penghasilan kanji pisang saba hadam-rendah tan boon jiann

PENGHASILAN KANJI PISANG SABA HADAM-RENDAH

TAN BOON JIANN

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA

SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS

MAKANAN (TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)

'UPUSTAlAAli mltV£RSITI MALAYSIA ~ftJU'"

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2007

UMS UNIVERSITI MAlAYSIA SABAH

PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: PCtlg\-)QJ:IC11) \\c;(\j ; P;(ClO~ Coho \-\o.dtlw\ ~ ~f\\<Ah

UAZAH: SGrICII)C-I N\u~ So:ffi

SESI PENGAJlAN: .2oV4- - <-VQI ----------------------

(HURUF BESAR)

l1engaku membenarkan tesis (LPSI Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah lengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

I. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I)

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(TANDATANGAN PENULIS)

.Iamat Tetap: g. I JG\\~" \:>au'rl I \0""'<".11'\

~r l ~~I) • ~~\Oi) \0';5 ~~~ I 1o~r

:trikh: 't Is lol

1 A TAN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

(T~G~ PUSTAKA WAN)

Nama Penyelia

Tarikh: f /)" 101 ----------------------------

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, siia lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini periu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan SaIjana secara penyelidikan, ata1 disertasi bagi pengajian seeara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

11

PENGAKUAN

Saya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap

satunya telah saya jelaskan sumbernya,

26 MAC 2007 '1P-

(TAN BOON JIANN)

(HN2004 - 1177)


IlJ

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

T andatangan

1. PENYELIA (DR. LEE JAU SHY A)

2. PEMERIKSA - 1 (DR. CHYE FOOK YEE)

3. PEMERIKSA - 2 (EN. MANSOOR ABDUL HAMID)

4. DEKAN (PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL ABDULLAH)


IV

PENGHARGAAN

Terlebih dahulu, saya ingin mengucapkan setinggi-tinggi penghargaan dan jutaan terima

kasih saya yang tidak terhingga kepada Dr. Lee Jau Shya selaku penyelia saya yang

telah banyak memberi bimbingan, nasihat, keyakinan, kesabaran, dorongan dan tunjuk

ajar yang membina kepada saya bagi memastikan penulisan laporan tesis ini berjalan

dengan lancar dan seterusnya membolehkan saya menyiapkan tesis ini seperti yang

telah dirancangkan. Tidak lupa juga ucapan terima kasih saya kepada Oekan Sekolah

Sains Makanan dan Pemakanan Prof. Madya. Dr. Mohd Ismail Abdullah dan pensyarah-

pensyarah SSMP yang turut memberi bimbingan dan tunjuk ajar yang membina semasa

melakukan projek penyelidikan ini.

Saya juga ingin menujukan ucapan terima kasih kepada semua kakitangan

Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah iaitu pembantu-

pembantu makmal yang telah banyak membantu saya sepanjang menjalankan tesis ini.

Tidak lupa juga kepada rakan-rakan sepe~uangan yang banyak memberikan

bantuan dari segi mencari maklumat dan bahan rujukan serta berkongsi pendapat dan

buah fikiran. Akhir sekali, penghargaan ini saya tujukan buat kedua ibubapa saya, abang

dan adik yang sentiasa memberikan sokongan dan motivasi dalam usaha saya

menyiapkan penulisan latihan ilmiah ini. Tanpa sokongan dan dorongan mereka,

penulisan latihan ilmiah ini sudah pasti sukar untuk disiapkan. Kepada semua pihak

yang telah membantu, budi kalian akan tetap saya ingati dan jutaan terima kasih sebagai

pengakhir kata.


v

ABSTRAK

Kanji pisang Saba telah digunakan untuk menghasilkan kanji hadamrendah melalui pembentukan RS3. Tiga kombinasi rawatan yang berturutan (hidrolisis asid, kitaran autoklaf-penyejukan dan penyimpanan pada kombinasi suhu dan tempoh masa berlainan) telah diberikan pad a kanji pisang Saba untuk membentuk kanji hadam-rendah. Kanji pisang yang dihidrolisis selama 30 minit dengan menggunakan 0.01 M HCI telah be~aya meningkatan kandungan amilosa sebanyak 26.7% (berbanding dengan dengan kanji asli) pad a kadar hidrolisis 2.1 ± 0.1%. Apabila diberikan rawatan autoklaf-penyejukan dari satu kitaran ke empat kitaran, peningkatkan kadar retrogradasi sebanyak 36.2% (p<0.05) didapati. Rawatan penyimpanan yang seterusnya pada sampel kanji yang diuji pada 4°C (1 hari) diikuti 3rC (13 hari) adalah bertujuan mendorong ketidakbolehadaman sampel oleh enzim a-amilase. Sampel ini didapati menunjukkan kebolehadaman in vitro lebih kurang lima kali ganda lebih rendah daripada kanji asli yang digelatinasasi. kanji hadam-rendah yang terhasil melalui pembentukan RS3 mempunyai kapasiti pembendungan air dan kuasa pengembangan yang lebih rendah (p<0.05), tetapi keterlarutan yang lebih tinggi (p<0.05) apabila dibandingkan dengan kanji asli.

'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

VI

ABSTRACT

PRODUCTION OF LOW DIGESTIBLE SABA BANANA STARCH

Saba banana starch had been used to produce low digestible starch through the formation of RS3• Saba banana starch were subjected to three combination of treatments (acid hydrolysis, autoclaving-cooling cycle, and different storage conditions varied in combination of temperature and storage time) to induce the formation of RS3. Hydrolysis of banana starch for 30 minutes using O.01M HCI was found successfully to increase the amylase content up to 26. 7% (compared to the native starch) with 2.1±O.1% hydrolytic rate. When subjected to autoclavingcooling cycle from one cycle to four cycles, an increment of 36.2% was found. Subsequent storage of tested starch sample at 4°C (1 days) followed by 3rC (13 days) was to induce indigestibility by enzyme aamylase. This sample was found to exhibit in vitro digestibility around five times lower than the gelatinized native starch. Results also showed that the low digestible starch that formed through RS3 formation had lower water holding capacity and swelling power (p<0.05), but higher solubility (p<O.05) when compared to native starch.


vii

lSI KANDUNGAN

Muka Surat

PENGAKUAN ii

PERAKUAN PEMERIKSA iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

lSI KANDUNGAN vii

SENARAI JADUAl xii

SENARAIRAJAH xiii

SENARAIPERSAMAAN xiv

SENARAI SINGKA TAN/SIMBOl xv

SENARAI LAMPIRAN xvi

BAB1 PENDAHUlUAN

1.1 Pengenalan 1

1.2 Objektif 3

BAB2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kanji 4

2.1.1 Komponan Utama dalam Kanji 5

2.1.1 .1 Amilosa 5


Vlll

2.1.1.2 Amilopektin 6

2.1.2 Komponen Minor dalam Kanji 8

a) Abu 9

c) Lembapan 9

c) Lemak 9

d) Nitrogen 10

e) Fosforus 10

2.1.3 Struktur Granul Kanji 11

2.1.3.1 Fasa Berhablur 12

2.1.3.2 Fasa Amorfous 13

2.2 Kanji Pi sang 14

2.2.1 Pisang Saba 14

2.2.2 Ciri-ciri Fizikokimia Kanji Pisang 15

2.3 Kanji Hadam-rendah 17

2.3.1 Pengelasan dan Struktur Kanji Rintang 17

2.3.1.1 Kanji Rintang Jenis Pertama (RS1) 17

2.3.1.2 Kanji Rintang Jenis Kedua (RS2) 18

2.3.1.2 Kanji Rintang Jenis Ketiga (RS3) 18

2.3.1.2 Kanji Rintang Jenis Keempat (RS4) 19

2.3.2 Pembentukan RS3 20

2.3.3 Potensi dan Kepentingan Kanji Rintang 22

2.3.3.1 Dalam Industri Makanan 23

a) Penghasilan Roti Fiber Berkualiti 24

b) Pengubah T ekstur Produk Bakeri 24


IX

C) Agen Perangup 24

d) Ramuan Berfungsi pad a Makanan 25

2.3.3.2 Kebaikan untuk Kesihatan Manusia

a) Pencegah Kanser Kolon 26

b) Prebiotik 26

c) Pengawal Paras Glukosa dan Inulin 27

d) Penyerap Nutrien 28

e) Pengawal Kesan Hipokolesterolaemik 28

f) Pencegah Obesiti 29

2.3.4 RS Komersil di Pasaran 29

2.4 Faktor-faktor mempengaruhi pembentukan RS3 30

2.4.1 Sifat Semula Jadi pada Kanji 30

2.4.2 Interaksi Kanji dengan Komponen Lain 32

BAB3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan 35

3.2 Penyediaan Kanji Hadam-rendah 35

3.2.1 Hidrolisis Asid 35

3.2.2 Kitaran Autoklaf-penyejukan 36

3.3.3 Suhu dan Tempoh Penyimpanan 36

3.3 Pengekstrakan Kanji 38

3.4 Ujian Proksimat 38

3.4.1 Penentuan Kandungan Lembapan 38


x

3.4.2 Penentuan Kandungan Abu 39

3.4.3 Penentuan Kandungan Protein 40

3.4.4 Penentuan Kandungan Lemak 41

3.5 Hidrolisis Asid 42

3.5.1 Penentuan Jumlah Karbohidrat 43

3.5.2 Penentuan Kandungan Jumlah Amilosa 43

dan Amilosa Ketara

3.6 Kitaran Autokkaf-penyejukan 45

3.6.1 Penentuan Kadar Retrogradasi 45

3.6.1.1 Penyediaan Larutan Penimbal Fosfat 46

3.7 Suhu dan Tempoh Penyimpanan 47

3.7.1 Kebolehadaman 47

3.7.1.1 Penyediaan Larutan Penimbal Fosfat 48

3.7.2 Kapasiti Pembendungan Air 49

3.7.3 Kuasa Pengembangan 49

3.7.4 Keterlarutan 50

3.8 Analisis Statistik 51

BAB4 HASll DAN PERBINCANGAN

4.1 Pengekstakan Kanji 52

4.2 Analisis proksimat 53

4.3 Kandungan Jumlah Amilosa dan Amilosa Ketara 55

4.4 Kandungan Amilosa dan Kadar Hidrolisis Selepas 58

Hidrolisis Asid

4.5 Kadar Retrogradasi Selepas Kitaran Autoklaf-penyejukan 61


xi

4.6 Kebolehadaman Kanji 63

4.7 Kapasiti Pembendungan Air 67

4.8 Kuasa Pengembangan 69

4.9 Keterlarutan 71

BAB 5 KESIMPULAN 75

RUJUKAN 78

LAMPIRAN 88


xu

SENARAI JADUAL

No. Jadual Muka Surat

2.1 Kandungan amilosa dan amilopektin pada pelbagai 8 kanji makanan

2.2 Sifat-sifat amilosa dan amilopektin 8

2.3 Kandungan amilosa dan analisis proksimat kanji pisang 16

4.1 Analisis proksimat kanji pisang Saba 54

4.2 Kandungan jumlah amilosa dan amilosa ketara kanji 56 pisang Saba

4.3 Kandungan amilosa dan kadar hidrolisis selepas 58 hidrolisis asid pada masa berlainan

4.4 Kadar retrogradasi kanji selepas kitaran autoklaf-penyejukan 61

4.5 Kebolehadaman pada kanji asli. kanji dihidrolisis dan kanji 64 yang diretrogradasi pada suhu dan masa yang berlainan

4.6 Kapasiti pembendungan air kanji asli dan kanji hidrolisis 67 yang disimpan pada suhu dan tempoh masa yang berlainan

4.7 Kuasa pengembangan kanji asli dan kanji hidrolisis yang 70 disimpan pada suhu dan tempoh masa yang berlainan

4.8 Keterlarutan kanji asli dan kanji hidrolisis yang disimpan 72 pada suhu dan tempoh masa yang berlainan

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA8AH

Xlll

SENARAIRAJAH

No. Rajah Muka Surat

2.1 Model bagi struktur rangkaian amilopektin 8

2.2 Struktur lamina pada granul kanji 11

2.3 Struktur kanji rintan jenis I (RS1) 18

2.4 Struktur kanji rintang jenis II (RS2) 19

2.5 Model misel dan lamina RS3 yang terbentuk 22

pad a cecair amilosa

3.1 Peringkat rawatan dalam penyediaan kanji hadam-rendah 37


XIV

SENARAIPERSAMAAN

No. Persamaan Muka Surat

3.1 Persamaan penentuan peratus kandungan lembapan 39

3.2 Persamaan penentuan peratus kandungan abu 39

3.3 Persamaan penentuan peratus kandungan protein 41

3.4 Persamaan penentuan peratus kandungan lemak 42

3.5 Persamaan penentuan kadar hidrolisis 42

3.6 Persamaan penentuan kadar retrogradasi 46

3.7 Persamaan penentuan kapasiti pembendungan air 49

3.8 Persamaan penentuan kuasa pengembangan 50

3.9 Persamaan penentuan keterlarutan 50

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA BAH

xv

SENARAI SINGKA TAN I SIMBOl

FAO Food and Agricultural Organization

SPSS Statistical Package for Social Science

AN OVA Analysis of variance

RS Kanji rintang

RS1 Kanji rintan jenis pertama

RS2 Kanji rintan jenis kedua

RS3 Kanji rintan jenis ketiga

RS4 Kanji rintan jenis keempat

SCFA Short chain fatty acid

DSC Differential scanning calorimetry

DP Darjah pempolimeran

ml Militer

~ Mikro

°C Darjah celsius

% Peratus

g Gram

cm senti meter

kg Kilogram

mg Miligram

p Darjah keyakinan

s Saat

< Kurang daripada

> Lebih daripada


XVI

SENARAI LAMPIRAN

Lampiran Muka Surat

A Lengkuk piawai untuk penentuan jumlah karbohidrat 88

B Lengkuk piawai untuk penentuan kandungan amilosa 89

C Lengkuk piawai untuk penentuan larutan DNS 90

0 Keputusan ANOVA bagi kandungan amilosa 91

E Keputusan ANOVA bagi kadar hidrolisis 92

F Keputusan ANOVA bagi kadar retrogradasi 93

G Keputusan ANOVA bagi kebolehadaman 94

H Keputusan ANOVA bagi kapasiti pembendungan air 95

Keputusan ANOVA bagi kuasa pengembangan 96

J Keputusan ANOVA bagi keterlarutan 97


BAB1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Kanji hadam-rendah (low digestible starch) merupakan sejenis kanji yang mempunyai

kebolehadaman yang rendah dan berintangan tinggi terhadap hidrolisis oleh a-amilase

secara In Vitro. Kanji hadam-rendah biasanya dihasilkan melalui pembentukan kanji

rintang (RS) terutamanya kanji rintang jenis ketiga (RS3). Kanji hadam-rendah yang

dibentuk daripada RS3 bukan seta kat memberi kebaikan fisiologi kepada tubuh badan

manusia tetapi juga memainkan peranan yang penting dalam industri makanan. Kanji

rintang (RS) telah dikatakan dapat mencegah kanser kolon, mengatasi masalah sembelit,

meninggikan penyerapan mikronutrien, mengelakkan obesiti , mengawal paras glukosa

dan insulin serta bertindak sebagai prebiotik (Nugent, 2005; Topping et al., 2003; Niba,

2002;). Dalam industri makanan, RS telah dicampurkan ke dalam roti untuk

menghasilkan roti berfiber tinggi, bertindak sebagai pengubah tekstur produk bakeri,

agen perangup dan ramuan berfungsi dalam makanan (Sajilata et al., 2006; Vue &

Waring, 1998).

RS telah disubkategorikan kepada empat janis iaitu RS jenis pertama (RS1),

kedua (RS2), ketiga (RS3) dan keempat (RS4) . Antara keempat-empat jenis RS, RS3


2

lebih menarik perhatian kerana kestabi/annya terhadap haba (Haralampu, 1999).

Mengikut Salji/ata et al. (2004), sifat RS3 yang sangat tahan terhadap haba

membolehkan RS3 mengekalkan sifat nutrisinya dalam operasi pemprosesan dan sesuai

digunakan sebagai ramuan makanan dalam penghasilan pelbagai makanan. Pelbagai

rawatan telah digunakan untuk memaksimumkan penghasilan kanji hadam-rendah

melalui pembentukan RS3. Rawatan asid telah digunakan untuk meningkatkan

kandungan amilosa dan juga rantaian linear yang berperanan penting dalam

pembentukan RS3 (Mun & Shin, 2006; Brumovsky & Thompson, 2001). Kitaran autoklaf-

penyejukan juga telah digunakan untuk meningkatkan penghasilan RS3 (Eerlingen et al.,

1993a; Sievert et al., 1991; Sievert & Pomeranz, 1989a; Siljestrom et al., 1989).

Kombinasi suhu dan masa penyimpanan juga telah dikaji untuk meningkatkan darjah

penghabluran dan kandungan RS3 (Leeman et al., 2006; Vandeputte et al., 2003; Silverio

et al., 2000; Eerlingen et al., 1993). Kombinasi ketiga-tiga rawatan hidrolisis asid, kitaran

autoklaf-penyejukan dan penyimpanan telah digunakan dalam kajian projek ini untuk

mengalakkan penghasilan kanji hadam-rendah melalui pembentukan RS3.

Oi Malaysia, pisang Saba adalah jenis pisang yang mempunyai taburan dan

pasaran yang lebih terhad jika dibandingkan dengan pisang Emas, Raja, Rastali dan

sebagainya. Pisang Saba yang tergolong dalam kumpulan plantain mengandungi

kandungan kanji yang tinggi berbanding dengan pisang-pisang lain yang dimakan segar.

Oleh kerana penerimaan dan permintaan pi sang Saba untuk dieksport adalah rendah, ia

boleh dipertimbangkan sebagai sumber yang berpotensi untuk digunakan dalam industri

pemprosesan dan pengeluran kanji. Pemilihan pisang Saba sebagai bahan mentah

dalam penghasilan kanji hadam-rendah juga bertujuan untuk mempelbagaikan

penggunaan pisang Saba selain daripada hanya dijadikan kerepek dan pisang goreng.

Lagipun, tidak pernah ada kajian tentang kanji pi sang Saba yang pernah dilaporkan


3

setakat ini, potensinya untuk menghasilkan kanji hadam-rendah masih tidak ketahui.

Kajian projek ini berhasrat memodifikasikan kanji pisang Saba untuk dijadikan kanji

hadam-rendah yang mempunyai penggunaan yang lebih meluas sama ada pad a industri

makanan ataupun dalam bidang perubatan.

1.2 Objektif

Objektif kajian ini adalah seperti yang disenaraikan di bawah:

1. Mengkaji kandungan proksimat dan sifat fizikokimia kanji pisang Saba.

2. Menentukan masa rawatan hidrolisis asid yang dapat menghasilkan kandungan

amilosa kanji pisang Saba yang paling tinggi.

3. Menentukan kitaran autoklaf-penyejukan yang mencetuskan kadar retrogradasi

yang paling tinggi dalam kanji pisang Saba.

4. Menentukan kombinasi suhu dan tempoh penyimpanan yang terbaik dalam

meningkatkan kanji hadam-rendah pada kanji pisang Saba (setelah rawatan

hidrolisis asid dan kitaran autoklaf-penyejukan).

5. Mencirikan kanji hadam-rendah pisang Saba dari segi kebolehadaman, kapasiti

pembendungan air, kuasa pengembangan dan keterlarutan.


BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kanji

Kanji merupakan polisakarida simpanan dalam tumbuh-tumbuhan. la wujud dalam

granul interselular dengan saiz dan bentuk bebeza bergantung pada sumber kanji.

Kandungan kanji didapati agak tinggi pada akar, umbi, bijirin dan kekacang (Eerlingen &

Oelcour, 1994). Walaupun kandungan kanji adalah berbeza pada sumber yang berlainan,

ia umumnya meliputi 60 dan 75% berat bijirin dan membekalkan 70-80% kalori yang

digunakan di seluruh dunia (Thomas & Atwell, 1999).

Kanji memainkan peranan penting dalam pelbagai penggunaan industri.

Penghasilan kanji di dunia mencapai kira-kira 486)(106 tan. Oi Europa dan Amerika

Syarikat, sumber bahan mentah yang digunakan untuk pengekstakkan kanji komersil

adalah jagung, gandum dan ubi kentang. Ubi kayu, ubi keledek, ubi garut, sago dan yam

pula digunakan di Asia (Oaiuto et al., 2005). Oalam industri makanan, kanji digunakan

sebagai agen pemekat, penstabil koloid, penahan lembapan, agen pembentukan gel,

pengikat, dan agen penyalutan dan pengilat (Collada & Corke, 2003).


5

2.1.1 Komponen Utama

Granul kanji terdiri daripada dua jenis alfa glukan iaitu amilosa yang linear dan

amilopektin yang bercabang-cabang. Kedua-dua polisakarida ini mewakili kira-kira 98-

99% berat kering granul kanji.

2.1.1.1 Amilosa

Amilosa merupakan rantain a-glukan yang linear, panjang dan mengandungi 99% ikatan

(1 _ 4)a- dan (1 - 6)a- denga saiz yang berbeza bergantung kepada sumber botani. ~ co

Jisim molekul bagi amilosa adalah kira kira 1 x105 - 1 x106 (Tester et al. , 2004) dan da~ah ,;:

!i s pempolimerannya (DP) adalah sebanyak 1500-6000 (Thomas & Atwell ,1990; Sajilata e 5 .... ~

Co') c al. , 2006). Setiap molekul amilosa mempunyai 9-20 cabang dan 3-11 rantaian dengarfe ::IE

0:: -.... t: .. Co')

kira-kira 200-700 molekul glukosa pad a setiap rantaian (Tester et a/. , 2004).

Rantaian heliks ganda dua amilosa membentuk warna biru tua apabila berikat

dengan ion poliiodin dalam kehadairan kalium iodin. Dalam keadaan terkawal, 20% bIb

daripada amilosa dapat berikat dengan iodin manakala kurang daripada 1 % bIb

amilopektin dapat berikat dengan iodin pada keadaan yang sarna. Pengikatan dengan

iodin menunjukkan perbezaan antara amilosa dengan amilopektin, ini membolehkan

penentuan kandungan amilosa dalam kanji (Parker & Ring, 2001). Kebanyakan kanji

mempunyai 17-25% bIb amilosa kecuali kanji berlilin (waxy) di mana kandungan

amilosanya adalah kurang daripada 1 %. Kanji dengan pengubahsuaian genetik seperti

kanji jagung beramilosa tinggi mempunyai kandungan amilosa setinggi 50-85 % (Zobel &

Stephen, 2006).

a: .... ~ :z =


6

Salah satu sifat ligan amilosa yang linear adalah membentuk kompleks dengan

pelbagai jenis ligan inorganik dan ligands organik. Ligan memasuki ruangan pada heliks

amilosa untuk membentuk molekul kompleks (Szczodrak & Pomeranz, 1992).

Pembentukan ikatan kompleks antara amilosa dengan lemak dan emulsi makanan

seperti mono- dan diglisarida dapat mengubah suhu gelatinisasi kanji, tekstur dan profil

kepekatan pes yang terhasil serta mengehadkan retrogradasi (Thomas & Atwell, 1999).

Dalam industri makanan, lemak tak tepu seperti monogliserida dan natrium stearoil

laktilat telah ditambahkan ke dalam produk bakeri untuk membatas retrogradasi pada

kanji (Collado & Corke, 2003).

2.1.1.2 Amilopektin

Amilopektin merupakan molekul yang lebih besar daripada amilosa dengan be rat

molekulnya antara 1)( 1 07 hingga 1)( 1 09. Rantaian amilopektin adalah bercabang-cabang

dan terdiri daripada 95% ikatan (1 ---+ 4)a- dan 5% (1 ---+ 6)a- (Tester et a/., 2004).

Berbeza dengan amilosa, rantaian amilopektin adalah lebih pendek. Biasanya panjang

rantaian amilopektin adalah 20-25 unit glukosa (Sajilata et al., 2006) .

Rajah 2.1 menunjukkan model bagi struktur rangkaian amilopektin. Satu molekul

amilopektin terdiri daripada satu rantai utama atau 'tulang belakang' yang dipanggil

rantai C. Rantai C mempunyai satu hujung penurun dan terikat dengan rantai B yang

mempunyai banyak cabangan iaitu tempat di mana rantai A berikat. Rantai A akan

membentuk ikatan heliks dengan rantai A yang lain atau dengan rantai B yang

bercabang; Rantai B2 dan B3 mengabungkan dua dan tiga rangkaian masing-masing.

Hujung penurun (<2» menamatkan rantai C (Zobel & Stephen, 2006). Pengikatan antara

rangkaian yang bercabang membentukkan kawasan hablur kanji manakala titik


7

cabangan pula membentukkan kawasan amorfous (Collado & Corke, 2003). Struktur

amilopektin adalah bergantung kepada sumber botani kanji yang mempunyai nisbah

rantai AS yang berbeza, panjang dan jumlah rantai serta pembahagian rantaian secara

keseluruhannya. Siasanya, nisbah rantai AS adalah pad a 1:1 hingga 1.5:1 (Parker &

Ring, 2001).

A----~+ B2 +

A +f '.1 + --- -- - + B3 + • A~ __ ~~ ____________ p ______ ~ __ ~~_

~ +6 ' ~ "t t 1 t . B 1 -------.+.--'B .. B2 • A " t - 1 -----1" -fr---------T""t

_ -----~t~ t

cJ = • .. 12-16 ..... • _c.l =27-28 _

Rajah 2.1 :Model bagi struktur rangkaian amilopektin (Oaripada Zobel,

& Stephen, 2006)

Amilopektin membentuk warna yang berbeza daripada amilosa iaitu merah

keperangan apabila bertindak dengan iodin. Amilopektin kurang cenderung terhadap

gelatinasasi, retrogradasi dan sinerisis kerana strukturnya yang bercabang-cabang.

Tiada kaedah konvensional yang digunakan untuk menentukan jumlah amilopektin

secara tepat. Amilopektin biasanya dikirakan dengan menolak jumlah amilosa dalam

kanji (Collado & Corke, 2003). Amilopektin wujud dalam 75% kanji yang umum dijumpai

dan kanji yang terdiri daripada amilopektin sahaja dikenali sebagai kanji berlilin.

Kandungan amilosa dan amilopektin untuk pelbagai kanji makanan umum ditunjukkan

pada jadual 2.1. Sifat-sifat amilosa dan amilopektin pula diringkaskan dan ditunjukkan

pada jadual 2.2.


78

Rujukan

AACC. 1993. Method 70-15, Preparation of Buffer Solutions. St Paul, MN : American Association of Cereal Chemist.

AOAC. 1992. Official Method of Analysis. 15th ed. Washington, D.C: The Association of Official Analytical Chemist.

Adebowale, K.O., Olu-Owolabi, B.I., Olawumi, E.K. & Lawai, 0.5. 2005. Functional properties of native, physically and chemically modified breadfruit (Artocarpus arlilis) starch. Industrial Crops and Products. 21: 343-351.

Aparicio-Saguilan, A., Flores-Huicochea, E., Tovar, J., Garcia-Suarez, F.J., GutierrezMeraz, F. & Bello-Perez, L.A 2005. Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and lintnerized banana starch: partial characterization. Starch/Stame. 57: 405-412.

Baker, A.A., Miles, M.J. & Helbert, W. 2001. Internal structure of the starch granule revealed by AFM. Carbohydrate Research. 330: 249-256.

Baldwin, P.M. 2001. Starch granule-associated proteins and polypeptides: A review. Starch/StarKe. 53: 475-503.

Bello-Perez, L. A., Agama-Acevedo, E., Sanchez-Hernandez, L. & Paredes-Lopez, O. 1999. Isolation and partial characterization of banana starches. Joumal of Agricultura/and Food Chemistry. 47: 854-857.

Bello-Perez, L.A, Carcia-Suarez, F.J., Oliveira do Nascimento, J.R., Lajolo, F.M. & Cardenunsi, B.R. 2006. Isolation and Charaterization of starch from seeds of Araucaria barasiliensis: A novel starch for application in food industry. Starch/StarKe. 58: 283-291.

Bello-Perez, L. A, Pano de Leon, Y., Agama-Acevedo, E. & Paredes- Lopez, o. 1998. Isolation and partial characterization of amaranth and banana starches. Starch/StarKe. 50: 409-413.

Berry, C. S. 1986. Resistant starch; formation and measurement of starch that survives exhaustive digestion with amylolytic enzymes during the determination of dietary fibre. Joumal of Cereal Scance. 4: 301-314.


79

Biliaderis, C.G., Grant, D.R & Vose, J.R 1981 . Structural characterization of legume starches. II . Studies on Acid-Treated Starches. Cereal chemistry. 58: 502-507.

Bjorck, I., Eliasson AC., Drews, A, Gudmundsson, M. & Karlson, R 1990. Some nutritional properties of starch and dietary fiber in barley genotypes containing different levels of amylose. Cereal Chemistry. 67: 327-33.

Bjorck, I., Nyman, M., Pedersen, B., Siljestrom, M., Asp, N.G. & Eggums. 1987. Formation of enzyme resistant starch during autoclaving of wheat starch: studies in vitro and in vivo. Journal of Cereal Science. 4: 1-14.

Brumovsky, J.O. & Thompson, D.B. 2001. Production of bOiling-stable granular resistant starch by partial acid hydrolysus and hydrothermal treatments of highamylose maize starch. Cereal chemistry. 78: 680-689.

Caims, P., Bog racheva , T.Y., Ring, S.G., Hedley, C.L. & Morris, V.J. 1997. Determination of the polymorphic composition of smooth pea starch. Carbohydrate Polymers. 32: 275-282.

Champ, M. 2004. Resistant starch. In Eliasson, AN. (ed). Starch in food: Structure, function and application, p. 50-62. England: Woodhead Publishing Limited.

Chan, W.S & Toledo, RT. 1976. Dynamics of freezing and their effects on the water holding capacitu of a gelatinized starch gel. Journal of Food Science. 41: 301-303.

Chen, M.H. & Bergman, C.J. 2007. Method for determining the amylase content, molecular weights and weight- and molar-based distributions of degree of polymerization of amylase and fine-structure of amylopectin. Carbohydrate Polymers. xxx-xxx. ARTICLE IN PRESS.

Chiang, B.H., Chu, W.C. & Chu, C.L. 1987. A pilot scale study for banana starch production. Starch/Stark. 39: 5-8.

Collado, L.S. & Corke, H. 2003. Starch properties and functionalities. In Kaletunc, G. & Breslauer, K.J (eds). Characterization of cereal and flours. p. 152-186. New York: Marcel ueKKe-:-

Cui, R & Oates, C.G. 1999. The effect of amylase-lipid complex formation on enzyme susceptibility of sago starch. Food Chemistry. 65: 417-425.


80

Daiuto, E., Cereda, M., Sarmento, S. & Vilpoux, O. 2005. Effect of Extraction Method on Yam (Dioscorea alata) Starch Charateristic. Starch/Starke. 57: 153-160.

Debet, M.R & Gidley, M.J. 2006. Three classes of starch granule swelling: Influence of surface proteins and lipids. Carbohydrate Polymers. 64: 452-465.

Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A. & Smith, F. 1956. Analytical Chemistry. 28: 350-356.

Eerlingen, RC., Bjorck, I., Delcour, J.A. & Levine, H. 1994. Enzyme resistant starch. VI. Influence of sugars on resistant starch formation. Cereal Chemistry. 70: 345-350.

Eerlingen, RC., Crombez, M. & Delcour, J.A. 1993a. Enzyme-resistant starch. I. Quantitative and qualitative influence of incubation time and temperature of autoclaved starch on resistant starch formation. Cereal Chemistry. 70: 339-344.

Eerlingen, RC., Crombez, M. & Delcour, J.A. 1993b. Enzyme-resistant starch. II. Influence of amylose chain length on resistant starch formation. Cereal Chemistry. 70: 345-350.

Eerlingan, RC. & Delcour, J.A. 1994. Formation, Analysis, Structure and Properties of Type III Enzyme Resistant Starch. Joumal of Cereal Science. 22: 129-138.

Eliasson, A.C. & Gudmundson, M. 2006. Starch: Physiocochemical and functional aspects. In Eliasson, A.C (ed). Carbohydrates in Food, Second Edition, p.393-451 . New York: Taylor & Francis Group.

Emaga, T.H., Andrianaivo, RH., Wathelet, 8., Tchango, J.T. & Paquot, M. 2006. Effect of the stageof maturation and varieties on the chemical composition of banana and plantain peels. Food Chemistry. xxx-xxx. ARTICLE IN PRESS.

Escarpa, A., Gonzalez, M.C., Morales, M.D. & Saura-Calixto, F. 1997. An approach to the influence of nutrients and other food constituents on resistant starch formation. Food Chemistry. 60: 527-32.

FAO (Food And Agriculture Organization of the United Nations). 2003. FAOSTAT statistics database, Agriculture, Rome, Italy.


81

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 1999. Statistic Series 52. Yearbook Production (Vol. 117, pp. 254). Agriculture, Rome, Italy.

Fichtali, J., Owusu-Ansah, Y.J. & Chang, P. 1999. Manufacture of starch from green, unpeeled bananas. Food Chemistry. 66:145-151 .

Garcia-Alonso, A., Jimenez-Escrig, A., Martin-Carron, N., Bravo, L. & Saura-Calixto, F. 1999. Assessment of some parameters involved in the gelatinization and retrogradation of starch. Food Chemistry. 66: 181-187.

Gidley, M.J., Cooke, D., Darke, A.H., Hoffmann, RA. , Russell, A.L. & Greenwell, P. 1995. Molecular order and structure in enzyme-resistant retrograded starch. Carbohydrate Polymers. 28: 23-31 .

Gomes, A.M.M., Mendes da Silva, C.E. & Ricardo, N.M.P.S. 2005. Effects of annealing on the physicochemical properties of fermented cassava starch (polvilho azedo). Carbohydrate Polymers. 60: 1-6.

Gonzalez-Soto, RA., Mora-Escobedo, R, Hernandez-Sanchez, H., Sanchez-Rivera, M. & Bello-Perez. 2007. The influence if time and storage temperature on resistant starch formation from autoclaved banana starch. Food Research Intemational. ACCEPTED MANUSCRIPT.

Han, K.H., Fukushima, M., Kato, T., Kojima, M., Ohba, K., Shimada, K., Sekikawa, M. & Nakano, M. 2003. Enzyme-resistant fractions of beans lowered serum cholesterol and increased sterol excretions and hepatic mRNA levels in rats. Lipids. 38: 919-24.

Haralampu, S.G. 2000. Resistant starch-a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydrate Polymers. 41: 285-293.

Herrero-Martinez, J.M., Schoenmakers, P.J. & Kok, W.T. 2004. Determination if amylose-amylopectin ratio starches by iodine-affinity capillary electrophoresis. Journal of Chromatography A. 1053: 227-234.

Hibi, Y., Kitamura, S. & Kuge, T. 1990. The effect of lipids on the retrogradation of cooked rice. Cereal Chemistry. 67: 7-10.

Hoover, R & Manuel, H. 1996. The effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of normal maize, waxymaize, dull waxymaize and amylomaize starches. Journal of Cereal Science. 23: 153-162.


82

Hoover, R & Ratnayake. 2005. Handbook of food analytical chemistry. New Jersey:John Wiley & Sons.

l'Anson, K.J .. Mile. M.J .. Morris. V.J., Besford, L.S., Jarvis. D.A. & Marsh. RA. 1990. The effects of added sugars on the retrogradation of wheat starch gels. Journal of Cereal Science. 11: 243-248.

INIBAP (International Network For The Improvement Of Banana And Plantain). 2002. Net Working Banana and Plantain: INIBAP Annual Report 2001. Montpelier. France.

Jacobs. H., Eerlingen. RC., Rouseu, N., Colonna, P. & Delcour, J.A. 1998. Acid hydrolysis of native and annealed wheat, potato and pea starches-DSC melting features and chain length distributions of lintnerised starches. Carbohydrate Research. 308: 359-371.

Jacobson, M.R, Obanni, M. & Bemiller, J.N. 1997. Retrogradation of starches from different botanical sources. Cereal Chemistry. 74: 511-518.

Kim. J.O .. Kim, W.S. & Shin, M.S. 1997. A comparative study on retrogradation of rice starch gels by DSC, X-Ray and a-amylase method. Starch/Starke. 49: 71-75.

Kohyama, K. & Nishinari, K. 1991 . Effect of soluble sugars on gelatinization and retrogradation of sweet potato starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 39: 1406-1410.

Labuza, T.P. & Busk, G.C. 1979. An analysis of the water binding in gels. Journal of Food Science. 44: 1379-1385.

Lawai, O.S. & Adebowale, K.O. 2005. An assessment of change in thermal and physico-chemical parameters of jack bean (Canavalia ensiformis) starch following hydrothermal modifications. European Food Research Technology. 221: 631-638

Lawai, O.S. 2004. Composition, physicochemical properties and retrogradation characteristics of native, oxidized, acetylated and acid-thinned new cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) starch. Food chemistry. 87: 205-218.

Li, J.H. , Vasantham.T.. Rossnagel.B. & Hoover, R. 2001. Starch from hull-less barley: II. Thermal rheological and acid hydrolysis characteristics. Food Chemistry. 74: 406-415.


83

Ling, l. H., Osman, E. M., Fernandes, J. B. & Reilly, P. J . 1982. Physical properties of starch from Cavendish banana fruit. Starch/Starke. 34: 184-188.

Liu, Q. 2005. Understanding starches and their role in foods. In Cui, S.W (ed). Food Carbohydrates chemistry, physical properties and application, p. 311-355. United States of America: Taylor & Francis Group.

Leeman, A.M., Karlsson, M.E., Eliasson, A.N. & Bjorck, I. 2006. Resistant starch formation in temperature treated potato starches varying in amylase/amylopectin ratio. Carbohydrate Polymers. xxx:xxx ARTICLE IN PRESS.

Leloup, V.M., Colonna, P. & Ring, S.G. 1992. Physicochemical aspects of resistant starch. Journal of Cereal Science. 16: 253-266.

Mangala, S.l., Udayasankar, K., & Tharanathan, RN. 1999. Resistant starch from processed cereals: the influence of amylopectin and noncarbohydrate constituents in its formation. Food Chemistry. 64: 391-396.

Martinez-Flores, H.E., Yoon, K.C., Martinez-Bustos, F. & Sgarbieri, V. 2004. Effect of high fiber products on blood lipids and lipoproteins in hamsters. Nutrition Research. 24: 85-93.

Miles, M. J., Morris, V. J. & Ring, S. G. 1985a. The roles of amylose and amylopectin in the gelation and retrogradation of starch. Carbohydrate Research. 135: 257-69.

Mishra, S. & Rai, T. 2006. Morphology and functional properties of com, potato and tapioca starches. Food Hydrocolloids. 20: 557-566.

Morrison, W.R 1988. Lipids in cereal starches: a review. Journal of Cereal Science. 8: 1-18.

Morrison, W. R, Tester, R P., Gidley, M. J., & Karkalas, J. 1993. Resistance to acid hydrolysis of lipid-complexed amylose and lipid free amylose in lintnerized waxy and non-waxy barley starches. Carbohydrate Research. 245: 289-302.

Mun, S.H. & Shin, M. 2006. Mild hydrolysis of resistant starch from maize. Food Chemistry. 96: 115-121 .

Niba, l.l. 2002. Resistant starch: a potential functional food ingredient. Nutrient & Food Science. 32: 62-67.


84

Nugent, A.P. 2005 Health properties of resistant starch. Nutrition Bulletin. 30: 27-54

Nunez-Santiago, M.C., Bello-Perez, L.A. & Tecante, A. 2004. Swelling-solubility characteristics, granul size distribution and rheological behaviot of banana (Musa paradisiacal) starch. Carbohydrate Polymers. 56: 65-75

Parker, R & Ring, S.G. 2001 . Aspect of the Physical Chemistry of Starch. Journal of Cereal Science. 34: 1-17.

Ratnayake, W. S., Hoover, R & Warkentin, T. 2002. Pea starch: Composition, structure and properties-a review. Starch/Starke. 54: 217-234.

Ring, S.G., Gee, J.M., Whittam, M., Orford, P. & Johnson, I. 1988. Resistant Starch. Its chemical form in foodstuffs and effect on digestibility in vitro. Food Chemistry. 28: 97-109.

Sajilata, M.G., Singhal, RS. & Kulkarni, P.R 2006. Resistant Starch- A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 5: 1-16

Sanchez-Hernandez, L., Solorza-Feria, J., Mendez-Montealvo, G., Parades-Lopez,O. & Bello-Perez, L.A. (2002). Isolation and partial characterization of Okenia (Okenia hypogaea) starch. Starch/Starke. 54: 93-197.

Sandhu, K.S., Singh, N. & Lim, S.T. 2007. A comparison of native and acid thinned normal and waxy corn starch: Physicochemical, thermal, morphological and pasting properties. Journal of Food Science and Technology. xxx-xxx ARTICLE IN PRESS

Sandhu, K.S., Singh, N. & Kaur, M. 2004. Charateristics of the different com types and their grain fractions: physicochemical, thermal, morphological, and rheological properties of starches. Journal of Food Engineering. 64: 119-127.

Schulz, A., Van,A.& Beyene, A.C. 1993. Dietary native resistant starch but not retrograded resistant starch raises magnesium and calcium absorption in rats. Journal of Nutrition. 123: 1724-1731

Shin, S., Byun, J., Park, K.H. & Moon, T.W. 2004. Effect of partial acid hydrolysis and heat-moisture treatment on formation of resistant tuber starch. Cereal Chemistry. 81: 194-198.

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

85

Shin, M. , Woo, K. & Seib, P.A 2003. Hot-water solubilities and water sorptions if resistant starcch at 25°C. Cereal Chemistry. 80: 564-566.

Sievert, D. & Pomeranz, Y. 1990. Enzyme-resistant starch. II , Differential scanning calorimetry studies on heat-treated starches and enzyme-resistant starch residue. Cereal Chemistry. 67:2 17-222.

Sievert, D., Czuchajowska, Z. & Pomeranz, Y. 1991. Enzyme-resistant starch. III. X-ray diffraction of autoclaved amylomaize VII starch and enzyme-resistant starch residues. Cereal Chemistry. 68: 86-91.

Sievert, D. & Pomeranz, Y. 1989a. Enzyme-resistant starch. I. Characterization and evaluation by enzymatic, thennoanalytical, and microscopic methods. Cereal Chemistry. 66: 342-7.

Si/jestrom,M. , Eliasson, A.C. & Bjorck, I. 1989. Charaterization of resistant starch from autoclaved wheat starch. Starch/Starke. 41 : 147-152.

Silverio, J., Fredriksson,H., Andeersson, R., Eliasson, AC. & Aman, P. 2000. The effect of temperature cycling on the amylopectin retrogradation of starches with different amylopectin chain length distribution. Carbohydrate Polymers. 42: 175-184.

Singh, R. 1969. Fruits. New Delhi: National Book Trust.

Singh, U., Khervekar, M.S. & Jambunathan, R. 1982. Studies on desi and kabuli chickpea (Ciderariepium L.) cultivar. The level of amylases inhibitor, level of oligosaccharides and in vitro starch digestibility. Journal of Food Science. 47: 510-512

Soetoma, M.D. 1985. Bertanam Pisang. Jakarta: Karya Bani.

Srichuwong, S., Isono, N .. Mishima, T. & Hisamatsu, M. 2005. Structure of lintnerized starch is related to X-ray diffraction pattern and susceptibility to acid and enzyme hydrolysis of starch granules. Biological Macromolecules. 37: 115-121.

szczodrak, J & Pomeranz, Y. 1992. Starch-lipid Interactions and Fonnation of Resistant Starch in High-Amylose Barley. Cereal Chemistry. 69: 626-632.

u s UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

86

Taggart, P. 2004. Starch as an ingredient: manufature and applications. In Eliasson, AN. (ed). Starch in food: Structure, function and application, p. 1-31. England: Woodhead Publishing Limited.

Tattiyakul, J., Naksriarporn,T., Pradipasena, P. & Miyawaki, O. 2005. Effect of Moisture on hydrothermal modification of Yam Dioscorea hispoda Dennst Starch. Starch/Starke. 58: 170-176.

Tester, RF., Karkalas, J. & ai, X. 2004. Starch-composition, fine structure and architure. Journal of Cereal Science. 39: 151-165.

Tharanathan, RN. & Mahadevamma, S. 2003. Grain legumes-a boon to human nutrition. Trends In Food Science Technology. 14: 507-18.

Thomas, D.J. & Atwell, W.A 1999. Starches. Minnesota: Eagen Press.

Tomasik, P. 2004. Chemical modification of polysaccharides. In Tomasik, P. (ed). Chemical and functional properties of food saccharides, p.91-99.New York: eRe Press LLC.

Topping, D.L., Morell, M.K., King, RA, Li, Z.Y., Bird, AR & Noakes, M. 2003. Resistant starch and health- Himalaya 292, a novel barley cultivar to deliver benefits to consumers. Starch/Starke. 55: 539-545.

Tsuge, H., Hishida, M., Iwasaki, H., Watanabe, S. & Goshima, G. 1990. Enzymatic evaluation for the degree of starch retrogradation in foods and foodstuffs. Starch/Starke. 47: 213-216.

Vandeputte, G.E., Vermeylen, R, Geeroms, J. & Delcour, J.A 2003. Rice starches. I. Structural aspect provide insight into crystallinity characteristics and gelatinization behaviour of granular starch. Journal of Cereal Science. 38: 43-52.

Vasanthan, T. & Bhatty, R S. 1996. Physicochemical properties of small and large granule starches of waxy, regular and high amylase barleys. Cereal Chemistry. 73: 199-207.

Vasantham, T. & Hoover, R 1992. A Comparative Study of the Composition of Lipids Associated with Granules from Varioud Botanical Sources. Food Chemistry. 43:19-27.

UMS UNIVERSIll MALAYSIA SABAH

87

Vasantham, T. & Hoover, R 1992. Effect of defatting on starch structure and physicochemical properties. Food Chemistry. 45: 337-347.

Waliszewski, K. N., Aparicio, M. A, Bello, l. A & Monroy, J. A 2003. Changes of banana starch by chemical and physical modification. Carbohydrate Polymers. 52: 237-242.

Wang, S.J., Yu, J.l., Yu, J.G., Chen, H.X., Pang, J.P. & Liu, H.Y. 2007. Partial characterization of starches from Dioscorea opposite Thunb. cultivars. Journal of Food Engineering. xxx-xxx. ARTICLE IN PRESS.

White, P.J. 2001. Properties of corn starch. In Hallauer, A.R (ed). Specialty com, second edition, p. 34-64. New York: CRC Press LLC.

Wurzburg, O.B. 2006. Modified starches. In Stephen, AM., Philips, G.O. & Williams, P.A (eds). Food polysaccharides and their application, p. 88-113. New York: Taylor & Francis Group.

Xie, S.X., Liu, Q. & Cui, S.T. 2005. Starch modification and applications. In Cui, S.W (ed). Food carbohydrates chemistry, physical properties and applications, p 87-137. New York: Taylor & Francis Group.

Yue, P. & Waring, S. 1998. Resistant starch in food applications. Cereal Foods World. 43: 690-5.

Zabedah, M. 2001. Pisang. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Zhang, P.Y., Whistler, Rl., BeMiller, J.N. & Hamaker, B.R 2005. Banana starch: production, physiocochemical properties, and digestibility-a review. Carbohydrate Polymers. 59: 443-458.

Zobel, H.F. & Stephen, .. AM. 2006. Starch: structure, analysis and application. Stephen, .A~., Philips, G.O. & Williams, P.A (eds). Food polysaccharides and thelf application, p. 25-59. New York:Taylor & Francis Group.


penghasilan kanji pisang saba hadam-rendah tan boon jiann

Documents