1.PEMETIKAN HASILCAKUPANNYA ADALAH : KRITERIA BUAH MASAK DAN CARA PEMETIKAN

2. PENGOLAHAN HASILCAKUPANNYA ADALAH : PENGUPASAN BUAH, FERMENTASI, PENCUCIAN, PENGERINGAN, SORTASI BIJI KERING

KRITERIA BUAH MASAK Buah masak pada umumnya berdasarkan pada warnanya biasanya buah yang sudah masak berubah warnanya dari berwarna hijau ke warna kuning dan buah yang berwarna merah akan berubah menjadi warna orange

CARA PEMETIKANSeperti gambar disamping memetik buah kakao biasanya menggunakan alat seperti gunting atau pun pisau yang ditempelkan pada galah agar bantalan bunga pada batang tidak rusak. Rotasi pemetikan biasanya dilakukan setiap 7-14 hari dan harus dihindari rotasi pemetikan yang melebihi dari 14 hari karena buah sudah terlalu masak sedangkan kurang dari 7 hari umunya buah belum masak.

Setelah di petik dari kebun buah-buah kakao harus kita lakukan pemeraman, hal ini bertujuan untuk memperoleh keseragaman buah, selain itu juga dengan pemeraman akan mempermudah mengeluarkan biji dari buah kakao. Caranya sangat mudah dengan memasukkan buah kedalam keranjang rotan atau sejenisnya lalu disimpan di tempat yang bersih dengan alas dedaunan lalu ditutup dengan dedaunan juga. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh lamanya sekitar satu minggu.

PEMECAHAN/ PENGUPASAN BUAH Pemecahan atau pembelahan buh kkao harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai melukai atau merusak biji kakao. Caranya : 1. Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan satunya. 2. Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang. 3. Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih. 4. Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-benda logam karena dapat merubah warna menjadi kelabu.

Cara membelah buah dengan menggunakan parang

Cara memecahkan buah kakao dengan memukulkan sesama buah kakao

FERMENTASI Tujuan utama fermentasi adalah untuk : 1. Mematikan lembaga 2. Menghancurkan pulp 3. Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma) 4. Memperbaiki warna biji ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan dalam proses fermentasi, antara lain Saccaromyces cerevisiae, S. theobromae, S. ellipsoides, S. apiculatus, S. mumalus dan Eutrorulopsis theobromae. Mikroorganisme tersebut dapat dimanfaatkan peranannya dalam mempercepat proses fermentasi.

Gambar kotak fermentasi

Fermentasi dengan peti fermentasi : a. Biji kakao dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang berukuran panjang 60 cm, lebar 60 cm dan tinggi 40 cm (kotak menampung 100 kg biji kakao basah) dan ditutup dengan karung goni/daun pisang b. Pada hari ke-3 (setelah 48 jam) diadakan pembalikan agar fermentasi biji merata. c. Pada hari ke-6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

Biji basah

Dimasukkan dalam kotak fermentasi (terjadi penguraian pulp dan pengeringan lender peragian gula pada pulp menjadi alkohol)

Skema fermentasi

Adanya oksigen (udara)

Terjadi oksidasi alkohol menjadi asam asetat

Biji kakao mati (hilang daya tumbuhnya) terjadi penguraian zat warna

Aroma khas kakao

Tujuan perendaman ialah: (a) untuk meningkatkan persentase biji bulat dan berat biji. (b) untuk mengurangi keasaman biji kakao kering, (c) untuk memperbaiki warna kulit biji Selain itu juga perendaman biji juga bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi, memperbaiki penampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul, dan mengurangi warna hitam pada biji. Perendaman dilakukan dalam air selama 3 jam, biasanya direndam pada bak yang cukup besar.

Setelah direndam dilakukan pencucian. Tujuannya adalah untuk menghilangkan sisa-sisa pulp dan asam-asam yang ada, untuk memperoleh kemampuan warna yang baik dan dengan dicuci, biji kakao kering akan tahan terhadap jamur dan hama penyimpanan. Tetapi apabila pencucian terlalu bersih akan mengakibatkan kerugian sebab dapat menaikkan persentase biji pecah dan menurunkan berat biji. Alat yang digunakan untuk pencucian ini adalah dilaksanakan dalam bak perandaman, dengan menggunakan sekop (pengaduk) dari kayu.

Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air dari biji sampai mencapai 4 - 6 % dan mendapatkan warna kulit biji yang baik (merah cokelat dan mengkilat) serta merata. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara: 1. Dijemur pada sinar matahari langsung (sundrying), 2. Menggunakan alat pengering buatan (artificial drying), dan 3. Kombinasi antara sundrying dan artificial drying.

Contoh gambar proses pengeringan

tujuan sortasi adalah untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya. sortasi biji dilakukan berdasarkan pada berat biji, kemurnian, warna, bahan ikutan dan jamur. Dalam menentukan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air turut diperhitungan. Pengelompokan mutu (grading) dilakukan mengikuti persyaratan yang telah ditetapkan. sortasi biji biasanya dilakukan secara visual