PEKTIN

A. Sinonim : Asam pektinat

B. Rumus/Struktur kimia :

C. Deskripsi/Pemerian bahan :

Pektin merupakan suatu kompleks turunan karbohidrat koloidal yang diekstrak dari jaringan

tanaman. Secara umum, kelompok senyawa pektindisebut substansi pektat, sementara istilah pektin lebih

menggambarkan suatuproduk komersial. Didalam tata nama yang dikeluarkan oleh American

Chemical Society , istilah pektin digunakan secara umum sebagai asam pektinat yang larut dalam air dan

memiliki kemampuan dalam pembentukan gel dengan adanya gula dan asam atau pada kondisi yang

sesuai.

Komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi terdapat juga D-

galaktosa, L-rabinosa, dan L-rhamninosa dalam jumlah bervariasi dan kadang-kadang terdapat gula-gula

lain dalam jumlah kecil. Apel dan kulit jeruk adalah bahan baku yang sering digunakan dalam produksi

pectinkomersial. Kedua bahan baku tersebut tersedia cukup melimpah sebagai

limbah, juga mengandung kadar pektin yang cukup tinggi. kandungan pektin rata-ratauntuk

buah-buahan berdasarkan berat basah adalah 0,5 %.

Kandungan pektin di dalam tanaman berbeda-beda tergantung pada sumber dan metoda ekstraksi

yang dilakukan. Perubahan kandungan pektin ini terjadi pula selama proses pematangan, setelah

pemanenan atau pada penyimpanan. Umumnya pektin di dalam buah pada awal pertumbuhan hamper

termetoksilasi sempurna dengan berat molekul yang tinggi. sejalan dengan pertumbuhan dan pematangan

buah, enzim pektinesterase dan polygalakturonase menghidrolisis pektin menjadi polimer yang lebih kecil

dengan kandungan metoksil yang lebih rendah, kandungan karboksil yang lebih tinggi dan berat molekul

yang lebih rendah

Sifat pektin antara lain dapat terekstraksi oleh air panas, asam,ammonium okasalat. Asam yang

biasanya digunakan untuk mengekstraksi pektin ini antara lain adalah asam sulfat, asam klorida, asam nitrat

dan asam sitrat. Polisakarida ini dapat mengendap dengan adanya pelarut organik yang bercampur baik

dengan air seperti methanol, etanol, aseton dan propanol.

Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan dan mampu

membungkus logam berat dan juga sebagai bahan tambahan produk susu terfermentasi. Selain itu rantai sisi

pektin yang komplek mempunyai aktivitas anti kanker dan senyawa bioaktif lainnya. Kondisi

ekstraksipektin berpengaruh terhadap karakteristik pektin dan sifat fisik pektin tergantungdari karakteristik

kimia pektin. Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapatmeningkatkan rendemen pektin. Selain dapat

membentuk tekstur gel, pektindapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sistem emulsi.

D. Kegunaan dalam formula

Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan dalam bidang farmasi

sebagai obat diare. Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun non

pangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan,

pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan,serta

digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam

pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil

rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi

pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak

produk pangan.

Pektin memiliki potensi juga dalam industri farmasi, yaitu digunakan dalam penyembuhan diare

dan menurunkan tingkat kolesterol darah. Pektin bias digunakan sebagai zat penstabil emulsi air dan

minyak. Pektin juga berguna dalam persiapan membran untuk ultra sentrifugasi dan elektrodialisis. Dalam

industri karet pektin berguna sebagai bahan pengental lateks. Pektin juga dapat memperbaiki warna,

konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yangdihasilkan.

Pektin mempunyai kemampuan sebagai pembentuk gel, pengental dan stabilisator sehingga

banyak digunakan dalam berbagai industri makanan danfarmasi. Pektin MT biasa digunakan dalam industri

selai, jeli, jus/sari buah, buah kalengan, susu dan gula-gula. Sedangkan pektin MR selain digunakan dalam

industri saus buah kalengan, es krim, puding dan makanan yang dibekukan. Di dalam industri farmasi,

pektin digunakan sebagai salah satu campuaran obat anti diare, dapat mengurangi kolestrol darah dan kadar

gula penderita diabetes serta untuk pertahanan viskositas obat sirup.

Berikut ini adalah cara pembuatan jelly nanas :

Bahan :

Buah nanas matang optimum 500 g

Gula pasir 250 g

Pektin 5 g

Alat :

Pengaduk

Alat penggiling/blender

Pisau

Kompor

Kain saring

Dandang

Cara pembuatan :

1. Buah Nanas yang digunakan untuk pembuatan Jelly dipilih nanas yang masak optimal

dan tidak luka atau busuk

2. Nanas yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya sampai

bersih

3. Nanas kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih

4. Nanas yang sudah bersih dihancurkan sampai bentuk bubur dengan menggunakan

blender atau alat pemarut kelapa

5. Bubur nanas dimasak sampai mendidih kemudian ditambah gula pasir sebanyak 50%

sampai larut.

6. Bubur nanas masak disaring dengan menggunakan kain

7. Air hasil saringan dimasak dan ditambah pektin. Pektin yang digunakan sebanyak

1gram/100gr. Pemasakan diteruskan sampai kental sambil diaduk.

8. Dalam keadaan masih panas jelly dimasukkan ke dalam botol kemasan.

9. Jelly nanas siap untuk dipasarkan.

E. Inkompatibilitas

F. Stabilitas bahan

Pektin MT akan membentuk gel dengan adanya gula dan asam pada konsentrasi yang tepat.

Larutan pektin 0,3-0,4% membentuk gel dengan cepat bila pH diatur 2,0-3,5 dan konsentrasi gula 60-65%,

bahkan pada temperature yang mendekati titik didihnya. Gel dari pektin MT terbentuk akibat adanya ikatan

hidrogen atau tarikan elektrostatik. Pembentukan gel jenis ini memerlukan zat pendehidrasi seperti gula,

alkohol atau gliserol dengan konsentrasi lebih dari atau sama dengan 50% dan pH kurang dari sama dengan

3,5. Berbeda dengan pektin MT, pektin MR tidak terlalu dipengaruhi oleh pH atau bisa dikatakan gel dari

pektin MR dalam aplikasinya dapat terebentuk pada interval pH yang cukup lebar. Walaupun demikian

pektin MR ini sensitif terhadap kation bivalen akan berikatan dengan gugus karboksil bebas dari asam

anhidrogalakturonat. PektinMR dapat membentuk gel tanpa adanya gula, tapi keberadaan sejumlah kecil

gula ( 10%-20%) akan memberikan tekstur gel yang baik sedangkan konsentraasi gula yang terlalu tinggi

akan mengganggu pembentukan gel.

Rapid set merupakan pektin dengan derajat esterifikasi lebih dari 70% dengan pH optimum

pembentukan gel 3,0-3,4 dan dapat menghasilkan gel yang kuat dalam waktu yang cepat. Slow set adalah

pectin dengan derajat esterifikasi 50% sampai 70% dan akan membentuk gel dengan pH optimum 2,8-3,1

dalam waktu yang lebih lama daripada rapid set. Sedang kanmetoksil rendah merupakan pektin dengan

derajat esterifikasi kurang dari 50%dan dapat membentuk gel yang baik dengan penambahan kation bivalen

sepertikalsium.