pengaruh penambahan ekstrak daun peppermint …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf ·...

131
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT (Mentha piperita) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN AROMA DAN RASA SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia) SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi Diajukan oleh : KRISTIAN FRENDLY TRINOV LAOLI NIM : 151434103 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2019 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Upload: others

Post on 25-Dec-2019

14 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT (Mentha

piperita) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN AROMA DAN RASA

SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUAH

MENGKUDU (Morinda citrifolia)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh :

KRISTIAN FRENDLY TRINOV LAOLI

NIM : 151434103

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 2: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

i

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT (Mentha

piperita) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN AROMA DAN RASA

SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUAH

MENGKUDU (Morinda citrifolia)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan oleh :

KRISTIAN FRENDLY TRINOV LAOLI

NIM : 151434103

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 3: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

ii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 4: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

iii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 5: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN DAN MOTTO HIDUP

MOTTO :

”AKULAH PENENTU NASIBKU

AKULAH SANG NAHKODA JIWAKU”

WILLIAM ERNEST HENRY

Skripsi ini kupersembahkan kepada

Tuhan Yang Maha Esa,

Bapak, Ibu dan Keluarga tercinta

Kekasihku Asrina Naibaho,

Teman – teman Pendidikan Biologi Sanata Dharma

Semua pihak yang telah membantu

terselesaikannya skripsi ini

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 6: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

v

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 7: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

vi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 8: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT (Mentha

piperita) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN AROMA DAN RASA SERTA

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUAH MENGKUDU

(Morinda citrifolia) ” dengan baik. Penelitian yang berupa skripsi merupakan salah

satu syarat bagi mahasiswa Program Studi Biologi untuk memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan di Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Peneliti menyadari bahwa mulai dari penelitian dan penulisan penelitian ini

banyak pihak yang telah membantu dan mendukung sehingga dapat terselesaikan.

Pada kesempatan ini peneliti mengucapkan terimakasih sebesar – besarnya kepada

1. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada penulis

untuk menuntut ilmu di Program Studi Pendidikan Biologi.

2. Bapak selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata

Dharma Yogyakarta.

3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc., selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

4. Bapak Sulistyono S.Si., M.Si., selaku Dosen Pembimbing Akademik Program

Studi Pendidikan Biologi angkatan 2015.

5. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si., selaku Dosen Pembimbing tugas

akhir yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 9: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

viii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 10: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

ix

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT (Mentha

piperita) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN AROMA DAN RASA

SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUAH

MENGKUDU (Morinda citrifolia)

Kristian Frendly T. Laoli

151434103

ABSTRAK

Tanaman mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan salah satu tanaman yang

sudah dimanfaatkan sejak lama hampir di seluruh dunia sebagai obat. Aroma dan

rasa buah mengkudu membuat kurangnya minat masyarakat, sehingga diperlukan

penambahan bahan yang memiliki aroma dan rasa yang kuat yakni dengan ekstrak

daun peppermint (Mentha piperita). Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh

variasi penambahan ekstrak daun peppermint terhadap tingkat kesukaan aroma dan

rasa serta aktivitas antioksidan pada permen jelly buah mengkudu.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1

kontrol, dan 3 perlakuan yakni dengan variasi penambahan ekstrak peppermint ( 2

ml, 4 ml, dan 6 ml). Penelitian dianalisis secara deskriptif dan statistik Chi square.

Berdasarkan hasil penelitian, kontrol dan perlakuan dengan penambahan

ekstrak daun peppermint berpengaruh secara signifikan terhadap kesukaan aroma

dan rasa permen jelly. Hasil uji kimia permen jelly buah mengkudu memenuhi SNI

(uji kadar abu, gula reduksi), sedangkan uji kadar air belum memenuhi. Pada uji

antioksidan dapat diketahui bahwa permen jelly buah mengkudu mengandung

aktivitas antioksidan yang berkisar 69,68-71,02. Penambahan 2 ml ekstrak daun

peppermint merupakan permen paling disukai jika dibandingkan dengan perlakuan

lainnya.

Kata kunci : Permen Jelly, Mengkudu, Peppermint.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 11: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

x

THE EFFECT OF ADDITION PEPPERMINT LEAF EXTRACT (Mentha

piperita) TOWARD THE FAVORIT LEVEL OF AROMA AND TASTE AND

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF NONI FRUIT JELLY CANDY (Morinda

citrifolia)

Kristian Frendly T. Laoli

151434103

ABSTRAK

Noni plant (Morinda citrifolia) is one of the plants that has been used for a

long time almost throughout the world as a medicine. The unpleasant odor and

taste of Noni fruit makes the community's lack of interest in its use, so it is necessary

to add ingredients that have a strong aroma and taste with peppermint leaf extract

(Mentha piperita). The purpose of this research was to find out variations in the

addition of peppermint leaf extract toward the favorit level of aroma and taste and

antioxidant activity in Noni fruit jelly candies.

This research used a Completely Randomized Design with 1 control and 3

treatments with variations in the addition of peppermint leaf extract (2 ml, 4 ml and

6 ml). The research analyzed by descriptively and using Chi square statistics.

Based on the result research, control and treatment with the addition of

peppermint leaf extract significantly affected to the aroma and taste of jelly candy.

The chemical test results of Noni fruit jelly candy in accordance with SNI (ash

content test, reducing sugar), while the water content test is still not suitable.

Antioxidant test can be seen that Noni fruit jelly candy contains ranging from 69,68-

71,02. The addition of 2 ml extract of peppermint leaves is the most liked candy

compared to the results of data analysis on other treatments.

Keywords: Jelly Candy, Antioxidan, Peppermint, Noni

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 12: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii

HALAMAN PESEMBAHAN ............................................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii

ABSTRAK ............................................................................................................ ix

ABSTRACT ............................................................................................................. x

DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ...................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 5

A. Tanaman Mengkudu ..................................................................................... 5

1. Habitat Tanaman Mengkudu ................................................................. 5

2. Morfologi dan Klasifikasi Tanaman Mengkudu ................................... 6

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 13: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

xii

3. Kandungan Buah Tanaman Mengkudu ................................................. 7

B. Tanaman Peppermint .................................................................................... 8

1. Habitat Tanaman Peppermint ............................................................... 9

2. Morfologi dan Klasifikasi Tanaman Peppermint .................................. 9

3. Kandungan Daun Tanaman Peppermint ............................................ 10

C. Permen Jelly ............................................................................................... 11

D. Gelatin ........................................................................................................ 12

E. Gula ........................................................................................................... 13

F. Asam Sitrat ................................................................................................ 13

G. Penelitian yang Relevan ............................................................................. 14

H. Kerangka Berpikir ...................................................................................... 16

I. Hipotesis ..................................................................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 19

A. Jenis Penelitian ........................................................................................... 19

1. Varibel Bebas ....................................................................................... 19

2. Variabel Terikat .................................................................................... 19

3. Variabel Kontrol ................................................................................... 19

B. Batasan Masalah......................................................................................... 20

C. Alat dan Bahan ........................................................................................... 21

D. Cara Kerja .................................................................................................. 21

1. Tahap Persiapan ..................................................................................... 21

2. Tahap pelaksanaan ................................................................................. 22

3. Tahap Uji ............................................................................................... 25

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 14: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

xiii

E. Metode Analisis Data ................................................................................. 31

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam pembelajaran................. 32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 33

A. Hasil Uji Kimia Permen Jelly .................................................................... 33

1. Kadar Air .............................................................................................. 33

2. Kadar Abu ............................................................................................ 34

3. Gula Reduksi ........................................................................................ 35

4. Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 36

B. Hasil Uji Organoleptik ............................................................................... 37

1. Aroma ................................................................................................... 37

2. Rasa ...................................................................................................... 38

C. Pembahasan ................................................................................................ 40

1. Uji Kimia .............................................................................................. 40

2. Uji Organoleptik................................................................................... 46

3. Perbandingan Analisis Produk Permen Jelly ....................................... 49

D. Keterbatasan Penelitian .............................................................................. 51

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK

PEMBELAJARAN ............................................................................................. 52

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 54

A. Kesimpulan ................................................................................................ 54

B. Saran ........................................................................................................... 54

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 56

LAMPIRAN .......................................................................................................... 60

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 15: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

xiv

Daftar Tabel

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak ....................................................... 11

Tabel 3.1 Perlakuan dan Pengulangan Pembuatan Permen Jelly ........................... 23

Tabel 3.2 Skala Skor Tingkat Kesukaan Panelis ................................................... 26

Tabel 4.1 Hasil Rerata Uji Kadar Air..................................................................... 33

Tabel 4.2 Hasil Rerata Uji Kadar Abu ................................................................... 34

Tabel 4.3 Hasil Rerata Uji Kadar Gula Reduksi .................................................... 35

Tabel 4.4 Hasil Rerata Uji Aktivitas Antioksidan ................................................. 36

Tabel 4.5 Perbandingan Analisis Produk Permen Jelly ......................................... 50

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 16: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

xv

Daftar Gambar

Gambar 2.1 Morfologi Pohon Mengkudu ................................................................ 6

Gambar 2.2 Buah Mengkudu ................................................................................... 8

Gambar 2.3 Morfologi Tanaman Peppermint ........................................................ 10

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir .............................................................................. 17

Gambar 4.1 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma ........................................ 37

Gambar 4.2 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa ........................................... 39

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 17: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

xvi

Daftar Lampiran

Lampiran 1. Kuesioner Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ................................... 61

Lampiran 2. Hasil Pengambilan Uji Organoleptik ................................................. 63

Lampiran 3. Analisis Statistik Chi Square ............................................................. 64

Lampiran 4. Hasil Uji Kadar air, Abu dan Gula Reduksi ...................................... 72

Lampiran 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ........................................................ 73

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian .................................................................... 74

Lampiran 7. Perangkat Pembelajaran .................................................................... 77

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 18: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Permasalahan

Tanaman mengkudu di Indonesia telah lama digunakan untuk kesehatan

ataupun pemenuhan kebutuhan lain. Pemanfaatan tanaman mengkudu bahkan dari

akar sampai daun tanaman digunakan sebagai obat, pewarna pakaian, makanan

ataupun sebagai pembersih logam. Penggunaan tanaman mengkudu di Indonesia

para peminatnya masih minim dikarenakan pengolahan tanaman yang kurang

maksimal (Hery, 2013).

Buah tanaman mengkudu digunakan masyarakat untuk kesehatan yakni obat

yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit kronis. Buah mengkudu di Indonesia

digunakan untuk mengobati beri-beri, asma, batuk, gangguan menstruasi, dan

mengobati masalah pernapasan (Lemmens dan Bunyapraphatsara, 2003). Manfaat

lain dari buah mengkudu ialah mengatasi hipertensi, sakit jantung, memperlancar

pengeluaran urin, membersihkan luka, kanker, sakit perut, demam, dan

menghaluskan kulit (Hery, 2013).

Buah mengkudu di berbagai tempat di Indonesia dapat ditemukan dan sangat

berpotensi sebagai antioksidan alami, karena mengandung banyak senyawa seperti

flavonoid, triterpen, triterpenoid, dan saponin ( Winarsi, 2007). Potensi yang ada

dalam buah mengkudu jika dimanfaatkan dengan maksimal maka sangat berguna

dalam kesehatan karena mengandung senyawa antioksidan. Antioksidan

merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat

1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 19: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

2

radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Akibatnya kerusakan sel akan

dihambat (Sunardi, 2007).

Pemanfaatan buah mengkudu sangat baik karena senyawa yang terdapat di

dalamnya tetapi pada kenyataan di dalam masyarakat penggunaan buah mengkudu

masih sangat jarang, hal ini dikarenakan pengelolaan sebelum digunakan tidak

dimaksimalkan karena aroma dan rasa buah mengkudu yang menyengat dan kurang

disukai oleh masyarakat. Buah mengkudu mengandung banyak senyawa seperti

alkaloid, antrakunoin, morindin, asam malat, asam sitrat, gum, asam kaprat, asam

kaproat dan glukosa. Kandungan asam kaprat dan asam kaproat menghasilkan

aroma dan rasa yang tidak sedap pada buah mengkudu sehingga kurang diminati

(Goreti, 2000).

Upaya untuk memaksimalkan pemanfaatan buah mengkudu yakni dengan

membuat produk permen jelly. Pemanfaatan buah mengkudu sebagai bahan permen

jelly dilakukan karena permen jelly merupakan salah satu jenis kudapan yang

disukai oleh hampir semua golongan usia, terutama anak – anak. Permen jelly

disukai karena rasanya yang unik. Selain itu, permen jelly dapat diolah dengan

berbagai macam variasi baik dari bahan baku, rasa, warna, dan juga bentuk yang

menarik. Jenis kudapan confectionery atau semacam permen dapat menggantikan

energi yang hilang dengan cepat, akan tetapi permen jelly konvensional

mengandung gula yang tinggi dan rendah akan nilai gizi seperti vitamin dan mineral

(Putri dan Annis, 2016).

Pembuatan permen jelly dari buah mengkudu telah dilakukan oleh beberapa

peneliti lain tetapi untuk menutupi aroma dan rasa tidak sedap masih belum teratasi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 20: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

3

Salah satu upaya untuk menutupi aroma dan rasa tidak sedap adalah dengan

menggunakan ekstrak daun peppermint. Daun peppermint adalah tumbuhan yang

berasal dari daerah sub tropis dan dikenal dengan nama tanaman peppermint

(Mentha piperita). Tanaman peppermint adalah penghasil minyak atsiri yang

khasiatnya digunakan sebagai penambah aroma dan rasa pada makanan, minuman,

obat, parfum, kosmetik, dan produk penyegar lainnya. Minyak peppermint

termasuk minyak wangi yang sangat penting yang sudah masuk ke dalam industri

parfum dan sabun (Al-Husaini, 2005).

Pembuatan permen jelly dari buah mengkudu adalah salah satu upaya

pemanfaatan buah mengkudu secara maksimal. Penambahan ekstrak daun

peppermint diharapkan dapat meningkatkan kesukaan terhadap aroma dan rasa

serta aktivitas antioksidan dengan menyesuaikan pada syarat mutu kembang gula

lunak berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) uji kadar air, uji kadar abu, uji

dan kadar gula reduksi.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh

terhadap tingkat kesukaan aroma dan rasa permen jelly buah mengkudu?

2. Apakah formulasi permen jelly buah mengkudu dengan penambahan

ekstrak daun peppermint sesuai Standar Nasional Indonesia (kadar air,

kadar abu, gula reduksi)?

3. Berapakah kadar aktivitas antioksidan permen jelly buah mengkudu?

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 21: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

4

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint

berpengaruh terhadap tingkat kesukaan aroma dan rasa permen jelly buah

mengkudu.

2. Mengetahui Apakah formulasi permen jelly buah mengkudu dengan

penambahan ekstrak daun peppermint sesuai Standar Nasional Indonesia

(kadar air, kadar abu, gula reduksi).

3. Mengetahui berapakah kadar aktivitas antioksidan dalam permen jelly buah

mengkudu.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari hasil penelitian adalah :

1. Bagi Peneliti

Peneliti memperoleh pengalama langsung pembuatan permen jelly dengan

penambahan ekstrak daun Peppermint

2. Bagi Pendidikan

Menambah pengetahuan mengenai zat aditif pada makanan yaitu pada

materi zat aditif dan zat adiktif – psikotropika

3. Bagi Masyarakat

Memberikan solusi pengelolaan buah mengkudu menjadi permen yang

memiliki aroma dan rasa yang lebih sedap.

Memanfaatkan kandungan senyawa buah mengkudu sebagai suplemen

dengan olahan yang lebih baik.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 22: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Tanaman Mengkudu

Tanaman mengkudu adalah salah satu tanaman yang sudah dimanfaatkan sejak

lama hampir di seluruh dunia. Mengkudu merupakan salah satu tanaman tropika

yang cukup banyak ditemukan diberbagai tempat dan sangat berpotensi sebagai

antioksidan alami karena kandungan yang terdapat dalam tanaman mengkudu.

Mengkudu di beberapa negara telah dimanfaatkan sebagai obat tradisional dalam

menyembuhkan berbagai penyakit. Di Cina, tanaman mengkudu telah ditemukan

pada tulisan-tulisan kuno yang dibuat pada masa dinasti Han sekitar 2000 tahun

lalu. Di Hawaii, mengkudu dianggap sebagai tanaman suci karena tanaman ini

sudah digunakan sebagai obat tradisional sejak dari 1500 tahun lalu. Mengkudu

diketahui dapat mengobati berbagai macam penyakit, seperti tekanan darah tinggi,

asma, diabetes, batuk, kejang obat menstruasi, artistis, masalah pernapasan,

gangguan saluran darah, dan untuk meredakan rasa sakit (Lemmens dan

Bunyapraphatsara, 2003).

1. Habitat Mengkudu

Mengkudu merupakan tumbuhan keluarga kopi-kopian (Rubiaceae), yang

pada mulanya berasal dari wilayah daratan asia tenggara dan kemudian menyebar

sampai ke Cina, India, Filipina, Hawaii, Tahiti, Afrika, Australia, Karibia, Haiti,

Fiji, Florida dan Kuba (Sitepu dan Josua, 2012). Mengkudu dapat tumbuh liar di

tepi pantai, di daerah pegunungan rendah, dan selalu ada di setiap kampung, bahkan

di kepulauan Karimunjawa populasinya cukup banyak. Di Indonesia tanaman ini

5

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 23: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

6

banyak ditemukan di dataran rendah 500 – 1000 meter di atas permukaan laut.

Penyebaran banyak terdapat di daerah beriklim lembab dengan curah hujan tahunan

1500-3000 mm/tahun (Bangun dan Sarwono, 2002).

2. Morfologi dan klasifikasi mengkudu

Tanaman mengkudu (Morinda citrifolia) memiliki ciri umum yaitu pohon

dengan tinggi 4-6 meter. Batang berkelok-kelok, dahan kaku, dan kulit bewarna

keabu-abuan. Daun tebal bewarna hijau, berbentuk jorong lanset dengan ukuran 15-

50 x 5-17 cm, tepi daun rata, serat daun menyirip dan tidak berbulu. Akar tanaman

mengkudu berwarna coklat kehitaman dan merupakan akar tunggang. Bunga

tanaman mengkudu yang masih kuncup berwarna hijau, saat mengembang akan

berubah lonjong dengan diameter mencapai 7,5-10 cm, permukaan terbagi dalam

sel-sel polygonal berbintik-bintik. Buah mengkudu muda berwarna hijau, saat tua

warna akan berubah menjadi kuning. Buah yang matang akan berwarna putih

transparan dan lunak (Bangun dan Sarwono, 2008).

. Gambar 2.1 Morfologi pohon mengkudu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 24: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

7

Klasifikasi tanaman mengkudu dalam plantamor (2019) adalah sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Rubiales

Suku : Rubiaceae

Marga : Morinda

Jenis : Morinda citrifolia

3. Kandungan Buah Mengkudu

Buah mengkudu memiliki banyak kandungan senyawa zat aktif yang sangat

baik bagi tubuh terutama dalam menyembuhkan berbagai penyakit. Buah

mengkudu, bila ingin digunakan pada ekstraksi pengeringan maka pemanenan

dilakukan sebelum buah matang sempurna yang berwarna kuning keputihan.

Kemudian diiris dengan ketebalan 6 -7 mm, baru dikeringkan. Bila untuk

pengolahan segar, maka buah dipanen sata matang, yaitu tepat sebelum buah jatuh

secara alami dari puhon (Widiyastuti dkk, 2015). Zat aktif utama dalam buah

mengkudu adalah senyawa antioksidan meliputi flavonoid, terpenoid, ascorbic

acid, beta karoten, xeronine, dan proxeronine, triterpen, triterpenoid, dan saponin.

Selain itu mengkudu mengandung juga kandungan antraquin dan scolopetin yang

aktif sebagai antimikroba, terutama bakteri dan jamur uang penting dalam

mengatasi peradangan dan alergi (BPOM RI, 2004).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 25: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

8

Gambar 2.2 Buah Mengkudu

Buah mengkudu memiliki aroma seperti keju busuk karena pencampuran

berbagai zat yang dikandung dalam buah. Pencampuran asam kaprik dan asam

kaproat membuat aroma yang kurang sedap pada buah mengkudu. Selain

kandungan tersebut di atas, buah mengkudu mengandung kalium, vitamin C,

alkaloid, antrakuinon, bsitoterol, vitamin A, linoleat acid, alizarin. Amino acid,

acubin, L-asperuloside, ursolat acid, dan rutin (Sari, 2015). Buah mengkudu juga

memiliki kandungan pektin sebesar 0,8047% sehingga memenuhi persyaratan

minimal untuk dapat dibuat menjadi permen jelly (Meileny, 2002).

B. Tanaman Peppermint

Tanaman peppermint adalah tumbuhan herba yang berasal dari daerah

subtropik. Tanaman ini jika ditanam di daerah tropik maka akan tumbuh melata dan

tidak berbunga. Tanaman peppermint telah lama digunakan pada bidang industri

makanan dan minuman serta obat-obatan. Penggunaan tanaman peppermint

umumnya karena kandungan yang ada yakni minyak pepermint (oil peppermint).

Salah satu bagian yang dimanfaatkan adalah daun peppermint atau disebut juga

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 26: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

9

dengan daun peppermint. Pemanfaatan daun peppermint dilakukan untuk

mengambil ekstrak menthol pada pembuatan makanan atau pun minuman. Selain

itu, penggunaan daun peppermint juga untuk menambah aroma dan rasa yang lebih

segar karena minyak atsiri yang terkandung di dalam daun peppermint serta

kandungan antioksidan yang cukup tinggi (Capecka et al, 2005).

1. Habitat Tanaman Peppermint

Tanaman peppermint adalah keluarga dari Labiatae dan merupakan herba

tahunan. Peppermint banyak dibiakkan di banyak negara Eropa, Asia Tengah dan

Barat. Tumbuh di daerah lembab pada dataran tinggi dengan tanah yang gembur

yang banyak mengandung bahan organik, berdrainase baik dan pH berkisar antara

6-7 (Hadipoeyanti, 2010).

2. Morfologi Klasifikasi Tanaman Peppermint

Tanaman peppermint pada daerah tropik seperti Indonesia tidak memiliki

bunga, pertumbuhan batang tegak atau sedikit menjalar, tinggi tanaman berkisar 30-

60 cm, percabangan simpodial, batang berbentuk segi empat. Tangkai daun dan

permukaan daun tanaman peppermint diselimuti oleh bulu-bulu yang berwarna

kuning kehijauan dengan tekstur permukaan daun licin. Warna daun hijau, panjang

daun runcing (acute), tepi daun beringgit dangkal (creneate) (Hadipoeyanti, 2010).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 27: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

10

Gambar 2.3 Morfologi Tanaman Peppermint

Tanaman peppermint memiliki klasifikasi, dalam Plantamor (2019) adalah :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Lamiales

Suku : Lamiaceae

Marga : Mentha

Jenis : Mentha piperita

3. Kandungan Daun Tanaman Peppermint

Pemanfaatan daun tanaman peppermint sudah tidak asing lagi, karena

kandungan zat yang ada dalam daun. Kandungan zat dalam daun peppermint

banyak digunakan dalam industri makanan dan minum karena memberikan aroma

dan rasa yang sedap. Daun tanaman peppermint memiliki kandungan utama yaitu

menthol, menton, isomenton, piperiton dan mentil asetat sebagai kandungan

tertinggi. Selain itu juga daun peppermint juga mengandung senyawa antioksidan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 28: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

11

meliputi flavonoid, phenolic acids, triterpenes, vitamin C dan provitamin A, mineral

fosfor, besi, kalsium dan potasium (Sastrohamidjojo, 2002).

C. Permen Jelly

Permen jelly adalah permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan

pembentuk gel, yang berpenampilan jernih, lunak, transparan serta mempunyai

tekstur yang kenyal. Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat,

relatif lunak bila dikunyah, jernih, elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula jagung

atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel yang

diolah dengan teknik dan perlakuan tertentu. Pembuatan permen jelly biasanya

menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversible yaitu gel yang jika

dipanaskan akan membentuk cairan dan bila didinginkan akan membentuk gel

kembali (Hambali dkk, 2004).

Pembuatan permen jelly harus sesuai pada syarat uji mutu Standar Nasional

Indonesia (SNI) 3547.2-2008 yang telah ditetapkan antara lain :

Tabel 2.1. Syarat mutu kembang gula lunak

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bukan Jelly Jelly

1

1.1

1.2

Keadaan

Bau

Rasa

-

-

Normal

Normal

(Sesuai Label)

Normal

Normal

(Sesuai Label)

2 Kadar air %fraksi

massa

Maks. 7,5 Maks. 20,0

3 Kadar abu %fraksi

massa

Maks. 2,0 Maks. 3,0

4 Gula reduksi (dihitung

sebagai gula invert)

%fraksi

massa

Maks. 20,0 Maks. 25,0

5 Sakarosa %fraksi

massa

Min. 35,0 Min. 27,0

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 29: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

12

6

6.1

6.2

6.3

6.4

Cemaran Logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 2,0

Maks. 2,0

Maks. 40,0

Maks. 0,03

Maks. 2,0

Maks. 2,0

Maks. 40,0

Maks. 0,03

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks.1,0 Maks. 1,0

8

8.1

8.2

8.3

8.4

8.5

8.6

Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Bakteri coliform

E. Coli

Staphylococcus aureus

Salmonella

Kapang/khamir

Koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/g

Maks. 5 x 102

Maks. 20

< 3

Maks. 1 x 102

Negatif/25 g

Maks. 1 x 102

Maks. 5 x 104

Maks. 20

< 3

Maks. 1 x 102

Negatif/25 g

Maks. 1 x 102

D. Gelatin

Gelatin adalah suatu protein yang terdiri dari beberapa asam amino. Sifat-sifat

yang dimiliki tergantung dari komposisi asam amino tersebut. Komposisi asam

amino bervariasi tergantung pada sumber kolagen. Gelatin yang merupakan turunan

protein yang dapat larut dalam air, yang diperoleh dari hasil hidrolisis partial

kolagen yang berasal dari kulit, jaringan penghubung, dan tulang binatang.

(Guillen, et al., 2011).

Gelatin terdiri dari asam amino yang unik karena banyak mengandung glisin,

prolin dan hidroksipolin (Bourtoom, 2008). Gelatin terlarut pada suhu 71,1 oC dan

akan membentuk gel kembali pada suhu 49 oC. Gelatin memiliki fisikokimia yakni

mengalami sineresis pada suhu panas diatas suhu 49 oC dan dekomposisi menjadi

karbon pada suhu tinggi, dapat larut dalam air, transparan, tidak berbau, dan tidak

memiliki rasa, serta memiliki sifat reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak

atau mengembang dalam air dingin, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan

membentuk film (Junianto dkk, 2006).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 30: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

13

Gelatin ditambahkan dalam permen jelly sebagai pengemulsi, pengental, dan

bisa membentuk gel yang kuat. Pemanfaatan gelatin dalam bahan permen dilakukan

karena sifat gel gelatin dapat memperbaiki tekstur dan kekenyalan bahan pangan

yang sangat cocok untuk pembuatan permen jelly. (Hidayat, 2004 : 4).

E. Gula

Gula merupakan pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula dalam

industri pangan merupakan sukrosa dan menjadi komponen utama yang digunakan.

(Bukle, 2010). Sukrosa dihasilkan dari suatu karbohidrat yang umumnya dihasilkan

dari Tebu. Sukrosa dalam pembuatan permen jelly digunakan sebagai bahan utama

karena memberikan aroma, rasa dan tekstur yang khas(Rohjani, 2000). Gula

memiliki fisikokimia yakni mudah larut dalam air, sangat reaktif dengan zat

pengoksidasi, asam dan panas serta pada suhu tinggi dapat mengalami pembakaran

dengan zat sisa yakni karbon dioksida. Pada pembuatan permen jelly, sukrosa

berfungsi untuk meningkatkan intensitas rasa manis, membentuk tekstur liat dan

menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. (Santoso dan Suladjo, 2012).

F. Asam sitrat

Asam sitrat digunakan sebagai bahan untuk memantapkan rasa dan tekstur

makanan. Asam sitrat termasuk dalam golongan asam organik, berbentuk kristal

dan berwarna putih. Asam sitrat termasuk zat pengikat logam sehingga dapat

menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah

mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat mengikat logam dalam

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 31: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

14

bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek

logam tersebut dalam bahan (Yohana dan Anandika, 2017).

Asam sitrat merupakan satu zat aditif kimia yang banyak digunakan dalam

proses pengawetan. Zat aditif kimia adalah substansi gizi yang ditambahkan dalam

makanan dalam jumlah tertentu untuk memperbaiki kenampakan dan cita rasa.

Asam sitrat di dalam jelly digunakan untuk membantu mengatur Ph, penggunaan

asam sitrat juga memberikan rasa penting pada jelly, pH berkisar antara 2,5 – 3,5

dan untuk setiap liternya bubur buah ditambahkan asam sitrat sebanyak 2-3 gram

(Hambali, 2006).

G. Penelitian yang Relevan

Pada penelitian ini, peneliti menggunakan beberapa penelitian yang berkaitan

untuk dijadikan sebagai dasar berpikir dan menambah wawasan baru dalam

melakukan penelitian. Penelitian yang relevan yang digunakan peneliti ada 3

penelitian yakni :

Penelitian “Formulasi Permen Jelly Rumput Laut Rasa Jahe” oleh Sukotjo,

Asmira, dan Tri Rosandari. 2018. Pada penelitian ini permen jelly berbahan rumput

laut masih menghasilkan aroma khas rumput laut yang amis sehingga perlu

penambahan bahan yang aroma kuat dan salah satunya adalah jahe merah. Metode

yang digunakan adalah eksperimen uji dalam bentuk trial and error yang

dipengaruhi oleh 2 faktor yakni volume ekstrak jahe merah (50 ml, 60 ml, dan 70

ml) dan jenis gula (gula pasir, gula batu, gula aren dan gula merah). Penelitian ini

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 32: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

15

hasil terbaik uji kesukaan yakni permen jelly dengan penambahan gula pasir dan 50

ml ekstrak jahe merah. Pada hasil uji kimia menyesuaikan pada SNI 3547.2-2008.

Penelitian “Pembuatan dan Uji Penerimaan Volunter Permen Jelly Mengkudu”

oleh Syafiatul, Irma. 2010. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan

berbagai orientasi formulasi standar. Hal ini dilakukan karena dalam menguji

permen jelly yang dibuat berdasarkan komposisi yang telah ada namun hanya

menggunakan sari buah yang berbeda kemudian dilakukan uji penerimaan volunter

untuk diambil kesimpulan. Hasil penelitian bahwa permen jelly buah mengkudu

diterima oleh volunter dengan saran perlu uji kuantitatif dan penambahan bahan

lain untuk menghilangkan bau dari buah mengkudu.

Penelitian “Pembuatan Permen Jelly Ekstrak Jahe Merah dengan Penambahan

Keragenan” oleh Bactiar, Alridho, Ali dan Evy. 2017. Metode yang digunakan

yakni eksperimen dengan bentuk Rancangna Acak Lengkap (RAL) dengan 5 (lima)

bentuk perlakuan dan masing-masing 3 (tiga) kali pengulangan. Hasil penelitian

bahwa permen jelly terpilih pada perlakuan (kombinasi ekstrak jahe merah 41,50%

= keragenan 7,50%) dengan kadar air 12,84%, kadar abu 0,85%, derajat keasaman

(pH) 6,47, kadar gula 19,74% dan antioksidan 2,77 μg/ml. pada penelitian ini

mendapat saran bahwa perlu dilakukan pengujian umur simpan permen jelly

dengan penambahan ekstrak jahe merah, untuk mendapatkan umur simpan produk

tersebut.

Penelitian sebelumnya memiliki kesamaan formulasi pembuatan permen jelly

dari buah mengkudu dengan beberapa perlakuan untuk menghilangkan aroma dan

rasa yang kurang sedap dari permen jelly buah mengkudu. Salah satu bahan yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 33: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

16

belum pernah dilakukan percobaan adalah ekstrak daun peppermint. Peneliti

mencoba membuat formulasi yang tepat pembuatan permen jelly dari bahan buah

mengkudu dengan penambahan ekstrak daun peppermint berdasarkan uji panelis

aroma dan rasa serta uji aktivitas antioksidan dengan menyesuaikan pada uji kimia

kandungan syarat mutu sesuai standar (SNI).

H. Kerangka berpikir

Penelitian Pembuatan permen jelly buah mengkudu dengan penambahan

ekstrak daun peppermint, peneliti ingin melihat pengaruh penambahan ektrak daun

peppermint terhadap tingkat kesukaan aroma dan rasa serta kadar aktivitas

antioksidan permen jelly buah mengkudu dengan menyesuaikan pada standar syarat

mutu kembang gula lunak (SNI) yakni kadar air, kadar abu dan gula reduksi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 34: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

Gambar 2.1. Kerangka berpikir

Permen Jelly dikonsumsi oleh semua

kalangan masyarakat. Gelatin, gula,

asam sitrat, air, sari buah menjadi

bahan pembuatan permen jelly

Buah mengkudu memiliki banyak

manfaat bagi tubuh manusia,

terlebih manfaat dalam pengobatan

Ekstrak daun peppermint

mempunyai kandungan yang dapat

dimanfaatkan sebagai penambah

aroma dan rasa dalam bidang

pangan

Pemanfaatan buah mengkudu

menjadi permen jelly telah

dilakukan namun aroma dan rasa

mengkudu yang khas menjadi

kendala bagi konsumen

Pemanfaatan buah mengkudu sudah

banyak dilakukan tetapi konsumen

tidak terlalu banyak hal ini karena

aroma dan rasa tidak sedap dari buah

mengkudu

Ekstrak daun peppermint memiliki

kandungan minyak atsiri yang khas

dengan aroma dan rasa mint yang

segar

Pembuatan permen jelly dengan variasi

penambahan ekstrak daun peppermint

berpengaruh terhadap tingkat kesukaan aroma

dan rasa serta aktivitas antioksidan permen

jelly buah mengkudu

Penelitian yang Relevan :

1. Pembuatan dan Uji penerimaan

volunter permen jelly buah

mengkudu : formulasi yang tepat dan

penerimaan pada masyarakat

17

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 35: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

18

I. Hipotesis

Berdasarkan teori dan kerangka berpikir di atas, maka hipotesis yang dibuat

pada penelitian ini yakni :

1. Penambahan 2 ml ekstrak daun peppermint berpengaruh pada tingkat

kesukaan aroma dan rasa pada permen jelly buah mengkudu.

2. Formulasi permen jelly buah mengkudu dengan penambahan ekstrak daun

peppermint sesuai Standar Nasional Indonesia (kadar air, kadar abu, gula

reduksi).

3. Pembuatan permen jelly dari bahan mengkudu dengan penambahan ekstrak

daun pepermint berpengaruh terhadap kadar aktivitas antioksidan permen

jelly.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 36: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian pengaruh penambahan ekstrak daun peppermint (mentha piperita)

terhadap tingkat kesukaan aroma dan rasa serta aktivitas antioksidan permen jelly

buah mengkudu (morinda citrifolia) dilakukan dengan menggunakan jenis

penelitian eksperimen dengan metode deskriptif dengan desain penelitian

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Metode deskriptif pada penelitian ini digunakan

untuk membandingkan secara dekriptif hasil uji dari variasi perlakuan pada sampel

yang sama dengan standar yang berlaku. Penelitian dengan desain Rancangan Acak

Lengkap digunakan untuk penelitian yang memiliki media tempat percobaan yang

sama atau homogen.

Penelitian eksperimen bertujuan untuk menguji apakah pembuatan permen

jelly dari buah mengkudu dengan variasi penambahan ekstrak daun peppermint

dapat menghilangkan aroma dan rasa tidak sedap dengan formulasi yang sesuai

syarat mutu kadar air, kadar abu dan kadar gula reduksi. Penelitian ini

menggunakan 3 variabel meliputi variabel bebas, kontrol dan terikat.

1. Variabel bebas pada penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak daun peppermint.

2. Variabel terikat pada penelitian ini meliputi kesukaan aroma dan rasa, kadar

air, kadar abu, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan.

3. Variabel kontrol pada penelitian ini meliputi sari buah mengkudu, gelatin, agar,

gula pasir, asam sitrat, dan gula tepung.

19

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 37: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

20

B. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan maka penelitian ini

dibatasi pada :

1. Ekstrak daun peppermint yang digunakan merupakan ekstrak murni siap pakai,

tanpa merek, khusus permen dan dibeli di Toko Tekun Jaya Jl. Suryatmajan

No. 57, Kec. Danurejan, Kota Yogyakarta.

2. Uji organoleptik kesukaan aroma dan rasa diuji di Laboratorium Bahasa

Universitas Sanata Dharma

3. Kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan diuji di

Laboratorium Chem- Mix Pratama Bantul.

4. Uji yang dilakukan adalah uji organoleptik terhadap kesukaan aroma dan rasa

serta uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar gula reduksi dan kadar antioksidan

permen jelly buah mengkudu berdasarkan Standar Nasional Indonesia mutu

kandungan permen jelly.

5. Uji organoleptik kesukaan dilakukan dengan jumlah panelis 27 orang tipe tidak

terlatih. Dalam Sukry (2003) panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang

awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial

dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan untuk menilai sifat-

sifat organoleptik yang sederhana, seperti kesukaan, tetapi tidak boleh

digunakan data uji pembeda.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 38: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

21

C. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan pada pemanfaatan buah mengkudu sebagai permen

jelly dengan penambahan ekstrak daun peppermint yaitu blender, spatula,

timbangan, gelas beker, alat pencetak permen, kompor, saringan, panci, plastik

dan toples.

2. Bahan

Penelitian pemanfaatan buah mengkudu sebagai permen jelly dengan

penambahan ekstrak daun peppermint menggunakan bahan yaitu buah

mengkudu matang dan segar 3 kg, ekstrak daun peppermint 39 ml, gelatin 1.2

kg, gula pasir 1,2 kg, 32 gram asam sitrat, 1200 ml air es, 1200 ml air putih dan

1 kg gula tepung.

D. Cara Kerja

Penelitian pembuatan permen jelly dilakukan di Laboratorium Pendidikan

Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta pada bulan Maret 2019. Uji aroma

dan uji rasa dilakukan oleh peneliti dengan metode uji organoleptik kesukaan

sedangkan uji kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan

diuji pada laboratorium Analisa Chem- Mix Pratama, Bantul.

1. Tahap persiapan

Tahap persiapan adalah tahapan untuk mempersiapkan alat dan memilih

bahan yang berkualitas, dengan memperhatikan dan menyeleksi sifat bahan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 39: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

22

yang digunakan secara teliti, kemudian dilakukan penimbangan bahan

secara benar dan tepat. Tahapan persiapan meliputi :

a. Persiapan alat

Persiapan alat adalah kegiatan mempersiapkan seluruh alat yang akan

digunakan pada proses pembuatan permen jelly. Peralatan yang

digunakan dalam proses pembuatan permen jelly adalah : timbangan,

pipet tetes, tabung pengukur, gelas beker 12 buah ukuran 500 ml, kain

penyaring, oven kompor, saringan, panci, pengaduk, blender, pencetak

permen, wadah pengering dan wadah toples.

b. Persiapan bahan

Persiapan bahan merupakan rangkaian kegiatan mempersiapkan bahan

yang akan digunakan. Persiapan bahan yang akan digunakan

menyesuaikan pada ke 4 sampel dan 3 kali pengulangan.

2. Tahap pelaksanaan

Tahapan pelaksanaan adalah rangkaian kegiatan membuat permen jelly dari

bahan dan alat yang sudah disiapkan. Tahapan ini meliputi beberapa bagian

yakni pembuatan ekstrak buah mengkudu dan pembuatan permen jelly.

Pada tahapan pembuatan permen jelly, bahan yang digunakan

menyesuaikan pada tiap perlakuan dan pengulangan dapat dilihat pada tabel

3.1 yang digunakan pada penelitian.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 40: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

23

Tabel 3.1 Perlakuan dan pengulangan pembuatan permen jelly

Bahan P1 P2 P3 Kontrol

U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3

Gula

pasir

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

Gelati

n

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

10

0

gr

Asam

sitrat

3

gr

3

gr

3

gr

3

gr

3

gr

3

gr

3

gr

3

gr

3

gr

3

gr

3

gr

3

gr

Air es

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

Air

putih

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

Sari

buah

mengk

udu

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

10

0

ml

Ekstra

k daun

pepper

mint

2

ml

2

ml

2

ml

4

ml

4

ml

4

ml

6

ml

6

ml

6

ml - - -

a. Pembuatan sari buah mengkudu

Untuk mendapatkan sari buah mengkudu perlu dilakukan langkah

pengambilan sari murni meliputi :

3 kg buah mengkudu segar yang telah disiapkan dikupas lalu dicuci,

kemudian dipotong-potong kecil dan dihaluskan menggunakan

blender. Buah yang telah halus disaring menggunakan kain penyaring

untuk mendapatkan sari buah mengkudu murni dan pekat.

Sari buah mengkudu pekat, dimasukan ke dalam gelas beker yang

telah disiapkan dengan pembagian tiap wadah terdapat 100 ml ekstrak

mengkudu pekat.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 41: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

24

b. Pembuatan permen jelly

Pembuatan permen jelly merupakan tahapan akhir meliputi beberapa

cara:

1. Gelatin 100 gram direndam dalam air es 100 ml selama 10 menit

hingga mengembang. Setelah 10 menit dicairkan gelatin dengan cara

di tim dan kemudian dibiarkan sampai mengental. Cara ini diulangi

sesuai perlakuan dan pengulangan.

2. Gula pasir dipanaskan sampai meleleh, 100 ml air putih dicampurkan

dan dimasukan 2 gr asam sitrat sambil tetap diaduk.

3. Sari buah mengkudu dimasukan pada bahan gula yang telah

dilelehkan, sambil diaduk dan dimasukan gelatin yang telah di tim

sebelumnya.

4. Ekstrak daun peppermint dicampur sesuai perlakuan tiap pengulangan

ke dalam adonan permen.

5. Adonan permen diatas pemanas diaduk hingga mengental. Pada

penelitian tercapai hingga waktu 7 menit.

6. Adonan yang telah mengental, dituangkan kedalam cetakan.

Penuangan kecetakan supaya membentuk bentuk permen jelly dan

dibiarkan selama 15 – 30 menit dalam suhu ruangan.

7. Permen jelly yang telah terbentuk dipotong-potong, kemudian

dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 100 oC selama 1

menit.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 42: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

25

8. Permen jelly yang sudah jadi dilapisi gula tepung dan dikemas atau

dimasukan kedalam wadah toples yang telah dipersiapkan.

9. Cara diatas diulang sesuai pengulangan tiap perlakuan.

3. Tahap uji

Pengujian penelitian merupakan tahap akhir setelah didapatkan hasil

pembuatan permen. Kualitas permen diuji dengan uji organolaptik aroma

dan rasa, uji kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan uji aktivitas

antioksidan.

a. Uji organoleptik aroma dan rasa

Pengujian aroma, dilakukan sesuai prinsip bahwa analisis terhadap

sampel uji organoleptik dengan menggunakan indera penciuman

(hidung). Sampel permen yang akan diuji diambil sebanyak 1 buah dan

diolesin dengan gula halus. Sampel permen dicium untuk mengetahui

aroma. Pengerjaan dilakukan minimal oleh 25 orang panelis tidak

terlatih. Pengambilan data uji aroma menggunakan kuisioner uji

organoleptik kesukaan aroma.

Pengujian rasa, dilakukan sesuai prinsip bahwa analisis terhadap

sampel uji organoleptik dengan menggunakan indera perasa (lidah).

Pengujian dilakukan dengan mengambil 1 buah sampel permen,

diolesin dengan gula halus dan dirasakan dengan lidah. Pengerjaan ini

dilakukan minimal oleh 25 orang panelis tidak terlatih. Pengambilan

data uji rasa menggunakan kuisioner uji organoleptik kesukaan rasa.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 43: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

26

Skor

Pada uji organoleptik kesukaan terhadap aroma dan rasa ditentukan

melalui skala skor tingkat kesukaan panelis, menurut Darni lamusu

(2015) :

Tabel 3.2 skala skor tingkat kesukaan panelis

Pernyataan

1

2

3

4

5

Aroma Sangat

tidak suka

Tidak

suka

Kurang

suka

suka Sangat

suka

Rasa Sangat

tidak suka

Tidak

suka

Kurang

suka

suka Sangat

suka

b. Uji kadar air

Pengujian kadar air permen dilakukan dengan metode oven. Metode

oven menggunakan prinsip bahwa bobot yang hilang selama

pemanasan dalam oven pada suhu 100 0C ± 2 0C. Bobot yang hilang

atau kadar air dihitung secara gravimetri. Peralalatan yang digunakan

pada uji kadar air menggunakan metode oven yakni : desikator yang

berisi desikan, cawan, Nikel (Ni), Platina(pt) atau Alumunium (Al)

bertutup, oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 0C, neraca analitik

terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg, penggas air, dan penanggas

listrik. Cawan beserta tutupnya dipanaskan didalam oven pada suhu 100

0C ± 2 0C selama lebih kurang satu jam dan dinginkan dalam desikator

selama 20 menit – 30 menit kemudian timbang dengna neraca analitik

(cawan dan tutupnya) (W0). 5 gram sampel permen dimasukan kedalam

cawan, tutup, dan ditimbang (W1). Cawan yang berisi sampel

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 44: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

27

dipanaskan dalam keadaan terbuka dengan meletakan tutup cawan

disamping cawan didalam oven pada suhu 100 0C ± 2 0C selama tiga

jam ( tiga jam setelah suhu oven 100 0C). Cawan ditutup ketika masih

didalam oven, pindahkan segera kedalam desikator dan dinginkan

selama 20 menit – 30 menit kemudian timbang. Pemanasan kembali

dilakukan selama 1 jam dan diulang kembali lagi sampai perubahan

berat antara pemanasan selama 1 jam mempunyai interval ≤ 2 mg (W

2). Hitung kadar air dalam contoh. Perhitungan :

Kadar Air =𝑊1 − 𝑊2

𝑊1 − 𝑊0X 100%

Keterangan :

W0 = bobot cawan kosong dan tutupnya (gram)

W1 = bobot cawan, tutupnya dan sampel sebelum dikeringkan (gram)

W2 = bobot cawan, tutupnya dan sampel setelah dikeringkan (gram)

c. Uji kadar abu

Pengujian kadar abu harus sesuai prinsip bahwa selama pembakaran

dalam tanur pada suhu 525 0C sampai terbentuk abu berwarna putih.

Kadar abu dihitung dengan metode gravimetri. Peralatan yang

dibutuhkan adalah desikator yang berisi desikan, cawan kuarsa,

porselen atau platina yang berukuran 50 ml – 100 ml, oven terkalibrasi

dengna ketelitian 10C, tanur terkalibrasi dengan ketelitian 1 0C, neraca

analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg, penangas air dan

penangas listrik. Uji dilakukan dengan memanaskan cawan dalam tanur

pada suhu 525 0C ± 5 0C selama lebih kurang satu jam dan dinginkan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 45: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

28

dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang dengan neraca

analitik (W0). Sampel dimasukan 5 – 10 gram kedalam cawan dan

timbang (W1). Cawan yang berisi sampel di panaskan pada suhu 105 0C

± 2 0C sampai H2O hilang. Minyak zaitun ditambahkan beberapa tetes

dan dipanaskan perlahan diatas api atau lampu IR sampai

pengembangan berhenti. Cawan yang berisi sampel di tempatkan dalam

tanur pada suhu 525 0C sampai terbentuk abu berwarna putih.

Tambahkan air kedalam abu, keringkan dalam penangas air kemudian

dilanjutkan pada pemanas listrik, diabukan kembali pada suhu 525 0C

sampai mencapai berat yang tetap. Setelah itu dipindahkan kedalah

desikator dan dinginkan selama 30 menit kemudian timbang (W2).

Kadar abu dalam sampel dihitung dengan perhitungan :

Kadar Air =𝑊1 − 𝑊2

𝑊1 − 𝑊0x 100%

Keterangan :

W0 = bobot cawan kosong dan tutupnya (gram)

W1 = bobot cawan, tutupnya dan sampel sebelum dikeringkan (gram)

W2 = bobot cawan, tutupnya dan sampel setelah dikeringkan (gram)

d. Uji kadar gula reduksi

Uji kadar gula reduksi memiliki prinsip gula reduksi seperti

glukosa, fruktosa, maltosa, dan laktosa akan mereduksi larutan Luff

Schoorl menjadi CuO2. Jumlah larutan gula yang mereduksi Luff

Schoorl ditentukan dengan cara titrasi dengan larutan natrium tio sulfat.

Uji kadar gula reduksi pada penelitian ini menggunakan metode Luff

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 46: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

29

Schoorl. Peralatan yang dibutuhkan yakni neraca analitik terkalibrasi

dengan ketelitian 0,1 gram, erlenmeyer 500 ml, pipet volumetrik 10 ml

dan 25 ml terkalibrasi, labu ukur 100 ml, 250 ml dan 100 ml

terkalibrasi, buret 50 ml terkalibrasi, pemanas listrik, penangas air,

pendingin tegak, termodinameter, batu didih, dan stopwatch. Timbang

2 gram sampel dan dimasukan kedalam labu ukur 250 ml tambahkan

air dan kocok. Tambahkan 5 ml Pb-asetat setengah basah dan

goyangkan. 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10 % diteteskan. Apabila

timbul endapan putih maka penambahan Pb-asetat setengah basa sudah

cukup. 15 ml larutan (NH4)2HPO4 10 % ditambahkan. Untuk menguji

apakah Pb-asetat sengah basa sudah diendapkan seluruhnya , 1-2 tetes

larutan (NH4)2HPO4 10 % diteteskan. Apabila timbul endapan maka

penambahan Pb-asetat sudah cukup. Goyangkan dan tepatkan isi labu

ukur sampai pada tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali, biarkan

dan saring. Ambil hasil penyaringan menggunakan pipet 10 ml dan

dimasukan kedalam erlenmeyer 500 ml. 15 ml air suling ditambahkan

dan 25 ml larutan Luff Schoorl (dengan pipet) serta beberapa butir batu

didih. Hubungkan arlenmeyer pada pendingin tegak, panaskan diatas

pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai

mendidih. Panaskan terus selama 10 menit ( pakai stopwatch) kemudian

angkat dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang).

Setelah dingin 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25 %

ditambahkan (hati-hati terbentuk gas CO2). Titar dengan larutan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 47: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

30

natrium tio sulfat 0,1 N dengan indikator kanji 0,5% 9 (V1). Kerjakan

penetapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml larutan Luff Schoorl

seperti cara diatas (V2).

Perhitungan :

Kadar gula reduksi (%), sebagai gula inversi =𝑊1 x fp

𝑊x 100%

Keterangan :

W1 = bobot glukosa

fp = faktor pengenceran

W = bobot sampel (mg)

e. Uji Aktivitas Antioksidan

Pengujian kadar aktivitas antioksidan dilakukan dengan menimbang

sample 1Gr, larutkan menggunakan methanol pada konsentrasi tertentu.

Ambil 1ml larutan induk ,masukkan pada tabung reaksi. Tambahkan 1 ml

larutan 1 ,1 ,2 ,2 –Diphenyl Picryl Hydrazyl (DPPH ),200 Mikro molar.

Inkubasi pada ruang gelap selama 30 menit. Encerkan hingga 5ml

menggunakan methanol. Buat blanko ( 1ml larutan DPPH + 4 ml methanol ).

Tera pada panjang gelombang 517 Nm.

Aktivitas Antioksidan ( % ) = OD Blangko – OD Sampel x 100 %

OD Blangko

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 48: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

31

E. Metode Analisis Data

Analisis data akan dilakukan setelah semua hasil uji dari laboratorium Chem

Mix Pratama Bantul dan data kuisoner uji organoleptik permen didapatkan. Data

yang telah diperoleh berdasarkan hasil uji kadar air, uji kadar abu, kadar gula

reduksi dan kadar aktivitas antioksidan akan dianalisis secara deskriptif dengan

membandingkan berdasarkan standar mutu yang digunakan yakni Standar Nasional

Indonesia (SNI) 3547.2-2008. Berdasarkan syarat mutu tersebut hasil uji di analisis

kemudian hasil akan ditentukan apakah pemanfaatan buah mengkudu sebagai

permen jelly dengan penambahan ekstrak daun peppermint sudah sesuai syarat

mutu atau tidak. Data kuisoner merupakan data ordinal yang memiliki skala interval

1-5 berdasarkan kesukaan panelis. Data tersebut akan diolah menggunakan statistik.

Data skala skor tingkat kesukaan panelis uji organoleptik aroma dan rasa akan

dianalisis dengan menggunakan analisis statistik Chi square. Penggunaan analisis

Chi square karena data kuisioner merupakan data ordinal yang memiliki skala

interval sehingga diperlukan uji non parametrik bentuk Chi square. Uji analisis

statistik Chi square digunakan untuk menguji hubungan atau pengaruh variabel

nominal dan mengukur kuatnya hubungan antara variabel nominal lainnya.

Rumus Chi Square :

𝑋2 =(𝐹𝑜 − 𝐹𝑒)2

𝐹𝑒

Keterangan :

X2 : Nilai Kuadrat

Fo : Frekuensi Observais atau pengamatan

Fe : Frekuensi ekspektasi atau harapan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 49: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

32

Pengujian hipotesis dan pengambilan keputusan

Hipotesis

Ho : tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

H1 : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan

Pengambilan keputusan statistik

Pengambilan kesimpulan statistik dengan cara membandingkan hasil statistik

1) Apabila nilai X2hitung < X2

tabel maka Ho diterima. hal ini menunjukan bahwa

tidak ada perbedaan signifikan beberapa kelompok perlakuan

2) Apabila nilai X2hitung > X2

tabel maka Ho ditolak hal ini menunjukan bahwa

terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam pembelajaran

Hasil penelitian ini akan dimanfaatkan dalam pembelajaran Sekolah Menengah

Pertama (SMP Kelas VIII semester genap yakni pada materi Zat aditif,dan zat

adiktif-psikotropika). Penelitian ini diaplikasikan pada KD 3.7 Menjelaskan

berbagai zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan minuman (segar dan

dalam kemasan), dan adiktif-psikotropika serta dampaknya terhadap kesehatan dan

KD 4.7 Menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah

untuk menghindari terjadinya penyalahgunaan zat adiktif dalam makanan dan

minuman serta zat adiktif-psikotropika.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 50: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan permen jelly dari buah mengkudu berdasarkan penelitian yang telah

dilakukan, diperoleh hasil :

A. Hasil Uji Kimia Permen Jelly

Uji kimia permen jelly dilakukan di Laboratorium Chem Mix Pratama Bantul,

dengan jumlah sampel sebanyak 4 yang diambil secara random dari tiap perlakuan dan

kontrol pengulangan. Uji kimia permen jelly meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar

gula reduksi dan aktivitas aktioksidan.

1. Kadar Air

Uji kadar air permen jelly dilakukan dengan metode oven yakni dengan melihat

bobot yang hilang dihitung secara gravimetri. Pengukuran kadar air dilakukan untuk

melihat apakah produk formula pembuatan permen jelly buah mengkudu dengan

perlakuan variasi penambahan ekstrak daun mint apakah sudah sesuai dengan SNI

yang berlaku.

Tabel 4.1 Hasil Rerata Uji Kadar Air

No. Kode Sampel Rerata Analisa Kadar Air

1. Kontrol 30,75% ± 0,19

2. P1 35,77% ± 0,13

3. P2 38,80% ± 0,02

4. P3 39,19% ± 0,10

33

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 51: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

34

Tabel 4.1 menunjukan hasil uji kadar air yang telah dirata-rata dengan

pengulangan uji yakni 2 kali. Hasil uji kadar air berkisar dari 30,75% - 39,19% dan

belum sesuai dengan SNI yang berlaku untuk produk permen jelly yakni maksimal

20% fraksi massa. Pada sampel kontrol diperoleh kadar air yakni 30,75% lebih kecil

dibanding dengan perlakuan 1 dengan pemberian ekstrak daun mint 2 ml, yang

jumlah kadar air yakni 35,77% dan perlakuan 1 lebih kecil dari perlakuan 2 dengan

pemberian ektrak daun mint 4 ml dengan kadar air yakni 38,80%, sedangkan

perlakuan 3 dengan ektrak daun mint 6 ml merupakan sampel yang memiliki kadar

air tertinggi sebesar 39,19.

2. Kadar Abu

Pengukuran kadar abu diuji dengan prinsip bobot yang terbentuk selama

pembakaran di dalam tanur pada suhu 252 oC yang kemudian bobot tersebut

dihitung secara gravimetri. Hasil dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Hasil Rerata Uji Kadar Abu

No Kode Sampel Rerata Analisa Kadar Abu

1. Kontrol 1,00% ± 0,13

2. P1 0,79% ± 0,01

3. P2 0,57% ± 0,11

4. P3 0,39% ± 0,12

Pada tabel 4.2 uji kadar abu menunjukan bahwa kadar abu berkisar 0,39%-

1,00%. Sampel yang memiliki hasil paling terkecil terdapat pada perlakuan 3 yakni

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 52: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

35

0,39% kemudian menyusul perlakuan 2 yakni 0,57% yang lebih kecil dari perlakuan

1 dengan nilai uji sebesar 0,79% kemudian yang paling tinggi terdapat pada sampel

kontrol sebesari 1,00%. Hasil uji kadar abu pada tabel 4.2 sudah sesuai dengan SNI

yang berlaku untuk produk permen jelly yakni maksimal 3% fraksi massa.

3. Gula Reduksi

Kadar gula reduksi adalah gula yang dihitung sebagai gula inversi yang terjadi

selama proses pemasakan dan pengaruh asam, suhu dan kandungan mineral dalam

proses pembuatan permen jelly. Hasil uji gula reduksi dapat dilihat pada tabel 4.3

Tabel 4.3 Hasil Rerata Uji Kadar Gula Reduksi

No Kode Sampel Rerata Analisa Kadar Gula Reduksi

1. Kontrol 6,66% ± 0,15

2. P1 6,67% ± 0,03

3. P2 7,05% ± 0,06

4. P3 7,58% ± 0,06

Pada tabel 4.3 hasil uji kadar gula reduksi pada ke 4 sampel memiliki kisaran

6,66% - 7,58%. Kadar yang paling rendah terdapat pada sampel kontrol yakni 6,66%

sedikit lebih kecil jika dibanding dengan perlakuan 1 yakni 6,67%. Perlakuan 2

yakni 7,05% lebih besar dibanding perlakuan 1 dan lebih kecil dari perlakuan 3 yang

memiliki nilai kadar gula paling tinggi yakni 7,58%. Kadar gula reduksi produk

permen jelly buah mengkudu telah memenuhi syarat SNI yang berlaku yakni

maksimal 25 % fraksi massa.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 53: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

36

4. Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan diuji untuk melihat kemampuan aktivitas pengikatan

antioksidan yang dimiliki dalam setiap permen terhadap radikal bebas dan

merupakan salah satu manfaat utama dalam pengolahan buah mengkudu menjadi

permen jelly. Aktivitas antioksidan dapat dilihat pada tabel 4.4.

Tabel 4.4 Hasil Rerata Uji Aktivitas Antioksidan

No Kode Sampel Analisa Aktivitas Antioksidan

1. Kontrol 69,68%

2. P1 71,02%

3. P2 70,48%

4. P3 70,21%

Aktivitas antioksidan pada tabel 4.4 memiliki kisaran 69,68% - 71,02%.

Aktivitas yang paling tinggi terdapat pada perlakuan 1 dan yang rendah terdapat

pada sampel kontrol. Sampel perlakuan 3 memiliki kadar sebesar 70,21% lebih kecil

dibanding perlakuan 2 yang jumlah kadar antioksidan yakni 70,48%. pengukuran

Aktivitas antioksidan menggunakan uji DPPH sehingga diperoleh nilai Aktivitas

antioksidan yang bereaksi pada radikal bebas.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 54: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

37

B. Hasil Uji Organoleptik

Uji organoleptik pada penelitian meliputi uji kesukaan aroma dan rasa permen jelly

buah mengkudu dengan penambahan variasi ekstrak peppermint. Hasil uji organoleptik

yaitu :

1. Aroma

Parameter aroma yang diujikan adalah kesukaan panelis terhadap aroma pada

permen jelly buah mengkudu. Rerata hasil uji organoleptik dari 27 panelis

menunjukan nilai kesukaan berkisar antara 2,88-3,91. Rerata nilai kesukaan

panelis dapat dilihat pada gambar 4.1

Gambar 4.1 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Keterangan :

Kontrol : Tanpa Pemberian Ekstrak Daun Peppermint

P1 : Pemberian 2 ml Ekstrak Daun Peppermint

P2 : Pemberian 4 ml Ekstrak Daun Peppermint

P3 : Pemberian 6 ml Ekstrak Daun Peppermint

Rerata kesukaan panelis tertinggi terhadap aroma permen jelly terdapat pada

perlakuan 1 yakni 3,91 dengan penambahan ekstrak daun mint 2 ml sedangkan

yang paling terendah berada pada sampel kontrol sebesar 2,88. Pada sampel

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Kontrol P1 P2 P3

Nila

i Re

rata

Ke

suka

an A

rom

a

Perlakuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 55: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

38

perlakuan 2 sebesar 3,17 dengan penambahan ekstrak daun mint 4 ml dan

perlakuan 3 yakni sebesar 2,99 dengan penambahan ekstrak daun mint 6 ml.

Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tanpa penambahan ekstrak daun mint

sangat rendah dan semakin tinggi penambahan ekstrak daun peppermint kesukaan

panelis terhadap aroma semakin menurun.

a. Nilai Chi square Parameter Aroma

Data setiap sampel yang didapat dari hasil uji organoleptik dianalisis secara

manual menggunakan statistik non parametrik yaitu Chi square (X2). Analisis

data pada parameter aroma didapatkan hasil yakni X2hitung = 115,71 > X

2tabel =

99,617 pada tingkat kepercayaan 95% atau nilai signifikansi 0,05 dengan df =

78. Hasil tersebut menunjukan bahwa Ho ditolak yang berarti terdapat

perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan pada parameter

aroma.

2. Rasa

Aspek lain yang diuji pada tingkat kesukaan panelis yakni parameter rasa.

Parameter rasa yang diuji adalah kesukaan yang mempengaruhi rasa buah

mengkudu.Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly buah mengkudu

berkisar antara 2,33-4,07. Rerata kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly buah

mengkudu dengan variasi penambahan ekstrak daun peppermint dapat dilihat pada

gambar 4.2

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 56: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

39

Gambar 4.2 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Keterangan :

Kontrol : Tanpa Pemberian Ekstrak Daun Peppermint

P1 : Pemberian 2 ml Ekstrak Daun Peppermint

P2 : Pemberian 4 ml Ekstrak Daun Peppermint

P3 : Pemberian 6 ml Ekstrak Daun Peppermint

Rerata kesukaan panelis dari ke 4 sampel, perlakuan 1 yang merupakan rerata

paling tertinggi yakni 4,07 sedangkan yang paling terendah yakni berada pada

sampel kontrol sebesar 2,33. Pada sampel perlakuan 2 rerata kesukaan panelis 3,23

lebih besar dibanding dengan perlakuan 3 yakni sebesar 2,76. Kesukaan panelis

terhadap rasa permen jelly sangat bervariasi. Pada sampel tanpa penambahan

ekstra daun mint, tingkat kesukaan panelis sangat rendah dibanding dengan

seluruh sampel. Pada 3 sampel perlakuan jika dibandingkan, maka terdapat

perbedaan dimana semakin tinggi penambahan ekstrak daun peppermint tingkat

kesukaan rasa permen jelly buah mengkudu semakin menurun.

a. Nilai Chi square Parameter Rasa

Data setiap sampel yang didapat dari hasil uji organoleptik dianalisis secara

manual menggunakan statistik non parametrik yaitu Chi square (X2). Analisis

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

Kontrol P1 P2 P3

Nil

ai

Rer

ata

Kes

uk

aan

Rasa

Perlakuan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 57: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

40

data pada parameter aroma didapatkan hasil yakni X2hitung = 136,86 > X

2tabel =

99,617 pada tingkat kepercayaan 95% atau nilai signifikansi 0,05 dengan df =

78. Hasil tersebut menunjukan bahwa Ho ditolak yang berarti terdapat

perbedaan signifikan dari beberapa kelompok perlakuan pada parameter rasa.

C. Pembahasan

1. Uji Kimia

a. Uji Kadar Air

Kadar air atau aktivitas air dalam bahan pangan sangat penting untuk diukur.

Kadar air dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada ketahanan, dan

keamanan bahan pangan. Selain itu kadar aktivitas air paling penting dalam

mengendalikan bakteri pembusuk (Winarno, 2004). Hasil uji kadar air pada

permen jelly buah mengkudu menunjukan bahwa kadar air dalam permen jelly

masih terlalu tinggi. Pada tabel 4.1 kadar air berkisar antara 30,75% - 39,19%.

Sampel kontrol dengan kadar air 30,75% merupakan yang paling terkecil

dibanding dari perlakuan 1 yakni 35,77%, perlakuan 2 yakni 38,80% dan

perlakuan 3 yakni 39,19%. Meskipun demikian hasil uji kadar air pada 4 sampel

ini masih belum memenuhi syarat SNI (2008) yang berlaku yakni maksimal 20%

fraksi massa.

Hasil uji dapat dipengaruhi oleh formula pembuatan produk dan sineresis

(keluarnya sejumlah kecil cairan dari bahan gel) saat pemanasan di oven.

Semakin banyak air yang digunakan maka kadar air dalam permen semakin

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 58: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

41

tinggi. Bahan gelatin yang memiliki sifat mudah menangkap air dan

menyimpannya merupakan salah satu faktor ketika air yang diberi semakin

banyak maka gelatin semakin mengembang dan menahan air dalam bentuk gel.

Salah satu faktor lain yang mempengaruhi kadar air yakni ketika melakukan

pengujian kadar air, sampel produk yang diolesin gula halus mencair kemudian

terlarut dalam air yang keluar, karena sifat gelatin yang sineresis ketika terkena

suhu panas tinggi yakni 100 oC sehingga mempengaruhi bobot yang dihitung.

Sineresis disebabkan oleh penggunaan suhu oven yang terlalu tinggi diatas 49

oC – 71,1 oC sehingga gelatin tidak mampu mempertahankan bentuk gel dan

mengeluarkan sejumlah cairan. Jumlah kadar air dalam produk permen juga

dapat dipengaruhi pada saat memasak bahan yang kurang lama sehingga proses

pengentalan dan evaporasi air berkurang. Lama proses pemasakan permen jelly

ditentukan oleh peneliti berdasarkan mengental atau tidaknya bahan yang

dimasak sehingga dapat ditentukan waktu penuangan pada cetakan permen.

Surbayono dan Utomo (2006) menyatakan bahwa kadar air permen jelly

ditentukan oleh lamanya pemasakan dan pengeringan pada produk permen jelly.

Kadar air pada proses pengentalan jelly kurang lama untuk mencapai kekentalan

yang menghasilkan kadar air yang memenuhi SNI.

Kadar air yang tinggi pada produk pangan permen jelly berdampak pada

tekstur permen yang sangat lengket dan ketahanan produk yang kurang baik.

Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan gel semakin mengembang dan tidak

dapat mempertahankan bentuknya, sehingga produk pangan yang telah jadi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 59: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

42

lebih lembek dan sangat mudah lengket. Produk yang memiliki kadar air tinggi

dapat memudahkan mikroba untuk berkembang biak, hal ini dibuktikan produk

hanya mampu bertahan selama seminggu, setelah seminggu mikroba telah

tumbuh.

b. Uji Kadar Abu

Pengujian kadar abu pada suatu produk bahan pangan sangat penting. Kadar

abu dalam bahan pangan dapat menentukan jumlah mineral yang terkandung

pada produk pangan. Mineral dalam bahan pangan berdasarkan pengelompokan

banyak sedikit jumlah mineral terdiri dari dua yakni mineral makro dan mikro.

Semakin tinggi kadar abu dalam produk pangan maka total mineral dalam

bentuk zat anorganik semakin tinggi dan pengolahan suatu bahan kurang baik.

Pengelolahan suatu bahan kurang baik dikarenakan jumlah kadar abu maksimal

yang diperbolehkan terkait dengan kemurnian dan kontaminasi (Murtiningsi

dkk, 2018). Kadar abu merupakan kadar suatu zat anorganik yang tidak dapat

menguap pada saat proses pembakaran di dalam tanur. Mineral dalam bentuk

zat organik akan habis terbakar sedangkan dalam bentuk zat anorganik akan

tertinggal dan merupakan kadar abu dalam suatu produk pangan. Pengujian

kadar abu pada produk permen berada pada kisaran 0,39% - 1,00% artinya kadar

abu dalam produk permen jelly buah mengkudu sudah memenuhi SNI yakni

maksimal 3% fraksi massa.

Kadar abu dalam suatu produk dapat mempengaruhi kualitas pengolahan

produk. Kadar abu yang semakin tinggi membuktikan bahwa dalam sampel

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 60: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

43

terdapat kontaminasi yang menghalangi saat proses oksidasi ditanur sehingga

membuat kadar abu bertambah. Berdasarkan hasil uji kadar abu, sampel yang

paling baik dalam pengolahan yakni perlakuan 3 dibanding perlakuan 2, dan

perlakuan 2 lebih baik dibanding perlakuan 1. Perlakuan 1 lebih baik pengolahan

dibanding sampel kontrol. Penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh

pada jumlah kadar abu, semakin tinggi ekstrak daun peppermint yang

ditambahkan kadar abu semakin menurun. Hal ini karena ektrak daun

peppermint tidak mempunyai zat sisa hasil pembakaran di dalam tanur karena

mudah menguap. Pada proses pembakaran bahan-bahan organik akan menguap

dan meninggalkan sisa pembakaran yakni zat anorganik yang disebut sebagai

kadar abu (Zahro, 2013).

c. Uji Gula Reduksi

Kadar gula reduksi adalah kadar gula yang terinversi (terhidrolisis) pada saat

proses pengasaman dan pemanasan serta mineral yang terkandung dalam bahan

menjadi gula fruktosa, glukosa dan maltosa. Kadar gula reduksi pada suatu

permen jelly menurut SNI yakni maksimal 25%. Pada pengujian kadar gula

reduksi produk permen jelly buah mengkudu berkisar antara 6,66% - 7,78%,

menunjukan bahwa gula yang terinversi dalam bentuk fruktosa, glukosa dan

maltosa sudah sesuai dengan standart yang berlaku.

Pada setiap sampel kadar gula reduksi perbedaannya tidak terlalu jauh, jika

dilihat dari hasil perhitungan standar deviasi maka antara perlakuan 1 dan 2 tidak

memiliki beda dengan kontrol, artinya komposisi formula bahan 1 dan 2 dengan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 61: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

44

kontrol, tidak menentukan tinggi rendahnya gula reduksi. Gula reduksi yang

terukur pada perlakuan 3 berbeda dengan kontrol, menunjukan adanya interaksi

ekstrak daun peppermint pada penambahan 6 ml dengan bahan lain yang tidak

diketahui pada penelitian ini.

Penggunaan oven pada pengeringan suhu tinggi (100 oC) kemungkinan ada

interaksi ekstrak daun peppermint yang mengandung minyak atsiri dengan asam

sitrat yang menghasilkan sineresis pada gelatin. Penggunaan panas pada

pembuatan permen jelly perlu dilakukan secara hati – hati karena bisa

mempengaruhi hidrolisis gula yang digunakan bahan permen.

d. Uji Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menahan atau meredam

dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan mendonorkan satu

elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa

oksidan tersebut dapat dihambat (Winarti, 2010). Oksidasi merupakan reaksi

kimia yang dapat menghasilkan radikal bebas dan berbahaya bagi tubuh.

Pemanfaatan mengkudu menjadi permen jelly karena memiliki banyak

kandungan zat yang sangat berguna bagi tubuh. Salah satu senyawa yang paling

penting dan memiliki banyak manfaat dalam mengkudu adalah antioksidan.

Pada pembuatan produk permen jelly buah mengkudu didapat hasil uji aktivitas

antioksidan berkisar 69,68% - 71,02%.

Perbedaan jumlah kandungan antioksidan pada hasil uji produk permen,

terutama pada sampel kontrol dengan sampel perlakuan dikarenakan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 62: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

45

penambahan variasi ekstrak daun peppermint. Ekstrak daun peppermint juga

memiliki kadar antioksidan tapi tidak sebesar buah mengkudu sehingga ketika

diberi perlakuan maka kadar aktivitas antioksidan yang terdapat pada produk

jadi bertambah. Pada sampel perlakuan 2 dan 3 tidak seperti pada sampel

perlakuan 1, kadar antioksidan malah sebaliknya semakin menurun padahal

dilakukan penambahan ekstrak daun peppermint yang semakin meningkat.

Rendahnya kadar antioksidan dapat dipengaruhi oleh aktivitas dari kadar

antioksidan itu sendiri baik itu dari buah mengkudu ataupun dari ekstrak daun

mint. Aktivitas dari kedua antioksidan tersebut secara bersamaan jika dicampur

maka dapat saling meniadakan atau bahkan berlawanan. Komponen antioksidan

yang berada bersamaan dalam satu sistem, dapat bersifat sinergik, antagonik,

atau bisa saling berpengaruh. (Suhartatik dkk, 2013). Jenis antioksidan yang

terdapat pada 2 bahan secara umum bekerja secara sinergik yakni menghalangi

proses oksidasi dengan mendonorkan satu elektron pada senyawa bersifat

oksidan sehingga aktivasi senyawa dapat dihambat, tetapi adanya asam askorbat

(vitamin C) pada buah mengkudu dan daun peppermint dapat meningkatkan

jumlah oksidasi yang terjadi. Asam askorbat merupakan antioksidan yang

berfungsi sebagai pengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi,

tetapi sifat dari asam askorbat yang tidak stabil bila terkena cahaya dan pada

suhu tinggi (suhu pemasakan) mudah mengalami kerusakan yang dapat berubah

menjadi radikal bebas (Cahyadi, 2006). Perubahan sifat asam askorbat

mempengaruhi tinggi rendahnya aktivitas antioksidan pada permen jelly. Pada

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 63: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

46

ke 4 sampel diatas yang paling baik jika dilihat dari kadar antioksidan adalah

sampel perlakuan 1 karena memiliki kadar antioksidan yang besar.

2. Uji Organoleptik

Pada hasil uji organoleptik terdapat perbedaan signifikan dari pengaruh

kelompok perlakuan setelah diolah menggunakan statistik non parametrik

menggunakan Chi square. Perbedaan ini menunjukan bahwa perlakuan pada

produk memberikan efek kesukaan yang berbeda-beda pada panelis.

a. Aroma

Aroma adalah bau subjektif yang sangat sulit untuk diukur dalam uji

hedoniki, karena setiap individu memiliki kadar penciuman yang berbeda-beda.

Aroma setiap bahan pangan menentukan tingkat kesukaan individu terhadap

makanan tersebut. Suatu produk makanan akan mudah diterima oleh konsumen

jika memiliki aroma khas dan menarik (Winarno, 2004). Pemanfaatan buah

mengkudu menjadi permen jelly merupakan solusi dalam pengolahan buah

mengkudu dalam memanfaatkan kandungan yang terdapat di dalamnya tetapi

aroma buah mengkudu yang khas dan berbau busuk merupakan kendala besar.

Pada sampel kontrol tingkat kesukaan panelis terhadap permen sangat rendah

yakni 2,88, hal ini disebabkan oleh aroma dari bau mengkudu yang tidak disukai

oleh konsumen. Aroma dari buah mengkudu pada permen disebabkan oleh

pencampuran berbagai zat yang terkandung dalam buah. Pencampuran antara

asam kaprat dan asam kaproat membuat aroma yang sangat busuk pada buah

mengkudu.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 64: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

47

Pada pembuatan permen jelly kandungan asam kaprat dan asam kaproat

tidak mengalami evaporasi saat dimasak, kandungan asam tersebut tetap

melekat pada sari buah yang digunakan pada permen. Pada perlakuan dengan

variasi penambahan ekstrak daun mint memberikan efek aroma yang berbeda

pada permen buah mengkudu. Tingkat kesukaan panelis meningkat terutama

pada perlakuan 1 dengan penambahan ekstrak daun mint 2 ml yakni 3,91.

Kandungan minyak atsiri dengan khas menthol dari daun mint menutupi aroma

busuk dari sari buah mengkudu yang digunakan sebagai bahan pembuatan

permen. Semakin tinggi penambahan volume ekstrak daun peppermint tingkat

kesukaan panelis menurun, hal ini disebabkan aroma khas menthol menjadi

sangat kuat dan sangat menyengat. Sampel perlakuan 1 tingkat kesukaan aroma

menjadi yang paling tertinggi jika dibandingkan dengan perlakuan 2 atau pun

perlakuan 3 yang semakin tinggi pemberian penambahan mint semakin menurun

tingkat kesukaan panelis.

b. Rasa

Pada produk permen jelly dari buah mengkudu tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa sangat bervariasi. Pada sampel kontrol permen kesukaan panelis

terhadap permen jelly sangat rendah yakni 2,33. Penyebab rendahnya kesukaan

panelis terhadap produk permen jelly pada sampel kontrol disebabkan oleh rasa

khas dari buah mengkudu yang pahit. Rasa pahit disebabkan oleh percampuran

asam kaprat dan asam kaproat. Meskipun dengan penambahan gula dan asam

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 65: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

48

sitrat, rasa khas dari buah mengkudu masih terdapat sehingga panelis kurang

menyukai flavor tersebut.

Tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada sampel perlakuan 1 dengan

penambahan 2 ml ekstrak daun peppermint yakni 4,07, tingginya kesukaan

panelis pada perlakuan 1 disebabkan oleh rasa menthol yang tidak terlalu

menyengat dan dapat menutupi rasa khas dari buah mengkudu yang digunakan.

Rasa khas menthol pada perlakuan 1 memberikan efek dingin yang

menyegarkan dan rasa manis karena pemberian gula pasir (sukrosa) serta rasa

asam yang menjadi rasa kedua yang muncul setelah panelis mengunyah permen

jelly. Pada perlakuan 2 dan 3 dengan variasi penambahan ekstrak daun

peppermint yang meningkat yakni 4 ml dan 6 ml memberikan rasa yang pedas

dan tingkat kesukaan oleh panelis semakin menurun. Rasa menthol pada

perlakuan 2 dan 3 terlalu tinggi sehingga terasa seperti permen duplex dan

minyak kayu putih.

Pada penelitian ini, peneliti menentukan volume 3 perlakuan penambahan

ektrak daun peppermint dari 6 kali percobaan pengulangan pembuatan bahan

permen jelly. Pada 6 kali pengulangan, peneliti mendapat informasi bahwa

penambahan 6 ml rasa permen memiliki kesamaan pada jenis permen hard

candy yakni permen duplex. Hasil percobaan yang dilakukan peneliti sebanyak

6 kali tersebut peneliti menjadikan dasar penentuan jumlah pemberian ekstrak

daun peppermint dengan maksimum pemberian yakni 6 ml sehingga peneliti

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 66: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

49

memutuskan menggunakan interval 2 ml tiap perlakuan yakni perlakuan 1 (2

ml), perlakuan 2 (4 ml) dan Perlakuan 3 (6 ml).

Senyawa yang berperan dalam pemberian rasa dalam penelitian ini ada tiga

yakni senyawa menthol, sukrosa dan asam. Senyawa menthol berasal dari

variasi penambahan ekstrak daun peppermint, senyawa sukrosa berasal dari

penambahan gula pasir 100 gram dan senyawa asam berasal dari penambahan 3

gram asam sitrat. Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap produk

disebabkan oleh tingkat sensitivitas lidah terhadap berbagai jenis makanan.

Struktur lidah yang rusak menentukan tingkat sensitivitas terhadap berbagai

jenis makanan, sehingga hal ini dapat mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap

rasa permen jelly. Dalam penelitian Septiriyani (2017) dikatakan bahwa

sensitivitas dapat disebabkan oleh struktur lidah yang rusak akibat dari pola

makan seseorang.

3. Perbandingan Analisis Produk Permen Jelly

Produk pangan harus memiliki kandungan gizi yang baik dan memiliki penilaian

sensorik yang dapat diterima oleh panelis. Permen jelly salah satu produk pangan

semi basah yang juga harus memenuhi kriteria tersebut. Hasil rekapitulasi semua

data penelitian analisis kimia dan sensorik permen jelly terbaik dari semua sampel

dapat dilihat pada tabel 4.5.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 67: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

50

Tabel 4.5 Perbandingan Hasil Uji Permen Jelly Dengan SNI

No Parameter Pengamatan SNI Perlakuan

Kontrol P1 P2 P3

1. Aroma - 2,88 3,91 3,17 2,99

2. Rasa - 2,33 4,06 3,23 2,76

3. Kadar air (%) fraksi massa Maks.

20% 30,75 35,77 38,80 39,19

4. Kadar abu (%) fraksi massa Maks.

3% 1,00 0,79 0.57 0,40

5. Kadar gula reduksi (%) fraksi

massa

Maks.

25% 6,66 6,67 7,05 7,58

6. Antioksidan (%) - 69,68 71,02 70,48 70,21

Keterangan :

Kontrol : Tanpa pemberian ekstrak daun peppermint

P1 : 2 ml pemberian ekstrak daun peppermint

P2 : 4 ml pemberian ekstrak daun peppermint

P3 : 6 ml pemberian ekstrak daun peppermint

Berdasarkan tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa permen jelly yang

paling baik adalah pada sampel perlakuan satu dengan penambahan 2 ml ekstrak

daun mint. Perlakuan satu dengan analisis proksimat tingkat kesukaan panelis

terhadap flavor sangat tinggi dibanding sampel lainnya, yakni aroma (3,91), rasa

(4,07) dan pada uji kandungan gula reduksi (6,68%), kadar abu (0,79%)

memenuhi SNI yang berlaku dan aktivitas antioksidan tertinggi yakni (71,02%).

Meskipun sampel perlakuan 1 pada uji kadar air tidak memenuhi standar yang

berlaku, tetapi pada uji parameter lainnya lebih baik dibanding sampel perlakuan

lain.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 68: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

51

D. Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Suhu proses pemasakan permen jelly tidak dapat dikontrol secara teratur

sehingga proses evaporate sangat beragam karena dimasak menggunakan

kompor gas.

2. Penggunaan gula halus belum tepat pada pembuatan permen jelly karena

mudah mencair.

3. Konsentrasi ekstrak daun peppermint tidak diketahui karena menggunakan

ektrak yang sudah jadi.

4. Selera tiap panelis saat melakukan uji organoleptik merupakan faktor diluar

kendali peneliti.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 69: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN

Hasil penelitian Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Peppermint (mentha

piperita) terhadap Tingkat Kesukaan Aroma dan Rasa serta Aktivitas Antioksidan

Permen Jelly Buah Mengkudu (morinda citrifolia), dapat digunakan sebagai bahan

pembelajaran serta referensi penunjang materi pembelajaran yang diadakan

disekolah. Materi yang berkenaan dengan penelitian ini adalah materi tentang zat

aditif dan zat adiktif –psikotropika untuk Sekolah Menengah Pertama (SMP) kelas

VIII. Pada penelitian ini, peserta didik diharapkan memperoleh pengetahuan baru

terkait penggunaan zat aditif pada makanan. Kurikulum yang digunakan dalam

pembelajaran terkait penelitian menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti

(KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan yakni :

A. Kompetensi Inti

KI 1 :Menghargai dan menghayati ajaran agama yang dianutnya

KI 2 :Menghargai dan menghayati perilaku jujur, displin, tanggungjawab,

peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri, dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam

dalam jangkauan pergaulan dan kerberadaannya.

KI 3 :Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural)

Berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, terkait fenomena dan kejadian tampak

mata.

52

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 70: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

53

KI 4 :Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret

(menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi, dan

membuat) dan ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung,

menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari

disekolah dan sumber lain yang sama dalam sudut pandang/teori.

B. Kompetensi Dasar

1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang aspek fisik

dan kimiawi, kehidupan dalam ekosistem, dan peranan manusia dalam

lingkungan serta mewujudkannya dalam pengamalan ajaran agama yang

dianutnya.

2.1 Menunjukan perilaku (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti, cermat,

tekun, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan

peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud implementasi

sikap dalam melakukan pengamatan, percobaan, dan berdiskusi.

3.7 Mendeskripsikan zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan minuman

(segar dan dalam kemasan), dan zat adiktif-psikotropika serta pengaruhnya

terhadap kesehatan.

4.7 Menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah untuk

menghindari terjadinya penyalahgunaan zat adiktif dalam makanan dan

minuman seerta zat adiktif-psikotropika.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 71: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

54

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan maka diperoleh

kesimpulan sebagai berikut :

1. Variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap

tingkat kesukaan aroma dan rasa permen jelly buah mengkudu. Permen

yang paling disukai dengan formula 2 ml ekstrak daun peppermint

dengan skor rerata tertinggi yakni parameter aroma 3,91 dan rasa 4,06.

2. Formula Permen jelly buah mengkudu sesuai Standar Nasional

Indonesia kecuali pada uji kadar air permen jelly.

3. Kadar aktivitas antioksidan permen jelly buah mengkudu tinggi berkisar

antara 69,68 % - 71,02 %.

B. SARAN

1. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan ekstraksi zat warna yang

ada dalam buah mengkudu sehingga dapat menghasilkan warna permen

yang lebih menarik.

2. Untuk pembuatan permen jelly selanjutnya jika ingin melakukan

penelitian lagi diharapkan melakukan uji organoleptik untuk warna dan

tekstur.

3. Pada penelitian selanjutnya diharapkan perlakuan pemberian ekstrak

daun peppermint dapat diketahui konsentrasinya.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 72: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

4. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengeringan pada suhu

matahari untuk menurunkan kadar air permen jelly.

5. Pada penelitian selajutnya perlu diteliti bahwa pemanasan dapat

menyebabkan reaksi antara ekstrak daun peppermint dengan asam sitrat

sehingga kadar gula reduksi semakin tinggi.

55

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 73: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

DAFTAR PUSTAKA

Al-Husaini, Aiman. 2005. Cantik Tanpa Make Up. Jakarta: Penerbit Almahira.

Badan POM RI. 2004. Monografi Ekstrak Tumbuhan Obat Indonesia. Volume 1.

Jakarta : Badan POM RI, Hal. 64-65.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2008. Standar Nasional Indonesia Mutu

Kembang Gula Lunak. SNI 3547.2-2008. Jakarta : Badan Standarisasi

Nasional Indonesia.

Bangun A.P. dan Sarwono B. 2002. Khasiat dan Manfaat Mengkudu. Jakarta : Argo

Media Pustaka.

Bangun A.P. dan Sarwono B. 2008. Mengenal Mengkudu. Jakarta : Argo Media

Pustaka.

Bourtoom, J. 2008. Edible film sand coating : characteristics and properties.

International Food Research Journal. 15 (3) : 1-‐12.

Bukle, K.A., R.A, Edwards., G.H. Fleet., M, Wootton. 2010. Ilmu pangan. Jakarta:

UI press.

Cahyadi,W. 2006. Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Edisi

kedua. Jakarta: Bumi Aksara.

Capecka E, Mareczek A, Leja M. 2005. Antioxidant Activity of fresh and dry herbs

of some Lamiaceae species. Food Chem 93 (2): 223-226.

Goreti, Maria., Waha, STP. 2000. Sehat dengan Mengkudu (Edisi Kedua dan revisi

diedit : Dr. Ir. Listyani Wijayanti). Jakarta : Penerbit MSF Group.

Guillen, M. C. G., B. Gimenez., M. E. L. Caballero and M. P. Montero. 2011.

Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative

sources. Food Hydrocolloids. 25: 1813--‐1827.

Hadipoeyanti, E. 2010. Proceeding International Conference and Talk Show on

Medicinal Plant. Jakarta 19th, October 2010. Hlm 128-143.

56

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 74: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

57

Hambali, Mulkan, Tri Ulfa Damayanti, Tiara Oktamariska. 2006. Pembuatan asam

sitrat dari limbah kulit pisang dengan fermentasi menggunakan asperginul

niger. Palembang : Universitas Sriwijaya Indralaya.

Hambali, Suryani A dan Wadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut.

Yogyakarta : Kanisius. Hery, Soeyoko. 2013. Tanaman Obat terbaik untuk Maag, Typus, dan Liver.

Yogyakarta : Rapha Publising.

Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya : Trubus

Agrisana.

Junianto, K. Haetami dan I. Maulina. 2006. Produksi Gelatin Dari Tulang Ikan dan

Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Hibah

Penelitian Dirjen Dikti. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas

Padjajaran.

Lemmens, R.H.M.J., Bunyapraphatsara, N., 2003. Morinda L. dalam: Lemmens,

R.H.J., Bunyapraphatsara, N. Plant Resources of South-East Asia No. 12 (3)

Medicinal and poisonous Plants 3 (hal. 302-305). Bogor : Prosea foundation.

Meileny, Dwi. 2002. Penetapan Kadar Pektin Buah Mengkudu. Semarang :

UNNES.

Murtiningsih, Surdayati, Mayagita.2018. Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah

Naga Merah Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Gelatin. Surabaya : Reka Pangan

Vol.12, Nomor 1.

Putri S. Rahmawadi dan Annis C. Adi. 2016. Daya Terima dan Zat Gizi Permen

Jelly dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa oleifera). Surabaya :

Media Gizi Indonesia.

Plantamor. 2019. Klasifikasi tanaman mengkudu. http://plantamor.com /species/

info/morinda/citrifolia (diakses pada 16 Juli 2019 pada pukul 17.00 WIB) Plantamor. 2019. Klasifikasi Daun Mint. http://plantamor.com(diakses pada 01

Maret 2019 pada pukul 07.00 WIB).

Rohjani, L. 2000. Proses Pengolahan Short Nougat dan Permen Jelly (Pektin

Gelatin). Surabaya : Universitas Katholik Widya Mandala.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 75: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

58

Santoso, A., dan Suladjo. 2012 Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas

Jelly Buah Rambutan. Yogyakarta : THP Unwidha.

Sari, C.Y. 2015. Penggunaan Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) untuk

Menurunkan Tekanan Darah Tinggi. Jurnal Majority 4(3):34.

Sastrohamidjojo, H. 2002. Kimia Minyak Atsiri. Fakultas MIPA. Yogyakarta :

Universitas Gajah Mada.

Septiriyani, Veronika Indah. 2017. Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot

utilisima) Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es Puter Secara

Tradisional. Skripsi. Yogyakart : Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma.

Sitepu dan Josua. 2012. Perbandingan Efektifitas Daya Hambat terhadap

Staphylococcus Aureus dari Berbagai Jenis Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda

Citrofolia Liin) ( In vitro). Medan : Universitas Sumatera Utara.

Subaryono dan B.S.B. Utomo. 2006. Penggunaan Campuran Karaginan dan

Konjak dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi

Kelautan dan Perikanan Vol. 1 No. 1, Juni 2006.

Sukry, Armein. 2003. Daya Terima, Preferensi dan Karakterisasi Atribut Mutu

Sensori Pemilihan Produk Kerupuk. Bogor : Thesis Program Pasca Sarjana

IPB.

Suhartatik, Nanik, Muhammad Nur Cahyanto, Sri Raharjo dan Endang S. Rahayu.

2013. Aktivitas Antioksidan Antosianin Beras Ketan Hitam Selama

Fermentasi”. Jurnal. Vol XXIV No.1.ISSN:1979-7788.

Sunardi, K.I. Uji antioksidan ekstrak belimbing wuluh (averrhoa bilimbi, L.)

terhadap 1,1 diphenyl-2 pycrylhidrazil (DPPH). Makala Seminar Nasional

Teknologi 2007. Yogyakarta.

Widiyastuti, Yuli, Dkk. 2015. Pedoman Budidaya, Panen dan Pascapanen

Tanaman Obat. Jakarta : Badan Penelitian dan Kesehatan.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta ; Graha Ilmu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 76: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

59

Winarsi, H., 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas ; Potensi dan Aplikasi

Dalam Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius.

Yohana S.K. Dewi dan Anandika Lestari. 2017. Perspektif baru : Permen Jelly

Kaya nutrisi dari alam Boerneo. Pontianak : Untan Press.

Zahro, 2013. Analisis Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Jawa Timur : Universitas

Jember.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 77: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

L

A

M

P

I

R

A

N

60

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 78: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

61

Lampiran 1. Kuesioner Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY BUAH

MENGKUDU

Nama :

Prodi/Angkatan :

Jenis Kelamin :

Umur :

Berilah skor sesuai dengan ketentuan di bawah ini

Cara memberikan penilaian terhadap aroma, dan rasa adalah sebagai berikut :

1. Uji aroma

a) Ambil sampel permen jelly buah mengkudu yang telah disediakan.

b) Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera

penciuman yaitu hidung.

c) Selanjutnya beri skor kesukaan terhadap aroma permen jelly buah

mengkudu pada masing-masing perlakuan.

2. Uji rasa

a) Sebelum mengecap sampel berkumurlah terlebih dahulu agar

indera perasa menjadi netral.

b) Ambil sampel permen jelly buah mengkudu kemudian kecap

menggunakan indera perasa, yaitu lidah.

c) Beri skor kesukaan terhadap rasa dari masing-masing perlakuan.

Panduan Uji Organoleptik

Dari kedua macam pernyataan sebelumnya mengenai uji organoleptik,

tentukan skor tingkat kesukaan anda.

Pernyataan

1 2 3 4 5

Aroma Sangat

tidak

suka

Tidak

suka

Kurang

suka

suka Sangat

suka

Rasa Sangat

tidak

suka

Tidak

suka

Kurang

suka

suka Sangat

suka

Skor

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 79: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

62

Lembar Uji Organoleptik

Penilaian dilakukan dengan memberi tanda (√) pada kolom yang telah

disediakan

Kode Sampel Aroma Rasa Total

skor

Rata-

rata 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

Keterangan :

5 = Sangat suka

4 = Suka

3 = Kurang suka

2 = Tidak suka

1 = Sangat tidak suka

Komentar :

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 80: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

63

Lampiran 2. Hasil Pengambilan Uji Organoleptik

a. Data Uji Kesukaan Terhadap Aroma

b. Data Uji Kesukaan Terhadap Aroma

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 81: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

64

Lampiran 3. Analisis Statistik Uji Chi Square

Analisis Statistik Menggunakan Uji Chi Square Data Uji Organoleptik

Meliputi Aroma dan Rasa

A. Uji Chi Square Terhadap Aroma Permen Jelly Buah Mengkudu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 82: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

65

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 83: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

66

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 84: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

67

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 85: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

68

B. Uji Chi Square Terhadap Rasa Permen Jelly Buah Mengkudu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 86: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

69

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 87: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

70

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 88: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

71

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 89: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

72

Lampiran 4. Hasil Uji Kadar Air, Abu dan Gula Reduksi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 90: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

73

Lampiran 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 91: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

74

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian

DOKUMENTASI PENELITIAN

Persiapan bahan

Persiapan alat Pembersihan dan pemotongan buah

mengkudu

Proses penghalusan buah mengkudu Pengambilan sari buah mengkudu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 92: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

75

Sari buah mengkudu Penimbangan asam sitrat, gelatin dan

pengukuran ektrak daun peppermint

Proses pemasakan permen Pencetakan permen jelly perlakuan 1, 2

dan 3

Pencetakan permen jelly (Kontrol)

Produk permen jelly yang telah

dipotong dan dikeringkan menggunakan

oven, meliputi kontrol, P1, P2, dan P3

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 93: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

76

Proses uji organoleptik

Proses uji aktivitas antioksidan Uji kadar air

Uji kadar gula reduksi Uji kadar abu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 94: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

77

Lampiran 7. Perangkat Pembelajaran

SILABUS

MATA PELAJARAN BIOLOGI

Satuan Pendidikan : SMP

Program : VIII

Semester : II (Genap)

Alokasi Waktu : 8 x 40 menit

Kompetensi Inti

KI.1 Menghargai dan menghayati ajaran agama yang dianutnya

KI.2 Menghargai dan menghayati perilaku jujur, displin, tanggungjawab, peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri, dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam dalam jangkauan pergaulan dan kerberadaannya.

KI.3 Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural) Berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, terkait fenomena dan kejadian tampak mata.

KI.4 Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan

ranah abstrak (menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari disekolah dan sumber

lain yang sama dalam sudut pandang/teori.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 95: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

78

Kompetensi Dasar Materi Pokok Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi

waktu Sumber belajar

3.7 Mendeskripsikan zat

aditif (alami dan

buatan) dalam makanan

dan minuman (segar

dan dalam kemasan),

dan zat adiktif-

psikotropika serta

pengaruhnya terhadap

kesehatan.

Pengertian zat

aditif

Macam-macam zat

aditif

Batas penggunaan

zat aditif

Psikotropika

Zat aditif

Menghindarkan

diri dari pengaruh

zat aditif dan

psikotropika

Mengamati

Mengkasi referensi

tentang zat aditif dan

zat adiktif-

psikotropika

Menanya

Apa yang dimaksud

dengan zat aditif

Sebutkan macam-

macam zat aditif

Bagaimana sifat zat

aditif yang merugikan

dan cara

mananggulanginya

Tes tertulis

Ulangan

Harian

Observasi

Sikap saat

mengikuti

pelajaran

di kelas

8 x 40

menit

Buku IPA

BIOLOGI

Lembar Kerja

Peserta Didik

Gambar

PPT

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 96: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

79

Apa yang dimaksud

dengan zat adiktif-

psikotropika

Bagaimana efek

samping dari zat

adiktif dan

psikotropika

Mengumpulkan Data

Mendiskusikan

referensi tentang zat

aditif dan zat adiktif-

psikotropika

Mendiskusikan

tentang bagaimana

sifat zat aditif yang

merugikan dan

bagaimana efek

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 97: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

80

samping dari zat

adiktif-psikotropika

Melakukan

pengamatan pewarna

sintetik

Mengasosiasi

Membuat kesimpulan

tentang zat aditif dan

adiktif-psikotropika

Membuat kesimpulan

hasil diskusi tentang

dampak zat adiktif-

psikotropika

4.7 Menyajikan data,

informasi, dan

mengusulkan ide

pemecahan masalah

untuk menghindari

Mengkomunikasi

Mempresentasikan

hasil diskusi tentang

zat aditif dan zat

adiktif-psikotropika

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 98: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

81

terjadinya

penyalahgunaan zat

adiktif dalam makanan

dan minuman serta zat

adiktif-psikotropika.

Menyampaikan secara

garis besar tentang

laporan mengenai

pengamatan pewarna

sintetik

Memaparkan tentang

dampak zat adiktif-

psikotropika

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 99: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

82

Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)

RENCANAN PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : SMP

Mata Pelajaran : IPA

Kelas/Semester : VIII/2

Alokasi Waktu : 8 x 40 menit

A. Kompetensi Inti

KI.1 Menghargai dan menghayati ajaran agama yang dianutnya

KI.2Menghargai dan menghayati perilaku jujur, displin, tanggungjawab,

peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri, dalam berinteraksi

secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam dalam jangkauan

pergaulan dan kerberadaannya.

KI.3Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural)

Berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni,

budaya, terkait fenomena dan kejadian tampak mata.

KI.4Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan,

mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak

(menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai

dengan yang dipelajari disekolah dan sumber lain yang sama dalam sudut

pandang/teori.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 100: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

83

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian

NO Kompetensi Dasar Indikator

1 3.7 Menjelaskan berbagai zat aditif

(alami dan buatan) dalam

makanan dan minuman (segar

dan dalam kemasan), dan

adiktif-psikotropika serta

dampaknya terhadap

kesehatan.

3.7.1Menyebutkan contoh bahan

zat aditif dan adiktif pada

makanan

3.7.2Mengidentifikasi fungsi

penggunaan bahan aditif

dan adiktif pada makanan

3.7.4Menyebutkan pengaruh

penggunaan psikotropika

terhadap kesehatan

3.7.4Melakukan uji organoleptik

kesukaan aroma dan rasa

pada permen jelly buah

mengkudu sebagai bentuk

pemanfaatan bahan alami

zat aditif

2 4.7 Menyajikan data, informasi, dan

mengusulkan ide pemecahan

masalah untuk menghindari

terjadinya penyalahgunaan zat

adiktif dalam makanan dan

minuman serta zat adiktif-

psikotropika.

4.7.1Menyajikan informasi

jenis-jenis bahan aditif

yang dipakai pada suatu

produk makanan

4.7.2 Mempresentasikan hasil

diskusi kelompok tentang

solusi penyalahgunaan

zat adiktif dalam

makanan dan minuman

serta zat adiktif-

psikotropika.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 101: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

84

C. Tujuan Pembelajaran

Melalui kegiatan pembelajaran dengan pendekatan scientific, model

pembelajaran Discovering Learning dan Problem Based Learning (PBL),

dengan metode diskusi, studi literatur, presentasi dan tanya jawab peserta didik

mampu menyebutkan contoh bahan aditif dan adiktif pada makanan,

mengidentifikasi fungsi penggunaan bahan aditif dan adiktif pada makanan,

menyebutkan pengaruh penggunaan psikotropika terhadap kesehatan,

Melakukan uji organoleptik kesukaan aroma dan rasa pada permen jelly buah

mengkudu sebagai bentuk pemanfaatan bahan alami zat aditif, menyajikan

informasi jenis-jenis bahan aditif yang dipakai pada suatu produk makanan,

mempresentasikan hasil diskusi kelompok tentang solusi penyalahgunaan zat

adiktif dalam makanan dan minuman serta zat adiktif-psikotropika serta

menunjukan sikap kerja sama, teliti dan jujur selama proses pembelajaran.

D. Materi Pembelajaran

Materi Pokok : Zat Aditif dan Zat Adiktif-Psikotropika

Faktual : Dampak penggunaan zat aditif dan adiktif-psikotropika

Konseptual : Pengertian zat aditif dan zat adiktif-psikotropika

Prosedural : Melakukan uji organoleptik permen jelly buah mengkudu

Metakognitif : Ide inovatif pemecahan masalah narkotika

E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Scientifik

Metode Pembelajaran : Diskusi, studi literatur, presentasi dan tanya

jawab

Model Pembelajaran : Discovery Learning, Problem Based Learning

F. Media, Alat, dan Bahan

Media : Power point, White board

Alat/bahan : Laptop, Viewer, Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)

G. Sumber Belajar

Zubidah, Siti, Dkk. 2017. Ilmu Pengetahuan Alam SMP/MTs Kelas VIII

Semester 1. Jakarta : KemenDikbud

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 102: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

85

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (3 x 40 menit)

Tahapan Kegiatan Deskripsi Alokasi

waktu

Pendahuluan

Apersepsi

Motivasi

Orientasi

Guru mengucapkan salam,

mengecek kehadiran peserta didik,

dan kesiapan peserta didik

mengikuti pembelajaran

Guru mengajukan pertanyaan

1. Apakah kalian suka

memakan mie instan?

2. Apakah bahan pewarna dan

pengawet pada mie instan itu

baik?

Guru menampilkan gambar jenis-

jenis makanan yang mengandung

bahan kimia melalui power point

1. Guru menyampaikan materi

pokok apa yang akan

dipelajari dan menjelaskan

tujuan pembelajaran yang

akan dicapai

2. Guru membagi peserta didik

dalam beberapa kelompok

yang terdiri 4-5

15 menit

Kegiatan Inti

Mengamati

1. Peserta didik diminta untuk

mengamati 2 jenis makanan

yang mengandung zat aditif

90 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 103: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

86

Menanya

Data colletion

Menalar

Mengkomunikasikan

2. Guru membagikan LKPD

dan menjelaskan kepada

peserta didik

Guru memberikan kesempatan

kepada peserta didik jika ada yang

tidak dimengerti dalam menjawab

LKPD yang diberikan

1. Peserta didik diminta untuk

melakukan kegiatan

pengamatan pewarna alami

dan sintetik

2. Peserta didik melakukan

pengamatan pewarna

makanan seperti pada LKPD

3. Peserta didik diberikan

kesempatan untuk mengkaji

pustaka dalam

menyelesaikan LKPD

pewarna pada makanan

Peserta didik mengolah informasi

yang diperoleh dan mengisi LKPD

kegiatan pengamatan pewarna pada

makanan

Masing-masing kelompok

menyajikan hasil pengamatan yang

telah dilakukan, dan kelompok lain

diberi kesempatan untuk

menanggapi serta memberikan

masukan atau saran kepada

kelompok yang presentasi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 104: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

87

Penutup

Apresiasi

Merangkum

Evaluasi

Refleksi

Tindak lanjut

Sebagai bentuk apresiasi terhadap

kelompok yang presentasi, guru

bersama dengan peserta didik

bertepuk tangan karena

menyampaikan hasil diskusi

kelompok

Peserta didik diminta menyimpulkan

dan merangkum pembelajaran yang

berlangsung

Untuk mengukur pemahaman

peserta didik guru memberikan tes

lisan terkait materi

Guru menanyakan perasaan peserta

didik dan manfaat yang didapat

dalam mengikuti pembelajaran

kegitan pengamatan pewarna pada

makanan

Guru memberikan arahan berupa

persiapan peserta didik dalam

pertemuan berikutnya :

1. Mempelajari jenis-jenis zat

aditif pada makanan

2. Masing-masing kelompok

membawa panduan uji

organoleptik

15 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 105: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

88

Pertemuan II (2 x 40 menit)

Tahapan Kegiatan Deskripsi Alokasi

waktu

Pendahuluan

Apersepsi

Motivasi

Orientasi

Guru mengucapkan salam,

mengecek kehadiran peserta didik,

dan kesiapan peserta didik

mengikuti pembelajaran

Guru mengajukan pertanyaan

1. Bagaimana dengan tugas

yang diberikan

kemarin?apakah kalian

sudah mempelajari?

2. Menurut kalian apa saja

bahan-bahan aditif yang

terdapat dalam makanan?

3. Apakah kalian sudah

membawa panduan uji

organoleptik?

Guru menampilkan gambar contoh

jenis-jenis zat aditif pada makanan

melalui power point

1. Guru menyampaikan materi

pokok apa yang akan

dipelajari dan menjelaskan

tujuan pembelajaran yang

akan dicapai

2. Guru membagi peserta didik

dalam beberapa kelompok

yang terdiri 4-5 peserta didik

15 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 106: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

89

Kegiatan Inti

Mengamati

Menanya

Data colletion

Menalar

Mengkomunikasikan

Sebelum melakukan kegiatan belajar

guru membagikan 1 permen jelly

buah mengkudu pada tiap kelompok

untuk diamati

1. Guru menjelaskan LKPD

yang dibagikan kepada

peserta didik

2. Peserta didik diminta untuk

mengamati permen jelly

3. Peserta didik melakukan

kegiatan uji organoleptik

Guru memberikan kesempatan

kepada peserta didik jika ada yang

tidak dimengerti dalam menjawab

LKPD yang diberikan

1. Peserta didik secara

berkelompok dipersilahkan

untuk melakukan uji

kesukaan aroma dan rasa

permen

2. Peserta didik diajak diskusi

mencari jawaban pertanyaan

dalam LKPD

Peserta didik mengolah informasi

yang diperoleh dan mengisi LKPD

kegiatan penggunaan zat aditif pada

makanan dan minuman

Masing-masing menyajikan hasil

pengamatan yang telah dilakukan,

dan kelompok lain diberi

kesempatan untuk menanggapi serta

50 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 107: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

90

memberikan masukan atau saran

kepada kelompok yang presentasi

Penutup

Apresiasi

Merangkum

Evaluasi

Refleksi

Tindak lanjut

Sebagai bentuk apresiasi terhadap

kelompok yang presentasi, guru

bersama dengan peserta didik

bertepuk tangan karena

menyampaikan hasil diskusi

kelompok

Peserta didik diminta menyimpulkan

dan merangkum pembelajaran yang

telah berlangsung

Untuk mengukur pemahaman

peserta didik guru memberikan tes

lisan terkait materi

Guru menanyakan perasaan peserta

didik dan manfaat yang didapat

dalam mengikuti pembelajaran

kegiatan pengamatan pewarna pada

makanan

Guru memberikan arahan berupa

persiapan peserta didik dalam

pertemuan berikutnya :

1. Guru menugaskan peserta

didik untuk mempelajari

materi zat adiktif-

psikotropika dan dampaknya

bagi kesehatan

15 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 108: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

91

Pertemuan III (3 x 40 menit)

Tahapan Kegiatan Deskripsi Alokasi

Waktu

Pendahuluan

Apersepsi

Motivasi

Orientasi

Guru mengucapkan salam,

mengecek kehadiran peserta didik,

dan kesiapan peserta didik

mengikuti pembelajaran

Guru mengajukan pertanyaan

1. Apakah kalian pernah

melihat atau mengalami

sendiri ketika ada asap

rokok kalian merasa pusing

atau batuk-batuk?

2. Kenapa hal tersebut bisa

terjadi?

Guru menampilkan gambar yang

berhubungan dengan zat adiktif-

psikotropika

1. Guru menyampaikan materi

pokok apa yang akan

dipelajari dan menjelaskan

tujuan pembelajaran yang

akan dicapai

2. Guru membagi peserta didik

dalam beberapa kelompok

yang terdiri 4-5 peserta

didik

15 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 109: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

92

Kegiatan Inti

Problem

Statement/Orientation

Critical thinking

Hipothesis Generation

Menanya

Hipothesis Testing

Conclution

Peserta didik diminta untuk

mengamati video yang diputarkan

guru berisi tentang penggunaan zat

adiktif-psikotropika dan dampaknya

bagi kesehatan

Peserta didik diminta untuk

mengamati dan menalar perbedaan

zat adiktif dan psikotropika

1. Peserta didik dibiarkan

untuk berdiskusi tentang zat

adiktif-psikotropika

2. LKPD dibagikan oleh guru

dan dijelaskan

Guru memberikan kesempatan

kepada peserta didik jika ada yang

tidak dimengerti dalam menjawab

LKPD yang diberikan

Peserta didik secara berkelompok

dipersilahkan untuk mengkaji

pustaka untuk mengetahui

perbedaan zat adiktif-psikotropika

serta dampaknya(Collaboration)

Setelah mengisi jawaban

pertanyaan LKPD kemudian

membuat kesimpulan, setiap

kelompok

mempresentasikan kedepan

kelas (comunicative)

90 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 110: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

93

Klarifikasi

Diberikan kesempatan

kepada kelompok lain untuk

menanggapi hasil presentasi

Guru mengklarifikasi semua

hasil diskusi apabila masih

ada jawaban yang masih

kurang tepat dan

memberikan penguatan

kepada peserta didik.

Peserta didik diberi

kesempatan bertanya jika

masih ada yang belum

dipahami

Penutup

Apresiasi

Merangkum

Evaluasi

Refleksi

Sebagai bentuk apresiasi terhadap

kelompok yang presentasi, guru

bersama dengan peserta didik

bertepuk tangan karena

menyampaikan hasil diskusi

kelompok

Peserta didik diminta

menyimpulkan dan merangkum

pembelajaran yang berlangsung

Untuk mengukur pemahaman

peserta didik guru memberikan tes

lisan terkait materi

Guru menanyakan perasaan peserta

didik dan manfaat yang didapat

dalam mengikuti pembelajaran zat

adiktif-psikotropika

15 menit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 111: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

94

Tindak lanjut

Guru memberikan arahan berupa

persiapan peserta didik dalam

pertemuan berikutnya :

1. Guru menugaskan peserta

didik untuk mempelajari

materi zat aditif, zat adiktif-

psikotropika dan

dampaknya bagi kesehatan

yang talah dipelajari

sebelumya. Pertemuan

berikutnya ulangan harian

I. Penilaian Hasil Belajar

No Aspek Teknik Instrument

1. Sikap Observasi Lembar Observasi

2. Pengetahuan Tes tertulis Test objektif pilihan

ganda dan uraian

3. Keterampilan Observasi Lembar observasi

J. Lampiran

1. LKPD

2. Handout/Bahan belajar

3. Instrument penilaian

Mengetahui

Kepala Sekolah Penulis

Kristian Frendly T. Laoli

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 112: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

95

Lampiran 3. Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)

Lembar Kerja Peserta Didik 1

Pewarna Alami dan Sintetik

A. Tujuan

Peserta didik diharapkan mampu menjelaskan macam-macam zat aditif alami

dan buatan

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Panci

Alat pembakar

Korek api

2. Bahan

Benang wol putih sepanjang 100 cm

Larutan cuka dapur secukupnya

Larutan daun suji secukupnya

Larutan pewarna makanan sintetik secukupnya

C. Cara Kerja

1. Siapkan dua buah helai benang wol putih 30-40 cm, larutan cuka dapur,

larutan daun suji, pewarna makanan sintetik dan panci untuk merebus

2. Rebuslah benang wol masing-masing didalam larutan ekstrak daun suji

dan larutan pewarna makanan sintetik

3. Masukan 1 ml larutan asam cuka dapur ke dalam rebusan

4. Setelah 10 menit, keluarkan benang dari rebusan

5. Cuci benang rebusan dengan air beberapa kali hingga air cucian jernih

Nama kelompok :

1. ..................... 3. .....................

2. ..................... 4. .....................

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 113: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

96

D. Tabel Pengamatan

No Aspel

Warna benang

setalah direbus dan

belum dicuci

Warna benang

setelah direbus

dan sudah

dicuci

1 Ekstrak daun suji

2 Pewarna makanan sintetik

Pertanyaan

1. Apa yang disebut dengan pewarna sintetik ?

2. Apa yang dimaksud dengan pewarna alami ?

3. Berdasarkan percobaan diatas, apa yang dapat kamu simpulkan?

Jawaban

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 114: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

97

Lembar Kerja Peserta Didik 2

Bahan Aditif Pada Makanan

A. Tujuan

Siswa mampu mendeskripsikan fungsi bahan aditif alami dan buatan yang

terdapat dalam makanan dan minuman segar maupun kemasan

B. Alat dan Bahan

Permen jelly buah mengkudu

Alat tulis

C. Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Lakukan uji kesukaan aroma dan rasa permen jelly

Uji aroma

a) Ambil sampel permen jelly buah mengkudu yang telah disediakan.

b) Hirup aroma sampel pada jarak 3 cm menggunakan indera

penciuman yaitu hidung.

c) Selanjutnya beri skor kesukaan terhadap aroma permen jelly buah

mengkudu pada masing-masing perlakuan.

Uji rasa

a) Sebelum mengecap sampel berkumurlah terlebih dahulu agar

indera perasa menjadi netral.

b) Ambil sampel permen jelly buah mengkudu kemudian kecap

menggunakan indera perasa, yaitu lidah.

c) Beri skor kesukaan terhadap rasa dari masing-masing perlakuan.

Nama kelompok :

3. ..................... 3. .....................

4. ..................... 4. .....................

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 115: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

98

Lembar Uji Organoleptik

Penilaian dilakukan dengan memberi tanda (√) pada kolom yang telah

disediakan

Keterangan :

5 = Sangat suka

4 = Suka

3 = Kurang suka

2 = Tidak suka

1 = Sangat tidak suka

1. Jelaskan fungsi zat aditif antioksidan, pemanis, pewangi (ekstrak daun

peppermint) yang terdapat dalam bahan permen jelly yang anda konsumsi?

Kode

Sampel

Aroma Rasa Total

skor

Rata-

rata 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K

L

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 116: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

99

Jawaban

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 117: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

100

Lembar Kerja Peserta Didik 3

Zat Adiktif-psikotropika

Nama Kelompok :

1.

2.

3.

4.

A. Tujuan

Peserta didik diharapkan mampu membedakan zat yang termasuk golongan

zat adiktif atau psikotropika

B. Alat dan Bahan

1. Video zat adiktif-psikotropika

2. Internet

3. Buku-buku referensi

4. Alat tulis

C. Cara Kerja

1. Amati video yang diputar oleh guru tentang zat aditif-psikotropika

2. Bacalah buku-buku referensi atau situs internet yang berkaitan dengan zat

adiktif-psikotropika

3. Tulislah hasil bacaanmu pada tabel dibawah ini !

D. Tabel Pengamatan

No Zat yang termasuk

golongan zat adiktif

Zat yang termasuk

golongan psikotropika

Keterangan

1.

2.

3.

4.

5.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 118: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

101

Pertanyaan Diskusi

1. Apa yang dimaksud dengan zat adiktif ?

2. Mengapa rokok termasuk golongan zat adiktif ?

3. Tuliskan 4 zat berbahaya yang terdapat didalam rokok ?

4. Mengapa rokok dapat menyebabkan kanker ?

5. Apa yang dimaksud dengan zat psikotropika ?

6. Ekstasi termasuk psikotropika golongan stimulan, bagaiman cara kerja

ekstasi di dalam tubuh ?

7. Apa saja dampak negatif dari mengonsumsi zat adiktif dan psikotropika

bagi kehidupan masyarakat ?

8. Apa yang dapat kamu simpulkan dari kegiatan ini ?

Jawaban

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 119: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

102

Lampiran 4. Instrument Penilaian

Instrument Aspek Afektif (Sikap)

Indikator :

2.1.1. Menunjukan perilaku teliti dalam melakukan pengmatan

2.1.2. Menunjukan perilaku jujur dalam melaporkan hasil pengamatan

2.1.3. Menunjukan perilaku kerjasama saat mengerjakan tugas

Mata pelajaran : IPA

Kelas : VIII

No Aspek yang dinilai 3 2 1

1. Rasa ingin tahu

2. Ketelitian dalam melakukan kerja individu

3. Ketelitian dan kehati-hatian dalam kerja kelompok

4. Ketentuan dan tanggung jawab dalam bekerja secara

individu maupun kelompok

5. Keterampilan saat beomunikasi dalam diskusi

kelompok

Rubrik Penilaian sikap

No Aspek yang dinilai Rubrik

1. Menunjukan rasa ingin tahu 3 jika menunjukan rasa ingin tahu,

antusias, aktif

2 jika hanya 2 indikator yang

terpenuhi

1 jika hanya 1 indikator yang

terpenuhi

2. Ketelitian dalam melakukan kerja

individu

3 jika melakukan pekerjaan sesuai

prosedur, hati-hati dalam bekerja,

hasil tepat

2 jika hanya 2 indikator yang

terpenuhi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 120: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

103

1 jika hanya 1 indikator yang

terpenuhi

3. Ketelitian dan kehati-hatian dalam

kerja kelompok

3 jika melakukan kerja dengan

hati-hati secara bersama dengan

kelompok dengan hasil yang tepat

2 jika hanya 2 indikator yang

nampak

1 jika hanya 1 indikator yang

nampak

4. Ketekunan dan tanggung jawab

dalam bekerja secara individu

maupun kelompok

3 jika tekun dalam menjalankan

tugas, mendapatkan hasil terbaik

dan tepat waktu

2 jika hanya 2 indikator yang

nampak

1 jika hanya 1 indikator yang

nampak

5. Keterampilan saat berkomunikasi

dalam diskusi kelompok

3 jika aktif bertanya, aktif

berpendapat dan menghargai

pendapat orang lain

2 jika hanya 2 indikator yang

terpenuhi

1 jika hanya 1 indikator yang

terpenuhi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 121: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

104

Lembar Penilaian Afektif (Sikap)

No Nama Siswa Aspek yang dinilai Jumlah

Skor Nilai

1 2 3 4 5

1

2

3

4

5

Dst

Kriteria Penlian :

A. Nilai Akhir =𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚𝑋100

B. Ketentuan predikat nilai sikap :

Predikat Nilai

A (Sangat baik) 80 – 100

B (Baik) 70 – 79

C (Cuku) 60 – 69

D (sangat kurang) <60

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 122: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

105

Instrumen Penilaian Aspek Psikomotor

No Aspek yang dinilai Tingkat Kemampuan

4 3 2 1

1 Kerjasama kelompok

2 Keberanian berpendapat

3 Menjawab pertanyaan yang diajukan

Jumlah

Keterangan : 1 = Kurang 3 = Baik

2 = Cukup 4 = Baik Sekali

Rubrik Penilaian Aspek Psikomotor

No Aspek yang dinilai Skor Deskripsi

1 Kerjasama

kelompok

4 Mempresentasikan hasil diskusi tepat dari

sumber terpercaya, mampu menyampaikan

materi presentasi dengan baik, mampu

menjawab pertanyaan dengan benar, dan

dapat mengemukakan pendapat secara logis

3 Jika hanya 3 indikator yang terpenuhi

2 Jika hanya 2 indikator yang terpenuhi

1 Jika hanya 1 indikator yang terpenuhi

2 Keberanian

berpendapat

4 Mengemukakan pendapat terkait materi

presentasi secara logis, tanpa melihat teks

terkait, mampu mengembangkan materi

presentasi dengan baik dan suara ketika

mengemukakan pendapat terdengar lantang

dan jelas

3 Jika hanya 3 indikator yang terpenuhi

2 Jika hanya 2 indikator yang terpenuhi

1 Jika hanya 1 indikator yang terpenuhi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 123: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

106

3 Menjawab

pertanyaan yang di

ajukan

4 Menjawab pertanyaan dengan benar, tanpa

melihat teks terkait, menggunakan logika

yang tepat, dan penusunan kata-kata yang

digunakan mudah dimengerti

3 Jika hanya 3 indikator yang terpenuhi

2 Jika hanya 2 indikator yang terpenuhi

1 Jika hanya 1 indikator yang terpenuhi

Lembar Penilaian Observasi Presentasi

No Nama Siswa

Aspek yang

dinilai Jumlah

Skor Nilai

1 2 3

1

2

3

4

5

Dst

Kriteria Penilaian

A. Nilai Akhir =𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚𝑋100

B. Ketentuan predikat nilai sikap :

Predikat Nilai

A (Sangat baik) 80 – 100

B (Baik) 70 – 79

C (Cuku) 60 – 69

D (sangat kurang) <60

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 124: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

107

Instrumen Penilaian Aspek Kognitif

Satuan Pendidikan : SMP

Kelas/Semester : VIII/2

Jumlah Soal : Pilihan Ganda (10), Uraian (5)

Alokasi Waktu : 2x 40 menit

Kompetensi Dasar

3.7Menjelaskan berbagai zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan

minuman (segar dan dalam kemasan), dan adiktif-psikotropika serta dampaknya

terhadap kesehatan.

Kisi-kisi Soal Ulangan Harian

Indikator Soal No

Soal

Kunci

Jawaban

Bentuk

soal C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.7.1 Menyebutkan

contoh bahan

aditif pada

makanan

√ 1 C PG

√ 2 A PG

√ 1 Terlampir Essay

3.7.2

Mengidentifik

asi fungsi

penggunaan

bahan aditif

dalam

makanan

√ 1 Terlampir Essay

√ 4 D PG

√ 6 B PG

3.7.3 Mendiskusikan

solusi

pengganti

bahan aditif

√ 2 Terlampir Essay

√ 3 C PG

3.7.4 Menjelaskan

macam dan

√ 3 Terlampir Essay

√ 7 C PG

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 125: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

108

efek

penggunaan

bahan adiktif

bagi kesehatan

√ 4 Terlampir Essay

3.7.5

Mengemukaka

n pengaruh

psikotropika

terhadap

kesehatan

√ 5 C PG

√ 8 D PG

√ 9 B PG

√ 10 A PG

Rubrik Penilaian Aspek Kognitif

A. Pilihan Ganda

Nomor Soal Skor Soal

1-10 1

Jumlah Skor Maksimal 10

B. Uraian

No Soal Keterangan Skor Soal

1. Jelaskan pengertian zat

aditif, berapa macam zat

aditif? Berikan

contohnya!

Jika jawaban tepat dan

sempurna

3

Jika jawaban tidak tepat,

tetapi banyak benar

2

Jika jawaban banyak salah 1

Jika tidak menjawab 0

2. Kelompokkan zat-zat

kimia beriukut ini ke

dalam bahan pengawet,

pewarna, pemanis, dan

penyedap ras

Jika jawaban tepat dan

sempurna

3

Jika jawaban tidak tepat,

tetapi banyak benar

2

Jika jawaban banyak salah 1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 126: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

109

a. Monosodium

glutamat

b. Natrium benzoat

c. Siklamat

d. Kunyit

e. Asam cuka

f. Gula pasir

g. Tartazin

h. Brilliant blue

Jika tidak menjawab 0

3. Jelaskan mengapa kita

lebih aman menggunakan

pemanis alami

dibandingkan pemanis

sintetik?

Jika jawaban tepat dan

sempurna

3

Jika jawaban tidak tepat,

tetapi banyak benar

2

Jika jawaban banyak salah 1

Jika tidak menjawab 0

4. Jelaskan apa yang

dimaksud dengan zat

adiktif ?, berikan

contohnya!

Jika jawaban tepat dan

sempurna

3

Jika jawaban tidak tepat,

tetapi banyak benar

2

Jika jawaban banyak salah 1

Jika tidak menjawab 0

5. Tuliskan 4 dampak

merokok terhadap sistem

pernafasan !

Jika jawaban tepat dan

sempurna

3

Jika jawaban tidak tepat,

tetapi banyak benar

2

Jika jawaban banyak salah 1

Jika tidak menjawab 0

Jumlah Skor Maksimal

Nilai Akhir =𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚𝑋100

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 127: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

110

Soal

A. Pilihan Ganda

Pilihan satu jawaban yang tepat !

1. Zat berikut yang digunakan sebagai penyedap rasa adalah....

a. BHT

b. BHA

c. MSG

d. Beta karoten

2. Beberapa zat yang ditambahkan pada makanan untuk keperluan

tertentu dinamakan....

a. Zat aditif

b. Zat adiktif

c. Zat adiksi

d. Zat adopsi

3. Pewarna yang paling aman digunakan dalam makanan adalah....

a. Amarant

b. Tartrazin

c. Daun suji

d. Rhodamin B

4. Pengawet makanan yang paling aman digunakan bagi kesehatan

adalah....

a. Tartazin

b. Natrium nitrit

c. Cuka

d. Aspartam

5. Dampak negatif dari zat psikotropika seperti sabu-sabu pada

penggunaannya secara overdosis adalah.....

a. Menjadi hiperaktif

b. Suhu tubuh rendah

c. Tekanan darah menurun

d. Kerja jantung menjadi teratur

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 128: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

111

6. Zat-zat dibawah ini merupakan zat aditif pada makanan :

1. Sakarin

2. Asam benzoat

3. Beta karoten

4. Natrium propianat

5. Natrium nitrat

Zat yang berfungsi sebagai pengawet makanan adalah......

a. 1, 2 dan 4

b. 2, 4 dan 5

c. 2, 3 dan 4

d. 3, 4 dan 5

7. Antara zat – zat berikut yang bukan merupakan zat racun dalam rokok

adalah....

a. Tar

b. Nikotin

c. Karbon monoksida

d. Kafein

8. Obat-obatan berikut dapat memengaruhi pikiran manusia kecuali...

a. Antibiotik

b. Stimulan

c. Halusinogen

d. Depresan

9. Pengaruh psikis/kejiawaan zat narkotika jenis ekstasi dosis tinggi

terhadap tubuh adalah...

a. Pandangan mata kabur, jalan sempoyongan

b. Halusinasi, perasaan gembira dan melayang

c. Hilang nafsu makan, banyak berkeringat

d. Rasa haus dan tenggorokan terasa kering

10. Ciri-ciri korban ketergantungan narkotika :

1. Merasa rileks

2. Pupil mata menyempit

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 129: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

112

3. Tekanan darah meningkat

4. Denyut urat nadi melambat

5. Menimbulkan rasa gembira berlebihan

Di antara ciri-ciri di atas, yang merupakan ciri pengguna heroin

adalah....

a. 2, 4 dan 5

b. 1, 2 dan 3

c. 2, 3 dan 4

d. 4, 5 dan 1

B. Uraian

Jawablah pertanyaan berikut dengan benar !

1. Jelaskan pengertian zat aditif, berapa macam zat aditif? Berikan

contohnya!

2. Kelompokkan zat-zat kimia beriukut ini ke dalam bahan pengawet,

pewarna, pemanis, dan penyedap ras

a. Monosodium glutamat

b. Natrium benzoat

c. Siklamat

d. Kunyit

e. Asam cuka

f. Gula pasir

g. Tartazin

h. Brilliant blue

3. Jelaskan mengapa kita lebih aman menggunakan pemanis alami

dibandingkan pemanis sintetik?

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat adiktif ?, berikan contohnya!

5. Tuliskan 4 dampak merokok terhadap sistem pernafasan !

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 130: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

113

Kunci Jawaban

A. Pilihan Ganda

1. C

2. A

3. C

4. D

5. C

6. B

7. C

8. D

9. B

10. A

B. Uraian

1. Zat adiktif atau zat tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja pada saat memproses,

mengolah, mengemas, atau menyimpan makanan dengan tujuan untuk

memperbaiki cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan.

Selain itu dapat meningkatkan nilai gzi seperti protein, mineral dan

vitamin.

a. Zat aditif alami, contohnya wortel, gula pasir, garam dapur,

bawang putih, dan daun jeruk

b. Zat aditif buatan/sintesis, contohnya sakarin, aspartame,

siklamat, natrium benzoate, dan asam askorbat

2. Bahan pengawet : asam cuka, natrium benzoat

Bahan pewarna : kunyit, briliant blue

Bahan pemanis : gula pasir, siklamat

Bahan penyedap rasa : monosodium glutamat, tartrazin

3. Pemanis alami lebih aman karena terbuat dari bahan alami yang tidak

berbahaya dan tidak memiliki efek buruk bagi kesehatan tubuh

walaupun berlebihan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 131: PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PEPPERMINT …repository.usd.ac.id/35383/2/151434103_full.pdf · 1. Apakah variasi penambahan ekstrak daun peppermint berpengaruh terhadap tingkat

114

4. Zat adiktif adlah zat atau obat-obatan bukan narkotika atau

psikotropika yang jika dikonsumsi akan bekerja pada sistem saraf

pusat dan dapat mengakibatkan ketagihan dan ketergantungan

Contohnya : Rokok, minuman keras

5. Pengaruh pada sistem pernafasan

a. Bronkitis

b. Kanker paru-paru akibat tar dalam rokok

c. Batuk berdahak

d. Radang saluran pernafasan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI