pembuatan snack bar bebas gluten dari bahan baku tepung ... · pdf fileadalah zat yang hanya...

Click here to load reader

Post on 24-May-2019

218 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Pembuatan Snack Bar Bebas Gluten dari Bahan Baku Tepung Mocaf dan Tepung Beras

Pecah Kulit

Vety Eka Septiani1, Idrus Jusat

2, Hendra Wijaya

2

1Majoring Nutrition Faculty of Health Sciences, Esa Unggul University

2Departement of Nutrition Faculty of Health Sciences, Esa Unggul University

Jln. Arjuna Utara Tol Tomang Kebon Jeruk, Jakarta 11510

[email protected]

Abstract

Nowadays, people prefer choose the fast food in completing nutritional needs. One of

them is functional food which has revolving in society, such as snack bar. Snack bar available in

the market, usually use soy flour as basic materials. In this research has a general purpose

which is to make gluten-free snack bar by using the basic ingredients of mocaf flour and brown

rice flour in the utilization of local food in Indonesia. Before analyzing the snack bar, snack bar

will be conducted organoleptic tests by assessing the hedonic and hedonic quality to get

acceptance of the treatment with the most preferred. Furthermore, best treatment of the results of

organoleptic tests, will be conducted chemical analysis (proximate analysis) and physical

analysis. The parameters of the organoleptic test will be tested statistically by using One Way

Anova then tested continue with Bonferonni. The results showed that the snack bar most

preferred is 75% of mocaf flour and 25% of brown rice flour that exist in the treatment of F2.

The results of chemical analysis showed the water content is 5.92%, ash content is 1.68%, the fat

content is 4.42%, protein content is 5.6% and the carbohydrate content was 82.83%. Physical

analysis results showed that the hardness is 275.5 g force, for springiness is 0.69 mm and for

cohesiveness is 0.98. Keyword : Gluten Free, Red Beans, Snack Bar, Healthy Snack, Mocaf

Flour, Brown Rice Flour.

Abstrak

Pola hidup masayarakat sekarang cenderung lebih memilih makanan yang praktis dalam

memenuhi kebutuhan gizinya. Salah satu pangan fungsional yang beredar di masyarakat adalah

snack bar. Snack bar yang ada di pasaran, biasanya menggunakan tepung kedelai sebagai bahan

dasarnya. Pada penelitian ini mempunyai tujuan umum yaitu membuat snack bar bebas gluten

dengan menggunakan bahan dasar tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dalam

pemanfaatan pangan lokal yang ada di Indonesia. Sebelum snack bar ini dianalisis kimia dan

fisik, dilakukan uji organoleptik dengan menilai hedonik dan mutu hedonik untuk mendapatkan

perlakuan dengan daya terima yang paling disukai. Selanjutnya perlakuan terbaik hasil uji

organoleptik, dilakukan analisis kimia (analisis proksimat) dan analisis fisik. Parameter dari uji

organoleptik akan diuji statistic dengan menggunakan One Way Anova kemudian di uji lanjut

dengan Bonferonni. Hasil peneitian menunjukkan bahwa snack bar yang paling disukai adalah

75% Tepung Mocaf dan 25% Tepung beras pecah kulit yang ada pada perlakuan F2. Hasil

analisis kimia menunjukkan kadar air 5,92% , kadar abu 1,68%, kadar lemak 4,42%, kadar

protein 5,6% dan kadar karbohidrat 82,83%. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa hardness

(kekerasan) adalah 275,5 g force, untuk springiness (elastisitas) adalah 0,69 mm dan untuk

cohesiveness (daya kohesif) adalah 0,98. Kata kunci : Bebas Gluten, Kacang Merah, Snack Bar,

Snack Sehat Tepung Mocaf, Tepung Beras Pecah Kulit.

mailto:[email protected]

PENDAHULUAN

Seiring dengan berjalannya waktu,

pola hidup modern saat ini terutama di

perkotaan sebagian besar masyarakat

cenderung memilih makanan yang

praktis dalam memenuhi kebutuhan

nutrisinya. Praktis dalam artian mudah

diperoleh dan cepat saji sehingga siap

untuk dikonsumsi. Pola hidup

masyarakat yang cenderung menyadari

akan pentingnya kesehatan dan tingginya

tingkat kesibukan masyarakat

menyebabkan kebutuhan pangan tidak

sebatas pada pemenuhan kebutuhan gizi

konvensional bagi tubuh serta pemuas

mulut dengan cita rasa enak, melainkan

pangan diharapkan mampu berfungsi

menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh,

aman dikonsumsi serta praktis dalam

penyajiannya (Winarno dan

Felicia,2007) dalam (Taufik

Rahman,2011)

Akhir-akhir ini tren konsumsi

pangan mulai menunjukkan kesadaran

masyarakat akan pentingnya konsumsi

makanan yang tidak hanya sekedar

mengenyangkan tetapi juga memberikan

efek positif bagi kesehatan tubuh.

Pangan fungsional merupakan pangan

yang karena kandungan komponen

aktifnya dapat memberikan manfaat bagi

kesehatan, di luar manfaat yang

diberikan oleh zat-zat gizi yang

terkandung didalamnya. Para ilmuwan

Jepang menekankan pada tiga fungsi

dasar pangan fungsional yaitu sensori

(warna dan penampilan menarik serta

citarasa yang enak), nutrisional (bergizi

tinggi) dan fisiologikal (memberi

pengaruh fungsi fisiologis bagi tubuh).

(Rein., et al. 2014). Salah satu produk

pangan cepat saji bernilai fungsional

yang sedang berkembang di berbagai

negara adalah snack bar. Selain itu,

konsumsi akan makanan bar di

Indonesia masih sangat kecil dan

beberapa orang bahkan belum

mengetahui. Hanya 34,5% masayarakat

Indonesia yang mengetahui tentang bar

ini.

Snack bar didefinisikan sebagai

produk makanan ringan yang memiliki

bentuk batang dan merupakan campuran

dari berbagai bahan seperti sereal, buah-

buahan, kacang-kacangan yang diikat

satu sama lain dengan bantuan agen

pengikat (binder). Pada penelitian ini,

snack bar yang akan dibuat dengan

bahan baku lokal yaitu tepung mocaf dan

tepung beras pecah kulit dengan

tambahan kacang merah yang akan

dijadikan snack bar bebas gluten. Gluten

adalah zat yang hanya ada pada tepung

terigu dan pada jenis tepung lainnya

tidak ada, sifat dari zat ini adalah kenyal

dan elastis. Dikatakan bebas gluten pada

snack bar ini karena untuk mengurangi

terjadinya penyakit coeliac disease yang

meningkat setiap tahunnya sepuluh kali

lipat didunia, sehigga pasar produk

pangan bebas gluten juga akan

meningkat tajam (Gallagher.,et al.,2004)

dalam (Sarifudin.,et al 2015).

Penelitian yang menggunakan

tepung dari tanaman serealia seperti

jagung, beras, serta tepung dari tanaman

umbi-umbian seperti singkong, kentang,

ubi jalar sebagai pengganti tepung terigu

dalam produk roti-rotian telah banyak

dilakukan (Arendt., et al., 2002). Tepung

mocaf dan tepung beras pecah kulit

memiliki potensi yang baik untuk

digunakan dalam pembuatan bar ini

karena kandungan nilai zat gizi yang ada

dalam tepung mocaf dan tepung beras

pecah kulit ini cukup tinggi.

Tepung mocaf (Modified Cassava

Flour) yang dalam bahasa Indonesia

disebut tepung ubi kayu dimodifikasi,

dikatakan sebagai proses modifikasi

sebab pada pembuatan mocaf dilakukan

proses khusus yang disebut dengan

fermentasi atau pemeraman yang

menggunakan jasa mikrobia atau enzim

tertentu, sehingga selama proses

fermentasi berlangsung terjadi

perubahan yang luar biasa dalam masa

ubi baik dari aspek perubahan fisik,

kimiawi, dan mikrobiologis serta

inderawi. Kandungan pati tepung mocaf

yang tinggi dapat digunakan untuk

substitusi tepung terigu dalam

pembuatan biskuit. (Suarti., et al 2015)

Mocaf memiliki karakteristik mirip

terigu sehingga dapat digunakan sebagai

bahan pengganti terigu atau campuran

terigu 30 % 100 % dan dapat menekan

biaya konsumsi tepung terigu 20- 30%.

Dibandingkan dengan tepung ubi kayu

biasa atau tepung gaplek, mocaf

memiliki penampakan yang lebih baik

yaitu lebih putih, lembut, dan tidak bau

apek. Mocaf memiliki kandungan nutrisi

yang berbeda dengan tepung terigu.

Perbedaan kandungan nutrisi yang

mendasar adalah, mocaf tidak

mengandung zat gluten, zat yang hanya

ada pada terigu yang menentukan

kekenyalan makanan (Suarti., et al 2015)

Beras pecah kulit adalah gandum

beras belum diasah yang dihasilkan

dengan membuang sekamnya dengan

menggunakan mortir dan alu atau karet

gulungan. Warna beras pecah kulit ini

cokelat, kemerahan atau keunguan.

Embrio mungkin dibiarkan tetap utuh

atau tidak utuh tergantung pada proses

penggilingan. Penggilingan adalah

proses yang dapat membedakan beras

coklat dari beras putih . Perbedaannya

adalah tidak hanya dengan penggilingan

tetapi juga nilai gizinya. Selama

polishing 15% dari protein, 85% dari

lemak, 90% dari kalsium,75% dari

fosfor, 80% dari tiamin ,70% dari

riboflavin dan 68% dari niacin

dihilangkan (Varshini.,et al 2013)

Beras pecah kulit memiliki serat

makanan yang tinggi (obat cuci perut

yang baik, mencegah penyakit gastro-

intestinal dan baik untuk penderita

diabetes); kaya akan vitamin B dan

View more