produksi pangan untuk industri rumah tangga manisan basah...

Manisan Basah Buah-Buahan

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

Produksi PanganUntuk Industri Rumah Tangga

PENYUSUNIr. Sutrisno Koswara, MP

Dra. Mauizzati Purba, M.KesDra. Dyah Sulistyorini, Apt., M.Sc

Anita Nur Aini, S.Si., Apt.,M.SiYanti Kamayanti Latifa, SP. M. Epid

Nur Allimah Yunita, STP., M.SiRatna Wulandari, SF, Apt., M.Sc

Devi Riani, S.T., M.SiCita Lustriane, STP., M.SiSiti Aminah, S.Farm, Apt

Nurita Lastri T., STPPuji Lestari, STP

Buku Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga :

Manisan Basah Buah-Buahan.Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III,Badan POM RI, Jakarta

Jumlah halaman : 28 halamanUkuran : 14,8 x 21 cm

ISBN 978-602-6307-63-7

Diterbitkan Oleh :

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGANDEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYABADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

Diperbanyak Oleh :

DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHADEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHANBADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIATelp. (021) 428 78701, Fax. (021) 428 78701

[email protected]

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapunTanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit

iii

Manisan Basah Buah-buahan

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan limpahan karunia-Nya maka kami dapat menyelesaikan Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga : Manisan Basah Buah-Buahan.

Modul ini merupakan bagian dari Modul Serial Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga. Dengan modul ini diharapkan dapat memberi informasi dan panduan praktis terkait praktek keamanan pangan kepada para pelaku usaha. Dengan terinformasikannya keamanan pangan kepada para pelaku usaha pangan diharapkan produk pangan yang dihasilkan telah aman dan bermutu serta berdaya saing yang tinggi.

Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah bekerja keras sehingga modul ini dapat tersusun. Saran dan kritik membangun dari pembaca sangat kami harapkan demi menyempurnakan modul ini.

Semoga modul ini dapat memberi manfaat bagi berbagai pihak yang memerlukan.

Jakarta, Agustus 2017Direktur Surveilan dan Penyuluhan

Keamanan Pangan

Mauizzati Purba

iv

Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga

KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii

Daftar Isi .................................................................................................................... iv

1. Pendahuluan ..................................................................................................... 1

2.. Keterangan.Lengkap.atau.Identifikasi.Tentang.Produk.

yang Dihasilkan ................................................................................................. 2

3. Formula dan Cara Pembuatan ....................................................................... 3

4. Alur atau Diagram Proses Produksi .............................................................. 6

5. Standar atau persyaratan bahan

(terutama bahan baku dan bahan pembantu) ............................................ 7

6. Penentuan Tahap-tahap Pengolahan Yang Harus Dikendalikan

Untuk Menghindari Bahaya

(Penentuan Tahap Pengendalian Kritis) ...................................................... 8

7. Manual Proses Produksi .................................................................................. 9

8. Peralatan Produksi .........................................................................................10

9. Layout Sarana Produksi ................................................................................11

Lampiran ..................................................................................................................12

DAFTAR ISI

1


1. PENDAHULUAN

Manisan buah merupakan hasil olahan buah. Manisan buah pada

umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering.

Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan,

daya awet dan penampakannya.

Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang

Kategori Pangan, manisan buah adalah produk buah yang diperoleh dari

potongan buah atau buah utuh segar yang sehat dengan penambahan gula.

Manisan buah dapat dikeringkan ataupun tidak.

Dalam pembuatan manisan buah basah, buah setelah dikupas dan

direndam dalam larutan garam kemudian direndam dalam larutan gula dan

ditiriskan. Perendaman dalam larutan gula biasanya selama 3 hari berturut-

turut dengan konsentrasi larutan yang makin lama makin pekat. Pada

pembuatan manisan buah kering, setelah buah direndam dalam larutan gula

selama satu malam kemudian buah diangkat, ditaburi dengan gula pasir di

atas permukaan buah kemudian dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar

matahari. Penjemuran biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-turut dan

setiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir.

Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan dengan

manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar air manisan buah kering

lebih rendah juga kandungan gulanya lebih tinggi. Dari segi penampakan

manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah

kering.

Modul produksi pangan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) : Manisan

Buah Basah ini dibuat dengan mengacu pada aspek Pengendalian Proses

Produksi sesuai Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK 03.1.23.04.12.2206

Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah

Tangga. Dalam Peraturan tersebut dijelaskan bahwa untuk menghasilkan

produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan

benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan

dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

2


a). Penetapan.spesifikasi.bahan;

b). Penetapan.komposisi.dan.formulasi.bahan;

c). Penetapan.cara.produksi.yang.baku.;

d). Penetapan.jenis,.ukuran,.dan.spesifikasi.kemasan

e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

termasuk nama produk, kode produksi, tanggal kedaluwarsa.

Untuk meningkatkan jaminan keamanan dan mutu produk dan menjadi

pedoman dalam proses produksi produk IRTP dalam modul ini ditambahkan

pula bahasan mengenai Penentuan Tahapan Pengendalian Kritis dalam

Proses Produksi dan Manual Proses Produksi.

2. KETERANGANLENGKAPATAUIDENTIFIKASITENTANGPRODUK YANG DIHASILKAN

a. Identitas atau Karakteristik Produk

Berikut ini diberikan Tabel Identitas atau Karakteristik Produk Manisan

Buah BasahNo Karakteristik Produk Uraian1 Nama Produk Saus Tomat2 Komposisi Produk Tomat, bawang putih, gula, garam,

asam cuka, tepung maizena, lada bubuk. cengkeh bubuk, dan kayu manis bubuk

3 Metode Pengawetan Penambahan asam dan Pasteurisasi4 Pengemas Primer Botol gelas atau plastik5 Umur simpan (kedaluwarsa

produk)6 bulan

6 Saran khusus penyimpanan Simpan di tempat sejuk dan kering7 Metode dan Kondisi

DistribusiKendaran roda dua/roda empat, suhu kamar

8 Cara penyimpanan Suhu kamar9 Saran penggunaan Dikonsumsi langsung sebagai

pendamping camilan atau lauk10 Persyaratan yang ditetapkan SNI 01-3546-2004 tentang Saus Tomat

3


b. Kualitas Produk Jadi Yang Diinginkan

Kualitas atau mutu produk jadi harus ditentukan oleh produsen, dicatat

dan didokumentasi agar mutu produk dapat diukur, terutama oleh karyawan

yang memproduksinya. Standar produk jadi meliputi warna, penampakan,

tekstur, rasa dan kemasan yang digunakan. Tabel di bawah ini merupakan

contoh yang dapat digunakan untuk memeriksa mutu produk akhir Manisan

Buah Basah. Untuk menyesuaikan dengan produk yang dihasilkan IRTP di

lapangan, perlu diisi kolom Hasil Pengamatan yang diperoleh berdasarkan

pengamatan saat proses produksi.

Pengamatan Produk Akhir

Mutu yang Diinginkan

Tampilan ProdukHasil

Pengamatan(Deskripsikan)*

Rasa Manis, khas buah

Aroma/bauKhas buah dan

sirup gula

Tekstur Renyah

Penampakan Irisan buah

terbalut sirup gula

Warna Seperti warna buahnya (atau

diberi pewarna)

*) diisi oleh penanggungjawab produksi

3. FORMULADANCARAPEMBUATAN

Pembuatan manisan ternyata sudah merupakan industri rumah tangga

di banyak daerah di Indonesia. Oleh karena itu praktek pembuatan manisan

buah-buahan bukan merupakan sesuatu yang baru, sehingga diharapkan

usaha pembuatan manisan ini dapat lebih berkembang.

Usaha yang banyak dilakukan untuk membuat tekstur buah-buahan

yang dibuat manisan menjadi lebih ialah dengan merendam buah tersebut

4


ke dalam larutan kapur beberapa saat. Dengan adanya kalsium dari larutan

kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah menyebabkan struktur

jaringan buah menjadi lebih kompak karena terbentuknya ikatan baru antara

kalsium dengan senyawa yang terdapat dalam jaringan buah. Hal inilah yang

menyebabkan tekstur buah menjadi lebih renyah.

Warna daging buah-buahan setelah dikupas pada umumnya cepat

menjadi coklat. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi browning baik yang

enzimatis maupun yang non enzimatis. Warna buah yang menjadi coklat ini

tidak disukai. Oleh karena itu biasanya sesudah buah dikupas lalu direndam

air garam. Dengan adanya air garam disekeliling buah, maka reaksi browning

dapat dicegah.

Untuk mencegah terjadinya reaksi browning setelah manisan direndam

dalam larutan gula dapat dilakukan dengan proses sulfuring. Sulfuring pada

dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna, mempertahankan asam

askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet kimia, untuk menentukan

atau mungkin menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk

mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan.

Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring

adalah. sulfur. dioksida,. senyawa-senyawa. sulfit,. bisulfit. dan. metasulfit..

Sulfuring tersebut dapat dilakukan dengan uap sulfur dioksida atau dengan

cara.perendaman.dalam.larutan.sulfur.dioksida.dan.sulfit..

Resep atau formula pembuatan Manisan Buah Basah untuk satu kali

produksi atau satu batch dapat dilihat pada Tabel di bawah ini

BAHAN JUMLAH Buah (kedondong, pepaya, manga atau buah lainnya) 10 kgGula Pasir 3 kgGaram 200 gram

Daftar Peralatan :

Pisau, kompor, timbangan dan timbangan

5


CARAPEMBUATANMANISANBASAH

A. Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah pala, pepaya,

mangga, kedondong atau buah-buahan lainnya.

B. Prosedur

1. Buah-buahan yang telah dibersihkan dan dikupas, di rendam

dalam larutan garam 4% (4 gram garam dalam 100 ml air) selama

1 jam.

2. Daging buah dipotong-potong (ukuran disesuaikan) dalam

ukuran yang seragam.

3. RendamdalamlarutanNa-bisulfit500ppm(0,5gramdalam1

literair)selama15menit,angkatdankemudianditiriskan.

4. Buat larutan gula 40% lalu panaskan sampai 90 C.

5. Larutan gula dengan suhu 900C dengan cepat dimasukkan ke

dalam wadah yang telah berisi potongan buah.

6. Setelah 2 hari perendaman, larutan gula perendam dipekatkan

konsentrasinya menjadi 50% (Pemekatan larutan gula dilakukan

dengan memanaskan larutan gula perendam kemudian ke

dalamnya ditambahkan gula pasir sampai tercapai konsentrasi

yang diinginkan). Panaskan dengan api sedang sampai semua

gula larut. Teruskan masak sampai sirup gula menjadi kental

dan lengket (one string consistancy, dengan ibu jari dan telunjuk

hanya tampak satu tali gula).

7. Biarkan 1 hari terendam, angkat manisan buah dari larutan gula

perendam, tiriskan.

8. Kemas dalam dalam kantong plastik tanpa atau dengan sirup

gula

6


4. ALUR ATAU DIAGRAM PROSES PRODUKSI

Gambar di bawah ini menjelaskan diagram alir pembuatan produk

Manisan Buah Basah

Buah-buahan

Gula

Pencucian dan pengupasan

Perendaman 1 jam dalam air garam 4 %

Pemanasan api kecil 20 menit sampai

larutan agak pekat (50 % gula) (TPK 2)

Perendaman dalam larutan gula 40 %, 90

C, biarkan 2 hari

Angkat dan Tiriskan

Perendaman1 hari

Manisan Buah Basah

Pengangkatan dan Penirisan

Pengemasan

Perendaman dalam larutan.bisulfit.500.

ppm, 15 menit (TPK 1)

Pemotongan buah sesuai bentuk

manisan

Keterangan : TPK = Tahap Pengendalian Kritis

7


5. STANDAR ATAU PERSYARATAN BAHAN (TERUTAMABAHANBAKUDANBAHANPEMBANTU)

Nama Bahan : Buah

Persyaratan :1. Jenis buah yang bisa diolah : kedondong, manga, pepaya.2. Kematangan buah : tua tetapi belum masak atau mengkal.3. Jenis buah : kedondong besar, mangga Indramayu dan pepaya

Bangkok4. Kondisi buah-buahan : segar dan tidak rusak.

Nama Bahan : Gula dan Garam

Persyaratan :1. Produk gula dan garam dengan merek X, Y, atau 2. Mencantumkan dengan jelas nama produsen, tempat produksi, izin

edar, komposisi, berat bersih, kode produksi dan tanggal kedaluarsa

NamaBahan:Natriummetabisulfit

Persyaratan :1. Bentuk tepung dengan merek X.2. Diperoleh dari toko atau pemasok A atau B.

Nama Bahan : Bahan Kemasan

Persyaratan :1. Plastik PP dengan tebal 0,6 atau 0,8 mm2. Merek plastic AA, BB, atau CC.

Tanggal berlaku :

Penanggung jawab (Nama dan Tanda tangan) :

8


6. PENENTUAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANGHARUS DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA (PENENTUANTAHAPPENGENDALIANKRITIS)

Penjelasan bagaimana cara penentuan tahap-tahap pengolahan kritis

dapat dilihat pada Lampiran 1.

A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah

Apakah bahan mentah berupa buah-buahan yang digunakan mungkin

mengandung bahan-bahan berbahaya (baik bahaya biologis, kimia

maupun. fisik,. sebagaimana. dapat. dilihat. pada. Lampiran. 2)?. Jawab.

Tidak karena meskipun ada kemungkinan kotor tetapi ada proses

berikutnya yang menghilangkan bahaya yaitu, pengupasan, pencucian

dan pemberian gula. Jadi tahap ini bukan tahap pengendalian kritis.

B. Tahap Formulasi

Tahap formulasi dalam pembuatan manisan buah tidak ditujukan untuk

mencegah bahaya, maka tahap ini bukan tahap pengendalian kritis.

C. TahapPengolahan

•. Tahap.perendaman.irisan.buah.dalam.larutan.natrium.metabisulfit.

merupakan tahap pengendalian kritis karena penambahan

metabisulfit. harus. memenuhi. peraturan. yang. berlaku..

Pengendaliannya adalah melakukan penimbangan Natrum

metabisulfit.dengan.timbangan.digital,.tidak.boleh.ditakar.dengan.

perkiraan saja.

• Tahap pemanasan setelah perendaman 2 hari merupakan tahap

pengendalian kritis, karena tahapan ini menentukan kandungan

gula dari produk akhir. Pemanasan dilakukan sampai irup gula

menjadi kental dan lengket (one string consistancy, dengan ibu jari

dan telunjuk hanya tampak satu tali gula).

9


7. MANUAL PROSES PRODUKSI

Manual proses utuk menghasilkan Manisan Buah Basah yang aman dan

konsisten mutunya.

Tahapan Tujuan Prosedur Tindakan PerbaikanPenerimaan Bahan Baku buah-buahan

Agar bahan baku buah-buahan dan bahan lain yang diterima sesuai dengan spesifikasi dan persyaratan yang telah ditentukan

Pengecekan kebersihan dan mutu bahan baku, gula dan garam

Jika tidak sesuai dikembalikan ke suplayer atau dipisahkan

Pencucian dan pengupasan

Agar buah-buahan terbebas terbebas dari kotoran atau bahan berbahaya

1. Bahan baku buah-buahan dicuci menggunakan air bersih

2. Buang bagian bahan yang kotor, cuci menggunakan air, lalu dipisahkan.

3. Kupas buah-buahan

1. Jika bahan masih kotor harus dicuci sekali lagi.

2. Jika produk tepung kotor jangan digunakan

Perendaman dalam larutan garam 4 %

Menghilangkan getah dalam buah-buahan

Rendam buah yang sudah dikupas dan dicuci selama 1 jam

Jika masih ada getah dalam buah, cuci buah-buahan dengan air bersih.

Pengirisan buah-buahan

Agar diperoleh manisan buah dengan ukuran yang dikehendaki

1. Iris buah-buahan sesuai ukuran.

2. Buah biji buah-buahan yang tidak digunakan.

Buang ukuran irisan buah yang tidak seragam.

Perendaman dalam Na-metabisulfit

Untuk mempertahankan warna buah-buahan

1. Rendam irisan buah dalam larutan metabisulfit 1000 ppm selama 10 menit.

2. Angkat dan tiriskan.

Gunakan timbangan digital; untuk menimbang Na-metabisulfit.

Perendaman dalam larutan gula 40%

Memperoleh irisan buah dengan isi gula yang mnggantikan air dalam buah

1. Buat larutan gula 40 %, panaskan sampai 90 oC.

2. Rendam irisan gula selama 2 hari.

Jika perendaman kurang rata, lakukan pengadukan sampai merata.

Pemasakan dan perendaman larutan gula sampai 50 %

Agar dihasilkan manisan buah dalam larutan gula minimal 50%

Lakukan pemanasan dan penambahan gula sampai sirup gula menjadi kental dan lengket (one string consistancy, dengan ibu jari dan telunjuk hanya tampak satu tali gula).

Jika belum kental, lakukan pemanasan ulang.

10


Pengemasan Agar Produk akhir terhindar dari kontaminasi dan lebih terlindung dari kerusakan.

1. Kemas Produk sesuai dengan jenis kemasan, takaran atau isi bersih.

2. Simpan dalam suhu yang sesuai.

Jika pengemasan tidak sempurna, lakukan pengemasan ulang.

Distribusi Pemasaran 1. Kirim produk sesuai dengan pesanan

2. Gunakan wadah yang sesuai selama distribusi dan penjualan produk.

Tidak ada

8. PERALATAN PRODUKSI

Nama Peralatan CaraPenggunaan Pemeliharaan Trouble Shooting

Kompor Semawar

• Pastikan tabung gas dan regulator terpasang dengan sempurna ke kompor gas (semawar).

• Buka aliran gas dengan memutar panel gas per lahan, kemudian nyalakan kompor menggunakan alat pemantik khusus yang disediakan.

• Atur besar kecilnya api dengan memutar panel gas.

• Lakukan pemeriksaan sambungan regulator dan pipa gas sebulan sekali. Pastikan keadaannya baik dan tersambung sempurna (tidak bocor).

• Jaga kebersihan kompor, terutama tempat keluarya api.

• Jika kompor tidak menyala, pastikan gas keluar atau tidak habis.

• Jika petunjuk isi tekanan regulator tidak berfungsi, ganti dengan yang baru.

Timbangan Digital untuk BTP (sodium benzoate)

• Nyalakan alat dengan menekan tombol on/off

• Masukkan wadah penimbangan, lalu lakukan tera

• Masukkan bahan BTP sesuai berat dalam formula

• Jaga kebersihan timbangan sebelum penggunaan

• Jika betere habis harus diganti baru

11


9. LAYOUT SARANA PRODUKSI

Layout sarana produksi atau alur proses produksi ditetapkan dengan

tujuan mengatur area kerja dan segala fasilitas produksi untuk dapat

beroperasi produksi dengan ekonomis, aman dan nyaman, sehingga dapat

meningkatkan semangat kerja dan hasil kerja karyawan. Sedangkan dari segi

keamanan pangan pengaturan tata letak fasilitas pabrik ditujukan untuk

menghindari adanya kontaminasi silang, terutama antara bahan baku dan

produk jadi atau kontaminasi silang dari karyawan ke produk yang sedang

diolah.

Secara lebih terperinci pola tata letak yang bisa digunakan dapat dilihat

pada Lampiran 3. Pada produk Manisan Buah basah ini sebagai contoh

ditetapkan tata letak dengan Bentuk U.

12 3

4

567

1. Penyimpanan bahan baku dan bahan pembantu.

2. Pengupasan Buah3. Perendaman Garam4. Pengirisan Buah dan

Perendaman Buah5. Pemasakan Manisan6. Pengemasan Produk7. Penyimpanan Produk jadi

12


Lampiran 1:

PROSEDUR PENENTUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS

Penjelasan berikut adalah bagaimana kita dapat menentukan Tahap-

tahap Pengolahan yang harus dikendalikan untuk menghindari bahaya

(Penentuan Tahap Pengendalian Kritis). Pelaku usaha Industri Rumah

Tangga harus mengetahui dan mewaspadai bahaya (biologis, kimia

dan fisik) yang mungkin datang dari proses produksi makanan yang

dihasilkannya, mulai dari bahan baku, formulasi sampai pengolahan.

1. Tahap Pengendalian Kritis

Tahap pengendalian kritis adalah tahap produksi yang dapat menurun-

kan bahaya sampai batas aman. Batas aman adalah batasan atau

standar yang masih diperbolehkan oleh peraturan dan standar yang

berlaku yang berkaitan dengan kandungan cemaran mikroba (kuman),

kimia dan fisik. Tahap-tahap pengolahan yang termasuk kritis adalah

sebagai berikut:

Pemilihan bahan mentah

• Memilih bahan mentah tidak mengandung bahaya bagi kesehatan

manusia, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.

• Memilih BTP yang terdaftar sesuai peraturan, dan BTP hanya

digunakan jika benar-benar diperlukan. Informasi secara lengkap

tentang bahan tambahan pangan dapat dilihat pada website :

http://jdih.pom.go.id/

LAMPIRAN

13


Formulasi khusus

• Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran

maksimum yang diperbolehkan (tepat guna dan tepat sasaran).

Informasi secara lengkap tentang fungsi takaran bahan tambahan

pangan dapat dilihat pada website: http://jdih.pom.go.id/

• Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan

bakteri, misalnya pada produk saus.

• Mengatur kadar gula tinggi untuk menekan pertumbuhan

mikroba, misalnya pada produk sirup.

• Mengatur kadar garam tinggi untuk menekan pertumbuhan

mikroba, misalnya pada produk ikan asin.

Proses pengolahan

• Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada

proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri

pembusuk atau patogen.

• Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat (sekitar

4 oC) untuk menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba.

• Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 oC) untuk

menjaga agar mikroba tidak tumbuh.

2. Prosedur Penentuan Tahap Pengendalian Kritis Di Industri Rumah

Tangga

Tahap Pemilihan Bahan Baku/Mentah

1. Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung

bahan-bahan berbahaya (baik biologis, kimia maupun fisik)?

Tidak à bukan tahap pengendalian kritis

Ya à lanjut ke pertanyaan kedua

14


2. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan berikutnya

(termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya tersebut?

Ya à bukan tahap pengendalian kritis

Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis

Tahap Formulasi

Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk

mencegah timbulnya bahaya?

Ya à merupakan tahap pengendalian kritis


Tahap Pengolahan

1. Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus dengan

tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ?

Ya à merupakan tahap pengendalian kritis

Tidak à dilanjutkan dengan pertanyaan kedua

2. Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi atau

meningkat sampai melebihi batas aman yang ditetapkan ?


Ya à dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga

3. Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan

bahaya sampai batas yang aman?

Ya à bukan tahap pengendalian kritis

Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis

15


Lampiran 2:

JENIS-JENIS BAHAYA KEAMANAN PANGAN

Pangan jika tidak dipilih, ditangani dan diolah dengan benar maka

pangan dapat membahayakan konsumen. Hal ini karena pangan dapat

tercemar oleh bahan-bahan berbahaya yang menimbulkan penyakit

atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat

dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia

dan bahaya fisik.

Pelaku usaha rumah tangga pangan harus menyadari adanya kemung-

kinan bahaya keamanan pangan dari produk pangan yang diproduksinya.

Bahaya keamanan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan :

a. Bahaya Biologis.

• Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab

penyakit (patogen),virus, dan parasit yang dapat menyebabkan

keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran

mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-

tempat lainnya yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa

oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang

pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.

• Cemaran bakteri/kuman dan jamur (penyebab penyakit,

misalnya Escherichia coli, salmonella, vibrio colerae, jamur yang

memproduksi racun seperti Aspergillus flavus dan kuman/bakteri/

jamur lainnya), virus (misal virus hepatitis), parasit (misal cacing)

yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan

oleh manusia yang dapat berasal dari lingkungan yang kotor.

16


Bahaya Biologis dapat dikelompokkan sebagai berikut :

NO Jenis bahaya biologis Contoh

1. Bakteri • Salmonella spp., • Clostridium perfringens, • Clostridium botulinum, • Listeria monocytogenes, • Campylobacter jejuni,• Staphylococcus aureus, • Vibrio cholerae, • Bacillus cereus

2. Fungi • Aspergillus flavus,• Fusarium spp.

3. Virus • Hepatitis A, • Rotavirus

4. Parasit, protozoa, dan cacing

• Protozoa (Giardia lamblia), • Cryptosporidium parvum• cacing bulat (Ascaris lumbricoides ), • cacing pita (Taenia saginata), • cacing pipih (Fasciola hepatica)

5. Algae (ganggang) • Dinoflagelata, • ganggang biru-hijau, • ganggang coklat emas

Sedangkan berdasarkan kemudahan diserang bahaya biologis, bahan

pangan digolongkan menjadi dua kelompok penting, yaitu mudah

diserang dan tidak mudah diserang bahaya biologis.

Bahan pangan yang mudah diserang bahaya biologis

• Daging dan produk olahnya

• Susu dan produk olahnya

• Unggas (daging dan telur) dan produk olahnya

17


• Ikan (ikan, udang, kerang) dan produk olahnya

• Sayuran

Bahan pangan yang tidak mudah diserang bahaya biologis

• Garam

• Gula

• Pengawet, pengasam, pengembang, pengental (kecuali tepung

seperti tapioka) dan gum, pewarna buatan, antioksidan

• Bumbu berkadar gula/garam tinggi à seperti kecap, sirup, madu

• Lemak dan minyak (kecuali mentega)

• Buah-buahan asam

Menghindari Bahaya Biologis

• Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan

pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan

cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari

serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa

penyakit lainnya.

• Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang

paling utama dalam menghindari bahaya biologis.

b. Bahaya Kimia

• Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia

beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit

jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam

berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan

pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.

• Pencemaran bahan kimia dapat terjadi dengan disengaja atau

tidak yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika

dikonsum si, dapat dari pengolahan, bahan yang digunakan

18


maupun peralatan yang digunakan. Misalnya: penambahan bahan

berbahaya yang dilarang (boraks, formalin, pewarna tekstil),

pencemaran oli dan karat dari peralatan, pencemaran dari bahan

pencuci dan pembasmi hama.

Bahaya kimia dalam bahan pangan bisa berasal dari :

Bahan-bahan kimia pembersih – dari tempat persiapan makanan,

seperti deterjen.

Pestisida atau bahan pembasmi hama antara lain fungisida (pem-

basmi atau racun jamur), insektisida (pembasmi atau serangga),

herbisida (pembasmi racun untuk tanaman pengganggu),

rodentisida (racun tikus)

Alergen (zat yang menyebabkan alergi), misalnya biogenic amin

(histamine, triptamin) pada ikan

Logam beracun, terutama logam berat seperti Hg (merkuri), Pb

(timbal) dan Cd (cadmium).

Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso, misalnya penggunaan

sendawa dalam proses pewarnaan daging.

Migrasi atau perpindahan komponen plastik dan bahan pengemas

ke produk pangan

Residu antibiotika dan hormon

Bahan tambahan pangan yang digunakan tidak sesuai peruntukan

dan melebihi batas maksimal penggunaan.

Cemaran kimia dari peralatan proses produksi

Filotoksin atau racun alami dalam bahan pangan nabati , seperti

sianida (HCN), diascorin (racun gadung dan estrogen

Zootoksin atau racun alami yang dalam pangan hewani misalnya

tetrodotoxin (racun ikan buntal)

19


Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia

• Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung

racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek,

dsb.)

• Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk

kimia, antibiotika,logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.

• Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan

yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam

penggunaannya.

• Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang,

misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada

kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah

penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.

c. Bahaya Fisik

Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik

seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika

termakan, lidi, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam,

potongan tulang, paku, potongan kawat, potongan plastik, kerikil, stapler,

bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu dan benda asing lainnya.

Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah

bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci

adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.

20


Lampiran 3:

LAYOUT JENIS-JENIS TATA LETAK

ATAU POLA URUTAN PROSES PRODUKSI

a. Pengertian dan Fungsi Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi

Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak me-

nentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses, fleksibilitas,

dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggandan citra

perusahaan. Tujuan strategi tata letak adalah membangun tata letak

ekonomis yang memenuhi kebutuhan persaingan perusahaan.

Secara garis besar tujuan utama ialah mengatur area kerja dan segala

fasilitas produksi untuk dapat beroperasi produksi dengan ekonomis,

aman dan nyaman, sehingga dapat menaikkan semangat kerja dan hasil

kerja karyawan. Sedangkan dari segi keamanan pangan pengaturan tata

letak fasilitas pabrik ditujukan untuk menghindari adanya kontaminasi

silang, terutama antara bahan baku dan produk jadi atau kontaminasi

silang dari karyawan ke produk.

Tata letak yang baik juga akan dapat memberikan keuntungan–

keuntungan dalam proses produksi, yaitu :1. Menaikkan hasil atau output produksi.2. Mengurangi waktu tunggu (delay).3. Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling).4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan

service.5. Pendayaguna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga

kerja dan/atau fasilitas produksi lainnya.6. Mengurangi bertumpuknya bahan setengah jadi. 7. Proses produksi menjadi lebih singkat. 8. Mengurangi risiko bagi kesehatan dan keselamatan kerja dari

operator.

21


9. Memperbaiki moral dan kepuasan kerja.

10. Mempermudah aktivitas pengawasan atau supervisi.

11. Mengurangi kemacetan dan kesimpangsiuran proses dan produk

12. Mengurangi faktor yang bisa merugikan dan mempengaruhi

mutu dari bahan baku ataupun produk jadi.

b. Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)

Pola aliran garis lurus digunakan untuk proses produksi

pendek dan sederhana.

Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5

Proses 1 Proses 4 Proses 5




Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4

Proses 5

Proses 6

2. Pola aliran bentuk L

Pola ini hampir sama dengan pola garis lurus, hanya saja pola ini

digunakan untuk akomodasi jika pola aliran garis tidak bisa

digunakan dan biaya bangunan terlalu mahal jika menggunakan

aliran lurus.







Proses 5

Proses 6

3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag (S-Shaped) Pola aliran berdasarkan garis–garis patah atau seperti pola huruf

„S” sangat baik diterapkan bilamana aliran proses produksi lebih

panjang dibandingkan dengan luasan area yang tersedia. Untuk itu

22


aliran bahan akan dibelokkan untuk menambah panjangnya garis

aliran yang ada dan secara ekonomis hal ini akan dapat mengatasi

segala keterbatasan dari area, dan ukuran dari bangunan pabrik

yang ada







Proses 5

Proses 6

4. Diagram Proses Model U-Shaped

Pola aliran menurut U-Shaped akan dipakai bilamana dikehendaki

bahwa akhir dari proses produksi akan berada pada lokasi

yang sama dengan awal proses produksinya. Hal ini akan

mempermudah pemanfaatan fasilitas transportasi dan juga

sangat mempermudah pengawasan untuk keluar masuknya

material dari dan menuju pabrik.







Proses 5

Proses 6

5. Diagram Proses Model Circular

Pola aliran berdasarkan bentuk lingkaran (circular) sangat baik

dipergunakan bilamana dikehendaki untuk mengembalikan

material atau produk pada titik awal aliran produksi berlangsung.

Hal ini juga baik apabila departemen penerimaan dan pengiriman

23


material atau produk jadi direncanakan untuk berada pada lokasi

yang sama dalam pabrik yang bersangkutan. Pola ini juga dapat

diterapkan pada proses yang menempatkan prosespenerimaan

bahan bahan/ material dan pengiriman barang jadi pada areayang

sama.

Proses 2 Proses 4

Proses 1 Proses 5

Proses 3

Proses 6



6. Diagram Proses Model Odd-Angle

Pola aliran berdasarkan odd-angle ini tidaklah begitu dikenal

dibandingkan dengan pola–pola aliran yang lain. pada dasarnya

pola ini sangat umum dan baik digunakan untuk kondisi–kondisi

seperti :

a. Bilamana proses handling dilaksanakan secara mekanis.

b. Bilamana keterbatasan ruangan menyebabkan pola aliran

yang lain terpaksa tidak dapat diterapkan.

c. Bilamana dikehendaki adanya pola aliran yang tetap dari

fasilitas–fasilitas produksi yang ada.

Proses 2 Proses 4

Proses 1 Proses 5

Proses 3

Proses 6



produksi pangan untuk industri rumah tangga manisan basah...

Documents