebis di dalam sirup gula

yang suam.

LADDHU

Laddu atau Ladoo merupakan manisan India yang paling terkenal. Ia diperbuat daripada

tepung dan juga sirap dan gula. Kemudian, ia dibentuk dalam bentuk bebola yang comel.

62

Rajah 44

Rajah 45

Laddu terdiri daripada pelbagai warna. Ia amat popular di kalangan kaum India

terutamanya di negara India kerana rasanya yang sedap, manis dan senang  disediakan.

Ia memberi pengaruh yang besar di India sehingga budak-budak yang berbadan gempal

dan bulat akan digelar laddu. Kepelbagaian laddu berbeza mengikut rasanya. Laddu

biasanya disediakan  semasa perayaan atau kenduri seperti Perkahwinan. ‘Tirupati

Laddu’, merupakan laddu yang terkenal yang dibuat di Tirumala di Andhra Pradesh.

ATHI RESAM

Dalam keluarga Hindu yang amat tradisional, pembuatan manisan bermula seminggu

sebelum Deepavali. Manisan yang pertama dibuat biasanya adalah athi resam. Namanya

bermaksud "keenakan terkemuka."

Manisan ini diperbuat dari tepung beras yang dibiarkan menjadi tapai, dan gula.

Bancuhan tebal yang seakan tanah liat kemudian dileperkan dan digoreng dengan minyak

penuh untuk menjadi garing dan ganjal.

 Manisan ini diberikan kepada dapur sebagai persembahan untuk Dewi Dapur kerana

rahmatnya untuk memastikan pembuatan manisan berjaya. Suatu manisan Selatan India,

ia juga ditawarkan kepada wargatua yang dapat berkunjung sewaktu Deepavali sebagai

tanda hormat dan tanda kesopanan.

Adalah dikatakan yang pasangan warga tua dan pengantin baru yang mengunjungi

sesebuah rumah untuk kali yang pertama juga akan dihidangkan athi resam untuk

mendapat nasib baik.

ADAB MAKAN KAUM INDIA

Orang India dan orang Melayu menggunakan tangan dan kaum Cina dengan penyepit.

Menggunakan tangan juga mempunyai etika tersendiri. Kaum India hanya menggunakan

tangan kanan dan hujung jari sahaja.  Tapak tangan tidak digunakan dan ia mesti

kelihatan bersih tidak comot.  Membasuh tangan bukan sahaja bersopan tetapi dimestikan

63

dari segi kebersihan. Kadang kala mereka akan diberi air basuh tangan oleh tuan rumah

dan di restoran-restoran pula disediakan sinki basuh tangan dan sabun.

Mereka tidak dibenarkan sama sekali mengambil makanan dari pinggan hidang dengan

tangan. Mereka sepatutnya menggunakan sudu yang disediakan dengan mengambilnya

dengan tangan kiri. Mereka digalakkan mengambil makanan terdekat dengan mereka

dahulu dan tidak terlalu banyak bercakap serta jangan bercakap ketika mulut masih penuh

dan akhir sekali tidak mengunyah terlalu kuat.

Mereka juga digalakkan duduk bersila kerana mengikut kepercayaan mereka, bersila

dapat mencernakan makanan dengan segera. Mereka juga mempunyai doa makan atau

juga dikenali sebagai ‘ thevaram’.

MAKANAN SEMASA PERAYAAN KAUM INDIA

i. Deepavali – perayaan Deepavali disambut oleh masyarakat kaum Hindu bagi

meraikan kemenangan kuasa kebaikan mengatasi kuasa kejahatan. Pada malam

hari sehari sebelum Deepavali (Eve Deepavali), kaum Hindu akan

menghidangkan makanan dan disembahyangkan kepada nenek moyang yang telah

meninggal dunia. Untuk vegetarian, mereka menghidangkan lebih kurang lima

jenis sayur-sayuran yang merupakan kegemaran mendiang nenek moyang

mereka. Pada hari perayaan Diwali, mereka menghidangkan makanan India

seperti murukku, ‘athirasam’, ‘ omapudi’ dan Nei Urundai kepada pengunjung

yang dating beraya ke rumah mereka.

ii. Ponggal – perayaan Ponggal diraikan sebagai ucapan terima kasih penganut

Hindu kepada Tuhan Matahari kerana memberikan rezeki. Perayaan ini diraikan

selama tiga hari. Makanan yang disediakan pada hari perayaan ini adalah nasi

manis yang dipanggil ‘ponggal’ dan nasi manis ini mesti dibuat sebelum matahari

terbit. Antara ramuan untuk membuat nasi manis ini adalah nasi, ghee (minyak

sapi), susu, dan gula melaka. Pada hari ketiga perayaan ini, nasi manis perlulah

disediakan oleh wanita yang masih belum berkahwin sahaja.

64

iii. Thaipusam – masyarakat Hindu merayakan Thaipusam sempena hari kelahiran

‘Lord Muruga’. Semasa perayaan ini mereka akan menunaikan nazar mereka.

Tiada makanan yang khas disediakan pada hari perayaan ini.

iv. Vinayaga Sathurthi – perayaan ini disambut sempena hari kelahiran ‘Lord

Vinayaga’. Makanan yang dihidangkan adalah ‘kolkatai’, iaitu makanan yang

dibuat daripada tepung gandum dan berintikan gula perang,kelapa dan kacang

dhal. Makanan ini merupakan makanan kegemaran masyarakat India. Makanan

lain yang disediakan adalah ‘kesari’ yang dibuat daripada minyak sapi, suji dan

tepung gandum.

PANTANG LARANG DALAM PEMAKANAN KAUM INDIA

Walaupun generasi muda kaum India dikatakan semakin berfikiran moden dan tidak

mahu terpengaruh dengan amalan dan budaya tradisional, kepercayaan dan pantang-

larang berkaitan pohon pisang terus menjadi ikutan.

Apabila makanan hendak dihidang menggunakan daun pisang, air perlu direnjis dahulu

pada daun berkenaan. Kemudian barulah makanan diletak padanya. Secara mudah,

perbuatan merenjis air ini adalah bertujuan membersihkan daun pisang yang berperanan

sebagai pinggan untuk makan.

Selesai makan, individu yang makan tadi perlu tahu pantang-larang berhubung cara daun

pisang itu harus dilipat. Sekiranya daun pisang dilipat dari atas ke bawah, maknanya

individu berkenaan berasa puas dengan hidangan yang dinikmatinya. Dia juga

menghantar isyarat kepada tuan rumah bahawa dia ingin supaya dijemput lagi untuk

menikmati hidangan.

Sekiranya daun pisang dilipat dengan cara bahagian bawah (bahagian yang dekat dengan

individu yang sedang makan) dilipat ke atas, isyarat yang dihantar adalah bahawa kita

berpendapat makanan yang dihidangkan tidak enak dan kita tidak berkeinginan untuk

berkunjung semula untuk dihidangkan makanan seperti itu. Sebenarnya, perbuatan

melipat daun pisang dengan cara yang baru dihuraikan tadi bukan kerana kita benar-benar

65

tidak menyukai makanan yang dihidangkan. Sebaliknya, ada makna tersembunyi dalam

budaya kaum India. Budaya ini wajar diketahui oleh semua.

Daun pisang dilipat dari atas ke bawah apabila menikmati hidangan pada majlis dan

upacara yang menggembirakan. Misalnya perayaan di kuil dan majlis perkahwinan.

Dengan cara melipat daun pisang dari atas ke bawah, kita menghantar isyarat “mahu lagi”

serta melahirkan hasrat di hati untuk menghadiri majlis seperti itu pada masa hadapan.

Apabila dihidangkan makanan pada majlis yang mendukacitakan (misalnya, kematian),

maka daun pisang dilipat dari bawah ke atas sebagai tanda bahawa kita turut bersedih atas

kematian itu dan berharap peristiwa sedih seperti itu tidak akan berulang dalam keluarga

terbabit.

PERALATAN MAKAN KAUM INDIA

Sejak dahulu, daun pisang merupakan “pinggan” dalam budaya kaum India. Makanan

panas yang dihidangkan di atas daun pisang akan mengeluarkan aroma semula jadi yang

sedap dihidu. Masyarakat Melayu turut berkongsi amalan ini dalam kehidupan seharian.

Dari sudut yang lain, penggunaan daun pisang juga menjamin kebersihan “pinggan” yang

digunakan untuk makan. Daun pisang mudah diperoleh, mudah digunakan dan mudah

juga dibuang.

Secara tradisi, amalan penggunaan daun pisang sebagai “pinggan” juga berkait rapat

dengan sistem masyarakat di Benua Kecil India. Wujud sistem kasta serta pembahagian

anggota masyarakat mengikut status.

Orang yang berada pada status tinggi tidak sanggup berkongsi perkakas dan peralatan

dengan golongan lebih rendah. Jalan keluar terbaik adalah dengan cara menggunakan

daun pisang sebagai “pinggan”. Konsepnya lebih kurang seperti pinggan pakai-buang

yang sudah menjadi budaya kita pada masa kini.

Penggunaan daun pisang sebagai “pinggan” masih menjadi amalan. Malah, banyak juga

restoran yang meletakkan daun pisang di atas pinggan sebelum menghidangkan nasi.

66

Restoran makanan daun pisang juga terus menjadi pilihan masyarakat pelbagai kaum di

negara kita. Apa yang pasti, pohon pisang mempunyai makna dan signifikan dalam

kehidupan kaum India. Makna-makna ini sudah mula pula dikongsi bersama oleh

masyarakat pelbagai kaum melalui proses asimilasi. Semua ini turut menyumbang ke

arah persefahaman antara budaya.

Pada kebiasaannya, kaum India juga menggunakan peralatan yang diperbuat daripada

tanah liat. Contohnya periuk tanah (claypot) untuk memasak dan belanga untuk mengisi

air. Terdapat juga peralatan yang diperbuat daripada kayu, iaitu senduk. Peralatan yang

diperbuat daripada aluminium adalah seperti pinggan dan gelas.

ASIMILASI MAKANAN INDIA DALAM MASYARAKAT MAJMUK

Sebagai negara kosmopolitan, Malaysia juga mempunyai potpuri budaya yang agak unik.

Gabungan kaum Melayu, Cina dan India Cina berjaya menyatukan pelbagai hidangan

kepada ‘hidangan Malaysia’ dan menjadikan ia sebagai satu tarikan kepada pelancong

luar. Penduduk di Malaysia ini juga dikatakan banyak menghabiskan masa di meja

makanan dan menjadikan masa menikmati hidangan itu sebagai aktiviti kebangsaan. 

Kaum Cina, India dan Melayu di Malaysia ini sentiasa kreatif, berganding bahu mereka

masakan baru dengan menggabungkan pinjam meminjam tradisi budaya masing-masing.

Dengan ini lahirlah nasi ayam, mi mamak, mi kari dan lain-lain.

Bila kita menyebut nasi kandar, Pulau Pinang menjelma dalam ingatan kita.  Nasi kandar

di Pulau Pinang samalah seperti adanya nasi dagang di Kelantan atau Terengganu. Kini

populariti nasi kandar telah menular ke negeri-negeri lain di Semenanjung. Kadang kala

kita tertanya-tanya apa yang membezakan nasi kandar dengan nasi-nasi yang lain. Nasi

kandar diiringi dengan pelbagai jenis lauk pauk (dalam 30 jenis masakan). Contoh

hidangan lauk pauk nasi kandar ialah: ayam goreng berempah, kari kepala ikan, ikan

goreng, kari telur sotong, udang galah goreng, kari daging rusa, kari kambing dan lain

lain.  Berbalik mengimbas sejarah nasi kandar, kita akan ke selatan India. Di sinilah

67

bermulanya di mana pedagang-pedagang India Muslim berulang alik antara India dan

Semenanjung. 

Pada mulanya pengaruh masakan mereka ini tertumpu di utara Semenanjung sahaja: Alor

Setar, Kangar, Sungai Petani dan Penang. Lama kelamaan populariti nasi kandar ini

menular keseluruh negara termasuk Sabah dan Sarawak. Nasi kandar mengekalkan nama

‘kandar’ ini berlandaskan cara penjaja nasi ini menjualnya. Nasi dikandar di bahu (dua

bakul atau raga dengan satu batang kayu) dan mereka akan berjaja merentas kampung-

kampung. Pasa masa kini nasi kandar boleh dinikmati di restoran-restoran dan juga di

hotel. Menikmati hidangan yang disajikan di atas daun pisang juga menjadi kegemaran

orang-orang Malaysia. Minuman iringan dengan nasi kandar ini ialah teh tarik. Ia

sepatutnya juga menjadi air minuman kebangsaan Malaysia.

 

Roti canai atau paratha dan puri ini pada asalnya ialah makanan kegemaran kaum India.

Buat masa kini roti canai berjaya meletakkan tarafnya bersama dengan nasi lemak,

diminati oleh sebilangan besar rakyat Malaysia.

Satu lagi hidangan berasal dari India ialah nasi beriani. Terdapat beberapa jenis nasi

beriani tetapi yang menjadi sebutan dan gilaan ialah nasi beriani gam. Ia bukan sahaja

digemari oleh kaum India tetapi juga diminati oleh kaum-kaum yang lain. Nasi beriani ini

dipelopori oleh orang Melayu terutama di Johor. Nasi beriani gam ini dimasak bersama

dengan lauknya (ayam dan daging) dan doh tepung gandum menjadi bahan penampal

atau pelekat. Doh ini akan ditampal di sekeliling tutup periuk untuk mengekalkan wap

dan haba, dan seterusnya mengekalkan aroma dan tekstur nasi.

Pohon pisang mempunyai makna dan signifikan dalam kehidupan kaum India. Makna-

makna ini sudah mula pula dikongsi bersama oleh masyarakat pelbagai kaum melalui

proses asimilasi. Semua ini turut menyumbang ke arah persefahaman antara budaya.

PEMAKANAN DI ANTARA ETNIK DI SABAH DAN SARAWAK

68

PENGENALAN

Sabah dan Sarawak merupakan negeri yang mempunyai kebudayaannya yang tersendiri dan unik. Oleh kerana ia terpisah daripada Semenanjung Malaysia, pemakanan di antara etnik-etnik di sini adalah berbeza. Mempunyai lebih daripada tiga puluh etnik dan mempunyai keadaan geografi yang pelbagai, Sabah dan Sarawak menyediakan pelbagai jenis variasi makanan. Berikut merupakan infomasi yang dapat membantu kita mengenali pemakanan di antara etnik di Sabah dan Sarawak

SARAWAK

Sarawak merupakan negeri yang terbesar di Malaysia dengan keluasan 124,449 kilometer persegi, iaitu 38 % dari keseluruhan Malaysia. Sarawak yang terkenal dengan nama jolokannya Bumi Dibawah Kenyalang terdiri daripada pelbagai suku kaum. Kaum yang teramai terdiri daripada suku kaum Iban, diikuti dengan kaum Cina, Melayu, Bidayuh dan Melanau. Kira-kira 72% daripada penduduknya terdiri dari kaum asli.

Negeri yang kaya dengan pelbagai kaum etnik ini semestinya mempunyai budaya pemakanan yang pelbagai. Masyarakat di sini masih lagi mengamalkan pemakanan tradisional. Berikut merupakan beberapa jenis makanan tradisional yang terkenal di Sarawak.

Ikan terubok masin dari Sarawak dikatakan merupakan ole-ole yang sesuai untuk dibawa balik oleh pengujung ke negara asal mereka. Hidangan ini merupakan ikan terubok yang telah dimasinkan. Walaupun mempunyai banyak tulang, ianya terkenal dengnan kerangupannya.

Makanan tradisional yang seterusnya dikenali sebagai Nasi Bario. Nasi Bario merupakan hasil daripada penanaman padi bukit oleh orang Ulu. Diberi jolokan sebagai nasi yang terbaik di pasaran, padi ini perlu ditanam setinggi 1,200 meter. Nasi Bario mempunyai rasa yang manis, tekstur yang lembut serta aroma yang tersendiri menjadikan ia bertaraf dunia dan digemari ramai.

Laksa Sarawak merupakan hidangan simbolik bagi negeri Sarawak. Diperbuat daripada santan dan rempah-ratus ditambah dengan sedikit makanan laut, hirisan ayam dan telur menjadikannya hidangan yang menyelerakan. Sedap ketika ianya

69

sedang panas, laksa Sarawak boleh didapati dikebayakan kedai makan dan hotel di Sarawak.

Salah satu hidangan cina yang unik yang boleh dijumpai di Sarawak ialah Kolok Mee. Ia biasanya dihidangkan bersama telur yang dicelur di dalam air dan disediakan bersama sos. Sedikit hirisan daging kambing atau khinzir selalunya ditambah. Walubagaimanapun, hidangan ini juga boleh dijumpai di sekitar Kuala Lumpur dengan versi yang berbeza.

Suku kaum Iban di Sarawak mempunyai hidangannya yang tersendiri yang dipanggil Manok Pansoh. Ketulan ayam disumbat ke dalam batang buluh bersama cendawan, daun ubi kayu dan serai. Ianya kemudian dibakar seperti lemang. Batang buluh yang digunakan untuk mengekalkan rasa dan aroma bahan-bahan di dalamnya.

Selain daripada makanan tradisional, Sarawak juga berjaya untuk menjadikan hasil tanamannya sebagai salah satu penyumbang ekonomi. Ada diantaranya yang telah memecah pasaran antarabangsa. Antara makanan yang tidak asing lagi bagi Sarawak yang telah berjaya dipasarkan ialah sarang burung, lada hitam dan nenas Sarikei.

70

Sarawak mempunyai reputasi bertaraf dunia dalam menghasilkan sarang burung laying-layang. Terkenal dikalangan masyarakat cina, pengumpul tempatan sanggup membahayakan nyawa untuk memanjat ke dalam gua demi untuk mendapatkan sarang burung. Sarang ini diproses dahulu sebelum diprodukkan. Sarang burung ini boleh diproses menggunakan tenaga manusia sepenuhnya dan juga mesin. Bagi yang diproses menggunakan tenaga manusia, harganya lebih tinggi berikutan ketelitian yang ditawarkan serta lebih berkhasiat tanpa bahan kimia.

Lada hitam adalah sesuatu yang tidak asing lagi di Sarawak. Pelbagai kajian telah dijalankan bagi menghasilkan lada hitam yang bermutu tinggi. Pada masa kini, penggunaan lada hitam tidak lagi terhad sebagai bahan masakan sahaja, pelbagai pihak telah meginovasikan penggunaan lada hitam. Contohnya sekarang kita sudah boleh mendapati wangian lada hitam dan juga gula-gula lada hitam.

Sarikei juga merupakan kawasan yang terkenal dengan penanaman nenas Sarikei yang rendah dari segi kandungan gulanya selain mempunyai duri yang sedikit pada daunnya. Buah ini juga lebih tahan lama.

Makanan memainkan peranan yang penting dalam kehidupan seharian kita. Maka tidak hairanlah jika ada dikalangan masyarakat Sarawak yang mengamalkan pemakanan tetentu untuk memastikan kesihatan badan. Salah satu contoh ialah rumput fatimah. Rumput fatimah dikenali sebagai tanaman yang dapat membantu proses memperlancar kalahiran.

Berdasarkan penelitian Malaysia, rumput fatimah ini mengandungi zat fitokimia yang berfungsi untuk merangsang kontraksi rahim. Cara penggunaannya adalah dengan merendamkan rumput fatimah, dan air rendamannya diminum oleh ibu yang bakal bersalin. Semakin lama tumbuhan ini direndam, semakin tinggi kadar fitokimiannya.

Penggunaan rumput fatimah ini telah digunakan oleh masyarakat Dayak Iban. Masyarakat Dayak Iban memanfaatkan rumput fatimah ini dengan mengambil akarnya, kemudian dicuci, dipotong lalu direbus. Air rebusan rumput fatimah ini kemudian boleh diminum untuk melancarkan proses kelahiran atau haid. Selepas bersalin, para ibu Dayak Iban juga mengamalkan penggunaan daun sembong yang

71

kelihatan seperti gulma untuk mandi. Daun sembong tersebut dibuang akarnya, dibersihkan dan kemudian direbus. Air rebusan tersebut digunakan sebagai air mandian sehingga tubuh terasa sejuk dan segar.

SABAH

Penduduk Sabah telah dikurniakan dengan pelbagai variasi makanan laut,

ditambah pula dengan hidupan air tawar serta hidupan liar. Oleh kerana sebahagian

daripada kawasannya masih diliputi hutan, tumbuhan dan herba liar dengan senang

boleh diperolehi. Makanan tradisional Sabah mengikut lebih daripada tiga puluh suku

kaum adalah berbeza bergantung kepada sumber yang boleh diperolehi.

Pada kebiasaannya, pemakanan orang Sabah yang tinggal dipersisiran pantai

masih lagi didominasi dengan makanan laut, sementara mereka yang tinggal

dikawasan pendalaman hanya bergantung kepada ikan air tawar dan hidupan liar.

Walaupun kedua-dua padi sawah dan padi bukit ditanam secara bergenerasi di

Sabah, ia tidak semestinya makanan asasi penduduk di sini. Nun jauh di utara,

jagung dan ubi kayu menjadi pilihan utama.

Sabah terkenal dengan sagunya. Bagi mereka yang tinggal di sebelah Barat,

ia lebih dikenali sebagai ‘lamanta’. Pokok sagu atau poko rumbia merupakan sumber

makanan asasi bagi kaum peribumi di Sabah di mana ia mempunyai batang yang

besar, tegap dan mempunyai isi yang lembut serta mengandungi kandungan kanji

yang tinggi. Sagu ialah serbuk kanji yang diambil daripada empulur pokok sagu yang

dijumpai di dalam batangnya. Sagu biasanya dijadikan bubur, puding dan pemekat

hidangan. Sagu juga boleh direbus atau dibakar sebagai adunan dan dimakan begitu

sahaja. Sagu merupakan hidangan yang popular dikalangan penduduk Sabah kerana

rasa manis dan kekenyalannya.

Orang Bisaya yang tinggal berdekatan dengan Brunei masih lagi menjadikan

sagu sebagai bubur yang likat atau lebih dikenali sebagai “ambuyat”. Orang Murut

atau ‘Orang Bukit’ yang tinggal di kawasan pendalaman menggunakan bahan yang

serupa dengan ambuyat, tetapi dengan menggunakan ubi kayu sebagai bahan

72

utama. Kedua-dua hidangan ini selalunya disediakan semasa perayaan tertentu oleh

orang Kadazan Dusun walaupun padi bukit masih lagi menjadi pilihan utama.

Ambuyat yang dimakan oleh orang Bisaya mempunyai persamaan dengan

ambuyat yang merupakan makanan tradisional masyarakat Brunei. Ambuyat

merupakan makanan kegemaran masyarakat Brunei sejak berkurun lamanya.

Ambuyat diperbuat daripada sagu. Setelah biji sagu ini diproses ia kelihatan seperti

tepung yang berwarna putih.

Ambuyat dihasilkan dengan menuang air panas yang mencukupi ke dalam

sagu, kemudian dikacau sehingga menghasilkan tekstur yang melekit dan lembut.

Ambuyat ini dimakan dengan menggunakan candas yang menyerupai kayu chop

sticks dan diperbuat daripada buluh bersama sos.

Di Brunei selain sos, ambuyat juga dimakan bersama hidangan sampingan

yang lain seperti pais yang merupakan daging yang dibalut bersama daun pisang

dan kemudiaannya dibakar.

Selain ambuyat, Sabah terkenal dengan pelbagai jenis makanan tradisional

yang lain. Antara contoh yang lainnya ialah “jaruk”. Hidangan ini merupakan

hidangan yang terkenal dikalangan orang Murut. Jaruk merupakan daging khinzir liar

atau ikan yang dimampatkan di dalam batang buluh. Ia dibiarkan mentah bersama

garam dan nasi. Setiap lubang yang terdapat di permukaan buluh tersebut

disumbatkan dengan daun. Kesemua bahan ini diperam selama beberapa minggu

atau berbulan sebelum dihidangkan.

Selain itu terdapat hidangan yang dipanggil hinava. Hidangan yang menyerupai sushi ini merupakan hasil kreativiti orang Kadazan. Diperbuat daripada ikan tenggiri yang segar, hirisan halia, biji mangga, cili merah bersama perahan limau nipis, hinava menawarkan hidangan yang menyelerakan.

73

Sayur manis pada mulanya ditemui di Lahad Datu oleh seorang pekebun, yang kemudiannya menemui cara untuk menjadikan sayur ini lebih ranggup dan mempunyai daun yang lebih lembut. Pada hari ini Lahad Datu merupakan destinasi yang terkenal dengan sayur manis.

Selain sayur manis, Sabah juga terkenal dengan bambangan merupakan sejenis mangga liar yang dijumpai di hutan Sabah. Bijinya dibuat jeruk dan merupakan salah satu bahan untuk membuat hinava. Isi bambangan boleh dihiris, dikeringkan dan diperap untuk dimakan begitu sahaja. Selain bambangan, terdapat juga buah ‘tarap’ dan ‘markisa’.

Boleh dikatakan kesemua masyarakat bukan Islam di Sabah menghasilkan

pelbagai jenis arak yang diperbuat daripada beras pulut dan ragi yang dikeringkan

yang dikenali sebagai tuak. Dipercayai tuak yang terkenal ialah lihing,yang dikatakan

bagus untuk ibu baru bersalin. Bagi suku kaum Kadazan Dusun, mereka biasanya

menikmati tuak bersama hidangan sup ayam bersama hirisan halia yang segar yang

dikenali sebagai “Sup Manuk Lihing”.

Ketibaan orang muslim ke Sabah dari kepulauan selatan Filipina telah sedikit

sebanyak mempengaruhi pemakanan dikalangan masyarakat sekitar perairan Sabah.

Makanan bagi penduduk Islam kawasan perairan Sabah mempunyai persamaan

dengan masakan Melayu. Walaupun mereka jarang menggunakan rempah-ratus,

penggunaan cili dan tumbuhan liar dijadikan sebagai pengganti. Makanan biasanya

dibalut dengan daun pisang dan direndam di dalam air asam jawa kemudiannya

dibakar di atas api.

74

Mereka yang berada di pesisiran pantai sebelah timur biasanya menggunakan rumpai laut di dalam masakan mereka. Walaubagaimanapun, bahan ini jarang didapati di pesisiran di kawasan barat. Rumpai laut ini boleh dimakan secara mentah, atau digabungkan dengan hirisan halia, tomato yang air perahan limau nipis atau cuka.

Masyarakat Kadazan Dusun merupakan suku kaum yang terbesar di Sabah dimana ia merangkumi 18% daripada keseluruhan penduduk di Sabah. Suku kaum ini terkenal dengan pelbagai jenis hidangan yang biasanya dapat dilihat semasa musim perayaan seperti Pesta Keamatan yang dirayakan setiap tahun iaitu pada 30 dan 31 Mei. Selain itu kita juga dapat merasai hidangan ini semasa majlis perkahwinan dan majlis lain yang diadakan oleh masyarakat Kadazan Dusun. Antara makanan yang terkenal dikalangan kaum ini ialah Hinava, Noonsom, Pinaasakan dan Sup Manuk Lihing. Makanan-makanan ini dapat disediakan dengan pelbagai cara mengikut kebiasaan amalan tradisi kaum Kadazan Dusun.

“Nooonsom” atau dalam bahasa Malaysianya jeruk, boleh didapati dalam beberapa jenis. Antara yang paling popular ialah Noonsom Sada (ikan), Noonsom Bambangan dan Noonsom Tuhau. Noonsom Sada diperbuat daripada ikan air tawar yang telah dibersihkan dan dijeruk menggunakan isi buah Pangi yang ditumbuk, nasi dan garam. Bahan-bahan ini dicampurkan sekali dan dimasukkan kedalam bekas botol atau tajau kecil dan dibiarkan selama sepuluh atau dua belas hari sehingga boleh dimakan.

Seperti namanya, Noonsom Bambangan diperbuat daripada isi buah bambangan yang dihiris dan dicampurkan dengan biji buah bambangan yang telah diparut dan sedikit garam. Apabila kesemua bahan dicampurkan, ia dimasukkan kedalam bekas botol atau tajau kecil dan dibiarkan selama seminggu sebelum dimakan.

Noonsom Tuhau mengandungi tuhau yang dihiris halus dan dijeruk bersama cuka, garam dan cili merah. Apabila kesemua bahan dicampurkan ia dimasukkan ke dalam bekas botol dan hanya dibiarkan selama beberapa minit sebelum dihidangkan.

Hidangan Kadazan Dusun yang terkenal selain Noonsom ialah “Pinaasakan”. Bahan yang diperlukan untuk penyediaan makanan ini ialah ikan, tidak kira ikan air tawar atau ikan air laut yang telah dibersihkan dan dicampur dengan sedikit kunyit dan halia yang telah ditumbuk, sedikit biji asam jawa atau asam “takob-bakob”, garam, serbuk perasa dan sedikit air. Ikan ini akan dididihkan dengan air sehingga airnya hampir kering.

Selain itu, terdapat hidangan “Sup Manuk Lihing” atau dalam bahasa Malaysianya “Sup Ayam Lihing”. Bahan yang diperlukan ialah seekor ayam kampung, minuman keras yang dikenali sebagai “Lihing” dan hirisan halia. Untuk menyediakan hidangan ini, daging ayam yang telah dipotong direbus bersama setengah cawan lihing, hirisan halia, garam dan serbuk perasa. Ia direbus sehingga daging ayam itu menjadi empuk.

Kebanyakan makanan tradisi kaum Kadazan Dusun hari ini boleh didapati dibeberapa restoran tertentu yang biasa menyediakan makanan tradisi penduduk tempatan. Selain itu, beberapa hotel terkemuka juga memilih untuk menghidangkan “Hinava” sebagai hidangan khas kepada para pengunjungnya. Keunikan dan kepelbagaian makanan tradisi yang diperkenalkan oleh masyarakat tempatan merupakan salah satu keistemewaan yang boleh didapati di Negeri Dibawah Bayu ini.

PEMAKANAN DI ANTARA ORANG ASLI

75

Orang asli memainkan peranan penting dalam percampuran budaya dan etnik

dalam kehidupan masyarakat Malaysia. Orang asli terdiri darpada lebih kurang 64

suku kaum. Oleh itu, wujudnya kepelbagaian makanan dalam budaya orang asli.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan dan pantang-larang

dalam makanan orang asli. Faktor yang paling utama adalah dipengaruhi oleh faktor

agama, diikuti dengan tempat tinggal dan kemahiran (berburu, bercucuk tanam, dan

lain-lain).

Makanan yang perlu dihindari oleh wanita mengandung yang masih

diamalkan oleh masyarakat orang asli ialah memakan ikan yang bewarna merah

kerana dikhuatiri berlakunya tumpah darah ketika melahirkan bayi.

Bayi yang selamat dilahirkan pula akan diberi nama dengan kebenaran dari

ibu bapanya. Biasanya nama bayi diberi berdasarkan nama pokok, tumbuh-

tumbuhan, ikan atau tempat yang dekat dengan bayi ketika lahir atau juga menurut

nama peristiwa yang berlaku ketika bayi dilahirkan. Adakalanya nama yang diberi

tidak sesuai dan bayi akan jatuh sakit. Oleh itu, nama bayi tersebut terpaksa ditukar.

Jamuan kecil-kecilan akan dibuat dan pulut kuning akan diberi kepada jiran-jiran

sempena pertukaran nama bayi tersebut.

76

RUMUSAN DAN KESIMPULAN

Kami telah menjalankan bancian terhadap tiga puluh orang responden

berkaitan dengan pemakanan di antara etnik-etnik di Malaysia. Soalan bancian

adalah berdasarkan budaya pemakanan dari segi pantang-larang, perayaan dan

upacara-upacara tertentu.

Responden kami adalah dalam kalangan mereka yang berumur di antara

sembilan belas hingga dua puluh dua tahun yang terdiri daripada etnik majoriti iaitu

kaum Melayu, Cina dan India. Kesemua mereka merupakan pelajar Universiti Sains

Malaysia ( USM )

Menurut bancian yang telah dilaksanakan, kebanyakan responden

mempunyai pengetahuan yang meluas tentang budaya pemakanan masyarakat

Melayu. Hal ini kerana mereka telah mendapat pendedahan mengenai makanan

Melayu sejak dari kecil melalui persekitaran sekeliling.

Walaubagaimanapun kebanyakan responden hanya mempunyai pengetahuan

asas tentang budaya pemakanan bagi kaum majoriti yang lain seperti kaum Cina dan

India. Ini disebabkan oleh perbezaan agama dan kepercayaan yang menyebabkan

mereka kurang prihatin terhadap kaum majoriti itu.

Malangnya para responden masih lagi kurang pendedahan tentang

pemakanan dalam kalangan masyarakat minoriti. Hal ini demikian kerana kurangnya

kesedaran tentang kewujudan kaum minoriti tersebut.

Kami berpendapat bahawa kekurangan pengetahuan dalam kalangan

responden boleh diatasi jika wujudnya lebih pendedahan terhadap pemakanan di

antara kaum minoriti di Malaysia. Pendedahan boleh dilakukan melalui media massa

seperti internet dan televisyen. Selain itu, industri pelancongan juga perlu

memainkan peranan penting mempromosikan kepelbagaian etnik di Malaysia.

Di akhir laporan ini, kami ingin menyimpulkan bahawa hipotesis yang

dinyatakan diterima di mana makanan merupakan salah satu pendekatan yang

dapat menyatupadukan kaum di Malaysia. Ini dapat dilihat apabila kaum Melayu dan

Cina menikmati juadah kaum India seperti roti canai untuk sarapan manakala kaum

India juga menggemari nasi lemak yang merupakan makanan Melayu.

77

LAMPIRAN

BANCIAN TUGASAN SHE 101

SILA BULATKAN JAWAPAN YANG SESUAI

JANTINA: P/ L

1. Bahan-bahan herba seperti serai, daun pandan, daun limau purut, daun kemagi, bunga kantan, kunyit dan buah pala sering digunakan dalam masakan

a) orang Indiab) orang Melayuc) orang Cina

2. Pada pendapat anda,teh tarik adalah popular dalam kalangan masyarakat mana?a) Melayub) Indiac) Cinad) .Lain-lain sila nyatakan: ___________________

3. Apakah makanan yang dikatakan simbolik dengan Sarawak ( boleh melebihi satu jawapan)a) Laksa Sarawakb) Jarukc) Sayur manisd) Lada hitame) Sarang burung layang-layang

4. Apakah buah-buahan biasanya saling ditukar atau dihadiahi kepada pelawat semasa Tahun Baru Cina sebagai tanda persahabatan ?a) buah epalb) limau balic) limau mandarin

5. Dalam masyarakat India, Laddu hanya disediakan semasa perayaan sahaja.a) Benarb) Salah

6.Nasi dagang terkenal di negeri mana?a) Pulau Pinangb) Kelantanc) Perlis

7.Wajik adalah sejenis kuih manis yang dihidangkan pada hari-hari perayaan

78

a) Hari Raya Puasab) Hari Raya Hajic) Majlis perkahwinand) Majlis kenduri

8. Apakah makanan yang mempunyai kulit berwarna putih dan kandungannya diisi dengan beberapa jenis kandungan seperti daging ayam, kacang, kaya dan sebagainya? a) bao/ baozib) popiac) murtabak

9.Apakah makanan asasi bagi penduduk Sabah dikawasan pandalaman?a) padi bukitb) saguc) ubi kayu

10. Apakah kuih yang selalu dimakan semasa perayaan “Mid-Autumn” dan kuih tersebut biasanya berwarna perang keemasan?a) karipapb) kuih bulanc) kuih sarang tebuan

11. Makanan yang dihidangkan semasa perayaan masyarakat India adalah berbeza mengikut perayaan.a) Yab) Tidak

12.Pernahkah anda merasai makanan tradisional orang Kadazan Dusun?a) Ya, sila nyatakan: ___________________________b) Tidak

13. Apakah makanan yang tidak boleh dimakan oleh ibu mengandung dalam masyarakat orang asli?a) dagingb) ikan berwarna merahc) ayam dan itik

14. Pulut kuning diberikan kepada jiran-jiran dalam masyarakat orang asli keranaa) pertukaran nama bayib) perkahwinanc) selepas upacara pengebumian

15. Apakah factor utama yang mempengaruhi pantang larang dalam makanan orang asli?a) tempat tinggalb) kemahiran (berburu, bercucuk tanam dll)c) agama

TERIMA KASIH

RUJUKAN

79

LAMAN WEB

http://www.ms.wikipedia.orghttp://www.geocities.com/bruambuyathttp://sabah.edu.myhttp://sinarharapan.co.id/iptek/kesehatanhttp://www.flyingdusun.comhttp://malaysia.alloexpat.comhttp://www.borneo_hotel.comhttp://asiarecipi.com/malpeople.htmlhttp://malaysiana.pnm.myhttp://www.dianasdesserts.comhttp://www.jessieling.comhttp://www.malaysianfood.net/Nyonyafood.htmlhttp://bbs.lelong.com.myhttp://onokinegrindz.typepad.comhttp://www.petertan.com/www.foodcandy.com

BUKU

Barbara Sheen (2007), Foods Of India, The Gale Group, Inc., a division of Thomson Learning, Inc., 1-64

80

81