laporan bioteknologi pangan
DESCRIPTION
pembuatan pisang asam dan yakultTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM
BIOTEKNOLOGI DAN BIOPROSES
DISUSUN OLEH:
Nama : Nur Azizah Ameliah Zain
NIM : 432 11 026
Pembimbing : Muh. Saleh S.TP,M.Si
TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2013
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat
dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum ini
dengan judul: “Pembuatan Yakult dan Pisang Asam dan Pembuatan dan Uji
aktivitas Enzim α Amilase“.
Dalam proses penyusunan Laporan ini, kami banyak memperoleh bantuan
khususnya dari dosen pembimbing, sehingga Laporan ini dapat terselesaikan.
Kami menyadari bahwa hasil yang dicapai dalam penulisan Laporan ini
masih mengandung berbagai kelemahan dan kekurangan. Untuk itu, kritik dan
saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan
Laporan ini. Semoga Laporan ini dapat menjadi sumbangan yang berharga bagi
semua pihak.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati kami mengucapkan terima kasih
yang mendalam kepada seluruh pihak yang telah membantu khususnya pada
dosen pembimbing dalam penulisan Laporan ini. Semoga Allah SWT meridhoi
dan memberkati segala usaha kita. Amin.
DAFTAR ISI
Kata Pengantar.................................................................................................i
Daftar Isi.........................................................................................................ii
BAB 1. PEMBUATAN YAKULT DAN PISANG ASAM
A. Tujuan........................................................................................1
B. Perincian Kerja..........................................................................1
C. Alat dan Bahan..........................................................................1
D. Dasar Teori................................................................................2
E. Prosedur Kerja...........................................................................6
F. Data Pengamatan.......................................................................8
G. Perhitungan................................................................................9
H. Pembahasan.............................................................................11
I. Kesimpulan..............................................................................12
BAB 2. PEMBUATAN DAN UJI AKTIVITAS ENZIM α - AMILASE
A. Tujuan......................................................................................13
B. Perincian Kerja........................................................................13
C. Alat dan Bahan........................................................................13
D. Dasar Teori..............................................................................14
E. Prosedur Kerja.........................................................................17
F. Data Pengamatan.....................................................................19
G. Perhitungan..............................................................................19
H. Pembahasan.............................................................................20
I. Kesimpulan..............................................................................22
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................23
3
PERCOBAAN 1
PISANG ASAM DAN YAKULT
A. TUJUAN :
Dapat menerapkan metode pembuatan Yogurt dan Pisang Asam dengan
benar
Dapat menghasilkan Produk yang Higienis
B. PERINCIAN KERJA :
Pembuatan yakult
Pembuatan buah asam
Fermentasi
Titrasi
C. ALAT DAN BAHAN :
ALAT :
Pipet ukur
Bulb
Kotak Steril
Semprot alkohol
Aluminium foil
Beker gelas besar
Kemasan gelas air mineral
Erlenmeyer
Gelas kimia 500 ml
Pembakar spirtus
BAHAN :
Pisang susu
Susu skim cair
Yakult
Alkohol
D. DASAR TEORI :
Yakult adalah minuman susu fermentasi,yang dibuat dengan cara
memfermentasisusu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup
Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain:
Pada tahun 1930, almarhum Dr.Minoru Shirota, pendiri perusahaan
Yakult,telahberhasilmengkulturkanberbagai jenis bakteri asam laktat dan mem
ilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahanterhadap cairan pencernaan.Di
samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi
strainbaru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini
dapatmenaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan
cairan empedusehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus
manusia.Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita
dengan caramengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri
berguna, danmengurangi jumlah bakteri yang merugikan.
Prinsip pembuatan yoghurt dan yakult
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteriLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua
macam bakteritersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam
laktat dan berbagaikomponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan padapembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan padapembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang
baik mempunyai total asam laktatsekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai olehyoghurt adalah sekitar 4,5.
Pembuatan yogurt isbandi mudah karena mengandalkanbakteri apa saja yang
ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktatpembuat yogurt
5
a. Sejarah Yakult
Yakult (Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat
dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteriLactobacillus casei.
Karena L. Casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult
dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang
mengandung bakteri yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri
jahat. Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk “yoghurt”.
Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada1935, ia
mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?)
untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan
berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah
menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha
juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.
Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang,Tokyo
Yakult Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual
diJepang, Asia, Australia, Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya
masih diimpor dari Jepang.
b.Manfaat Yakult
Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan
sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain
hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam
kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang
terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat
Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita
karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:
1.Mencegah gangguan pencernaan
2.Meningkatkan daya tahan tubuh
3.Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
4.Mengurangi racun dalam usus
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
c.Pembuatan Yakult
Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan
glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul
hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini
oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.
Yakult dibuat dari bahan-bahan:
1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup
2. susu bubuk skim
3. sukrosa dan glukosa.
4. perisa
5. air
Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak
pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena: asam laktat
yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang
umur simpannya.Pembuatannya secara hygienis. Penyimpanannya pada suhu
dibawah 10°C
Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Pisang Bagi Kesehatan :
Pisang (Musa paradisiaca )..buah yang satu ini sangat populer dikalangan
kita, selain karna mudah didapat , murah, buah ini juga banyak kandungan
vitaminnya. Pisang (Banana) adalah pohon jenis Terna (pohon dengan batang
yang lunak dan tidak berkayu) dari suku Musaceae dengan batang yang kuat,
dan daun-daun yang besar memanjang dan berwarna hijau tua. Buah pohon ini
nampak dalam bentuk sisir-sisir, yang tiap sisirnya berisi (10 20) pisang, dan
dalam buahnya tidak terdapat biji. Pisang merupakan buah dengan sumber
gizi yang hampir sempurna karena pisang mengandung nutrisi enam yaitu: air,
gula, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Dan berkat tingginya nilai gizi
yang dikandungnya, maka ia telah menjadi makanan penting (pokok) bagi
banyak orang. Konon buah ini berasal dari asia tenggara kemudian buah ini
mulai menyebar ke benua bagian barat. Dan perlu diketahui bahwa indonesia
7
merupakan salah satu negara penghasil pisang terbanyak, yaitu pada urutan ke
empat dunia.
Kandungan Pisang
Pisang mengandung (68%) air, (25%) gula, (2%) protein, (1%), lemak dan
minyak, (1%) serat Selulosa. Sebagaimana juga ia mengandung pati dan asam
tanin, vitamin A (300 IU per seratus gram), vitamin B dengan berbagai
jenisnya; B1, B2, B 6, dan 12 (100 mg per seratus gram), persentase yang
cukup dari vitamin D, dan sedikit Vitamin Z. Dan pisang juga mengandung
Kalsium (100 mg per seratus gram), Fosfor, Besi, Sodium, Kalium
(potassium), Magnesium, dan Seng.
E. PROSEDUR KERJA :
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, kemudian disiapkan lat
yaitu 6 buah botol minuman bekas dan 6 buah kemasan gelas air mineral
dicuci bersih.
Pembuatan Yakult
Dimasukkan sebanyak 600 ml susu skim ke dalam beker gelas besar.
Ditambahkan gula lalu diaduk sampai rata. Dipipet susu skim yang ada di
dalam beker gelas ke dalam 6 buah botol minuman dengan volume masing-
masing 100 ml. Botol lalu ditutup rapat, kemudian dilakukan pasteurisasi pada
susu dengan memanaskan diatas air mendidih selama 15 menit. Diangkat dan
didinginkan di dalam baskom yang berisi air es.
Pembuatan pisang asam
Pisang dikupas dan dihaluskan. Pisang yang telah halus kemudian
dimasukkan ke dalam beker gelas besar. Ditambahkan gula lalu diaduk hingga
rata. Dipipet 87,5 ml yakult dan dicampurkan ke dalam pisang. Beker gelas
yang berisi pisang kemudian ditutup dengan aluminium foil. Dilakukan
pasteurisasi pada pisang sama seperti pada susu skim.
Proses Fermentasi
Botol-botol yang berisi susu serta beker gelas yang berisi pisang yang
telah dipasteurisasi dimasukkan ke dalam kotak steril. Sebelumnya, kotak
steril disemprot alkohol terlebih dahulu dan alkohol juga disemprotkan pada
tangan agar tangan steril. Aluminium foil pembungkus beker gelas dibuka lalu
diambil pisang di dalamnya dan di masukkan ke dalam 6 buah kemasan gelas
air mineral. Gelas lalu ditutup dengan aluminium foil. Yakult juga dipipet dan
dimasukkan ke dalam setiap botol minuman yang berisi susu yang telah
dipasteurisasi dengan volume masing-masing 1 ml. Botol lalu ditutup rapat.
Disimpan selama 2 hari. Produk kemudian dicicipi rasanya mulai dari hari
9
pertama hingga ketiga setelah penyimpanan selama 2 hari. Diamati perubahan
rasa dan penampakan yang terjadi pada produk.
Titrasi NaOH
Ditimbang pisang asam yang diamati pada hari I, II, III masing-masing
10 gram dan dipipet 10 ml yakult yang telah diamati pada hari I, II, III dan
diletakkan ke dalam Erlenmeyer. Ditambahkan aquades dan dilarutkan hingga
mencapai volume 150 ml. Ditambahkan 2-3 tetes indicator PP. Dititrasi
dengan NaOH 0,1 N. Diamati hingga terjadi perubahan warna. Dicatat volume
titrasinya
F. DATA PENGAMATAN :
a. Uji Rasa
Yakult
No Hari Rasa
1 Pertama Manis
2 Kedua Agak Asam
3 Ketiga Sangat Asam
Pisang Asam
No Hari Rasa Tekstur
1 Pertama Manis Lembut
2 Kedua Agak Asam Lembut
3 Ketiga Asam Lembut
b. Uji Tingkat Keasaman
Yakult
No Hari Vol Susu (ml) Vol Peniter (ml)
1 Pertama 10 11,2
2 Kedua 10 16
3 Ketiga 10 22
Pisang Asam
No Hari Berat Pisang (gr) Vol Peniter (ml)
1 Pertama 10.1890 5
2 Kedua 10,2060 6,3
3 Ketiga 10,4337 8,3
11
G. PERHITUNGAN :
Pisang Asam
Hari 1 = ml NaOH . N NaOH . fp
gr sampelx 100 %
= 5 ml .0,1 N .1
1018,9 grx 100 %
= 0,04 %
Hari 2 = ml NaOH . NaOH . fp
gr sampelx100 %
= 6,5 ml .0,1 N .1
1020,6 mgx 100%
= 0,06 %
Hari 3 = ml NaOH . NaOH . fp
gr sampelx100 %
= 8,3 ml .0,1 N .1
1043,37 mgx 100%
= 0,07 %
Yakult
Hari 1 = ml NaOH . N NaOH . fp
gr sampelx 100 %
= 11,1ml .0,1 N .1
1000 mgx 100 %
= 0,04 %
Hari 2 = ml NaOH . NaOH . fp
gr sampelx100 %
= 16,6 ml .0,1 N .1
1000 mgx 100 %
= 0,04 %
Hari 3 = ml NaOH . NaOH . fp
gr sampelx100 %
= 22ml .0,1 N .1
1000 mgx100 %
= 0,04 %
13
H. PEMBAHASAN :
Praktikum yang kami lakukan yaitu pembuatan pisang asam dan yakult.
Dilihat dari hasil pengamatan dan perhitungan, pisang asam dan yakult sangat
asam terjadi pada hari ke 3. Pada hari I, pisang asam terasa manis dan pada
hari II dan III terlihat mikroorganisme yang terdapat pada pisang asam yang
kemungkinan disebabkan kurang homogennya pada saat pencampuran pisang,
gula, dan yakult.
Kurangnya kadar asam laktat pada pisang kemungkinan disebabkan karena
adanya gula yang yang diberikan saat pencampuran. Saat yakult dipipet ke
dalam pisang dilakukan di dalam laminar flow/kotak steril.
Yakult harus selalu disimpan pada suhu di bawah 100C karena pada
kondisi tersebut bakteri yakult tidak aktif sehingga kualitas yakult dapat
dipertahankan terjaga.
Selain itu, yakult tidak memakai bahan pengawet dan hanya dapat
bertahan sejak pembuatannya sampai beberapa hari karena asam laktak yang
dihasilkan selama proses fermentasi sehingga dapat mempertahankan umur
simpannya. Selain itu pembuatannya yang higienis dan penyimpanannya di
bawah suhu 100C.
I. KESIMPULAN:
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan
Yakult adalah minuman susu fermentasi yang dibuat dengan cara
memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung asam laktat, yaitu
Lactobacillus casei shirota strain
Kadar asam laktat pada pisang di hari ke
I : 0,04%
II : 0,06%
III : 0,07%
Kadar asam laktat pada yakult pada hari ke
I : 10%
II : 14,95%
III : 19,82%
15
PERCOBAAN 2
ENZIM ALPHA AMILASE
A. TUJUAN :
Setelah melakukan praktikum, mahasiswa diharapkan mengetahui mekanisme
pembuatan enzim amilase dan pengujian akan daya aktifitasnya.
B. PERINCIAN KERJA :
1. Pembuatan inokulum (produksi),
2. Fermentasi,
3. Pemisahan,
4. Pengujian aktivitas enzim.
C. ALAT DAN BAHAN
ALAT :
Spektrofometri Sinar Tampak Perkin Elmer
Inkubator Shaker dan Inkubator Enzim
Auto Clavedan Centrifuge
Pipet Tetes Mikron
Erlenmeyer 250 ml
Hot Platedan Pengaduk
Timbangan
Tabung reaksi
Spatula
BAHAN :
Mikroba Enzim amilase
Pati sagu
HCl 0,1N
Aquadest
Ekstrak Ragi
KH2O4 gram
KI 2%
D. DASAR TEORI :
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi
sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel
pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian
mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim
menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah
terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya
setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi
kimia. Hal ini disebabkan perbedaanstruktur kimia tiap enzim yang bersifat
tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses
perombakan pati menjadi glukosa.
Enzim merupakan komponen penting yang diperlukan untuk proses
pencernaan dan pnyerapan makanan. Tanpa bantuan enzim, semua bahan
makanan yang masuk tubuh hanya akan numpang lewat. Saat ini pemahaman
masyarakat mengenai enzim pencernaan dan fungsinya masih sangat rendah.
Pada umumnya masyarakat hanya mengaitkan masalah pencernaan dengan
penyakit maag. Dokter Ari Fahrial Syam, menerangkan bahwa enzim
bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam
tubuh. Kekurangan enzim dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan
pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan
penyerapan (malabsorpsi).
Gejala-gejala malabsorpsi adalah kembung pada perut, nafsu makan
menurun, diare, perut tidak nyaman, suara usus yang meningkat. Salah satu
solusi untuk mengatasi masalah malabsorpsi akibat kekurangan enzim adalah
dengan mengkonsumsi suplemen enzim.
Enzim merupakan protein berbentuk bundar yang diperlukan untuk semua
reaksi kimia yang berlangsung di dalam tubuh. Sebagian kecil enzim
diproduksi di kelenjar liur di bagian mulut. Namun kebanyakan enzim
pencernaan diproduksi oleh kelenjar pankreas. Ada dua golongan enzim,
yaitu enzim pencernaan yang berfungsi sebagai katalisator, dan enzim
metabolisme yang bertanggung jawab untuk menyusun, memperbaiki dan
17
membentuk kembali sel-sel dalam tubuh. Enzim pencernaan yang utama
terdiri dari enzim protease (merombak protein), enzim lipase (merombak
lemak) dan enzim amilase (merombak hidrat arang).
Pencernaan karbohidrat sudah dimulai sejak makanan masuk ke dalam mulut;
makanan dikunyah agar dipecah menjadi bagian-bagian kecil, sehingga
jumlah permukaan makanan lebih luas kontak dengan enzim-enzim
pencemaan. Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang
mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah
karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi
molekul yang lebih sederhana maltosa. Sedangkan air ludah berguna untuk
melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian kecil amilum
yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar saja berada
di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih
lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga
mulut. Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan dan
selanjutnya akan memasuki lambung.
Pada bayi
Jenis kabohidrat yang terdapat pada ASi atau susu sapi adalah laktosa.
Laktosa ini okan diubah oleh enzim lactase menjadi glukosa dan galaktosa
kemudian akan akan diserap oleh usus. Enzim ini merupakan enzim
disakaridase yang mulai berkembang pada alat pencernaan bayi yang baru
lahir. Sebenarnya, enzim ini mulai terdapat dalam usus janin berusia 3 bulan
dan jumlahnya mulai mengalami peningkatan segera saat bayi mulai
mendapat ASI. Enzim ini mulai menurun jumlahnya pada saat beyi mancapai
usia anak-anak dan remaja.
Untuk mencerna kabohidrat yang kompleks (pati) dibutuhkan jenis enzim
amilase, padahal bayi belum memiliki enzim tersebut. Bila bayi diberikan
makanan yang mengandung pati, besar kemungkinan bayi belum dapat
mencenanya dengan baik dan dapat berakibat diare. Air liur yang terdapat
pada bayi merupakan sumber amilase, belum dapat menjalankan fungsinya
dengan baik. Selama tiga bulam pertama usia bayi, pankreas tidak
mengeluarkan enzim ini, kalaupun ada jumlahnya sangat sedikit. Hal ini
berlangsung sampai bayi berusia 6 bulan. Aktivitas enzim ini bekerja seperti
biasa ketika ia berusia 2 tahun.
Oleh sebab itu bayi belum bisa mencerna laktosa dalam jumlah berlebih,
apalagi kalau harus mencerna kabohidrat yang lebih kompleks, seperti nasi,
kentang dan sebagainya. Hal tersebut menunjukkan bahwa system
pencernaan bayi belum sempurna untuk memanfaatkan makanan pada bulan-
bulan pertama kehidupan. Sebaliknya, aktivitas enzim disakaridase
berkembang penuh pada saat bayi lahir.
Kekurangan Enzim
Jika tubuh mengalami kekurangan enzim, perut mudah berontak saat
mengkonsumsi makanan-makanan tertentu. Menurut dr. Ari Fahrial,
“Kurangnya satu jenis enzim umumnya disertai oleh kurangnya enzim yang
lain. Gangguan kekurangan enzim yang kronis dapat menyebabkan penderita
mengalami malagizi (kurang gizi), yang menyebabkan berat badan berkurang
dan daya tahan tubuh juga menurun.” Amilase dapat diperoleh dari berbagai
sumber seperti tanaman, binatang dan mikroorganisme. saat ini sejumlah
enzim amilase telah diproduksi secara komersial. Penggunaan mikrobia
dianggap lebih prosepektif karena mudah tumbuh, cepat menghasilkan dan
kondisi lingkungan dapat dikendalikan.Produksi enzim amilase dapat
menggunakan berbagai sumber karbon. Contoh-contoh sumber karbon yang
murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung, limbah tapioka dan
sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai substrat, maka limbah tadi dapat
diperkaya nutrisinya untuk mengoptimalkan produksi enzim. Sumber karbon
yang dapat digunakan sebagai suplemen antara laian: pati, sukrosa, laktosa,
maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan glukosa. Sumber nitrogen sebagai
suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging, ekstrak khamir,
amonium sulfat, tepung kedelai, urea dan natrium nitrat.
Faktor yang mempengaruhi kerja enzim
a. Suhu
- 0 c = tidak bereaksi
- 380 C – 400 C = aktifitas enzim meningkat
- Diatas 380 C = aktifitas enzim menurun
- 600 C = aktifitas enzim akan terhenti
b. Air
c. Ph
d. Konsentrasi enzim
19
e. Inhibitor.
A. PROSEDUR KERJA :
Pembuatan Media Produksi dan Fermentasi
Untuk Media Produksi, ditimbang masing-masing bahan, ekstrak ragi
sebanyak 1 gram, pati sagu 1 gram dan KH2PO4 sebanyak 0,1 gram. Setelah
itu ekstrak ragi, pati sagu, dan KH2PO4dimasukkan kedalam erlenmeye 250 ml
dan ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml, lalu diaduk terus sampai
larutannya menjadi panas (tidak sampai mendidih). Untuk Media Fermentasi,
ditimbang masing-masing bahan, ekstrak ragi sebanyak 1 gram, pati sagu 0,5
gram dan KH2PO4 sebanyak 0,1 gram. Setelah itu ekstrak ragi, pati sagu, dan
KH2PO4dimasukkan kedalam erlenmeye 250 ml dan ditambahkan aquadest
sebanyak 100 ml, lalu diaduk terus sampai larutannya menjadi panas (tidak
sampai mendidih). Setelah itu kedua erlenmeyer ditutup dengan kapas dan
almunium foil, lalu dimasukkan ke dalam auto clave, diset suhunya sebesar
121C dan tekanan 1 atm selama 15 menit. Setelah itu, media produksi dan
fermentasi ditunggu sampai dingin. Pada Media Fermentasi dilakukan
penanaman mikroba enzim amilase (aspergillus niger) didalam kotak
inkubasi dengan menggunakan ose. Setelah itu dimasukkan kedalam inkubator
shaker selam 2 x 24 jam. Sedangkan Media Produksi disimpan di dalam
kulkas. Setelah 2 x 24 jam, Dimasukkan 10 ml larutan Media Fermentasi ke
dalam Media Produksi lalu dimasukkan ke dalam inkubator shaker selama 3 x
24 jam. Setelah itu larutan sampel diambil dan dimasukkan kedalam tabung
centrifuge dan dicentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 2000 rpm.
Setelah itu diambil cairan jernihnya dan disaring.
Pengujian aktivitas Enzim Amilase
Dipipet 0,250 ml Enzim ke dalam tabung reaksi(sampel) dengan
menggunakan pipet mikron, lalu ditambahkan pati larut 1% sebanyak
0,250ml. Dipipet lagi 0,250 ml Enzim kedalam tabung reaksi (kontrol) dengan
menggunakan pipet mikron, lalu ditambahkan 0,250 ml pati larut 1% serta
HCl 1 N sebanyak 0,250 ml. Setelah itu kedua sampel diatas diinkubasi
dengan suhu 50C selama 15 menit. (Khusus untuk sampel) ditambahkan
0,250 ml HCl 1N. Setelah itu keduanya ditambahkan KI 2 % sebanyak 0,250
ml dan diberikan aquadest sebanyak 1 ml. Kemudian masing-masing tabung
reaksi (sampel dan kontrol) dicari panjang gelombang serapan maksimumnya
pada lamda 600 nm.
21
B. DATA PENGAMATAN :
Kelompok II
Sampel : 0,048
Kontrol : 0,103
C. PERHITUNGAN :
Ds= K−SK
x fp x 100 %
Keterangan :
Ds = Jumlah Amilase yang menyebabkan penurunan Intensitas warna
biru kompleks pati dan Iodium sebanyak 10 % dalam kondisi
uji.
Fp = Faktor pengenceran (dari 1 ml sampel ditambah4 ml aquadest)
10% = Faktor pemragi (kandungan ragi didalam sampel)
K = Absorbansi Kontrol
S = Absorbansi Sampel
Jumlah Produksi enzim amilase
Ds= K−SK
x fp x 100 %
Ds=0,103−0,0480,103
x 5 x 100 %
= 2,26
D. PEMBAHASAN :
Pada pengujian daya aktivitas enzim amilase dibuat 2 jenis larutan yaitu
Kontrol dan Sampel, kegunaan dari kontrol adalah sebagai bahan
referensi/pembanding bagi sampel yang menyempatkan enzim amilase
untuk melakukan kebiasaannya untuk merupah pati menjadi glukosa, dan jika
kita melihat larutan kontrol, larutannya berwarna biru tua, hal ini disebabkan
karena pada pati mengandung struktur glukosa yang lebih kompleks sehingga
jika ditambahkan Iodium (dalam hal ini KI 2%) maka akan terbentuk warna
biru, dan enzim amilase belum sempat melakukan perombakan patinya
menjadi glukosa sederhana kita telah melakukan penstopan pada enzim ini
sehingga warna birunya masi tetap biru tua, sedangkan pada sampel warnanya
menjadi biru muda karena sebagian pati telah menjadi glukosa yang sederhana
sewaktu dilakukan inkubazi terhadap enzim amilase, dengan kata lain
sewaktu inkubasi enzim amilase sempat merubah sebahagian pati menjadi
glukosa sehingga warnanya memudar dari biru tua ke biru muda dengan
sedikit warna kekuningan.
Penambahan HCl pada larutan kontrol adalah untuk mencegah agar enzin
amilase tidak melakukan aktifitasnya untuk merombak struktur pati menjadi
glukosa sebelum larutan ini dipanaskan pada inkubasi enzim, begitu pula
dengan larutan sampel yang ditambahkan HCl, sebenarnya guna dari HCl
adalah untuk menstopkan daya kerja enzim amilase sehingga struktur
patinya tidak mengalami perombakan yang banyak.
sewaktu pengukuran panjang gelombang dengan menggunakan
spektrofotometri sinar tampak dipergunakan panjang gelombang 600 nm
dimana ini sebenarnya adalah panjang gelombang dari lamda maks untuk pati,
sedangkan sampel mempunyai panjang gelombang yang lebih rendah dari
kontrol karena memang secara keseluruhan sampel sudah bukan mengandung
pati semua tetapi mengandung pula glukosa.
Nilai ds sebesar 2,26 yang diperoleh adalah kemampuan enzim amilase
yang sempat terbentuk didalam media sebanyak 200 ml yang mempunyai daya
aktivitas untuk mengubah pati menjadi glukosa, sedangkan untuk daya
23
aktivitas enzim amilase yang kami peroleh kalah aktif dengan yang dipunyai
kelompok III, disebabkan waktu ideal untuk memeroleh enzim amilase yang
produktif yaitu sekitar hari ke 4, sedangkan yang kami punyai telah
melampaui masa itu yaitu hampir 7 hari, dengan kata lain enzim amilase
yang kami peroleh mempunyai daya aktivitas enzim yang kurang produktif
lagi, karena khusus untuk sampel kelompok III sebenarnya berasal dari enzim
4 hari yang media penyimpanannya pula didalam lemari es (bukan enzim yang
dibuat bersama kelompok II dsan kelompok I), itulah sebabnya daya aktifitas
enzimnya tinggi.
KESIMPULAN :
Pembuatan Pisang Asam dan Yakult :
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan
Yakult adalah minuman susu fermentasi yang dibuat dengan cara
memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung asam laktat,
yaitu Lactobacillus casei shirota strain
Kadar asam laktat pada pisang di hari ke
I : 0,04%
II : 0,06%
III : 0,07%
Kadar asam laktat pada yakult pada hari ke
I : 10%
II : 14,95%
III : 19,82%
25
DAFTAR PUSTAKA
Rismunandar. 1990. Bertanam Pisang. C.V. Bandung :Sinar Baru.
Jobsheet Penuntun Praktikum Teknologi Bioproses dan Bioteknologi
Hendro Soenarjono. 1998. Teknik Memanen Buah Pisang agar Berkualitas
Baik.Trubus no. 341.
http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-
pembuatan.html
http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/view/2300
http://liasariwhatwhat.blogspot.com/2012/06/makalah-pembuatan-tape-dan-
yakult.html
Stover, R.H & N.W. Simmonads. 1993. Banana. Tropical Agriculture
Series. New York : Longman Scientific and Technical..