pembuatan snack bar bebas gluten dari bahan baku tepung ... · adalah zat yang hanya ada pada...
TRANSCRIPT
Pembuatan Snack Bar Bebas Gluten dari Bahan Baku Tepung Mocaf dan Tepung Beras
Pecah Kulit
Vety Eka Septiani1, Idrus Jus’at
2, Hendra Wijaya
2
1Majoring Nutrition Faculty of Health Sciences, Esa Unggul University
2Departement of Nutrition Faculty of Health Sciences, Esa Unggul University
Jln. Arjuna Utara Tol Tomang Kebon Jeruk, Jakarta 11510
Abstract
Nowadays, people prefer choose the fast food in completing nutritional needs. One of
them is functional food which has revolving in society, such as snack bar. Snack bar available in
the market, usually use soy flour as basic materials. In this research has a general purpose
which is to make gluten-free snack bar by using the basic ingredients of mocaf flour and brown
rice flour in the utilization of local food in Indonesia. Before analyzing the snack bar, snack bar
will be conducted organoleptic tests by assessing the hedonic and hedonic quality to get
acceptance of the treatment with the most preferred. Furthermore, best treatment of the results of
organoleptic tests, will be conducted chemical analysis (proximate analysis) and physical
analysis. The parameters of the organoleptic test will be tested statistically by using One Way
Anova then tested continue with Bonferonni. The results showed that the snack bar most
preferred is 75% of mocaf flour and 25% of brown rice flour that exist in the treatment of F2.
The results of chemical analysis showed the water content is 5.92%, ash content is 1.68%, the fat
content is 4.42%, protein content is 5.6% and the carbohydrate content was 82.83%. Physical
analysis results showed that the hardness is 275.5 g force, for springiness is 0.69 mm and for
cohesiveness is 0.98. Keyword : Gluten Free, Red Beans, Snack Bar, Healthy Snack, Mocaf
Flour, Brown Rice Flour.
Abstrak
Pola hidup masayarakat sekarang cenderung lebih memilih makanan yang praktis dalam
memenuhi kebutuhan gizinya. Salah satu pangan fungsional yang beredar di masyarakat adalah
snack bar. Snack bar yang ada di pasaran, biasanya menggunakan tepung kedelai sebagai bahan
dasarnya. Pada penelitian ini mempunyai tujuan umum yaitu membuat snack bar bebas gluten
dengan menggunakan bahan dasar tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dalam
pemanfaatan pangan lokal yang ada di Indonesia. Sebelum snack bar ini dianalisis kimia dan
fisik, dilakukan uji organoleptik dengan menilai hedonik dan mutu hedonik untuk mendapatkan
perlakuan dengan daya terima yang paling disukai. Selanjutnya perlakuan terbaik hasil uji
organoleptik, dilakukan analisis kimia (analisis proksimat) dan analisis fisik. Parameter dari uji
organoleptik akan diuji statistic dengan menggunakan One Way Anova kemudian di uji lanjut
dengan Bonferonni. Hasil peneitian menunjukkan bahwa snack bar yang paling disukai adalah
75% Tepung Mocaf dan 25% Tepung beras pecah kulit yang ada pada perlakuan F2. Hasil
analisis kimia menunjukkan kadar air 5,92% , kadar abu 1,68%, kadar lemak 4,42%, kadar
protein 5,6% dan kadar karbohidrat 82,83%. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa hardness
(kekerasan) adalah 275,5 g force, untuk springiness (elastisitas) adalah 0,69 mm dan untuk
cohesiveness (daya kohesif) adalah 0,98. Kata kunci : Bebas Gluten, Kacang Merah, Snack Bar,
Snack Sehat Tepung Mocaf, Tepung Beras Pecah Kulit.
PENDAHULUAN
Seiring dengan berjalannya waktu,
pola hidup modern saat ini terutama di
perkotaan sebagian besar masyarakat
cenderung memilih makanan yang
praktis dalam memenuhi kebutuhan
nutrisinya. Praktis dalam artian mudah
diperoleh dan cepat saji sehingga siap
untuk dikonsumsi. Pola hidup
masyarakat yang cenderung menyadari
akan pentingnya kesehatan dan tingginya
tingkat kesibukan masyarakat
menyebabkan kebutuhan pangan tidak
sebatas pada pemenuhan kebutuhan gizi
konvensional bagi tubuh serta pemuas
mulut dengan cita rasa enak, melainkan
pangan diharapkan mampu berfungsi
menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh,
aman dikonsumsi serta praktis dalam
penyajiannya (Winarno dan
Felicia,2007) dalam (Taufik
Rahman,2011)
Akhir-akhir ini tren konsumsi
pangan mulai menunjukkan kesadaran
masyarakat akan pentingnya konsumsi
makanan yang tidak hanya sekedar
mengenyangkan tetapi juga memberikan
efek positif bagi kesehatan tubuh.
Pangan fungsional merupakan pangan
yang karena kandungan komponen
aktifnya dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan, di luar manfaat yang
diberikan oleh zat-zat gizi yang
terkandung didalamnya. Para ilmuwan
Jepang menekankan pada tiga fungsi
dasar pangan fungsional yaitu sensori
(warna dan penampilan menarik serta
citarasa yang enak), nutrisional (bergizi
tinggi) dan fisiologikal (memberi
pengaruh fungsi fisiologis bagi tubuh).
(Rein., et al. 2014). Salah satu produk
pangan cepat saji bernilai fungsional
yang sedang berkembang di berbagai
negara adalah snack bar. Selain itu,
konsumsi akan makanan bar di
Indonesia masih sangat kecil dan
beberapa orang bahkan belum
mengetahui. Hanya 34,5% masayarakat
Indonesia yang mengetahui tentang bar
ini.
Snack bar didefinisikan sebagai
produk makanan ringan yang memiliki
bentuk batang dan merupakan campuran
dari berbagai bahan seperti sereal, buah-
buahan, kacang-kacangan yang diikat
satu sama lain dengan bantuan agen
pengikat (binder). Pada penelitian ini,
snack bar yang akan dibuat dengan
bahan baku lokal yaitu tepung mocaf dan
tepung beras pecah kulit dengan
tambahan kacang merah yang akan
dijadikan snack bar bebas gluten. Gluten
adalah zat yang hanya ada pada tepung
terigu dan pada jenis tepung lainnya
tidak ada, sifat dari zat ini adalah kenyal
dan elastis. Dikatakan bebas gluten pada
snack bar ini karena untuk mengurangi
terjadinya penyakit coeliac disease yang
meningkat setiap tahunnya sepuluh kali
lipat didunia, sehigga pasar produk
pangan bebas gluten juga akan
meningkat tajam (Gallagher.,et al.,2004)
dalam (Sarifudin.,et al 2015).
Penelitian yang menggunakan
tepung dari tanaman serealia seperti
jagung, beras, serta tepung dari tanaman
umbi-umbian seperti singkong, kentang,
ubi jalar sebagai pengganti tepung terigu
dalam produk roti-rotian telah banyak
dilakukan (Arendt., et al., 2002). Tepung
mocaf dan tepung beras pecah kulit
memiliki potensi yang baik untuk
digunakan dalam pembuatan bar ini
karena kandungan nilai zat gizi yang ada
dalam tepung mocaf dan tepung beras
pecah kulit ini cukup tinggi.
Tepung mocaf (Modified Cassava
Flour) yang dalam bahasa Indonesia
disebut tepung ubi kayu dimodifikasi,
dikatakan sebagai proses modifikasi
sebab pada pembuatan mocaf dilakukan
proses khusus yang disebut dengan
fermentasi atau pemeraman yang
menggunakan jasa mikrobia atau enzim
tertentu, sehingga selama proses
fermentasi berlangsung terjadi
perubahan yang luar biasa dalam masa
ubi baik dari aspek perubahan fisik,
kimiawi, dan mikrobiologis serta
inderawi. Kandungan pati tepung mocaf
yang tinggi dapat digunakan untuk
substitusi tepung terigu dalam
pembuatan biskuit. (Suarti., et al 2015)
Mocaf memiliki karakteristik mirip
terigu sehingga dapat digunakan sebagai
bahan pengganti terigu atau campuran
terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan
biaya konsumsi tepung terigu 20- 30%.
Dibandingkan dengan tepung ubi kayu
biasa atau tepung gaplek, mocaf
memiliki penampakan yang lebih baik
yaitu lebih putih, lembut, dan tidak bau
apek. Mocaf memiliki kandungan nutrisi
yang berbeda dengan tepung terigu.
Perbedaan kandungan nutrisi yang
mendasar adalah, mocaf tidak
mengandung zat gluten, zat yang hanya
ada pada terigu yang menentukan
kekenyalan makanan (Suarti., et al 2015)
Beras pecah kulit adalah gandum
beras belum diasah yang dihasilkan
dengan membuang sekamnya dengan
menggunakan mortir dan alu atau karet
gulungan. Warna beras pecah kulit ini
cokelat, kemerahan atau keunguan.
Embrio mungkin dibiarkan tetap utuh
atau tidak utuh tergantung pada proses
penggilingan. Penggilingan adalah
proses yang dapat membedakan beras
coklat dari beras putih . Perbedaannya
adalah tidak hanya dengan penggilingan
tetapi juga nilai gizinya. Selama
polishing 15% dari protein, 85% dari
lemak, 90% dari kalsium,75% dari
fosfor, 80% dari tiamin ,70% dari
riboflavin dan 68% dari niacin
dihilangkan (Varshini.,et al 2013)
Beras pecah kulit memiliki serat
makanan yang tinggi (obat cuci perut
yang baik, mencegah penyakit gastro-
intestinal dan baik untuk penderita
diabetes); kaya akan vitamin B dan
mineral (mencegah beri-beri); dan tinggi
lemak (sumber energi). Beras pecah kulit
juga mengandung asam fitat tinggi
(antioksidan antikanker.); menurunkan
kolesterol serum (mencegah penyakit
kardio vaskular); dan indeks glikemik
makanannya rendah (rendah pati,
karbohidrat kompleks tinggi yang
menurunkan risiko diabetes tipe 2).
Beras pecah kulit juga mengandung Mg,
K dan Fosfor yang cukup tinggi
(Ramadayanti, 2012).
Kacang merah memiliki kandungan
gizi yang sangat baik, hal ini sangat
menguntungkan bagi kesehatan tubuh
manusia apalagi jika diolah secara baik
dan benar. Kacang merah kering
merupakan sumber protein nabati,
karbohidrat kompleks, serat, vitamin B,
folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat
besi. Namun kelemahan dari kacang-
kacangan adalah tingginya kandungan
senyawa nirgizi yang sebagian besar
didominasi oleh asam fitat (Astawan,
2009) dan tingginya bau langu yang
mengakibatkan produk akhir menjadi
kurang diterima masyarakat (Yodatama,
2011) dalam (Huda dan Titi,2015)
Penggunaan tepung mocaf dan
tepung beras pecah kulit serta bahan
tambahan kacang merah dalam
pembuatan snack bar ini ini adalah
sebagai sumber komponen utama gizi
makro dan mikro yang harus ada dalam
sebuah produk pangan fungsional ini. .
Dari ketiga bahan tersebut dapat
diformulasi agar snack bar mampu
memenuhi kecukupan kalori yang
disyaratkan. Untuk sasaran dalam
penelitian ini adalah orang umum agar
mengurangi terjadinya penyakit coeliac
disease.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah bahan utama, bahan
tambahan dan bahan kimia. Bahan utama
yang digunakan adalah tepung mocaf
dan tepung beras pecah kulit. Tepung
mocaf yang digunakan adalah tepung
mocaf yang diproduksi oleh produsen
CV. Karunia Maha Cipta, Kabupaten
Bandung Barat. Bahan utama lain adalah
tepung beras pecah kulit yang diproduksi
oleh Appoli, Jawa Tengah (Kebun Kita).
Bahan tambahan lain yang digunakan
adalah kacang merah, margarin,telur,
gula, selai nanas, garam, air, dan bahan
kimia untuk analisis proksimat. Bahan
yang digunakan dalam analisis kimia
adalah 2 gram campuran selen, 12 ml
H2SO4 untuk analisis protein. N-heksan
dan kertas saring untuk analisis lemak.
30 ml HCl 25%, 20 ml air, kertas saring,
heksan untuk analisis karbohidrat (gula
total).
Pembuatan Snack Bar Bebas Gluten
Pembuatan snack bar bebas gluten
ini diawali dengan menyiapkan semua
bahannya dan ditimbang sesuai dengan
formulasi pembuatan snack bar,
kemudian tepung mocaf dan tepung
beras pecah kulit dicampur dengan
bahan lainnya (gula, garam, margarin,
telur dan selai nanas), setelah itu
dimixing selama 20 menit. Lalu
masukkan kacang merah yang telah
direbus ke dalam adonan yang telah
dimixing. Setelah tercampur rata
semuanya, masukkan adonan ke dalam
loyang berukuran 26,5x10x3,5 cm.
Setelah proses pencetakan, kemudian
panggang adonan snack bar dalam suhu
1200 C selama 40 menit, kemudian
dipanggang kembali dengan suhu 1400
C
selama 5 menit. Snack bar yang telah
matang didiamkan selama 30 menit di
suhu ruang.
Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian pertama adalah
pembuatan snack bar. Pembuatan snack
bar ini dengan melakukan 5 perlakuan
yang konsentrasi tepung mocaf dan
tepung beras pecah kulitnya berbeda-
beda yaitu 100%:0%, 75%:25%,
50%:50%, 25%:75% dan 0%:100%.
Setelah itu, dilakukan uji organolpetik.
Uji organolpetik ini dilakukan kepada
panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang
di Laboratorium Kimia Universitas Esa
Unggul. Insturmen yang digunakan
dalam uji organleptik menggunakan
instrument VAS (Visual Analogue Scale).
Kemudian, dari hasil uji organoleptik
didapatkan perlakuan snack bar yang
paling disukai dan paling tidak disukai.
Hasil uji organoleptik diolah dengan
menggunakan uji statistic One Way
Anova kemudian dilanjutkan dengan uji
Lanjut Bonferonni. Perlakuan yang
paling disukai itulah yang akan
dianalisis. Analisis yang dilakukan
adalah analisis proksimat dan analisis
tekstur. Analisis proksimat yang
dilakukan adalah kadar protein dengan
menggunakan metode Semi Mikro
Kjeldhal, kadar lemak dengan
menggunakan metode Hidrolisis
(Weibull), kadar karbohidrat dengan
menggunakan metode By Difference,
kadar air menggunakan metode SNI 01-
2891-1992 butir 5.1 dan kadar abu
menggunakan metode SNI 01-2891-
1992 butir 6.1. Analisis tekstur yang
dilakukan terdiri dari tiga parameter
yaitu hardness (kekerasan), springiness
(elastisitas) dan cohesiveness (daya
kohesif). Metode yang digunakan dalam
analisis tekstur ini menggunakan metode
Texture Analyzer.
Hasil dan Pembahasan
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan kepada
panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang.
Hasil uji organoleptik didapatkan bahwa
perlakuan yang paling disukai adalah
perlakuan F2 dan perlakuan yang paling
tidak disukai adalah perlakuan F5. Hasil
ini didapatkan berdasarkan parameter
keseluruhan kesukaan, dimana parameter
keseluruhan kesukaan merupakan
jumlah hasil mean dari empat parameter
(warna, tekstur, aroma dan rasa).
Tabel 1. Hasil Analisis Uji Organoleptik
*signifikan
Warna
Snack bar dengan daya terima paling
disukai terhadap parameter warna yaitu
perlakuan F2 (75% Tepung Mocaf : 25%
Tepung Beras Pecah Kulit) yang
mempunyai nilai mean 60,60 (±22,38),
dengan nilai mean dari mutu warna
adalah 47 (±21,03) dalam range
penilaian warna coklat kehitaman
sampai warna putih gading. Sedangkan
Parameter
Nilai
Mean±SD
Tertinggi
P
Nilai
Mean±SD
Terendah
P Sig
Warna 60,60±22,38 2 44,77±22,77 5 0,035*
Tekstur 59,4 ±19,39 2 38,2±20,32 5 0,009*
Aroma 64,67±17,22 2 53,23±25,92 5 0,349
Rasa 60,67±19,7 3 48,63±20,48 1 0,054
Keseluruhan
kesukaan 244,23±53,83
2 184,83±71,25
5 0,000*
snack bar dengan daya terima yang
paling tidak disukai terhadap parameter
warna adalah perlakuan F5 (100%
Tepung Beras Pecah Kulit : 0% Tepung
Mocaf) yang mempunyai nilai mean
44,77 (±22,77), dengan nilai mean mutu
warna yaitu 32,47 (±18,46) dalam range
penilaian warna coklat kehitaman
sampai warna putih gading.
Warna yang dihasilkan pada snack
bar perlakuan F2 yang konsentrasi
tepung mocafnya 75% dan 25% tepung
beras pecah kulit sedikit lebih terang
dibandingkan dengan perlakuan F5 yang
menghasilkan snack bar berwarna
kecoklatan.
Warna dapat disebabkan karena
adanya proses karamelisasi gula dan
reaksi maillard, Kadar abu
mempengaruhi warna produk makanan,
semakin tinggi kadar abunya maka
semakin coklat warna produk yang
dihasilkan (Martunis, 2012). Perbedaan
warna yang terjadi juga karena proses
pemanggangan. Secara alamiah pigmen
atau warna dirusak oleh adanya
pemanasan. Secara kimia, perubahan
warna dapat disebabkan oleh perubahan
pH atau oksidasi selama penyimpanan.
Hasilnya, pangan olahan kehilangan
warna dan dapat menurunkan nilai
sensorik.
Hasil uji statistik menggunakan uji
one way anova menunjukkan nilai P
value = 0,035 < α = 0,05 maka Ho
ditolak. Maka ada pengaruh yang
signifikan antar pemberian tepung snack
bar terhadap parameter warna. Hal ini
disebabkan, karena warna makanan
memegang peranan utama dalam
penampilan makanan. Selain itu juga
dikarenakan apabila semakin banyak
konsentrasi tepung mocaf digunakan
maka warna yang dihasilkan akan sedikit
lebih terang.
Kemudian dilakukan uji lanjut
dengan menggunakan uji lanjut
bonferonni untuk menyatakan beda
nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut
bonferonni terhadap parameter warna,
bahwa ada perlakuan beda nyata antara
perlakuan F2.
Tekstur
Setiap bentuk makanan mempunyai
sifat tekstur sendiri tergantung pada
keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel
yang dikandungnya. Penilaian tekstur
dapat berupa kekerasan, elastisitas
ataupun kerenyahan (Karim, 2013).
Snack bar dengan daya terima
paling disukai terhadap parameter
tekstur yaitu perlakuan F2 (75% Tepung
Mocaf : 25% Tepung Beras Pecah Kulit)
yang mempunyai nilai mean 59,4
(±17,27), dengan nilai mean mutu
tekstur adalah 41,17 (±17,75) dalam
range penilaian tekstur padat keras
sampai tekstur renyah. Sedangkan snack
bar dengan daya terima yang paling
tidak disukai terhadap parameter tekstur
adalah perlakuan F5 (100% Tepung
Beras Pecah Kulit : 0% Tepung Mocaf)
yang mempunyai mean 38,2 (±20,32),
dengan nilai mean mutu tekstur adalah
31,87 (±21,35) dalam range penilaian
tekstur padat keras sampai renyah.
formulasi F2 konsentrasi tepungnya
lebih besar yaitu 75% tepung mocaf dan
25% tepung beras pecah kulit,sehingga
teksturnya tidak terlalu keras.
Hasil uji statistik menggunakan uji
one way anova menunjukkan nilai P
value = 0,009 < α = 0,05 maka Ho
ditolak. Maka ada pengaruh yang
signifikan antar pemberian tepung snack
bar terhadap parameter tekstur. Hal ini
disebabkan, karena semakin banyak
konsentrasi tepung beras pecah kulit
diberikan maka semakin rendah
kesukaan panelis terhadap parameter
tekstur.
Kemudian dilakukan uji lanjut
dengan menggunakan uji lanjut
bonferonni untuk menyatakan beda
nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut
bonferonni terhadap parameter warna,
bahwa ada perlakuan beda nyata antara
perlakuan F2 dengan F5 dan F5 dengan
F2.
Keseluruhan Kesukaan
Berdasarkan grafik 4.9, didapatkan
snack bar dengan daya terima paling
disukai terhadap parameter tingkat
keseluruhan kesukaan yaitu perlakuan
F2 (75% Tepung Mocaf : 25% Tepung
Beras Pecah Kulit) dengan nilai mean
244,23 (±53,83). Sedangkan snack bar
dengan daya terima yang paling tidak
disukai terhadap parameter tingkat
keseluruhn kesukaan adalah perlakuan
F5 (100% Tepung Beras Pecah Kulit :
0% Tepung Mocaf) dengan nilai mean
184,83 (±71,25).
Hasil uji statistik menggunakan uji
one way anova menunjukkan nilai P
value = 0,015 < α = 0,05 maka Ho
ditolak. Maka ada pengaruh yang
signifikan antar pemberian tepung snack
bar terhadap parameter keseluruhan. Hal
ini disebabkan, karena warna, tekstur,
aroma dan rasa merupakan satu benang
merah yang saling berkaitan dan
parameter yang penting dalam
menentukan kesukaan suatu makanan.
Kemudian dilakukan uji lanjut
dengan menggunakan uji lanjut
bonferonni untuk menyatakan beda
nyata antar perlakuan. Hasil uji lanjut
bonferonni terhadap parameter
keseluruhan kesukaan, bahwa ada
perlakuan beda nyata antara perlakuan
F2 dengan F5 dan F5 dengan F2.
Hasil Analisis Proksimat
Uji analisis proksimat dilakukan
pada pelakuan snack bar yang paling
disukai oleh. Snack bar yang paling
disukai adalah snack bar perlakuan F2
dengan konsentrasi tepung mocaf 75%
dan tepung beras pecah kulit 25%.
Tabel 2. Hasil analisis proksimat
Parameter Hasil
Kadar air 5,92 %
Kadar abu 1,68 %
Kadar lemak 4,42 %
Kadar protein 5,6 %
Kadar KH 82,38 %
Kadar Air
Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa
kadar air pada perlakuan F2 adalah
5,92%. Kadar air pada perlakuan F2
(75% Tepung mocaf : 25% Tepung
Beras Pecah Kulit) ini memiliki kadar air
yang rendah dibandingkan penelitian
sebelumnya. Pada penelitian sebelumnya
yaitu snack bar berbahan dasar tepung
sorghum memiliki kadar air 11,29%
sampai 15,85% (Rufaziah,2011).
Kadar air pada snack bar F2 lebih
rendah dikarenakan, nilai kadar air snack
bar sangat dipengaruhi oleh bahan yang
digunakan. Pada penelitian snack bar
tepung sorghum menggunakan manisan
buah seperti cherry hijau, cherry merah
dan manisan mangga yang mengandung
air sedangkan pada snack bar perlakuan
F2 ini tidak menggunakan manisan buah
hanya menggunakan selai nanas.
Menurut Winarno (2008) dalam
(Avianty.,et al 2013) kadar air bahan
pangan yang aman untuk penyimpanan
adalah kurang dari 14% sehingga snack
bar dengan kadar air rendah ini aman
untuk disimpan. Kadar air 14-15%
cukup untuk mencegah pertumbuhan
bakteri dan kapang.
Kadar Abu
Berdasarkan hasil uji proksimat yang
ada pada tabel 1, menunjukkan bahwa
kadar abu yang didapat adalah 1,68%.
Kadar abu pada snack bar perlakuan F2
ini tidak jauh berbeda dengan penelitian
sebelumnya yaitu snack bar dengan
bahan dasar tepung sorghum yang
mempunyai kadar abu berkisar 1,47%
sampai 2,17% (Rufaziah,2011)
Rendahnya kadar abu pada perlakuan
F2 ini dikarenakan pada snack bar
perlakuan F2 ini menggunakan
konsentrasi tepung mocaf lebih besar
daripada konsentrasi tepung beras pecah
kulit yaitu dengan perbandingan
75%:25%. Kadar abu pada tepung mocaf
hanya 0,4% (Salim,2011).
Kadar Lemak
Kadar lemak yang didapat adalah
4,42%. Kadar abu pada snack bar
perlakuan F2 ini mempunyai nilai yang
tidak jauh berbeda dengan penelitian
yang sebelumnya snack bar dengan
bahan dasar tepung sorghum yaitu
3,77% sampai 14,63%. Telur dan
margarin dikenal sebagai sumber asam
lemak esensial dan digunakan sebagai
sumber utama lemak dalam formulasi
produk snack bar ini. Kandungan lemak
telur ayam sekitar 11,5 %.
Apabila dibandingkan dengan
produk komersil yaitu soyjoy rasin
peanut, kandungan lemaknya adalah 6
gram/30 gr sedangkan kandungan lemak
yang ada pada snack bar perlakuan 2 ini
adalah 1,65 gr/39 gr. Dari hasil
kandungan lemak, terlihat bahwa snack
bar berbahan dasar tepung mocaf dan
tepung beras pecah kulit ini memiliki
kandungan lemak yang lebih rendah
dibandingkan dengan produk komersil
yang ada di pasaran. Hal ini
dikarenakan, hanya telur dan margarin
yang merupakan sumber utama dalam
pembuatan snack bar sedangkan pada
soyjoy raisin peanut selain
menggunakan telur dan mentega sebagai
sumber lemak, snack bar ini juga
menggunakan kacang tanah. Dalam 100
g kacang tanah mengandung 42.7%
lemak.
Kadar Protein
Kadar protein yang didapat dari
analisis proksimat adalah 5,6%. Apabila
dibandingan dengan penelitian yang
sebelumnya yaitu snack bar berbahan
dasar tepung sorghum yang mempunyai
nilai kadar protein 7,03 % sampai
14,10%, snack bar perlakuan F2 ini
memiliki nilai kadar protein yang
rendah. Hal ini disebabkan, karena
mengalami proses pemasakan pada
kacang merah yang direbus terlalu lama
dengan suhu yang tinggi
Berdasarkan berat kering per 100 gr
bahan pangan yang diuji juga terjadi
penurunan kadar protein pada semua
bahan pangan yang direbus. Proses
perebusan dapat menurunkan nilai gizi
karena bahan pangan yang langsung
terkena air rebusan akan menurunkan zat
gizi terutama vitamin-vitamin larut air
(seperti vitamin B kompleks dan vitamin
C) dan juga protein. Pengolahan bahan
pangan sangat mempengaruhi kerusakan
yang terjadi pada protein. Semakin
tinggi suhu dan semakin lama waktu
pengolahan semakin tinggi kerusakan
protein yang terjadi pada bahan pangan
tersebut. (Sundari., et al,2015)
Jika dibandingkan dengan produk
komersial yang ada di pasaran yaitu
soyjoy raisin peanut, kandungan
proteinnya yaitu 4 gr/30 gr. Snack bar
pada perlakuan F2 memiliki kandungan
protein yang lebih rendah yaitu 2,25
gr/39 gr. Hal ini disebabkan karena
turunnya kandungan protein pada kacang
merah yang memiliki protein yang
cukup tinggi.
Kadar Karbohidrat
Berdasatkan hasil analisa proksimat,
kadar karbohidrat yang didapat adalah
82,38%. Kadar karbohidrat pada snack
bar perlakuan F2 ini tidak jauh berbeda
dengan snack bar pada penelitian
sebelumnya yang menggunakan bahan
dasar tepung sorghum dengan nilai kadar
karbohidrat 70,92 % sampai 91.1%
(Rufaizah,2011). Hal ini disebakan,
karena kadar pati yang ada pada tepung
mocaf cukup tinggi yaitu 87,3% dalam
100 gr (Salim,2011) sehingga pada
perlakuan F2 yang konsentrasi tepung
mocafnya 75% dan tepung beras pecah
25% menghasilkan snack bar dengan
kadar karbohidrat yang tinggi. Semakin
banyak penggunaan tepung mocaf pada
setiap perlakuan semakin tinggi nilai
karbohidratnya. Kadar pati (starch
content) pada mocaf kurang lebih 87,3%
dan beras pecah kulit 76% (Suarni,
2012).
Apabila dibandingkan dengan
produk komersil yang ada di pasaran
yaitu soyjoy raisin peanut yang memliki
kandungan karbohidrat 16 gr/30 gr,
snack bar dengan perlakuan F2
kandungan karbohidratnya lebih tinggi
yaitu 19,74/39 gr. Hal ini disebakan
karena kandungan karbohidrat pada
tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung kedelai yang digunakan
dalam bahan dasar soyjoy raisin peanut.
Kadar karbohidrat tepung kedelai adalah
36,94% (Taufik rahman., et al,2011)
Hasil Analisis Tekstur
Tekstur makanan adalah sifat fisik
yang berasal dari struktur makanan dan
berhubungan dengan bentuk, pemecahan
dan aliran karena gaya yang diberikan
(sifat reologi), dan diukur secara
subjektif dengan indera pengecap,
pendengar, dan penglihat. Tekstur
makanan juga dapat diukur secara
objektif sebagai fungsi dari massa, jarak,
tekanan, dan waktu. Tekstur suatu
produk pangan merupakan salah satu
faktor penting yang mempengaruhi
penerimaannya oleh konsumen.
Uji tekstur pada snack bar ini
menggunakan metode Texture Analyzer
yang memiliki 3 komponen yaitu
hardness (kekerasan), springiness
(elastisitas) dan cohesiveness (daya
kohesif). Uji analisis tekstur dilakukan
pada pelakuan snack bar yang paling
disukai oleh panelis tidak terlatih. Snack
bar yang paling disukai adalah snack bar
perlakuan F2 dengan konsentrasi tepung
mocaf 75% dan tepung beras pecah kulit
25%.
Tabel 3. Hasil Analisa Tekstur
Parameter Hasil
Hardness 275,5 g force
Springiness 0,69 mm
Cohesiveness 0,98
Hardness (Kekerasan)
Kekerasan adalah daya tahan untuk
pecah akibat daya tekan yang diberikan.
Nilai kekerasan pada bar dapat
diakibatkan oleh proses retrogradasi pati.
Retrogradasi merupakan proses
terbentuknya ikatan antara amilosa
amilosa yang telah terdispersi ke dalam
air. Semakin banyak amilosa yang
terdispersi, maka proses retrogradasi pati
semakin mungkin terjadi semakin keras
produk tersebut (Febrianto.,dkk. 2014).
Hasil analisa kekerasan pada snack
bar perlakuan 2 (75% Tepung Mocaf :
25% Tepung Beras pecah Kulit)
menunjukkan nilai kekerasan sebesar
275,5 g. Bar komersial (fruit soy bar)
yang ada di pasaran memiliki nilai
tingkat kekerasan sekitar 1100 g force,
ini berarti snack bar pada perlakuan F2
ini memiliki tekstur yang tidak keras
karena menurut Feriana,2010
menyatakan bahwa semakin besar nilai
tingkat kekerasan maka semakin keras
pula tekstur dari bar.
Walaupun tekstur dari snack bar
perlakuan 2 ini tidak sekeras produk
komersil yang ada di pasaran, snack bar
perlakuan F2 ini masih bisa diterima
secara organoleptik.
Springiness (Elastisitas)
Elastisitas merupakan tingkat di
mana bahan yang mengalami deformasi
dapat kembali ke kondisi seperti
sebelum mengalami deformasi setelah
gaya deformasi dihilangkan, sedangkan
dalam arti sensorik, elastisitas
didefinisikan sebagai sejauh mana
produk dapat kembali ke bentuk aslinya
setelah mengalami gigitan (Szczesniak,
2006) dalam (Sarifudin,2015)
Elastisitas snack bar pada perlakuan
F2 ini yang memiliki konsentrasi tepung
mocafnya 75% dan tepung beras pecah
kulitnya 25% adalah 0,69 mm. Nilai
elastisitas pada snack bar ini hampir
sama dengan nilai elastisitas pada
penelitian sebelumnya yaitu pada
penelitian snack bar berbasis pisang
yang memiliki nilai elastisitas 0,62-0,85
(Sarifudin,2015).
Hal ini disebabkan karena pada
formulasi pembuatan snack bar ini yang
berfungsi sebagai asam lemak adalah
telur dan margarin. Telur merupakan
sumber protein dan asam lemak esensial
yang sangat baik. Menurut Tan dkk.
(2012) bahwa adanya asam lemak dalam
adonan kue dapat menciptakan tekstur
kue yang lebih lembut dan elastis.
Cohesiveness (Daya Kohesif)
Daya kohesif mengukur tingkat
kesulitan pemecahan dalam struktur
internal gel (Zhu.,et al., 2008). Daya
kohesif pada produk snack bar
mencerminkan sejauh mana produk
snack bar tidak rusak ketika menerima
gigitan. Sifat ini dapat dipengaruhi oleh
kemampuan pengemulsi telur dalam
adonan snack bar.
Daya kohesif dari snack bar pada
perlakuan 2 ini memiliki nilai daya
kohesif sebesar 0,98. Apabila
dibandingkan dengan penelitian
sebelumnya yaitu snack bar berbasis
pisang (Sarifudin dkk,2015) memiliki
daya kohesif sebesar 0,27-0,37 maka
snack bar dengan perlakuan F2 ini
memiliki daya kohesif yang lebih besar
dibandingkan dengan snack bar berbasis
pisang.
Hal ini disebabkan, mungkin karena
kadar amilopektin pada tepung mocaf ini
tinggi. Kadar amilopektin berpengaruh
pada karakteristik produk. Adanya
kemampuan pembentukan gel dari sifat
pati melalui proses gelatinasinya dan
bentukan daya lengket yang kuat dari
tingginya kadar milopektin merupakan
potensi dalam pembentukan sifat
kekenyalan (Indriyanti,2013). Inilah
yang menyebabkan daya kohesifnya
lebih tinggi daripada penelitian
sebelumnya.
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil uji organoleptik,
didapatkan bahwa daya terima snack bar
yang paling disukai ada pada perlakuan
F2 dengan konsentrasi tepung mocaf
75% dan tepung beras pecah kulit 25%.
Uji statistic dengan menggunakan uji
One Way Anova didapatkan bahwa
parameter warna, tekstur dan
keseluruhan kesukaan berpengaruh
secara signifikan terhadap pemberian
tepung pada snack bar.
Hasil analisis proksimat pada
perlakuan F2 menunjukkan kadar air
5,92% , kadar abu 1,68%, kadar lemak
4,42%, kadar protein 5,6% dan kadar
karbohidrat 82,83%. Hasil analisis fisik
menunjukkan bahwa hardness
(kekerasan) adalah 275,5 g force, untuk
springiness (elastisitas) adalah 0,69 mm
dan untuk cohesiveness (daya kohesif)
adalah 0,98.
Perlu adanya uji daya simpan snack
bar bebas gluten ini agar mengetahui
tingkat keawetan selama penyimpanan.
Untuk penelitian selanjutnya,
penggunaan kacang merah dapat diganti
dengan menggunakan kismis karena
menurut panelis tidak terlatih, kacang
merah yang ada pada snack bar bebas
gluten ini keras. Untuk meningkatkan
cita rasa dan nilai gizinya, dapat
menggunakan manisan buah atau buah
dalam formulasi snack bar bebas gluten
ini. Snack bar ini dapat dikonsumsi oleh
olahragawan tetapi dengan menambah
sumber protein pada snack bar ini.
Sumber protein yang dapat ditambahkan
adalah kacang kedelai dengan nilai
protein 36 g/100 g.
DAFTAR PUSTAKA
Arendt, E.K., O’Brien, C.M., Schober,
T., Gormley, T.R. dan Gallagher,
E. (2002). Development of
gluten-free cereal products.
Journal of Farmacy and Food
12: 21-27.
Avianty, Selma. Ayustaningwarno,
Fitriyono. (2013). Kandungan zat
gizi dan tingkat kesukaan snack
bar ubi jalar kedelai hitam
sebagai alternatif makanan
selingan penderita diabetes
mellitus tipe 2. Journal of
nutrition college, Volume 2,
Nomor 4.
Febrianto, Arie Mulyadi. Wijna,
Susinggih. Atsari,Ika. Ika,
Widelia. (2014). Karakteristik
Organoleptik produk mie kering
ubi jalar kunig (Ipomea batatas)
(Kajian Penambahan Telur dan
CMC). Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 15. No.1
Ferawati. (2009). Formulasi dan
Pembuatan Banana Bars
Berbahan Dasar Tepung Kedelai,
Terigu, Singkong dan Pisang
Sebagai Alternatif Pangan
Darurat. (Skripsi). Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Huda, Thoriqul. Titi, Hapsari Palupi.
(2015). Mempelajari Pembuatan
Nugget Kacang Merah. Jurnal
Teknologi Pangan Vol. 6 No.1
Indrianti, Novita. Kumalasari,Rima.
Ekafitri, Riyanti. Andy, Doddy
Darmanja. (2013). Pengaruh
Penggunaan Pati Ganyong,
Tapioka Dan Mocaf Sebagai
Bahan Substitusi Terhadap Sifat
Fisik Mie Jagung Instan. Jurnal
Agritech Vol. 33, No.4
Karim, M. (2013). Analisis Tingkat
Kesukaan Konsumen Terhadap
Otak-otak Dengan Baahan Baku
Ikan Berbeda. Jurnal Balik
Dewa, 4 (1): 25-31.
Martunis. (2012). Pengaruh Suhu dan
Lama Pengeringan Terhapdap
Kuantitas dan Kualitas Pati
Kentang Varietas Granola.
Jurnal Teknologi dan Industri, 4
(3): 26-30.
Rahma, Taufik. Luthfiyanri Rohmah.
Ekafitri, Riyanti. (2011).
Optimasi Proses Pembuatan
Food Bar Berbasis Pisang.
Prosiding Seminar Nasional
Penelitian dan PKM Sains,
Teknologi dan Kesehatan.
Universitas Islam Bandung.
Bandung
Ramadayanti, S. (2012). Perilaku
Pemilihan Makanan dan Diet
Bebas Gluten Bebas Kasein Pada
Anak Autis. Journal Of Nutrition
Collage. 13 (2): 35-43.
Rein, Winda Nimas Tasia. Dewanti, Tri
Widyaningsih. (2014). Potensi
Cincau Hitam (Mesona palustris
BI), Daun Pandan dan Kayu
Manis Sebagai Bahan Baku
Minuman Herbal Fungsional.
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol.2 No 4
Rufaizah,Ummi. (2011). Pemanfaatan
Tepung Sorghum (Sorghum
Bicolor L. Moench) pada
Pembuatan Snack bar Tinggi
Serat Pangan dan Sumber Zat
Besi untuk Remaja Puteri.
(Skripsi). Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Salim, E., (2011). Mengolah Ubi kayu
(Manihot utilisima) Menjadi
Tepung Mocaf Bisnis Produk
Alternatif Pangan Pengganti
Terigu. Lily publisher.
Yogyakarta.
Sarifudin, Achmat. Ekafitri, Riyanti.
Nanang, Diki Surahman.
Khudaifanny, Siti Dasa
Febrianti. (2015). Pengaruh
Penambahan Telur pada
Kandungan Proksimat,
Karakteristik Aktivitas Air
Bebas (aw) dan Tekstural Snack
bar Berbasis Pisang (Musa
Paradisiaca). Jurnal Agritech,
Vol. 35
Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai
Bahan Pangan Fungsional.
Jurnal litbang pertanian, 7 (1):
59-64.
Suarti,Budi. Ardyanto,Evan AS. MD,
Masyhura. (2015). Penambahan
Tepung Daun Kelor Dan Lama
Pemanggangan Terhadap Biscuit
Dari Mocaf (Modified Cassava
Flour). Jurnal Agrium Volume 19
No.3
Sundari, Dian. Almasyhuri Dan Astuti
Lamid. (2015). Pengaruh Proses
Pemasakan Terhadap Komposisi
Zat Gizi Bahan Pangan Sumber
Protein. Media Litbangkes, Vol.
25 No. 4. Jakarta Pusat
Tan, T.C., Kanyarat, K. dan Azhar, M.E.
(2012). Evaluation of functional
properties of egg white obtained
from pasteurized shell egg as
ingredient in angel food cake.
International Food Research
Journal 19(1): 303-308.
Varshini, Vetha. Sundharam, Azhagu.
Praveen, Vijay. (2013). Brown
Rice Hidden Nutrients. Journal
of Bioscience And Technology
Vol 4(1).
Zhu, J.H., Yang, X.Q., Ahmad, I., Li, L.,
Wang, X.Y. dan Liu, C. (2008).
Rheological properties of K-
carrageenan and soybean
glycinin mixed gels. Food
Research International 41: 219-
228.