protein ku cantikkkkk

8/16/2019 Protein Ku Cantikkkkk

1/37

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. DASAR TEORI

Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama,

makromolekul biologis yang paling berlimpah didalam sel dan menyusun lebih dari

setengah berat kering sel pada hampir semua organisme. Peran protein beragam

diantaranya sebagai enzim, hormon, antibodi, transporter, muscle fiber, antibiotik,

mushroom poisons .

1.1.1. Fungsi Biologis Protein

Peran protein dalam kehidupan sangat penting dan komplek. Proses kimia

dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu

protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam

butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut

oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis

protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit,

juga suatu protein.

Sebagai katalis Eni!

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu

senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang

sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat

rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap

perubahan-perubahan kimia dalam system biologis.

Alat Pengangkut "an Pen#i!$anan

Banyak molekul dengan B kecil serta beberapa ion dapat diangkut

atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. isalnya hemoglobin

mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut

oksigen dalam otot.

Pengatur Pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi

karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

Penun%ang &ekanik

Laporan Praktikum Biokimia Page 1


2/37

!ekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya

kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk

serabut.

Perta'anan Tubu' atau I!unisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein

khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda

asing yang masuk ke dalam tubuh seperti "irus, bakteri, dan sel-sel asing

lain.

&e"ia Pera!batan I!$uls Sara(

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,

misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima

warna atau cahaya pada sel-sel mata

Pengen"alian Pertu!bu'anProtein ini bekerja sebagai reseptor #dalam bakteri$ yang dapat

mempengaruhi fungsi bagian-bagian D%& yang mengatur sifat dan

karakter bahan.

1.1.). Asa! a!ino

Protein tersusun dari '( #dua puluh$ asam amino yang dihubungkan oleh

ikatan peptida. !e '( asam amino penyusun protein adalah )-amino acid,

memiliki gugus karboksil dan amino yang terikat pada atom * yang sama.

Perbedaan satu sama lain terletak pada rantai sampingnya # R groups).

+olongan ke-'( asam amino dibagi menjadi golongan, yaitu

*1+ ,olongan Dengan ,ugus R Non$olar Atau Hi"ro(obik

Delapan asam amino mempunyai gugus nonpolar, gugus di dalam

golongan ini merupakan hidrokarbon. /ima asam amino dengan gugus

alifatik #alanin, valin, leusin, isoleusin, dan prolin$, dua dengan lingkaran

aromatik # fenilalanin dan triptofan$, dan satu yang mengandung sulfur

#metionin$.



3/37

*)+ ,olongan

"engan gugus R $olar-

teta$i ti"ak ber!uatan

+olongan asam

amino

mempunyai gugus polar tidak bermuatan, gugus dari asam amino polar

lebih larut dalam air, atau lebih hidrofilik, dibandingkan dengan asam

amino nonpolar, karena golongan ini mengandung gugus fungsionil yang

membentuk ikatan hidrogen dengan air. +olongan ini meliputi glisin,

serin, treonin, sistein, tirosin, asparagin, dan glutamin.

*+ ,olongan

"engan gugus R

ber!uatan

negati(

+olongan asam

amino yang

mempunyai gugus yang bermuatan negatif #asam$, golongan asam

amino ini mengandung gugus yang bermuatan total negatif pada pH 0,(.

&sam amino ini meliputi asam aspartat dan asam glutamat , yang masing-

masing memiliki tambahan gugus karboksil.



4/37

*/+ ,olongan "engan

gugus R

ber!uatan $ositi(.

+olongan asam

amino yang mempunyai gugus bermuatan positif #basa$, golongan asam

amino ini mempunyai gugus dengan muatan total positif pada pH 0,(.

&sam amino ini meliputi lisin, arginin, dan histidin.

Diantara asam-asam amino yang di sebutkan diatas ada yang dapat di buat

dalam tubuh manusia tetapi ada beberapa di antaranya yang tidak dapat di buat

dalam tubuh manusia hingga perlu di berikan lewat makanan asam-asam

amino yang belakangan ini dikenal dengan asam-asam amino esential #pokok$

yaitu lisin, triptofan, "alin, isoleusin, leusin, fenilalanin, treonin, metionin,

arginin dan histidin.

1.1.. Si(at u!u! $rotein

a. &e!bentuk koloi"

Protein membentuk dispersi koloid dalam air. Protein koloid dapat

melewati kertas saring, tetapi tidak dapat melewati selaput membran.



5/37

!etidakmampuan protein melewati selaput ini memberi arti yang besar

pada tubuh. Protein yang tak dapat menembus selaput sel sehingga tidak

terdapat pada urin. &danya protein pada urin menunjukkan kerusakan

selaput pada ginjal, kemungkinan besar menderita penyakit nefritis.

b. Pengen"a$an

Alko'ol

&lkohol menggumpalkan semua protein kecuali prolamin. !arena itu

etanol 0(1 dipergunakan, sebagai desinfektan karena kemampuan

dapat menggumpalkan protein bakteri.

Salting out

!ebanyakan protein tidak larut dalam larutan garam yang pekat dan

mengendap atau didesak keluar dari larutan dalam keadaan tidak

berubah. Prinsip ini digunakan untuk memisahkan protein dari

campuran senyawa lain. *ampuran tersebut dilarutkan dalam larutangaram yang pekat seperti garam dapur, natrium sulfat atau amonium

sulfat. Proteinnya mengendap dan dapat dipisah dengan menyaring.

!emudian proteinya dimurnikan dengan cara dialisis.

,ara! loga! berat

+aram logam berat seperti raksa #22$ klorida atau perak nitrat

menggumpalkan protein. 3enyawa ini sangat racun kalau dimakan,

dapat menggumpalkan dan merusak protein yang terdapat dalam

tubuh. Penawar racun ini pada lambung dapat dipergunakan putih telur

atau susu. 2on logam berat bereaksi dengan putih telur yang bermuatan

negatif. 4ndapan protein-logam berat tersebut dapat dikeluarkan dari

perut dengan emetik #pemuntah$. !alau dibiarkan terus didalam perut

putih telur-logam akan dicerna dan logam berat dibebaskan kembali

bersifat racun. /arutan perak nitrat encer 51 digunakan sebagai

desinfektan dalam mata untuk bayi yang baru lahir. /arutan yang lebih

pekat digunakan untuk merusak jaringan yang tumbuh berlebihan.

Panas

Panas dapat menggumpalkan hampir semua protein. Putih telur yang

mengandung protein tinggi menggumpal kalau dipanaskan. Protein

bakteri juga dapat dirusak atau menggumpal oleh pengaruh panas.

!arena itu sterilisasi alat-alat kedokteran dan pakaian untuk ruang

bedah dilakukan dengan pemanasan tinggi. &danya protein dalam urin

dapat ditunjukkan dengan penggumpalan pada pemanasan.

Preaksi alkaloi"

Preaksi alkaloid seperti asam tanat dan asam pikrat membentuk

senyawa yang sukar larut dengan protein. &sam tanat banyak

dipergunakan sebagai obat terbakar dengan mengoles larutan atau

salep tanin pada daerah yang terbakar langsung mengendapkan protein

sehingga bertindak sebagai lapisan pelindung menghalangi hilangnyaair dari tubuh melalui daerah yang terbakar. 6uga mengurangi luka



6/37

bakar kontak dengan udara. 7bat untuk luka bakar yang baru telah

menggantikan asam tanat tersebut tetapi cara-cara pengobatan lama

masih tetap digunakan pada keadaan darurat seperti menggunakan

kantong teh basah yang mengandung asam tanat.

Asa! !ineral $ekat

Protein akan menggumpal jika ditambahkan asam hidroklorida pekat,

asam sulfat pekat dan asam nitrat. eaksi *incin Heller, suatu reaksi

atas dasar penggumpalan protein dengan asam mineral digunakan

untuk mendeteksi adanya albumin dalam urin. 3ejumlah asam nitrat

dituang perlahan melalui dinding tabung yang berisi contoh urin. !alau

ada albumin, maka akan terjadi endapan sebagai cincin putih pada

bidang batas kedua cairan.

Ra"iasi

3inar ultra"iolet dan sinar 8 juga dapat menggumpalkan protein.

Protein dalam sel kanker ternyata juga lebih peka terhadap sinar 8daripada protein dalam sel normal sehingga radiasi dengan sinar 8

pada dosis tertentu dapat merusak sel kanker tanpa merusak sel

normal.

1.1./. Bentuk 0 Si(at Fisik Protein

Protein dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat

fisik tertentu, yaitu protein globular dan protein serabut.

a+ Pada protein globular rantai-rantai polipeptida berlipat rapat membentuk

globular, bersifat larut dalam air dan segera berdifusi, hampir semua

mempunyai fungsi gerak atau dinamik. hampir semua enzim, proteintransport pada darah, antibodi dan protein penyimpan nutrien adalah

protein globular.

b+ Protein serabut bersifat tidak larut air, merupakan molekul serabut

panjang. Hampir semua protein serabut memberikan peranan struktural

atau pelindung. *ontohnyan &-keratin, fibroin dan kolagen.

1.1.. Struktur $rotein "istabilkan ole' ) !a2a! ikatan #ang kuat

3truktur protein distabilkan oleh ' macam ikatan yang kuat #peptida dan

sulfida$ dan dua macam ikatan yang lemah#hidrogen dan hidrofobik$.

a+ 2katan peptida adalah struktur primer protein yang berasal dari gabunganasam amino / alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan

peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut

Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan

polipeptida sebagai produknya. 4nzim ini juga menghidrolisis ikatan

peptida protein.

3pektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan

peptida

Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan

menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida.



7/37

Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang

dapat dititrasi.

Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret,

membentuk warna merah lembayung. eaksi ini spesifik untuk '

ikatan peptida atau lebih. Penyediaan difraksi sinar 8 pada tingkat kekuatan pisah (,'mm telah

menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan

hemoglobin.

1.1.3. Struktur $rotein

3truktur protein dibedakan atas #empat$ yaitu struktur primer, sekunder,

tersier dan kuarterner. Berdasarkan struktur molekulnya. 3truktur protein

terdiri dari empat macam

a+ Struktur $ri!er *struktur uta!a+

3truktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan

satu sama lain secara ko"alen melalui ikatan peptida. 3truktur Primer

Protein yang dibentuk dengan asama amino tergabung dalam ikatan

polipeptida. 3etiap asam amino terhubung dengan asam amino lainnya

dalam ikatan peptida yang terbentuk karena adanya reaksi kondensasi

gugus karboksil pada setiap masing-masing asam amino. 3truktur &sam

amino primer pada ujung dari rangkaian polipeptida yang terbentuk

mempunyai sifat kimia yang berbeda satu ujung mempunyai gugus amino

bebas #% atau amino, %H'-$ disisi satunya, sedangkan mempunyai gugus

karboksil bebas #ujung * atau karboksil, *77H-$ pada ujung satunya.

7leh karena itu, arah polipeptida dan dituliskan baik %9* #kiri ke kanan$

maupun * 9% #kanan ke kiri$.

b+ Struktur sekun"er

Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai

samping asam amino. 2katan yang membentuk struktur ini, didominasi

oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu

bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Protein pada struktur

sekunder, rangkaian polipeptida memiliki konformasi yang berbeda.

Bersifat reguler dan memiliki pola lipatan berulang dari rangka protein.

Dua tipe umum struktur protein sekunder yaitu )-heliks dan :-sheet.

!eduanya terbentuk karena ikatan hidrogen yang terjadi antara asam

amino yang berbeda pada polipeptida.



8/37

2+ Struktur tersier

;erbentuknya karena adanya pelipatan membentuk struktur yang

kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan

disulf ida , int eraks i ionik, ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.3truktur

tersier polipeptida yang terjadi dari lipatan komponen struktur sekunder

polipeptida yang membentuk konfigurasi tiga dimensi. Bermacam-macam

gaya ikatan hidrogen antar asam amino yang terjadi pada rangkaian

polipeptida inilah maka disebur struktur tersier. Disertai gaya hidrofobik

rangkaian ini menempatkannya #asam amino gugus non-polar$ dibagian

dalam protein dengan tujuan melindunginya dari air. 3elain ikatan

hidrogen, terdapat juga ikatan ko"alen yang disebut juga sebagai jembatan

disulfida antara asam amino sistein di berbagai macam posisi pada

rangkaian polipeptida.

"+ Struktur 4uartener

;erbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit.

2nteraksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur

keempat


9/37

terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan tidak dapat

membentuk larutan jernih seperti putih telur sebelum dipanaskan. !riteria

yang biasa di gunakan untuk menentukan senyawa organik seperti titik

cair,titik didih,berat molekul,bentuk kristal tidak dapat di gunakan dalam

protein dasar untuk mengklasifikasikan protein terutama di dasarkan atas

kelarutan mereka di dalam nerbagai media.protein di golongkan dan di

klasifikasikan seperti berikut

a+ Protein6Protein se"er'ana

Protein ini bila pecah menjadi satuan-satuan yang lebih sederhana yang

hanya menghasilkan asam-asam alpha amino atau turunanya.yang

termasuk di dalamnya adalah

5. Albu!in

7leh panas menggumpal,larut dalam air dan dalam larutan garam

yang encer.albumin telur,albumin serum terdapat dalam

darah,laktalbumin dari susu.

'. ,lobulin

;erdapat pada biji-bijian dan dalam darah binatang.menggumpal

oleh panas,tak larut dalam air,larut dalam larutan netral encer dari

garam-garam dari asam-asam kuat,basa kuat#%a*l,g37$.serum

globulin dalam darah,edistin dalam biji hemp.

>. ,lutelin

;erdapat pada biji-bijian.tidak larut dalam air atau dalam laruta-

larutan encer,larut dalam asam atau alkali encer.glutelin terdapat pada

gandum.

. Prola!in

;erdapat sebangsa gandum atau padi.tidak laru dalam air,larut

dalam alkohol ?(1.gliadin terdapat dalam gandum.Hordein dari

jelai,jewawut dan zein dari jagung.

@. Albu!inoi"

;erdapat dalam jaringan-jaringan,rambut,bulu,tanduk,kuku dan

sebagainya.tidak larut dalam air, larutan garam,asam encer.elastin

terdapat juga dalam ligamendinding-dinding arteri.keratin dalam

rambut,collagen dalam jaringan yang berhubungan.

=. Histone

;idak menggumpal oleh panas,larut dalam air atau dalam larutan

%H7H encer.bila terhidrolisis memberikan sejumlah asam-asam

aminoterutama asam-asam diamino.histone terdapatdalam kelenjar

timus.

0. Prota!in



10/37

;idak menggumpal oleh panas,larut dalam larutan amonia dan

dalam air.mereka adalah basa dan membentuk garam yang stabil

dengan asam-asam kuat.3turin dan salinin terdapat dalam sejenis ikan.

Protein sederhana dapat dibagi menjadi dua golongan

a$ Protein berbentuk fibrous,tak larut dalam air,dalam alakali,dan

larutan-larutan garam.

b$ Protein berbentuk globuler,yaitu protein yang larut dalam salah

satu media tersebut.

b+ Protein terkon%unggasi

Peruraian dari senyawa ini menunjukan bahwa mereka terbentuk atas

protein sederhana dan gugus-gugus lain yang tidak menunjukan sifat

protein.yang termasuk dalam golongan ini adalah

5. 4ro!o$otein 7 #Haemoglobin$,protein yang sederhana ini

Dalam senyawa di satukan dengan gugus

yang mempunyai warna.Haemoglobin dari

darah merah.

'. ,liko$rotein 7 Dalam rangkaianya terdapat gugus karbohirat

dalam sali"a.

>. Pos$o$rotein 7 ;erdapat dalam susu.di dalam molekulnya

terdapat pospor,casein,susu.

. Nukleo$rotein 7 ;erdapat tambahan dalam gugus asam

nukleat.yeast nukleoprotein.

@. Lesito $rotein 7 +ugus tambahan adalah lesitin

=. Li$o$rotein 7 +ugus tambahan adalah salah satu dari asam- asam lemak yang lebih tinggi.

2+ Turunan $rotein

1+ Turunan6turunan $rotein #ang $erta!a

a$ Proteantak larut dalam air.pertama-tama di hasilkan karena

pengaruh asam-asam,enzim-enzim atau air,edestan dan edistin.

b$ &eta$roteindihasilkan oleh pengaruh yang lam dari zat-zat yang

penghidrolisis terhadap protein.mereka larut dalam asam atau lakali

lemah,tetapi tidak larut dalam larutan-larutan netral.asam

albuminat#asam metaprotein$,alkali albuminat#alkali metaprotein$.

c$ Protein teragulasimerupakan hasil-hasil yang tak larut oleh

pengaruh panas atau alkohol kuat terhadap protein.

)+ Turunan6turunan $rotein ke "ua

a$ Proteosalarut dalam air dan tidak menggumpal oleh panas.mereka

di endapkan dari larutan berair dengan menjenuhkan dengan

amonium sulfat.

b$ Pe$tonhasil-hasil ini larut dalam air,tidak menggumpal oleh panas

ataupun terendapkan oleh penjenuhan dengan amonium

sulfat.mereka memberikan reaksi biuret.pepton dan proteosa adlah

polipeptida-polipeptida.



11/37

c$ Pe$ti"amereka terbentuk dari beberapa molekul sama amino ,dan

mempunyai struktur amida.

!unci struktur ribuan protein yang berbeda-beda adalah gugus pada molekul

pembangunan yang relatif sederhana . Hidrolisis protein dengan asam atau basamenghasilkan suatu campuran asam amino bebas, unit pembangunnya. Pada

umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik menggunakan

enzim maupun asam. ;ernyata bahwa hidrolisi protein di dahului dengan pecahnya

molekul-molekul menjadi zat-zat yang sederhana#Proteosa$.Hidrolisis lebih lanjut

mengasilkan zat-zat yang lebih sederhana#pepton$.hidrolisi yang sempurna dari

protein sederhana memberikan campuran dari asam asam amino.semua protein dapat

di hidrilisis oleh larutan-larutan berair dari asam-asam mineral pada titik didihnya,dan

semuanya menghasilkan campuran-campuran dari asam-asam alpha amino yang

mempunyai tipe *H#%H'$*77H.protein terbentuk dari asam-asam amino yang bersatu dengan melalui terlepasnya air untuk membentuk ikatan peptidaA-*7-

%H-,antara gugus karbiksil dari asam amino yang satu dan gugus amino yang lainya.

;erlihat bahwa struktur dari protein didasarkan atas perbandingan dari asam-asam

amino yang dihsalikan dari hidrilisis.hidrolisis protein biasanya di kerjakan dengan

merefluksnya dengan asam hidroklorida#'(1$atau asam sulfat#>@1$pada titik

didihnya.hidrolisis dengan alkali dikerjakan terbatas misal pada triptopan dan tirosin

dimana zat-zat ini peka terhadap asam-asam mineral. Dengan cara ini diperolehcampuran bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino

maupun kuantitas masing-masing asam amino maupun kuantitas masing-masing asam

amino perlu diadakan pemisahan antara asam amino tersebut. Protein menunjukan

perbedaan-perbedaan dalam reaksi kimia ,meskipun demikian protein kebanyakan

menunjukan dari sifat-sifat dari senyawa-senyawa ampoter, yaitu membentuk garam-

garam baik dengan menggunakan larutan-larutan asam-basa atau dengan enzim-

enzim.

1.). Tu%uan

;ujuan umum adalah untuk analisis atau identifikasi asam amino, peptida dan

protein. ;ujuan khusus sesuai masing-masing uji.

1.).1. U%i Biuret

;ujuan endeteksi ikatan peptida pada suatu bahan

ji biuret ini dapat digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan

peptida dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk

menunjukkan adanya senyawa protein. /angkah pengujian yang dapat

dilakukan adalah larutan sampel yang diduga mengandung protein ditetesi



12/37

dengan larutan %a7H kemudian diberi beberapa tetes larutan *u37. &pabila

larutan berubah menjadi warna lembayung maka larutan tersebut mengandung

protein. ji ini untuk menunjukkan adanya senyawas-senyawa yang

mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain.

3emakin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk semakin jelas dan semakin tua. ji ini baik digunakan untuk uji umum

terhadap protein, karena uji ini dapat mendeteksi kehadiran ikatan peptida.

ji biuret didasarkan pada reaksi antara ion *u'C dan ikatan peptida dalam

suasana basa. arna kompleks ungu menunjukkan adanya protein. 2ntensitas

warna yang dihasilkan berupa ukuran jumlah ikatan peptida yang ada dalam

protein. 2on *u'C dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan

polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein, dan

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau "iolet. eaksi ini positif

terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau satu ikatan peptida. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk

membentuk kompleks warna. eaksi pembentukan warna ini dapat terjadi

pada senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang berikatan dengan

nitrogen atau atom karbon #misalnya senyawa biuret$. Eang menandakan

positif adanya protein yaitu terdapat ikatan peptida lebih banyak, dapat

dibuktikan saat penambahan larutan tembaga sulfat setetes demi tetes dan

dikocok larutan tetap berwarna ungu, hal ini menandakan bahwa ikatan

peptidanya kuat, karena apabila ikatan peptidanya lemah, saat larutan protein

ditambahkan tembaga sulfat yaitu warna ungunya akan memudar saat dikocok.Dipeptida dari asam-asam amino histidin, serin, dan treonin tidak memberikan

reaksi untuk uji biuret.

1.).). U%i !illon

;ujuan 2dentifikasi asam amino yang mengandung monohidroksi benzen

eaksi millon di buat dengan melarutkan merkuri di dalam asam-asam

nitrat pekat,kemudian dilarutkan dengan air. Pereaksi mengandung merkuri

nitrat dan nitrit. ;es ini akan memberikan warna merah atau endapan merah,

bila protein di biarkan beberapa lama dengan pereaksi atau bila campuran di

panaskan. eaksi tergantung adanya gugus hidroksifenil, jadi tes positif untuk

adanya tirosin.senyawa yang bukan protein,seperti fenol,asam salisilat,juga

memberikan tes positif. ;iroksin merupakan asam amino yang mempunyai

molekul fenol pada gugus -nya, yang akan membentuk garam merkuri

dengan pereaksi millon. &danya protein dalam sampel dapat diketahui apabila

dalam sampel terdapat endapan putih dan apabila endapan putih itu

dipanaskan akan menjadi warna merah. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk

fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil

yang berwarna. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifatsebagai protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun



13/37

kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. eaksi ini tidak memberikan

hasil yang memuaskan jika terdapat *l- dan %HC. eaksi ini tidak spesifik

untuk protein, karena bila ada gugus fenol pada senyawa uji, akan

memberikan reaksi positif.

1.).. U%i 8anto$rotein

;ujuan 2dentifikasi asam amino tirosin, triptofan atau fenilalanin

ji Fantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi

adanya senyawa protein karena uji Fantoprotein dapat menunjukkan adanya

senyawa asam amino yang memiliki cincin benzena seperti fenilalanin, tirosin,

dan triptofan. eaksi ini akan menyebabkan nitrasi dari inti benzena dalam

molekul protein. ;irosin, fenilalanin, dan triptofan memberikan hasil positif

terhadap reaksi ini, karena memiliki cincin aromatik yang bereaksi dengan

asam nitrat bila dipanaskan membentuk warna kuning sampai jingga.

/angkah pengujiannya adalah larutan yang diduga mengandung senyawa

protein ditambahkan larutan asam nitrat dan Pb-asetat sehingga terbentuk

endapan berwarna putih. &pabila larutan tersebut mengandung protein maka

endapan putih tersebut apabila dipanaskan akan berubah menjadi warna

kuning. 2nti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan

turunan nitrobenzena. Genilalanin, ;irosin, dan ;riptofan yang mengandung

inti benzena pada molekulnya juga mengalami reaksi dengan H%7> pekat.

1.)./. U%i 'eller

;ujuan enentukan adanya protein secara kualitatif

ji ini dapat digunakan untuk menetukan adanya protein secara

kualitatif dan cepat. Protein akan terkoagulasi dengan adanya asam kuat atau

akibat panas.

1.).. U%i 4oagulasi Panas



14/37

;ujuan enentukan adanya protein saecara kualitas

Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi.

Pada pH iso-elektrik # pH pada larutan tertentu biasanya sekitar -,@ dimana

protein mempunyai muatan positif dan muatan negati"e sama, sehingga saling

menetralkan$ kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada

temperature diatas =( kelarutan akan berkurang #koagulasi$ karena pada

temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga terjadi

getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier

dan kuarterner koagulasi. ;erjadinya koagulasi disebabkan karena ion HC dari

*H>*77H terikat pada gugus negatif pada protein. !etika ion HC dari asam

asetat masuk ke dalam larutan, akan mempengaruhi keseimbangan dan

pengkutuban muatan dari molekul protein. Perubahan pengkutuban ini

menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein seperti struktur tersier danstruktur kwartener protein. usaknya konformasi alamiah protein

menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan

protein mengalami koagulasi.

1.).3. U%i Pengen"a$an Protein Dengan Loga! Berat

;ujuan engetahui pengaruh logam berat terhadap kelarutan protein.

Banyak sedikitnya endapan juga dipengaruhi oleh tinggi rendahnya kadar

logam berat. Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akanterdenaturasi. 3enyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan

garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat.

Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negati"e, sedangkan di

bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. 7lehkarena itu untuk

mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik

isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negati"e

memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. 2on- ion positif yang dapat

mengendapkan protein adalah &gC, *a'C, n'C, Hg'C,Pb'C,*u'C,Ge'C.

3edangkan ion-ion negati"e yang dapat mengendapkan protein adalah ionsalisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat#iawan, 5II($

3elain gugus J*77H dan gugus J%H', gugus J pada molekul asam

amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain.

1.).5. Pengen"a$an $rotein ole' gara!6gara! anorganik

;ujuan engetahui pengaruh garam konsentrasi tinggi terhadap kelarutan

protein.



15/37

Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan

konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat,

garam-garam anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam

terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Bila

garam ditambahkan ke dalam suatu protein, maka akan terjadi peningkatandaya kelarutan, ini disebut K salting inL. ;erjadinya peningkatan daya kelarutan

ini disebakan adanya stabilisasi protein akibat koefisien akti"itas dari gugus-

gugus ionogeniknya. 3elama kekuatan ioniknya terus meningkat atau

bertambah sampai titik maksimumnya, maka mulai terjadi penurunan daya

larutnya, ini disebut K salting out L. 3aat terjadi K salting out L, mungkin terjadi

kompetisi di antara protein dan garam dalam menarik molekul air untuk proses

pelarutan, maka interaksi protein dengan protein menjadi lebih penting.

&pabila terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi pada

larutan protein, maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi

pengendapan protein. Hal ini terjadi karena misal pada ammonium sulfat

memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi daripada protein. 3ehingga pada

saat penambahan ammonium sulfat, ammounium sulfat akan melarut dalam

air


16/37

biologisnya juga hilang. &kti"itas biologis protein diantaranya adalah sifat

hormonal, kemampuan mengikat antigen, serta akti"itas enzimatik. Denaturasi

juga terjadi dengan berbagai cara, diantaranya

a$ 3ecara fisik panas, tekanan, pembekuan # freezing $, tekanan pada

permukaan, sinar 8 dan M, radiasi, ultrasonikasi.

b$ 3ecara kimiawi pH ekstrem, pelarut-pelarut organik, amida-amida dan

turunannya.

c$ 3ecara biologis enzim-enzim proteolitik #denaturasi terjadi sebelum

hidrolisis$.

Protein-protein yang terdenaturasi cenderung untuk membentuk agregat

dan endapan yang disebut koagulasi. ;ingkat kepekaan suatu protein terhadap pereaksi denaturasi tidak sama, sehingga sifat tersebut dapat digunakan untuk

memisahkan protein-protein yang tidak dikehendaki dari suatu campuran

dengan cara koagulasi. Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada

pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan

jumlah muatan negatifnya. Pada uji denaturasi, protein yang dilarutkan dalam

buffer asetat pH ,0 menunjukkan adanya endapan. Protein yang dilarutkan

dalam H*l maupun %a7H, keduanya tidak menunjukkan adanya

pengendapan, namun setelah ditambahkan buffer asetat dengan "olume

berlebih, protein pun mengendap hal ini menunjukkan bahwa protein albumin

mengendap pada titik isolistriknya, yaitu sekitar pH ,0. Denaturasi protein

adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan

hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein.

&kibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu

protein.

3alah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan

juga perubahan pH. Gaktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi

adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis

pelarut. Denaturasi dapat bersifat re"ersibel, jika suatu protein hanya dikenai

kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. 6ika protein

dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali



17/37

struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut

denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama

sekali#Gessenden, 5I?I$. Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses

terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan garam atau bila susuna ruang atau rantai

polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi

adalah terjadi kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan struktur

kuarterner, tetapi struktur primer #ikatan peptida$ masih utuh. 3truktur protein

dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer #tingkat 2$, sekunder

#tingklat 22$, tersier #tingkat 222$, dan kuarterner #tingkat 2M$. Denaturasi

protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur sekunder,

tersier, dan kuarterner molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-

ikatan ko"alen. Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen,

interaksi hidrifobik, ikatan garam, dan terbentuknya lipatan molekul protein.

;itik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat

fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik. Pada pH diatas titik

isolistrik protein bemuatan negatif, sedangkan dibawah titik isolistrik, protein

bermuatan positif. ;itik isolisrtik pada albumin adalah pH ,@-,I. Denaturasi

protein meliputi ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur

sekunder dan sruktur tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat

empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti

ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfide dan interaksi hidrofobik

non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum

ditemukan adalah proses presipitasi dan koagulasi protein seperti asam amino,

protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan

positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk

muatan positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif .

pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama,

sehingg tidak bergerak kearah elektroda positif maupun negatif, apabila

ditempatkan diantara dua elektroda tersebut. Denaturasi protein dapat

diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur sekunder, tersier, dan

kuarterner molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan ko"alen.



18/37

Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik,

ikatan garam, dan terbentuknya lipatan molekul protein.

Denaturasi protein meliputi ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi

pada struktur sekunder dan sruktur tersier protein. Pada struktur protein tersier

terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping

seperti ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi

hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi

yang umum ditemukan adalah proses presipitasi dan koagulasi protein seperti

asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang

mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein

akan membentuk muatan positif, sedangkan dalam suasana basa akan

membentuk ion negatif.



19/37

BAB II

&ETODE 4ER:A

).1. U%i Biuret

a+ Alat "an Ba'an

;abung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, gelatin, air liur, reagen

b+ Prose"ur

3ampel yang akan diuji #albumin, kasein, pepton


20/37

perubahan warna. Dinginkan dengan air kran. ;ambahkan larutan natrium

hidroksida #%aoh 5( 1$ beberapa tetes. &mati perubahan warna. Hasil positif di

tandai dengan warna kuning hingga jingga

)./. U%i 'eller

a+ Alat "an ba'an

;abung reaksi, pipet tetes , susu, putih telur, gelatin, reagen

b+ Prose"ur

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi > ml asam nitrat pekat, di tambahkan melalui

dinding tabung secara perlahan sampel yang akan diuji #susu, putih telur, air liur

encer$ sebanyak ' ml. &mati terjadinya presipitasi pada pertyemuan kedua cairan.

Hasil positif di tandai dengan presipitasi putih

).. U%i 4oagulasi Panas

a+ Alat "an Ba'an

;abung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, gelatin, reagen

b+ Prose"ur

3ampel yang akan diuji # susu, putih telur, gelatin$ sebnayak ' ml di masukkan ke

dalamn tabung reaksi, didihkan dalam penangas. &mati terjadinya endapan. Bagitabung yang terbentuk endapan, tambahkan @ tetes asam asetat. &mati perubahan

yang terjadi.

).3. U%i Pengen"a$an Protein Dengan Loga! Berat

a+ Alat "an Ba'an

;abung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, gelatin, reagen

b+ Prose"ur

3iapkan > tabung reaksi, masing-masing diisi sampel yang akan diuji #susu, putih

telur, gelatin$ sebanyak ' ml. asing-masing tabung di tambahkan beberapa tetes

Pb asetat 5(1. &mati perubahan yang terjadi. /akukan hal yang sama pada semua

sampel dengan menambahkan copper sulfate #*u37$.

).5. Pengen"a$an $rotein ole' gara!6gara! anorganik

a+ Alat "an Ba'an

;abung reaksi , pipet tetes, susu, putih telur, gelatin, reagen

b+ Prose"ur

3iapakan > tabung reaksi yang bersih dan kering. 3ampel yang akan diuji #susu, putih telur dan gelatin$, dimasukan ke dalam tabungt reaksi sebnyak ' ml.



21/37

;ambahkan ' ml #%H$'37. &mati terjadinya endapan. Pisahakan endpan

dengan menyaring menggunakan kertas saring. /akukan uji biuret pada fitrat dan

endapan. &mati perubahan yang terjadi N

).9. U%i "enaturasi $rotein

a+ Reagen "an Ba'an;abung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, minyak, larutan pati, reagen

b+ Prose"ur

3iapkan tabung reaksi yang bersih dan kering. 3ampel yang akan di uji #susu,

putih telur, minyak, larutan pati$, di mnasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak

5,@ ml. ;ambahkan 5,@ ml alkohol 0(1. &mati endapan yang terbentuk. 3ampel

yang terbentuk endpan di saring. Baik Gitrat dan endapan di lakukan uji biuret.

/akukan hal yang sama pada semua sampel, dimana alkohol di ganti dengan asam

asetat, %a7H, buffer asetat 5 , pemanasan dengan air mendidih, penambahan

detergen dan penguncangan intensif

BAB III



22/37

HASIl PRA4TI4U&

.1. Tabel Hasil Penga!atan U%i Biuret "an &ilon

Sa!$el U%i Hasil Penga!atan 4esi!$ulan

Reaksi U%i Biuret

Puti' telur;erbentuk warna ungu atau

lembayung

Positif adanya ikatan peptida

pada putih telur

Susu;erbentuk warna ungu atau

lembayung


pada susu

,elatin;erbentuk warna ungu atau

lembayung


pada gelatinAir liur

;erbentuk warna ungu atau

lembayung


pada air liur

Reaksi U%i &illon

Puti' telur ;erbentuk warna pink-merah

Pada putih telur positif

mengandung monohidroksi

benzen

Susu ;erbentuk warna pink-merahPada susu positif mengandung

monohidroksi benzen

,elatin ;erbentuk warna pink-merahPada gelatin positif


benzen

Air liur ;erbentuk warna pink-merah

Pada air liur positif


benzen

.). Tabel Hasil $enga!atan U%i 8anto$rotein- Heller- 4oagulasi Panas-

Pengen"a$an "engan Loga!

Sa!$el U%i Hasil Penga!atan 4esi!$ulan



23/37

Reaksi U%i 8anto$rotein

Puti' Telur /arutan kuning dengan gumpalan

Pada putih telur positif

mengandung tirosin, triptofan,

fenilalanin

,elatin /arutan tidak menghasilkan warnaPada gelatin tidak mengandung

tirosin, triptofan, fenilalanin

Susu /arutan kuning dengan gumpalan

Pada susu positif mengandung

tirosin, triptofan, fenilalanin

Reaksi U%i Heller

Air liur en2er ;idak terbentuk endapan pada air liur encer tidak

terdapat protein

Susu ;erbentuk endapan putihPada susu positif mengandung

protein

Puti' telur ;erbentuk endapan putihPada putih telur positif

mengandung protein

Reaksi U%i 4oagulasi Panas

,elatin ;idak terbentuk endapanPada gelatin tidak terdapat

protein

Susu ;idak terbentuk endapan Pada susu tidak terdapat protein

Puti' telur ;erbentuk endapan warna putihPada putih telur positif terdapat

protein

Reaksi U%i $engan"a$an Protein "engan Loga! Berat

,elatin

Pb asetat tidak menghasilkan

berwarna;idak terdapat protein

*u37 tidak menghasilkan warna ;idak terdapat protein

SusuPb asetat terbentuk endapan putih Positif terdapat protein

*u37 terbentuk endapan putihPositif terdapat protein

Puti' telurPb asetat terbentuk endapan putih Positif terdapat protein

*u37 terbentuk endapan putih Positif terdapat protein

.. Tabel Hasil U%i Penga!atan Protein "engan ,ara! Anorganik

Tabung 1 )

Sa!$el ; * NH/+)SO/ Susu Puti' Telur ,elatin



24/37

En"a$an 7 A"a


25/37

Larutan sa!$el Susu Puti' telur &in#ak Larutan $ati

Pena!ba'an

alko'ol

En"a$an


26/37

Pena!ba'an bu((er

asetat

En"a$an


27/37

- (iltrat

endapan

;erbentuk endapan

;erbentuk

endapan

;erbentuk endapan

;idak terbentuk

endapan

;idak terbentuk

endapan

;erbentuk

endapan

;erbentuk endapan

Dilakukan

$engun%angan

En"a$an


28/37

BAB I=

PE&BAHASAN

/.1. U%i Biuret

ji biuret ini dapat digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan peptida

dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk menunjukkan adanya

senyawa protein. /angkah pengujian yang dapat dilakukan adalah larutan sampel

yang diduga mengandung protein ditetesi dengan larutan %a7H kemudian diberi

beberapa tetes larutan *u37. &pabila larutan berubah menjadi warna lembayung

maka larutan tersebut mengandung protein. ji ini untuk menunjukkan adanya

senyawas-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus

amida yang lain. 3emakin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang

terbentuk semakin jelas dan semakin tua. ji ini baik digunakan untuk uji umum

terhadap protein, karena uji ini dapat mendeteksi kehadiran ikatan peptida.

3usu sebanyak ' ml ditambahkan ' ml %a7H 5(1 lalu ditambah *u37 (,5 1 5

ml lalu di homogenkan dan terbentuk warna lembayung atau ungu dan menunjukkan

positif mengandung ikatan peptida pada susu. /alu reaksi selanjutnya adalah putih

telur ditambahkan ' ml %a7H 5(1 lalu ditambah *u37 (,5 1 5 ml lalu di

homogenkan dan terbentuk warna lembayung atau ungu dan menunjukkan positif

mengandung ikatan peptida pada putih telur. !emudian reaksi selanjutnya gelatin

sebanyak ' ml ditambahkan ' ml %a7H 5(1 lalu ditambah *u37 (,5 1 5 ml lalu dihomogenkan dan terbentuk warna lembayung atau ungu dan menunjukkan positif

mengandung ikatan peptida pada gelatin. Dan reaksi terakhir pada air liur sebanyak '

ml ditambahkan ' ml %a7H 5(1 lalu ditambah *u37 (,5 1 5 ml lalu di

homogenkan dan terbentuk warna lembayung atau ungu dan menunjukkan positif

mengandung ikatan peptida pada air liur.

Dan dari hasil uji praktikum kami diatas lakukan terhadap putih telur, susu,

gelatin, dan air liur dengan uji biuret ini menunjukkan bahwa pada semua bahan

tersebut terdapat ikatan peptida sebab pada semua larutan bahan tersebut berubah

menjadi warna lembayung dimana sesuai dengan teoritis maka larutan tersebut



29/37

mengandung protein dan uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang

mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain.

/.). U%i !illon

eaksi millon di buat dengan melarutkan merkuri di dalam asam-asam nitrat

pekat,kemudian dilarutkan dengan air. Pereaksi mengandung merkuri nitrat dan nitrit.

;es ini akan memberikan warna merah atau endapan merah, bila protein di biarkan

beberapa lama dengan pereaksi atau bila campuran di panaskan. &danya protein

dalam sampel dapat diketahui apabila dalam sampel terdapat endapan putih danapabila endapan putih itu dipanaskan akan menjadi warna merah. Pada dasarnya

reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan

gugus hidroksifenil yang berwarna. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut

masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier

ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. eaksi ini tidak

memberikan hasil yang memuaskan jika terdapat *l- dan %HC. eaksi ini tidak

spesifik untuk protein, karena bila ada gugus fenol pada senyawa uji, akan

memberikan reaksi positif.

3ampel yang akan diuji adalah susu sebanyak ' ml lalu di tambahkan @-5( tetes

pereaksi millon, lalu dihomogenkan dan terjadi endapan putih kemudian dipanaskan

dalam penangas dan terbentuk larutan warna pink J merah dan itu menandakan bahwa

pada sampel susu mengandung monohidroksi benzen. !emudian sampel yang akan

diuji adalah putih telur sebanyak ' ml lalu di tambahkan @-5( tetes pereaksi millon,

lalu dihomogenkan dan terjadi endapan putih kemudian dipanaskan dalam penangas

dan terbentuk larutan warna pink J merah dan itu menandakan bahwa pada sampel

putih telur mengandung monohidroksi benzen. !emudian sampel yang akan diuji

adalah gelatin sebanyak ' ml lalu di tambahkan @-5( tetes pereaksi millon, lalu

dihomogenkan dan terjadi endapan putih kemudian dipanaskan dalam penangas danterbentuk larutan warna pink J merah dan itu menandakan bahwa pada sampel gelatin

mengandung monohidroksi benzen. !emudian sampel yang akan diuji adalah air liur

sebanyak ' ml lalu di tambahkan @-5( tetes pereaksi millon, lalu dihomogenkan dan

terjadi endapan putih kemudian dipanaskan dalam penangas dan terbentuk larutan

warna pink J merah dan itu menandakan bahwa pada sampel air liur mengandung

monohidroksi benzen.

Dan dari hasil uji praktikum kami diatas lakukan terhadap putih telur, susu,

gelatin, dan air liur dengan uji millon ini menunjukkan bahwa pada bahan-bahan

tersebut terdapat monohidroksi benzen dengan tanda positif ditunjukkan dengan



30/37

warna larutan pink-merah setelah dipanaskan, karena pada dasarnya reaksi ini positif

untuk fenol-fenol, karena dimana pada raksi kami sesuai dengan teori diatas yang

dimana disebutkan terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang

berwarna. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai

protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener,sehingga protein tersebut mengendap.

/.. U%i 8anto$rotein

ji Fantoprotein ini akan menyebabkan nitrasi dari inti benzena dalam molekul

protein. ;irosin, fenilalanin, dan triptofan memberikan hasil positif terhadap reaksi

ini, karena memiliki cincin aromatik yang bereaksi dengan asam nitrat bila

dipanaskan membentuk warna kuning sampai jingga.

/angkah pengujiannya adalah larutan yang diduga mengandung senyawa protein

ditambahkan larutan asam nitrat dan Pb-asetat sehingga terbentuk endapan berwarna

putih. &pabila larutan tersebut mengandung protein maka endapan putih tersebut

apabila dipanaskan akan berubah menjadi warna kuning. 2nti benzena dapat ternitrasi

oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena. Genilalanin, ;irosin, dan

;riptofan yang mengandung inti benzena pada molekulnya juga mengalami reaksi

dengan H%7> pekat.

Pada hasil praktikum uji Fantoprotein ini diperoleh hasil sesuai dengan teori diatas

bahwa putih telur dan susu yang ditambahakan H%7> menghasilkan endapan putih,

dan ketika dipanaskan selama 5 menit endapan berubah warna menjadi kuning. Dan

ketika ditambahkan %a7H terbentuk lapisan berwarna orange. 2ni menunjukkan

bahwa putih telur dan susu mengandung cincin benzen yakni tirosin, triptofan, dan

fenilalanin. 3edangkan pada gelatin ketika ditambahkan H%7> dan dipanaskan

menunjukkan hasil yang tidak berubah yaitu tetap berwarna bening. Dan

kemungkinan terjadi kesalahan pada saat melakukan reaksi dan bisa terjadi kesalahan

pada saat pengambilan dengan pipet yang kurang bersih atau tabung reaksi yang

kurang bersih.

/./. U%i 'eller

ji ini dapat digunakan untuk menetukan adanya protein secara kualitatif dan

cepat. Protein akan terkoagulasi dengan adanya asam kuat atau akibat panas.

3usu dimasukkan kedalam tabung lalu ditambah asam nitrat pekat melalui dinding

secara perlahan. Dan dari reaksi yang dilakukan menunjukkan hasil endapan putihkuning tua, artinya susu positif mengandung protein. Putih telur dimasukkan kedalam



31/37

tabung lalu ditambah asam nitrat pekat melalui dinding secara perlahan. Dan dari

reaksi yang dilakukan menunjukkan hasil endapan putih kuning tua, artinya putih

telur positif mengandung protein. Dan reaksi terakhir dilakukan pada air liur lalu

ditambah asam nitrat pekat secara berlahan melalui dinding tabung, tetapi dari hasil

pengamatan air liur tidak terbentuk endapan, sehingga bisa dismpulkan bahwa air liurtidak mengandung protein.

Pada uji yang kami lakukan diatas dapat disimpulkan bahwa susu dan putih telur

mengandung protein, akan tetapi pada gelatin tidak mengandung protein.

/.. U%i 4oagulasi Panas

Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada

pH iso-elektrik # pH pada larutan tertentu biasanya sekitar -,@ dimana protein

mempunyai muatan positif dan muatan negati"e sama, sehingga saling menetralkan$

kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperature diatas =(

kelarutan akan berkurang #koagulasi$ karena pada temperature yang tinggi energy

kinetic protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak

ikatan atau struktur sekunder, tersier dan kuarterner koagulasi. ;erjadinya koagulasi

disebabkan karena ion HC dari *H>*77H terikat pada gugus negatif pada protein.

!etika ion HC dari asam asetat masuk ke dalam larutan, akan mempengaruhi

keseimbangan dan pengkutuban muatan dari molekul protein. Perubahan pengkutuban

ini menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein seperti struktur tersier dan

struktur kwartener protein. usaknya konformasi alamiah protein menyebabkan

terganggunya stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan protein mengalamikoagulasi.

3ampel yang akan diuji adalah susu sebnayak ' ml di masukkan ke dalamn tabung

reaksi, didihkan dalam penangas, tidak terbentuk endapan dan susu negatif tidak

mengandung protein. Dan sampel yang akan diuji selanjutnya adalah putih telur

sebanyak ' ml di masukkan ke dalamn tabung reaksi, didihkan dalam penangas, dan

terbentuk endapan putih. /alu ditambahkan @ tetes asam asetat. Dan positif putih telur

terdapat protein. 3ampel yang akan diuji adalah gelatin sebanyak ' ml di masukkan ke

dalamn tabung reaksi, didihkan dalam penangas, tidak terbentuk endapan dan negatif

tidak mengandung protein.

Pada uji koagulasi panas yang kami lakukan terhadap gelatin, susu, dan putih

telur dengan melakukan pemanasan diatas penangas. Dan pada susu serta gelatin tidak

terbentuk endapan, sedangkan pada putih telur terbentuk endapan dan positif

mengandung protein, tetapi pada teorinya susu dan gelatin mengandung protein

mungkin pada saat melakukan percobaan terjadi kesalahan pada saat pemanasan

diatas penangas suhu nya tidak stabil dan mengakibatkan susu serta gelatin tidak

terbentuk endapan.

/.3. U%i Pengen"a$an Protein Dengan Loga! Berat



32/37

Banyak sedikitnya endapan juga dipengaruhi oleh tinggi rendahnya kadar logam

berat. Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. 3enyawa-

senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan

protein membentuk endapan logam proteinat.

2on- ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah &gC, *a'C, n'C,

Hg'C,Pb'C,*u'C,Ge'C. 3edangkan ion-ion negati"e yang dapat mengendapkan

protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat.

3ampel yang akan diuji adalah susu sebanyak ' ml, di tambahkan beberapa tetes

Pb asetat 5(1, terbentuk endapan putih lalu sampel ditambah dengan menambahkan

copper sulfate #*u37$, terbentuk endapan putih. 3ampel yang akan diuji adalah

putih telur sebanyak ' ml, di tambahkan beberapa tetes Pb asetat 5(1, terbentuk

endapan putih lalu sampel ditambah dengan menambahkan copper sulfate #*u37$,terbentuk endapan putih. 3ampel yang akan diuji adalah gelatin sebanyak ' ml, di

tambahkan beberapa tetes Pb asetat 5(1, tidak terbentuk endapan lalu sampel

ditambah dengan menambahkan copper sulfate #*u37$, tidak terbentuk endapan.

Pada uji ini dilakukan percobaan terhadap gelatin, susu, dan putih telur. Pada

percobaan pertama gelatin ditambah Pb asetat tidak menghasilkan perubahan warna

dan juga pada gelatin yang ditambah *u37 tidak menghasilkan warna. Dan pada

dasar teorinya protein akan terdenaturasi oleh logam berat, dan mungkin pada saat

melakukan percobaan menggunakan uji ini terjadi kesalahan pada saat penambahan

bahan logam berat nya dan protein tidak terdenaturasi . Percobaan kedua susu

ditambah Pb asetat menghasilkan endapan putih dan susu ditambah dengan *u37 juga menghasilkan endapan putih. Percobaan ketiga putih telur ditambah Pb asetat

menghasilkan endapan putih telur dan kemudian putih telur ditambah *u37

menghasilkan endapan putih jadi kesimpulannya susu dan putih telur positif

mengandung protein. !arena terdenaturasi oleh logam berat ion positif yaitu Pb

&setat.

/.5. Pengen"a$an $rotein ole' gara!6gara! anorganik

Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi

yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam

anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga

berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Bila garam ditambahkan ke dalam

suatu protein, maka akan terjadi peningkatan daya kelarutan, ini disebut K salting inL.

;erjadinya peningkatan daya kelarutan ini disebakan adanya stabilisasi protein akibat

koefisien akti"itas dari gugus-gugus ionogeniknya. 3elama kekuatan ioniknya terus

meningkat atau bertambah sampai titik maksimumnya, maka mulai terjadi penurunan

daya larutnya, ini disebut K salting out L. 3aat terjadi K salting out L, mungkin terjadi

kompetisi di antara protein dan garam dalam menarik molekul air untuk proses

pelarutan, maka interaksi protein dengan protein menjadi lebih penting. &pabilaterdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi pada larutan protein, maka



33/37

kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Hal ini terjadi

karena misal pada ammonium sulfat memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi dari

pada protein. 3ehingga pada saat penambahan ammonium sulfat, ammounium sulfat

akan melarut dalam air


34/37

Denaturasi protein meliputi ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada

struktur sekunder dan sruktur tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat

empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan

hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang

kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemukan adalah proses

presipitasi dan koagulasi protein seperti asam amino, protein yang larut dalam air

akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana

asam molekul protein akan membentuk muatan positif, sedangkan dalam suasana basa

akan membentuk ion negatif.

Pada uji denaturasi protein penambahan alkohol 0(1 pada susu terbentuk endapan

dan dilakukan uji biuret juga pada filtratnya dan endapannya menghasilkan warna

lembayung atau ungu dan artinya positif mengandung protein. Pada uji penambahan

asam asetat pada susu terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret juga pada

filtratnya dan endapannya menghasilkan warna lembayung atau ungu dan artinya

positif mengandung protein. Pada uji penambahan %a7H pada susu terbentuk

endapan dan dilakukan lagi uji biuret juga pada filtratnya dan endapannya

menghasilkan warna lembayung atau ungu dan artinya positif mengandung protein.

Pada uji penambahan buffer asetat pada susu terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji

biuret pada penambahan buffer asetat ini pada filtratnya dan endapannya


Pada uji penambahan air mendidih pada susu terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji

biuret pada filtratnya dan endapannya menghasilkan warna lembayung atau ungu dan

artinya positif mengandung protein. Pada uji penambahan deterjen pada susu

terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada filtratnya dan endapannya


Dan pada uji pengunjangan pada susu terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret

pada filtratnya dan endapannya menghasilkan warna lembayung atau ungu dan artinya

positif mengandung protein.

Pada uji denaturasi protein penambahan alkohol 0(1 pada putih telur terbentuk

endapan dan dilakukan uji biuret juga pada filtratnya dan endapannya menghasilkan



35/37

warna lembayung atau ungu dan artinya positif mengandung protein. Pada uji

penambahan asam asetat pada putih telur terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji

biuret juga pada filtratnya dan endapannya menghasilkan warna lembayung atau ungu

dan artinya positif mengandung protein. Pada uji penambahan %a7H pada putih telur

terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret juga pada filtratnya dan endapannya


Pada uji penambahan buffer asetat pada putih telur terbentuk endapan dan dilakukan

lagi uji biuret pada penambahan buffer asetat ini pada filtratnya dan endapannya


Pada uji penambahan air mendidih pada putih telur terbentuk endapan dan dilakukan

lagi uji biuret pada filtratnya dan endapannya menghasilkan warna lembayung atau

ungu dan artinya positif mengandung protein. Pada uji penambahan deterjen pada

putih telur terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada filtratnya dan

endapannya menghasilkan warna lembayung atau ungu dan artinya positif

mengandung protein. Dan pada uji pengunjangan pada putih telur terbentuk endapan

dan dilakukan lagi uji biuret pada filtratnya dan endapannya menghasilkan warna

lembayung atau ungu dan artinya positif mengandung protein.

Pada uji denaturasi protein penambahan alkohol 0(1 pada minyak tidak terbentuk

endapan dan untuk melakukan uji biuret juga pada larutannya tidak menghasilkan

warna lembayung atau ungu. Pada uji penambahan asam asetat juga tidak terbentuk

endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada penambahan asam asetat ini larutannya

juga tidak menghasilkan warna lembayung atau ungu. Pada uji penambahan %a7H

juga tidak terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada penambahan %a7H

ini larutannya juga tidak menghasilkan warna lembayung atau ungu. Pada uji

penambahan buffer asetat juga tidak terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret

pada penambahan buffer asetat ini larutannya juga tidak menghasilkan warna

lembayung atau ungu. Pada uji penambahan air mendidih juga tidak terbentuk

endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada penambahan air mendidih ini larutannya

juga tidak menghasilkan warna lembayung atau ungu. Pada uji penambahan deterjen

juga tidak terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada penambahan deterjen

ini larutannya juga tidak menghasilkan warna lembayung atau ungu. Dan pada uji



36/37

pengunjangan juga tidak terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada

pengunjangan ini larutannya juga tidak menghasilkan warna lembayung atau ungu.

Pada uji denaturasi protein penambahan alkohol 0(1 pada larutan pati terbentuk

endapan dan dilakukan uji biuret juga pada filtratnya tidak menghasilkan warna

lembayung atau ungu dan endapannya menghasilkan warna lembayung atau ungu dan

artinya endapannya positif mengandung protein. Pada uji penambahan asam asetat

pada larutan pati terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret juga pada filtratnya

dan endapannya menghasilkan warna lembayung atau ungu dan artinya positif

mengandung protein. Pada uji penambahan %a7H pada larutan pati terbentuk

endapan dan dilakukan lagi uji biuret juga pada filtratnya tidak terbentuk warna

lembayung atau ungu dan endapannya menghasilkan warna lembayung atau ungu dan

artinya pada endapannya positif mengandung protein. Pada uji penambahan buffer

asetat pada larutan pati terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada

penambahan buffer asetat ini pada filtratnya tidak terbentuk warna lembayung atau

ungu dan endapannya menghasilkan warna lembayung atau ungu dan artinya pada

endapannya positif mengandung protein. Pada uji penambahan air mendidih pada

larutan pati tidak terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada larutannya

tidak menghasilkan warna lembayung atau ungu dan artinya negatif tidak

mengandung protein. Pada uji penambahan deterjen pada larutan pati tidak terbentuk

endapan dan dilakukan lagi uji biuret pada larutannya tidak menghasilkan warna

lembayung atau ungu dan artinya negatif tidak mengandung protein. Dan pada uji

pengunjangan pada larutan pati tidak terbentuk endapan dan dilakukan lagi uji biuret

pada larutannya menghasilkan warna lembayung atau ungu dan seharusnya larutan

pati tidak terdapat protein akan tetapi mungkin pada saat melakukan percobaan terjadi

kesalahan.



37/37

BAB =

4ESI&PULAN

Dalam pengujian protein kita dapat menggunakan uji-uji sebagai berikut

5$ ji Biuret

'$ ji millon

>$ ji 8antoprotein

$ ji heller

@$ ji !oagulasi Panas

=$ ji Pengendapan Protein Dengan /ogam Berat

0$ Pengendapan protein oleh garam-garam anorganik

?$ ji denaturasi protein

Dimana dengan uji biuret, millon, Fantoprotein, heller, dan koagulasi panas dapat

menunjukkan adanya protein dengan cara berbeda-beda, dari masing-masing cara tersebut

secara berurutan untuk dapat mengetahui adanya protein dengan mendeteksi ikatan peptida,

identifikasi asam amino yang mengandung monohidroksi benzen, identifikasi asam amino

tirosin, triptofan atau fenilalanin, menentukan adanya protein secara kualitatif.

Dan uji pengendapan protein dengan logam berat dan oleh garam-garam anorganik serta uji

denaturasi protein, dimana dari masing-masing uji tersebut secara berurutan berfungsi untuk

mengetahui pengaruh logam berat terhadap kelarutan protein, mengetahui pengaruh garam

konsentrasi tinggi terhadap kelarutan protein, mengamati peristiwa denaturasi, mengetahui

faktor-faktor yang dapat menimbulkan perubahan struktur pada protein.

protein ku cantikkkkk

Documents