laporan praktikum rice wine 5b

Upload: komang-dwi-pradnyani-laksmi

Post on 03-Feb-2018

234 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    1/13

    LAPORAN PRAKTIKUM

    TEKNOLOGI PANGAN

    PEMBUATANRICE WINE(BREM PADAT)

    (untuk melengkapi mata kuliah Teknologi Pangan semester IV)

    Oleh :

    Kelompok VB

    Jul!" #!$%&!"' Pe$' (P*+,++,+-)

    N .!&!" R/k! P$!' (P*+,++,+*)

    Kom!"0 D P$!%"&!" L!k/m (P*+,++,+1)

    KEMENTERIAN KE2E#ATAN RI

    POLITEKNIK KE2E#ATAN DENPA2ARJURU2AN GI3I

    DENPA2AR

    4+5

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    2/13

    LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

    PEMBUATANRICE WINE(BREM PADAT)

    2ENIN6 , MARET 4+5

    A7 Tu8u!" P$!k'kum

    Tu8u!" Umum :

    1. Mahasiswa dapat membuat wine yang berasal dari beras atau rice wine.

    Tu8u!" Khu/u/ :

    1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan rice wine.

    2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip praktikum dari pembuatan rice wine.

    3. Mahasiswa dapat mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada

    pembuatan rice wine.

    4. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan organoleptik yang terjadi padarice wine.

    5. Mahasiswa dapat mengetahui rendemen dari rice wine.

    6. Mahasiswa dapat mengetahui pH dari rice wine.

    B7 P$"/p P$!k'kum

    Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula

    dirubah menjadi alcohol, sehingga beras menjadi lunak, berair, manis, dan berbau

    alcohol. Proses fermentasi tersebut adalah: CH!"# $ "C"H%#H & "C#" & "

    '(P )*nergi yang dilepaskan:!!+ k per mol-. ijabarkan sebagai berikut: /ula

    )glukosa, fruktosa, atau sukrosa- $ 'lkohol )etanol- & 0arbon dioksida & *nergi

    )'(P-.

    97 D!/!$ Teo$

    1eras adalah bagianbulirpadi)gabah- yang telah dipisah darisekam. 1eras

    sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari: aleuron ) lapis

    terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit-, endosperma

    )tempat sebagian besarpatidanproteinberas berada-, dan embrio)calon tanaman

    baru-.

    2ebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi

    olehpati)sekitar +34+%5-. 1eras juga mengandungprotein, 6itamin )terutama

    pada bagian aleuron-, mineral, danair. Pati beras tersusun dari

    duapolimerkarbohidrat yaitu amilosadan amilopektin. Perbandingan komposisi

    kedua golongan pati ini sangat menentukan warna )transparan atau tidak- dan

    http://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aleuron&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Endospermahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aleuron&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Endospermahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/wiki/Serealiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin
  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    3/13

    tekstur nasi)lengket, lunak, keras, atau pera-. 0etan hampir sepenuhnya

    didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki

    kandungan amilosa melebihi "35 yang membuat butiran nasinya terpencar4

    pencar )tidak berlekatan- dan keras.

    1eras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok

    terpenting warga dunia. 1eras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai

    macam penganan dan kue4kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk

    dijadikan tapai. 2elain itu, beras merupakan komponen penting bagijamuberas

    kencurdanparam. Minuman yang populer dari olahan beras adalaharak danair

    tajin.

    1rem adalah makanan yang berasal dari sari ketan yang dimasak dan

    dikeringkan, merupakan hasil dari fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya

    saja yang kemudian diendapkan dalam waktusekitar sehari semalam. (erdapat

    beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, berupa makanan dan minuman.

    1rem berupa makanan terkenal dari Madiun dan 7onogiri, sedangkan yang

    berupa cairan berasal dari pulau 1ali dan8usa (enggara. 1ahan baku yang sering

    digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan )r!"a sati#a #ar

    glutinosa-, baik beras ketan putih maupun hitam. enis umbi4umbian jarang

    digunakan. Penggunaan beras biasa masih belum la9im digunakan untuk membuat

    brem di masyarakat ndonesia.

    1rem merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,

    berwarna merah, dengan kandungan alkohol ;4!3 persen.

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    4/13

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    5/13

    pangan, di mana organisme itu berada bahan energi yang paling banyak

    digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. engan adanya

    oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air,

    karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh : fermentasi asam

    asetat, asam nitrat, dan sebagainya.

    ". Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya

    oksigen, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa

    adanya oksigen. adi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang

    dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk

    sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam 6olatil alkohol dan ester.

    1iasanya dalam fermentasi ini menggunkan mikroba !eart, jamur danbakteri.

    Pada umumnya proses pembutan tape maupun brem menggunakan proses

    fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam suatu

    wadah kemudian disimpan ditempat tertutup selama ? "4; hari pada temperatur

    "4"+3C hingga menjadi tape. 0emudian didiamkan kembali hingga " minggu

    untuk mendapatkan brem yang diinginkan.

    Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida,

    air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam laktat, asam asetat, dan

    etanol serta sejumlah kecil asam organik 6olatil lainnya, alkohol dan ester

    tersebut. Pada proses fermentasi anaerob mula4mula glukosa dipecah menjadi

    asam piru6at yang melalui lintasanm'&en *e!erho$$ Pamas )*MP-. 2etelah itu

    terjadi dekarboksilasidehida asam piru6at menjadi asetaldehida. 'setaldehida

    tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam

    gliseraldehida 3+phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob ini @35 glukosa

    akan dirubah menjadi etanol dan C#".

    D7 Al!' %!" B!h!"

    Al!' :

    Panci )! buah-

    7askom Plastik )! buah-

    0ompor&/as )! buah-

    2endok kayu )! buah-

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    6/13

    (oples kaca )" buah-

    Aakban )! buah-

    8eraca 'nalitik )! buah-

    B!h!" :

    1eras )! kg-

    >agi (ape

    'ir

    E7 P$o/e%u$ Ke$8!

    Menyiapkan bahan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan

    brem, yaitu beras.

    Merendam beras selama !% menit.

    Mengukus beras yang telah direndam tersebut hingga B matang.

    2etelah B matang, beras kemudian didinginkan. Menambahkan ragi 3,%5 dari berat beras yang telah dikukus.

    Mengaduk4aduk rata ragi yang ditambahkan kedalam beras.

    Menginkubasi selama " hari, kemudian inkubasi kembali hingga " minggu

    untuk memperoleh cairan tape )brem-.

    2etelah " minggu, ambil air perasan tape, kemudian panaskan air perasan

    tersebut selama ;3 menit pada suhu 3oC.

    nkubasi kembali air perasan yang telah dipanaskan, dengan menempatkan

    di lemari pendingin selama " hari.

    Mengambil bagian yang menggumpal pada air perasan terasebut dan

    mengeringkan di dalam inkubator hingga kering.

    Melakukan pengamatan secara organoleptik meliputi warna, rasa, aroma,

    dan tekstur.

    Menentukan pH brem.

    Menghitung rendemen dari brem dengan rumus :

    7 #!/l Pe"0!m!'!"

    O$0!"olep'k

    7arna : 0uning kecoklatan

    >asa : Manis, sedikit asam

    'roma : 0has brem

    (ekstur: lembut, kenyal )seperti dodol-

    pH : ;

    G7 Pe$h'u"0!"

    1erat 1ersih )1- : ! kg )!333 gr-

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    7/13

    1erat Masak : !3 gr

    #7 Pem;!h!/!"

    1rem merupakan salah satu hasil olahan tape yang berbentuk padat dan

    berbentuk cair. 1rem adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir.

    Pada praktikum kali ini, kelompok kami membuat brem padat )rice wine-

    yang berbahan dasar beras dan menggunakan starter ragi tape. >agi tape adalah

    starter yang biasanya untuk membuat tape ketan atau tape singkong. i dalam

    ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat )pati-

    menjadi gula sederhana )glukosa- yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.

    1eberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah %hlam!&omucor

    or!"ae ,hi"opus or!"ae *ucor sp. %an&i&a sp. -accharom!ces cere#icae

    -accharom!ces #er&omaniidan lain4lain.

    Pengamatan organoleptik yang kami dapatkan adalah brem memiliki rasa

    yang manis dan sedikit asam, berwarna kuning kecoklatan, aroma khas brem,

    tekstur lembut dan kenyal seperti dodol, memiliki pH ;, dan rendemen !5 bb. alam proses fermentasi ini pati akan diubah menjadi gula oleh kapang

    jenis %lam!&omucor dan oleh khamir jenis -accharom!ces cere#iseaegula diubah

    menjadi alkohol. 2ementara itu rasa asam pada brem dapat timbul karena

    perlakuan4perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan

    dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi.

    1ahan dasar dari pembuatan brem kami adalah beras. Penggunaan beras biasa

    masih belum la9im bagi masyarakat kita. 1eras yang rendah amilosa sebenarnya

    telah digunakan di epang untuk produksi sake dan beer di 'merika. 1eras biasa

    rendah amilosa di rendam pada suhu %oC dan di kukus pada !;%oC untuk

    produksi mirin di epang. (ekstur yang kami peroleh adalah lembut dan kenyal

    sperti dodol, hal tersebut dikarenakan beras mengalami proses gelatinisasi.

    /elatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan

    pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. 1ila pati mentah dimasukkan

    ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun

    terbatas, sekitar ;35 dari berat tepung. Proses pemanasan brem yang kami

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    8/13

    lakukan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air

    semakin banyak. #leh karena itu tekstur brem yang kami peroleh adalah agak

    padat dan berbentuk gel.

    1rem dibuat seperti halnya pembuatan tape ketan, akan tetapi, untuk

    mendapatkan cairan dari tape tersebut harus difermentasikan lebih lama yaitu

    sekitar " minggu. Cairan yang keluar dipisahkan dan tape dipres untuk diambil

    airnya yang belum menetes. 'ir tape yang dihasilkan dari proses fermentasi

    kurang lebih %35 dari berat beras yang diolah. 2edangkan dari perasan beras,

    diperoleh juga cairan sebanyak %35. 0edua macam cairan tersebut dinamakan

    brem muda dan bila diinginkan brem yang sempurna maka brem muda harus

    didiamkan pada suhu ruang )aging- antara ! hingga bulan. Produk yang telah

    jadi mempunyai cita rasa tertentu dan bebas dari partikel koloid. 0adar alkohol

    pada brem mencapai @4"%5. 'lkohol yang tinggi umumnya diperoleh jika

    menggunakan beras ketan dengan kadar alkohol !" hingga !;,;5. Pada brem

    kadang4kadang terjadi kontaminasi dan untuk mengatasi hal itu dapat

    ditambahkan sulfit sebanyak !334"33 ppm yang selain berfungsi sebagai

    pencegah pertumbuhan mikroba juga akan berfungsi sebagai antioksidan.

    Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem.

    Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. (ahap pertama, molekul4

    molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula4gula sederhana. Proses ini

    merupakan hi&rolisis en"imatis.(ahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah

    menjadi alkohol. (ahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik

    oleh bakteriPe&iococcusdanceto'actermelalui proses oksidasi alkohol. (ahap

    keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita

    rasa yang khas, yaitu ester. *n9im yang mampu mengubah glukosa menjadi

    alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah en9im "imase yang

    dihasilkan oleh khamir -accharom!ces cere#iseae. alam proses fermentasi,

    selain alkohol, juga terbentuk asam piru6at dan asam laktat. 'sam piru6at adalah

    produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat

    diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piru6at menjadi asam

    laktat dikatalisis oleh bakteriPe&iococcus pentasaeus.

    1eberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi :

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    9/13

    a- 0easaman

    Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen

    cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,maka daya tahan awet dari asam tersebut akan hilang. (ingkat keasaman sangat

    berpengaruh dalam perkembangan bakteri. 0ondisi keasaman yang baik untuk

    pertumbuhan bakteri adalah ;,% 4 %,%.

    b- Mikroba

    Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di

    laboratorium. Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di ndonesia pada

    umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar

    mengandung beberapa ragi diantaranya 2accharomyces cere6iseae yang dicampur

    dengan tepung beras dan dikeringkan. 0ultur murni biasa digunakan dalam

    fermentasi misalnya untuk pembuatan anggur, bir, keju, sosis, dan lain4lainnya.

    c- 2uhu

    2uhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan

    selama fermentasi. 2etiap mikroorganisme memiliki suhu maksimal, suhu

    minimal dan suhu optimal pertumbuhan. 2uhu pertumbuhan optimal adalah suhu

    yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. 2uhu

    fermentasi yang optimum untuk pertumbuhan 2accharomyces adalah ;3oC.

    d- 'lkohol

    Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol

    dalam kepekatan )kadar- tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada

    konsentrasi alkohol !" D !% 5.

    e- #ksigen

    #ksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk

    memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang

    menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik. 2etiap

    mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    10/13

    membentuk sel4sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya -accharom!ces sp

    yang melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan

    anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan aerobik

    sehingga jumlahnya bertambah banyak.

    f- 2ubstrat dan 8utrien

    Mikroorganisme memerlukan substrat dan nutrien yang berfungsi untuk

    menyediakan :

    *nergi, biasanya diperoleh dari substansi yang mengandung karbon, yang

    salah satu sumbernya adalah gula.

    8itrogen, sebagian besar mikroba yang digunakan dalam fermentasi

    berupa senyawa organik maupun anorganik sebagai sumber nitrogen.

    2alah satu contoh sumber nitrogen yang dapat digunakan adalah urea.

    Mineral, yang diperlukan mikroorganisme salah satunya adalah phospat

    yang dapat diambil dari pupuk (2P.

    Eitamin, sebagian besar sumber karbon dan nitrogen alami mengandung

    semua atau beberapa 6itamin yang dibutuhkan.

    I7 2mpul!"

    !. ,ice wine)brem- adalah adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan

    oleh khamir.

    ". Prinsip dari pembuata rice wine adalah fermentasi yang terjadi yaitu

    perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol,

    sehingga beras menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.

    ;. Proses fermentasi yang terjadi adalah /ula )glukosa, fruktosa, atau

    sukrosa- $ 'lkohol )etanol- & 0arbon dioksida & *nergi )'(P-.

    . Pengamatan organoleptik pada brem kelompok kami adalah brem

    memiliki rasa yang manis, sedikit asam, berwarna kuning kecoklatan,

    aroma khas brem, tekstur lembut dan kenyal seperti dodol, memiliki pH ;,

    dan rendemen !5 bb.

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    11/13

    DATAR PU2TAKA

    'jie >yan. "3!;. Pem'uatan Tape /rem. (ersedia pada:

    http:ryanajie.blogspot.com"3!;3pembuatan4tape4brem.html. iakses

    pada: @ 'pril "3!%.

    'ndariah, 2ofiatul. "3!!. 0aporan I/* -erealia &an m'i+um'ian. (ersedia

    pada: http:sofiatulandariah.blogspot.com"3!!!!laporan4ibm4seralia4

    dan4umbi4umbian.html. iakses pada: !G 'pril "3!%.

    'nonim. "3!;./eras. (ersedia pada: http:id.wikipedia.orgwiki1rem. iakses

    pada: @ 'pril "3!%.

    'nonim. "3!;. /rem. (ersedia pada: http:id.wikipedia.orgwiki1eras. iakses

    pada: @ 'pril "3!%.

    osen Pembimbing enpasar, !G 'pril "3!%

    Penanggungjawab

    'nak 'gung 8anak 'ntarini, 22(., M.2i. ulian Hardiyanti Pertiwi8P.!@G3+"3!@@33;"33" 8M: P3G!;!3!;3!

    http://ryanajie.blogspot.com/2013/04/pembuatan-tape-brem.htmlhttp://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/laporan-ibm-seralia-dan-umbi-umbian.htmlhttp://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/laporan-ibm-seralia-dan-umbi-umbian.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bremhttp://id.wikipedia.org/wiki/Berashttp://ryanajie.blogspot.com/2013/04/pembuatan-tape-brem.htmlhttp://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/laporan-ibm-seralia-dan-umbi-umbian.htmlhttp://sofiatulandariah.blogspot.com/2011/11/laporan-ibm-seralia-dan-umbi-umbian.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bremhttp://id.wikipedia.org/wiki/Beras
  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    12/13

    L!mp$!"

  • 7/21/2019 Laporan Praktikum Rice Wine 5B

    13/13