pembuatan cookies bebas gluten berbahan tepung . jurnal.pdf · pdf filepembuatan cookies...

PEMBUATAN COOKIES BEBAS GLUTEN BERBAHAN TEPUNG MOCAF DAN

TEPUNG BERAS PECAH KULIT DENGAN TAMBAHAN SARI KURMA

MAKING FREE GLUTEN COOKIES BY USING SUBSTITUTES INGREDIENTS;

MOCAF AND BROWN RICE FLOUR WITH DATES EXTRACT

1Vernanda Alvionita P.,

2Dudung Angkasa, S.Gz, M.Gizi,

3Hendra Wijaya, S.Si, M.Si

1Majoring Nutrition Faculty Of Health Esa Unggul University

2Departement Of Nutrition, Faculty Of Health Sciences, Esa Unggul University

Jalan Arjuna Utara No. 9, Kebon Jeruk, Jakarta Barat 11510

Abstract

This research is conducted to make free gluten cookies by using MOCAF and Brown

Rice with Dates extract as the based ingredients and find out the energy acceptability and

nutrition value of the cookies. The objective of this research generally is general community

and the specifically is people with the autism and celiac disease. The sampling technique

used is purposive sampling and the type of panelist is untrained panelist on the preliminary

analysis and rather trained panelist on the primary analysis. The preliminary analysis is

conducted to determine the addition of dates extract and the result is the addition of 25%

dates extract is the most preferred. In the research, the organoleptic test is conducted by

assessing the hedonic and its quality and taking a treatment with the best energy

acceptability based on the mean level. In the primary analysis, every parameters of the

assessment is done by using Kruskal Wallis statistical test because it has unusual distribution

data. There is significant differentiation of color, fragrance, texture, and crunch parameters

among the flour handlings (Pvalue < =0,05). The main result of the analysis is acquired

that cookies made by 50% MOCAF flour and 50% brown rice flour is the most preferred. The

value of chemical analysis of the most preferred product is 5,12% protein, 11,85% fat, 79,2%

carbohydrate, 3,09% dietary fiber, 123 mg potassium and 29,5 mg Cal with 2,65% water

content and 1,20% ash content.

Key words: Autism, Brown Rice Flour , Celiac Disease, Cookies, Calcium, Potassium, Dates,

Dates Extract, Dietary Fiber, Free-Gluten, MOCAF flour.

Abstrak

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat cookies bebas gluten berbahan

tepung mocaf dan tepung beras pecah kulit dengan tambahan sari kurma dan untuk

mengetahui daya terima dan kandungan gizi cookies. Penelitian ini dengan sasaran luas

masyarakat umum dan sasaran spesifik penderita autis dan celiac disease. Teknik sampling

yang digunakan dengan purposive sampling dengan menggunakan jenis panelis tidak terlatih

pada penelitian pendahuluan dan panelis agak terlatih pada penelitian utama. Dilakukan

penelitian pendahuluan untuk menentukan penambahan sari kurma, hasilnya penambahan 25%

sari kurma memiliki tingkat yang paling disukai. Penelitian dilakukan uji organoleptik

dengan menilai hedonik dan mutu hedonik, diambil perlakuan dengan daya terima terbaik

berdasarkan tingkat mean. Pada penelitian utama, setiap parameter penilaian dilakukan uji

statistik dengan Kruskal Wallis karena mempunyai data terdistribusi tidak normal. Adanya

perbedaan parameter Warna, Aroma, Tekstur dan Kerenyahan signifikan antar perlakuan

tepung (Pvalue < = 0,05). Hasil penelitian utama diperoleh cookies yang terbuat dari 50%

Tepung MOCAF dan 50% Tepung Beras Pecah Kulit yang paing disukai. Nilai hasil analisis

kimia pada produk paling disukai yaitu Protein: 5,12%, Lemak : 11,85%, Karbohidrat: 79,2%,

serat makanan: 3,09%, K: 123 mg dan Ca: 29,5 mg dengan kadar air: 2,65% dan kadar abu:

1,20%.

Kata Kunci: Autis, Bebas Gluten, Celiac Disease, Cookies, Sari Kurma, Tepung Beras Pecah

Kulit, Tepung MOCAF.

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang

kaya akan sumber daya alam. Produk

pangan lokal Indonesia sangat melimpah.

Biasanya, produk pangan lokal ini

berkaitan erat dengan budaya masyarakat

setempat. Namun, hingga saat ini produk

pangan lokal belum mampu menggeser

beras impor dan tepung terigu (gandum

impor) yang mendominasi makanan di

Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah

rendahnya inovasi teknologi terhadap

produk pangan lokal (Hariyadi, 2010).

Untuk mengatasi hal tersebut

pemerintah membuat program percepatan

diversifikasi konsumsi pangan untuk

mengatasi ketergantungan masyarakat

terhadap jenis bahan pangan pokok beras

dan terigu. Bentuk kebijakan yang

dilakukan yaitu dengan memanfaatkan

potensi pangan lokal yaitu dari kelompok

umbi-umbian (Wahid, 2009).

Perkembangan produk makanan

khususnya makanan ringan atau cemilan

kering seperti cookies, biskuit, wafer, food

bar semakin banyak variasinya. Perlunya

pengembangan produk baru, untuk

meningkatkan mutu produk yang sudah

ada baik dari segi kandungan gizi maupun

penampakannya (Hanifa, 2013). Kue

kering juga sering menjadi simbol dalam

perayaanperayaan khusus, misalnya

lebaran, natal, dan lainlain. Cookies atau

kue kering merupakan kue yang berkadar

air rendah, berukuran kecil dan manis

(Suarni, 2009). Konsumsi rata-rata kue

kering termasuk cukup di Indonesia, tahun

2011-2015 memiliki perkembangan

konsumsi rata-rata sekitar 24,22% lebih

tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi

kue basah 17,78% (Statistik Konsumen

Pangan, 2015).

Pengembangan olahan cookies

modifikasi tanpa tepung terigu sudah

beragam saat ini ialah modifikasi tepung

terigu dengan tepung MOCAF (Modified

Cassava Flour), tepung ubi, dsb. Pada

penelitian ini menggunakan penggantian

tepung terigu menjadi tepung MOCAF dan

tepung beras pecah kulit. Tepung MOCAF

dan tepung beras pecah dipilih karena

bebas gluten dan kaya akan kandungan

mineral yang nantinya akan

menyumbangkan kandungan gizi pada

cookies serta menciptakan cookies bebas

gluten.

Bebas Gluten merupakan bahan

pangan dan produk pangan yang

mengandung bebas dari protein jenis

gluten. Gluten adalah protein yang terdapat

di produk sebagian jenis serealia.

Gandung/terigu, havermuth/oat, dan barley

memiliki protein yang secara alami yang

tidak terdapat dibahan pangan lain disebut

gluten (Widya, 2012). Tidak semua orang

dapat mengkonsumsi dan mencerna

gluten dengan baik. Individu yang

memiliki alergi terhadap gluten,

penyandang celiac disease dan

penyandang autism spectrum disorder

(ASD) harus menghindari gluten agar

tidak timbul dampak buruk pada tubuh

(Yustisia, 2013). Produk yang tertera

secara komersial berlabel bebas gluten

secara signifikan lebih mahal daripada

produk komersil yang tidak spesifik

(Stevens, 2008).

Modified Cassava Flour (MOCAF)

adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu

(Singkong) yang difermentasi

menggunakan mikroba Bakteri Asam

Laktat (BAL). Tepung MOCAF dapat

digunakan sebagai alternatif pengganti

tepung terigu sekaligus mendukung

perkembangan produk pangan lokal

Indonesia (Hanifa, 2013). Karena hasil

fermentasi, bakteri dalam tepung mokaf

membantu masalah konstipasi. Tepung

mocaf mengandung karbohidrat yang

tinggi dan gelasi yang lebih rendah

dibandingkan tepung terigu. Mocaf

memiliki karakteristik derajat viskositas

(daya rekat), kemampuan gelasi, daya

rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih

baik dibandingkan tepung terigu (Yustisia,

2013).

Beras pecah kulit adalah sejenis

beras yang tidak melewati proses

pengosongan, kulit ari beras masih

menempel.

Karena warnanya yang kecoklatan beras

pecah kulit juga disebut beras coklat. Pada

Beraas Pecah Kulit masih terdapat kulit ari

beras kulit becah mengandung Mg, K dan

Fosfor yang cukup tinggi (Ramadayanti,

2012).

Penambahan bahan lain sepeti kurma

menjadi salah satu bahan alternatif

penggantian pemanis yang digunakan

untuk pembuatan cookies. Buah Kurma

(Phoenix dactylifera L) merupakan buah

yang manis dan banyak mengandung

glukosa dan fruktosa dan mempunyai nilai

indeks glikemik yang relatif rendah (Miller,

2003).

METODE

Metode yang digunakan adalah

metode eksperimental. Penelitian ii di

rancang dengan 2 tahap penelitian yaitu

penelitian pendahuluan dan penelitian

utama. Teknik sampling yang digunakan

dengan jenis purposive sampling dimana

penentuan sampel dengan pertimbangan

tertentu, karakteristik disesuaikan dengan

maksud penelitian. Jumlah dan pemilihan

sampel berdasarkan target kuota yang

dihendaki oleh peneliti.

Bahan M1

(Control)

M2

(0:100)

M3

(100:0)

M4

(25:75)

M5

(50:50)

M6

(75:25)

Tepung MOCAF - 0 160 g 40 g 80 g 120 g

Tepung Beras

Pecah Kulit - 160 g 0 120 g 80 g 40 g

Tepung terigu 160 g - - - - -

Sari Kurma 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g

Gula 80 g 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g

Baking Powder 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g 0.8 g

Margarin 35 g 33 g 33 g 33 g 33 g 33 g

Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g

Table. 1

Perlakuan Pembuatan Cookies dengan Tepung