QUALIDADE FÍSICA E QUÍMICA DE BALAS MASTIGÁVEIS DE POLPA DE PÊSSEGOS (Prunuspersica,L.)

L.P. Vergara1, J.F. Chim2, R. da S. Rodrigues3, R.C. Zambiazi4 1-Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial– Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel–CEP:96010-900– Pelotas – RS – Brasil, Telefone: +55 (53) 32757284– Fax: +55 (53) 32759031 – e-mail: (lisianevergara@yahoo.com.br) 2- Centro de Ciências Químicas Farmacêuticas e de Alimentos– Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão –CEP 96010-900– Pelotas – RS – Brasil, Telefone: +55 (53) 32757354– Fax: +55 (53) 32757354 –e-mail: (josianechim@gmail.com) 3- Centro de Ciências Químicas Farmacêuticas e de Alimentos –Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão– CEP 96010-900 – Pelotas – RS – Brasil, Telefone: +55 (53) 32757354– Fax: +55 (53) 32757354 – e-mail: (rosane.rodrigues@ufpel.edu.br) 4- Centro de Ciências Químicas Farmacêuticas e de Alimentos –Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão– CEP 96010-900 – Pelotas – RS – Brasil, Telefone: +55 (53) 32757354– Fax: +55 (53) 32757354 – e-mail: (zambiazi@gmail.com) RESUMO – O presente trabalho teve por objetivo avaliar as características físicas e químicas, em polpa e bala mastigável convencional de pêssegos. Na polpa e na bala foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez tituláveltotal, sólidos solúveis totais, cor e carotenoides totais. Os resultados das determinações físico-químicas da polpa e da bala demonstraram estar adequados para a polpa de pêssegos e balas mastigáveis formuladas com esta polpa. Com relação aos compostos potencialmente bioativos, com foco nos carotenoides, observou que a polpa apresentou uma quantidade significativa desse composto quando comparada com a literatura, caracterizando como uma fruta carotenogênica. O processamento acarretou na degradação dos carotenoides na bala. ABSTRACT – This work aimed to evaluate physical and chemical characteristics in pulp and conventional chewable candy of peaches. In the pulp and the candy were carried out physical-chemical analyzes of pH, total titratable acidity, total soluble solids, color and total carotenoids. The results of the physico-chemical determinations of the pulp and the candy have been shown to be suitable for the pulp of peaches and chewable candy formulated with this pulp. With respect to the potentially bioactive compounds, with focus on the carotenoids, it was observed that the pulp presented a significant amount of this compound when compared to the literature, characterizing as a carotenogenic fruit. Processing resulted in the degradation of carotenoids in the candy. PALAVRAS-CHAVE: confeito; processamento; carotenoides; qualidade KEYWORDS: confection; processing; carotenoids; quality 1. INTRODUÇÃO

Bala mastigável é um produto obtido da cocção de açúcares que se caracteriza por ser mastigável (gomoso) e de dissolução relativamente lenta na boca e cuja cor, sabor, aroma e/ou textura devem-se a alguns agentes que dão corpo à bala (Vissotto e Luccas, 1999).A inserção de frutas de clima temperadona formulação de balas mastigáveis pode eliminar ou reduzir o uso de aditivos, como corantes artificiais, além de incorporar compostos benéficos à saúde associados à fruta.

O pêssego é um fruto climatérico da espécie Prunuspersica L., a qual é originária da Ásia. É um dos frutos que mais rapidamente se difundiu pelo mundo, e no estado do Rio Grande do Sul a persicultura expandiu–se especialmente na região centralizada pelo município de Pelotas, devido às condições edafoclimatológicas favoráveis à sua adaptação e cultivo, tornando-se esta região, a maior produtora brasileira da fruta, com 65% do volume nacional. A área destinada no Rio Grande do Sul para a cultura do pêssego representa67% do que é explorado no Brasil (Embrapa, 2009). No entanto, quase a totalidade da produção de pêssego é industrializada na forma de fruto em calda, o que gera uma carência de pesquisa e desenvolvimento de tecnologias para a utilização em outros produtos (Machado, 2014).

Poucos estudos foram realizados sobre a inserção de frutas de clima temperado na formulação de balas visando caracterizar o produto com a fruta. O uso do pêssego como alternativa ao corante e aromatizante artificial propõe a utilização de uma fruta originária da região sul.Além da qualidade sensorial, o pêssego contém compostos antioxidantes, tais como vitaminas do complexo A, B, C e E, compostos fenólicos e carotenoides, além de minerais como cálcio, magnésio e fibras (Vizzottoet al., 2017;Rickman et al., 2007; Durst e Weaver, 2013). De acordo comSentanin e Rodriguez-Amaya (2007), as frutas de clima temperado são, normalmente, ricas em antocianinas e pobres em carotenoides, sendo o pêssego uma exceção, pois é considerada uma fruta carotenogênica.

É importante conhecer o efeito do processamento sobre as características físico-químicas relevantes da fruta. Neste sentido, o processamento de balas mastigáveis, no contexto do estudo em questão, mostra-se como uma alternativa de novo produto a partir da utilização de frutade clima temperado, ampliando as opções de consumo. O presente estudo teve por objetivo avaliar as características físicas e químicas, em polpa de pêssegos e balas mastigáveis formuladas com esta polpa. 2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material

Os pêssegos (Prunuspersica L.) utilizados neste estudo são os cultivados para fins industriais (polpa amarela), da variedade vulgaris e foram adquiridos no comércio local (Pelotas – RS). As balas mastigáveis foram processadas, no Laboratório de Processamento de Alimentos do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos - CCQFA - UFPel. As análises foram realizadas no Laboratório de Cromatografia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - UFPel. No processo de elaboração das formulações de balas mastigáveis utilizou-se18,30% de água potável, 36,01% de açúcar cristal,33,01% de xarope de glicose (Dextrose Equivalente 38 – 40%),7,2% de polpa de pêssego, 4,91% de gordura vegetal, 0,33% de emulsificante, 0,029% de cloreto de sódio, 0,18% de gelatina sem sabor e 0,033% de ácido cítrico (Synth®). Estes ingredientes foram adquiridos no comércio local.

2.2 Métodos

As balas mastigáveis foram elaboradas de acordo com o fluxograma modificado segundo Fadini (2003), em recipiente de aço inoxidável, à pressão atmosférica e sob agitação manual constante. O tempo de processamento das balas foi em média de 8 minutos e temperatura final de processo de 123 ºC. Após a moldagem, as balas foram embaladas em filme de polipropilenobiorientado e armazenadas à temperatura ambiente (20 – 25ºC).

Determinou-se, em triplicata, as análises de: pH, acidez tituláveltotal, sólidos solúveis totais, de acordo com as metodologias descritas nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008).A cor foi avaliada no sistema CIELAB utilizando-se os parâmetros L*, a* e b*, através do ColorímetroMinolta CR-300. Os parâmetros de cor foram utilizados para calcular o ângulo Hue (ºHue= tan -1b*/a*). A determinação do conteúdo total de carotenoides foi realizada segundo o método descrito por Rodriguez Amaya (1999)e os resultados expressos em mg de β-caroteno/100 g de amostra. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físico-químicas da polpa de pêssego estão apresentados na Tabela 1.

Tabela 1. Características físico-químicas da polpa de pêssego

Determinações Polpa de pêssego Sólidos solúveis totais (ºBrix) 7,60±0,26

pH 3,64±0,04 Acidez total titulável(% em ácido cítrico) 0,54±0,11

Luminosidade 47,49±2,52 Ângulo de tonalidade 85,62±1,00

Carotenoides totais(mg de β-caroteno/100 g de amostraem base úmida)

72,41±1,31

Médias de três repetições ± estimativa de desvio padrão.

A polpa de pêssego estudada apresentou maior teor de sólidos solúveis totais e de pH do que o observado por Araújo et al. (2007) e menor acidez do que relatado por Machado (2014), cujos trabalhos utilizaram frutas cultivadas nesta mesma região.

A polpa evidenciou luminosidade intermediária, ligeiramente mais escura do que o observado por Fachinello e Costa (2014) para pêssegos cultivados em diferentes sistemas de condução (66,29 para Líder, 65,74 para Ypsilon e 66,53 para Vaso) e tonalidade predominantemente amarelada. De acordo com o sistema CIELAB, quanto maior for o valor do ângulo calculado, mais amarelo é o fruto, o que era esperado para os frutos desta variedade de pessegueiro, cuja cor amarela é um dos fatores que o tipifica (Vergara, 2016; Nora, 2012).

O teor de carotenoides totais da polpa de pêssego foi superior ao relatado por Vizottoet al. (2017) em genótipos de pêssego de polpa amarela (a concentração dentre os genótipos avaliados variou de 0,19 mg a 6,33 mg de β-caroteno/100 g de amostra). O estádio de maturação e o método de extração também são fatores que podem acarretar em diferenças na quantificação destes compostos.

Os resultados das análises físico-químicas da bala convencional de pêssego estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Características físico-químicasda bala convencional de pêssego

Determinações Bala convencional Sólidos solúveis totais (ºBrix) 59,4±0,92

pH 4,16±0,02 Acidez total titulável(% em ácido cítrico) 0,10±0,02

Luminosidade 46,28±3,06 Ângulo de tonalidade 95,94±1,31

Carotenoides totais(mg de β-caroteno/100 g de amostrade em base úmida)

14,58±0,45

Médias de três repetições ± estimativa de desvio padrão. A bala mastigável do presente estudo apresentou valores superiores de sólidos solúveis totais

e acidez total titulável do que o observado por Vergara (2016), em estudos com balas mastigáveis convencionais formuladas com polpa de araçá amarelo de 63,27 e 0,14, respectivamente.O pH é um parâmetro intrinsecamente associado à acidez.O mesmo autor apresentou valor de pH próximo ao relatado no presente estudo de 4,06. Essas diferenças podem ser explicadas devido ao tipo de polpa utilizada em cada trabalho, onde cada polpa apresenta características físico-químicas típicas de cada fruto.

As balas evidenciaram luminosidade intermediária, ligeiramente mais escura do que o observado na polpa do presente estudo (47,49) e quanto a tonalidade de cor (oHue), apresentaram intensidade de coloração amarela típica do pêssego amarelo, provavelmente devido a reação de caramelização do açúcar durante o processamento,apresentando-se entre 900 e 1000, ou seja, na faixa do amarelo esverdeado (Figura 1).

Comparando-se os teores de carotenoides totais da polpa de pêssego de 72,41mg de β-caroteno/100 g de amostrae os valores determinados na bala mastigável a partir dessa polpa de 14,58 mg de β-caroteno/100 g de amostra, observa-se que as condições de processamento neste estudo influenciaram em uma redução no teor destes pigmentos, a qual apresentou uma redução de 16,11% em base úmida. Essa redução pode ser explicada considerando a quantidade de carotenoides encontrados em 100 g de polpain natura e a quantidade de polpa usada na formulação. Após calcular a quantidade de carotenoides que tinha na bala no início de processo, esse valor foi relacionado a 100% com a quantidade de carotenoides que foi encontrado na bala após o processo, o resultado encontrado foi subtraído de 100 para determinar o percentual de redução.

Os carotenoides são moderadamente estáveis ao calor e perdem cor por oxidação, sendo isomerizados por calor, ácido e luz. O processamento e armazenamento podem provocar isomerização nos carotenoides e alterar sua cor. A oxidação é a principal responsável por perdas no conteúdo de carotenoides, sendo facilmente oxidados devido ao grande número de duplas conjugadas (Ribeiro e Seravalli, 2007).

Figura 1. Bala mastigávelde pêssego. Fonte: O autor (2018).

4. CONCLUSÕES

Os resultados das determinações físico-químicas da polpa e da bala demonstraram estar adequados para a polpa de pêssegos e balas mastigáveis formuladas com esta polpa.O processamento influenciou na composição fitoquímica (carotenoides totais) onde se observou degradação desse pigmento nesta bala. Os carotenoides são instáveis a altas temperaturas, na presença de luz e de oxigênio, condições estas presentes na tecnologia de balas. Uma alternativa para aumentar a estabilidade deste compostobioativo em condições ambientais, como no armazenamento e processamento, consiste na técnica de microencapsulação deste composto. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARAÚJO, P. F. de.; RODRIGUES, R. S. & DUARTE, A. P. (2007). Qualidade de polpa de pêssegos preservada por métodos combinados. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 01(02), 8 – 16. COSTA, V.B. & FACHINELLO, J. C. (2014). Caracterização físico-química de pêssegos cultivarEldorado produzido em diferentes sistemas de condução na região de Pelotas, Rio Grande do Sul. Pesquisa Agropecuária Gaúcha, 20 (1/2), 16-24. DURST, R. W. & WEAVER, G. W. (2013). Nutritionalcontentoffreshandcannedpeaches. Journalofthe Science ofFoodandAgriculture, 93(3), 593-603. EMBRAPA CLIMA TEMPERADO. (2009). Produção de pêssego no Sul do RS em debate. Disponível em: http://www.embrapa.br/imprensa/noticias/2009/abril /4 - semana/producaode- pessego-no-sul-do-rs-em-debate/ FADINI, A. L.; FACCHINI, F.; QUEIROZ, M. B.; ANJOS, V. D. A. &YOTSUYANAGI, K. (2003). Influência de diferentes ingredientes na textura de balas moles produzidas com e sem goma gelana. Curitiba: Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 21(1), 131-140. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4. ed.). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz ,1020p. MACHADO, M. I. R. (2014). Compostos bioativos em pêssego (Prunuspersica L.), pessegada e em pêssego em calda (Tese de Doutorado) Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS. NORA, C. D. (2012). Caracterização, atividade antioxidante “in vivo” e efeito do processamento na estabilidade de compostos bioativos de araçá vermelho e guabiju(Dissertação de Mestrado) Programa

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