pembuatan cookies bebas gluten berbahan tepung . jurnal.pdf · pdf filepembuatan cookies...

Click here to load reader

Post on 06-Feb-2018

220 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • PEMBUATAN COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG MOCAF DAN

    TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN TAMBAHAN SARI KURMA

    MAKING FREE GLUTEN COOKIES BY USING SUBSTITUTES INGREDIENTS;

    MOCAF AND BROWN RICE FLOUR WITH DATES EXTRACT

    1Vernanda Alvionita P.,

    2Dudung Angkasa, S.Gz, M.Gizi,

    3Hendra Wijaya, S.Si, M.Si

    1Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University

    2Departement Of Nutrition, Faculty Of Health Sciences, Esa Unggul University

    Jalan Arjuna Utara No. 9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat 11510

    Abstract

    This research is conducted to make free gluten cookies by using MOCAF and Brown

    Rice with Dates extract as the based ingredients and find out the energy acceptability and

    nutrition value of the cookies. The objective of this research generally is general community

    and the specifically is people with the autism and celiac disease. The sampling technique

    used is purposive sampling and the type of panelist is untrained panelist on the preliminary

    analysis and rather trained panelist on the primary analysis. The preliminary analysis is

    conducted to determine the addition of dates extract and the result is the addition of 25%

    dates extract is the most preferred. In the research, the organoleptic test is conducted by

    assessing the hedonic and its quality and taking a treatment with the best energy

    acceptability based on the mean level. In the primary analysis, every parameters of the

    assessment is done by using Kruskal Wallis statistical test because it has unusual distribution

    data. There is significant differentiation of color, fragrance, texture, and crunch parameters

    among the flour handlings (Pvalue < =0,05). The main result of the analysis is acquired

    that cookies made by 50% MOCAF flour and 50% brown rice flour is the most preferred. The

    value of chemical analysis of the most preferred product is 5,12% protein, 11,85% fat, 79,2%

    carbohydrate, 3,09% dietary fiber, 123 mg potassium and 29,5 mg Cal with 2,65% water

    content and 1,20% ash content.

    Key words: Autism, Brown Rice Flour , Celiac Disease, Cookies, Calcium, Potassium, Dates,

    Dates Extract, Dietary Fiber, Free-Gluten, MOCAF flour.

    Abstrak

    Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat cookies bebas gluten berbahan

    tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma dan untuk

    mengetahui daya terima dan kandungan gizi cookies. Penelitian ini dengan sasaran luas

    masyarakat umum dan sasaran spesifik penderita autis dan celiac disease. Teknik sampling

    yang digunakan dengan purposive sampling dengan menggunakan jenis panelis tidak terlatih

    pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Dilakukan

    penelitian pendahuluan untuk menentukan penambahan sari kurma, hasilnya penambahan 25%

    sari kurma memiliki tingkat yang paling disukai. Penelitian dilakukan uji organoleptik

    dengan menilai hedonik dan mutu hedonik, diambil perlakuan dengan daya terima terbaik

    berdasarkan tingkat mean. Pada penelitian utama, setiap parameter penilaian dilakukan uji

    statistik dengan Kruskal Wallis karena mempunyai data terdistribusi tidak normal. Adanya

    perbedaan parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan signifikan antar perlakuan

    tepung (Pvalue < = 0,05). Hasil penelitian utama diperoleh cookies yang terbuat dari 50%

    Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit yang paing disukai. Nilai hasil analisis

  • kimia pada produk paling disukai yaitu Protein: 5,12%, Lemak : 11,85%, Karbohidrat: 79,2%,

    serat makanan: 3,09%, K: 123 mg dan Ca: 29,5 mg dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu:

    1,20%.

    Kata Kunci: Autis, Bebas Gluten, Celiac Disease, Cookies, Sari Kurma, Tepung Beras Pecah

    Kulit, Tepung MOCAF.

    PENDAHULUAN

    Indonesia merupakan negara yang

    kaya akan sumber daya alam. Produk

    pangan lokal Indonesia sangat melimpah.

    Biasanya, produk pangan lokal ini

    berkaitan erat dengan budaya masyarakat

    setempat. Namun, hingga saat ini produk

    pangan lokal belum mampu menggeser

    beras impor dan tepung terigu (gandum

    impor) yang mendominasi makanan di

    Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah

    rendahnya inovasi teknologi terhadap

    produk pangan lokal (Hariyadi, 2010).

    Untuk mengatasi hal tersebut

    pemerintah membuat program percepatan

    diversifikasi konsumsi pangan untuk

    mengatasi ketergantungan masyarakat

    terhadap jenis bahan pangan pokok beras

    dan terigu. Bentuk kebijakan yang

    dilakukan yaitu dengan memanfaatkan

    potensi pangan lokal yaitu dari kelompok

    umbi-umbian (Wahid, 2009).

    Perkembangan produk makanan

    khususnya makanan ringan atau cemilan

    kering seperti cookies, biskuit, wafer, food

    bar semakin banyak variasinya. Perlunya

    pengembangan produk baru, untuk

    meningkatkan mutu produk yang sudah

    ada baik dari segi kandungan gizi maupun

    penampakannya (Hanifa, 2013). Kue

    kering juga sering menjadi simbol dalam

    perayaanperayaan khusus, misalnya

    lebaran, natal, dan lainlain. Cookies atau

    kue kering merupakan kue yang berkadar

    air rendah, berukuran kecil dan manis

    (Suarni, 2009). Konsumsi rata-rata kue

    kering termasuk cukup di Indonesia, tahun

    2011-2015 memiliki perkembangan

    konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih

    tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi

    kue basah 17,78% (Statistik Konsumen

    Pangan, 2015).

    Pengembangan olahan cookies

    modifikasi tanpa tepung terigu sudah

    beragam saat ini ialah modifikasi tepung

    terigu dengan tepung MOCAF (Modified

    Cassava Flour), tepung ubi, dsb. Pada

    penelitian ini menggunakan penggantian

    tepung terigu menjadi tepung MOCAF dan

    tepung beras pecah kulit. Tepung MOCAF

    dan tepung beras pecah dipilih karena

    bebas gluten dan kaya akan kandungan

    mineral yang nantinya akan

    menyumbangkan kandungan gizi pada

    cookies serta menciptakan cookies bebas

    gluten.

    Bebas Gluten merupakan bahan

    pangan dan produk pangan yang

    mengandung bebas dari protein jenis

    gluten. Gluten adalah protein yang terdapat

    di produk sebagian jenis serealia.

    Gandung/terigu, havermuth/oat, dan barley

    memiliki protein yang secara alami yang

    tidak terdapat dibahan pangan lain disebut

    gluten (Widya, 2012). Tidak semua orang

    dapat mengkonsumsi dan mencerna

    gluten dengan baik. Individu yang

    memiliki alergi terhadap gluten,

    penyandang celiac disease dan

    penyandang autism spectrum disorder

    (ASD) harus menghindari gluten agar

    tidak timbul dampak buruk pada tubuh

    (Yustisia, 2013). Produk yang tertera

    secara komersial berlabel bebas gluten

    secara signifikan lebih mahal daripada

  • produk komersil yang tidak spesifik

    (Stevens, 2008).

    Modified Cassava Flour (MOCAF)

    adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu

    (Singkong) yang difermentasi

    menggunakan mikroba Bakteri Asam

    Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat

    digunakan sebagai alternatif pengganti

    tepung terigu sekaligus mendukung

    perkembangan produk pangan lokal

    Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil

    fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf

    membantu masalah konstipasi. Tepung

    mocaf mengandung karbohidrat yang

    tinggi dan gelasi yang lebih rendah

    dibandingkan tepung terigu. Mocaf

    memiliki karakteristik derajat viskositas

    (daya rekat), kemampuan gelasi, daya

    rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih

    baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia,

    2013).

    Beras pecah kulit adalah sejenis

    beras yang tidak melewati proses

    pengosongan, kulit ari beras masih

    menempel.

    Karena warnanya yang kecoklatan beras

    pecah kulit juga disebut beras coklat. Pada

    Beraas Pecah Kulit masih terdapat kulit ari

    beras kulit becah mengandung Mg, K dan

    Fosfor yang cukup tinggi (Ramadayanti,

    2012).

    Penambahan bahan lain sepeti kurma

    menjadi salah satu bahan alternatif

    penggantian pemanis yang digunakan

    untuk pembuatan cookies. Buah Kurma

    (Phoenix dactylifera L) merupakan buah

    yang manis dan banyak mengandung

    glukosa dan fruktosa dan mempunyai nilai

    indeks glikemik yang relatif rendah (Miller,

    2003).

    METODE

    Metode yang digunakan adalah

    metode eksperimental. Penelitian ii di

    rancang dengan 2 tahap penelitian yaitu

    penelitian pendahuluan dan penelitian

    utama. Teknik sampling yang digunakan

    dengan jenis purposive sampling dimana

    penentuan sampel dengan pertimbangan

    tertentu, karakteristik disesuaikan dengan

    maksud penelitian. Jumlah dan pemilihan

    sampel berdasarkan target kuota yang

    dihendaki oleh peneliti.

    Bahan M1

    (Control)

    M2

    (0:100)

    M3

    (100:0)

    M4

    (25:75)

    M5

    (50:50)

    M6

    (75:25)

    Tepung MOCAF - 0 160 g 40 g 80 g 120 g

    Tepung Beras

    Pecah Kulit - 160 g 0 120 g 80 g 40 g

    Tepung terigu 160 g - - - - -

    Sari Kurma 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g

    Gula 80 g 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g

    Baking Powder 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g

    Margarin 35 g 33 g 33 g 33 g 33 g 33 g

    Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g

    Table. 1

    Perlakuan Pembuatan Cookies dengan Tepung