perlaksanan perkhidmatan makanan · 2020. 8. 11. · perlaksanan perkhidmatan makanan 1.1 resepi...

PERLAKSANAN PERKHIDMATAN MAKANAN

PERLAKSANAN PERKHIDMATAN MAKANAN PERLAKSANAN PERKHIDMATAN MAKANAN PERLAKSANAN PERKHIDMATAN MAKANAN

KETERANGAN RINGKASMembolehkan pegawai mengetahui, memahami danmengaplikasikan prinsip, peraturan, dasar dan prosedurdalam melaksanakan tugas dan tanggungjawab dalamskim perkhidmatan.

KANDUNGAN 1. Operasi Perkhidmaan Makanan2. Keselamatan3. Kebersihan4. Pengendalian Peralatan5. Aktiviti Peningkatan Kualiti6. Latihan7. Pematuhan Peraturan

KUMPULAN SASARAN Pegawai Lantikan Baharu Skim Perkhidmatan PembantuPenyediaan Makanan N19

RUJUKAN Sukatan Peperiksan Skim Perkhidmatan PembantuPenedian Makanan N19


TOPIK 1

OPERASI PERKHIDMATAN MAKANAN


Membolehkan pegawai mengetahui, memahami dan mengaplikasikan operasiperkhidmatan makanan dengan lebih berkesan dn efektif.

OBJEKTIF


1.1 RESEPI PIAWAI• Jenis-jenis menu – diet normal, diet terapeutik, diet vegetarian, diet kanak-kanak, diet geriatrik, diet konsistensi• Maklumat asas yang diperlukan dalam pembangunan resipi piawai adalah seperti berikut:-

▪ Nama resipi▪ Senarai bahan masakan▪ Kuantiti bahan masakan (berat dan/ atau isipadu)▪ Kaedah memasak▪ Suhu dan tempoh masa memasak▪ Saiz hidangan▪ Kandungan nutrien untuk sehidangan▪ Jenis peralatan memasak yang digunakan

• Skala porsi makanan – rujuk Manual Diet Hospital KKM 2016• Ramuan – jenis-jenis ramuan yang ada di dalam resepi piawai dengan merujuk resepi piawai• Kaedah memasak – cara memasak yang sesuai mengikut jenis diet dengan merujuk resepi piawai.


CONTOH SKALA PORSI


1.2 JENIS-JENIS DIET 1 • Diet Normal

- Diet normal merupakan diet yang seimbang. Pelbagai jenis makanan disediakan supaya memenuhi keperluan makronutrien dan mikronutrien harian, seperti, peddaas tidak pedas,

vegetarian dan kanak-kanak.• Diet Modifikasi konsistensi

-adalah diet normal yang telah diubahsuai secara fizikal seperti mengikut toleransi dan keupayaan mengunyah individu seperti :-Diet Cecair Jernih (Clear Liquid Diet), Diet Minuman Berkhasiat(Nourishing Liquid Diet), Diet Kisar(Blenderised Diet), Diet Cincang (Minced Diet), Diet Bubur Campur(Mixed Porridge Diet) dan Diet Lembut (Soft Diet).• Diet Teraputik

- adalah diet yang diubahsuai kandungan nutrien bagi memenuhi keperluan pemakanan pesakit atau penyakitt makronutrien, mikronutrien, allergen (penyebab alergi) atau tekstur untuk rawatan sesuatu penyakit atau keadaan seperti Diet Modifikasi Kalori/ Diet Diabetik(Calorie Modified Diet/ Diabetic Diet), Diet Modifikasi Protein (Protein Modified Diet), Diet Rendah Lemak (Low Fat Diet), Diet Rendah/ Tinggi Serat (Low/High Fiber Diet), Diet Modifikasi Mikronutrien (Micronutrient Modified Diet) dan Diet Lain-lain (Miscellaneous Diet)


1.3 PENERIMAAN BEKALAN MAKANAN• Jenis-jenis penerimaan bekalan makanan – bekalan bahan basah,

bekalan bahan kering, produk enteral. Menerangkan jenis-jenis bekalan makanan

• Kualiti – rujuk pada Diet Manual. Memahami ukuran kualiti bekalan makanan mengikut perjanjian kontrak/spesifikasi kontrak

• Kuantiti – rujuk kepada pesanan harian. Menerangkan maksud penerimaan bekalan makanan.

• Peralatan yang sesuai – menyenaraikan jenis peralatan yang digunakan semasa penerimaan bahan makanan.

• Masa penerimaan – rujuk kepada perjanjian kontrak/spesifikasikontrak


1.4 PENYIMPANAN BEKALAN MAKANAN• Tatacara penyimpanan, kebersihan dan keselamatan makanan – menerangkan kaedah penyimpanan mengikut sistem

kebersihan dan keselamatan makanan.• Sejukbeku (freezer) –menjelaskan suhu bagi penyimpanan sejukbeku (freezer).• Sejuk dingin (chiller) - menjelaskan suhu bagi penyimpanan sejuk dingin (chiller).• Peti sejuk – menerangkan kaedah penyimpanan peti sejuk bagi mengelakkan pencemaran silang.• Stor Utama, Stor Harian dan Stor Enteral Produk – menerangkan Maksud FIFO ( First In, First Out),FEFO ( Fist Expired,

First Out),MDKD (Masuk dahulu, keluar dahulu).• Stor Peralatan dan Pelupusan - memahami konsep penyusunan peralatan mengikut jenis, kegunaan dan kaedah

pelupusan peralatan.• Stor Bahan Kimia – menerangkan kaedah penyimpanan bahan

kimia mengikut tatacara yang betul.


1.5 PRA PENYEDIAAN MAKANAN• Mengira skala porsi bekalan makanan –

menerangkan kesesuaian porsi makanan mengikut jumlah pesakit.

- Sistem Pesanan Pesakit Dalam (SPP), THIS (Total Hospital Information System)

- Sistem Manual / Borang Pesanan Makanan• Penggunaan peralatan yang sesuai – memahami

kegunaan peralatan yang digunakan semasa proses pra-penyediaan makanan pesakit.

• Teknik pencucian bekalan makanan mentah –menerangkan kaedah yang sesuai dalam proses pencucian bekalan makanan mentah (contoh penggunaan asam jawa, vege clean).


1.6 PROSES MEMASAK MAKANAN• Kaedah Memasak – menjelaskan

kaedah memasak yang bersesuaian mengikut menu.

• Peralatan Memasak –mengenalpasti jenis peralatan yang sesuai semasa proses memasak.

• Suhu yang sesuai – menerangkan capaian suhu yang betul mengikut jenis masakan.


1.7 PENGHIDANGAN DAN PENGAGIHAN

• Sistem penghidangan (berpusat, pukal, separa berpusat (hybrid)- menerangkan perbezaan sistem penghidangan.

• Proses holding - menjelaskan capaian suhu, jangka masa makanan boleh dimakan dan menjelaskan jenis perkakasan yang digunakan.

• Agihan mengikut pesanan – memahami dan menerangkankonsep pengagihan makanan pesakit.

• Peralatan dan perkakasan yang sesuai –mengenalpasti jenis peralatan dan perkakasan yang digunakan.

• Label diet mengikut pesanan – menghuraikan kepentingan label diet


TOPIK 2

KESELAMATAN


Membolehkan pegawai mengetahui, memahami, mengaplikasikan dan mematuhiperaturan keselamatan diri, makanan dan persekitaran.

OBJEKTIF


2.1 KESELAMATAN PEKERJA• Alat pelindung diri

– menjelaskan dan mengenalpasti jenis dankepentingan alat pelindung diri.

- menjelaskan jenis pemakaian alat pelindung diri mengikut waktu dan tempat yang sesuai.


2.2 KESELAMATAN PERSEKITARAN• Lantai – menerangkan jenis lantai yang sesuai di dapur. (contoh: tiles tahan lasak dan epoxy).• Pencahayaan – menjelaskan kepentingan pencahayaan dan jumlah lux yang sesuai di dalam Kawasan

operasi• Pengudaraan – menjelaskan kepentingan sistem pengudaraan di dalam premis memasak.• Pencegahan kebakaran – menghuraikan kaedah pencegahan kebakaran sekiranya berlaku di tempat

kerja.• Kebisingan – menjelaskan tahap kebisingan yang dibenarkan. • Hazard – contoh : biologi, fizikal,kimia,ergonomik


2.3 KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN MAKANAN• Pencemaran silang – menerangkan maksud pencemaran silang dan bagaimana ia berlaku.• Keracunan makanan – menerangkan kaedah bagi mengelak keracunan makanan.• Pencemaran fizikal dalam makanan – menghuraikan contoh pencemaran fizikal dalam makanan. Pencemaran biologi

dalam makanan – menghuraikan contohpencemaran biologi dalam makanan.• Pencemaran kimia dalam makanan – menghuraikan contoh pencemaran kimia dalam makanan


2.4 PEMERIKSAAN KESIHATAN

• Suntikan thyphim – mengetahui tempoh masa suntikan thyphim• Pemeriksaan kesihatan – menerangkan kepentingan pemeriksaan Kesihatan


TOPIK 3

KEBERSIHAN


Membolehkan pegawai mengetahui, memahami, mengaplikasikan dan mematuhiperaturan keberssihan personel, peralatan dan premis.

OBJEKTIF


3.1 PERSONEL• Amalan pengendali – menjelaskan amalan

yang baik dan mesti dipatuhi oleh pengendali makanan.

• Pencucian tangan yang betul – menerangkan tujuh (7) langkah pencucian tangan yang betul.


3.2 PERALATAN• Pematuhan Prosedur Pencucian – menerangkan prosedur pencucian mengikut jenis-jenis peralatan yang digunakan.• Tujuan peralatan dicuci

- untuk mencengah pencemaran makanan/ pencemaran silang- membasmi kuman.- Pembersihan secara berkala


3.3 PREMIS• Pematuhan Prosedur Pembersihan Kawasan Tempat Kerja Sebelum Dan Selepas Operasi –

menerangkan kaedah pembersihan kawasan di tempat kerja.• Cara Mengawal Kehadiran Makhluk Perosak Dari Memasuki • Kawasan Premis Makanan –menjelaskan langkah-langkah pencegahan makhluk perosak.


TOPIK 4

PENGENDALIAN PERALATAN


Membolehkan pegawai mengetahui, memahami, mengaplikasikan dan mematuhitatacara pengendalian peralatan.

OBJEKTIF


4.1 PENGGUNAAN PERALATAN• Tujuan pengendalian peralatan dengan betul

- peralatan tahan lama untuk digunakan.- keselamatan kepada pengendali- menjimatkan kos penyelenggaraan dan pengantian

• Penggunaan peralatan – menyatakan cara-cara menggunakan peralatan dengan cara yang betul mengikut prosedur (Manual) penggunaan peralatan.


TOPIK 5

AKTIVITI PENINGKATAN KUALITI


Membolehkan pegawai mengetahui, memahami, mengaplikasikan dan melaksanakanaktiviti peningkatan kualiti

OBJEKTIF


5.1 KAJIAN KEPUASAN PELANGGAN (kkp)• Tujuan melaksanakan Kajian Kepuasan Pelanggan adalah

- mendapatkan malambalas pelanggan terhadap perkhidmatan makanan .- penambahbaikan kualiti perkhdmatan makanan.- menilai kriteria yang terdapat di dalam borang Kajian Keuasan Pelanggan.

• Kriteria-kriteria (13 kriteria)yang terdapat di dalam borang KKP.


5.2 AMALAN PENGILANG BAIK (GMP)• Amalan Pengilangan Baik – mendefinisikan maksud Amalan Pengilangan Baik (GMP) serta

memahami kepentingannya.• Mengenalpasti elemen yang terdapat dalam GMP• Mengaplikasikan langkah-langkah universal yang engawal keadaan operaisi sesebuah premis

bagi membolehkan penghasilan makanan yang selamat.


5. 3 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) – mendefinisikan maksud Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) serta memahami kebaikannya.• Mengenalpasti 7 prinsip dibawah HACCP

-

5.4 PROGRAM JAMINAN KUALITI JABATAN

• Inovasi (menambahbaik produk/sistem)–menerangkan keperluan inovasi serta kebaikannya.• Kumpulan Inovatif Kreatif (KIK) – menjelaskan kebaikan KIK kepada anggota.• Ekosistem Kondusif Sektor Awam (EKSA/5S) – menerangkan maksud EKSA/5S• HALAL – kebaikan mengaplikasikan HALAL• MS ISO – kebaikan MS ISO• Aduan Makanan – jenis-jenis aduan yang diterima


TOPIK 6

LATIHAN


Membolehkan pegawai mengetahui dan memahami keperluan latihan untukmeningkatkan kompitensi

OBJEKTIF


6.1 LATIHANKeperluan latihan adalah merangkumi :-• Latihan Pengendali Makanan – menghuraikan kepentingan Latihan Pengendali Makanan kepada anggota.• Pembelajaran Berterusan (CCE) – menerangkan kepentingan CCE kepada anggota dan jabatan / unit.• Orientasi – menerangkan kepentingan orientasi kepada anggota selepas melapor diri.• Latihan Dalaman (On Job Training) dan Latihan Industri (Off Job Training) –menghuraikan kebaikan latihan dalaman dan

latihan industri kepada anggota baru.• Latihan Sangkut (Attachment) – menerangkan kebaikan menghadiri latihan sangkut yang dihadiri anggota.


TOPIK 7

PEMATUHAN PERATURAN


Membolehkan pegawai mengetahui , memahami, mengaplikasi dan mematuhiperaturan-peraturan pentadbiran yang berkuatkuasa.

OBJEKTIF


7.1 Pematuhan Peraturan • Kehadiran bertugas – mematuhi peraturan dan

masa bertugas yang telah ditetapkan.• Piagam Pelanggan – memahami elemen yang

terdapat di dalam piagam pelanggan jabatan / unit.

• Pakaian Seragam – menerangkan kepentingan mematuhi peraturan pemakaian pakaian seragam sewaktu menjalankan tugas.

• Polisi Keselamatan Jabatan – menghuraikan kepentingan dalam mematuhi polisi keselamatan jabatan / unit.


PEGHARGAANNAMA KURSUS SUKATAN PEPERIKSAAN SUBJEK JABATAN

NAMA AGENSI KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

NAMA SME - PUAN HAMIZAL BINTI AMIR NOORDIN- PUAN NORIZA BINTI AHMAD- ENCIK AZHAR BIN RAMLAN- ENCIK MOHAMMAD NIZAM BIN MAHMUD

NAMA PEMBANGUN: - PUAN HAMIZAL BINTI AMIR NOORDIN- PUAN NORIZA BINTI AHMAD- ENCIK AZHAR BIN RAMLAN- ENCIK MOHAMMAD NIZAM BIN MAHMUD


AKTIVITI


KUIZ 1Peralatan memasak hendaklah dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum dan selepasdigunakan ?

A) BetulB) Salah

KUIZ 2Skala porsi seketul ikan bagi seorang dewasa mengikut Hospital Diet Manual 2016?

A) 150gram – 160gramB) 100gram – 120gramC) 130gram – 1400gramD) 180gram – 200gram

KUIZ 3Berapa langkah mencuci tangan dengan betul ?

A) 7 langkahB) 8 langkahC) 9 langkahD)10 langkah

perlaksanan perkhidmatan makanan · 2020. 8. 11. · perlaksanan perkhidmatan makanan 1.1 resepi...

Documents