PEMBUATAN COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG MOCAF DAN

TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN TAMBAHAN SARI KURMA

MAKING FREE GLUTEN COOKIES BY USING SUBSTITUTES INGREDIENTS;

MOCAF AND BROWN RICE FLOUR WITH DATES EXTRACT

1Vernanda Alvionita P.,

2Dudung Angkasa, S.Gz, M.Gizi,

3Hendra Wijaya, S.Si, M.Si

1Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University

2Departement Of Nutrition, Faculty Of Health Sciences, Esa Unggul University

Jalan Arjuna Utara No. 9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat 11510

Abstract

This research is conducted to make free gluten cookies by using MOCAF and Brown

Rice with Dates extract as the based ingredients and find out the energy acceptability and

nutrition value of the cookies. The objective of this research generally is general community

and the specifically is people with the autism and celiac disease. The sampling technique

used is purposive sampling and the type of panelist is untrained panelist on the preliminary

analysis and rather trained panelist on the primary analysis. The preliminary analysis is

conducted to determine the addition of dates extract and the result is the addition of 25%

dates extract is the most preferred. In the research, the organoleptic test is conducted by

assessing the hedonic and its quality and taking a treatment with the best energy

acceptability based on the mean level. In the primary analysis, every parameters of the

assessment is done by using Kruskal Wallis statistical test because it has unusual distribution

data. There is significant differentiation of color, fragrance, texture, and crunch parameters

among the flour handlings (Pvalue < α=0,05). The main result of the analysis is acquired

that cookies made by 50% MOCAF flour and 50% brown rice flour is the most preferred. The

value of chemical analysis of the most preferred product is 5,12% protein, 11,85% fat, 79,2%

carbohydrate, 3,09% dietary fiber, 123 mg potassium and 29,5 mg Cal with 2,65% water

content and 1,20% ash content.

Key words: Autism, Brown Rice Flour , Celiac Disease, Cookies, Calcium, Potassium, Dates,

Dates Extract, Dietary Fiber, Free-Gluten, MOCAF flour.

Abstrak

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat cookies bebas gluten berbahan

tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma dan untuk

mengetahui daya terima dan kandungan gizi cookies. Penelitian ini dengan sasaran luas

masyarakat umum dan sasaran spesifik penderita autis dan celiac disease. Teknik sampling

yang digunakan dengan purposive sampling dengan menggunakan jenis panelis tidak terlatih

pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Dilakukan

penelitian pendahuluan untuk menentukan penambahan sari kurma, hasilnya penambahan 25%

sari kurma memiliki tingkat yang paling disukai. Penelitian dilakukan uji organoleptik

dengan menilai hedonik dan mutu hedonik, diambil perlakuan dengan daya terima terbaik

berdasarkan tingkat mean. Pada penelitian utama, setiap parameter penilaian dilakukan uji

statistik dengan Kruskal Wallis karena mempunyai data terdistribusi tidak normal. Adanya

perbedaan parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan signifikan antar perlakuan

tepung (Pvalue < α= 0,05). Hasil penelitian utama diperoleh cookies yang terbuat dari 50%

Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit yang paing disukai. Nilai hasil analisis

kimia pada produk paling disukai yaitu Protein: 5,12%, Lemak : 11,85%, Karbohidrat: 79,2%,

serat makanan: 3,09%, K: 123 mg dan Ca: 29,5 mg dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu:

1,20%.

Kata Kunci: Autis, Bebas Gluten, Celiac Disease, Cookies, Sari Kurma, Tepung Beras Pecah

Kulit, Tepung MOCAF.

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang

kaya akan sumber daya alam. Produk

pangan lokal Indonesia sangat melimpah.

Biasanya, produk pangan lokal ini

berkaitan erat dengan budaya masyarakat

setempat. Namun, hingga saat ini produk

pangan lokal belum mampu menggeser

beras impor dan tepung terigu (gandum

impor) yang mendominasi makanan di

Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah

rendahnya inovasi teknologi terhadap

produk pangan lokal (Hariyadi, 2010).

Untuk mengatasi hal tersebut

pemerintah membuat program percepatan

diversifikasi konsumsi pangan untuk

mengatasi ketergantungan masyarakat

terhadap jenis bahan pangan pokok beras

dan terigu. Bentuk kebijakan yang

dilakukan yaitu dengan memanfaatkan

potensi pangan lokal yaitu dari kelompok

umbi-umbian (Wahid, 2009).

Perkembangan produk makanan

khususnya makanan ringan atau cemilan

kering seperti cookies, biskuit, wafer, food

bar semakin banyak variasinya. Perlunya

pengembangan produk baru, untuk

meningkatkan mutu produk yang sudah

ada baik dari segi kandungan gizi maupun

penampakannya (Hanifa, 2013). Kue

kering juga sering menjadi simbol dalam

perayaan–perayaan khusus, misalnya

lebaran, natal, dan lain–lain. Cookies atau

kue kering merupakan kue yang berkadar

air rendah, berukuran kecil dan manis

(Suarni, 2009). Konsumsi rata-rata kue

kering termasuk cukup di Indonesia, tahun

2011-2015 memiliki perkembangan

konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih

tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi

kue basah 17,78% (Statistik Konsumen

Pangan, 2015).

Pengembangan olahan cookies

modifikasi tanpa tepung terigu sudah

beragam saat ini ialah modifikasi tepung

terigu dengan tepung MOCAF (Modified

Cassava Flour), tepung ubi, dsb. Pada

penelitian ini menggunakan penggantian

tepung terigu menjadi tepung MOCAF dan

tepung beras pecah kulit. Tepung MOCAF

dan tepung beras pecah dipilih karena

bebas gluten dan kaya akan kandungan

mineral yang nantinya akan

menyumbangkan kandungan gizi pada

cookies serta menciptakan cookies bebas

gluten.

Bebas Gluten merupakan bahan

pangan dan produk pangan yang

mengandung bebas dari protein jenis

gluten. Gluten adalah protein yang terdapat

di produk sebagian jenis serealia.

Gandung/terigu, havermuth/oat, dan barley

memiliki protein yang secara alami yang

tidak terdapat dibahan pangan lain disebut

gluten (Widya, 2012). Tidak semua orang

dapat mengkonsumsi dan mencerna

gluten dengan baik. Individu yang

memiliki alergi terhadap gluten,

penyandang celiac disease dan

penyandang autism spectrum disorder

(ASD) harus menghindari gluten agar

tidak timbul dampak buruk pada tubuh

(Yustisia, 2013). Produk yang tertera

secara komersial berlabel bebas gluten

secara signifikan lebih mahal daripada

produk komersil yang tidak spesifik

(Stevens, 2008).

Modified Cassava Flour (MOCAF)

adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu

(Singkong) yang difermentasi

menggunakan mikroba Bakteri Asam

Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat

digunakan sebagai alternatif pengganti

tepung terigu sekaligus mendukung

perkembangan produk pangan lokal

Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil

fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf

membantu masalah konstipasi. Tepung

mocaf mengandung karbohidrat yang

tinggi dan gelasi yang lebih rendah

dibandingkan tepung terigu. Mocaf

memiliki karakteristik derajat viskositas

(daya rekat), kemampuan gelasi, daya

rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih

baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia,

2013).

Beras pecah kulit adalah sejenis

beras yang tidak melewati proses

pengosongan, kulit ari beras masih

menempel.

Karena warnanya yang kecoklatan beras

pecah kulit juga disebut beras coklat. Pada

Beraas Pecah Kulit masih terdapat kulit ari

beras kulit becah mengandung Mg, K dan

Fosfor yang cukup tinggi (Ramadayanti,

2012).

Penambahan bahan lain sepeti kurma

menjadi salah satu bahan alternatif

penggantian pemanis yang digunakan

untuk pembuatan cookies. Buah Kurma

(Phoenix dactylifera L) merupakan buah

yang manis dan banyak mengandung

glukosa dan fruktosa dan mempunyai nilai

indeks glikemik yang relatif rendah (Miller,

2003).

METODE

Metode yang digunakan adalah

metode eksperimental. Penelitian ii di

rancang dengan 2 tahap penelitian yaitu

penelitian pendahuluan dan penelitian

utama. Teknik sampling yang digunakan

dengan jenis purposive sampling dimana

penentuan sampel dengan pertimbangan

tertentu, karakteristik disesuaikan dengan

maksud penelitian. Jumlah dan pemilihan

sampel berdasarkan target kuota yang

dihendaki oleh peneliti.

Bahan M1

(Control)

M2

(0:100)

M3

(100:0)

M4

(25:75)

M5

(50:50)

M6

(75:25)

Tepung MOCAF - 0 160 g 40 g 80 g 120 g

Tepung Beras

Pecah Kulit - 160 g 0 120 g 80 g 40 g

Tepung terigu 160 g - - - - -

Sari Kurma 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g

Gula 80 g 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g

Baking Powder 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g

Margarin 35 g 33 g 33 g 33 g 33 g 33 g

Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g

Table. 1

Perlakuan Pembuatan Cookies dengan Tepung MOCAF dan Tepung Beras

Pecah Kulit

Menggunakan panelis jenis tidak terlatih

pada penelitian pendahuluan dan panelis

agak terlatih pada penelitian utama.

Komposisi pembutaan cookies dapat

dilihat pada Table 1.

Penelitian Pendahuluan

Penelitian dilakukan dengan tahap

penelitian pendahuluan dengan tujuan

menentukan penambahan sari kurma ke

dalam cookies sebagai pemanis. Terdapat 5

kosentrasi penambahan sari kurma yaitu,

0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Dilakukan

uji organoleptik untuk melihat kosentrasi

penambahan sari kurma dengan daya

terima paling disukai. Sari kurma dibuat

sendiri dengan menghaluskan kurma

dengan blender ditambahkan air kemudian

dimasak dengan suhu 90oC sampai

mendidih, dinginkan lalu saring.

Penambahan kurma dalam bentuk sari

kurma agak homogen tercampur dalam

adonan cookies.

Penelitian Utama

Penelitian dilanjutkan dengan

perbandingan konsentrasi penggunaan

tepung MOCAF dan tepung beras pecah

kulit. Dilakukan uji organoleptik untuk

melihat perlakuan paling disukai kemudian

1 perlakuan tersebut di analisis kandungan

gizi dengan analisis proksimat (analisis

kadar abu menggunakan metode

pengabuan kering; kadar air menggunakan

metode oven pengering/gravimetric;

karbohidrat menggunakan perhitungan

Carbohydrate by Difference; protein

menggunakan metode semi-mikro kjeldhal;

lemak menggunakan metode hidrolisis

weibull), analisis mineral (kalium dan

kalsium menggunakan metode Atomic

Absorption Spektrofotometer (AAS), serat

makanan mengguanakan gravimetri

enzimatik dan perhitungan energi

menggunakan rumus atwater.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian utama dengan

perlakuan paling diterima yaitu perlakuan

dengan kosentrasi 50% Tepung MOCAF

dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit

dengan 25% penambahan sari kurma.

Hasil statistik menyatakan bahwa

ada perbedaan yang signifikan/berbeda

nyata hanya dari parameter warna, aroma,

tekstur dan kerenyahan. Dari parameter

lainnya tidak menunjukan adanya

pengaruh yang signifikan. Berdasarkan

hasil pada Tabel 2 terpilih perlakuan M5

(50% tepung beras pecah kulit dan 50%

tepung MOCAF) sebagai perlakuan yang

paling diterima berdasarkan dari hasil

analisis uji organoleptik.

Table 2

Hasil Analisis Uji Organoleptik

Berdasarkan Nilai Mean, SD dan Sig

Hasil Uji Organoleptik

Warna

Hasil penelitian menunjukkan

adanya perbedaan warna yang signifikan

antar perlakuan cookies, hal ini

dikarenakan adanya penambahan sari

Parameter

Nilai

Mean±SD

Tertinggi

P

Nilai

Mean±SD

Terendah

P Sig

Warna 72,83±20,88 5 41,37±27,25 3 0,000*

Aroma 77,47±19,39 1 41,03±27,10 3 0,000*

Rasa 70,47±23,58 1 52,27±27,41 3 0,051

Tekstur 76,33±23,92 5 44,83±27,76 1 0,000*

Kerenyahan 80,57±18,18 5 42,87±27,12 1 0,000*

Penerimaan

Secara Umum 66,20±21,28 5 50,23±26,03 2 0,174

kurma pada adonan cookies dan karena

pemberian kosentrasi tepung yang

berbeda-beda.

Warna pada cookies dipengaruhi

oleh bahan-bahan yang digunakan untuk

membuat adonannya. Selain dari itu warna

juga dapat disebabkan karena adanya

proses karamelisasi gula dan reaksi

maillard, Kadar abu mempengaruhi warna

produk makanan, semakin tinggi kadar

abunya maka semakin coklat warna

produk yang dihasilkan (Martunis, 2012).

Dalam penelitian ini cookies

berbahan dasar tepung beras pecah kulit

memiliki warna yang lebih gelap

dibandingkan dengan cookies berbahan

baku tepung tepung MOCAF dan tepung

terigu. Hal tersebut disebabkan beras

pecah kulit memiliki kulit ari yang

menempel pada lapisan luar beras yg

berwarna coklat. Pada warna cookies

berbahan dasar tepung terigu memiliki

warna lebih gelap dibandingkan cookies

berbahan tepung MOCAF. Warna cookies

dengan bahan tepung MOCAF cenderung

menunjukan penilaian yang rendah, warna

lebih cenderung coklat krem.

Aroma

Hasil penelitian menunjukkan

adanya perbedaan aroma yang signifikan

antar perlakuan, hal tersebut dapat

dikarenakan aroma yang ditimbulkan dari

bahan dasar tepung, gula dan margarin

yang digunakan berasal dari proses

pemanggangan. Aroma cookies juga

dipengaruhi oleh proses pemanggangan

pada cookies. Tingkat ke hilangan air pada

saat pemanggangan menyebabkan

terjadinya penguapan dari dalam adonan.

Setelah mencapai waktu pemanggangan

suhu mencapai 110-240oC permukaan

akan mengering dan membentuk kerak.

Perubahan tersebut disebut eating quality

(Isnaharini, 2009).

Aroma dapat disebabkan karena

adanya proses reaksi maillard. Dimana

adanya reaksi pencoklatan (maillard)

selama pemanggangan menghasilkan

aroma produk yang khas dan disukai

(Martunis, 2012). Semakin tinggi kadar

protein bahan yang digunakan semakin

kuat aroma yang dihasilkan dari reaksi

Maillard. Mocaf mempunyai kelemahan

yaitu kandungan protein yang lebih rendah

(1,2%) daripada tepung beras pecah kulit

(7,3%) dan tepung terigu (8 - 12%) dan

(Martunis, 2012). Tingkat kesukaan

panelis menunjukan pada cookies control

dengan bahan dasar tepung terigu dengan

penilaian aroma cookies beraroma kuat

dibandingkan dengan tepung beras pecah

kulit dan tepung MOCAF. Panelis lebih

cenderung menyukai aroma cookies

control karena aromanya sama seperti

cookies dipasaran. Aroma cookies juga diperkuat

dengan adanya penggunaan margarin

dalam adonan. Lemak merupakan salah

satu komponen penting dalam

pembuatan cookies karena berfungsi

sebagai penambah aroma (Sri, 2008).

Rasa

Hasil penelitian menunjukkan

tidak ada adanya perbedaan rasa yang

signifikan antar perlakuan, hal ini

dikarenakan rasa manis pada cookies

memiliki kosentrasi perbandingan sari

kurma dan gula sukrosa yang sama. Rasa

meerupakan suatu sensasi yang terbentuk

oleh dari hasil rangsangan indra terutama

dalam penelitian ini adalah indra pengecap.

Perubahan tekstur atau viskositas bahan

dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut

dapat merubah bau dan rasa karena dapat

mempengaruhi kecepatan timbulnya

ransangan terhadap sel reseptor olfaktori

dari kelenjar air liur (Sri, 2008). Dalam

penelitian ini lebih spesifik menggunakan

penilaian rasa manis karena komposisi

cookies yang menggunakan gula sukrosa

dan penambahan sari kurma dan rasa

manis merupaka karakter dari cookies.

Tingkat kesukaan panelis terhadap

cookies dari hasil uji organoleptik

menunjukan pada nilai range 41-70 dari

semua perlakuan dengan nilai range mutu

rasa cookies 60-70 dengan penilaian

hambar sampai manis.

Tektur dan Kerenyahan

Hasil penelitian menunjukkan ada

perbedaan tekstur dan kerenyahan yang

signifikan antar perlakuan, hal ini

dikarenakan kosentrasi tepung pada setiap

perlakuan berbeda-beda. Tekstur dan

kerenyahan cookies berbandig lurus karena

jika tekstur cookies yang dihasilkan keras

maka kerenyahan yang dihasilkan akan

sulit patah. Tekstur merupakan sensasi

tekanan yang dapat diamati dengan mulut

(pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan)

ataupun perabaan dengan jari. Setiap

bentuk makanan mempunyai sifat tekstur

sendiri tergantung pada keadaan fisik,

ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya.

Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan,

elastisitas ataupun kerenyahan (Karim,

2013).

Menurut penelitian nuraini (2013)

menunjukan bahwa dikarenakan

rendahnya kadar air pada bahan makan

akan membuat produk makin mudah

dipatahkan, selain itu juga kadar pati dan

kadar amilosa yang rendah. Makin rendah

kadar pati dan kadar amilosa suatu bahan

maka kemampuan untuk mengikat airnya

makin rendah sehingga kadar air makin

tinggi. Kadar pati pada tepung MOCAF

(87%) dan kandungan pati beras pecah

kulit (80%) lebih besar dari tepung terigu

(68%) (Abidin, 2013; Robby, 2013.;

Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I).

Dalam penelitian ini cookies

berbahan tepung beras pecah kulit dan

tepung MOCAF dengan kosentrasi

perbandingan 50%:50% menghasilkan

kerenyahan cookies yang mudah patah

dengan tekstur lembut dibandingkan

perlakuan lain. Cookies berbahan tepung

terigu memiliki kerenyahan paling sulit

patah. Tingkat kesukaan panelis juga

ditunjukan pada cookies dengan

perbandingan 50%:50% tepung beras

pecah kulit dan tepung MOCAF

dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Penerimaan Secara Umum

Berdasarkan hasil dari tingkat

hedonik (kesukaan) cookies dengan

kosentrasi perbandingan 50:50 (M5)

Tepung MOCAF dan Tepung Beras Pecah

Kulit memliki daya terima yang paling

dominan dari parameter penerimaan secara

umum. Hasil statistik menunjukan tidak

ada perbedaan penerimaan secara umum

yang signifikan antar perlakuan.

Dari parameter warna, tekstur,

kerenyahan dan penilaian secara umum

perlakuan M5 memilki daya terima yang

disukai oleh panelis. Semakin tinggi

kosentrasi tepung MOCAF, akan

menghasilkan warna yang coklat krem

dengan tingkat hedonik yang tidak disukai

oleh panelis. Dengan perbandingan tepung

MOCAF dan tepung beras pecah kulit

menghasilkan tekstur yang lembut dan

mudah patah bandingkan perlakuan

lainnya.

Menurut Sri 2008, kriteria

penerimaan produk terdiri dari jumlah

persentase kesukaan panelis yang

menolak harus kurang dari 25%.

Berdasarkan hasil presentase kesukaan,

panelis menyukai cookies dengan

perlakuan M5 50:50 Tepung MOCAF dan

Tepung Beras Pecah Kulit. Hal ini dilihat

dari panelis memberikan nilai yang lebih

tinggi dibandingkan perlakuan lain dengan

presentasi nilai kesukaan 78,3 % dengan

penilaian palimg dominan dari segi warna,

tekstur, kerenyahan dan penerimaan secara

umum.

Hasil Analisis Kimia

Table 3

Nilai Kandungan Gizi Cookies dengan

Syarat Mutu Cookies perlakuan terbaik

aSNI 01-2973-1992 dan

bMS 1434:1998

Kadar Air

Pada table 3 terlihat bahawa hasil

kadar air cookies, kemudian dibandingkan

dengan SNI 01-2973-1992. Kadar air

pada cookies perlakuan M5 sebagai

perlakuan dengan daya terima paling

disuka sebesar 2,65% sesuai standar jika

dibandingan SNI maksimal 5%. Hal ini

dapat diartikan bahwa kadar air telah

memenuhi syarat mutu cookies yang ada.

Kadar air yang rendah mengakibatkan

umur simpan produk menjadi cukup

panjang (kurang lebih satahun) tanpa

memerlukan tambahan bahan pengawet

(Yesi, 2015).

Hasil kadar air termasuk pada hasil

yang overestimate dimana kadar air yang

menguap pada cookies tidak 100% air

tetapi ada zat lain yang ikut menguap

seperti gula mengalami karamelisasi bersal

dari gula dan sari kurma dan lemak

mengalami oksidasi berasal dari margarin.

Hal tersebut terkait dengan metode analisis

yang dilakukan.

Kadar Abu

Pada table 3 terlihat bahawa hasil

kadar abu cookies, kemudian dibandingkan

dengan SNI 01-2973-1992. Kadar abu

pada cookies perlakuan M5 sebesar 1,2%

sesuai memenuhi standar jika dibandingan

SNI maksimum 2% untuk cookies.

Analisis kadar abu dapat menggambarkan

seberapa tinggi kandungan mineral

didalam cookies. Semakain tinggi kadar

mineral pada cookies menyebabkan warna

cookies semakin gelap (Wenny, 2015).

Menurut Oktavia (2008), berbagai

bahan yang berkontribusi terhadap jumlah

kadar abu cookies salah satunya adalah

kuning telur. Semakin banyaknya

kandungan mineral yang dikandung di

dalam bahan baku, maka akan semakin

banyaknya kadar abu yang terdapat di

dalam bahan tersebut. Tinggi rendahnya

kadar abu suatu bahan antara lain

disebabkan oleh kandungan mineral

yang berbeda pada sumber bahan baku

dan juga dapat dipengaruhi oleh proses

demineralisasi pada saat pembuatan

(Rizky, 2013).

Kadar Protein

Pada table 3 terlihat bahawa hasil

kadar protein cookies, kemudian

dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992.

Kadar protein pada cookies perlakuan

Jenis Analisis Hasil SNI Cookies

Aira 2,65% ≤5

Abua

1,20% ≤2

Proteina

5.12%* ≥6

Lemakb

11,85%* ≥18

Karbohidrat 79,2%

Balum terdapat

standar

Serat Makanan 3,09%

Kalium (K) 123 mg/100 g

Kalsium (Ca) 29.5 mg/100 g

M5 sebesar 5.12% tidak sesuai standar jika

dibandingan SNI minimum 6%. Hal

tersebut dapat terjadi karena penggunaan

tepung MOCAF dan tepung beras pecah

kulit yang memeliki kadar protein lebih

rendah dibandingkan tepung terigu.

Protein pada cookies berasal berasal dari

telur dan terigu (Welli, 2012).

Tepung MOCAF mempunyai daya

kembang setara dengan gandum tipe II

(kadar protein menengah) lebih kecil

dibandingakan tepung terigu. Sama hal

dengan tepung beras pecah kulit

menggandung kadar protein yang lebih

kecil dibandingkan kandungan pati karena

pati merupakan penyusun utama beras

(Haryadi, 2006). Menurut penelitian

Wiraswati (2013), tepung MOCAF

memiliki kandungan protein rendah,

sehingga dalam pembuatan kue untuk

meningkatkan kandungan proteinnya perlu

ditambah bahan makanan lain yang

tinggi protein.

Kadar Lemak

Pada table 3 terlihat bahawa hasil

kadar lemak cookies, kemudian

dibandingkan dengan standar. Kadar

lemak pada cookies perlakuan M5

sebesar 11,85% tidak sesuai standar jika

dibandingan SNI minimum 18%. Hal ini

dapat diartikan bahwa kadar lemak

pada cookies perlakuan M5 belum sesuai

dengan syarat mutu cookies jika

dibandingkan standart pembanding

berdasarkan standart Malaysia. Untuk

standar lemak berdasarkan SNI belum ada

sehingga diputuskan untuk menggunakan

standar Malaysia karena mencantum lemak

sebagai parameter standart.

Lemak yang ada pada cookies

pada umumnya berasal dari margarin dan

telur (Oktavia, 2008). Pada penelitian ini

sumber lemak selain dari margain dan telur

juga terdapat pada tepung beras pecah kulit.

Bekatul yang masih menempel pada beras

memiliki peran dalam menyumbangkan

lemak pada cookies. Menurut penelitian

Tri (2015), semakin tinggi proporsi tepung

bekatul dan semakin rendah tepung

mocaf maka kadar lemak cookies bekatul

semakin meningkat.

Kadar Karbohidrat

Pada table 3 terlihat bahawa hasil

kadar karbohidrat cookies, Kadar

karbohidrat cookies perlakuan M5 sebesar

79,2%. Belum ada standart pembanding.

Sumber karbohidrat diperoleh dari bahan

tepung yang digunakan yaitu tepung beras

pecah kulit dan tepung MOCAF. Menurut

pebelitian Lina (2012), Semakin besar

tepung mocaf yang disubtitusi maka

semakin besar kadar karbohidrat cookies,

kadar abu yang dihasilkan 70,58% dengan

tingkat penambahan mocaf tertinggi yaitu

55%:45% tepung terigu. kadar pati (starch

content) pada mocaf kurang lebih 87,3%

dan beras pecah kulit 76% (Suarni, 2012).

Analisis Serat Makanan

Hasil analisis menunjukan kadar

serat makanan pada cookies perlakuan M5

sebesar 3,09%. Pada penelitian ini bahan

tepung MOCAF dan tepung beras pecah

kulit menyumbangkan serat dalam cookies.

Tepung MOCAF memiliki kadar serat 3,4%

dan beras pecah kulit 3,32% lebih besar

dibandingkan tepung terigu 2-2,5%

(Yustisia, 2013).

Kadar Mineral Kalsium dan Kalium

Hasil analisis menunjukan mineral

kalsium (Ca) dan kalium (K) cookies

perlakuan M5 sebesar 29,5 mg/100g dan

kalium 123 mg/100g. Kadar kalium cukup

tinggi kurang lebih setara dengan

memakan 100 gr kurma = 15-16 buah.

Kadar mineral dalam cookies berasal dari

penggunaan tepung MOCAF, tepung beras

pecah kulit dan kurma.

Perhitungan Energi

Hasil perhitungan energi

berdasarkan bahan mentah per 100g

menghasilkan energi sebesar 443,93

kkal/100gr. Perhitungan energi makanan

menggunakan anka konversi faktor atwater

yaitu KH mempunyai nilai 4 kalori,

protein mempunyai nilai 4 kalori dan

lemak mempunyai nilai 9 kalori.

KESIMPULAN DAN SARAN

Hasil penelitian utama kosentrasi

Tepung MOCAF 50% dan Tepung Beras

Pecah Kulit 50% memliki daya terima

paling disukai dengan penambahan sari

kurma 25% hasil dari penelitian

pendahuluan. Hasil statistik menunjukan

Terdapat perbedaan daya terima

parameter Warna, Aroma, Tekstur dan

Kerenyahan yang signifikan antar

perlakuan tepung cookies. Cookies

berbahan dasar Tepung MOCAF dan

Tepung Beras Pecah Kulit dengan

penambahan sari kurma memiliki Energi:

443,93 kkal dengan kandungan Protein:

5,12%, Lemak: 11,85%, Karbohidrat:

79,2%, K: 123 mg, Ca: 29,5 dan serat

makanan: 3,09% dengan kadara air: 2,65%

dan kadar abu: 1,20%.

Perlu dilakukan penelitian lanjut

selanjutnya untuk cookies bebas gluten

memiliki keunggulan dalam kandungan

gizinya dengan mencapai standar yang

ditentukan dengan mempertimbangkan

penambahan sumber protein dan lemak

untuk sasaran spesifik. Prosedur penelitian

sebaiknya dilakukan analisi gizi terlebih

dahulu dengan berbagai perlakuan.

Sasaran spesifik dapat dikembangkan,

penelitian ini dapat dijadikan dasar dan

bahan kajian untuk mengembangkan

produk cemilan penderita hipertensi.

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, A. Z., Devi, C & Adeline. (2013).

Development of Wet Noodles Based

on Cassava Flour. ITB. Journal

Publisher, 45 (1): 97-111.

Hanifa, R., Hintono, A., & Pramono, Y. B.

(2013). Kadar Protein, Kadar

Kalsium dan Kesukaan Terhadap

Cita Rasa Chicken Nugget Hasil

Substitusi Terigu dengan Mocaf dan

Penambahan Tepung Tulang Rawan.

Jurnal Pangan dan Gizi, 4 (8): 53-54.

Hariyadi, P. (`2010). Penguatan Industri

Penghasil Nilai Tambah Berbasis

Potensi Lokal (Peranan Teknologi

Pangan untuk Kemandirian Pangan).

Jurnal Pangan, 19 (4): 95-301.

Karim, M. (2009). Analisis Tingkat

Kesukaan Konsumen Terhadap

Otak-otak Dengan Baahan Baku

Ikan Berbeda. Jurnal Balik Dewa, 4

(1): 25-31.

Kusumayanti, G. A. D. (2011). Pentingnya

Pengaturan Makanan Bagi Anak

Autis. Jurnal Ilmu Gizi Poltekes

Denpasar, 2 (1): 1-2.

Lina, I. (2012). Pembuatan Mocaf

(Modified Cassava Flour) dengan

Proses Fermentasi Menggunakan

Lactobacillus plantarum,

saccharomyces cerevisease dan

Rhizopus oryzae. Jurnal Pangan, 1

(1): 1-6.

Marunis. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama

Pengeringan Terhapdap Kuantitas

dan Kualitas Pati Kentang Varietas

Granola. Jurnal Teknologi dan

Industri, 4 (3): 26-30.

Miller CJ, Dunn EV, Hashim IB. (2003).

The glykaemic index of date/yoghurt

mixed meal. Are dates 'the candy

that grows on tree'?. European

Journal of Clinical Nutrition, 57 (1):

427-430.

Nurani, S. (2013).Pemanfaatan Tepung

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)

sebagai Bahan Baku Cookies

(Kajian Proporsi Tepung dan

Penambahan Margarin). Jurnal

Pangan dan Agroindustri, 2 (2): 50-

58.

Oktavia, Dwi R. (2008). Evaluasi Produk

Good Time Cookies di PT. Amott’s

Indonesia Sebagai Dasar Penentuan

Nilai Tambah Produk. Skripsi. IPB.

Bogor.

Ramadayanti, S. (2012). Perilaku

Pemilihan Makanan dan Diet Bebas

Gluten Bebas Kasein Pada Anak

Autis. Journal Of Nutrition Collage.

13 (2): 35-43.

Rizky, A., et al., (2013) Ekstrasi Glatin

dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui

Proses Hisrolisis Menggunakan

Larutan Basa. Jurnal Media Farmasi,

10 (3): 18-28.

Robby, R. (2013). Produsi Biogas Dari

Limbah Cair Industri Tepung

Tapioka dengan Reaktor Anaerobik

2.00 Liter Berdistribusi. Jurnal

Teknik Pomits, 2 (1): 1-5.

Setjen Pertanian. (2015). Statistik

Konsumsi Pangan. Diambil 15

Agustus 2016.

http://epublikasi.setjen.pertanian.go.i

d/epublikasi/StatistikPertanian/2015/

STATISTIK%20KONSUMSI%20P

ANGAN%202015/files/assets/basic-

html/page126.html

Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan

Tepung Jagung Untuk Kue Kering

(Cookies). Jurnal litbang pertanian,

28 (2): 64-69.

Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai

Bahan Pangan Fungsional. Jurnal

litbang pertanian, 7 (1): 59-64.

Sri, Y. (2008). Analisa Radikal Bebas

Pada Minyak Goreng Pedagang

Gorengan Kaki Lima. Jurnal Valensi,

1 (2): 82-86.

Stevens, L & Rashid, M. (2008). Gluten-

free and Regular Food: a Cost

Comparison. Journal US National

Library of Madicine National

Instituted of Health, 69 (3): 47-50.

Tri Mulyani. (2015). Pembuatan Cookies

Bekatul Kajian Proporsi Tepung

Bekatul dan Tepung MOCAF)

Dengan Penambhan Margarine.

Jurnal Reka Pangan, 9 (2): 1-8.

Wahid, R., & Martina. (2009).

Pemanfaatan Komodita Pangan

Lokal Sebagai Sumber Pangan

Alternatif di Papua. Jurnal Litbang

Pertanian, 28(2): 54-62.

Welli, Y. (2012). Pemanfaatan Umbi Tlas

Sebagai Bahan Subsitusi Tepung

Terigu dalam Pembuatan Cookies

yang Disuplementasi dengan Kacang

Hijau. Jurnal Matematika, 13 (2):

94-106.

Wenny, A., & Fitri. (2015). Fortifikasi

Kalsium Cangkang Telur Pada

Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan

dan Agroindustri, 3 (3): 1050-1061.

Widya, D. (2012). Pembuatan Starter

Kering Kultur Campuran Bakteri

Asam LAktat dan Saccharomyces

cerevicene Untuk Peoses Fermentasi

Produk Sereal Instan. Jurnal

Teknologi Pertanian, 4 (1): 56-69.

Wiraswasti, Arinta. (2013). Pengaruh

Substitusi Tepung Mocaf (Modified

Of Cassava Flour)Terhadap Mutu

Organoleptik Kue Mochi. Jurnal

Tata Boga, 2 (3): 44-50.

Yesi, R. (2015). Kajian Perubahan Mutu

Selama Penyimpanan dan

Pendugaan Umur Simpan Keripik

Ikan Beledang dalam Kemasan

Polypropylene Rigid. Jurnal

Teknologi dan Industri Pertanian

Indonesia, 7 (1): 1-6.

Yustisia, R. (2013). Pengaruh Penambahan

Telur Terhadap Kadar Protein, Serat,

Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan

Mie Basah BEBAS Gluten Berbahan

Baku Tepung Komposit (Tepung

Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika

dan Maizena). Journal of Nutritioan

College, 2 (4): 697-703.

PEMBUATAN COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG MOCAF DAN

TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN TAMBAHAN SARI KURMA

MAKING FREE GLUTEN COOKIES BY USING SUBSTITUTES INGREDIENTS;

MOCAF AND BROWN RICE FLOUR WITH DATES EXTRACT

1Vernanda Alvionita P.,

2Dudung Angkasa, S.Gz, M.Gizi,

3Hendra Wijaya, S.Si, M.Si

1Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University

2Departement Of Nutrition, Faculty Of Health Sciences, Esa Unggul University

Jalan Arjuna Utara No. 9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat 11510

Abstract

This research is conducted to make free gluten cookies by using MOCAF and Brown

Rice with Dates extract as the based ingredients and find out the energy acceptability and

nutrition value of the cookies. The objective of this research generally is general community

and the specifically is people with the autism and celiac disease. The sampling technique

used is purposive sampling and the type of panelist is untrained panelist on the preliminary

analysis and rather trained panelist on the primary analysis. The preliminary analysis is

conducted to determine the addition of dates extract and the result is the addition of 25%

dates extract is the most preferred. In the research, the organoleptic test is conducted by

assessing the hedonic and its quality and taking a treatment with the best energy

acceptability based on the mean level. In the primary analysis, every parameters of the

assessment is done by using Kruskal Wallis statistical test because it has unusual distribution

data. There is significant differentiation of color, fragrance, texture, and crunch parameters

among the flour handlings (Pvalue < α=0,05). The main result of the analysis is acquired

that cookies made by 50% MOCAF flour and 50% brown rice flour is the most preferred. The

value of chemical analysis of the most preferred product is 5,12% protein, 11,85% fat, 79,2%

carbohydrate, 3,09% dietary fiber, 123 mg potassium and 29,5 mg Cal with 2,65% water

content and 1,20% ash content.

Key words: Autism, Brown Rice Flour , Celiac Disease, Cookies, Calcium, Potassium, Dates,

Dates Extract, Dietary Fiber, Free-Gluten, MOCAF flour.

Abstrak

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat cookies bebas gluten berbahan

tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma dan untuk

mengetahui daya terima dan kandungan gizi cookies. Penelitian ini dengan sasaran luas

masyarakat umum dan sasaran spesifik penderita autis dan celiac disease. Teknik sampling

yang digunakan dengan purposive sampling dengan menggunakan jenis panelis tidak terlatih

pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Dilakukan

penelitian pendahuluan untuk menentukan penambahan sari kurma, hasilnya penambahan 25%

sari kurma memiliki tingkat yang paling disukai. Penelitian dilakukan uji organoleptik

dengan menilai hedonik dan mutu hedonik, diambil perlakuan dengan daya terima terbaik

berdasarkan tingkat mean. Pada penelitian utama, setiap parameter penilaian dilakukan uji

statistik dengan Kruskal Wallis karena mempunyai data terdistribusi tidak normal. Adanya

perbedaan parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan signifikan antar perlakuan

tepung (Pvalue < α= 0,05). Hasil penelitian utama diperoleh cookies yang terbuat dari 50%

Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit yang paing disukai. Nilai hasil analisis

kimia pada produk paling disukai yaitu Protein: 5,12%, Lemak : 11,85%, Karbohidrat: 79,2%,

serat makanan: 3,09%, K: 123 mg dan Ca: 29,5 mg dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu:

1,20%.

Kata Kunci: Autis, Bebas Gluten, Celiac Disease, Cookies, Sari Kurma, Tepung Beras Pecah

Kulit, Tepung MOCAF.

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang

kaya akan sumber daya alam. Produk

pangan lokal Indonesia sangat melimpah.

Biasanya, produk pangan lokal ini

berkaitan erat dengan budaya masyarakat

setempat. Namun, hingga saat ini produk

pangan lokal belum mampu menggeser

beras impor dan tepung terigu (gandum

impor) yang mendominasi makanan di

Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah

rendahnya inovasi teknologi terhadap

produk pangan lokal (Hariyadi, 2010).

Untuk mengatasi hal tersebut

pemerintah membuat program percepatan

diversifikasi konsumsi pangan untuk

mengatasi ketergantungan masyarakat

terhadap jenis bahan pangan pokok beras

dan terigu. Bentuk kebijakan yang

dilakukan yaitu dengan memanfaatkan

potensi pangan lokal yaitu dari kelompok

umbi-umbian (Wahid, 2009).

Perkembangan produk makanan

khususnya makanan ringan atau cemilan

kering seperti cookies, biskuit, wafer, food

bar semakin banyak variasinya. Perlunya

pengembangan produk baru, untuk

meningkatkan mutu produk yang sudah

ada baik dari segi kandungan gizi maupun

penampakannya (Hanifa, 2013). Kue

kering juga sering menjadi simbol dalam

perayaan–perayaan khusus, misalnya

lebaran, natal, dan lain–lain. Cookies atau

kue kering merupakan kue yang berkadar

air rendah, berukuran kecil dan manis

(Suarni, 2009). Konsumsi rata-rata kue

kering termasuk cukup di Indonesia, tahun

2011-2015 memiliki perkembangan

konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih

tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi

kue basah 17,78% (Statistik Konsumen

Pangan, 2015).

Pengembangan olahan cookies

modifikasi tanpa tepung terigu sudah

beragam saat ini ialah modifikasi tepung

terigu dengan tepung MOCAF (Modified

Cassava Flour), tepung ubi, dsb. Pada

penelitian ini menggunakan penggantian

tepung terigu menjadi tepung MOCAF dan

tepung beras pecah kulit. Tepung MOCAF

dan tepung beras pecah dipilih karena

bebas gluten dan kaya akan kandungan

mineral yang nantinya akan

menyumbangkan kandungan gizi pada

cookies serta menciptakan cookies bebas

gluten.

Bebas Gluten merupakan bahan

pangan dan produk pangan yang

mengandung bebas dari protein jenis

gluten. Gluten adalah protein yang terdapat

di produk sebagian jenis serealia.

Gandung/terigu, havermuth/oat, dan barley

memiliki protein yang secara alami yang

tidak terdapat dibahan pangan lain disebut

gluten (Widya, 2012). Tidak semua orang

dapat mengkonsumsi dan mencerna

gluten dengan baik. Individu yang

memiliki alergi terhadap gluten,

penyandang celiac disease dan

penyandang autism spectrum disorder

(ASD) harus menghindari gluten agar

tidak timbul dampak buruk pada tubuh

(Yustisia, 2013). Produk yang tertera

secara komersial berlabel bebas gluten

secara signifikan lebih mahal daripada

produk komersil yang tidak spesifik

(Stevens, 2008).

Modified Cassava Flour (MOCAF)

adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu

(Singkong) yang difermentasi

menggunakan mikroba Bakteri Asam

Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat

digunakan sebagai alternatif pengganti

tepung terigu sekaligus mendukung

perkembangan produk pangan lokal

Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil

fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf

membantu masalah konstipasi. Tepung

mocaf mengandung karbohidrat yang

tinggi dan gelasi yang lebih rendah

dibandingkan tepung terigu. Mocaf

memiliki karakteristik derajat viskositas

(daya rekat), kemampuan gelasi, daya

rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih

baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia,

2013).

Beras pecah kulit adalah sejenis

beras yang tidak melewati proses

pengosongan, kulit ari beras masih

menempel.

Karena warnanya yang kecoklatan

beras pecah kulit juga disebut beras coklat.

Pada Beraas Pecah Kulit masih terdapat

kulit ari beras kulit becah mengandung Mg,

K dan Fosfor yang cukup tinggi

(Ramadayanti, 2012).

Penambahan bahan lain sepeti kurma

menjadi salah satu bahan alternatif

penggantian pemanis yang digunakan

untuk pembuatan cookies. Buah Kurma

(Phoenix dactylifera L) merupakan buah

yang manis dan banyak mengandung

glukosa dan fruktosa dan mempunyai nilai

indeks glikemik yang relatif rendah (Miller,

2003).

METODE

Metode yang digunakan adalah

metode eksperimental. Penelitian ii di

rancang dengan 2 tahap penelitian yaitu

penelitian pendahuluan dan penelitian

utama. Teknik sampling yang digunakan

dengan jenis purposive sampling dimana

penentuan sampel dengan pertimbangan

tertentu, karakteristik disesuaikan dengan

maksud penelitian. Jumlah dan pemilihan

sampel berdasarkan target kuota yang

dihendaki oleh peneliti. Menggunakan

panelis jenis tidak terlatih pada penelitian

pendahuluan dan panelis agak terlatih pada

penelitian utama. Komposisi pembutaan

cookies dapat dilihat pada Table 1.

Penelitian Pendahuluan

Penelitian dilakukan dengan tahap

penelitian pendahuluan dengan tujuan

menentukan penambahan sari kurma ke

dalam cookies sebagai pemanis.

Bahan M1

(Control)

M2

(0:100)

M3

(100:0)

M4

(25:75)

M5

(50:50)

M6

(75:25)

Tepung MOCAF - 0 160 g 40 g 80 g 120 g

Tepung Beras

Pecah Kulit - 160 g 0 120 g 80 g 40 g

Tepung terigu 160 g - - - - -

Sari Kurma 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g

Gula 80 g 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g

Baking Powder 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g

Margarin 35 g 33 g 33 g 33 g 33 g 33 g

Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g

Table. 1 Perlakuan Pembuatan Cookies dengan Tepung MOCAF dan Tepung

Beras Pecah Kulit

Terdapat 5 kosentrasi penambahan sari

kurma yaitu, 0%, 25%, 50%, 75% dan

100%. Dilakukan uji organoleptik untuk

melihat kosentrasi penambahan sari kurma

dengan daya terima paling disukai. Sari

kurma dibuat sendiri dengan

menghaluskan kurma dengan blender

ditambahkan air kemudian dimasak

dengan suhu 90oC sampai mendidih,

dinginkan lalu saring. Penambahan kurma

dalam bentuk sari kurma agak homogen

tercampur dalam adonan cookies.

Penelitian Utama

Penelitian dilanjutkan dengan

perbandingan konsentrasi penggunaan

tepung MOCAF dan tepung beras pecah

kulit. Dilakukan uji organoleptik untuk

melihat perlakuan paling disukai kemudian

1 perlakuan tersebut di analisis kandungan

gizi dengan analisis proksimat (analisis

kadar abu menggunakan metode

pengabuan kering; kadar air menggunakan

metode oven pengering/gravimetric;

karbohidrat menggunakan perhitungan

Carbohydrate by Difference; protein

menggunakan metode semi-mikro kjeldhal;

lemak menggunakan metode hidrolisis

weibull), analisis mineral (kalium dan

kalsium menggunakan metode Atomic

Absorption Spektrofotometer (AAS), serat

makanan mengguanakan gravimetri

enzimatik dan perhitungan energi

menggunakan rumus atwater.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian utama dengan

perlakuan paling diterima yaitu perlakuan

dengan kosentrasi 50% Tepung MOCAF

dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit

dengan 25% penambahan sari kurma.

Hasil statistik menyatakan bahwa

ada perbedaan yang signifikan/berbeda

nyata hanya dari parameter warna, aroma,

tekstur dan kerenyahan. Dari parameter

lainnya tidak menunjukan adanya

pengaruh yang signifikan. Berdasarkan

hasil pada Tabel 2 terpilih perlakuan M5

(50% tepung beras pecah kulit dan 50%

tepung MOCAF) sebagai perlakuan yang

paling diterima berdasarkan dari hasil

analisis uji organoleptik.

Table 2

Hasil Analisis Uji Organoleptik

Berdasarkan Nilai Mean, SD dan Sig

*Signifikan

Hasil Uji Organoleptik

Warna

Hasil penelitian menunjukkan

adanya perbedaan warna yang signifikan

antar perlakuan cookies, hal ini

dikarenakan adanya penambahan sari

kurma pada adonan cookies dan karena

pemberian kosentrasi tepung yang

berbeda-beda.

Warna pada cookies dipengaruhi

oleh bahan-bahan yang digunakan untuk

membuat adonannya. Selain dari itu warna

juga dapat disebabkan karena adanya

proses karamelisasi gula dan reaksi

maillard, Kadar abu mempengaruhi warna

produk makanan, semakin tinggi kadar

abunya maka semakin coklat warna

produk yang dihasilkan (Martunis, 2012).

Parameter

Nilai

Mean±SD

Tertinggi

P

Nilai

Mean±SD

Terendah

P Sig

Warna 72,83±20,88 5 41,37±27,25 3 0,000*

Aroma* 77,47±19,39 1 41,03±27,10 3 0,000*

Rasa 70,47±23,58 1 52,27±27,41 3 0,051

Tekstur* 76,33±23,92 5 44,83±27,76 1 0,000*

Kerenyahan* 80,57±18,18 5 42,87±27,12 1 0,000*

Penerimaan

Secara Umum 66,20±21,28 5 50,23±26,03

2 0,174

Dalam penelitian ini cookies

berbahan dasar tepung beras pecah kulit

memiliki warna yang lebih gelap

dibandingkan dengan cookies berbahan

baku tepung tepung MOCAF dan tepung

terigu. Hal tersebut disebabkan beras

pecah kulit memiliki kulit ari yang

menempel pada lapisan luar beras yg

berwarna coklat. Pada warna cookies

berbahan dasar tepung terigu memiliki

warna lebih gelap dibandingkan cookies

berbahan tepung MOCAF. Warna cookies

dengan bahan tepung MOCAF cenderung

menunjukan penilaian yang rendah, warna

lebih cenderung coklat krem.

Aroma

Hasil penelitian menunjukkan

adanya perbedaan aroma yang signifikan

antar perlakuan, hal tersebut dapat

dikarenakan aroma yang ditimbulkan dari

bahan dasar tepung, gula dan margarin

yang digunakan berasal dari proses

pemanggangan. Aroma cookies juga

dipengaruhi oleh proses pemanggangan

pada cookies. Tingkat ke hilangan air pada

saat pemanggangan menyebabkan

terjadinya penguapan dari dalam adonan.

Setelah mencapai waktu pemanggangan

suhu mencapai 110-240oC permukaan

akan mengering dan membentuk kerak.

Perubahan tersebut disebut eating quality

(Isnaharini, 2009).

Aroma dapat disebabkan karena

adanya proses reaksi maillard. Dimana

adanya reaksi pencoklatan (maillard)

selama pemanggangan menghasilkan

aroma produk yang khas dan disukai

(Martunis, 2012). Semakin tinggi kadar

protein bahan yang digunakan semakin

kuat aroma yang dihasilkan dari reaksi

Maillard. Mocaf mempunyai kelemahan

yaitu kandungan protein yang lebih rendah

(1,2%) daripada tepung beras pecah kulit

(7,3%) dan tepung terigu (8 - 12%) dan

(Martunis, 2012). Tingkat kesukaan

panelis menunjukan pada cookies control

dengan bahan dasar tepung terigu dengan

penilaian aroma cookies beraroma kuat

dibandingkan dengan tepung beras pecah

kulit dan tepung MOCAF. Panelis lebih

cenderung menyukai aroma cookies

control karena aromanya sama seperti

cookies dipasaran. Aroma cookies juga diperkuat

dengan adanya penggunaan margarin

dalam adonan. Lemak merupakan salah

satu komponen penting dalam

pembuatan cookies karena berfungsi

sebagai penambah aroma (Sri, 2008).

Tektur dan Kerenyahan

Hasil penelitian menunjukkan ada

perbedaan tekstur dan kerenyahan yang

signifikan antar perlakuan, hal ini

dikarenakan kosentrasi tepung pada setiap

perlakuan berbeda-beda. Tekstur dan

kerenyahan cookies berbandig lurus karena

jika tekstur cookies yang dihasilkan keras

maka kerenyahan yang dihasilkan akan

sulit patah. Tekstur merupakan sensasi

tekanan yang dapat diamati dengan mulut

(pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan)

ataupun perabaan dengan jari. Setiap

bentuk makanan mempunyai sifat tekstur

sendiri tergantung pada keadaan fisik,

ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya.

Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan,

elastisitas ataupun kerenyahan (Karim,

2013).

Menurut penelitian nuraini (2013)

menunjukan bahwa dikarenakan

rendahnya kadar air pada bahan makan

akan membuat produk makin mudah

dipatahkan, selain itu juga kadar pati dan

kadar amilosa yang rendah. Makin rendah

kadar pati dan kadar amilosa suatu bahan

maka kemampuan untuk mengikat airnya

makin rendah sehingga kadar air makin

tinggi. Kadar pati pada tepung MOCAF

(87%) dan kandungan pati beras pecah

kulit (80%) lebih besar dari tepung terigu

(68%) (Abidin, 2013; Robby, 2013.;

Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I).

Dalam penelitian ini cookies

berbahan tepung beras pecah kulit dan

tepung MOCAF dengan kosentrasi

perbandingan 50%:50% menghasilkan

kerenyahan cookies yang mudah patah

dengan tekstur lembut dibandingkan

perlakuan lain. Cookies berbahan tepung

terigu memiliki kerenyahan paling sulit

patah. Tingkat kesukaan panelis juga

ditunjukan pada cookies dengan

perbandingan 50%:50% tepung beras

pecah kulit dan tepung MOCAF

dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Hasil Analisis Kimia

Table 3

Nilai Kandungan Gizi Cookies dengan

Syarat Mutu Cookies perlakuan terbaik

aSNI 01-2973-1992 dan

bMS 1434:1998

Kadar Air

Pada table 3 terlihat bahawa hasil

kadar air cookies, kemudian dibandingkan

dengan SNI 01-2973-1992. Kadar air

pada cookies perlakuan M5 sebagai

perlakuan dengan daya terima paling

disuka sebesar 2,65% sesuai standar jika

dibandingan SNI maksimal 5%. Hal ini

dapat diartikan bahwa kadar air telah

memenuhi syarat mutu cookies yang ada.

Kadar air yang rendah mengakibatkan

umur simpan produk menjadi cukup

panjang (kurang lebih satahun) tanpa

memerlukan tambahan bahan pengawet

(Yesi, 2015).

Hasil kadar air termasuk pada hasil

yang overestimate dimana kadar air yang

menguap pada cookies tidak 100% air

tetapi ada zat lain yang ikut menguap

seperti gula mengalami karamelisasi bersal

dari gula dan sari kurma dan lemak

mengalami oksidasi berasal dari margarin.

Hal tersebut terkait dengan metode analisis

yang dilakukan.

Kadar Abu

Pada table 3 terlihat bahawa hasil

kadar abu cookies, kemudian dibandingkan

dengan SNI 01-2973-1992. Kadar abu

pada cookies perlakuan M5 sebesar 1,2%

sesuai memenuhi standar jika dibandingan

SNI maksimum 2% untuk cookies.

Analisis kadar abu dapat menggambarkan

seberapa tinggi kandungan mineral

didalam cookies. Semakain tinggi kadar

mineral pada cookies menyebabkan warna

cookies semakin gelap (Wenny, 2015).

Menurut Oktavia (2008), berbagai

bahan yang berkontribusi terhadap jumlah

kadar abu cookies salah satunya adalah

kuning telur. Semakin banyaknya

kandungan mineral yang dikandung di

dalam bahan baku, maka akan semakin

banyaknya kadar abu yang terdapat di

dalam bahan tersebut. Tinggi rendahnya

kadar abu suatu bahan antara lain

disebabkan oleh kandungan mineral

yang berbeda pada sumber bahan baku

Jenis Analisis Hasil SNI Cookies

Aira 2,65% ≤5

Abua

1,20% ≤2

Proteina

5.12%* ≥6

Lemakb

11,85%* ≥18

Karbohidrat 79,2%

Balum terdapat

standar

Serat Makanan 3,09%

Kalium (K) 123 mg/100 g

Kalsium (Ca) 29.5 mg/100 g

dan juga dapat dipengaruhi oleh proses

demineralisasi pada saat pembuatan

(Rizky, 2013).

Kadar Protein

Pada table 3 terlihat bahawa hasil

kadar protein cookies, kemudian

dibandingkan dengan SNI 01-2973-1992.

Kadar protein pada cookies perlakuan

M5 sebesar 5.12% tidak sesuai standar jika

dibandingan SNI minimum 6%. Hal

tersebut dapat terjadi karena penggunaan

tepung MOCAF dan tepung beras pecah

kulit yang memeliki kadar protein lebih

rendah dibandingkan tepung terigu.

Protein pada cookies berasal berasal dari

telur dan terigu (Welli, 2012).

Tepung MOCAF mempunyai daya

kembang setara dengan gandum tipe II

(kadar protein menengah) lebih kecil

dibandingakan tepung terigu. Sama hal

dengan tepung beras pecah kulit

menggandung kadar protein yang lebih

kecil dibandingkan kandungan pati karena

pati merupakan penyusun utama beras

(Haryadi, 2006). Menurut penelitian

Wiraswati (2013), tepung MOCAF

memiliki kandungan protein rendah,

sehingga dalam pembuatan kue untuk

meningkatkan kandungan proteinnya perlu

ditambah bahan makanan lain yang

tinggi protein.

Kadar Lemak

Pada table 3 terlihat bahawa hasil kadar

lemak cookies, kemudian dibandingkan

dengan standar. Kadar lemak pada

cookies perlakuan M5 sebesar 11,85%

tidak sesuai standar jika dibandingan SNI

minimum 18%. Hal ini dapat diartikan

bahwa kadar lemak pada cookies

perlakuan M5 belum sesuai dengan syarat

mutu cookies jika dibandingkan standart

pembanding berdasarkan standart

Malaysia. Untuk standar lemak

berdasarkan SNI belum ada sehingga

diputuskan untuk menggunakan standar

Malaysia karena mencantum lemak

sebagai parameter standart.

Lemak yang ada pada cookies

pada umumnya berasal dari margarin dan

telur (Oktavia, 2008). Pada penelitian ini

sumber lemak selain dari margain dan telur

juga terdapat pada tepung beras pecah kulit.

Bekatul yang masih menempel pada beras

memiliki peran dalam menyumbangkan

lemak pada cookies. Menurut penelitian

Tri (2015), semakin tinggi proporsi tepung

bekatul dan semakin rendah tepung

mocaf maka kadar lemak cookies bekatul

semakin meningkat.

Kadar Karbohidrat

Pada table 3 terlihat bahawa hasil

kadar karbohidrat cookies, Kadar

karbohidrat cookies perlakuan M5 sebesar

79,2%. Belum ada standart pembanding.

Sumber karbohidrat diperoleh dari bahan

tepung yang digunakan yaitu tepung beras

pecah kulit dan tepung MOCAF. Menurut

pebelitian Lina (2012), Semakin besar

tepung mocaf yang disubtitusi maka

semakin besar kadar karbohidrat cookies,

kadar abu yang dihasilkan 70,58% dengan

tingkat penambahan mocaf tertinggi yaitu

55%:45% tepung terigu. kadar pati (starch

content) pada mocaf kurang lebih 87,3%

dan beras pecah kulit 76% (Suarni, 2012).

Analisis Serat Makanan

Hasil analisis menunjukan kadar

serat makanan pada cookies perlakuan M5

sebesar 3,09%. Pada penelitian ini bahan

tepung MOCAF dan tepung beras pecah

kulit menyumbangkan serat dalam cookies.

Tepung MOCAF memiliki kadar serat 3,4%

dan beras pecah kulit 3,32% lebih besar

dibandingkan tepung terigu 2-2,5%

(Yustisia, 2013).

Kadar Mineral Kalsium dan Kalium

Hasil analisis menunjukan mineral

kalsium (Ca) dan kalium (K) cookies

perlakuan M5 sebesar 29,5 mg/100g dan

kalium 123 mg/100g. Kadar kalium cukup

tinggi kurang lebih setara dengan

memakan 100 gr kurma = 15-16 buah.

Kadar mineral dalam cookies berasal dari

penggunaan tepung MOCAF, tepung beras

pecah kulit dan kurma.

Perhitungan Energi

Hasil perhitungan energi

berdasarkan bahan mentah per 100g

menghasilkan energi sebesar 443,93

kkal/100gr. Perhitungan energi makanan

menggunakan anka konversi faktor atwater

yaitu KH mempunyai nilai 4 kalori,

protein mempunyai nilai 4 kalori dan

lemak mempunyai nilai 9 kalori.

KESIMPULAN DAN SARAN

Hasil penelitian utama kosentrasi

Tepung MOCAF 50% dan Tepung Beras

Pecah Kulit 50% memliki daya terima

paling disukai dengan penambahan sari

kurma 25% hasil dari penelitian

pendahuluan. Hasil statistik menunjukan

Terdapat perbedaan daya terima

parameter Warna, Aroma, Tekstur dan

Kerenyahan yang signifikan antar

perlakuan tepung cookies. Cookies

berbahan dasar Tepung MOCAF dan

Tepung Beras Pecah Kulit dengan

penambahan sari kurma memiliki Energi:

443,93 kkal dengan kandungan Protein:

5,12%, Lemak: 11,85%, Karbohidrat:

79,2%, K: 123 mg, Ca: 29,5 dan serat

makanan: 3,09% dengan kadara air: 2,65%

dan kadar abu: 1,20%.

Perlu dilakukan penelitian lanjut

selanjutnya untuk cookies bebas gluten

memiliki keunggulan dalam kandungan

gizinya dengan mencapai standar yang

ditentukan dengan mempertimbangkan

penambahan sumber protein dan lemak

untuk sasaran spesifik. Prosedur penelitian

sebaiknya dilakukan analisi gizi terlebih

dahulu dengan berbagai perlakuan.

Sasaran spesifik dapat dikembangkan,

penelitian ini dapat dijadikan dasar dan

bahan kajian untuk mengembangkan

produk cemilan penderita hipertensi.

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, A. Z., Devi, C & Adeline. (2013).

Development of Wet Noodles Based

on Cassava Flour. ITB. Journal

Publisher, 45 (1): 97-111.

Hanifa, R., Hintono, A., & Pramono, Y. B.

(2013). Kadar Protein, Kadar

Kalsium dan Kesukaan Terhadap

Cita Rasa Chicken Nugget Hasil

Substitusi Terigu dengan Mocaf dan

Penambahan Tepung Tulang Rawan.

Jurnal Pangan dan Gizi, 4 (8): 53-54.

Hariyadi, P. (`2010). Penguatan Industri

Penghasil Nilai Tambah Berbasis

Potensi Lokal (Peranan Teknologi

Pangan untuk Kemandirian Pangan).

Jurnal Pangan, 19 (4): 295-301.

Karim, M. (2009). Analisis Tingkat

Kesukaan Konsumen Terhadap

Otak-otak Dengan Baahan Baku

Ikan Berbeda. Jurnal Balik Dewa, 4

(1): 25-31.

Kusumayanti, G. A. D. (2011). Pentingnya

Pengaturan Makanan Bagi Anak

Autis. Jurnal Ilmu Gizi Poltekes

Denpasar, 2 (1): 1-2.

Lina, I. (2012). Pembuatan Mocaf

(Modified Cassava Flour) dengan

Proses Fermentasi Menggunakan

Lactobacillus plantarum,

saccharomyces cerevisease dan

Rhizopus oryzae. Jurnal Pangan, 1

(1): 1-6

Maerunis. (2012). Pengaruh Suhu dan

Lama Pengeringan Terhapdap

Kuantitas dan Kualitas Pati Kentang

Varietas Granola. Jurnal Teknologi

dan Industri, 4 (3): 26-30.

Miller CJ, Dunn EV, Hashim IB. (2003).

The glykaemic index of date/yoghurt

mixed meal. Are dates 'the candy

that grows on tree'?. European

Journal of Clinical Nutrition, 57 (1):

427-430.

Nurani, S. (2013).Pemanfaatan Tepung

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)

sebagai Bahan Baku Cookies

(Kajian Proporsi Tepung dan

Penambahan Margarin). Jurnal

Pangan dan Agroindustri, 2 (2): 50-

58.

Oktavia, Dwi R. (2008). Evaluasi Produk

Good Time Cookies di PT. Amott’s

Indonesia Sebagai Dasar Penentuan

Nilai Tambah Produk. Skripsi. IPB.

Bogor.

Ramadayanti, S. (2012). Perilaku

Pemilihan Makanan dan Diet Bebas

Gluten Bebas Kasein Pada Anak

Autis. Journal Of Nutrition Collage.

13 (2): 35-43.

Rizky, A., et al., (2013) Ekstrasi Glatin

dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui

Proses Hisrolisis Menggunakan

Larutan Basa. Jurnal Media Farmasi,

10 (3): 18-28.

Robby, R. (2013). Produsi Biogas Dari

Limbah Cair Industri Tepung

Tapioka dengan Reaktor Anaerobik

2.00 Liter Berdistribusi. Jurnal

Teknik Pomits, 2 (1): 1-5.

Setjen Pertanian. (2015). Statistik

Konsumsi Pangan. Diambil 15

Agustus 2016.

http://epublikasi.setjen.pertanian.go.i

d/epublikasi/StatistikPertanian/2015/

STATISTIK%20KONSUMSI%20P

ANGAN%202015/files/assets/basic-

html/page126.html

Suarni. (2009). Prospek Pemanfaatan

Tepung Jagung Untuk Kue Kering

(Cookies). Jurnal litbang pertanian,

28 (2): 64-69.

Suarni. (2012). Potensi Sorgum sebagai

Bahan Pangan Fungsional. Jurnal

litbang pertanian, 7 (1): 59-64.

Sri, Y. (2008). Analisa Radikal Bebas

Pada Minyak Goreng Pedagang

Gorengan Kaki Lima. Jurnal Valensi,

1 (2): 82-86.

Stevens, L & Rashid, M. (2008). Gluten-

free and Regular Food: a Cost

Comparison. Journal US National

Library of Madicine National

Instituted of Health, 69 (3): 47-50.

Tri Mulyani. (2015). Pembuatan Cookies

Bekatul Kajian Proporsi Tepung

Bekatul dan Tepung MOCAF)

Dengan Penambhan Margarine.

Jurnal Reka Pangan, 9 (2): 1-8.

Wahid, R., & Martina. (2009).

Pemanfaatan Komodita Pangan

Lokal Sebagai Sumber Pangan

Alternatif di Papua. Jurnal Litbang

Pertanian, 28(2): 54-62.

Welli, Y. (2012). Pemanfaatan Umbi Tlas

Sebagai Bahan Subsitusi Tepung

Terigu dalam Pembuatan Cookies

yang Disuplementasi dengan Kacang

Hijau. Jurnal Matematika, 13 (2):

94-106.

Wenny, A., & Fitri. (2015). Fortifikasi

Kalsium Cangkang Telur Pada

Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan

dan Agroindustri, 3 (3): 1050-1061.

Widya, D. (2012). Pembuatan Starter

Kering Kultur Campuran Bakteri

Asam LAktat dan Saccharomyces

cerevicene Untuk Peoses Fermentasi

Produk Sereal Instan. Jurnal

Teknologi Pertanian, 4 (1): 56-69.

Wiraswasti, Arinta. (2013). Pengaruh

Substitusi Tepung Mocaf (Modified

Of Cassava Flour)Terhadap Mutu

Organoleptik Kue Mochi. Jurnal

Tata Boga, 2 (3): 44-50.

Yesi, R. (2015). Kajian Perubahan Mutu

Selama Penyimpanan dan

Pendugaan Umur Simpan Keripik

Ikan Beledang dalam Kemasan

Polypropylene Rigid. Jurnal

Teknologi dan Industri Pertanian

Indonesia, 7 (1): 1-6.

Yustisia, R. (2013). Pengaruh Penambahan

Telur Terhadap Kadar Protein, Serat,

Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan

Mie Basah BEBAS Gluten Berbahan

Baku Tepung Komposit (Tepung

Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika

dan Maizena). Journal of Nutritioan

College, 2 (4): 697-703.