pembuatan cookies bebas gluten berbahan tepung . jurnal.pdf · pdf filepembuatan cookies...
Post on 06-Feb-2018
220 views
Embed Size (px)
TRANSCRIPT
PEMBUATAN COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG MOCAF DAN
TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN TAMBAHAN SARI KURMA
MAKING FREE GLUTEN COOKIES BY USING SUBSTITUTES INGREDIENTS;
MOCAF AND BROWN RICE FLOUR WITH DATES EXTRACT
1Vernanda Alvionita P.,
2Dudung Angkasa, S.Gz, M.Gizi,
3Hendra Wijaya, S.Si, M.Si
1Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University
2Departement Of Nutrition, Faculty Of Health Sciences, Esa Unggul University
Jalan Arjuna Utara No. 9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat 11510
Abstract
This research is conducted to make free gluten cookies by using MOCAF and Brown
Rice with Dates extract as the based ingredients and find out the energy acceptability and
nutrition value of the cookies. The objective of this research generally is general community
and the specifically is people with the autism and celiac disease. The sampling technique
used is purposive sampling and the type of panelist is untrained panelist on the preliminary
analysis and rather trained panelist on the primary analysis. The preliminary analysis is
conducted to determine the addition of dates extract and the result is the addition of 25%
dates extract is the most preferred. In the research, the organoleptic test is conducted by
assessing the hedonic and its quality and taking a treatment with the best energy
acceptability based on the mean level. In the primary analysis, every parameters of the
assessment is done by using Kruskal Wallis statistical test because it has unusual distribution
data. There is significant differentiation of color, fragrance, texture, and crunch parameters
among the flour handlings (Pvalue < =0,05). The main result of the analysis is acquired
that cookies made by 50% MOCAF flour and 50% brown rice flour is the most preferred. The
value of chemical analysis of the most preferred product is 5,12% protein, 11,85% fat, 79,2%
carbohydrate, 3,09% dietary fiber, 123 mg potassium and 29,5 mg Cal with 2,65% water
content and 1,20% ash content.
Key words: Autism, Brown Rice Flour , Celiac Disease, Cookies, Calcium, Potassium, Dates,
Dates Extract, Dietary Fiber, Free-Gluten, MOCAF flour.
Abstrak
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat cookies bebas gluten berbahan
tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma dan untuk
mengetahui daya terima dan kandungan gizi cookies. Penelitian ini dengan sasaran luas
masyarakat umum dan sasaran spesifik penderita autis dan celiac disease. Teknik sampling
yang digunakan dengan purposive sampling dengan menggunakan jenis panelis tidak terlatih
pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Dilakukan
penelitian pendahuluan untuk menentukan penambahan sari kurma, hasilnya penambahan 25%
sari kurma memiliki tingkat yang paling disukai. Penelitian dilakukan uji organoleptik
dengan menilai hedonik dan mutu hedonik, diambil perlakuan dengan daya terima terbaik
berdasarkan tingkat mean. Pada penelitian utama, setiap parameter penilaian dilakukan uji
statistik dengan Kruskal Wallis karena mempunyai data terdistribusi tidak normal. Adanya
perbedaan parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan signifikan antar perlakuan
tepung (Pvalue < = 0,05). Hasil penelitian utama diperoleh cookies yang terbuat dari 50%
Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit yang paing disukai. Nilai hasil analisis
kimia pada produk paling disukai yaitu Protein: 5,12%, Lemak : 11,85%, Karbohidrat: 79,2%,
serat makanan: 3,09%, K: 123 mg dan Ca: 29,5 mg dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu:
1,20%.
Kata Kunci: Autis, Bebas Gluten, Celiac Disease, Cookies, Sari Kurma, Tepung Beras Pecah
Kulit, Tepung MOCAF.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara yang
kaya akan sumber daya alam. Produk
pangan lokal Indonesia sangat melimpah.
Biasanya, produk pangan lokal ini
berkaitan erat dengan budaya masyarakat
setempat. Namun, hingga saat ini produk
pangan lokal belum mampu menggeser
beras impor dan tepung terigu (gandum
impor) yang mendominasi makanan di
Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah
rendahnya inovasi teknologi terhadap
produk pangan lokal (Hariyadi, 2010).
Untuk mengatasi hal tersebut
pemerintah membuat program percepatan
diversifikasi konsumsi pangan untuk
mengatasi ketergantungan masyarakat
terhadap jenis bahan pangan pokok beras
dan terigu. Bentuk kebijakan yang
dilakukan yaitu dengan memanfaatkan
potensi pangan lokal yaitu dari kelompok
umbi-umbian (Wahid, 2009).
Perkembangan produk makanan
khususnya makanan ringan atau cemilan
kering seperti cookies, biskuit, wafer, food
bar semakin banyak variasinya. Perlunya
pengembangan produk baru, untuk
meningkatkan mutu produk yang sudah
ada baik dari segi kandungan gizi maupun
penampakannya (Hanifa, 2013). Kue
kering juga sering menjadi simbol dalam
perayaanperayaan khusus, misalnya
lebaran, natal, dan lainlain. Cookies atau
kue kering merupakan kue yang berkadar
air rendah, berukuran kecil dan manis
(Suarni, 2009). Konsumsi rata-rata kue
kering termasuk cukup di Indonesia, tahun
2011-2015 memiliki perkembangan
konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih
tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi
kue basah 17,78% (Statistik Konsumen
Pangan, 2015).
Pengembangan olahan cookies
modifikasi tanpa tepung terigu sudah
beragam saat ini ialah modifikasi tepung
terigu dengan tepung MOCAF (Modified
Cassava Flour), tepung ubi, dsb. Pada
penelitian ini menggunakan penggantian
tepung terigu menjadi tepung MOCAF dan
tepung beras pecah kulit. Tepung MOCAF
dan tepung beras pecah dipilih karena
bebas gluten dan kaya akan kandungan
mineral yang nantinya akan
menyumbangkan kandungan gizi pada
cookies serta menciptakan cookies bebas
gluten.
Bebas Gluten merupakan bahan
pangan dan produk pangan yang
mengandung bebas dari protein jenis
gluten. Gluten adalah protein yang terdapat
di produk sebagian jenis serealia.
Gandung/terigu, havermuth/oat, dan barley
memiliki protein yang secara alami yang
tidak terdapat dibahan pangan lain disebut
gluten (Widya, 2012). Tidak semua orang
dapat mengkonsumsi dan mencerna
gluten dengan baik. Individu yang
memiliki alergi terhadap gluten,
penyandang celiac disease dan
penyandang autism spectrum disorder
(ASD) harus menghindari gluten agar
tidak timbul dampak buruk pada tubuh
(Yustisia, 2013). Produk yang tertera
secara komersial berlabel bebas gluten
secara signifikan lebih mahal daripada
produk komersil yang tidak spesifik
(Stevens, 2008).
Modified Cassava Flour (MOCAF)
adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu
(Singkong) yang difermentasi
menggunakan mikroba Bakteri Asam
Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat
digunakan sebagai alternatif pengganti
tepung terigu sekaligus mendukung
perkembangan produk pangan lokal
Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil
fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf
membantu masalah konstipasi. Tepung
mocaf mengandung karbohidrat yang
tinggi dan gelasi yang lebih rendah
dibandingkan tepung terigu. Mocaf
memiliki karakteristik derajat viskositas
(daya rekat), kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih
baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia,
2013).
Beras pecah kulit adalah sejenis
beras yang tidak melewati proses
pengosongan, kulit ari beras masih
menempel.
Karena warnanya yang kecoklatan beras
pecah kulit juga disebut beras coklat. Pada
Beraas Pecah Kulit masih terdapat kulit ari
beras kulit becah mengandung Mg, K dan
Fosfor yang cukup tinggi (Ramadayanti,
2012).
Penambahan bahan lain sepeti kurma
menjadi salah satu bahan alternatif
penggantian pemanis yang digunakan
untuk pembuatan cookies. Buah Kurma
(Phoenix dactylifera L) merupakan buah
yang manis dan banyak mengandung
glukosa dan fruktosa dan mempunyai nilai
indeks glikemik yang relatif rendah (Miller,
2003).
METODE
Metode yang digunakan adalah
metode eksperimental. Penelitian ii di
rancang dengan 2 tahap penelitian yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Teknik sampling yang digunakan
dengan jenis purposive sampling dimana
penentuan sampel dengan pertimbangan
tertentu, karakteristik disesuaikan dengan
maksud penelitian. Jumlah dan pemilihan
sampel berdasarkan target kuota yang
dihendaki oleh peneliti.
Bahan M1
(Control)
M2
(0:100)
M3
(100:0)
M4
(25:75)
M5
(50:50)
M6
(75:25)
Tepung MOCAF - 0 160 g 40 g 80 g 120 g
Tepung Beras
Pecah Kulit - 160 g 0 120 g 80 g 40 g
Tepung terigu 160 g - - - - -
Sari Kurma 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g
Gula 80 g 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g
Baking Powder 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g
Margarin 35 g 33 g 33 g 33 g 33 g 33 g
Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
Table. 1
Perlakuan Pembuatan Cookies dengan Tepung